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Fig．7．7．2．1．飼料中の脂肪酸の炭素同位体比（破線）と牛肉（◇）の比較
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Fig−7．7．2．2．飼料中の脂肪酸の水素同位体比（破線）と牛肉（◇）の比較
・飼料と牛肉の脂肪酸の炭素同位体比の比較
Fig．7．7．2．1．に示した脂肪酸の炭素同位体比に着目すると、飼料中の脂肪酸の同位体比 は、松阪・飛騨共に牛肉のそれよりも大幅に小さな値を示した。さらに飼料では牛肉の場合と は異なり、脂肪酸間の差も大きいことがわかる。よって、飼料中の脂肪酸の炭素同位体比は、
牛肉のそれとは一致しなかったと言える。
・飼料と牛肉の脂肪酸の水素同位体比の比較
Fig．7．7−2．2．に示した脂肪酸の水素同位体比において、飼料中の脂肪酸の同位体比は、
ステアリン酸（18：0）を除いて松阪・飛騨共に牛肉のそれよりも大幅に大きな値を示した。さら に飼料では牛肉の場合とは異なり、ステアリン酸（18＝0）が最も小さな同位体比を示し、脂肪酸 間の大小関係が牛肉と飼料で異なることがわかる。よって、飼料中の脂肪酸の水素同位体 比は、牛肉のそれとは一致しなかったと言える。
・牛肉中の脂肪酸の由来
以上から、牛肉中の脂肪酸と飼料の脂肪酸の同位体比は、炭素・水素のいずれでも一致 しないことが判明した。すなわち、Fig．7．7．1．の予想より、牛肉中の脂肪酸は、摂取した糖（炭 水化物）から、牛が体内で自ら合成しているものが大部分を占めると考えられる。実際に、牛 は草食動物であるため、飼料には動物性の脂質は含まれておらず、麦やトウモロコシを中心 に構成されている。これらの穀物は、多糖類が豊富に含まれる代表的な炭水化物であり、牛 が摂取することによって脂質に変換されるため、本項の考察と矛盾しない。また、松阪牛に関 しては、良質な肉を生産するため、肥育の過程でビールを与えることが知られている（三重県 松阪食肉公社ホームページ）。ビールは脂質を含まないにも関わらず高カロリーであり、過剰 に摂取すれば肥満になることが、ヒトの経験的にもわかる。これは、まさに麦由来の糖が動物 の体内で脂質に変換されることを示している。よって松阪牛に関しては、このビールに含まれ る糖からも、脂質が生合成されていると考えられる。
・牛肉中の脂肪酸の生合成
以上から、牛肉中の脂肪酸は、その大部分が摂取した糖より牛が体内で自ら合成している ものであるとわかった。摂取した糖は、様々な種類が存在し、その同位体比も糖個別には不 明である。しかし、摂敢した糖は、Fig．7．7．1．に示したように、解糖系でピルビン醐二分解され た後、脂肪酸合成の材料となる、アセチルーC◎AやマロニルーCoAに変換される。すなわち、牛 が摂取した飼料の種類によって、脂肪酸合成の材料の同位体比が決まることを示している。
牛肉の脂肪酸が生合成によって作られていることがわかったので、次に、改めてステアリン 酸（1810）の水素同位体比が、極端に大きくなる原因を、生合成過程に着目して考察する。
7．7．3．各脂肪酸の存在比と水素同位体比の関係
各牛肉中のパルミチン酸（16：0）、ステアリン酸（1810）、オレイン酸（1811）のm！z＝2の面積強 度（単位はVs）は、伯ble．7．7．3．1．のようになった。Tbtalは3種類の和である。
Table．7．7．3．1．1610．1810．1811の面積強度（Vs）
（Vs） M−1 M−2 ㎜一3 M−4 M−5 ㎜一6 1・1−1 1・1−2 1・1−3 1・1−4
Total 85．12 108．10 105．41 70．74 81．50 128．86 143．73 123．95 179．95 75．73 16＝0 ，23．54 32．32 32．67 23．47 24．92 38．24 44．64 36．66 51．15 19．101 18＝0 6．67 8．19 14．02 8．76 10．09 13．46 12．84 15．16 27．95 8．28
18＝1 54．91 67．58 58．73 38．50 46．50 77．16 86．25 72．14 100．85 48．34
これを、Tata1を1として、存在比で表現すると、Table．7．7．3．2．のようになった。
Table．7．7．3．2．16：0．1810，18：1の存在比
π0tal ㎜一1 一2 一3 …一4 ㎜一5 一6 1・1・1 1・1−2 1・1・3 1・1−4
Tota1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
16：0 0．28 O，30 O，31 O．33 O．31 O．30 O．31 O．30 O．28 O．251 18：0 O．08 0．08 O．13 0．12 0−12 O．10 O．09 0．12 0．16 O．11 18＝1 O．65 O．63 O．56 O．54 O．57 O．60 0．60 O．58 O．56 O．64、
各脂肪酸の存在比を横軸こ、水素同位体比を縦軸こ取ると、Fig，7．7．3．1．のようになった。
．戸Dγ・・叫・d・岬・・ti・1FA・午・中11」、、．
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Fig．7．7．3．1．各脂肪酸の存在比（横軸）と水素同位体比（縦軸）の関係
Fig．7．7．3．1．を見ると、ステアリン酸（1810）の水素同位体比が、自身の存在比に対して負の 相関を持つことがわかる。すなわち、ステアリン酸の存在比が小さくなると、ステアリン酸の水 素同位体比が増大する傾向があることがわかる。
次に、ステアリン酸の水素同位体比に着目して、各脂肪酸の存在比を横軸こ、ステアリン 酸の水素同位体比を縦軸に取ると、Fig．7．7．3．2、のようになった。
δD of18＝0vs．eac■1abundance ratio
y＝に281．65x・190．45 R2；0．7889
舳十山山 →
幸○
0
10 ．230◆＼
◆
y＝193．18x・336．27 R2；0．7287
凹□ @1介一
◆
◆ ◆
y＝■132．32x−182．68 R2＝0．1285
◆18：0（δD）vs．16＝0（AR）
◆18：0（6D）vs．18：0（AR）