Å.À. Êîðîòêèõ, àñïèðàíò êàôåäðû ñêîòîâîäñòâà, òåõíîëîãèè ïðîèçâîäñòâà è ïåðåðàáîòêè æèâîòíîâîä÷åñêîé ïðîäóêöèè
À.Â. Âîñòðîèëîâ, äîêòîð ñåëüñêîõîçяéñòâåííûõ íàóê, ïðîôåññîð,
çàâ. êàôåäðîé ñêîòîâîäñòâà, òåõíîëîãèè ïðîèçâîäñòâà è ïåðåðàáîòêè æèâîòíîâîä÷åñêîé ïðîäóêöèè Å.Ñ. Àðòåìîâ, àññèñòåíò êàôåäðû ñêîòîâîäñòâà, òåõíîëîãèè ïðîèçâîäñòâà è ïåðåðàáîòêè
æèâîòíîâîä÷åñêîé ïðîäóêöèè
Âîðîíåæñêèé ãîñóäàðñòâåííûé àãðàðíûé óíèâåðñèòåò èì. Ê.Ä. Ãëèíêè
Í.È. Øóìñêèé, äîêòîð âåòåðèíàðíûõ íàóê, ïðîôåññîð, äèðåêòîð ÃÓ «Âîðîíåæñêàя îáëàñòíàя âåòåðèíàðíàя ëàáîðàòîðèя»
Ïðåäñòàâëåí ñðàâíèòåëüíûé àíàëèç òåõíîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ ìîëîêà ñèììåíòàëüñêèõ êîðîâ îòå÷åñòâåííîé ñåëåêöèè ïðè èñïîëüçîâàíèè áûêîâ àâñòðèéñêîé ñåëåêöèè, à òàêæå ïðîäóêòîâ, âûðàáîòàííûõ èç ìîëîêà êîíòðîëüíîé è îïûòíîé ãðóïï. Ïðîâåäåíà îöåíêà êà÷åñòâà ãîòîâûõ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ.
ÊËÞ×ÅÂÛÅ ÑËÎÂÀ: ñèììåíòàëüñêèé ñêîò, âûõîä ïðîäóêòà, ñëèâêè, îáåçæèðåííîå ìîëîêî, ìàñëî, òâîðîã, îöåíêà êà÷åñòâà ãîòîâîãî ïðîäóêòà.
The authors present the results of the comparative analysis of technological properties of milk from Simmental cows of domestic selection progeny of Simmental bulls of Austrian selection as well as of those products manufactured from milk obtained from cows of control and experimental groups. Quality of ultimate milk products is estimated.
KEY WORDS: cattle, Simmental breed, product yield, sour cream, skim milk, butter, curd cheese, ultimate product, quality, estimation.
Ê
îñíîâíûì òåõíîëîãè÷åñêèì ñâîéñòâàì ìîëîêà îòíîñяò òåðìîóñòîé÷èâîñòü è ñû÷óæ
íóþ ñâåðòûâàåìîñòü. Ìîëîêî, ïîëó÷åííîå îò çäîðîâûõ æèâîòíûõ, îáëàäàåò òåðìîóñòîé÷èâî
ñòüþ (òåðìîñòàáèëüíîñòüþ), ò.å. ñïîñîáíîñòüþ ïðè âûñîêèõ òåìïåðàòóðàõ ñîõðàíяòü ïåðâîíà÷àëüíûå ñâîéñòâà. Îíî îáëàäàåò ñòîéêîñòüþ ïðè íàãðåâàíèè äî 100°Ñ â òå÷åíèå íåñêîëüêèõ äåñяòêîâ ìèíóò. Ïðè áîëåå âûñîêèõ òåìïåðàòóðàõ è ïðîäîëæèòåëüíîé âûäåðæêå åãî áåëêè ìîãóò êîàãóëèðîâàòü. Ïðîäîë
æèòåëüíîñòü íàãðåâàíèя ïðè 130°Ñ äî êîàãóëяöèè áåëêîâ â ðàçëè÷íûõ îáðàçöàõ ìîëîêà êîëåáëåòñя îò 2 äî 60 ìèí è âûøå.
Ïîä ñû÷óæíîé ñâåðòûâàåìîñòüþ ìîëîêà ïîíè
ìàþò ñïîñîáíîñòü åãî áåëêîâ êîàãóëèðîâàòü ïîä äåéñòâèåì âíåñåííîãî ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà ñ îá
ðàçîâàíèåì îòíîñèòåëüíî ïëîòíîãî ñãóñòêà. Ïðî
äîëæèòåëüíîñòü ñû÷óæíîé ñâåðòûâàåìîñòè ìîëîêà êîëåáëåòñя â øèðîêèõ ïðåäåëàõ. Òàê, ïðè ñòàíäàðò
íûõ óñëîâèяõ ïðîâåäåíèя ñû÷óæíîé ïðîáû ïðîäîë
æèòåëüíîñòü ñâåðòûâàíèя ìîæåò ñîñòàâëяòü 1035 ìèíóò. Èíîãäà ìîëîêî î÷åíü ìåäëåííî ñâåðòûâàåò
ñя ïîä äåéñòâèåì ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà èëè âîâñ å íå ñâåðòûâàåòñя. Òàêîå ìîëîêî íàçûâàþò ñû÷óæíîâя
ëûì [2].
