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肝臓を強化するビタミンＢ 12 が豊富で 、二日酔いの朝にピッタリ。
特 徴
北海道から九州まで塩分濃度が比較的低い砂地に生息し、水温の関係で日本海側より 太平洋側が主産地となっている。
縄文時代の貝塚からも出土するように、シジミとともに昔からもっともよく食べられてきた貝で、
「浅瀬であされば捕れる」ことが語源という説もあり、昔は全国各地の内湾の浅瀬で捕れた。
近年では埋め立てなどで国内産アサリは激減して、現在では３分の２以上が輸入ものとなっていて、
韓国、中国、北朝鮮から輸入が多くなっている。
みそ汁の具、酒蒸しや、スパゲ ティ、クラムチャウダー、韓国料理のチヂミなど幅広い用途に使える
最も身近な貝で、良質のタンパク質、鉄分、カリウムやカルシウムなどのミネラルほか、うま味を出すコハ ク 酸とさまざまな栄養素を含んでいる。
旬
天然もの ４～５月と秋９月の２回。 身が大きくやわらかくなり、うま味が増す。
冬は水揚げが減るため、一般には韓国、中国、北朝鮮産が出回わる。
主な産地
国内 愛知県、千葉県、福岡県、熊本県、静岡県、三重県、北海道
栄養素・ 健康効果
主な栄養素
（１００g 当たり）
たんぱく質６.０・脂質０.３ｇ・カリウム１４０ｍｇ・カルシウム６６㎎・鉄分３.８㎎
レ チ ノ ー ル ２ . ０ μ g ・ ビ タ ミ ン Ｅ ０ . ４ ㎎ ・ ビ タ ミ ン Ｂ 微 量 ビ タ ミ ン Ｄ ０ g 魚類に比べ、タンパク質、脂質ともにすくないが、鉄、マグネシウム、リンなどのミネラルが多く、
肝機能の改善や貧血防止、筋肉の活性化に働く。
鮮度チェックポイント
❶ 殻が割れていないこと
❷ 殻を硬く閉じていて、水の中では水管を出していること ❸ 模様がはっきりして表面がヌルヌルしていること
セールスポイント
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生きている貝は、理想的には６℃で保管することで活きの良さを保つことができる。
冷蔵ショーケース内の温度は通常０℃です。この温度では、貝は仮死状態となり、活きが悪くなるため、
６℃前後で保存（陳列）できなければ、できるだけ冷気の弱いところへ陳列し、売り切ることが大切。
また、翌日に販売する場合は、バックヤードの冷蔵保存庫も０℃であるため、一度パックから出して中身 をチェックした後、濡れタオルをかけて。冬場は常温でより涼しいところ、夏場は青果の冷蔵庫で保存
貝 類 の 砂 抜 き に つ い て
貝類のクレームの大半は、「砂抜きが充分でなかったこと」で発生する。
通常販売れる貝類は砂抜きされているが、安全のためにお客様に正しくお伝えする。
＊ 砂抜きされた貝も、漁場や個体の差により砂の混じっている可能性がある。
❶ 砂抜きの塩水は、海水に近い３％くらいにする（水１リットルに塩大さじ２）。インストアの場合は、薄 ❷ 塩水の温度は常温 ＊ 冷蔵庫に入れると貝は呼吸をしなくなるので、あまり砂を吐かなくなる。
❸ ザルに入れて塩水に浸ける。＊ 吐いた砂を再度吸い込まないために ❹ 砂抜きの時間は２～３時間
夏は室温が高いため、そのまま放置すると水も貝も腐る。砂抜き後は、すぐ調理するか、冷蔵庫で保存する。
❺ 料理する１時間程前に水で良く洗い、ザルにあげておく。 ＊ 砂抜きで吸った塩水を吐き出させるため この時、アサリが再度塩水を吸い込まないように一まわり大きなボールで受ける。
水からあげて放置しておくと、うま味成分のコハク酸さらにアップする。
水の中でえら呼吸をしているアサリが、地上で酸素をとり入れられなくなるとコハク酸を作り出すため。
主な料理
★ みそ汁 … 酒蒸しでも味噌汁でもボンゴレなどでも、アサリの口が開いてからも加熱し続けると アサリの身が痩せて固くなってしまう。
★ 鍋物・酒蒸し… 濃厚な旨みをもつだしがとれる。
□ その他、バター炒め、すまし汁、炊き込みご飯、スパゲッティボンゴーレなど
ＰＯＰの訴求ポイント
❶ あさりは、鉄分、亜鉛などミネラルが豊富で肝機能を高め、貧血によい。
❷ 食 べ る １ 時 間 く ら い 前 に 海 水 か ら 出 し て お く
❸ 冷 凍 の ア サ リ は 凍 っ た ま ま 加 熱 調 理
貝 は 独 特 の う ま 味 は コ ハ ク 酸 と い う 成 分 で あ る が 、 コ ハ ク 酸 は 味 と し て は 酸 味 ・ 苦 味 を 感 じ る 成 分 で 食 品 添 加 物 と し て も 使 わ れ て い る 。 コ ハ ク 酸 は 、 ア ミ ノ 酸 と 結 合 す る 事 で 独 特 の う ま 味 と し て 舌 に 感 じ ら れ る よ う に な る 。 例えば日本酒にも多く含まれ、その日本酒の味に影響する主要な成分 となっている。
貝類のうま味成分“コハク酸”
貝 類 の 保 存 に つ い て
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カキ（牡蠣） 貝類
