業にくいサグ。徴

(1)

平成24年度修士論文

地産地消型レストランの実態から見る都市農業のあり方に関する研究一東京都小金井市におけるケーススタディ一

首都大学東京大学院学域名

学修番号氏名指導教授

都市環境科学研究科都市システム科学域

11887414 藤井佳奈饗庭伸

(2)

首都大学東京大学院都市システム科学域平成24年度修士論文梗概

地産地消型レストランの実態から見る都市農業のあり方に関する研究一東京都小金井市におけるケーススタディー

1．研究の背景と目的 1−1．研究の背景と研究意義 1−1−1．研究の背景

農業従業者の高齢化、農業後継者不足などを背景に、

東京の農業経営が困難になりつつある。平成3年の生産緑地法改正で、三大都市圏の特定市の市街化区域内にある農地について「保全すべき農地」と「宅地化すべき農地」の二者択一の選択をせまり、申請された「保全すべ一き農地」について生産緑地地区指定が行われたが、生産

緑地の指定を受けた農家は兼業農家が多く土地の税金対策で農業を営んでいる場合が多くみられる。したがって栽培に手間のかかるものを避ける傾向にあり、戦後昭和中期を筆頭に栽培する農作物の種類は減少している二しかし一方で二地方の「多量少品種」に対抗し「少量多品種」をかかげ頑張る農家も少なからず存在する。

このような中、東京都内において、都内もしくは近郊の農地で採れた農作物を地域の資源として活用し「食」

機能に着目しながら都市農業の可能性を考察する取り組みがなされている。その具体的な取り組みの1つが「地産地消型レストラン」を通じて農作物を消費するものである。このような取り組みは地方で農家レドランを代表に多くなされ、地域の台所となり定着している。東京都内においてもそのIような「地産地消」をかかげるレストランが増えており、様々な取り組みが行われている。これまで都市農業の可能性について直売所やファ㎞マーズマーケット、市民農園、観光農園、マルシェなど様々な取り組みがなされてきた。だがこれらと「地産地消型レストラン」の大きな違いは、都市農業の少量多品種性に着目する点にある。新しい取り組みであると同時に都市農業の新たなステップにつながると考える。今後、都市農業の可能性を考えるうえで今までの取り組みに加えて

「地産地消型レストラン」も考慮する必要がある。

1−1−2．既往研究

これまで「食」機能に着目して農業の可能性を考察した論文は、農家によって直接経営されるレストラン（農家（村）レストラン）に関するものがある。中村ら1による研究では「メニュー」に焦点を当て、地域農産物の野菜を扱うレストランではその形態は多品目が望ましいことを主張している。またそのためには地域内の農家と連携をとる等、農産物δ供給システムを構築することが重要

11887414 藤井佳奈指導教員饗庭仲

だと述べている。また大西ら2は、農業の第6次産業化の意義について言及している。しかし、これらの研究の対象地は地方の農（山）村地域であり、都市の農地で栽培されたものを扱うレストランを対象としている研究はなされていない。また少量多品種生産について言及した研究はみられず、そこに本研究の新規性を見出している。

1−1−3．研究仮説

1−1−2の既往研究を踏まえ、研究仮説を以下のように設定する。

（1）地産地消型レストランの定義

本研究では、以下の2点にあてはまるものを「地産地消型レストラン」と定義する。

・市内（もしくは市に隣接する市）の農産物を食材として概ね年間を通して使用している

・市内（もしくは市に隣接する市）の農産物を使用している事、また使用する農産物の情報を来店者に積極的に提供している

（2）研究仮説

「地産地消型レストラン」は個人経営であることが多く、規模が小さいものが多い。したがって1目に来るお客さんの人数も限られているので使用する野菜の量は決して多くない。それに対してメニューの種類は豊富なため、豊富な種類の野菜が必要となる。したがってレストランで必要な量と種類は少量で多品種であると考える。

一方、都市農業は、地方の多量少品種生産に対し、少量多品種生産が主流なため、都市における「地産地消型

レストラン」に対応しやすいのではないかと考える。

「地産地消型レストラン」と「都市農業」のそれぞれの望幸．しい役割・形態として以下のように仮説を設定する。

○地産地消型レストラン

・新鮮な野菜を提供する

・新しい品種（農作物）の宣伝を行う

○都市農業

・量と品種は少量多品種である

・地方とは形態の異なる多量少品種生産（例：葉もの専門とし、何種類もの葉ものを栽培している等）

1−21研究目的

したがって本研究では、東京郊外（西郊）の「地産地消型レストラン」と都市農業に注目し、「少量多品種」という視点からそれらの実態を詳細に明らかにすることを胃

(3)

的とする。具体的には「地産地消型レストラン」が求める都市農業のあり方と都市農業の現況を明確にし、課題を指摘した上で、今後「地産地消型レストラン」と農家がどのような形態で、どのような関係をもって存続していくことが望ましいかを考察する。

1−3．研究の方法

本研究では、東京郊外（西郊）のうち「東京都小金井市」

を対象地とし、小金井市で行われている先進的かっ特徴的な事業を切り口に、出来るだけ多くの地産地消型レストラン、農家に対してヒアリング調査を行い、実態を把握する。そして実態から浮かび上がる課題を整理し、最終的に「地産地消型レストラン」と農家の最も望ましい形態の立案を行う。

1−4．論文の構成

講｛遼綴藷欝濠・言駒

窮2欝簗寮灘舞瀬鮒⑳欝鯨鍵業と

皇塾鱗竃肇……レストう≡ン尋）蓼姦潔

鱗蟻瓢ストラン麟雛繊蒲鰯麟磁

窮蒲今鯛艦鱗墾以トランと繊麟的灘粥鰹

第台欝蜜とめ 1

2．東京郊外（西郊）の都市農業と地産地消型レストランの現況 2−1．東京郊外（西郊）の都市農業の現況

東京郊外（西郊）おいて耕地（農地）面積は年々減少してはいるものの決して無視できない量の農地が残存している（4301ha：20ユエ年時点3）。農地が減少する主な理由として農業従業者の死亡による相続税の支払い、また後継者不足等があげられる。そして主な農地転用の用途とし

