魚 の“おいしさ”“健 康 効 果 ”をもっと伝 えよ う
水産物は、種類が非常に多く、季節ごと、地域ごとに多種多様です。
そして養殖もあるものの、そのほとんどが自然（世界中の海）からの漁獲
であり、量や品質が予想しづらく、また鮮度低下も早い特徴があります。
健康志向の高まり（特に生活習慣病の抑制）もあり、ヘルシーな食材で
ある水産物が求められている一方、魚の苦手な子供の増加や調理の手間
などにより魚離れの傾向があることも事実です。
それぞれの水産物の旬や特徴、栄養、おいしい食べ方をお客様に伝える
ことも、地域に密着したスーパーマーケットの大きな役割の一つです。
SAMPLE
No 分類 ページ 魚種 １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 １ ア １６ アジ ５月 ６月 ７月 ２ １８ アイナメ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 ３ ８９ アカムツ／ノドグロ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 ４ １９ アナゴ １月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 ５ ８９ アマダイ・キングクリップ １月 ２月 １２月 ６ ２０ アユ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 ７ ２１ アンコウ １月 ２月 ２月 ８ イ ２２ イカ類 １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 ９ ２５ イサキ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 10 ２６ イシモチ／グチ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 11 ２７ イトヨリ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 12 ８９ イボダイ（エボダイ）／シズ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 13 ２８ イワシ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 14 ウ ３０ ウナギ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 15 ９０ ウメイロ ５月 ６月 ７月 ８月 16 エ ９０ エイ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 17 ３２ エビ類 １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 18 オ ９０ オコゼ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 19 カ ９１ カサゴ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 20 ３６ カジキ類 １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 21 ９１ トゲカジカ・ギスカジカ 22 ３８ カツオ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 23 ４０ カニ類 １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 24 １０５ カニカマ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 25 ４２ カマス １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 26 ４３ カレイ類 １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 27 ４５ カワハギ／ハゲ 類 １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 28 ４６ カンパチ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 29 キ ４７ キス １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 30 ４８ キンキ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 31 ８９ ギンダラ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 32 ４９ キンメダイ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 33 ク ５０ クジラ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 34 ９１ クロムツ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 35 コ ５１ コチ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 36 ５２ コノシロ／コハダ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 37 サ ５３ サケ類 １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 38 ５６ サバ類 １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 39 ５８ サヨリ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 40 ９２ サメ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 41 ５９ サワラ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 42 ６０ サンマ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 43 シ ９２ シイラ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 44 ６２ シシャモ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 45 ９２ シタビラメ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 46 ６３ シマアジ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 47 ６４ シラス干し １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月
水産物の特性 … P.４ 安全・安心のために … P.５
