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❽ シマゾイ
その他魚類
アカムツ
（赤鯥）／ノドグロ 白身魚
■ 特徴 … 東北、北陸以南、特に山陰沖から対馬近海にかけての水深８０～１５０メートに広く分布。
最大４０ｃｍになる。通常は２０～３０㎝で鮮魚は高いため、干物で店頭に並ぶことが多い。
「白身のトロ」と言われ、非常に脂分が多く、刺身でとろけるような舌触りを感じることができる。
特に生は高級魚とされる。
■ 旬 … １２～２月 ５～８月 ■ 主な産地 … 長崎県、島根県、山口県
■ 主な料理方法 … 刺身、煮つけ、塩焼き
アマダイ（甘鯛）
白身魚
■ 特徴 … タイの仲間でなく、スズキの仲間で赤甘鯛・白甘鯛・黄甘鯛の３種類ある。
本州中部以南に分布するが、日本海側には赤甘鯛だけしか分布していない。
京都、大阪では「グジ」と呼ばれる高級魚で、懐石料理でひと塩したのもが使われる。
水分が７７％と高く、身は柔らかいため、干物にすることによりうま味成分が増え、とてもおいしくなる。
■ 旬 … １２～２月 ■ 主な産地 … 山口県、長崎県、島根県、石川県、福井県
■ 料理方法 …
【 キンググリップ ／ キング ／ 沖アマダイ 】
以前は“アマダイ”として流通してした。。ニュージーランド、アルゼンチン・チリ南方、ナミビア、南アフリカ沖 に分布し、体長２ｍになる白身魚。小骨が少なく淡白な味で切身で販売され、フライ、ムニエル、鍋もので食べる。
イボダイ／エボダイ／シズ
白身魚
■ 特徴 … 関東以北では馴染みが薄く、干物で販売される場合が多い。西日本では昔から焼き魚、煮つけで 親しまれてきた白身の魚。松島湾、新潟以南に分布する。ボウゼ、ウオゼ、ハゼなどとも呼ばれる。
干物にされるエボダイの原料のほとんどは、バターフィッシュと呼ばれる輸入ものの近縁種となっている。
骨が外しやすく、背びれの骨は柔らかく、独特のクセがあり、おいしい。
■ 旬 … ７～１１月 ■ 主な産地 … 愛媛県、長崎県、島根県、山口県
■ 主な料理方法 …
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ウメイロ（梅色）
白身魚
■ 特徴 … 伊豆半島以南に分布。体長５０ｃｍになる。タカベに似るが全く別の魚。
背中が黄色く、熟した梅の実に似た色をしている。透明な白身の身質は非常に美しく、
流通量は少ない高級魚。
■ 旬 … ５～８月 ■ 主な産地 … 伊豆諸島など
■ 主な料理方法 … 刺身、皮目のうま味を生かした霜造り、塩焼き、煮つけで食べてとてもおいしい。
エイ（鱏）
■ 特徴 … サメの仲間で、尿素を体内に蓄積するので、鮮度が落ちると
アンモニア臭がするので、通常の料理にはあまり使われないが、以下のように加工されたものが よく食べられている。アカエイなどでは背びれが毒針に変化しており、刺さると非常に激しく痛む。
■ 主な料理方法 …
エイヒレ… ガンギエイのヒレを乾物にしたものはで鮭の肴（さかな）となる。
カスべ
… 北海道、秋田県、山形県の郷土料理でヒレの軟骨部分で、甘辛く煮付けて食べる。 エイの煮こごり … エイを煮て煮こごりにしたもので、北海道の郷土料理⇒ P.118
オコゼ（虎魚）
白身魚
■ 特徴 … 食用とされるのは主にオニオコゼで本州中部以南に分布。流通する量は少ない。
背びれには、猛毒がある。鮮度が落ちやすく、また流通量が少ないため価格は高め。