て住宅が上位にあげられ、他には駐車場、公的施設、店舗等に転用される例がみられる。残存する農地に対し、

各市町村毎に市民農園や農業体験農園、学校農園、ファーマーズマーケットなど、様々な取り組みがなされている。三多摩の農業産出額の上位はトマト、日本なしであ

る。

2−2．小金井の都市農業の現況

小金井市は、東京都のほぼ中央、武蔵野台地の南西部に位置し、都心から約25Ikm総面積11．33km2の市域を有している。地形は、武蔵野河岸段丘の境である国分寺岸線（通称「はけ」）によって、南北で高低差が15〜20mもある特殊な地形が特色である。その特色から江戸時代には六上水のひとつである玉川上水が完成すると、新因開

また平成20年の農業産出額の上位はトマト、日本なし、

コマツナ、ナスであり、野菜の栽培面積の上位は一コマツナ、ジャガイモ、ダイコンである4．

2−3．東京郊外（西郊）の地産地消型レストランの現況東京都では平成22年より「どうきょう特産食材使用店

・登録制度事業」を行っている。これは東京都の食材を使用している飲食店の登録を行うもので、それらの店舗、

使用地場野菜等の情報は冊子となって公開されている。

これに登録されている23区の店舗は主に東京郊外（西郊）の野菜を使用しており特に八王子市、三鷹市、狛江市産の使用が多くみられる。それに対し、東京郊外（西郊）

の店舗においては、主に市内で採れた地場野菜を使用し

ている。

2−4．小金井市における地産地消型レストラン、農家、その関係の現況・課題

小金井市は市の面積に対する農地面積の割合（7．1％）、

また生産緑地指定率（83．9％）ともに東京郊外（西郊）の中／

で中間的な値を示している（平成23年4月時点5）。またその生産緑地は市内全域に点在し市街地（宅地）と農地が混在している。以上、都市農業との共存という輝点からみた場合、小金井市は東京郊外（西郊）都市を象徴する1 つのモデルとして位置づけることができよう。

小金井市のr地産地消型レストラン」の多くはまずJA や市内の直売所に行き、足りない分を地元スーパーや市外の直売所・ファーマーズマーケット・市場などで購入している。そして特定の野菜に限って市内農家と契約している例も見られる。一方小金井市農家で栽培された野菜はJAや直売所に留まらず、市内外のスーパー、飲食店、

学校給食に出荷されている。最後に、小金井市は直売所マップやレシピ集の作成、農業祭においてはJAと連携をとっている。図1は小金井市の「地産地消型レストラン」、

農家、またそれに関わる個人・団体の関係を図式化したものである。

ギ…舳舳…舳舳………曲咄1

1鰍饒、舳蹴蓼ン …

1 鰍

脇㈱一、

1鰍養牌鐵繊 jA，

1 轟嬢

スーパー

撫崎絡jと姦誌宮飢てい紬靖刎客離綿

灘｛溺螺捜

3．小金井市の地産地消型レストラン（以下レストラン）の実態

(4)

のである。このフェアは、秋の江戸東京野菜の収穫時期に合わせて市内の飲食店舗、農家と連携し、江戸東京野菜を使った丼メニューの料理の販売を2週間以上行うもので、それにより江戸東京野菜を通じて小金井の魅力をアピールしている。現在市内7件の農家が江戸東京野菜を栽培している。このフェアでは、農商コーディネーター（外部のコンサルタント会社）が伸介に入り、農家と飲食店それぞれの意見の調整を行っている。

3−2．小金井市の地産地消型レストランの現況

これらのフェアに参加しているレストランのうち、本研究の定義に当てはあるレストランを選出し（12件）ヒアリング調査を行った。その所在地を図1、概要を表1 に示す。この内1件のみ東目本大震災以降地場野菜の使用

を控えていた。」

まず地場野菜を使う理由としては新鮮であることが上位にあがった。次に値段について一部安いという回I答が

得られたが、一般的に地場野菜は通常のス』パーでの販売価格より若干高く販売されている。一方、知り合いの農家から仕入れている場合はあまった野菜を無料で仕入れるケースがみられる。

次に仕入れ先についてはJAだけでなく、知り合いの農家や直売所で購入している例が半分ほどみられる。しか

しJAでは購入せず、農家や直売所を主な仕入れ先としている例は2件のみである。その要因として∫Aまで遠い等 JAまでの距離の問題と、JAや直売所の開店時間と合わないなど時間の問題があげられる。

3−3．地産地消型レストランの現況の類型

更に、これらの事例のうち毎日営業し、かっランチ営業を行う地産地消型レストラン6件を選出しそれぞれの詳細をまとめたものが表2、その所在地を図1に示す。

これら6件の「地産地消型レストラン」の形態について表3の通り設定した条件により類型化し2012年の6〜

8月を焦点に当て分析を行った。分析結果は以下の通りである（表4）。ただし「使用野菜の種類・量」については、

表より6件すべて少量多品種型とする。

3−3−1．分析結果

レストラン1は一年中シチューをべ一スとしたメニューを提供しているが、季節に応じて使用する野菜の種類が変わるのでメニュー半固定型である。個人経営で、席数も10席と少ないためご主人がオ㎞ナー・シェフ・従業員の役割を担う3役型である。

レストラン2は個人経営で同じく3役型だが、JAに足を運び、その都度ある野菜を使ってメニューを決めているのでメニュー変化型である。

レストラン3は年間通して地場野菜に加え旬の江戸東京野菜を提供している。2種類のお弁当があるがメニュー一は煮物をメインとし、他の内容が季節毎に変わるのでメニュー半固定型七島る。個人経営で、小金井市内の主