水産物の健康効果 … P.５ 水産物の旬 … P.７
料理メニュー … P.８ 売場での質問 … P.９
干物と漬魚 … P.１４
▼以下掲載の旬は、地域によって異なるため、各社でご確認お願いします。
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49 ス ７３ スケトウダラ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 50 ６６ スズキ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 51 タ ６７ タイ類 １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 52 ９３ タカベ ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 53 ６９ タコ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 54 ７１ タチウオ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 55 ９３ タナカゲンゲ／ババチャン 56 ７３ タラ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 57 ト ９３ ドジョウ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 58 ７５ トビウオ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 59 二 ７６ ニシン １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 60 ９３ ニジマス １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 61 ハ ９４ ハッカク／トクビレ ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 62 ９４ ハモ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 63 ９４ ハタハタ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 64 ７７ ヒラメ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 65 フ ９５ フグ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 66 ９５ ブダイ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 67 ７８ ブリ・ハマチ・イナダ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 68 ホ ８０ ホウボウ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 69 ８１ ホッケ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 70 ９６ ホテイウオ／ゴッコ 71 ９６ ボラ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 72 マ ８２ マグロ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 73 ８６ マナガツオ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 74 ム ９６ ムツ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 75 メ ９７ メジナ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 76 ９７ メダイ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 77 ８７ メバル・ソイ・メヌケ類 １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 78 ９７ メロ／ギンムツ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 79 ワ ９８ ワカサギ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 80 魚 卵 ９９ スジコ・イクラ 81 １００ タラコ・カラシメンタイコ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 82 １０１ シラコ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 83 １０１ カズノコ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 84 １０２ マコ（マダラの卵） １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 85 １０２ カラスミ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 86 １０２ トビコ・キャビア １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 87 １０３ ブリコ ９月 １０月 １１月 １２月 88 貝 類 １１３ アオヤギ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 89 １１３ アカガイ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 90 １０４ アサリ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 91 １１３ アワビ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 92 １１４ オオアサリ／ウチムラサキ 93 １０６ カキ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 94 １１４ サザエ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 95 １０８ シジミ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 96 １１４ シッタカ／バテイラ 97 １１４ シロガイ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 98 １１４ シロミル １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 99 １１５ シロバイ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 100 １１５ タイラガイ／タイラギ 101 １１６ ツブガイ １月 ２月 102 １１０ ハマグリ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 103 １１１ ホタテガイ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 104 １１５ ホッキガイ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 105 １１６ ミルガイ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 106 １１６ ムールガイ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 107 そ の 他 １１９ ウニ ７月 ８月 ９月 108 １１７ ナマコ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 109 １１７ ホヤ 110 １１８ カニカマ、ニコゴリ、ツミレ ５月 ６月 ７月 ８月 113 海 藻 類 １２０ アオサ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 114 １２０ ワカメ・メカブ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 115 １２１ ヒジキ １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 116 １２１ モヅク １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 117 １２２ エゴ・オキュウト １月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月
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水産物の特性（鮮度と味）
【 鮮度と味 】
水産物は死んですぐには身が柔らかいが、少したつと死後硬直といって硬くなる。さらに時間がたつと再び 柔らかくなってくる。新鮮で「活きがよい」といえるのは、死後硬直中のもので、その後 魚肉が柔らかくな ってくると自己消化が進行し、タンパク質からグルタミン酸、ＡＴＰ（アデノシン三リン酸）からイノシン酸 といったうま味成分が生成される。つまり、死後しばらく時間が経過したほうが魚はうまさを増すことになる。 特に、刺身では食感がおいしさの重要な要素となる。白身魚では、硬直中の締まった肉質で、なおかつうま味 成分も生じてきた時期が刺身の食べ頃といえる。マグロやブリでは、ある程度柔らかい方が好まれ、硬直が解 けうま味が増した時期がおいしいといわれている。 水産物は、自己消化によって鮮度は低下する。自己消化は魚自身の酵素によってたんぱく質などの物質が分解し ていくことで、自己消化が進んでいくと、 うま味成分も分解して「ドリップ」となって流出して しまい、その後、腐敗が始まる。 鮮度低下の速度は一般にサバやイワシなど の青魚や白身魚でもタラ類は早く、タイや ヒラメの白身魚では遅い。【 水産物のうま味 】
魚介類のタンパク質にはイノシン酸
が多く、それが『うま味』となっている。このうま味はダシとして 日本料理のベースとなっている。（かつお節、いりこなど） このイノシン酸以外にもうま味成分のグルタミン酸がコンブ・青魚・貝類に含まれている。 水産物にはこの他に様ざまな うま味成分が魚種ごとに含まれて各々の味が形成され、それは、産地・季節 ・成長度合によっても異なり、他の食品にない多様な味を楽しむことができる。 例えばサンマはタンパク質中のイノシン酸が多い上に、焼いた時に脂肪油が表面に出て『脂味』が倍加されて 特有のうまさを感じる。 サンマ、ブリ、カツオ、マグロ等の春から夏に日本近海を北上する回遊魚はオキアミなど動物性プランクトン を摂餌し、三陸沖などで脂肪油をたっぷり含んだプランクトンを食べて脂肪油を蓄えるため、北や秋から冬の 南下（下り）の魚には脂がよく乗っている。【 水産物の温度管理 】
【 魚の死後の変化 】
冷蔵ショーケース －２～０℃ 生魚、塩干物、解凍物など ＊ 商品の中心温度を４℃以下 ５～１０℃ 生寿司 ６℃ 生きた貝（シジミ、アサリなど） 冷凍ショーケース(チルダー) －１０～－１５℃ 冷凍魚切身、冷凍エビ、カニ、衣つきフライなど 冷凍ショーケース －１８℃以下 魚介類の冷凍品及び冷凍食品などSAMPLE
安心できる水産物をご提供するために
私たちが提供する商品はお客様の“命”に直結する。
各社で決められた温度・鮮度・衛生管理を徹底しよう！
水産物は、最も品質劣化、腐敗の速い商品群です。また、生で食べる刺身の商品もあり、水産部門は 食中毒発生の危険性が一番高い部門とも言えます。 食中毒の発生により、長期間に渡り築き上げたお客様との信頼関係を一瞬にして失うことになります。【 水 産 部 門 で 特 に 注 意 す べ き 食 中 毒 の 原 因 菌 】
❶ ノロウィルス
■ 年間で一番発生件数の多い食中毒となっている。 ■ 冬場に発生する食中毒１２月～２月にピークを迎える。 ■ 特にカキなどの二枚貝の生食に十分注意すること。
潜伏場所
ヒトの腸管内やカキ等の貝類内原因食品
カキ等の貝類、調理従事者を介して二次汚染された惣菜や果物等。特 徴
◇ ヒトの腸内のみで増殖する。少量で感染し、発症率が高い。 ◇ 長期間にわたる免疫が獲得できないため、繰り返し感染する。 ◇ 空気感染する場合もある。潜伏期間
２４ ～ ４８時間症 状
◇ 吐き気･嘔吐･下痢･腹痛。 ◇ ときには発熱、頭痛、筋肉痛を伴う。 ◇ 症状は１ ～ ３日続く。予防対策
◇ 下痢症状のある人は食品の取り扱いに従事しない。 ◇ 手洗い ・ うがいを実施し、二次汚染を予防する。 ◇ 貝類の生食用の提供には十分注意する。❷ 腸炎ビブリオ
■ 海産の魚介類に潜伏 ■ ８～９月、短期間で急激に増殖するので注意が必要 ■ 低温管理の徹底が予防のポイント潜伏場所
海産の魚介類など。原因食品
◇ 海産性の生鮮魚介類およびその加工品など。 ◇ 二次汚染された食品。 ( 主に塩分あるもの )特 徴
◇ 好塩性で、塩分２ ～ ５％のところでよく発育するが真水には弱い。 ◇ 発育速度が速く、短時間で急激に増殖する。(８～９月に被害が多い)潜伏期間
８ ～ ２４時間症 状
◇ 下痢・腹痛(特におなかの上の方)・吐き気・嘔吐など。 ◇ 発熱はほとんどなく、抗生物質投与などで ２ ～ ３日ぐらいで回復し、 １週間でほぼ全快する。予防対策
◇ 低温管理を徹底する。 ( ５℃以下ではほとんど増殖しない ) ◇ 丸魚はよく真水で洗い、できるだけ加熱調理して食べる。 ◇ 二次汚染の防止。 (特に水産物と他の食品の直接・間接的接触を徹底して避ける)SAMPLE
水産物の栄養効果
水産物は栄養素の宝庫 ！
健康的な生活に欠かせない栄養バランスのとれた優れた食材
身にはタンパク質、皮には脂質や亜鉛・コラーゲン、血合いには鉄やビタミンＢ１・Ｂ２を豊富に含み、 脂肪には、魚の特徴的な栄養成分として生活習慣病の予防・改善に役立つ不飽和脂肪酸であるＤＨＡ（ドコサへキサエン酸）とＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）
