第3章小金井市の地産地消型レストランの実態
3−3．小金井市の地産地消型レストランの現況の類型
更に、3−2の事例のうち毎日営業し、かつランチ営業を行う地産地消型レストラン6件を
選出し、ヒアリング調査を行った（ヒアリング調査項目は58ぺ一ジ参照）。それぞれの詳細を まとめたものが表3−3−1〜表3−3−6（49〜54ぺ一ジ）である。また6件の所在地を図3−3−1に示す。
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第3章 小金井市の地産地消型レストランの実態
レストラン1（49ぺ一ジ 表3−3−1参照）
夫婦で40年お店を営んでいる。農薬が嫌いという理由から地場野菜を使い始めたが、だん だんと地元への愛着が強くなり、最近はより地元の野菜を使いたいという思いが強くなってい る。メニューは主にシチューをべ一スとしており、季節毎にシチューのべ一スに入れる野菜、
具材が変わる。シチューのべ一スに夏は夏野菜、秋は栗、冬〜春はリンゴ、イチゴを使う。地 場野菜は主にJAで仕入れており、欲しい野菜はほぼ揃うが、どうしても揃わない時は近くの 直売所をのぞいて傷のある野菜を安く引き取ることもあり、また市内のスーパーで購入するこ
ともある。イチゴのみ市内の農家と契約を結んでいる。夏に使う地場野菜の種類が一番多く、
7種類である。
レストラン2（50ぺ一ジ 表3−3−2参照）
1人で25年お店を営んでいる。5年前に始まった黄金井フェアをきっかけに地場野菜を使
い始めたが、農家まで近い、また値段が安いのでフェアが終わった後でも使い続けている。メ ニューはフレンチ料理をべ一スに和食の調理方法も取り入れている。その都度ある野菜でメニ ューを決め調理を行っている。地場野菜はJA、知り合いの農家からそれぞれ半分ずつ仕入れて いる。市外では葛飾区から噺宿（にいじゅく）」というネギを購入、八王子の道の駅、三鷹市 でも購入している。夏に使う地場野菜の種類が一番多く、10種類である。レストラン3（51ぺ一ジ 表3−3−3参照）
開業して25年になる。市内の主婦8人でシフトを組みながら営んでおり、従業員とシェフ
を担っている。オーナーは別に存在する。新鮮であること、地産地消を心がけたいという理由 で地場野菜を使用している。メニューは2種類のお弁当からなり、地場野菜弁当と江戸東京野 菜弁当がある。黄金井フェアの時期以外、つまり年間通して江戸東京野菜が食べられるお店として知られており遠方からもお客さんが来る。使用する江戸東京野菜の種類は表の通りである。
煮物をメインとし、他のお総菜に使う野菜が季節毎に変わる。地場野菜はJA、知り合いの農家 から仕入れている。江戸東京野菜は、知り合いの農家の方が直接お店まで届けにくる。足りな い場合はJAの近くにある生協で仕入れている。
レストラン4（52ぺ一ジ 表3−3−4参照）
2005年より新鮮な野菜を使う地場野菜カフェを始め、以来地場野菜を使い続けている。現在 は2人の女性で営まれている。メニューはドリアをメインとしており、これはなるべく地場野 菜を使い、少ない人数ででき、また温かいものを提供したいという理由からである。その他季 節のおかず3品に使う野菜は季節毎に変化する。その他ジュースにも積極的に地場野菜を取り 入ている。地場野菜はまずJAに行って足りないものをJAの近くにある生協で仕入れている。
第3章 小金井市の地産地消型レストランの実態
レストラン5（53ぺ一ジ 表3−3−5参照）
1999年より自宅の1階を改装してお店を始め、2006年より、栄養価が高く新鮮な旬の野菜
を使いたいという理由で地場野菜を使い始めた。現在は主婦の女性1人で営んでいる。メニュ ーは「穀物菜食ランチ」と「キッシュプレート」で、前者はメインのお総菜が季節毎に変わり、後者はキッシュの野菜の種類が季節毎に変わる。JAまで遠く、時間が合わないので、地場野菜 は自転車で行ける範囲の直売所で仕入れている。色々な色の野菜がある国分寺市の直売所に頻 繁に通っている。夏に使う地場野菜の種類が一番多く、6種類である。
レストラン6（54ぺ一ジ 表3−3−6参照）
2011年3月に建てられたばかりの小金井市と小金井市商工会によるアンテナショップであ
る。地元の人に地場野菜を食べてもらいたい、また地産地消を目標にかかげ、地場野菜を使用 している。1階で小金井産の食材（野菜含む）を販売し、2階がレストランとなっている。現在は従業員8人で、オーナー、シェフ、従業員はそれぞれ存在する。メニューは3つでAランチ
とBランチは年間通して変わらない内容である。Cランチは日替わりとなっているが小金井市 でたくさん採れるコマツナを中心とした内容になることが多い。他にも期間限定で、揺れすぎ てあまった野菜を使ったメニューが作成されることもある。地場野菜は市内の農家9件と契約して仕入れている。夏に使う地場野菜の種類が一番多く、6種類である。
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表3−3−1
レストラン1（①）開店年 1973
場所 梶野町
営業形態 個人経営
営業時間 12：00〜15：00 18：00〜22：30
定休日 木
席数 I0席
従業員 2人（夫婦）
従業員の住まい 小金井
地場野菜を使う理由 農薬がきらい
40年くらい小金井にいるから地元のものを使いたい