婦2〜3人がシェフと従業員の役割を担っておりオーナー独立型である。

レストラン4のメニューは1品のみでオペレーションの都合上ドリアをメインとし、その他季節のおかずとスープが付くのでメニュー半固定型である。個人経営で1 人がオーナーとシェフの役割を、もう1人がシェフと従業員の役割を担っており、役割混合型である。

レストラン5は2つの決まったメニューを提供しておりそれぞれ季節野菜を使ったお総菜、キッシュをメインとするのでメニュー半固定型である。個人経営で、自宅の1階を改装して営んでいる3役型である。

レストラン6は2つのメニューを提供しており年間通して同じ種類の野菜を使用しているのでメニュー固定型である。しかし季節によって過剰に採れた野菜を使用するメニューがその都度作成される場合もある。市と商工会によるアンテナショップであり、1階では野菜を含めた小金井産の商品を販売、2階がレストランとなっており、オーナー・従業員・シェフがそれぞれ存在する3役独立型である。

3−3−2．まとめ

レストランはメニュー固定型とメニュー半固定型、メニュー変化型の3つに分けられる。レストラン6のように個人経営ではない場合は容易にメニューを変えられないためメニュー固定型になったと考えられる。メニュー半固定型は更に2つのタイプに分けられ、常時出す1品

（煮物、ドプア）を決めておいて他のメニューを季節に応じて対応するものと、シチューやキッシュというメニューは変わらないが使用する野菜の種類が変わるものがあ

る。また、1人が何役か担う経営形態の方がメニューの柔軟性は高まる傾向がある。

4小金井市の都市農業の実態

4−1小金井市の都市農業の現況の類型

小金井市の農家の申で主にJAやスーパーへ出荷している農家ユ5件にヒアリング調査を行った。ユ5件の農家それぞれの概要、特徴をまとめたものが表5〜6、各事例の所在地を図1に示す。

これら15件の都市農業の形態について表7の通り設定した条件により類型化し「地産地消型レストラン」同様、20ユ2年6〜8月に限定して分析を進めた。地方の農業に比べ都市の農業は少量多品種生産である。しかし一概に少量多品種生産といっても農家により様々なケースが存在する。したがって「少量多品種生産」をさらに7 つに分類し分析を行った（表8・図2）。

4−1−1．分析結果

農家1は小金井市の15aの畑では直売所・レストラン用に。一他一市の5haの畑では∫A・スーパー出荷用に栽培を行っているためJA・直売所・レストラン型である。また主に伝統野菜、イタリア野菜をエ5種以上栽培しているので

(5)

多量超多品種型である。

農家2は13棟のハウスを使って1年中コマツナのみを栽培しているので多量少品種型である。またそれらを JA、学校給食、市場、レストランに出荷しているのでJA

・スーパー・市場・レストラン型である。

農家3は主にJAと市内スーパーに出荷しているので JA ス』パー型である。30aの畑で、ナスを得意分野とし全体としてはサラダ系の野菜を6〜7種類栽培しているので少量多品種型である。

農家4は主にJAと市内スーパー、レストランに出荷しているのでJA・スーパー・レストラン型である。40aの畑で確実に収益につながり需要のある野菜8種類を栽培しているので少量多品種型である。

農家5は主にJA、直売所、学校給食、レストランに出荷しているのでJA・直売所・スーパー・レストラン型である。40aの畑で主にハーブ系の葉ものやルバーブを中心．

に15種類以上栽培しているので少量超多品種型である。

農家6は主に直売所に出し、あまりをJんに出荷しているのでJA・直売所型である。40aの畑でブルーベリーを中心に近所の方が使えるような野菜8種類を栽培しているので少量多品種型である。

農家7は主に直売所に出しているので直売所型である。

50aの畑でブルーベリー、ブラックベリー、キウイ等の果物や夏野菜を合わせて15種類以上栽培しているので少量超多品種型である。

農家8は主にJA、直売所、生協、レストランに出荷しているのでJA・直売所・スーパー・レストラン型である。

50aの畑でルバーブや伝統野菜を始め15種類以上栽培しているので少量超多品種型である。

農家9はJAには出荷しておらず市内外スーパー、学校給食、レストランに出荷しているのでスーパー・レストラン型である5棟のハウスを使って主にコマツナとトマト、

キュウリを栽培しているので多量少品種型である。

農家10は主に直売所に出しているので直売所型である。80aの畑にウコン、ショウダ、クルミなど珍しいものを始めとして夏野菜など10種類種栽培しているので少量多品種型である。

農家11はJA、スーパー、学校給食に出荷しているのでJA・スーパー型である。200aの畑の半分以上がイモ類、

一方アスパラやミョウガ、ニンニクなど珍しい野菜も栽培しており7〜8種栽培しているので中量名品種型である。

農家12はJA、直売所、市内外のスーパー・レストラン

地栽培も行っている。したがって多量少品種型である。

農家14は市場に出荷しているので市場型である。1．6ha の畑で栗のみを栽培しているので多量少品種型である。

農家15は六本木マルシェ、市内外スーパー、学校給食、

レストランに出荷しているので直売所・スーパー・レストラン型である。2haの畑で夏野菜始め、人参・大根などの根菜類を中心に40種類以上栽培しているので多量超

多品種である。

4−1−2．まとめ

小金井市の都市農業は5つのタイプに分けられる（表 8・図2）。まず、栽培している野菜の種類が5種類未満の農家4件申3件は主に葉ものを栽培している。葉もの栽培は短期間で大量に栽培できるので農地面積に限らず

（1）多量少品種型とする。残りの1件は栗のみを栽培している。次に、農地面積100a未満で5種以上栽培する農家は、（2）少量多品種型と（3）少量超多品種型の2つのタイプに分けられる。（2）少量多品種型は更に、スーパー出荷をメインにする農家と、主に近所の方が使える野菜を少量すっ栽培する農家の2っタイプに分けられ、前者は、