中国などから冷凍して輸入されるものもある。
■ 旬 … ６～８月 ■ 主な産地 … 山口県、長崎県、島根県、石川県、福井県
■ 主な料理方法 …フグのように薄作りの刺身、 ちり鍋、から揚げ、煮付けなどで非常においしい。
カサゴ（笠子）類
白身魚
■ 特徴 … 一般にカサゴと呼ばれるものには色々な種類が含まれ、
カサゴ、フサカサゴ、ユメカサゴ、カサゴ似たウッカリカサゴなどがある。
また瀬戸内周辺ではメバル（他の魚種も含めて）、島根県ではボッゴ、九州ではガシラなどと呼ばれる。
背鰭、腹鰭、尻鰭などに強い棘があり、頭部にも棘が発達している。
■ 旬 … １２～１月 ＊一年中流通する。 ■ 主な産地 … 千葉県、静岡県、和歌山県、福岡県、長崎県
■ 主な料理方法 … 煮つけが一番おいしいく、刺身や鍋もの、小ぶりなものはから揚げでもおいしい。
アカエイ
カスべ
オニオコゼ
カサゴ
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トゲカジカ・ギスカジカ
白身魚
■ 特徴 … 主に新潟以北、東北～北海道で獲れ、食べられる。関東以西にはあまり流通しない。
トゲカジカは、
ナベコワシ、マカジカ
とも言われ、全長７０ｃｍになる。ギスカジカは、全長４５ｃｍほどで、両種とも頭が大きく、硬い皮膚におおわれている。
背鰭、腹鰭、尻鰭などに強い棘があり、頭部にも棘が発達している。
煮つけが一番おいしいく見た目と対象的に上品な味。刺身や鍋もの、小ぶりなものはから揚げでもおいしい。
■ 旬 … 冬 ■ 主な産地 … 北海道 ■ 主な料理方法 … ぶつ切りにして 鍋物、煮つけ、唐あげなど
クロムツ（黒鯥）
白身魚
■ 特徴 …北海道南部以南～本州中部大平洋岸の水深２００～７００ｍの岩礁帯に生息。４０～６０ｃｍ 入荷量が少なく、非常に多く脂があり、人気が高い超高級魚の一つ。ムツ、アカムツより高い。
皮は柔らかく、濃厚なうま味があり、脂からの甘みも強く香り豊かなだしが出る。
鮮度の良いものは刺身、切り身にして煮つけ、アラの煮つけ、塩焼きも非常においしい。
■ 旬 … １１～２月 ■ 主な産地 … 東京都、静岡県など
■ 主な料理方法 … 鮮度の良いものは刺身、切り身にして煮つけ、アラの煮つけ、塩焼きも非常においしい。
サ メ
低カロリー、低脂質、高タンパク質、骨は全て軟骨質であるため 子どもから老人までに適した健康的な食材
■ 特徴 … 北日本ではアブラツノザメ、ネズミザメ（モウカザメ）、西日本ではホシザメが食べられる。
サメはエイと同様に体に蓄積された尿素が鮮度が落ちるとアンモニナに変わり、臭いが強いとされて いた魚であるが、保存、流通の進歩により、刺身でも臭いの気にならない品質のものが流通している。
伝統料理として新潟の“サメの煮コゴリ”三重県の“サメのタレ”（干物）、山陰や広島県の
“ワニ”の料理、愛媛県や九州の“フカの湯ビキ”、さらに一般的なフカヒレなど昔から食べられている。
■ 主な産地 … 宮城県、青森県、北海道、福島県など
■ 主な料理方法 … フライ、煮つけ、唐揚げ、ムニエルなど。
しっとりした味でおいしく、ヘルシーな食材と言える。
アブラツノザメ
モウカザメ トゲカジカ
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シイラ（鬼頭魚）／
マヒマヒ
（ハワイ）白身魚
■ 特徴 … 最大で体長２m・体重４０kg 近くになる。全世界の熱帯・温帯海域に広く分布し、