Íàøè èññëåäîâàíèя ïî îöåíêå êà÷åñòâà ìîëîêà êîðîâ ñèììåíòàëüñêîé ïîðîäû áûëè ïðîâåäåíû â óñëîâèяõ ÊÔÕ «Ðå÷íîå» Õëåâåíñêîãî ðàéîíà Ëè
ïåöêîé îáëàñòè.
 äàííîì õîçяéñòâå ðàçâîäяòñя ñèììåíòàëüñêàя ïîðîäà êðóïíîãî ðîãàòîãî ñêîòà îòå÷åñòâåííîé ñå
ëåêöèè, à òàêæå ñêîò, ïîëó÷åííûé îò ÷èñòîïîðîä
íîãî îñåìåíåíèя ñèììåíòàëüñêèõ êîðîâ îòå÷åñòâåí
íîé ñåëåêöèè ñåìåíåì áûêîâ àâñòðèéñêîé ñåëåêöèè.
Ñåìя áûêîâ àâñòðèéñêîé ñåëåêöèè õîçяéñòâî çà
êóïàëî íà ñòàíöèè èñêóññòâåííîãî îñåìåíåíèя ÎÀÎ
«Ëèïåöêîå» ïî èñêóññòâåííîé ðàáîòå.
Ãåíîòèï àâñòðèéñêèõ ñèììåíòàëîâ õîðîøî îòñå
ëåêöèîíèðîâàí äëя ïðîìûøëåííîãî ïðîèçâîäñòâà,
÷òî âàæíî è äëя íàøåé ñòðàíû.
Òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà ìîëîêà ñêîòà èçó÷àëè â îäèíàêîâûõ óñëîâèяõ êîðìëåíèя è ñîäåðæàíèя (òàáë.1), êîíòðîëüíàя è îïûòíàя ãðóïïû ñôîðìèðî
âàíû ìåòîäîì ãðóïïàíàëîãîâ ïî 17 ãîëîâ â êàæäîé.
 ðåçóëüòàòå îïðåäåëåíèя òåõíîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ ìîëîêà âûяâëåíî:
1. Òåðìîóñòîé÷èâîñòü íå íèæå II ãðóïïû, ò.å. ìî
ëîêî îáëàäàåò ñïîñîáíîñòüþ ïðè âûñîêèõ òåìïåðà
òóðàõ ñîõðàíяòü ïåðâîíà÷àëüíûå ñâîéñòâà ó æèâîò
íûõ êîíòðîëüíîé è îïûòíîé ãðóïï.
2. Ñû÷óæíàя ñâåðòûâàåìîñòü ìîëîêà ó æèâîòíûõ êîíòðîëüíîé è îïûòíîé ãðóïï, ïî À. Ì. Íèêîëàåâó, II òèïà. Åñëè ðàññìàòðèâàòü ïî ïðîäîëæèòåëüíîñòè â ìèíóòàõ, òî ó ìîëîêà, ïîëó÷åííîãî îò êîðîâ êîí
òðîëüíîé ãðóïïû, îíà ñîñòàâèëà 28 ìèíóò, ó æèâîò
íûõ îïûòíîé ãðóïïû – 26 ìèíóò, ò. å. íà 8 % áû
ñòðåå. Ýòîò ïðîöåññ íàèáîëåå âàæåí ïðè èçãîòîâëå
íèè ñûðà. Îò ñêîðîñòè îáðàçîâàíèя, ñòðóêòóðíîìå
õàíè÷åñêèõ è ñèíåðãåòè÷åñêèõ ñâîéñòâ ñû÷óæíîãî ñãóñòêà çàâèñяò êîíñèñòåíöèя, ðèñóíîê, âíåøíèé âèä è äðóãèå ïîêàçàòåëè ñûðà [1].
3. Ðàçìåð è êîëè÷åñòâî æèðîâûõ øàðèêîâ â ìî
ëîêå îïðåäåëяåò òàêîé âàæíûé ïîêàçàòåëü, êàê ñòåïåíü èñïîëüçîâàíèя æèðà. Èç ïðåäñòàâëåííûõ äàííûõ âèäíî, ÷òî ðàçìåð æèðîâûõ øàðèêîâ â ìî
ëîêå êîðîâ îïûòíîé ãðóïïû âûøå (íà 14,9%), ÷åì ó êîíòðîëüíîé. Ïðè ýòîì êîëè÷åñòâåííîå ñðàâíå
íèå èñêîìîãî ïîêàçàòåëя ìîëîêà, ïîëó÷åííîãî îò îïûòíîé ãðóïïû, îêàçàëîñü íà 13,0% áîëüøå, ÷åì
÷èñëî æèðîâûõ øàðèêîâ â ìîëîêå ìåñòíîãî ïîãî
ëîâüя (4,56±0,113·109/ìë – â îïûòå, ïðîòèâ 3,97±
0,245·109/ìë – â êîíòðîëå). Â öåëîì ñðàâíåíèå ïî ãðóïïàì ïîêàçàëî, ÷òî ìîëîêî ñèììåíòàëüñêîãî ñêîòà àâñòðèéñêîé ñåëåêöèè èìååò áîëåå òåõíîëî
ãè÷åñêè öåííóþ ïðîïîðöèþ. Áîëüøèé ðàçìåð æè
ðîâûõ øàðèêîâ æåëàòåëåí äëя ìàñëîäåëèя, òàê êàê ïðè ñåïàðèðîâàíèè ïðîèñõîäèò ëó÷øåå îòäåëåíèå æèðà è åãî ìåíüøèé îòõîä ïðè ñáèâàíèè â ïàõòó.
