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❷ シメサバ
漁獲後、あまり時間をおかずに塩と酢で加工して真空パックにした 商品が多く発売されており、鮮度、日持ちともよくなっている。
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サヨリ（細魚・針魚） 白身魚
特 徴
小笠原と沖縄をのぞいて、日本列島沿岸に分布。細長いきれいな魚で、透き通るような白身の美しい肉質。
すし種としてひかりおのでは高級魚とされ、淡白でよい香りの味。
魚体の美しさに反して、内臓が黒いのが有名。たんぱく質に富み、熱量も高い。
旬
１１月～５月
主な産地
千葉・茨城・石川・香川・徳島
栄養素・ 健康効果
主な栄養素
（１００g 当たり）
たんぱく質１９.６ｇ・脂質１.３ｇ・カリウム２９０ｍｇ・カルシウム４１㎎
レチノール微量・ビタミンＥ０.９㎎・ビタミンＢ12５.５μg・ビタミンＤ ３.０μg 脂質の含有率は、白身魚の中でも、特に少脂質の含有率は、白身魚の中でも、特に少なく、味は淡泊ですが、
たんぱく質による体力増進、ストレス緩和が望めます。ビタミンＢ12 には、赤血を作る働きがあるので貧血の 予防対策にも役立つ。カリウムによる血圧低下作用も期待できる。
主な料理
★ 刺身 … 大きめで、鮮度が良い物は三枚に下ろして刺身やすしネタとしてとても美味しい魚です。
★ 酢の物 … 酢との相性もよく、酢の物にも適しています。昆布締めも美味しいですよ。
★ 椀種 … お澄ましの具材にも向きます
★ 塩焼き ・ 蒸し物 …
□ その他、白身で癖の無い上品な味を生かし、キスなどと並び、高級なてんぷらの具材となります
販売上のポイント
❶ サイズ(大)は付加価値をつける。
❷ 刺身には本ワサビ、ホジソ等のツマをあしらう。（トレイも工夫すると見ばえが良くなる）
❸ ワタ焼けしやすいので、鮮度が良いものでも内臓を除去してストックしておく。
❹ ワタは黒ずんでいるので、除去したあと念入りに水洗いする。
❺ 腹が破れやすいので仕入れ時に注意。 ❻ 入荷後２日がストックの限度。
鮮度のチェックポイント
❶ ウロコが銀色で、全体に透明感があること
❷ 腹に弾力があること
※ 長く伸びているくちばしの下側が赤い物が新鮮。背びれや尾ビレが乾いてないものが良い。
※ 鮮度が低下するとワタ焼けで腹が褐色に変色する。
ＰＯＰの訴求ポイント
❶ 脂肪がほぼ０、さっぱりして、低カロリー
❷ すきとおった白味で淡白な味
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サワラ（鰆） 青魚
特 徴
北海道の南部から東シナ海に掛けて、沿岸の表層に生息。
イワシなどの小魚を追って群をなして回遊する。
サワラの身は水分が多くてやわらかいので、尾に近い部分の身ほど美味。
白身の上品な味は洋風メニューにも適している。寒中に獲れるものは
身がしまり、脂もぐんとのって味がよくなり「寒サワラ」と呼ばれ珍重される。
卵巣はボラ同様にからすみの代用品の原料とされる。
旬
１０月～４月
主な産地
富山・石川・福井・京都・長崎
栄養素・ 健康効果
主な栄養素
（１００g 当たり）
たんぱく質２０.１ｇ・脂質９.７ｇ・カリウム４９０ｍｇ・カルシウム１３㎎
レチノール１２μg・ビタミンＥ０.３㎎・ビタミンＢ12５.３μg・ビタミンＤ ７.０μg 脂質に豊富に含まれているＤＨＡやＥＰＡは、生活習慣病の原因となるコレステロールや中性脂肪を減らし、
血液を浄化しサラサラにする働きがある。また、余分なナトリウムを排泄し、血圧上昇を抑えるカリウムやコレ ステロール低下と体力増強に役立つタウリンも含まれている。
主な料理
★ 刺身 … 旬の「寒さわら」の刺身は絶品。
★ 塩焼き・バター焼き・フライ、など 4
□その他・照焼き・西京漬け、グラタン、かぶら蒸しなど
販売上のポイント
❶ 季節変動のはげしい魚であり、相場高の時は１切れパックも加える。
