資料編
資料編
さんの人に知ってもらわないと話にならない。知ってもらって活性化にっなげないといけない。
小金井の農家はみんな家賃収入でお金持ちだからやる気がない。農地を残したい気持ち、活性化したい気 持ち、税金対策でやってる。
7収益
イベントに載ったからって収益変わらない。常連さんに言うことはあるけれど。
■2012／07／18 16：00〜
固定のメニューはなく、注文を受けてから考える パーティーがある時の1回△の野菜の量
レタス2個、きゅうり5本、セロリ3つ、ブロッコリー1かけら、トマト2個、なす5本、オクラ10本、
今日の献立（）内は使用野菜
・生鮭の南蛮漬け（パプリカ・玉葱）
・ほうれん草巻き江戸風卵焼き（ほうれん草）
・江戸千寿葱八幡巻き串刺し（江戸千寿葱）
・若鶏の手羽煮
・甘えびの唐揚げ
・茄子の揚げ煮（なす）
・どじょう隠元（どじょういんげん）
・胡瓜の 漬け（きゅうり）
・飯：酢飯、酔生姜、枝豆（しょうが、枝豆）
3500円
地場野菜：なす、寺島なす、半次郎きゅうり、レタス、かぼちや、ピーマン、とうがらし、トマト
夏の献立1 0内は使用野菜
し合鴨
・海老の含め煮
・青葱入り江戸風卵焼き（ねぎ）
・新蓮根と豚肉の挟み揚げ（レンコン）
・さつま揚げと茄子の揚げ煮（なす）
・生椎茸の焼ひたし・芥子の実（しいたけ）
・オクラの煮ひたし（オクラ）
・新生姜の有馬煮（生姜）
・茗荷の甘酢（茗荷）
・胡瓜のぬか漬け（きゆうり）
（飯：酢飯、黒ゴマ、茗荷）
3500円
夏の献立2（会席） 5250円 前菜 うざく
うなぎ蒲焼き、胡瓜、針生姜、土佐酢、
汁 じゃがいも摺り菜がし トマト、オクラ 向う付 の変り叩き
豆腐、大葉、茗荷竹、青葱、生姜 煮物 と 翠茄子のみぞれかけ
はも、丸茄子、大根おろし 揚物 新蓮根の道明寺揚げ
海老、うに、道明寺、廿長唐辛子 体有 冷し牛しゃぶ ポン酢
資料編
夏の献立3
・ハムサラダ！納豆ドレッシング
レタス、胡瓜、セロリ、ブロッコリー、トマト
・蒸し鶏の甘酢ソース 江戸千葱、レンコン
・冷やっこ盛り合わせ
焼き茄子、オクラ、青葱、生姜
・そうめん
みょうが、小窓、生姜 春の「お花見弁当」フェア
「花見ずし弁当」お品書き
・豚肉の道明寺粉・しんとり葉巻き
・伝統小松葉巻き江戸風卵焼き
・若鶏の磯揚げ
・金町こかぶと京揚げの妙め煮
・生鮭の味噌柚庵焼き
・廿海老の姿煮
・花見団子（海老真薯・うずら・胡瓜）
・のらぼう菜の辛子和え
・長芋の桜花染出し
・人参桜花
・花びら大根
・葉っぱのケンチャン
・亀戸大根アチャラ漬け（・人参・昆布・爪）
・花見ずし（錦糸卵・酔生姜・しんとり菜）
2000円
「松花堂縁高弁当」（「花見ずし弁当」を盛り変えたもの） 3500円 上の内容に下記を加えたもの
汁 モスク椀 もずく。しんとり菜・柚子
刺身 鯛薄造り 胡瓜・みょうが・大葉・大根芽・ポン酢・紅葉おろし ドリンク1杯サービス
・3目前にJAに電話して欲しい野菜があるかどうか電話して、なかったら市場で購入。
・変わった野菜が欲しい
・山菜が欲しい
・天ぷらに使うなず、もう少しノ』・さいのが良い
・里芋、軸のところが欲しい
・いもがらが欲しい
・JAで買えるのは半分以下
・農家に対して：農家で食べていくという視線が欲しい
110
資料編
3．C店（FAXによる回答）
■2012／03／20
・お店について
・お店を始めた年、きっかけを教えて下さい 33年になります。
・何故コンセプトを「地場野菜」にしようとお思いになったのですか？
小金井市にはまだたくさんの農家があり、新鮮な野菜が入るのでお客様に美味しい料理を楽しんでもらう
・お店の運営形態について
一従業員の数 （小金井市民 2 人、市民以外 4 人）
・個人経営ですか？NP0等も関わっておりますか？
法人。借地権、自社ビル。貸し事務所あり。
・お店の場所について
・持ち家でいらっしゃいますか？賃貸ですか？
・飲食以外に使用されることはありますか？
・メニューについて
・地方の地場野菜．レストランではできないような、首都圏ならではのメニューのこだわりを教えて頂けます でしょうか？（例えば東京には豊富な調味料があるので多種多様なメニューが作れる等）
・現在地場野菜を使用しているメニューを教えて頂けますでしょうか？
・また、1つのメニューに対してどれくらい地場野菜を使用していますか（例えばこのメニューには人参と トマトを使用している等）（例えば実は醤油も小金井産です等）
東京はいろいろな地方の食材が手に入るので多種多様なメニューはできる。
地場野菜使用：ピクルス、大根、人参、かぶ、トマト、エシャレット
・野菜の仕入れについて
・何処から仕入れていらっしゃいますか？
もし農家の場合は農家の方の名前を教えて頂けますでしょうか？「小金井市農業マップ（市役所にありま す）」というものがありまして、それを見ながら場所を確認したいと思っております。
