SAMPLE
❶ スケトウダラ（スケソウダラ）
身より卵巣がタラコとして利用される。
身は、水分が多く崩れやすいため、主にすり身など加工品に 利用される。
❷ ギンダラ
見た目がタラに似ているためギンダラと呼ばれるが、タラの 仲間でなく、アイナメやホッケに近い魚。
栄養もタラと異なり、脂肪ビタミンＡが豊富
ギンムツ（Ｐ.**ギンムツ）と似ているので混同されるが、異なる魚種。
販売上のポイント
SAMPLE
トビウオ（飛魚） 青魚
特 徴
北海道南部以南に分布。トビウオは、数十種類いると言われるトビウオの仲間の総称で、その中で市場に出回る ものには、本トビウオ、ハマトビウオ、ツクシトビウオ、ホソトビウオなどがいる。最も多いのは本トビウオと 呼ばれるもので、最も高く取引されているのは大型になるハマトビウオとのこと。
脂が少なく、淡白な味が好まれ、タタキや刺身で食べるとおいしいく、焼きものや揚げものにも合う。
トビウオは“アゴ”とも言われ、干して ダシの材料となり（アゴダシ）、上品でスッキリとした甘味と独自の うま味があるダシがとれる。また、卵はトビッコと呼ばれ、珍味や寿司ネタになる。
旬
トビウオの旬は種類によっても違い、市場では「春とび」と呼ばれるものと「夏とび」と呼ばれるものがある。
主な産地
北海道南部から九州にかけて、ほぼ全国で獲れるが、主な産地は、長崎県、鹿児島県、島根県
栄養素・ 健康効果
主な栄養素
（１００g 当たり）
たんぱく質２１.０ｇ・脂質０.７ｇ・カリウム３２０ｍｇ・カルシウム１３㎎
レ チ ノ ー ル ３ μ g ・ ビ タ ミ ン Ｅ ２ . ３ ㎎ ・ ビ タ ミ ン Ｂ 1 2 ３ . ３ μ g ・ ビ タ ミ ン Ｄ ２ . ０ μ g 脂質の含有率が非常に少ない一方たんぱく質が多い。ビタミンＤやＥほか血圧降下作用があるセレン、カリウム を含んでいる。
健康効果の高い組み合わせ
❶ とびうお（たんぱく質）＋ ＋ トマト（リコピン） ＝ 免疫力向上
ビタミンＣ、リコピンは抗酸化作用を持ち細胞を丈夫にする。
細胞を作るたんぱく質と合わせるとそれぞれ、肌荒れ解消、免疫力向上の効果がＵＰする。
主な料理
★ 刺身 … 脂が少なく風味があり、魚本来のうま味を味わえる。
★ 塩焼き … 翼のようなヒレにもたっぷりと塩を塗りこみ、大きく広げて正に飛んでいるような姿で 焼き上げる。 脂が少ので、パサツキやすいため、焼き過ぎないこと。熱いうちに食べる。
□ その他 つみれ、フライなど
鮮度のチェックポイント
❶ ウロコが銀色で、全体に透明感があること ❷ 腹に弾力があること
※ 長く伸びているくちばしの下側が赤い物が新鮮。背びれや尾ビレが乾いてないものが良い。
※ 鮮度が低下するとワタ焼けで腹が褐色に変色する。
ＰＯＰの訴求ポイント
❶ 低脂肪で高たんぱく、さっぱりして、おいしい魚
❷ 刺身、塩焼き、から揚げで味が引き立つ
SAMPLE
ニシン（鰊） 青魚
特 徴
昔は「春告魚」といわれ、春に北海道の西岸に押し寄せてきたが、
現在は漁獲量が減り、輸入物が増えてきています。
また、寿命は 20 年と魚の中でも長寿の部類に入る。卵巣は「カズノコ」となる。
旬
春～初夏・ 産卵時期の春に沿岸によってくるものが、 脂ののり、体重といい、非常においしい
主な産地
北太平洋に分布し、主に北海道西岸。 北海道、宮城県、岩手県
栄養素・ 健康効果
主な栄養素
（１００g 当たり）