農家によって売りにしている野菜が異なり、収益を上げている。（3）少量超多品種型は主に直売所向けに1〜5a すっ違う品種を栽培している。最後に、農地面積100a 以上で5種以上栽培する農家は、（4）申量多品種型と（5）

多量超多品種型の2つのタイプに分けられる。（4）申量多品種型の1件はあまり手のかからないイモ類をメインに栽培し、少量すっ他の種類の野菜も栽培している。（5）

多量超多品種型は規模が大きくても多品種栽培している。

種類が非常に豊富でスーパーのみならず積極的にレストランに出荷を行っている。

全体を通して、同じ農地面積でも作業人数が多ければ多品種になる傾向がある。

5．今後のレストランと都市農業の連携の可能性

3と4でr地産地消型レストラン（以下レストラン）」

と「都市農業」それぞれを類型化し分析を行った。この分析結果に基づき、本来ならば「少量多品種型」の「地産地消型レストラン」に対し「多量少品種型」以外の農家であれば対応できるはずである。しかし、実際には上手くそれらはマッチしていない。その理由の1っとして、

そもそも「地産地消型レストラン」と農家が交流を持っ機会がないということがあげられる。しかしそれだけではなく次のステップとして実際にレストランと農家が契約に至るまでには様々な課題を乗り越えなければならな

(6)

＾ 1；コ■甲■！■ ・1■＾ス、

レストラン1（①〕レストラン21②〕

O糟綴一、鱗醗鐸簿窟．．．副懸…・・嚢鐵｛

レストラン31③〕

@ 甘驚よ．，掌・≡

@峨＾一華：蟻 …@滋

レストラン4（④1 レストフン5（⑤〕レストフン61⑥〕

開店年 1973 1988 1988 2005 2006 2011

営業形態個人経営個人経営個人経営個人経営個人経営と商工会によるアンブーナツヨツプ営業時間 12：00〜15：0018：00〜22：3012：00〜14：0018：00〜22：00 10：00〜17：00 11：30〜20：O0 11：00〜17釧水のみ15：00まで 11：00〜1900 定休日木火土日祝月火目土日庸徴 10席 10席 18席 10席 20庸 15席従業員 2人（夫婦） 2人（夫婦） 8人常勤2人 1人 8名従業員の住まい小金井一小金井一小金井 4名小金井．農薬がきらいだかb ．5年前のフェアを機に使い

n場野菜を・40年くらい小金井にいる出したのが始まり。使う理由から地元のものを使いたい、近くの慶家である値段が安い

Sダ1臓肺内臓綴繧禦．駿県

地産地消・オーナーが小金井の無人販新鮮だかb ．・地産地消が叫ばれている V鮮だから売所でブロッコリーを食べて旬の野菜が欲しいかb．栄讐・自分達が住んでいる土地の

@ あまりに新鮮だったので、1＝が全然違う野菜を食べていきたい。

@ れを使って何かできないか普段食べることが少ないの

@ 考えていた一．．一一．一一一一一

」＾．コーラ……1i繭茅茅σあル藁蔀匡協直売所価1圓〕市内農家9件から購入

ｼ売所（1コ区回回国⑰江戸東京野菜は市内豊家

・その都度」＾に行って良いも・市内農家団1匝抽うちでどん

@ のを選ぶ。緒棚揃う足りないな野菜を使っているかよく知

@ ものはスーパーで員うっている

@ ・直売所に言って債のある・10〜3月まで葛飾の新宿

@ ものを安くひきとる（にいじゅく）というネギを n場野菜に・野菜を見て買うもらっている

@ 関する仙黎・秋は栗、6月からは興野菜．洲こ行ってなければ八王子

@ を使用の道の訳r天測に月2回程

・江戸東；、野菜を多く使っ・まず」＾に行って足りない分．国分寺の皇家は種類がたく農家個々に副年産分のアー D裏ば江戸蟹菜あまりでなしを東都生協で購入さんあって良い。平目夜8時タがある

@ ユズ11−1月にたくさん出

ビーフシチュ・セツト．裏：ナスのムース【寺島ナス

@ ビ．フシチューとチキンカツ．秋：サトイモとブルーチーズビーフシチューとチ・ズ焼きのムース【サトイモ1

@ 拡蝪ビーフシチューが淋っし仙形碓ミられる）期限定【ナス・キュウリ・ミョウガ・やわらかサーロインステーネギ・大葉1地場野穫筆黙裁鰍徽脇バジル

@1使用野菜1 ．チーズ焼きハンバーグとランチの例qOOO円）

@ 値段：750〜980円値段：1000〜2600円

議響灘蟻羅マ稽鑑灘1驚灘驚かいないかの遠し、煮物以外信菜のグリーンソースあ壬・お味噌汁【ダイコン1 サツマイモ・ゴボウ・コマツナ姦激ってお鰹の種驚燃禦驚識細琴襲撃麟要コマツナ年間通して入っているもの二．コマツナ．ニンジン・レタス1カボチヤ、白ウリ、ニンジン】冬：ダイコン〕・煮物【ニンジン・カボチャ1：きの1＝スースタマネギ・しめじ1 積け倣キュウリ・ジャガイモみそ汁エダイコン1 ・キzシュブレート日替わリランチr小松簗の