JA東京むさし経済センターに野菜を持ち込むため色々な種類が手に入る。
JA、農家の方がお客でいる。主にこの2つ。
・何故そこから仕入れようとお思いになったのですか？
（例えば農家の方とお知り合いだったから等）
・仕入れの頻度と量を教えて頂けますか？（例えば週1回何t、または人参O本寺）
・小金井農業の課題、また今後こうなったらよいなあということを教えて下さい。
例えば農家とレストランを結ぶ「コーディネーター」的な役割を担う人が欲しい等。もっと色々な種類の野 菜が同時に欲しい等。
農家とのコーディネーターも必要である。商業店の近くで野菜が購入でき、四季を通し常に種類が豊富にあ って欲しい。農家の方の気持ちもよくわかるが、価格の問題も。。
資料編
4．D店
■2011／11／16 15＝00
（研究テーマとして、r地域循環型レストラン」が都市農地の存続に与える影響を探り〜略）
・いつからこのお店をやっていらっしゃいますか 11年前です。
・従業員の方は小金井市在住ですか はい。夫婦で。
・お店を始めようとしたきっかけば何ですか（何故小金井市で？）（運営形態）
もともと金融系の営業職で働いていて長く続けようとは思っていなかった。やりたいことがあって自分で 何かを起こしたいという気持ちは常にあって。。まず画廊を始めてその後カフェをオープンした。
一すべて地場野菜ですか。果実は？
いえそんなことはないです。震災があってからあまりねえ。。。近所のスーパーで買います。JA含め、オ ーケーストア、西友とか。。。あとは自転車てぶら〜と廻って軒先で購入したりします。軒先で旬のものがわ かり、対面式で買います。その目の野菜の状態を見て、野菜を購入しているので、「日替わりカフェご飯」
というのをやっています。
震災があってから、根菜類が特に怖い。うちには子供が4人いて下がまだ小学生なので、安全なものを食 べさせたいので。。。小松菜なんかの数値も出てますよね。まあ消費者は安ければよいという方向に傾く。奥
さんはいいもの食べたいが、旦那はいいとか。。。子供に食べさせるものをお客さんに提供していきたい。
・何故地場野菜を使おうと思ったのですか？
・江戸野菜は使っていますか？使わない理由も
フェアに出店してますが、一番最初にやった時に比べ10数点だったのが40数点に増えました。
・一ﾔ消費される野菜は何ですか？それは何故？
・具体的にどこから仕入れていますか（地図見ながら）農家からは？何故農家から仕入れないのか？
一何故そこから仕入れようと思ったのですか？
・生ゴミを堆肥化して白地に還元したり、という話聞きますか？
小金井市は一人当たりの生ゴミ料一番少ないんですよ。夏場は小学校に堆肥っくれる場所があって。生ゴ ミを出さない調理方法を考えたらどうだろうか。
設置型の自分で堆肥を作れる機械を導入したりした
ところもあった。二人暮らしくらいだとそんなに生ゴミでないし。すべてのゴミでできないかもしれないが、
全額補助金を出せばいい。初期投資はかかるが処理費用がからない。例えば集合住宅のゴミ処理場に設置し
たらいい。
・小金井市の野菜は栽培された量に対してどのくらい消費されていると思いますか？
・農家の方々はJA以外にも出荷していそうか？他にも出さないと野菜あまらない？
土2幽どうしたらよいと思いますか9宅配9市の協力9
みんな兼業でしょう。。。やる気のある方といったら、坂口？坂本さん、千本木さんくらいかなあ。。。
・ここに来られる方は市民が多そうですか？わかる範囲で。
若い人は今お金がないからご年配の方が多いです。
・地場野菜を使っているお店どうしのつながりはありますか？（コミュニティあるか？）
小金井交流サロンというものがありまして。農家の方々と交流というのでやってますよ。
・今の状況の改善策
コミュニティレストラン同士の集いがあれば良い…など
どう農家を使うかでしょうね。駅前だろうが税金かわらないから、例えば駅前で庭木理めでる人が落ち葉燃 やして、本当はいけないのに。小金井市の条例で、禁止しているが、税金払って自分の土地なんだからと言
うことをきかない。これってどうなの？という話。面積によってやってることが違うし庭木だけでやってい るところもある。商業施設の前でも農地課税。これをどうにかしなくてはいけない。駅に近いほど高くし、
遠いところを今より下げればよい。小金井市の発展のためにはそうするしかないと思います。
土地は国のもの→市民のための土地→金網はっててよいのかという話。
地場野菜といってもすべてが新鮮がと言われると。。。道路のそばで栽培してたら新鮮なのか？という話があ る。年末になると値段があがるから、収穫したものをとってある場合がある。なかがすかすかの大根とかあ ったりしますよ。使ってるとわかります。
112