仕入れ先 JA・市内農家（鴨下さん）・直売所
地場野菜に関する情報 12月〜5月鴨下さんのいちご農園と契約して仕入れる 秋は栗、6月からは夏野菜を使用
JAに結構種類ある。足りないものはスーパーで買う。しようがない。
普通のスーパーより値段高い 小金井には特徴的な野菜ない
直売所に言ってきずのあるのを安くひきとる その都度JAに行ってよいものを選ぶ。結構そろう。
宅配にしたら人件費がかかる。野菜は自分でみないとだめ。たまにかじ？てみる。
自家製メニュー 内容 1値段（円）
ビーフシチューセット （生野菜、ライス、みそ汁） 1850
ビーフシチューとチキンカツ （生野菜、ライス、みそ汁） 1800
ビーフシチューとチーズ焼きハンバーグ （生野菜、ライス、みそ汁） 1850
オムライスビーフシチューがけ （生野菜、みそ汁）人気no．11750
チーズ焼きハンバーグと豚ロース生姜焼き （ライス、みそ汁） 1750
ハンバーグステーキ マヨネーズ焼き （ライス、みそ汁） 1750
煮込ハンバーグ鉄鍋入り 1750
ブラウンランチ ハンバーグステーキ豚ロースコロッケ 1730
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夏期限定
やわらかサーロインステーキ （生野菜、ライス、みそ汁）1980
7〜8月の地場野菜 コマツナ・ニンジン・カブ・タマネギ・ナス・トマト・ピーマン
2012／08／01時点の使用量（1週間） タマネギ20kg ニンジン10kg音ものコマツナ10葉 ナス1箱 トマト1箱
冬に使う地場野菜 ダイコン・ハクサイ
常時欲しい野菜 ニンジン・タマネギ できればイチゴ
理由 デミグラスソースにはかかせない
季節毎に一番消費する野菜 今の時期はナス。通年ニンジン・タマネギ メニュー・調理の特徴・柔軟性 ・オムライスがメイン
・地場野菜は全面的に使う。時期に合ったものを豊富に使う
・ブラウンソースのへ一スに12月〜5月はいちこを入れ、りんこも入れる。さらに秋はそれに栗、6月からは夏野菜を入れる。
・こく、甘み、そしてあっさりしたテミクラスソース
表3−3−2
レストラン・（②）開店年 1988
場所 本町
営業形態 個人経営
営業時間 12：00〜14：00 18：00〜22：00
定休日 火
席数 10席
従業員 1人
従業員の住まい 小金井
地場野菜を使う理由 5年前にフェアが始めるのを機に声をかけてもらい引き受けたのが始まり 近くの農家である
値段が安い
仕入れ先 儂家1，王21 JA、葛飾区、八王子市、長野県
地場野菜に関する情報 1O〜3月まで葛飾の新宿（にいじゅく）というネギをもらっている 9〜4月まで長野から規格に合わないリンゴを一度に300個もってくる 今の時期長野からウリくらいの大きさのきゅうりを仕入れている
JAに行ってなければ八王子の道の駅「大滝」で買う。月2回くらい行く。結構品数がある。三鷹でも買う。
自家製メニュー 内容 1値段（円）
2012／08／26のランチ 鶏胸肉のソテー、バルサミコソース 長野産野菜の煮込み、 自家製ケーキ・コーヒー 11000
2012／08／01江戸野菜シリーズ 1牛舌の赤ワイン煮 11260
1煮込み牛舌のカレーライス 11050
1イワシのソテー 1840
1プレーンオムレツ 1720
1八王子産トウモロコシの冷たいスープ 1500
1豚肉のリェツトとパン 1840
1八王子産ナスのムースとパン 1840
一一P−I
2012／08／O1夜のランチ 1鶏胸肉のソテー（バルサミコソース 自家製ケーキコーヒー） 11050
ミ魚のセット（ナスのムース、豚肉のリエット、イワシのソテー、イナダのソテー、フォンドヴォーソース、自家製ケーキコーヒー） 12100
1肉のセット 12630
小金井産野菜を使うI品 1内容 1使用野菜
1夏・ナスのムース 1寺島ナス 11050
1秋・里芋とブルーチーズのムース 1サトイモ
≡だっし（山形で食べられる） 1ナス・キュウリ・ミョウガ・長ネギ・大葉 1一
1自家製のぺ一スト 1ルツコラ・バジル
2012／08／O1時点の地場野菜 ナス・寺島ナス・トマト・キュウリ・ルッコラ・バジル・ミョウガ・長ネギ・大葉・トウモロコシ
20工2／08／01時点の使用量（1日） キュウリ5本 ナス10個くらい 長ネギ1本 レタス2個 ミョウガ：1回で2週間もつ量買う，結構たくさん 大葉：1回で20〜30枚，枝についたまま 冬に使う地場野菜 亀戸大根・ダイコン・しんとり菜・金町小かぶ・ハクサイ
常時欲しい野菜 なし。なかったら違うもの使う。あるもので料理する 理由
季節毎に一番消費する野菜 ■
メニュー・調理の特徴・柔軟性 ・フレンチは野菜をたくさん使う。和食の調理方法も取り入れている
・小かぶは葉が大きいのでそちらを妙めて使うことが多い
・新宿ネギはスープにしたり、焼いたり、煮たりする。そうすると旨味が出る
・だっし：上記の野菜をみじん切りにして醤油につけ込みそこにゼリーを入れて野菜のジュレのようにし、鶏や魚に付けて出す。
・9〜4月まで長野からくるリンゴでお菓子を作っている
農家に対する要望 ・農家の苦労が分かっているから言えない。使わせて頂いている側だから
・野菜の仕入れ価格：JAの価格。高橋金一さんからはほぼ無料で頂いている
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