ﾘ縁難烈灘驚欝11警値段、7、。一。。。円価鮒1甥；瓢鵜値段：1㎝円灘：脇鰯

ソースのぺ一スに12月〜5月・フレンチは野菜をたくさん

@ まイチゴを入れる。さ引＝秋使う。和食の調理方法も取り

@ まそれに県6月からほ裏野入れている

@ を入れる。・だっし：野菜をみじん切りに

@翻塁の特徴地元のトマトはきずだらけして響湖こづけ込みそこに

@ 柔軟性だが、気にせずソースに使うゼリニを入れて野菜のシュレ

@ オムライスがメインのよつにし到や魚に付けて

@ 地場野菜は全面的に使う出丸

@ 時棚こ合ったものを量富に・新宿ネギはスープにしたり・

@ う焼いたり、煮たりする。そっすると旨味が出る

@ ．瓶；段ト；ビニ言ヲI．．一…00 I0一撮；事餅天；F芥．

@ ・コマツナ・ニンジン・キュウリ・ルツコラ・バジル qアリング時の・カブ・タマネギ・ミョウガ・ネギ・大葉

@ 使用地境野菜・トウモロコシ

@ ｛2012！09！04）｛2012！08！01

n込半白キュウリ・コマツナ・＝ンジン・ジャガイモ・タマネギ・白ウリ・ニンジン（オレンジコマツナ・ニンジン・ジャガイ

@ ・ニンニクシャンザイ・ルツコラ・黄）・ダイコンモ・ブルーベリー

@ ・バジル・キウイ・ウメ・ユズ

@ ブルーベリー

@ 12012！07109〕（201〃07！051 12012！07！12 201〃07！04 大体1週間の量 1日の量

@ ナス1箱キュウリ5本

@ トマト1箱ナス10個くらいヒアリング時の青ものコマツナ10葉長ネギ1本

@ 使用量ニンジン10kg レタス2個

@ タマネギ20kg 大葉：1回で20〜30帆枝についたまま

Q＿＿．＿＿＿＿＿一＿．＿＿＿＿」型工型9塾製止．＿。＿．＿」型凹9製1。

寛棊しい野菜ニンジン・タマネギ・なしなかったら違うものを

@ できればイチゴ使う。あるもので料理する

1日の量大体1週間の量 1日の量 1日の量 Lュウリ3〜4本ジャガイモ5袋（1袋3〜4個）ナス5袋（1鐘4個入り）＝ンジン10本 iス1・本・らい

理由自家製ソースに使う

@ ・

黶@ ．一一■一 ■ 四一……一 ■一 0 一一一

ニンジニ・始＾ちスダイコンサフダとお味端片一ンジン料壁の配色を

@ 劾癌＿、こ梛断ると必要ニンジン：きんぴらに使用様々な食感を味わって頂きたいので根菜・葉もの中心

一．1 一一一・・一・・1 ■ 一 ■凹一一■一一一 ■●一一一一一一…一・．．．一一一一一．一

表2 各事例の概要（レストラン）

(7)

表5 各事例の概要（都市農業）

収穫時期月 123456789101112123

広さ一 15a（東大和市・青梅市・瑞穂町・入間市等に5haあり）

ハウスの有無 _山菜1 ^卜⇒ト

t鉾讐チヤ… ^{ダイコン≡}

作業人数 1人 ^{キ1ヤベツ}_{ブロツコり一}

出荷先直売所・」＾・レストランなど ②⑥ ナス1

農家1 ^特徴・この畑は実験型農園と庭先販売用。」A、黄金やなどに出すものは長ネギ

粟他の市で栽培

窯1；「

1回）・畑のテーマr畑の森化」：単作だと病気が起きるので混色しているみようが

・主に伝統野菜・イタリア野菜を販売

ジャガイモサ1トイモ≡

（ナス12種、トマト4種、ジャガイモ36種）サツマイモ

・普通夏にネギはないが夏ネギの専用品種を植えている

・粟は加工刷こ使用（半焼酎・かりんとう）トマト使用のお菓子などギンチン

・クックパドや料理研究家の人とレシピ者えたりしている票加工原駕用。冷凍して翁く今後次はカフェを出したい。レストランは設備投資がかかるので

9月は品薄。あるもので頑張る

：イタりアの冬野菜を持らていζうか事萎だ者ネ中ワンプレートでなにか出したい葉ものが何処まで対応できるかに奉る

広さ 20a 八ウスの有無 ^{13（大小含め）}

農家2 ^作業人数 1人

出荷先市場・」A・学校給食・レストラン ⑥ コマシナ（ハウスで←年中）1

1回）特徴・1年中コマツナのみ栽培（伝統コマツナはフェアの時のみ）

・1aずつまいて収穫

・市場がほとんど

今後一夏秋10箱100〜150㎏、多重O箱

広さ 3反（29a）

ハウスの有無 3（トマト1、・j、松菜2）

ナス178本キュウリ200本

ナストマトtハウス〕200本

作業人数 1人（たまにボランティア1人あり）ゴーヤ15本 ^キュウリ

インゲン2a前後 ^←マト

ダイコン、

出荷先主にイトーヨーカドーと」＾直亮所なし

ニンジン1．5a前後

伝統＝1マツナ農家3 _特徴：季森麗瞭儀懇鶴薬た葛瀬鰹・ ^{赤ウレシソウ1} ^コニヤ ^{しんとり菜}

（回〕インゲン

（1本から200〜250本とれる）

・年間の売り上はの6〜7鋤まこの時期（夏）．トマト・ナスヰユウリで儲けるのらぼう菜

ダイコン3a前後担考こンジン ^キャベツ@ブツロコリー1水レンジカリフラワー

・葉ものは一跳＝50〜60個出せるようミ＝しておく。

コマツナは年6〜7回とれるホウレンソウは1列250個どれ、3〜4日で片付キャベツ500値 ^{シ、クサイ} プチベール

ブロッコリー300〜500値 7後・部市農地でやるものはr葉もの」かr上に延びる」もの・1人3〜4反（30a前後）が限度。3〜4品くらいしかまわらない。プチベール3列100本