たんぱく質１７.４ｇ・脂質１５.１ｇ・カリウム３５０ｍｇ・カルシウム２７㎎
レチノール１８μg・ビタミンＥ３.１㎎・ビタミンＢ12１７.４μg・ビタミンＤ ２２μg たんぱく質は他の魚並みだが、脂肪が多いのでエネルギーは高い魚。ミネラル、ビタミンも豊富で、ビタミン Ａ・Ｄ・Ｂ2 が多く含まれている。特に血栓症、骨や歯の成長、発育促進への働きが大きい。
健康効果の高い組み合わせ
❶ ニシン（たんぱく質）＋ レモンなど（ビタミンＣ） ＝ ストレス緩和・免疫力向上
たんぱく質とビタミンＣはストレスで消費されるため、補給により緩和され、合わせて免疫力も向上する。
主な料理
★ 塩焼き … 骨離れが良く食べやすい。
★この他、ムニエル、味噌煮、マリネやフライ、生姜焼き、等、
□ 身欠きにしん … ニシンを腹側と背側に分け、頭と内臓を取り除き乾燥させたもの
販売上のポイント
❶ 季節を代表する魚なので旬の野菜などの関連販売を心がける。 ❷ 腹部が大きく傷みの早い。
鮮度判定のポイント
❶ 目が透き通っていること ❷ ウロコのきれいなこと ❸ 表皮がはっていること
ＰＯＰ訴求のポイント
❶ 春を味覚で感じる… ニシンは春を告げる魚と書きます。
❷ 今が旬。カズノコ入りのリッチな味わいを
身欠きニシン
SAMPLE
ヒラメ（平目） 白身魚
特 徴
ヒラメは高級魚で、種類はヒラメと舌ビラメの仲間数種が生存し、似た体形のカレイは何百種類もいる。
側扁した楕円形をなし、片側部に両目がついている変わった体形の魚です。‘左ヒラメの右カレイ’と言われ、
中には逆の形をしたヒラメもいる。くせのない白身の肉質は刺身の代表ともいわれる。
旬
９月～２月 特に、脂ののった寒中（１月～２月）はうまい。『寒平目』
主な産地
日本各地の沿岸に分布 青森県、北海道、愛媛県
健康効果の高い組み合わせ
ヒラメ（たんぱく質）＋ にんじん（β-カロテン・ビタミンＣ）＝ 動脈硬化予防
細胞を丈夫にするたんぱく質と抗酸化作用のあるβ-カロテイン・ビタミンＣの組み合わせで動脈硬化を予防
栄養素・ 健康効果
主な栄養素
（１００g 当たり）
たんぱく質２０.０ｇ・脂質２.０ｇ・カリウム４４０ｍｇ・カルシウム２２㎎
レチノール１２μg・ビタミンＥ３.０㎎・ビタミンＢ12１.０μg・ビタミンＤ ３.０μg 脂肪の含有量も極く少量なので離乳食や病人食に適した魚。ホルモンや血液循環を促進する効果は高い。
底魚なのでゼラチン質が多く、骨の形成、皮膚組織の形成の働きがを助ける。
主な料理
★ 刺身 … 薄造りで三杯酢と紅葉おろし、またはワサビ醤油で食べるのが高級料理の一つ。
★ 昆布じめ … 産地で活け締めして脱血し、氷詰めにして半日間熟成したものを五枚（背骨を中心 背側の身ニ枚と腹側の身二枚)に卸し、身肉を昆布じめにする。
□ 大型のヒラメは切身にして、バター焼き、ムニエル、グラタンなどの西洋料理に使われる。
また、切身に塩を振って焼物や煮物にも好適。
販売上のポイント
❶ 生食の時はアニサキス幼虫が寄生している場合があるので注意。
鮮度チェックポイント
❶ 目が透き通っていて、エラが真紅なこと ❷ 身が厚く、ハリ、ツヤがあること
❸ 切り身はピンクに近い赤身であること
ＰＯＰの訴求ポイント
❶ クセのない魚をアピールしましょう。 ❷ 小サイズはから揚げ、バター焼、煮付で。
SAMPLE
ブリ・ハマチ・イナダ 青魚