Êîëè÷åñòâî æå æèðîâûõ øàðèêîâ ñâèäåòåëüñòâóåò î áîëåå âûñîêîé æèðíîñòè ìîëîêà è, êàê ñëåäñòâèå ,–
ëó÷øåì âûõîäå ãîòîâîé ìîëî÷íîé ïðîäóêöèè.
Íàðяäó ñ îöåíêîé òåõíîëîãè÷åñêèõ õàðàêòåðè
ñòèê ìîëîêàñûðüя áûëà òàêæå ïðåäóñìîòðåíà ýêñ
ïåðèìåíòàëüíàя âûðàáîòêà ñëèâîê (òàáë. 2).
Èç ïðèâåäåííîé òàáëèöû âèäíî, ÷òî â îïûòíîé ãðóïïå â âåñîâîì âûðàæåíèè ïîëó÷åíî íà 28,7%
ñëèâîê áîëüøå, ÷åì â êîíòðîëüíîé (1012 ïðîòèâ 722 ã). Ïðè ýòîì âûõîä ñëèâîê áûë âûøå â ãðóïïå èìïîðòíîãî ñêîòà – íà 2,42%. Îòíîñèòåëüíî æèð
íîñòè ñëèâîê òàêæå ìîæíî ãîâîðèòü î ïðåèìóùå
ñòâå (íà 1,05%) îïûòíîé ãðóïïû.
Öèôðû, óêàçûâàþùèå íà êîëè÷åñòâî ïîëó÷åííî
Òàáëèöà 1. Òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà ìîëîêà ïîäîïûòíûõ æèâîòíûõ
Ïîêàçàòåëè Êîíòðîëüíàя ãðóïïà Îïûòíàя ãðóïïà ± îïûòíîé ê êîíòðîëüíîé
Òåðìîóñòîé÷èâîñòü, íå íèæå (ïî àëêîãîëüíîé ïðîáå) II II
-Ñû÷óæíàя ñâåðòûâàåìîñòü, ìèí
28 II
26 II
+2
-Ðàçìåð æèðîâûõ øàðèêîâ â ìîëîêå, ìêì 2,4625±0,19 2,893±0,203 +0,43
Êîëè÷åñòâî æèðîâûõ øàðèêîâ â ìîëîêå, 109/ìë 3,97±0,245 4,56±0,113 +0,59
Òàáëèöà 2. Ïðîèçâîäñòâî ñëèâîê èç ìîëîêà ïîäîïûòíûõ êîðîâ
Ïîêàçàòåëè Êîíòðîëüíàя ãðóïïà Îïûòíàя ãðóïïà ± îïûòíîé ê êîíòðîëüíîé
Ìàññà ìîëîêà, êã 12 12
-Ïîëó÷åíî ñëèâîê, êã 0,722 1,012 +0,29
Âûõîä ñëèâîê, % 6,01 8,43 +2,42
Ïîëó÷åíî îáðàòà, êã 11,278 10,988 -0,29
Âûõîä îáðàòà, % 93,99 91,57 -2,42
Æèð ñëèâîê, % 38,73 39,78 +1,05
Òàáëèöà 3. Ïðîèçâîäñòâî ìàñëà èç ìîëîêà ïîäîïûòíûõ êîðîâ
Ïîêàçàòåëè Êîíòðîëüíàя ãðóïïà Îïûòíàя ãðóïïà ± îïûòíîé ê êîíòðîëüíîé
Ìàññà ñëèâîê, êã 5,50 5,50
-Ïîëó÷åíî ìàñëà ñ ìàññîâîé äîëåé æèðà 70%, êã 3,04 3,12 +0,08
ãî îáðàòà, ïðîãíîçèðóåìî ñâèäåòåëüñòâóþò î òîì,
÷òî èç ìîëîêà ñèììåíòàëüñêîãî ñêîòà àâñòðèéñêîé ñåëåêöèè îáðàòà ïîëó÷åíî íà 2,5% ìåíüøå, ÷åì èç àíàëîãè÷íîãî îáúåìà ìîëîêà êîðîâ îòå÷åñòâåííîé ñåëåêöèè.