ハクサイ5ベット1000個

広さ 40a トマト…

ハウスの有無 3（トマト1、キュウリ1・葉もの・ブロッコリー1）キュウり粟1

作業人数 2人（義息子と）ナス

トウモロコシプチベール

農家4 出荷先」＾・スーパー・レストラン直売所なし ⑥ ^{ホウレンソウ}

個） ^特徴一・限られたスペースの中で回転率の高いものを栽培

萩野菜でプチペー一ルを栽培。小金井の中でも3〜4件しかやっていない．キュウリをハウスでやると水のコント慶一ルができ長いスパンできる

掌コ素ガ石 ^．影尋孝

春ダイコン800本

トウモロコシ2種類毒Lとれるまで

今後・キャベツは昔はやっていたが虫喰いがすごくて商副こできない

・ニンジンはスペースがあれぼやリたいピーマンもやってみたい

粟100㎏ダイコン2000本コ寺ツナ（←年中）≡

広さ 40a

ハウスの有無 2（葉もの、リーフレタス）

作業人数 3人（ボランティア2人｝

農家5 ^出荷先 j＾．直売蕨．学校給餌ルバーブ｝・レストラン

個1 ^特徴・葉もの、特にハーブを薪壌

・ルバーブ、リーフレタスを栽培

半ナスジ竿姦1 サ1−l1蝕一1 モ州 1脇ソウ1 トウガラシグウシソサイ舞諜ツ

シソ

今後自分が食べたいものを作っているニガウリショウ掘 1訴梶ビ_{シ平ンギク}

自分達が食べたいと思っていることぱみなさんも食べたいものだから

コマツナ・ワサビナは＿＿二＿」＿二皿＿ ^ルバーブ

、一ブ：ワサピナ・マスタード・リーフレタス・パセリ・ルツコラ 1コマツナ

・コリアーダ・バジル・シソ成長早いので少しず ^{ハ≒ブ（通年）}

広さ 40a

ハウスの有無なしよ軌

ナス

農家6 ^作業人数基本ば1人（ブルーベリーの時靭まボランティア6人）スナップエンドウ

トク王甲二1シ uル÷ベリー1

サトイモ≡

（固〕出荷先主に蔭菟所（あまったら』Aへ）

特徴 ^{・ブルーベリーを栽培}

ネギタイコン1

・近所の方が使えるような野菜を作る ^{ブルーベリー120本} 梯 ^{ホウレンソウ}^コマツナ

今後 _一粟17本 ^キャベツ

広さ 5反（≒50a）ダイコントウモ鳴シ1：ンジン i

Tニ

x塾L

キウイ1

ハウスの有無 3（トマト2、バジル1）カブ

作業人数 5人（息子、ボランティア4人）ニンジン

廃家7 出荷先主に直売所

（回〕特徴・ブルーベリー、ブラックベり一、キウイを栽培

・他の姻でイチジク・サクランボ・さつまいも・栗を栽培

・6月は15種類くらい栽培キウイ3〜4種類

・イチゴナス朝デズ1キー二三墨L3監ふフジ線モネギ1rマツζ■1秀凶べ1プ一ブルーベト

(8)

