SAMPLE
❸ クロカジキ （黒カジキ）
全長４.５ｍ、体重５００ｋｇになる。クロカワカジキとも
呼ばれる。身はメカジキより白っぽい。淡泊だが、春は脂肪が多くなる。
❹ バショウカジキ（芭蕉カジキ）
全長３.４ｍ、体重５００ｋｇになる。インド洋の沖合に分布
身の色はカジキの中で最も赤みが強く、マカジキ同様に刺身で食べることも多い。
❺ シロカジキ （白カジキ）
全長４.５ｍ、体重７００ｋｇになる。日本近海では東シナ海が主な漁場。
身の色はカジキの中で二番目に赤みが強く、良質で味が良い。
セールスポイント
SAMPLE
旬
国内産 １１～２月頃 輸入 周年
栄養素・ 健康効果
主な栄養素
（１００g 当たり）
たんぱく質２３.１ｇ・脂質１.８ｇ・カリウム３８０ｍｇ・カルシウム５㎎
レチノール８μg・ビタミンＥ１.２㎎・ビタミンＢ12 ４.３μg ・ビタミンＤ １２.０μg カリウムを多く含む。カリウムはナトリウムの排泄の促進、筋肉の収縮に関係する酵素の活性の調節、抹消血 管の拡張などの作用がある。そのため高血圧予防に役立つ。また真かじきは脳や神経組織の発育、機能維持に 不可欠な脂質であるＤＨＡを多く含む。
健康効果の高い組み合わせ
❶ カジキ（カリウム） ＋ ピーマン（カリウム） ＝ 高血圧予防
カリウムは高血圧予防の働きがある。
❷ カジキ（ビタミンＢ
12） ＋ ホウレンソウ（鉄分） ＝ 貧血予防
ビタミンＢ12、鉄分は貧血予防に効果がある。
主な料理
★ 煮つけ … 霜皮造り (皮目に薄く塩を振って、熱湯をかけて、氷水に落とす)
★ バター焼き … 塩コショウして、バターで焼くだけでも味わいが深くなる。
★ フライ・ムニエル … 脂肪が少なめで味が淡泊なこともあり、揚げもの、焼きものに合う。
□ 鮮度のよいものは刺身も可能
販売上のポイント
❶ 寄生虫（テンタクラリア or ニベリン条虫）を出来る限り取り除くようにする。
❷ 身が柔らかいので、取り扱いには十分注意する。
鮮度チェックポイント
❶ 血汁が出ていないこと
❷ 透明感のあるピンク色であること
❸ つや、張りのあること
ＰＯＰの訴求ポイント
❶ ムニエル、フライ、煮魚、いろいろ使えて便利な魚
❷ 身はサパッリしていて、バター焼きにお奨め
SAMPLE
カツオ（鰹） 赤身魚
たんぱく質が多く、
血合いに含まれる鉄が、貧血を予防
特 徴
温帯から熱帯海域の世界中に生息していて、日本近海では黒潮にのって太平洋側を春に九州南部から 北上し、秋に宮城県沖に達し、そこで親潮とぶつかるためＵターンしてまた南下するという季節的な回 遊をしている。は季節によって二分され、初夏に三陸沖まで北上するものを「初カツオ」「上りカツオ」、 夏から秋にかけて南下するものを「下りカツオ」「戻カツオ」と呼ぶ。
上りカツオに比べて、下りカツの脂身は３～５倍であるのが特徴。カツオは回遊性の魚であるため鮮度 が決め手、これらの季節でしか味わえない魚と言える。
旬
【上りカツオ】 ４月～８月 脂が少なく身がしっとりしていて青臭い
【下りカツオ】１０月～１１月 脂が多くのっていて、身がとろっとしている。カツオ独特のクセがない
主な産地 （平成２１年実績）
静岡県、三重県、宮城県、東京都、宮崎県、高知県
栄養素・ 健康効果
主な栄養素
（１００g 当たり）
たんぱく質２５.０ｇ・脂質６.２ｇ・カリウム３８０ｍｇ・カルシウム８㎎
レ チ ノ ー ル ２ ０ μ g ・ ビ タ ミ ン Ｅ ０ . １ ㎎ ・ ビ タ ミ ン Ｂ 1 2 ８ . ６ μ g ・ ビ タ ミ ン Ｄ ９ ０ μ g ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）は脳の働きを活性化し、ＥＰＡ（エイコサペンタエン 酸）は血液をサラサ ラにする働きがあると言われている。タウリンも豊富に含まれており、肝機能を高める働きがある。