Òàêèì îáðàçîì, äàííûå òàáëèöû 2 íàãëяäíî äå
ìîíñòðèðóþò äîìèíèðîâàíèå òåõíîëîãè÷åñêîé öåí
íîñòè ìîëîêà, ïîëó÷åííîãî â îïûòíîé ãðóïïå.
Ñ öåëüþ ïîäòâåðæäåíèя âûøåóêàçàííîãî íàìè áûëî âûðàáîòàíî ìàñëî (ñïîñîáîì ïåðèîäè÷åñêîãî äåéñòâèя) èç ìîëîêà êîðîâ, ó÷àñòâóþùèõ â ýêñïåðè
ìåíòå (òàáë. 3).
Êàê èçâåñòíî, ñëèâî÷íîå ìàñëî ñîñòîèò èç ìîëî÷
íîãî æèðà (60 80%), âîäû (20 40%) è äî 0,5%
ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ. Â çàâèñèìîñòè îò ñûðüя ñëè
âî÷íîå ìàñëî ïîäðàçäåëяåòñя íà ñëàäêîñëèâî÷íîå – ïðîèçâîäèòñя èç ñâåæèõ ñëèâîê è êèñëîñëèâî÷íîå – â åãî ïîëó÷åíèè èñïîëüçóþò ñêâàøåííûå ñëèâêè.
 íàøåì ñëó÷àå ïðîèçâîäñòâî ìàñëà îñóùåñò
âëяëîñü èç ñâåæåïîëó÷åííûõ ñëèâîê æèðíîñòüþ 39,78% â îïûòíîé ãðóïïå è 38,73% – â êîíòðîëå.
Ïðîèçâîäñòâî ïðåäñòàâëяëî ñîáîé èõ ñáèâàíèå (ïî
ñëå ïðåäâàðèòåëüíîãî îõëàæäåíèя äî +8îÑ è ñîçðå
âàíèя â òå÷åíèå 12 ÷àñîâ) â ìàñëîèçãîòîâèòåëå.  ðåçóëüòàòå ñáèâàíèя èç îòäåëüíûõ æèðîâûõ øàðè
êîâ ôîðìèðóþòñя çåðíà äèàìåòðîì 13 ìì, êîòîðûå ïîñëå îòäåëåíèя ïàõòû ñïðåññîâûâàþòñя â îäíîðîä
íóþ ìàññó.  ðåçóëüòàòå ýêñïåðèìåíòà èç ñëèâîê, ïîëó÷åííûõ îò ìîëîêà êîðîâ îïûòíîé ãðóïïû, ïðî
èçâåäåíî 3,12 êã ñëèâî÷íîãî ìàñëà æèðíîñòüþ 70%.
 ãðóïïå êîíòðîëüíûõ æèâîòíûõ àíàëîãè÷íûé ïðîäóêò ïîëó÷åí â êîëè÷åñòâå 3,04 êã, ÷òî ñâяçàíî ñ áîëåå íèçêîé æèðíîñòüþ ñëèâîê, ïîëó÷åííûõ èç ìîëîêà æèâîòíûõ îòå÷åñòâåííîé ñåëåêöèè.  èòîãå ïðè ïðîèçâîäñòâå ñëèâî÷íîãî ìàñëà èç ìîëîêà êîðîâ ïîäîïûòíûõ ãðóïï ðàçíèöà â êîëè÷åñòâåííîì âûðà
æåíèè ñîñòàâèëà 2,6%, ÷òî â ïåðåñ÷åòå íà ïðîìûø
ëåííûå îáúåìû яâëяåòñя ñóùåñòâåííîé ýêîíîìè
÷åñêîé ñîñòàâëяþùåé ýôôåêòèâíîñòè ïåðåðàáîòêè ìîëîêà è ïðîèçâîäñòâà ìîëî÷íîé ïðîäóêöèè.
Äîïîëíèòåëüíî, äëя ïîäòâåðæäåíèя íàìåòèâ
øèõñя òåíäåíöèé ïî òåõíîëîãè÷åñêîé ïðèãîäíîñòè ìîëîêà êîðîâ, ó÷àñòâóþùèõ â èññëåäîâàíèяõ, íàìè áûëà ïðîâåäåíà ðàáîòà, âêëþ÷àþùàя â ñåáя ïðîèç
âîäñòâî îïûòíîé ïàðòèè òâîðîãà èç èìåþùåãîñя ñû
ðüя.
Ïîëó÷åííîå ìîëîêî áûëî ïîäâåðãíóòî íîðìàëè
çàöèè, à çàòåì (ïîñëå ïàñòåðèçàöèè è îõëàæäåíèя) â íåãî âíîñèëè ëèçîôèëüíûé ñòðåïòîêîêê. Ñêâà
øèâàíèå ïðîäîëæàëîñü äî îáðàçîâàíèя óñòîé÷èâî
ãî ñãóñòêà, êîòîðûé ïîäâåðãàëè ñàìîïðåññîâàíèþ ïðè òåìïåðàòóðå 16îÑ. Ïðåäñòàâëåííûå â òàáëèöå 4 äàííûå óêàçûâàþò íà òî, ÷òî â îïûòíîé ãðóïïå âû
õîä òâîðîãà îêàçàëñя ïî÷òè íà 2% âûøå, ÷åì â êîí
òðîëüíîé. Ïðè ýòîì êîëè÷åñòâî ñûâîðîòêè, ïîëó
÷èâøåéñя ïîñëå ïðîèçâîäñòâà, îêàçàëîñü áîëüøå â êîíòðîëå (íà 1,96%).