表6 各事例の概要（都市農業）

収穫時期月 1 2 3 4 5 6 7 8 9101112123

農家9

（回〕

家10

1⑭

農家11

個

広さハウスの有無作業人数出荷先特徴

今後

広さ一

ハウスの有無作業人数出荷先特徴

今後広さハウスの有無作業人数出荷先特徴

農家1

（囮）

農家13

（四今後

広さハウスの有無作業人数出荷先特徴

今後広さハウスの有無作業人数出荷先特徴

慶家14 醐、

農家15 国）

今後広さハウスの有無作業人数出荷先特徴今後広さハウスの有無作業人数出荷先特徴

今後

6反（≒60a）

5（トマト專用2、トマト・キュウリ・葉もの3）

1人

他スーパー、八百屋等・学校給制トウモロコシ）

．ウリはトマト

・トマト・キュウり・ズッキーニはハウスで樽栽培

・1〜2月は樽栽培トマト・葉ものを多量出荷

・その時の値段でコマツナがホウレンソウを選ぶハウスを増やす

80a なし 1人

直売所・レストラン⑤

・ウコン、ショウガ、クルミ、ヂソ、ラッカセーを栽培

・カボチャ・タマネギ・カブを栽培

・サツマイモは十五夜目当てに栽培

・赤ヂソを使用し梅干しを販売

祝が粟をやっている。粟の時鰍ま庭先休む手が回らない

200a｛内栗50a1 1（トマト）

5人（家族3人とボランティア2人）

」A、イトーヨーカドー、長崎屋、学校給食

．全体的に芋類が多い

・隼開通してサトイモ・ジャガイモは出荷できる。冷蔵しておく

・ヤマトイモ・アスパラを栽培

・ネギ何種類かを纏み合わせると年間通して売れる

・ニンジンの量多い

江戸東京野菜など新しいものは作らずにごく。く昔通のものを作る

仙a

5（トマト・キュウリ・ピーマン・亀戸ダイコン・あやめカブ）

4人（父、母、足と）

』A・学校給食・レストラン絶多数 ②③⑥

・多量多品種

・小金井でトマト1低東京都で8低10種類くらい

・15◎坪の鉄骨ハウス1つあり

・動ナ物の資格あリ。12〜2月は湊け物作業もやる

・ゆず胡淑に使う音ゆず 4種類

ま竹｛タケノコ〕地鎮祭用．またはスライスして味噌汁．妙めた味一番紫（ダイコン）サラダ用

ハクサイ：湊け物で出稼することが多い

・人見五寸ニンジン：学校給食でほしがる

．アヤメカブ：赤テル・ド・ミクニで使う農家レストランやりたい 1．5ha

11（大小含め）

両親と3人で大地の会・飲食店

．完全無農薬

・サラダになる薬ものを栽培

・麗地栽培で作るものは少量で、自家用と飲食店用

1．6ha なし夫鰯で市場

栗のみ。自宅用の州もある後継者決まっていない

2ha（勉に4か所燭がある。そちらにウド、サトイモ、ゴボウがある｝

6（トマト・キュウリ・パプリカ合わせて6つ）

娘、孫、ボランティア3人六本末マルシェ・マルェツ・蔭売所

・とにかく種類が多い。ナス8種、トマト10種、ミニトマト6種ゴーヤ3種、オクラ8種、ジャガイモ5種、キュウリ4種、

トウモロコシ2種、ニンジン3種類、カボチャ4種

・夏野菜は霜下りるまで頑張る

・冬の葉ものに変わるものモロヘイヤ・オクラかろうじて小松菜

・トマトとキュウリはハウスで樽栽培している色々なものを作っていかないといけない．

色々な種類をやるとレストランで使える．

トマ≡ト・コ⇒ツナ・赤ウレンソウ（一年中）．

ナズオクラ

トマト：1ハウス100樽1

トウモロコシ1学校給食定2日で終わっ虐

キ中リキュウリ

ト字モ圧コシ（2車間）ダイコンキャベツブロッコリーカリフラワー

↓

まヤベツ春先と秋100株ダっジャガイモ800秩前後タマネギ250秩前後

篇灘鵜本

鰯鰯叢よ1

ク4身20溜勧、1。。個ウイ100kg〈占いみかん35㎏くbい

トマトショウガキiウリ

ナスダイコンカボチャ李ヤベツ＝

L地二一二ブロヅコ14一

トウモロコシニガウリホウレンソウコマツ才1 ダ字コン（璽）カ1プタマネギ1 クり

ジャガイ毛カキ赤テソミカンキウイ

サツマイモ15a4000株舗後フキ≡

ジャガイモ10．5000株前後アスパラ

㍑晶撃、器9灘1 好ノコ1

ダイコツズO00株前後カポテヤ、：I20本くらい

ナス200様ネギコカプ1橡

藪百二子；；幾工㌘

卜々トカキキュウリ

ミョウガ軸晦

ジャガイモ

ニジニクネギ

≡カ細ザツヌイモ…

陸中シゴ本ウニンジン…

≡発諸リーガリフカi ホウレンソウ鵠擦

コカブトマト1000本

寺島ナス111本ナス130本

トウモ目コシ2000本サツマイモ1200株ミカン大重アマナツ400㎏

…トマト…（ハウス）ザボン

亀戸ダイ＝1ン蓼えきれなレ、

大蔵ダイコン1500本五寸ニンジン100坪 … アヤメカブ（ハウス1個分〕

ハクサイ1200株くらい

寺島ナス（ハウス）

キュウリ≡｛ハ城） 1ナス碧影

1シヤ猟モア市ツ

ビー寺ン（ハラス）葉もののら壱う薬1

ネギ歯…；ミ6ウ書ヅマイモふきのとう

も、うそう缶薫：一鞠㍗）

1磐い1タケ君雑多老ン

覧護饗多録㌣）

馬込阜寸ニジジンハクサイ

ミズナ・ルッコ1ラ・スイスチャ≒ド・｛青ラダ痛麻衣ウレンソウ・キョウナ（ハウスで11年中）

コ言ツナ・赤ウレンソウ名ハ咳スで欲・冬のみ）

＝トマト＝

1キュ㍗一ダイコシ

1ナス 1ハクサイ 1ジャガイモ：サトイモ

粟勇…：1追基曜ヨに2厘し

1回150〜200kg収穫

トマト≡（ハウス）

キュウリナスピーマン

インゲンニンジン（冬）

、1夏ダイコン靭賜

ミェダマメホウレンソウ上ンジン（夏）コマツナブツロコリ＿一地」ニカリフラワーネギ

1嘩コシ ξれるまで

ズッキー二1

(9)