健康効果の高い合わせ
❶ カツオ（鉄分・ビタミンＢ
12）＋ ピーマン（鉄分） ＝ 疲労回復
鉄分はヘモグロビン成分。ビタミンＢ12 がヘモグロビンの合成を促進して貧血予防。
❷ カツオ（たんぱく質） ＋ 万能ねぎ（β-カロテン） ＝ 動脈硬化予防
β-カロテンは抗酸化作用と動脈硬化予防に効果的。
❸ カツオ（ビタミンＢ
1） ＋ にんにく（硫化リアル ） ＝ 骨粗しょう症予防
ビタミンはカルシウムの吸収を助け、骨を強化。
セールスポイント
SAMPLE
主な料理
★ 刺身 … 初かつおを生姜・ニンニク・しょうゆにて、秋の戻りカツオも脂が乗ってお刺身で・・
★ タタキ … 土佐作りは、ねぎ、生姜、玉ねぎ、にんにくと酢醬油・ドレッシングで
★ サラダ … 大根、セロリ、玉ねぎ、生姜、にんにくにカツオを乗せて醤油、オリーブオイルのドレッシング
□ その他、マリネ、なめろう、煮つけなど
販売上のポイント
❶ 寄生虫（テンタクラリア or ニベリン条虫）を出来る限り取り除くようにする。
❷ 身が柔らかいので、取り扱いには十分注意する。
鮮度チェックのポイント
❶ 身が鮮やかな赤紅色をしていること ❷ 血合いが黒ずんでなく、赤いこと
ＰＯＰ訴求のポイント
❶ 豊富なＤＨＡ・ＥＰＡが、血圧、コレステロール低下に効果
❷ 脂が少なくヘルシーでうま味たっぷり（上りガツオの旬）❸ 脂がのってとろけます。（下りガツオの時期）
なまり節（生利節、生節）
通常は、生のカツを４つの節に切り分け、ゆでて、骨の部分を取り除きそのまま 真空パックしたものであるが、少し干したり、あぶったりするものもある。
水分が多いため長期保存はできない。切ってショウガと一緒に煮たり、酢物のにしたり、
マヨネーズと七味でつまみにしたり、みそ汁の具にしたりする。
❶ “目に青葉、山ほととぎす 初ガツオ”と詠われるように、カツオは季節を運んでくる魚として昔から人気。
江戸時代には、初ガツオの頃になると高価なものであったにもかかわらず「女房を質に入れても食べたい魚」
と言われたほど、当時からの人気の高さがうかがえる。
❷ カツオのタタキの由来について、一つは、その昔土佐藩主・山内一豊が贅沢を禁ずると共に食中毒の防止を理由 として鰹の生食を禁じたのに対して、ある賢い漁師が、表面だけさっと焼いて、焼き魚と称して食べたらこれが 美味しかったという説がある。 また別の説では、カツオにはよく白っぽくて米粒のような小さなテンタクラリア という寄生虫が付いているため、さっと表面を焼くことでこの寄生虫を殺して生食できるようにしたと言われている。
❸ 春と秋が漁獲期で、上りカツオの時期 4 月～8 月黒潮にのって 北上し、下りカツオの時期 10～11 月水温が下がるため南下する。
暖流を好み、住みやすい水温を求めて平均速度 30 キロ、
のべ約 2,500 キロもの 距離をグルグルと大回遊している。
子供だった初カツオが夏の間に餌をたっぷり食べ、北上して水温の 低い海水で過ごすため、下りカツオには脂がのってくる。
（下りカツオはトロカツオといわれるように上りカツオ３～５倍の 脂がのっている）
SAMPLE
カニ類（蟹） 甲殻類
海のダイヤモンド …味わい深く、栄養バランスもよい贅沢な味覚 高たんぱく低カロリーなのにうま味がたっぷりで食べごたえ十分 カニが並ぶ食卓の豪華さ、食べることの喜び、味をお伝えする。
特 徴
日本では、ご馳走の一つとして人気のカニ。日本近海だけでも千種類以上のカニが生息していますが、
一般的に流通し食卓にあがるカニは数種類です。また、大きく成長した魚介類は、大味と言われて いますが、『カニ』に限っては大きく成長したカニは味も抜群で、その分、値段は特に高くなります。
一般的に身が食べたいなら『タラバガニ』、カニみそが食べたいなら『ケガニ』、両方食べたいなら『ズワイガニ』、
だしをとりたいなら『ワタリガニ』といわれている。