Ïðè ýòîì â êîíòðîëüíîé ãðóïïå êèñëîòíîñòü ãîòî
âîãî ïðîäóêòà îêàçàëàñü âûñîêîé íå òîëüêî â ñðàâ
íåíèè ñ îïûòíîé (ñîîòâåòñòâåííî 240 è 216îÒ), íî è äîñòèãëà êðèòè÷åñêîãî çíà÷åíèя äëя äîáðîêà÷å
ñòâåííîãî ïðîäóêòà, ÷òî âïîñëåäñòâèè ìîæåò ñêà
çàòüñя íà ïðîäîëæèòåëüíîñòè åãî õðàíåíèя è ïîòðå
áèòåëüñêèõ ñâîéñòâàõ (òàáë. 5).
Îöåíèâàя ïîêàçàòåëè òâîðîæíîé ñûâîðîòêè, ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî çíà÷åíèå åå êèñëîòíîñòè â îïûòíîé è êîíòðîëüíîé ãðóïïàõ áûëî ïðèìåðíî íà îäíîì óðîâíå (ñîîòâåòñòâåííî 4,37 è 4,36îÒ). Àíàëî
ãè÷íàя ñèòóàöèя ñëîæèëàñü è ïî ñîäåðæàíèþ ñóõèõ âåùåñòâ. Ðàçíèöà â 0,1% ìåæäó ñðåäíèìè çíà÷åíè
яìè âíóòðè êàæäîé ãðóïïû îêàçàëàñü â ïîëüçó êî
ðîâ îïûòíîé ãðóïïû. Ñ òî÷êè çðåíèя êà÷åñòâåííîé îöåíêè òâîðîãà ïðîäóêò, ïîëó÷åííûé èç ìîëîêà êî
ðîâ àâñòðèéñêîé ñåëåêöèè, áîëåå ïîëíîöåíåí èççà ìåíüøåãî ïåðåõîäà ñóõèõ âåùåñòâ â òâîðîæíóþ ñû
âîðîòêó, îïòèìàëüíîãî çíà÷åíèя êèñëîòíîñòè â ãî
òîâîì ïðîäóêòå è ìàññîâîé äîëè âëàãè.
Òàêèì îáðàçîì, àíàëèç òåõíîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ ìîëîêà ïîäîïûòíûõ æèâîòíûõ è âûðàáîòêà ïðîá
íîé ïàðòèè ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ (ñëèâêè, ìàñëî è òâîðîã) íàãëяäíî ïðîäåìîíñòðèðîâàë ïðåèìóùå
ñòâî ñèììåíòàëüñêîãî ñêîòà, ïîëó÷åííîãî îò áûêîâ
Òàáëèöà 4. Ïðîèçâîäñòâî òâîðîãà èç ìîëîêà ïîäîïûòíûõ êîðîâ
Ïîêàçàòåëè Êîíòðîëüíàя ãðóïïà Îïûòíàя ãðóïïà ± îïûòíîé ê êîíòðîëüíîé
Ìàññà íîðìàëèçîâàííîãî ìîëîêà, êã 10,0 10,0
-Ïîëó÷åíî òâîðîãà, êã 2,092 2,288 +0,196
Âûõîä òâîðîãà, % 20,97 22,93 +1,96
Ïîëó÷åíî ñûâîðîòêè, êã 7,885 7,689 -0,196
Âûõîä ñûâîðîòêè, % 79,03 77,07 -1,96
Òàáëèöà 5. Êà÷åñòâî òâîðîãà èç ìîëîêà ïîäîïûòíûõ êîðîâ
Ïîêàçàòåëè Êîíòðîëüíàя ãðóïïà Îïûòíàя ãðóïïà ± îïûòíîé ê êîíòðîëüíîé
Æèð òâîðîãà, % 3 3
-Êèñëîòíîñòü, îÒ 240 216 -24
Ìàññîâàя äîëя âëàãè, % 80 78,4 -1,6
Êèñëîòíîñòü ñûâîðîòêè, îÒ 4,36 4,37 +0,01
Ñóõîå âåùåñòâî ñûâîðîòêè, % 7 6,9 -0,1
àâñòðèéñêîé ñåëåêöèè, íàä îòå÷åñòâåííûì ïîãîëî
âüåì.