カキは『海のミルク』と呼ばれる完全栄養食品
加熱用カキの方が、うま味は豊富。用途に合わせて使い分ける。
特 徴
「海のミルク」と呼ばれるほど栄養価の高いカキ。生食をはじめ鍋材料、オイスターソースと幅広く利用されている。
生食を好まない欧米でも食べる習慣があり、貝類の中でも世界的に食べられる貝でもある。
サッパリした中に、クリーミーなまろやさがあり、海のうま味を凝縮。加熱すると甘みが増す。
一般的に食べられているカキの仲間は、以下のマガキとイワガキとなる。
■ マガキ
… 最も一般的な種で、日本でカキといえば本種。大きさは１０×５ｃｍぐらい。日本各地に天然ものが生息するが、店頭に並ぶものはほとんど養殖もの。
韓国からの輸入品もある。旬は１１月中旬～４月上旬で、特に３～４月頃は身が大きい。
■ イワガキ
… 「夏ガキ」とも言われ、旬は６月中旬～７月中旬。殻の色が茶色っぽく、マガキに比べて大きいものが流通する。大きさは１０×２０ｃｍぐらい。
天然物と養殖物の両方がある。。生で食べるのが一般的。
カキの食中毒（主にノロウィルス）
カキは食中毒についての危険性をよく言われるが、実は全食中毒の中でその割合は３％に満たない。（患者数ベース）
特に、冬期（１１～３月）に発生するノロウゥルスは、カキが海中でプランクトンと一緒に体内に取り込み蓄積したもので カキの鮮度とは関係がない。つまりもともとカキ自体がノロウィルスを持っているかどうかによって決定される。
生食用のカキ（殻つきでないもの）は、ノロウィルスを不活性化する処理が行われているが、体調が悪い方など免疫力が 衰えているお客様には、加熱調理して食べることをお勧めする。 また、決められている衛生・鮮度管理を徹底すると基本。
生食用のカキと加熱用のカキ
生食用の方が、鮮度は良いと思いがちだが、鮮度はどちらも同じ。生食用は、水揚げ洗浄加工後、オゾンや紫外線で殺菌し、
ノロウィルスなどを不活性化しあり、身がやせる原因となっている。加熱用はこの処理をしていないため、カキ本来のうま味が そのまま残っている。従ってカキ鍋、カキフライなど加熱調理するなら加熱用の方がおいしい。
天然ものと養殖もの
天然ものの方が、品質が良いわけでない。養殖ものは豊富に餌を与えることができるため安定した品質のカキが生産できる。
また、安全性に関しても、食中毒の原因の一つであるウィルスについて、養殖の環境下において厳しく管理されている。
特にカキは一度でも岩にくっつくと一生ほとんど移動しないので、その品質は環境に依存する部分が大きい。
世界で食べられるカキ
カキの生産量は中国が断トツで、世界のほぼ 4 分の 3 を占めている。２位が日本、３位がアメリカとなっている。
欧米ではあまり生で魚介類を食べる習慣がないが、カキだけはアメリカ、オーストラリアをはじめ、イタリア、フランスなどで レモン汁をかけて生で食べたり、焼いたり、ワイン蒸しにしたり様ざまに食べられている。
中国や韓国では、オイスターソースなど、身よりはむしろエキスが活用されている。
セールスポイント
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主な産地
広島県、宮城県、岡山県、北海道
栄養素・ 健康効果
主な栄養素
（１００g 当たり）
たんぱく質６.６ｇ・脂質１.４ｇ・カリウム１９０ｍｇ・カルシウム８８㎎・鉄分１.９㎎
レチノール２２μg ビタミンＥ１.２㎎・ビタミンＢ12 ２８.１μg ・ビタミンＤ ０μg 海のミルクとも言われ、様ざまな栄養素をバランスよく含有していて、 また、他の貝類と違って、消化吸収 のよい食品であるのも特徴。特にミネラルやタウリンが豊富で体の各所の機能改善に働く。
貧血防止、コレステロールの抑制、高血圧の抑制などに効果がある。
特に寒い時期、カキフライやカキ鍋は、様ざまなミネラルやタウリンによる体を温める効果が高く、病気の もととされる冷えを解消するのに役立つ。
健康効果の高い組み合わせ
カ キ （ミ ネラル 類 、ビ タ ミ ンＢ 1 2 ） ＋ 緑 黄色野 菜又 はレ モ ンな ど（ビ タ ミ ン Ｃ） ＝ 貧血 予防
ミネラル類、ビタミン B12 とβ-カロテンにより貧血予防を促進する。
主な料理
★ 生かき … レモンを絞って、ポン酢で
★ 焼きカキ … しょうゆをちょっとかけて
★ カキフライ … フライにして最もおいしい海の幸 ＊ タルタルソースを添えて
★ カキ鍋 … カキのエキスが鍋を一層おいしくする。
□ 天ぷら … 塩、抹茶塩が合う
□ その他、酒蒸し、酢の物、スープ、グラタンなど
鮮度チェックポイント
❶ ふっくらとツヤあり、身にはりがあること ❷ むき身の黒い部分が鮮やかなこと
❸ 臭いがないこと ❹ 触ってネトッとしないこと
□ 貝殻付きは加工前に殻が開いていないこと
ＰＯＰの訴求ポイント
❶ 牡蠣は、海の幸を凝縮させた栄養豊かな食品
❷ カキ肉エキスの効能 a.貧血の予防 b.弱った肝機能を正常化
C.免疫力の向上 d.血圧の正常化 e.老化の予防
❸ カキフライは滋養強壮と体を温め冷え性防止に効く