が多く、さらに、魚種により ますが、肝機能を高めるタウリンや各種ビタミンが多く含まれています。【 水産物に含まれる主な栄養素と効能 】
栄養成分
効能など
主な水産物
たんぱく質
身体の成長・維持に役立つ。筋肉を強くする。 代謝を盛んにし、身体に活力を与える。 精神を安定させる。 脳の働きを活性化させる。 すべての水産物 特に、アジ、マグロ、 カツオ、イワシ、 サンマ、イカ、タイ などに多いカルシウム
骨・歯をつくる。 ＊骨粗しょう症の予防 いらいら、ストレスを解消する。 不眠を予防する。 不足すると動脈硬化の原因となる。 小魚類・アジ・ アナゴ・イワシなどＤＨＡ
(ドコサヘキサエン酸)
脳の成長・発達を助ける。 （頭がよくなるといわれている理由） 細胞を活き活きとさせる。 血中のコレステロールを低下させる。 動脈硬化の原因となる悪玉コレステロールを防ぐ 血栓症の予防や血圧降下に効果がある。 マグロ・アジ・サバ イワシ・カツオ・サンマ 等の青魚など ＊ 青魚の油に多く含まれる 高度の不飽和脂肪酸ＥＰＡ
(エイコサペンタエン酸)
血中のコレステロールを低下させる。（血液サラサラ） 中性脂肪を抑制する。（高脂血症に効果） ＊上記により動脈硬化、心筋梗塞、脳卒中を予防 血栓症の予防や血圧降下に効果がある。タウリン
視力の衰えを防ぐ。 肝機能を高める。 血液のコレステロールを低下させる。 解毒作用を強める。 イカ・タコ・貝類・カニ 及びノリ・魚の血合い鉄
血液をつくる。 ＊ 貧血予防、疲労回復 臓器の働きを正常化する。 ＊食欲不振などに効果 ＊ 食欲不振、消化不良に効果 集中力、思考能力低下の予防 かき・あさり・もずく 干し魚、魚の内臓ビタミン類
ビタミンＡ：皮膚や目、口腔、消化管、気管などの粘膜維持 ビタミンＢ１：知覚機能の維持、脚気の予防 ビタミンＢ２：体の発育 ビタミンＢ６:皮膚炎症の予防 ビタミンＢ１２：悪性貧血、不妊症の予防 ナイアシン：皮膚炎、胃腸疾患、不眠などの神経疾患などの予防 ビタミンＤ：老化の抑制、生体膜を健全、生殖機能を維持 特に、海藻類 や魚の内臓SAMPLE
水産物の旬
水産物は、ほとんどが自然の海で採れるため、
はっきりと旬があるものが多く､
私たちの売場に大切な季節感をつくり出してくれます。
水産物の重要な特徴として、ほとんどに旬があり、店舗全体の季節感の演出に重要な役割を果たしている。 水産物の旬は、一般的に脂がたっぷりのった産卵前で、市場に大量に入荷され、価格も 1 年で最も安い時期の を言います。ただし、５月のカツオのように例外の魚介類も存在する。 新物は、旬の走り（最初の約１カ月間を言う）の生魚介類のことと、旬の生魚介類を塩干や冷凍品に加工して 市場に出荷したものを言う。 地域によって異なる場合もあったり、旬が季節をまたいでいることもあるが、以下の表は、季節を代表する 魚をまとめたものとなっている。地域により魚種や旬が異なります。⇒ 確認をお願いします。
季節
旬 の 水 産 物
春
カレイ、カツオ（上りカツオ）、キンメダイ、コウイカ、ゴマサバ、サザエ、サメ、 サヨリ、サワラ、シラス干し、タイ、タラバガニ、ニシン、ニジマス、マイワシ、 マガレイ、マダイ、マナガツオ、メジナ、メダイ、メバル、ワカサギ、アサリ、 サザエ、シロガイ、ハマグリ、アカガイ、アサリ、モヅク夏
アオリイカ、アイナメ、アカムツ（ノドグロ）、アナゴ、アユ、アワビ、イサキ、 イシモチ、イワシ、イワナ、ウナギ、ウニ、ウメイロ、エボダイ、オコゼ、カワハギ、 カンパチ、キス、コチ、コノシロ、シイラ、シタビラメ、シマアジ、シラウオ・シロウ オ、スズキ、タカベ、タチウオ、トビウオ、ニジマス、ハッカク、ハモ、ビンチョウ、、 マアジ、マカジキ、ヤマメ、シジミ、シロガイ、ハマグリ、ホヤ秋
アカイカ、イワシ、アマダイ、アンコウ、カツオ（戻りカツオ）、カマス、カワハギ、 キンメダイ、サワラ、サンマ、シイラ、シラウオ、スルメイカ、ズワイガニ、生秋サケ、 タチウオ、生イクラ、生カキ、生スジコ、ハタハタ、ハマグリ、ホッケ、マサバ、 マダラ、ムロアジ、メバチマグロ、モドリガツオ、ヤリイカ冬
アマダイ、アンコウ、イトヨリ、カサゴ、カマス、カワハギ、キンキ、 ギンダラ、キンメダイ、クロムツ、クロマグロ、ケガニ、コノシロ、サワラ、タラ、 ヒラメ、フグ、ブダイ、ブリ、ホウボウ、ホッケ、ムツ、メジナ、メダイ、ワカサギ シラコ、マコ、マサバ、マダコ、アオヤギ、アカガイ、カキ、シジミ、シロミル、 シロバイ、ツブガイ、ホタテガイ、ホッキガイ、マガレイ、ミルガイ、ムールガイ、 ナマコ、ウニ、メブ、ヒジキSAMPLE
水産物の料理メニュー
“調理が面倒” “骨がある” と言った
魚を敬遠しがちなお客様に対して、
おいしい調理方法や地域の伝統料理をご提案していくことが大切です。
魚種 メニュー 煮 魚 味噌 煮 塩 焼 き 照 り 焼 き バ タ ー 焼 き 唐 揚 げ 竜 田 揚 げ フ ラ イ 天 ぷ ら あ ら 煮 甘 露 煮 鍋 物 干 物 み そ 漬 けカ
ル
パ
ッ
チ
ョ
つ み れ 南 蛮 漬 け ア ジ ● ● ● ● ● ● ● ● ● ア ユ ● ● イサキ ● イシモチ ● ● ● イトヨリ ● ● イワシ ● ● ● ● ● ● カサゴ ● ● ● カジキ ● ● ● ● カツオ ● ● ● ● カマス ● ● カレイ ● ● ● カワハギ ● ● カンパチ ● ● ● キンメダイ ● ● ● ● サ ケ ● ● ● ● サ バ ● ● ● ● ● ● サヨリ ● ● サンマ ● ● ● ● ● ● シイラ ● ● ● シマアジ ● ● スズキ ● ● タチウオ ● ● ● ● ヒラメ ● ブ リ ● ● ● ● ● ● ホッケ ● ● マグロ ● ● ● ● ● ● マダイ ● ● ● マナガツオ ● ● ● メバル ● ● コ イ ● ニジマス ● ● ワカサギ ● ● ●SAMPLE
売場でよくある質問に対して
【 煮 魚 のポイント 】
❶ 煮汁の量 … 魚が隠れるかどうかの量
魚の味を楽しむために、魚の芯まで煮汁の味が滲みこんでしまい、うまみが煮汁に溶け出すことも避ける。❷ 魚を入れるタイミング … 煮汁が沸騰してから入れる
魚のうま味を逃がさないため。水にから煮ると、うま味がなくなる。❸ 落とし蓋をする … キッチンぺ―パーで代用が可能
魚のいやな臭いを蒸発する水分とともに空中に飛ばすため。途中で煮汁を魚にかける。 ※ 木製の落とし蓋がない場合、キッチンぺーパーを２枚重ねしてかぶせる。
鍋がない場合、フライパンでも煮魚はできる。少ない煮汁で調理できるので、効率的。【 焼き魚のポイント 】
❶ 焼く２０分前に塩を振る … 精製塩より天然塩の方がまろやかになる
生臭さをとり、また水分を出して、焼いても崩れにくくなる。それ以上前に振るとうま味がなくなる。❷ 焼く前に表面に染み出た水をキッチンペーパーで軽くふく … こんがり焼ける
❸ 丸ごと一尾を焼く場合は、皮に×などの切り込みを入れる
火の通りがよくなり、均一に焼け、また食べる際も皮をはがしやすくなる。
焼き網やグリルを使わず、煙を出さずに焼く方法として、フライパンを使う。 クッキングシートを敷き、魚を乗せて、焼けてきたら蓋をして中火で５分、裏返して３分で焼ける。
大きな魚を焼く場合、熱伝導のよい金串を刺すと、中心部まで確実に火が通る。【 照 り焼 きのポイント（フライパン使 用 ） 】
❶ 弱めの中火にかけて約５０秒間温め、サラダ油を少々入れて全体になじませる。
❷ 盛り付けで表になる側から弱めの中火で焼き、１～２分間したらフライ返しで裏返す。