ＤＨＡ、ＥＰＡ、タウリンが豊富な栄養成分の宝庫 おいしく食べて、動脈硬化予防、脳の活性化
特 徴
通常、養殖のブリが“ハマチ”として流通している。ブリの仲間は、ブリ、カンパチ、ヒラマサのブリ３種で、
ブリとカンパチは、冬に旬を迎え、脂ののった寒ブリは有名。ヒラマサは夏に旬を迎える。
出世魚で成長とともに名前が変わる。イナダは、ブリの幼魚で体調４０㎝前後のもの。
旬
① 冬 12 月～2 月 産卵に備えて脂がのり、体も充分に大きくなり、一番美味しい時期。
② 幼魚のいなだは、夏が旬
主な産地
日本各地の沿岸 ※生産量の約７５％が養殖物
□ 養殖物)： 鹿児島県・愛媛県・大分県 □ 天然物 ： 岩手県・長崎県・島根県
栄養素・ 健康効果
主な栄養素
（１００g 当たり）
たんぱく質２１.４ｇ・脂質１７.６ｇ・カリウム３８０ｍｇ・カルシウム５㎎
レチノール５０μg・ビタミンＥ２.０㎎・ビタミンＢ12３.８μg・ビタミンＤ ８.０μg ブリは青背の魚の中でもトップクラスの栄養を誇り、特にＤＨＡ(ドコ サへキサエン酸)とＥＰＡ（エイコ サぺンタエン酸）が多く含まれている。これらの脂肪酸は学習・記憶能力の向上に加え、動脈硬化・心筋 梗塞 ・脳梗塞・糖尿病など生活習慣病（成人病）の予防効果がある。また、糖分やコレステロールの代謝 を促進するビタミンＢ1、Ｂ2、ナイアシン、歯や骨の素となり骨粗しょう症を防ぐカルシウムの吸 収を 促すビタミンＤも豊富。
健康効果の高い組み合わせ
ブリ（たんぱく質・ＤＨＡ・ＥＰＡ）
＋ ねぎ（ビタミンＣ・硫化アリル） ＝ 動脈硬化予防、心筋梗塞予防
ブリのたんぱく質・ＤＨＡ・ＥＰＡは、、コレステロールや中性脂肪を低下させ動脈硬化予防に働き、
ねぎのビタミンＣ・硫化アリルは抗酸化作用があり、細胞を丈夫にするため、両者を合わせると 効果が高い。
セールスポイント
SAMPLE
主な料理
★ 刺身 … 養殖物は脂たっぷりで、天然物は旬の味を共にお刺身で・・・。
★ 照焼き … つけ汁を多めに入れて、焼き煮の様に仕上げると保存性がよくなる。
★ 塩焼き … 焼き網にサラダ油を塗って、よく熱して焼くと、こびり付かない。
★ ぶりシャブ …脂の乗った寒ブリを薄く削ぎ、昆布出汁にサッとくぐらせてポン酢で
□ その他、ぶり大根など
販売上のポイント
❶ 刺身～切身～鍋物までＳＫＵを多く展開
❷ 変色が速いので、補充はこまめに行ない、見切りのタイミングに気を付ける。
❸ アラ（カマ含む）も丁寧に商品化し、価値をつけて販売する。
鮮度のチェックポイント
❶ 身がしまって尻尾がピーンとしていること
❷ 背の青い部分、黄色の縞がはっきりしていること
❸ 腹が白いこと
ＰＯＰ訴求のポイント
❶ 真冬には、『寒ぶり』の品名に統一しましょう。
❷ 血合いや皮には、身以上に栄養がいっぱい。
（ 鉄分やビタミンＡ、Ｂ、Ｄ。またはＤＨＡ・ＥＰＡなども豊富に含まれています ）
❸ 養殖物は脂たっぷりで訴求、
❹ 天然物は旬の味を訴求
❶ 出世魚で成長とともに名前が変わる。
□ 関東 … ワカシ（30 ㎝まで）→ イナダ（50 ㎝まで）→ ワラサ（90 ㎝まで）→ ブリ
□ 関西 … ツバス（15 ㎝まで）→ ハマチ（40 ㎝まで）→ メジロ（60 ㎝まで）→ ブリ
※ 他にも地域によってさまざまな呼び名があります。
❷ 出世魚であるブリは縁起が良い魚とされ、
正月や祝事、贈答などに用いられてきた。
❸ 血合いや皮もすべて食べれる“ブリ大根”は 栄養満点