資料編
■ヒアリングメモ
・地産地域消型レストラン
1．A店 （レストラン2）
資料編
1．A店（レストラン2）
■2011／11／22 10＝00
（研究テーマとして、「地域循環型レストラン」が都市農地の存続に与える影響を探り〜略）
・いつからこのお店をやっていらっしゃいますか 1988〜です
・従業員の方は小金井市在住ですか はい。夫婦でやってます。
・お店を始めようとしたきっかけば何ですか（何故小金井市で？）（運営形態）
元々フランス料理屋をやっていた。自分1人でできる店をもちたかった。
・すべて地場野菜ですか。星実は？
7〜8年前に葛飾で「新宿（にいじゅく）」という長ネギを送ってもらっていた。
5年前にNP0、市、農家で昔の品種を小金井で作るから参加しないか？と言われて引き受け た。小松菜とかじゃがいもとかね。。3〜4付きで根野菜がきれてしまう。
・何故地場野菜を使おうと思ったのですか？
・江戸野菜は使っていますか？使わない理由も 使用している
・一ﾔ消費される野菜は何ですか？それは何故？
・具体的にどこから仕入れていますか（地図見ながら）農家からは？何故農家から仕入れないのか？
JAから半分農家から半分。農家は井上誠一さん、高橋金一さん。
友人が長野に農地持っていてそのっいでに野菜を持ってきてくれる。
井上さんは江戸東京野菜の責任者で、日本橋にもあって、月刊日本橋の編集もやっている。
・何故そこから仕入れようと思ったのですか？
・生ゴミを堆肥化して農地に還元したり、という話聞きますか？
市がどうするかでしょう。
・小金井市の野菜は栽培された量に対してどのくらい消費されていると思いますか？
・農家の方々はJA以外にも出荷していそうか？他にも出さないと野菜あまらない？
・もっと消費されるためにはどうしたらよいと思いますか？宅配？市の協力？
JAに出せないような形の悪いのはこっちへ届けてとは言っているんだけどね。お客さんに渡したりして るうんだけど。こういうどんぶりフェアをやることで経済センターに行ってみようかなと自然に広がってい くと思う。江戸野菜の種類は5年前に比べればはるかに増えて消費も増えている。5年前は1〜2件で、今 は7件の農家で作っている。量は少ないが年間500種類と種類はたくさんあるんですよ。果物はみかん、い ちご、りんご、ブルーベリー、レッドベリー、グレープ
・ここに来られる方は市民が多そうですか？わかる範囲で。
気楽なスタイルでやってまして。。大衆食堂っていうんですか。
・地場野菜を使っているお店どうしのつながりはありますか？（コミュニティあるか？）
・今の状況の改善策
コミュニティレストラン同士の集いがあれば良い…など
■2012／08／01 14：30
野菜の仕入れ元：井上さん、高橋金一さん、JA、八王子市、葛飾区、長野 2012！08！26のランチ 1000円
・鶏胸肉のソテー、バルサミコソース
・長野産野菜の煮込み
・自家製ケーキ・コーヒー メニュー
・江戸東京野菜シリーズ 牛舌の赤ワイン煮 妥1260
煮込み牛舌のカレーライス 塁1050 イワシのソテー ￥840
プレーンオムレツ ￥720
八王子産トウモロコシの冷たいスープ 塁500 豚肉のリエットとパン ￥840
八王子産ナスのムースとパン星840
・夜のランチ
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鶏胸肉のソテー（バルサミコソース 自家製ケーキコーヒー） 妥1050
魚のセット（ナスのムース、豚肉のリエット、イワシのソチ㎞、イナダのソテー、フォンドヴォーソース、
自家製ケーキコーヒー）星2100 肉のセツト妥2630
地場野菜
・ナスのムース（夏）→寺島ナス ￥1050
・里芋とブルーチーズのムース（秋）
小金井は里芋がとれる。里芋のマッシュドポテトを作り、温かいうちにチーズと混ぜ合わせる。ワインつま
みに合う。
・だっし（山形で食べられている）
工みょうが・長ねぎ・ナス・きゅうり・大葉】すべて小金井産
これらをみじん切りにして醤油につけ込んで、そこにゼリー入れて野菜のシュレみたいにして鶏や魚につけ て出している。ラジオ番組で山形では夏はこれを作ると言っていて自分で工夫して出している。
・ルツコラとバジルは自家製のぺ一スト
バジルは天気によって急激に成長する。しそ、バジルは、ある時に大量に出てくる。
トマトサラダ→トマト
2012！08！O1時点の使用量（1目）
レタス2個 キュウリ5本 ナス10個くらい 長ネギ
みょうが 1回で2週間もつ量買う、結構たくさん 大葉 1回で20〜30枚、枝についたまま 2012！08！01時点の地場野菜
［ナス、トマト、キュウリ、ルツコラ、バジル、みょうが・長ねぎ・ナス・きゅうり・大葉、トウモロコシ（八 王子産）1
・小金井でなければ八王子のみちの駅「大滝」で買う。月2回くらい行って結構品数がある。
あと三鷹でも買う。
・キュウリ（ウリくらいの大きさ）
長野から仕入れている。自然食品。ウリみたいな使い方をしてサラダに使用。
冬の地場野菜
工亀戸大根、しんとり菜、金町小かぶ、白菜、大概
小かぶは、葉が大きいのでそちらを妙めて使うことが多い。
・10〜3月まで葛飾の「新宿（にいじゅく）」という長ねぎを使用している。普通のネギ（しもにだネギ）の 3倍の太さ。スープにしたり焼いたり煮たり。旨味がでる。ランチの付け合わせに。冬は「葛飾の新宿シリ ーズ」して焼いたり煮たりして出している。
・秋〜冬の方が種類ある。
フノレーツ
・9月〜4月りんごをお菓子にしている。リンゴも売っている。長野の老夫婦が作っているりんごだが、規 格に合わないものを一度に300個もってくる。
・キウイは三鷹が発祥ではないか。
小金井でもキウイ、グレープフルーツ小さいが、冬みかんがある。
ブルーベリーは小平だったかな。
何故地場野使用するか
・近くの農家だから
・値段が安いから 常に使用する野菜
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