❸ 照焼きは焦げやすいので最初にタレをつけずに火を通し、焼き色がつき始めたら
タレを塗る。表面が乾いたらまた塗り、３回繰り返して焼く。
【 ムニエルのポイント（フライパン使用） 】
❶ 塩コショウをして１０分後、表面に出た水分をペーパータオルで取って小麦粉を振る。
❷ 弱めの中火でフライパンにバターとサラダオイルをひき、盛り付けで表になる側から焼く。
❸ 好みの焦げ目がついたら裏も同様に焼く。焼いている時に魚をいじらないこと。
SAMPLE
【 鍋料理のポイント 】
❶ 鍋に入れる野菜について
① 臭みの少ない白身魚は、白菜などクセのない野菜の方が適する。
② 赤身系（ブリ等）のクセのある魚はセリやネギなど香りの強い香味野菜と合わせる
❷ 下ごしらえ
可能であれば行う（一手間かける事でおいしさが格段に違ってくる。）
① 魚介類 … 霜降りする （塩を入れた水を沸騰させ、魚の表面が白くなる程度にさっとゆでる。）
② 野菜類 … 煮えにくい野菜は下ゆでする。
❸ 鍋の煮かた
ダシの出る材料から煮て行く。
（種類によって差異あり）
★❹ 火加減
最重要ポイント
煮立った後は、すぐに火を弱くする。
煮立てたままにすると素材の味がなくなる。
煮立てないように、また急激に湯温が下がらないように、常に火加減に気をつける。
【 魚 を使 った主 な鍋 料 理 】
種類
特徴
主な魚介類
寄 せ 鍋
ダシはかつお、昆布、キノコ、貝類などでとり、 味付けは、 塩、醤油、酒、味噌（赤出し、白みそ）などが一般的。材料は、 白菜や葱などの野菜類、厚揚げ、焼き豆腐、はんぺん、ちくわ などの練り製品に魚介類、肉類、キノコ類など、ほとんど何で も入れる。瀬戸内の「水軍鍋」など各地に特色ある鍋がある。 サケ、タラ、アンコウ カレイ、カワハギ キンメダイ、エビ、 ホタテ、ハマグリ、 ツミレ（スリ身）などち り 鍋
ちり鍋とは、メインの具材に白身魚を使った鍋料理の総称。 その魚の名を取って、「タイちり」「フグちり」「タラちり」 基本的に煮汁に味付けはせず、取り皿でポン酢しょう油や 薬味と合わせて食べる。 魚以外で 鶏の場合は「水炊き」、豚の場合は「豚しゃぶ」など フグ、タイ、タラ、 ハモ、アコウダイ カワハギ、コチ ハタハタ、ホウボウなどど て 鍋
煮え立たせたダシに素材を数回くぐらせて加熱し、野菜、 豆腐・クズキリなどを煮込んだものと共に、タレにつけて 食べる。最近はブリのしゃぷしゃぶがよく店頭に並ぶ。 ブリ、ハモ、マダイ メダイ、ヤリイカなどち げ 鍋
韓国の鍋料理の一つ。牛や鶏でとったダシに、コチジャン、 ナンプラーなどの調味料を加え、キムチや肉、魚介類、豆腐 などを入れて煮込んだもの。 タラ、アンコウ、カキ フグ、タチウオ ホタテ、ガザミなど■ ハタハタのしょっつる鍋 …
秋田県の郷土料理。ダシに魚醤であるしょっつるを加えた鍋。■ クジラのはりはり鍋 …
関西地方で食べる。クジラと水菜を材料にした鍋。 シャキシャキとした食感がおいしい。SAMPLE
【 煮魚の基本 「 さ・し・す・せ・そ 」 ➡ 調味料を加える順番 】
① 砂糖は、親水性が高いので最初に入れないと味が染みにくい。
② 塩は、浸透圧作用で食材から水分を多く呼んでしまうので味を決める初期に使う。
③ 酢は、早い段階で入れてしまうと酸味が飛んでしまう
④ しょうゆは、風味を楽しむために仕上げに入れる。
⑤ みそは、しょうゆと同じく加熱することで風味を損ねてしまうので仕上げに入れる。
;【 貝 類 のみそ汁 は原 則 的 には水 から入 れて煮 る 】
水から入れることによって、ダシが濃厚になる。ただしハマグリの場合は、身が厚く、
水から煮ても、貝にうま味が残る。
一方、シジミやアサリは身が薄いため、水から煮ると身の中のうま味が出てしまい
貝を食べる時の味がなくなる。シジミはダシを取る目的で身を食べないが、アサリは
身を食べるので、好みによっては、お湯になってから入れる。
種類 味覚上の効果 加工上の効果 見た目の効果砂 糖
うまみを引き出す。こくを出す。 甘味をつける。香ばしさを出す。 水分を保持する。 照り・つやだし塩
旨みを出す。砂糖の甘味引き 立てる。味を引き締める。 臭みを取る。 ぬめりを取る。 あくを取る。 水分を出す。 野菜・果物の色止め酢
酸味をつける。 塩見をやわらかくする。 野菜のあく取り。殺菌作用。 魚の臭味とり、たんぱく質の凝固 変色防止、漂白作用、 素材の色を鮮やかに する。しょうゆ
香り付け。 味の引き締め。 臭みを取る。水分を出す。 保存性を高める。 料理の色付けみ そ
深みを加え、こくを出す。 独特の風味をつける。 臭みを取る。水分を出す。 保存性を高める。 つやだしSAMPLE
【 冷 凍 品 の解 凍 方 法 】
家庭での冷凍品の解凍のポイントは、魚からドリップが
なるべく出ないようにすること。
うま味や栄養成分を含むドリップが流出すると味、風味が落ち、色も悪くなる。
特に、急速に解凍すると、細胞が壊れ、凍結部分が一気に溶けて、大量のドリップが流れ出る。
理想は、低温(冷蔵庫内)で、ゆっくり時間をかけて解凍し、半解凍で表面は柔らかく、シンは凍って
いる状態のまま調理することであるが、時間的な問題もあるので、状況に応じて選ぶ。
■ マ グ ロ 、 カ ツ オ な ど 刺 身 用 の サ ク
３８～４０℃の食塩水（濃度３％…１ℓ の水に大さじ２程度)にサクを１分ほど浸してまず表面だけ溶かした後、 ペーパータオルで表面の水気をふき取り、ペーパータオルで包んで冷蔵庫で１時間ほど自然解凍する。 ＊ お湯が用意できなければ、水道水をそのまま使ってもよい。 ＊ 半解凍（表面は柔らかく、中は少しシンが凍ってる状態）のまま調理するのがコツ。■ シ ー フ ー ド ミ ッ ク ス
常温の食塩水（濃度３％）に１０～２０分間浸けた後、１度流水で軽く洗って水切りをして使用する。 袋のまま流水解凍をすると魚の臭みが残ってしまい、料理に影響する。■ イ カ 、 エ ビ 、 貝 類
理想は、キッチンぺーパーで包んで低温(冷蔵庫内)で、半日ほどかけて解凍する。時間的に余裕のない場合、 袋のまま（トレイパックの場合袋に詰めかえて）、中の空気をできるだけ抜いて、中に水か入らないように 流水で解凍し（15～20 分）、解凍したらすぐにサッと水洗いする。自然解凍では、身質のうま味が流出する。■ サ ケ 、 カ レ イ 、 ニ シ ン 、 ワ カ サ ギ な ど
袋から出し、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫内で時間をかけて自然解凍する。 ＊ 半解凍(表面は柔らかく、中は少しシンが凍ってる状態)のまま調理するのがコツ。■ ボ イ ル さ れ た カ ニ
キッチンペーパーで包んで冷冷蔵庫内で時間をかけて自然解凍し、 完全に解けきらない状態で食べる。 急ぐときは蒸す。■ た ら こ ・ 明 太 子
冷蔵庫で自然解凍■ 冷 凍 フ ラ イ
凍ったまま揚げる。（低めの温度がよい） 解凍するとうま味が衣に吸収される。
電 子 レ ン ジ で 解 凍 す る 場 合 の ポ イ ン ト
よく解凍ムラが出て、失敗が多い。全体を平均的に解凍するには、時間を短めにし、何回かに分けて様子を 見ながら半解凍で止めるようにする。大きい魚の場合は向きや上下をかえたりしながら解凍する。SAMPLE
【 塩 鮭 など辛 すぎる場 合 の塩 の抜 き方 】
「呼び塩」「迎え塩」