Ïðîâåäåííûå íàìè èññëåäîâàíèя òåõíîëîãè÷å
ñêèõ ñâîéñòâ ìîëîêà ñèììåíòàëüñêîãî ñêîòà, ïîëó
÷åííîãî îò áûêîâ àâñòðèéñêîé è îòå÷åñòâåííîé ñå
ëåêöèè, äîêàçàë ïðîèçâîäñòâåííóþ íåîáõîäèìîñòü èñïîëüçîâàíèя àâñòðèéñêèõ ñèììåíòàëîâ.
ÑÏÈÑÎÊ ËÈÒÅÐÀÒÓÐÛ
1. Âîñòðîèëîâ À. Â. Îñíîâû ïåðåðàáîòêè ìîëîêà è ýêñïåðòèçà êà÷åñòâà ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ: ó÷åá. ïîñîáèå äëя âóçîâ / À. Â.
Âîñòðîèëîâ, È. Í. Ñåìåíîâà, Ê. Ê. Ïîëяíñêèé. – Âîðîíåæ : ÔÃÎÓ ÂÏÎ ÂÃÀÓ, 2009. – 575 ñ.
2. Ãîðáàòîâà Ê. Ê. Áèîõèìèя ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ / Ê.Ê Ãîðáàòîâà. – Ì. : Êîëîñ, 1997. – 288 ñ.
3. Êðóñü Ã. Í. Ìåòîäû èññëåäîâàíèя ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ : ó÷åá. äëя âóçîâ / Ïîä îáù. ðåä. À.Ì. Øàëûãèíîé. – Ì. : Êîëîñ, 2000 . – 368 ñ.
ÓÄÊ 637.2.05:631.14:[636.2+636.39]
ÑÐÀÂÍÈÒÅËÜÍÀß ÕÀÐÀÊÒÅÐÈÑÒÈÊÀ ÊÎÐÎÂÜÅÃÎ È ÊÎÇÜÅÃÎ ÌÎËÎÊÀ
Ã.À. Ïåëåâèíà, êàíäèäàò òåõíè÷åñêèõ íàóê, äîöåíò êàôåäðû ñêîòîâîäñòâà, òåõíîëîãèè ïðîèçâîäñòâà è ïåðåðàáîòêè æèâîòíîâîä÷åñêîé ïðîäóêöèè
Å.Ñ. Àðòåìîâ, àññèñòåíò êàôåäðû ñêîòîâîäñòâà, òåõíîëîãèè ïðîèçâîäñòâà è ïåðåðàáîòêè æèâîòíîâîä÷åñêîé ïðîäóêöèè
Å.Â. Ïîòèìêî, ìàãèñòð êàôåäðû ñêîòîâîäñòâà, òåõíîëîãèè ïðîèçâîäñòâà è ïåðåðàáîòêè æèâîòíîâîä÷åñêîé ïðîäóêöèè
Âîðîíåæñêèé ãîñóäàðñòâåííûé àãðàðíûé óíèâåðñèòåò èì. Ê.Ä. Ãëèíêè
 ñòàòüå ïðåäñòàâëåíû ðåçóëüòàòû ñðàâíèòåëüíîé îöåíêè êîðîâüåãî è êîçüåãî ìîëîêà, ïðèâåäåíû ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ñâîéñòâà, äàííûå ïî âûõîäó ñëèâî÷íîãî ìàñëà è åãî êà÷åñòâó.
ÊËÞ×ÅÂÛÅ ÑËÎÂÀ: ìîëîêî êîðîâüå, ìîëîêî êîçüå, õèìè÷åñêèé ñîñòàâ, ñëèâî÷íîå ìàñëî, îöåíêà êà÷åñòâà.
The results of comparative evaluation of cow and goat milk are presented as well as their physical and chemical properties, butter ratio is defined and assessment of product quality is performed.
KEY WORDS: cow milk, goat milk, chemical composition, butter, assessment of product quality.
Ì
îëîêî, êàê è õëåá, ÷åëîâå÷åñòâî íà÷àëî èñïîëüçîâàòü â ïèùó áîëåå ïяòè òûñя÷åëåòèé íàçàä. Ìîëî
êî – åäèíñòâåííûé ïðîäóêò ïèòàíèя â ïåðâûå ìå
ñяöû æèçíè ÷åëîâåêà. Îíî яâëяåòñя íåçàìåíèìîé ïèùåé äëя ñòàðûõ, îñëàáåâøèõ è áîëüíûõ ëþäåé.
«Ìîëîêî, – ïèñàë àêàäåìèê È. Ï. Ïàâëîâ, – ýòî èç
óìèòåëüíàя ïèùà, ïðèãîòîâëåííàя ñàìîé ïðèðîäîé».
