SAMPLE
❷ サンマの塩焼きに大根おろしを付ける理由
主な料理
★ 刺身 …鮮度の高いものなら、刺身にしても美味しょうがでいただきます。
★ 塩焼き … 意外にウロコがあります。よく取ってから調理を
★ つみれ … 身と小骨をたたき味噌としょうがで味付けする つみれ にもおすすめ。
★ 甘辛煮 … 筒切りにして圧力鍋で煮れば、骨までやわらかく食べられる。
□ ワタと酒、醤油、砂糖を火にかけてタレを作り、つけ焼きにすれば、普通の塩焼きとは違った風味が楽しめる。
販売上のポイント
❶ 常に値頃感を把握しておく。
❷ 原料が安価であるので、積極的に手を掛けて（刺身やタタキの品揃え）、高荒利益を実現する。
鮮度チェックポイント
❶ 魚全体が銀白色に光っていること
❷ 目が澄んでいること
❸ 身が厚く、腹に弾力があり、つやがあること
❹ エラに傷がないこと
ＰＯＰの訴求ポイント
❶ ＤＨＡとＥＰＡ効果で血をサラサラにし、コレステロール、中性脂肪の値を下げる。
❷ 旬のサンマは食べておいしく、体にいい
❸ 塩焼き以外もメニューいっぱい、血合いにも、ワタにも栄養豊富、全部食べよう。
❶ 漢字では「秋刀魚」と書くが、形も色も刀に似ているから、秋にとれる刀のような魚という意味から 名づけられたといわれている。
一般に食用とされるようになったのは江戸時代から。サンマはイカやトビウオと同じように光に集まる 習性があるため、この性質を利用しての漁が盛んで、戦後、棒受け網漁の普及により漁獲量が急増した。
〔子持ち〕シシャモ 干物
特 徴
日本固有種の（ホン）シシャモは、漁獲量が極端に少ないため、ほとんどは、輸入される
カラフトシシャモ（英名カベリン）というシシャモとは種類の異なるものがシシャモとして店頭に並んでいる。
最もポピュラーなのは「子持ちシシャモ」でノルウェー、アイスランド、カナダなどから輸入されている。
（ホン）シシャモも秋には入荷することもあるが、価格は高い。「子持ちシシャモ」は国民食と言えるほど一般 的になっており、簡単にカルシウムを補給できる食材として人気がある。
旬
一年中。 北海道産（ホン）シシャモの生は秋。
主な産地
カラフトシシャモ（英名カベリン）は、ノルウェー、アイスランド、カナダなど ホンシシャモは北海道
栄養素・ 健康効果
主な栄養素
（１００g 当たり）
たんぱく質２１.０ｇ・脂質８.１ｇ・カリウム４２０ｍｇ・カルシウム３３０㎎
レ チ ノ ー ル １ ０ ０ μ g ・ ビ タ ミ ン Ｅ ０ . ８ ㎎ ・ ビ タ ミ ン Ｂ 1 2 ７ . ５ μ g ・ ビ タ ミ ン Ｄ ０ . ８ μ g たんぱく質やカルシウムに加えてビタミンＡ（レチノール）も豊富に含まれており粘膜を強くしたり、
免疫機能を調整する効果や動脈硬化やさまざまな生活習慣病の予防にも効果がある。
丸ごと食べれば、５～６匹で１日に必要なカルシウムが取れる計算になります
主な料理
★ 焼きもの … 最も一般的な食べ方。 そのまま焼くだけなので、とても簡単。
★ フライ・天ぷら・唐揚げ … 魚体が小さく、また下ごしらえする必要もないので簡単に揚げものができる。
★ 南蛮漬け … アジの南蛮漬けより簡単で、また、食べやすい。
□ その他、ムニエル、煮つけなど
販売上のポイント
❶ シシャモは、大きさにより格差があり、サイズ別に値頃感を把握しておく。
❷ 安価で、簡単に調理ができ、カルシウムの補給が出来るので常に、ＰＯＰで訴求して販売
鮮度チェックポイント
❶ 皮はだがみずみずしく張りと照りがあること
❷ 脂がまわると黄ばみが全体に出て来る。
ＰＯＰの訴求ポイント
❶ カルシウム、ビタミンＡが豊富な健康食品として
❷ 焼きもの、揚げものなど料理メニューが豊富
SAMPLE
シマアジ（縞鰺） 青魚
特 徴
体側に黄色い横縞があることから縞アジとよばれている。大きいものでは１ｍを越すものも いまるが、３０から４０ｃｍ位のものが美味しいとされる。長１メートルを超える。伊豆七島や
三浦半島などが産地として知られ伊豆や和歌山、愛媛など各地で養殖も盛んに行われ、市場に入荷される大半 は養殖物。シマアジは、アジの中で一番おいしいとされ、その味は青魚でありながら、白身魚のほんのりと した甘みがあり、食感もよい。アジ類の特徴ともいえるゼイゴと呼ばれる硬いとげがある。
旬
６～８月 養殖物は特に旬はない。
主な産地
天然もの 伊豆諸島、高知県など太平洋側の地域 養殖もの 大分県、愛媛県、熊本県、長崎県
栄養素・ 健康効果
主な栄養素
（１００g 当たり）
たんぱく質２１.９ｇ・脂質８.０ｇ・カリウム３９０ｍｇ・カルシウム１６㎎