十

7

1采

回［口

9

②

駅東小

国分寺市

7

1112

＾ 3

井駅

⑤

新小金井

国画

8

図1 レストラン①〜⑥、7〜12、農家回〜囮の所在地表1 地産地消型レストラン概要

■地場野菜を使う主な理由

新鮮・句の野菜は栄讐価が高い・近くの農家である・お客さんに

̲家の方がいる値段が安い・地元の野菜を食べたい

■地場野菜の主な仕入れ先の内訳

主＝」＾で購入 7β。9

主に」＾と知り合いの農家かb購入 10．111 主庭近くの産家の直売所で購入

主に契約産家かb購入

表7 農家の形態こよる分類

』＾型』＾に出稼

i貢売所型直売所で販売

出荷先

スーパー型市内外のスーパー．企業・絵剣ζ出荷市場型市場に出荷

レストラン型地産地纒レストフンを含み飲館へ出荷少量多品種型 00a未満で5種以上15種未満栽培

塔少量超多品種型 100a未満で 15種以上栽培

．の多量少品種型 5種未満載塔

中量小品種型 100a以上1ha未満で5種以上15種未満栽培量名品種型 00a以上1ha未満で15種以上栽培

回 1 1ha以上で5 以上15 量超多品種型 ha以上で15種以上栽培

柔軟型レストラン側に合わせて農作物を栽培

非柔軟型農家が作りたい農作物を栽培

表3 地産地消型レストランの形態による分類

メメニュー固定型年間通して同じメニュー、同じ野菜メーユー半固定型年間通して同じメユー使用野菜が変化 1

メニュー変化型季節に応じてメニュー使用野菜が変化少量多品種型 5種以上15種未満

少量超多品種型 5種以上使用

3役型人がオーナー・シェフ・従業員の役を担っオーナー独立型人：オーナー他の人：従業員兼シェフ

経営形態

役割混合型 1人：オーナr兼シェフ 1人：従業員簑シェフ 3役独立型オーナー従業員シェフがそれぞれ存在する

表4 地産地消型レストランの類型一分析結果メニューの柔軟性種類・量経営状態

① ^{メニュー半固定型} 少量多品種型 3役型

② ^{メ＿ユー変化型} ^{少量多品種型} 3役型メニュー半固定型少量多品種型オーナー独立型

④ メニュー半固定型少量多品種型役割混合型

⑤ メ＝ユー半圏定型少量多品種型 3役型

⑥ ^{メニュー固定型} ^{少量多品種型} ^{3役独立型}

．分析対象時期：2012年6〜8月

j辮蹴製と考える｛例：島戸ダイコ入大言

躍辮蹴製と考える｛舳戸ダイコ入人鰍イコンであれば2種〕

塵地面積 5ha 1〜2ha 8

ω多

多量多品種型．㈹多量竃名品種型

● ・

・○

表8 農家の類型一分析結果

農家出荷先種類・量柔軟性広さ人数自宅一僻2

1 」＾・直売所・レストフン型多量超多品種型柔軟型 15才 1人 1．O㎞

2 』＾・スーパー・市場・レストフン型多量少品種型 20a 1人 ^＿＊3

3 」A・スーパー型少量多品種型 29a 1人 O．5km

4 」＾・スーパー・レストフン型少量多品種型 40a 2人一

5 」＾直売所スーパー・レストラン型少量超多品種型 40a 3人 ^0．1km

6 」＾．直売所型少量多品種型非業載型 40a 1人 04km

(10)

◎出荷計画について

農家1以外は手間がかかる寺といった理由で作成する必要がないと考えている。それを見かねたレストラン6 は毎日の入荷状況を見ながら自ら作成していた。しかし、

本来は毎年の出荷状況を把握している農家側が作成すべきであると考える。

⑧供給（量）

量については、農家側は一貫してrレストランで使う量は少ないJとの認識を持っており・実際にレストランで使われる量は少数なため、量的には十分小金井市の農地だけで賄えると考えられる。

◎供給（種類）

・物理的な理由と手間に関するもの

レストラン6件中4件が料理の配色を考慮すると常時欲しい野菜としてあげたニンジンについては天候に左右されやすい・発芽しにくいといった物理的な理由と雑草が多いなど手間に関する理由があげられた。一方レストラン側が時々は使うが毎日使うものではないと述べているタマネギやイモ類は安定して揺れやすく量も多量にできる。これらは比較的栽培に手がかからないが種まきから収穫まで時間がかかるゆえに値段が安いので都市農業においてもあまり好まれず栽培している農家は少ない。

・機械の有無

100a未満の農地面積は機械を使う程でもないが手作業だと手が回らないという中途半端な大きさである。一方 100a以上のほとんどの農家は機械を所有している。農家 13では以前は葉ものとゴボウの相性が良いためゴボウを栽培していたが、葉ものとゴボウそれぞれの機械が必要になるため、葉もの栽培のみに切り替え年収1000万円

を稼いでいる。

・ハウス栽培

レストランに安定供給するにはノくウス栽培でないと対応しにくいという課題がある。レストラン6のようにメニューﾅ定型の場合は天候にされずに安定して野菜を供給する必要がある。したがって、そのようなレストランには特にハウス栽培農家との契約が欠かせなくなる。ハウス栽辛の代表例は葉もの類とトマト、キュウリである。

小金井市でもこの3つを栽培しているところは多いが、

レストラン側はこれらをあまり必要としていない。

・回転率が早いもの、収益率

一般的に都市農業では限られたスペースの申で多量栽培できる回転率の高いもの且つ収益率の高いものが好まれ、

その代表例がコマツナを代表とされる葉もの、夏野菜であればナス・トマトである。小金井には葉ものをメインとする農家は多い。このような農家では余剰分をレストランヘ出荷しているgまたナスは7〜11月まで収穫でさ1

1本に100個以上実がなり、農家3が利益を出している。

・珍しい品種を栽培することへの抵抗

地方の多量少品種に対抗し、都市農業では珍しい品種の野菜を栽培する農家は多く存在する。そしてレストラン側も山菜など珍しい品種を必要としている。しかし農家側は「売れるまでに時間がかかること」「宣伝をしないと売れないこと」を課題としてあげている。したがって農家1では直売所に野菜のレシピを置いて珍しい野菜への興味・関心をひくための工夫をしている。

◎価格

レストラン側からは直売所の値段（100円前後）という二一ズがあるが、農家側からは以外にも値段の二一ズは少なく最初に値段も大事と打診した上で、だが愛情を込めて栽培した作物が売れずに残ってしまうのだけは避けたいという意見が多くあがった。

③配達

レストラン側からの販売先が近くにあって欲しい・自転車で行ける距離が良いという意見に対し、農家側はレストランで必要な少量の野菜の配達は難しいと述べている。

○時間の制約

諸事情により自宅と畑が離れている農家が存在する

（農家1，3，6，15）。畑に保存場所がない場合レストランのオーナーが野菜を引き取りに来る時間に燭にいなければならないという時間の制約が発生する。したがって自宅

と畑が離れていない方が時間の制約がなくて済む。

●伝票整理

現時点では伝票などの事務作業はJAやスーパー等販売先が請け負っており、農家側は助かっている。実際に伝票を書いているのは農家15のみである。

5−2．考察

5−1を踏まえ、r地産地消型レストラン（以下レストラン）」と「都市農業」の最も望ましい形態の考察を行う。

（ここでは個々の形態を示すので「都市農業」ではなく以下「農家」とする）レストランと農家のそれぞれの要求を

より多く満たせる状態が最も望ましい関係だと考える。

以下2つの形態を考察する。

形態1

「レストランは、小金井市で採れる珍しい品種の野菜を使用して調理し、提供する。農家はレストランの要求に応えられるような品種を栽培する」

農家側のメリットとしては地元野菜の宣伝になることがあげられる。レストラン側のメリットとしては珍しい野菜の種類が豊富に使えるということがあげられる。デメリットとしては、レストラン側が要求する（ニンジンを代表する）色のある野菜が必ずしも栽培できるとは限らないことがあげられる。

形態2

r．レストランは、それぞれの農家の特徴をつかみ、農家が得意とする分野の野菜を使用して調理し、提供する。

農家はそれぞれの得意分野とする野菜の質をあげること