❷ 高級魚としての演出はツマもので（ホジソ、ホンワサビ）。
❸ 魚体は身割れしやすいため、取り扱いは丁寧にすること。
鮮度のチェックポイント
❶ 皮はだがみずみずしく張りがあること ❷ 模様が濃く、はっきりとしていること
ＰＯＰ訴求（例）関連陳列など
❶ 豊富なＤＨＡ・ＥＰＡが、血圧、コレステロール低下に効果
❷ 春の便りと「さわら」の味覚 ❸ 「寒サワラ」は脂がのっています。（冬場）
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サンマ（秋刀魚） 青魚
ＤＨＡ豊富で、血合いにもワタにも栄養あり 秋、旬、おいしいサンマは“栄養の宝庫”
色んなメニュー、おいしい食べ方をお伝えし、楽しんでもらおう
特 徴
サンマは１００％天然、すべて国産という今どき珍しい魚。そして「秋」と誰もが連想するほど代表的な 秋の大衆魚。春から秋にかけて北上し、８月中旬ごろに南下しはじめて秋に旬を迎える。イワシやサバと同 じ青魚でその脂肪にＤＨＡやＥＰＡが豊富に含まれる。特に９月下旬から１０月に三陸沖で獲れるサンマの 脂肪は約２５％にもなり、栄養もたっぷり。塩焼きだけでなく、蒲焼き、甘露煮、マリネなどメニューは豊富
旬
８月後半～１０月 ← この時期が最高！→
主な産地 （平成２１年実績）
太平洋沿岸 北海道 ・宮城県 ・福島県
近海を回遊する魚で、夏から秋にかけて日本海沿岸を南下します。８月に北海道で獲れはじめ、11 月には房総沖 まで下がる。
栄養素・ 健康効果
主な栄養素
（１００g 当たり）
たんぱく質１８.５ｇ・脂質２４.６ｇ・カリウム２００ｍｇ・カルシウム３２㎎
レチノール１３μg・ビタミンＥ１.３㎎・ビタミンＢ12１７.７μg・ビタミンＤ １９μg 必須アミノ酸をバランス良く含んだ良質のたんぱく質や、貧血防止に効果のある鉄分、粘膜を丈夫にするビタ ミンＡ、また骨や歯の健康に欠かせないカルシウムと、その吸収を助けるビタミンＤも多く含まれており、
成長期の子供や中高年の方は、特に積極的に摂りたい魚である。
血液を浄化しサラサラにする働きがあります。また、ガン細胞の増殖を抑える働きもあると言われている。
健康効果の高い組み合わせ
サンマ（たんぱく質・ＤＨＡ・ＥＰＡ）
＋ 海藻類（カリウム・ビタミンＣ・アルギン酸） ＝ 高血圧予防、動脈硬化予防
サンマとわかめの栄養成分は、中性脂肪とコレステロールを下げ、高血圧予防、動脈硬化予防に効き その食べ合わせは効果が高い。
セールスポイント
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主な料理
★ 刺身 …鮮度の高いものなら、刺身にしても美味しょうがでいただきます。
★ 塩焼き … 意外にウロコがあります。よく取ってから調理を
★ つみれ … 身と小骨をたたき味噌としょうがで味付けする つみれ にもおすすめ。
★ 甘辛煮 … 筒切りにして圧力鍋で煮れば、骨までやわらかく食べられる。
□ ワタと酒、醤油、砂糖を火にかけてタレを作り、つけ焼きにすれば、普通の塩焼きとは違った風味が楽しめる。
販売上のポイント
❶ 常に値頃感を把握しておく。
❷ 原料が安価であるので、積極的に手を掛けて（刺身やタタキの品揃え）、高荒利益を実現する。
鮮度チェックポイント
❶ 魚全体が銀白色に光っていること
❷ 目が澄んでいること
❸ 身が厚く、腹に弾力があり、つやがあること
❹ エラに傷がないこと
ＰＯＰの訴求ポイント
❶ ＤＨＡとＥＰＡ効果で血をサラサラにし、コレステロール、中性脂肪の値を下げる。
❷ 旬のサンマは食べておいしく、体にいい
❸ 塩焼き以外もメニューいっぱい、血合いにも、ワタにも栄養豊富、全部食べよう。
❶ 漢字では「秋刀魚」と書くが、形も色も刀に似ているから、秋にとれる刀のような魚という意味から 名づけられたといわれている。
一般に食用とされるようになったのは江戸時代から。サンマはイカやトビウオと同じように光に集まる 習性があるため、この性質を利用しての漁が盛んで、戦後、棒受け網漁の普及により漁獲量が急増した。