薄い食塩水に浸けて塩を抜く。濃度１～１.５％程度（１ℓ の水に大さじ１弱）で１～３、４時間（状況によっ て調整）。真水に浸けるとうま味が流れ出る。「呼び塩」「迎え塩」と言われ、カズノコの塩抜きで行う。【 付 け合 せや薬 味 の効 能 】
魚の料理の付け合せや薬味には、味を引き立てる
だけでなく、色んな効果がある。
日本食の伝統は、とても理にかなっていて健康効果がある。
■ 大 根 下 し （ サ ン マ ほ か ）
大根に含まれる酵素（ジアスターゼ）が魚肉を柔らかくして食感を良くし、また、消化を促進する。 さらに、その辛味が臭みを消し、殺菌効果もあり、焦げの発がん物質を体外へ排出する作用がある。■ 梅 干 し （ イ ワ シ ほ か ）
梅干しに含まれるクエン酸が魚を柔らかくし、また、臭みを消す。さらに、殺菌効果も高い。■ 薬 味 … 穂ジソ、紅ダテ、ミョウガ、大根、シソ、ネギ、ワサビ、ショウガ、ニンニクなど
生臭さを消し、また、魚の脂っこさを緩和する。大根のツマには食欲増進、殺菌効果、ジンマシンの抑制効果、 ワサビ、ショウガ、ニンニクには抗菌効果、整腸効果がある。【 生 け締 め（〆）と野 締 め（〆） 】
魚を漁獲した後の処理方法を指す。魚介類の主要なうま味成分であるイノシン酸は、死後、魚の体内で できるが、そのイノシン酸の素となるＡＴＰという物質は、魚が疲労すると消費されてしまう。つまり、 魚を疲労させないように締めることが、魚のおいしさに直結することになる。■ 生 け 締 め （ 〆 ）
鮮 度 、 品 質 が 良 い
活魚を即死させた後、さらに血抜きをし、鮮度を保つ方法。長期間鮮度を保つことができ、また味も良くなる。 有名な関サバは、すべて生け締めして、他の産地のサバと一線を画している。 生け締めするためには、生きた魚を 即死させる必要があるため、養殖ものブリや一本釣りの関サバなどでしかできない。当然 鮮度がよくなる。■ 野 締 め （ 〆 ）
一方、野締めは網などの漁獲時にすでに自然死したもの、もしくは、漁獲後自然死したものを指すが、漁獲後 氷で凍死させる方法（氷締め）も野締めと言う場合もある。自然死に比べ鮮度は良くなるが、生け締めほどではない。【 船 凍 品 と陸 凍 品 】
船 凍 品 の 方 が 鮮 度 が 良 い
船凍品は、獲った魚介類をその船上で凍結したもので、陸凍品は、港に持ち帰り、陸上で凍結したもの。 魚介類の鮮度は、漁獲後どれだけ早く冷凍できるかで大きな差が出る。一方漁船は、漁獲後すぐに港に 戻ることはなく漁獲後、最低でも数日間は船上に保管することになる。そこで、その船上で冷凍して、 保管できれば、鮮度、品質が保たれることになる。つまり船凍品の方が、陸凍品より鮮度の良いものになる。SAMPLE
“干物（ひもの）”と“漬け魚”
■ 干 物
魚介類は干すことで水分が減り、保存性が高まり、うま味が凝縮される。そして表面にできた
膜が内部の水分とうま味を閉じ込め、干物特有のジューシーな味わいとなる。
さらに、干す際につける塩の効果で細胞間の遊離水が吸い出され、水分と共に魚の生臭さが抜け、
魚のうま味が引き立てられ、生とは違ったおいしさとなる。
【 主 な 干 物 】
塩干し
塩漬けにしたものを干したもの アジ、サバ、ホッケ、キンメダイ、 エボダイ、アマダイ、サワラ、イカなど味醂（ミリン）干し
[調味干し] みりん、醤油、砂糖、塩を混ぜた調味液の中に、 開いた魚をつけて味付けし、乾燥させたもの アジ、サバ、イワシ、サンマ、 フグ、くさやなど丸干し
小型の魚をそのままの形で干した イワシ、アジ、サンマ、カマス、 カレイ、チリメンジャコなど灰干し
灰の中に空気と水分を通すセロファンに包んだ 魚を入れることで、空気と紫外線に極力触れない まま乾燥させたもの。鮮度が高い干物ができる。 アジ、サバ、ホッケ、キンメダイ、エ ボダイ、アマダイ、サワラ、イカなど
干 物 製造 上の 乾燥 方法
灰干し以外は空気中で干すが、一般的な方法は、「冷風乾燥法」と言われる外気温より 冷却除湿した空気を（温度１５℃～３５℃湿度２０％前後）空気を室内で循環させて水分の蒸発させる方法。 「天日干し」 の方が、うま味が凝縮し味は良いが、天候に左右され品質が安定しないため、流通量は少ない。
家 庭で フライ パン で おい しく焼 く方 法
（クッキングシート使用） ① フライパンを弱火で温める。 ② 十分に温まったら、クッキングシートをのせ、干物をのせる。 （油をひく必要はない） ③ 中火～強火にして、皮に焦げ目がつき、身のほうが白くなったら裏返えす。 ④ 身のほうにきつね色の焼き色がついたら焼きあがり。 ※ 冷凍品の場合、解凍せずにそのまま焼いた方が筋繊維が切れず、うまく焼ける。 ※ 皮から焼くこと ⇒ 皮がパリッと、身がふっくらとなる。
くさ やの 干物
伊豆諸島の特産品として知られる。新鮮な魚を「くさや液」と呼ばれる独特の風味をもつ発酵液に浸潤 させた後これを天日干しにした干物。ムロアジ、トビウオ、シイラなどを主な原料とするが、独特の強い 臭気があるため、通常臭いが漏れないよう真空パック・瓶詰めなどにして出荷される。くさや液に含まれる “くさや菌”が魚を発酵させ、発酵食品として栄養価も高い。臭いは強烈だが、やみつきになるおいしさと言われている。SAMPLE
■ 漬 け魚
魚種が漬け魚になっているが、味つけの組み合わせで、いろいろな味が楽しめ、また、
簡単に焼けて食べれるので人気となっている。
漬け魚は便利なだけでなく、粕や味噌で漬けたものは、麹（こうじ）により、生臭さを取り除き、
また、魚本来のうま味が引き出されている。
【 主な漬 け 魚 】
❶ 粕漬け …
酒粕に漬けたもので、酒粕の麹は、お米のデンプンを分解するが、タンパク質には影響をが ないため、粕だけの風味がうつり、魚独特の生臭さ抑える。 銀ダラなど身質の柔らかい淡白な魚に合う。❷ 西京漬け …
西京味噌に漬けたもので、味噌の麹がタンパク質を分解して柔らかくしてくれる。 また、タンパク質は分解するとアミノ酸になるので、より強い味わいを引き出す。 サケなど味わいのある身質が固い魚に合う。❸ 塩麹漬け …
塩麹に漬けたもので、塩糀は多くの酵素を含み魚のうま味を引き出し、さらに、消化しやすい 状態にする。健康効果として美肌効果、老化防止などもある。特に魚種を選ばない。❹ しょう油ベースのタレ漬け
…
ミリンやダシなどを加えたしょう油をベースとしたタレにつけたもの。しょう油の味が比較的強いので、焼いて何もかけずに食べることができる。特に魚種を選ばない。
❺ 糠漬け …
塩麹漬けにした魚をさらに糠に漬けこんだもの。糠によって熟成、うま味が凝縮され、生とは 違ったおいしさになる。サンマのぬか漬けや福井県の“へしこ”などがある。
家庭でおいしく焼く方法
（クッキングシートほか使用） ① 粕漬け、味噌漬け、塩麹漬けについては、焦げやすいので、 余分な粕や味噌はを拭いて取り除く。水でさっと洗ってもよい。 【 フライパンの場合 】 ② 十分に温まったフライパンに、クッキングシートで包んだ、漬け魚をのせる。 （油をひく必要はない） ③ 中火で両面を約５分前後づつ焼く 【 オーブントースターの場合 】 ② よく揉んだ（しわの寄った）アルミホイルをしき、漬け魚をのせる。 （油をひく必要はない） ③ 片面を弱火で５分前後焼き、ひっくり返して３～５分焼く （弱火でじっくり焼くこと） ※ 皮から焼くこと ⇒ 皮がパリッと、身がふっくらとなる。 かす ぬかSAMPLE
マアジ（真鯵）
青魚
良質のたんばく質、ＥＰＡ、ＤＨＡがたっぷり
刺身に、焼き魚に、煮付けに、フライにと何にでも味がイイ魚