レ チ ノ ー ル １ ０ . ０ μ g ・ ビ タ ミ ン Ｅ １ . ６ ㎎ ・ ビ タ ミ ン Ｂ 1 2 ３ . ２ μ g ・ ビ タ ミ ン Ｄ １ ８ . ０ μ g 青魚特徴である脂質に豊富に含まれているＤＨＡやＥＰＡは、生活習慣病の原因となるコレステロールや 中性脂肪を減らす。さらに、カルシウムの吸収を促進するビタミンＤも豊富。
主な料理
★ 刺身 … 基本は刺身で食べる高級魚。
★ ウシオ汁… 白身魚のタイ同様ウシオ汁がおいしい。こちらも定番
□その他、塩焼き、ムニエル、フライ、煮つけなど
販売上のポイント
❶ サイズ、鮮度等による選別で値入ミックスする。（調理用途別に商品化するため）
❷ 切り身で売る場合、見切りのタイミング、ロスに注意すること
鮮度のチェックポイント
❶ 魚全体が銀白色に光って艶があること ❷ 目が澄んで透き通っていること
❸ 身が厚く、腹に弾力があり、つやがあること ❹体色がくすんでいるもの、エラの色が暗褐色のものはさけ る。
ＰＯＰ訴求（例）関連陳列など
❶ 最高にうまい刺身をどうぞ。
❷ マダイのような上品な中に、アジ独特のの青魚のうま味があります。クセのない味は絶品。
SAMPLE
シ ラ ス （ 干 し ） ・ チ リ メ ン ジ ャ コ ・ 小 女 子
丸ごと食べれて、食品Ｎo.１のカルシウムがたっぷり
カルシウムとたんぱく質が豊富で離乳食に最適な自然の恵み
特 徴
シラスは通常、マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシの稚魚（３㎝以下）のことを さすが、シラス干しなどで使うのは収穫量が多く、油分の少ないカタクチイワシの仔魚が 用いられることが多い。
以下シラスの加工品は、食品では牛乳と並びカルシウムが豊富で、たんぱく質、ミネラル も多く含みヘルシーな食品として認知されている。
■ 釜揚げシラス
… このシラスをさっと塩ゆでしたもの■ シラス干し
… 釜揚げシラスを半干しにしたもの■ チリメンジャコ （カチリ）
… シラス干しをさらにあめ色になるまで干したもの■ タタミイワシ
… シラスを生から、また干してから海苔のような形に乾燥させたもの■ 小女子 （コウナゴ／関西ではイカナゴ）
… イカナゴという魚の稚魚を加工したもの シラスとは魚の種類が全く違う。【釜揚げシラス】 【シラス干し】 【チリメンジャコ】 【タタミイワシ】 【小女子】
旬
春と秋に旬がある。 春（３～５月）、秋（９～１０月）
主な産地 （平成２１年実績）
静岡県、和歌山県、兵庫県
セールスポイント
SAMPLE
栄養素・ 健康効果
主な栄養素
（１００g 当たり）
たんぱく質４０.６ｇ・脂質３.６ｇ・カリウム４９０ｍｇ・カルシウム５２０㎎
レ チ ノ ー ル ２ ４ ０ μ g ・ ビ タ ミ ン Ｅ １ . ６ ㎎ ・ ビ タ ミ ン Ｂ 1 2 ６ . ４ μ g ・ ビ タ ミ ン Ｄ ６ １ μ g シラスは、骨や内臓も気にすることなく１匹そのまますべてを食べられるので、栄養価も高くカルシウムが 豊富。さらにカルシウムの吸収を促進するビタミンＤも非常に多い。さらに、生活習慣病予防に効果がある ＤＨＡやＥＰＡも多く含んでいる。ただし塩分が多いので他の料理との兼ね合いで気をつける必要がある。
骨粗しょう症予防、動脈硬化予防、血圧降下の働きがある。
健康効果の高い組み合わせ
シラス（カルシウム・ビタミンＤ）＋干ししいたけ（ビタミンＤ）＝骨粗しょう症予防
ビタミンＤはカルシウムの吸収を助け、骨を強化。ビタミンＤを強化し、吸収を促進する。
主な料理
★ 刺身 … 生シラスは、旬の味を共にお刺身で・・・。
★ 天ぷら … 玉ねぎ、ニンジンと共にしらすのかき揚げがおいしい。
★ しらすチヂミ・ピザ・パスタ … シラスをドーンと入れたチヂミは、しらすの風味が楽しめます。
★ 大根おろしと一緒に、釜揚げしらすの風味を味わうのが一番ポピラーな食べ方です。
★ この他、しらすは何にでも使えます。豆腐ハンバーグ、しらすの卵焼き、和え物、ふりかけに・・・
❶ 目が光っていること ❷ 魚体がプリッとしまっていて、輝いていること
❸ 大小サイズが混ざってなく、なるべく揃っていること ❹ 砂などの異物がないこと
ＰＯＰの訴求ポイント
❶ しらすは何にでも使えます。豆腐ハンバーグ、しらすの卵焼き、和え物、ふりかけに・・・
❷ はんぺんとメレンゲなど一緒に釜揚げしらすのしんじょ揚げもお酒に良く合います。
シラス（白子）と混同されそうな魚に、シラウオ（白魚）とシロウオ（素魚）がある。
この２種もよく似ており、食べ方も踊りぐいやかき揚げなど同じような料理にするがまったく別物
シラウオは鮭の仲間で体長１０ｃｍ前後、シロウオはハゼの仲間で体長６㎝前後であるが、シラウオは昔から 食べられており、俳句で春の季語になっている。
【シラウオ（白魚）】 【シロウオ（素魚）】