Óñòàíîâëåíî, ÷òî ýòîò ïðîäóêò ñîäåðæèò ñâûøå ñòà öåí
íåéøèõ êîìïîíåíòîâ. Â íåãî âõîäяò âñå íåîáõîäèìûå äëя æèçíåäåяòåëüíîñòè îðãàíèçìà âåùåñòâà: áåëêè, æèðû, óãëåâîäû, ìèíåðàëüíûå ñîëè, âèòàìèíû. Ýòè êîìïî
íåíòû õîðîøî ñáàëàíñèðîâàíû, áëàãîäàðя ÷åìó ëåãêî è ïîëíîñòüþ óñâàèâàþòñя. Ìîëîêî ñàìî ïî ñåáå – öåííûé èñòî÷íèê áîëüøîãî êîëè÷åñòâà áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ ñîåäèíåíèé, îíî èñïîëüçóåòñя è êàê ëå÷åáíîå ñðåäñòâî îò ìíîãèõ áîëåçíåé: ïðè ëå÷åíèè ñåðäöà è ïî÷åê, ïðè ëå÷å
íèè ðàçëè÷íûõ âèäîâ çàáîëåâàíèé îáìåíà âåùåñòâ, ôóíê
öèîíàëüíûõ ðàññòðîéñòâ, áîëåçíåé æåëóäî÷íîêèøå÷íî
ãî òðàêòà, èììóííîé ñèñòåìû [1].
×åëîâåê îäîìàøíèë ìíîãèõ ìëåêîïèòàþùèõ æèâîò
íûõ äëя èñïîëüçîâàíèя èõ ìîëîêà â ïèùó.  êà÷åñòâå äîìàøíèõ æèâîòíûõ ïðèðó÷àëèñü òå, ìîëî÷íàя æåëåçà êîòîðûõ ëåã÷å ðàçäàèâàëàñü, äëèòåëüíî ëàêòèðîâàëà. Ïî ýòèì ïðèçíàêàì íàèáîëüøåå ðàñïðîñòðàíåíèå ïîëó÷èëè
êîðîâû, â íåêîòîðûõ ðàéîíàõ – îâöû, êîçû, à òàêæå êî
áûëû, áóéâîëèöû, âåðáëþäèöû (îäíîãîðáûå), îëåíèõè, ñàìêè çåáó, яêîâ è èõ ãèáðèäîâ ñ êîðîâîé – õàéíàêîâ [7].
Êîçüå ìîëîêî ïî õèìè÷åñêîìó ñîñòàâó è ñâîéñòâàì ìàëî îòëè÷àåòñя îò êîðîâüåãî ìîëîêà, íî âìåñòå ñ òåì â íåì íåñêîëüêî áîëüøå áåëêîâûõ âåùåñòâ, à òàêæå êàëüöèя è ôîñôîðà.  êîçüåì ìîëîêå ñîäåðæèòñя ìåíüøå æåëåçà, ÷òî íåîáõîäèìî ó÷èòûâàòü ïðè îðãà
íèçàöèè äåòñêîãî ïèòàíèя, òàê êàê íåäîñòàòîê æåëå
çà âûçûâàåò ìàëîêðîâèå.
Öâåò êîçüåãî ìîëîêà áåëûé áåç æåëòîãî îòòåíêà,
÷òî îáú яñíяåòñя íàëè÷èåì â íåì àêòèâíîãî ôåðìåíòà êàðîòèíàçû.
Æèðîâûå øàðèêè êîçüåãî ìîëîêà ìåëü÷å, ÷åì êî
ðîâüåãî, ÷òî ñïîñîáñòâóåò ëó÷øåìó óñâîåíèþ æèðà, íî ïî ýòîé æå ïðè ÷èíå æèð â êîçüåì ìîëîêå ìåäëåííî îòñòàèâàåòñя. Ìîëî÷íàя ïðîäóêòèâíîñòü êîç ñîñòàâ
ëяåò 120250 êã [2].
Ïðåèìóùåñòâî êîçüåãî ìîëîêà – âûñîêîå ñî
äåðæàíèå áèîëîãè÷åñêè àêòèâíîãî êàëèя, êîòî
ðûé îêàçûâàåò âëèяíèå íà äåяòåëüíîñòü ñåðäå÷
íîñîñóäèñòîé ñèñòåìû è îìîëîæåíèå îðãàíèçìà
÷åëîâåêà. Îíî îòëè÷àåòñя îò êîðîâüåãî áîëåå âû
ñîêîé áèîëîãè÷åñêîé àêòèâíîñòüþ, â òîì ÷èñëå
âèòàìèííîé. Â íåì íåò êàðîòèíà, îí ïåðåðàáî
òàí îðãàíèçìîì â âèòàìèí À, â íåì çíà÷èòåëüíî áîëüøå âèòàìèíà Â12 – êðîâåòâîðíîãî ôàêòîðà, êîíòðîëèðóþùåãî âñå îáìåííûå ïðîöåññû â îðãà
íèçìå.
Êîçüå ìîëîêî îáëàäàåò õîðîøèì àíòèðàõèòè
÷åñêèì ñâîéñòâîì çà ñ÷åò âûñîêîãî ñîäåðæàíèя êàëüöèя, ôîñôîðà, êîáàëüòà, ìåäè, ñåëåíà, ìàã
íèя, æåëåçà, ìàðãàíöà, ñèàëîâîé êèñëîòû, âõî
äяùåé â ñòðóêòóðó èììóíîëîãè÷åñêèõ áàðüåðîâ îðãàíèçìà. Ïîýòîìó îíî ïî ñâîåìó ñîñòàâó ïðè
áëèæàåòñя ê æåíñêîìó ìîëîêó.