日本近海でも暖流の影響が強い海域で漁獲される。山陰や九州では人気があるが、それ以外の地方
ではあまり食べられない。ハワイではマヒマヒと呼ばれフライやソテーに使う高級魚。
鮮度が落ちやすいが、あっさりした白身で歯ごたえがありおいしい。
■ 旬 … ７～１０月 ■ 主な産地 … 高知県、長崎県、熊本県、島根県
脂が少なく淡泊なので、ムニエル、フライ、ポアレに向く。特にオリーブ油やバターに合う。
シタビラメ（舌平目）
白身魚
■ 特徴 … ヒラメと名がつくが、ヒラメとはまったく別の魚の仲間。ウシノシタとも呼ばれる。
日本で食べられているのは、主にクロウシノシタとアカシタビラメの２種類。
日本各地に分布し、アカシタビラメは九州に多く、西日本で一般的に食べられる。
シタビラメは、白身でタラに似て身が柔らかく淡泊なので、バターなど濃厚な調味料にあ合う。
■ 旬 … ５～７月 １０～１１月 ■ 主な産地 … 石川県、福岡県、熊本県、岡山県
■ 主な料理方法 … 煮つけ、焼き魚、揚げものなどで、フランス料理によく使われ、ムニエルが代表メニュー。
タカベ（高部）
白身魚
■ 特徴 … 本州中部から九州の太平洋側岩礁地帯に大群で生息。体長は２０～３０ｃｍ前後。
イサキに似たクセのない白身の魚で、イサキより小さめながら脂がのっていて、カワガ薄くて はがれやすく塩焼きに最高。外見が似ていることからしばしばウメイロ（NO.**）と混同されるが、
全く別の魚でウメイロは体調が５０ｃｍになる。脂がのる夏が旬で、流通量は少なく価格は高い。
■ 旬 … ５～９月
■ 主な産地 … 伊豆諸島
■ 主な料理方法 …刺身、たたき、塩焼き、煮つけ、脂はあるが、さっぱりした口当たり。
アカシタビラメ
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タナカゲンゲ／ババチャン
白身魚
■ 特徴 …島根県以北の日本海、オホーツク海に分布主。全長４０ｃｍになる。
細長く全体がプニョプニョしたゼラチン質で覆われている。近年は鳥取の名産品となっている。
クセのない白身で、生では食べず、熱を通すと身が締まり、うま味がでる。
■ 旬 … 冬～早春 ■ 主な産地 … 各地
■ 主な料理方法 … ぶつ切りにして 鍋もの、みそ汁など
ドジョウ（虎魚）
白身魚
カルシウムの含有量は、魚類の中では最も多くウナギの約９倍。
■ 特徴 … 全国の平野部の水田や湿地などに生息。食用魚として養殖も盛ん。東京近辺が主要消費地のため、
産地は利根川水系のものが主であるが、韓国や中国などからの輸入されている。「さきどじょう」と 呼ばれる二枚に開いたものが袋入りで店頭に並ぶことがある。
■ 主な料理方法 … ネギとゴボウとともに煮て卵でとじた川柳鍋が有名であるが、普通の鍋もの、蒲焼き、
みそ汁、唐揚げなどでもおいしい。
ニジマス
（虹鱒） /レインボートラウト 白身魚
ビタミンＤ、カルシウムや鉄分、ＤＨＡが豊富な川魚
■ 特徴 … 淡水魚でサケの仲間。大きなものは６０ｃｍになる。店頭に並ぶものはほとんどが養殖もの。
ニジマスを改良し、海面で養殖したトラウトサーモンが海外より冷凍で大量に輸入されている。
こちらの方は、エビやカニを配合し飼料により、サーモンピンクの身で刺身などの生食がメインとなる。
■ 旬 … ３月～夏 ■ 主な産地 … 静岡県、長野県、山梨県
■ 主な料理方法 … 白身で、塩焼き、ムニエル、から揚げ、バター焼きなどでおいしく食べられる。
淡泊であるが、脂肪もあり、骨からの身ばなれも良く食べやすい魚。