大衆魚代表のアジは、商品バリエーションを拡大し、価値を高める
特 徴
マアジ世界中の暖海域に広く分布し、暖流にのって小回遊をする回遊性魚類。日本沿岸にも広く生息。 大きなものは、４０センチ前後になる。アジの特徴として、尾鰭から頭部まで側線上に「ぜいご」「ぜんご」 呼ばれる硬い刺のある鱗があり、取扱いで怪我をしやすい。 年間２０万トン前後もとれている日本の食卓にもっとも多く登場する大衆魚の一つ。クセの少ない淡白な味と 深いうま味が万人向けで正に魚の基本形といえる魚で、体に良い成分もバランス良く含まれている。 旬
年間を通して入荷するが、旬は５月から７月頃。産地によって若干の差があり、秋に地域もある。 ただ、一般的には秋から冬にかけては入荷にばらつきがある。 主な産地
（平成２１年実績） 長崎県、鹿児島県、和歌山県、三重県 栄養素・ 健康効果
主な栄養素 （１００g 当たり） たんぱく質２０.７ｇ・脂質３.５ｇ・カリウム３７０ｍｇ・カルシウム２７㎎ レチノール１０μg・ビタミンＥ０.４㎎・ビタミンＢ12０.７μg・ビタミンＤ ２.０μg ビタミンＡ・Ｂ・Ｅ、カルシウム、カリウム、タウリンなど様々な栄養素がバランスよく含まれていることか ら、子供の成長や健康の維持、美肌に効果的。 脂質に豊富に含まれているＤＨＡやＥＰＡは、生活習慣病の原因となるコレステロールや中性脂肪を減らし、 血液を浄化しサラサラにする働きがあります。また、ガン細胞の増殖を抑える働きもあると言われている。 健康効果の高い組み合わせ
❶ アジ（たんぱく質・ビタミンＢ
2）＋ 緑黄色野菜（ビタミンＣ） ＝ 免疫力向上
ビタミンＢ2・Ｃには抗酸化作用があり、たんぱく質とともに免疫力を高める。❷ アジ（ＤＨＡ・ＥＰＡ）＋ 緑黄色野菜（β-カロテン・ビタミンＣ）＝ 動脈硬化予防
ＤＨＡとＥＰＡは、コレステロールや中性脂肪を低下させ、抗酸化作用のあるビタミンＣと動脈硬化の予防に効果❸ アジ（カルシウム・ビタミンＤ）＋しいたけ（ビタミンＤ） ＝ 骨粗しょう症予防
ビタミンはカルシウムの吸収を助け、骨を強化。セールスポイント
マアジSAMPLE
主な料理
★ 刺身 … 流通経路の品質管理が向上し、鮮度のよいものが入荷しいている。刺身でおいしい魚 ★ フライ … 魚の中でフライにして最もおいしい魚と言われている。 開いて、塩コショウ、小麦粉をつけて、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつけて揚げる。 □ 塩焼き … 簡単にアジの美味しさを味わえる定番料理 □ タタキ … 5mm のそぎ切りにし、包丁でたたくようにして、細かく切り、刻みネギと混ぜ合わせる。 □ 唐揚げ・南蛮漬け … 小アジを丸ごと料理、カルシウム補給に最適 □ その他 マリネ、なめろうなど 販売上のポイント
❶ 調家庭料理の材料として重宝する。 塩焼き、フライ、から揚げ、てんぷら、タタキ、煮物、酢の物 などと幅広い用途で脂肪がほどよく味にくせがない万人向けの魚と言える。 大衆魚で料理用途が広いので、メニュー提案しながら積極的に販売する。 ❷ 原料が安価であるので、積極的に手を掛けて（刺身やタタキの品揃え）、高荒利益を実現する。 鮮度チェックポイント
❶ 目が透き通っていて、エラが真紅なこと ❷ 身が厚く、ハリ、ツヤがあること ❸ 切り身はピンクに近い赤身であること ＰＯＰの訴求ポイント
❶ 夏のアジは味がいい ❷ 夏バテや風邪の予防に効果的 ❸ 血圧、コレステロールが気になる方におすすめ ❹ カルシウム一杯 フライ、塩焼きに最高 ❶ マアジには“黒あじ”と”黄あじ”の２つの型がある。黒あじは、沖合遊泳性で、体はやや細く黒ずむ。 黄あじは、沿岸定着性で、体はやや太く黄色がかる。市場では、黄あじ”の方が、味が良いとされ人気がある。 ❷ マアジに似た魚にニュージーランドマアジが存在する。 現在、日本に輸入されている主なマアジ類はニシマアジ（オランダ、アイルランド）、マアジ（韓国、中国） ニュージーランドマアジ（ニュージーランド）となっている。 ❸ マアジには数多くのブランドアジがある。（取れる場所、または時期などを限定してブランド化） 愛媛県の「岬あじ（はなあじ）」「奥地あじ」、大分県の「関あじ、宮崎県の「灘あじ（北浦）」 長崎県の「ごんあじ」「旬あじ（ときあじ）」山口県の「瀬付きあじ」などがある。 ❹ アジは干物も定番の魚で、丸干しと開き干しがある。 干物にするとたんぱく質の分解酵素が働き、うまみ成分のアミノ酸が 大幅に増える。 さらに、水分が減ることでうまみ成分が濃縮されると同時に 表面が乾燥して歯ごたえを感じることでおいしく感じる。 また鮮度が落ちると黄色く油焼けをおこす。SAMPLE
アイナメ（鮎魚女）
白身魚
特 徴
日本沿岸の比較的塩分濃度の低い岩礁域に広く生息する。体長３０～５０ｃｍ。 地元産が店頭に並ぶことが多い。身は脂肪の多い柔らかい白身であり、そのことから「あぶらめ」とも呼ばれる。 鮮度が落ちやすい魚であるが、刺身（薄づくり）もおいしく、煮もの、焼きものに向く。 白身魚の一種で、白身であると共に透明感があり、脂が多く柔らかい肉質になっています。 調理では、から揚 げや煮つけ、刺身、椀種、焼き物、味醂焼き（みりんやき）、照り焼き、粕漬け（かすづけ）、 味醂漬け、開 き干し、木の芽焼き、あらいなどに利用されている。釣り魚としても人気｡ 旬
５～９月 主な産地
全国各地沿岸部 栄養素・ 健康効果
主な栄養素 （１００g 当たり） たんぱく質１９.１ｇ・脂質３.４ｇ・カリウム３７０ｍｇ・カルシウム５５㎎ レチノール６μg・ビタミンＥ１.７㎎・ビタミンＢ12 ２.２μg ・ビタミンＤ９.０μg 白身の魚で高たんぱく低脂肪であり、特にカルシウムの吸収を促進するビタミンＤと貧血や動脈硬化予防に 効果的なビタミンＢ12 が豊富。 主な料理
★ 刺身（薄づくり） … 新鮮で大きなものは刺身で、白身に甘みがありおいしい。 ★ 塩焼き … 小ぶりな魚は塩焼きに、磯の香りとほのかな甘みが作用しておいしい魚と言われている。 ★ 煮付け … 脂ののったものは、煮魚にも合う。 □ その他 から揚げ、椀もの（うしお汁）、照り焼きなど 鮮度チェックポイント
❶ 目がすんでいること ❷ エラが鮮紅色であること ＰＯＰの訴求ポイント
❶ 白身で刺身、塩焼き、煮つけ、から揚げまで 何でもできます。 ❷ 高たんぱく低カロリー、体身にも、お財布にもやさしい魚 （旬の時期）SAMPLE
アナゴ（穴子）
白身魚
特 徴
北海道以南から東シナ海まで分布し、浅い海の砂泥などの底質に生息。 形はうなぎに似ているが、脂質は約１０％と、うなぎのほぼ半分。うなぎよりも低カロリーで、ビタミンＡは 1 尾(100g)で成人の１日推定平均必要量をほぼ満たす、あっさりとした味わいが特徴。 旬
年間を通して入荷するが、旬は夏７月から８月頃。あなごは養殖が難しい為、天然ものがほとんど。 主な産地
愛媛県、愛知県、山口県、兵庫県、島根県 * 韓国や中国からも輸入されている。 栄養素・ 健康効果
主な栄養素 （１００g 当たり） たんぱく質１７.３ｇ・脂質９.３ｇ・カリウム４２０ｍｇ・カルシウム７５㎎ レチノール 500μg・ビタミンＥ２.３㎎・ビタミンＢ12 ２.３μg ・ビタミンＤ０.４μg 一価不飽和脂肪酸のオレイン酸を多く含み、コレステロールの低下や動脈硬化の予防に役立つ。 また、ビタミンＡ （レチノール）も豊富で、のどや鼻などの粘膜、皮膚を健康に保つので、かぜの予防や美肌 づくりに働き、免疫力を高める効果が期待できる。 主な料理