 ðяäå ñòðàí êîçû яâëяþòñя îñíîâíûì èñòî÷
íèêîì âûñîêîêà÷åñòâåííîãî ìîëîêà. Ïðè ýòîì åñëè ðàíüøå íàèáîëüøèé óäåëüíûé âåñ ïîãîëî
âüя ìîëî÷íûõ êîç ïðèõîäèëñя íà ñòðàíû Àçèè è Àôðèêè, òî â ïîñëåäíèå ãîäû èõ ÷èñëåííîñòü çàìåòíî âûðîñëà â ðåãèîíàõ ñ ðàçâèòûì ñåëüñêî
õîçяéñòâåííûì ïðîèçâîäñòâîì. Â íàøåé ñòðàíå
ðàçâåäåíèå êîç íå èìååò ÷åòêî âûðàæåííóþ ãåî
ãðàôè÷åñêóþ ïðèâяçàííîñòü. Ýòî îáúяñíяåòñя òåì, ÷òî ýòè æèâîòíûå ëåãêî ïðèñïîñàáëèâàþòñя ê ðàçíîîáðàçíûì ðàñòèòåëüíûì êîðìîâûì ðå
ñóðñàì, â òîì ÷èñëå ê òåì, êîòîðûå èãíîðèðóåò êðóïíûé ðîãàòûé ñêîò, íå òðåáóþò îñîáûõ óñëî
âèé ñîäåðæàíèя è îáñëóæèâàíèя, à ñàìîå ãëàâíîå – яâëяþòñя ïîñòàâùèêàìè âûñîêîêà÷åñòâåííîãî ìîëîêà.  2009 ã. ìèðîâîå ïðîèçâîäñòâî ìîëîêà âñåõ âèäîâ ñîñòàâèëî 695 ìëí ò ñ òåíäåíöèåé ðîñòà ê 2008 ã. íà 5,2 ìëí ò, èëè íà 0,8 %. Ýòîò ïðèðîñò â ïðîèç
âîäñòâå ìîëîêà ñàìûé íèçêèé çà ïîñëåäíèå 10 ëåò (òàáë. 1).
Îñíîâíîé îáúåì íàäîåííîãî ìîëîêà ñîñòàâëяåò êî
ðîâüå ìîëîêî, åãî äîëя â ìèðîâîì ïðîèçâîäñòâå ìîëî
êà âñåõ âèäîâ ñîñòàâèëà 83,5%, áóéâîëèíîãî ìîëîêà – 12,8 % è íà òðåòüåì ìåñòå êîçüå ìîëîêî – 2,19%.
 2009 ã. Ðîññèéñêàя Ôåäåðàöèя çàíяëà 5å ìåñòî ñðåäè ñòðàí ìèðà ïî âàëîâîìó ïðîèçâîäñòâó ìîëîêà ïîñëå Èíäèè, ÑØÀ, Êèòàя è Ïàêèñòàíà [6].
 æèðå êîçüåãî ìîëîêà êîëè÷åñòâî ëåòó÷èõ æèðíûõ êèñëîò, ðàñòâîðèìûõ â âîäå, íåñêîëüêî ìåíüøå, ÷åì â æèðå êîðîâüåãî ìîëîêà, ñîäåðæà
íèå æå ëåòó÷èõ, íå ðàñòâîðèìûõ â âîäå, æèðíûõ êèñëîò ñîîòâåòñòâóåò èõ êîëè÷åñòâó â æèðå êîðî
âüåãî ìîëîêà. Â 1 êã ìîëîêà êîç ñîäåðæèòñя âèòà
ìèíîâ: À – 0,61 ìã, D – 0,6, Å – 0,9, Ñ – 723 ìã.
Êîçüå ìîëîêî óïîòðåáëяåòñя â ïèùó â öåëüíîì âèäå, à òàêæå ïåðåðàáàòûâàåòñя â ñûð è êèñëî
ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ëþäè, èìåþùèå àëëåðãèþ ê êîðîâüåìó ìîëîêó, îáû÷íî õîðîøî ïåðåíîñяò êîçüå.
Ñ öåëüþ ñðàâíèòåëüíîãî àíàëèçà íàìè áûëî çàêóïëåíî êîðîâüå è êîçüå ìîëîêî â ëè÷íûõ ïîäñîáíûõ õîçяéñòâàõ ñ. Ñòîðîæåâîå Óñìàíñêî
ãî ðàéîíà Ëèïåöêîé îáëàñòè. Îöåíêó êà÷åñòâà ìîëîêà ïðîâîäèëè â ìîëî÷íîé ëàáîðàòîðèè êà
ôåäðû ñêîòîâîäñòâà, òåõíîëîãèè ïðîèçâîäñòâà è ïåðåðàáîòêè æèâîòíîâîä÷åñêîé ïðîäóêöèè Âîðî