★ 天ぷら … 半身づつ揚げた天ぷらを抹茶塩で…、脂肪が少なく、あっさりした味わいのおいしい魚 ★ すし種 … 特性の照り焼きタレで、通の寿司だねとしておいしい魚と言われている。 ★ 煮付け … 薄口しょうゆ・砂糖・本みりんで味を調整、食べやすい大きさの生穴子を１５分程度煮付ける。 販売上のポイント
❶ 夏が旬のアナゴ・・・土用の丑の日、うなぎコーナーで並べて販売・・・ ❷ 三枚おろしで天ぷら用に 鮮度チェックポイント
❶ 臭いが強くないこと ❷ 身が白いこと ＰＯＰの訴求ポイント
❶ 夏バテや風邪の予防に効果的 ❷ 脂肪はうなぎの半分以下 ❸ 粘膜や皮膚の強化に効果的 ❹ アナゴの蒲焼きは健康的 豆知識
❶ 寿司と天ぷらには欠かせないネタ ❷ 関東では煮穴子が主流、関西では焼き穴子が主流SAMPLE
アユ（鮎）
白身魚
特 徴
アユは特有の香りがあることから「香魚」とも呼ばれています。 また、春に生まれ、夏に長じ、秋に衰え、冬に死しんで１年しか生きないといわれる ことから「年魚」とも呼ばれる。また、秋に産卵のため川から海に向かうアユは「落ちアユ」と呼ばれ、抜群の 旨さを誇る。店頭に並ぶアユは通常養殖もの。天然ものに比べ、香りが少なく、脂肪が多い特徴がある。 旬
夏から秋 ６月～９月 主な産地
北海道南部から、西日本の河口の清流 特産地 静岡県・徳島県・滋賀県 栄養素・ 健康効果
主な栄養素 （１００g 当たり） たんぱく質１８.３ｇ・脂質２.４ｇ・カリウム３７０ｍｇ・カルシウム２７０㎎ レチノール３５μg・ビタミンＥ１.２㎎・ビタミンＢ12 １０.３μg ・ビタミンＤ１μg 良質なたんぱく質にタウリンが豊富に含まれており、脂質には、脳を活性化するＤＨＡ、コレステロールの低下 に役立つＥＰＡがふくまれている。 カルシウムも含まれて歯や骨を丈夫にし、骨粗鬆症の予防にも効果がある。 健康効果の高い組み合わせ
アユ（ＤＨＡ・ＥＰＡ）＋ 海藻類（アルギン酸） ＝ 動脈硬化予防
ＤＨＡ・ＥＰＡのコレステロール、中性脂肪の低下作用がアルギン酸にもあり、効果がＵＰ。 主な料理
★ 塩焼き … あゆの醍醐味を味わう、おいしい食べ方 旬の鮎であれば、独特の甘い香りを最も楽しむ事が出来る食べ方になる。 尾を切り離した後に頭を引っ張る事で小骨まで簡単に取り除く事が出来る。 ★ アユの姿ずし(徳島県の郷土料理) … その他、フライ天ぷらなど 販売上のポイント
❶ 笹の葉やたて酢で、商品価値を上げる工夫をする。 鮮度チェックポイント
❶ エラがしっかりしていること ❷ ウロコにぬめりがあり、光沢があること ❸ 腹が白く硬いこと ＰＯＰの訴求ポイント
❶ ハラワタをぬかずにこのまま焼き、どうぞ香りを楽しんで下さい。 ❷〝さわやかさ〝と、〝上品〝なイメージのコメントを考えましょう。 ❸ 夏の風物詩 脂たっぷりの「落ちアユ」をどうぞSAMPLE
アンコウ（鮟鱇）
白身魚
特 徴
北海道以南で東シナ海にまでの近海の水深 100 - 300m の砂泥底に生息している深海魚。底引き網（トロール網） で他の魚と一緒に水揚げされる。漁獲高日本一は山口県下関市。茨城県を境に「北のアンコウ」「南のアンコウ」 と分けられ、北の海で獲れるアンコウの方が価格は高い。外見はグロテスクだが淡泊な白身魚で、冬の鍋料理に は最適な魚の一つ。「食べられない所が無い」と言われるように、身はもちろん、皮や内臓、エラなど、骨以外 は全て食べることが出来る無駄の無い魚で、食べられるの部位を総称して「アンコウの７つ道具」と呼ぶ。 旬
冬期 １２月～２月 主な産地
青森県、北海道、青森県、福島県、茨城県、新潟県、福岡県、山口県、 栄養素・ 健康効果
主な栄養素 （１００g 当たり） たんぱく質１３.０ｇ・脂質０.２ｇ・カリウム２１０ｍｇ・カルシウム８㎎ レチノール１３μg・ビタミンＥ０.７㎎・ビタミンＢ12 １.２μg ・ビタミンＤ１.０μg あんこうの身は約８割が水分で低カロリー、皮にはコラーゲンが多く含まれている。 免疫力を高めるビタミンＡ(レチノール）が豊富で、ガンや老化を予防するビタミンＥ、カルシウムの吸収を 助けるビタミンＤも含まれ、心身の健康と若さを保つ栄養素の宝庫といえる。 主な料理
★ 鍋物 …どぶ汁として、福島～茨城方面の有名 鍋に肝を入れて、焦げない様に炒め、味噌を加えた後に、残りの部位と野菜を入れ弱火で煮込む。 アンコウには水分が多く、水を入れる必要が無い為に、濃厚な味わいを楽しむ事が出来る。 □ その他、唐揚げ、煮物など ★ あん肝は、肝を蒸して、ポン酢、酢みそなど
あんこうの七つ道具 「身」「肝」「卵巣」「ひれ」「えら」「水ぶくろ（胃）」「皮」 鮮度チェックポイント
❶ 暗黒褐色の表皮に光沢があること ❷ 腹が青みががかっていないこと ❸ 肝は黄色で光沢があり、たっぷりと分厚いこ ＰＯＰの訴求ポイント
❶ 芯から暖まるアンコウ鍋は、コラーゲンもたっぷり ❷ ビタミンＡ、Ｄ、Ｅも豊富で、栄養の宝庫SAMPLE
イカ（賊）
頭足類
低脂肪・高たんぱく、脂肪の代謝も促進
生活習慣病予防に効果の高いタウリンは魚介類トップクラス
種類、旬に応じたメニュー提案でイカのおいしさを訴求する。
特 徴
日本人はイカが大好物で、世界で漁獲されるイカの約４割が日本で消費れていると言われている。 イカは約４００もの種類があり、主に食用にされるのはスルメイカ、ヤリイカ、モンゴウイカ、アオリイカ、コウ イカ、ホタルイカ他で、コウイカなどの石灰質の硬い甲羅をもつ「コウイカ目」と、スルメイカなど透明な柔らかい 甲羅を持つ「ツツイカ目」に大別できる。 どのイカも新鮮なものは、刺身で食べられれ、また煮もの、焼きもの、塩辛ほか無駄なく利用されている。 栄養的に低脂肪、高たんぱくが特徴でタウリンが豊富なヘルシー食材と言える。 旬
種類が多いため、一年中獲れるが、スルメイカは、８～１０月が旬となる。 主な産地
季節により産地は異なる。 北海道 ・ 青森県 ・ 秋田県 ・ 宮城県 ・ 富山県 栄養素・ 健康効果
（スルメイカ） 主な栄養素 （１００g 当たり） たんぱく質１８.１ｇ・脂質１.２ｇ・カリウム２７０ｍｇ・カルシウム１４㎎ レチノール１３μg・ビタミンＥ２.１㎎・ビタミンＢ12 ６.５μg ・ビタミンＤ０μg 低カロリー・高たんぱく、タウリンが豊富なヘルシー食材。ダイエット中の方や、肥満、高脂血症、糖尿病 などの心配のある方に特におすすめする食材。タウリンはアミノ酸の一種で、血圧やコレステロールの低下、 血管系の生活習慣病を予防し、肝臓機能を強化して、解毒作用・胆石症・神経系機能の改善と予防に働く。。 健康効果の高い組み合わせ
❶ イカ（タウリン） ＋ 野菜類（食物繊維） ＝ コレステロール低下
タウリンと食物繊維を合わせるとコレステロールを下げる効果がある。❷ イカ（ビタミンＥ） ＋ トマト（リコピン） ＝ 動脈硬化予防
ビタミンＥとリコピンは強い抗酸化作用があり、動脈硬化を予防する。❸ イカ（カリウム・タウリン）＋ アサリ（タウリン ） ＝ 動脈硬化予防
タウリンとカリウムには、コレステロール低下と血圧低下作用がある。セールスポイント
SAMPLE
★ 刺身 … スルメイカはイカソーメン、紋甲いか、ムラサキイカは刺身、寿司だね ★ 焼きイカ … 加熱すると固くなるのでサッと焼いて、生姜しょうゆで・・・ ★ 煮物 … イカと里芋の煮物、火が通りにくい里芋を先に、甘味としょうゆも２段階で ★ 茹でイカ（酢の物など） … 茹でるが原則。中途半端の加熱はかえって固くなる。 □ その他、天ぷら・フライなど
