âèòàìèííîé. Â íåì íåò êàðîòèíà, îí ïåðåðàáî
òàí îðãàíèçìîì â âèòàìèí À, â íåì çíà÷èòåëüíî áîëüøå âèòàìèíà Â12 – êðîâåòâîðíîãî ôàêòîðà, êîíòðîëèðóþùåãî âñå îáìåííûå ïðîöåññû â îðãà
íèçìå.
Êîçüå ìîëîêî îáëàäàåò õîðîøèì àíòèðàõèòè
÷åñêèì ñâîéñòâîì çà ñ÷åò âûñîêîãî ñîäåðæàíèя êàëüöèя, ôîñôîðà, êîáàëüòà, ìåäè, ñåëåíà, ìàã
íèя, æåëåçà, ìàðãàíöà, ñèàëîâîé êèñëîòû, âõî
äяùåé â ñòðóêòóðó èììóíîëîãè÷åñêèõ áàðüåðîâ îðãàíèçìà. Ïîýòîìó îíî ïî ñâîåìó ñîñòàâó ïðè
áëèæàåòñя ê æåíñêîìó ìîëîêó.
 ðяäå ñòðàí êîçû яâëяþòñя îñíîâíûì èñòî÷
íèêîì âûñîêîêà÷åñòâåííîãî ìîëîêà. Ïðè ýòîì åñëè ðàíüøå íàèáîëüøèé óäåëüíûé âåñ ïîãîëî
âüя ìîëî÷íûõ êîç ïðèõîäèëñя íà ñòðàíû Àçèè è Àôðèêè, òî â ïîñëåäíèå ãîäû èõ ÷èñëåííîñòü çàìåòíî âûðîñëà â ðåãèîíàõ ñ ðàçâèòûì ñåëüñêî
õîçяéñòâåííûì ïðîèçâîäñòâîì. Â íàøåé ñòðàíå
ðàçâåäåíèå êîç íå èìååò ÷åòêî âûðàæåííóþ ãåî
ãðàôè÷åñêóþ ïðèâяçàííîñòü. Ýòî îáúяñíяåòñя òåì, ÷òî ýòè æèâîòíûå ëåãêî ïðèñïîñàáëèâàþòñя ê ðàçíîîáðàçíûì ðàñòèòåëüíûì êîðìîâûì ðå
ñóðñàì, â òîì ÷èñëå ê òåì, êîòîðûå èãíîðèðóåò êðóïíûé ðîãàòûé ñêîò, íå òðåáóþò îñîáûõ óñëî
âèé ñîäåðæàíèя è îáñëóæèâàíèя, à ñàìîå ãëàâíîå – яâëяþòñя ïîñòàâùèêàìè âûñîêîêà÷åñòâåííîãî ìîëîêà.  2009 ã. ìèðîâîå ïðîèçâîäñòâî ìîëîêà âñåõ âèäîâ ñîñòàâèëî 695 ìëí ò ñ òåíäåíöèåé ðîñòà ê 2008 ã. íà 5,2 ìëí ò, èëè íà 0,8 %. Ýòîò ïðèðîñò â ïðîèç
âîäñòâå ìîëîêà ñàìûé íèçêèé çà ïîñëåäíèå 10 ëåò (òàáë. 1).
Îñíîâíîé îáúåì íàäîåííîãî ìîëîêà ñîñòàâëяåò êî
ðîâüå ìîëîêî, åãî äîëя â ìèðîâîì ïðîèçâîäñòâå ìîëî
êà âñåõ âèäîâ ñîñòàâèëà 83,5%, áóéâîëèíîãî ìîëîêà – 12,8 % è íà òðåòüåì ìåñòå êîçüå ìîëîêî – 2,19%.
 2009 ã. Ðîññèéñêàя Ôåäåðàöèя çàíяëà 5å ìåñòî ñðåäè ñòðàí ìèðà ïî âàëîâîìó ïðîèçâîäñòâó ìîëîêà ïîñëå Èíäèè, ÑØÀ, Êèòàя è Ïàêèñòàíà [6].
 æèðå êîçüåãî ìîëîêà êîëè÷åñòâî ëåòó÷èõ æèðíûõ êèñëîò, ðàñòâîðèìûõ â âîäå, íåñêîëüêî ìåíüøå, ÷åì â æèðå êîðîâüåãî ìîëîêà, ñîäåðæà
íèå æå ëåòó÷èõ, íå ðàñòâîðèìûõ â âîäå, æèðíûõ êèñëîò ñîîòâåòñòâóåò èõ êîëè÷åñòâó â æèðå êîðî
âüåãî ìîëîêà. Â 1 êã ìîëîêà êîç ñîäåðæèòñя âèòà
ìèíîâ: À – 0,61 ìã, D – 0,6, Å – 0,9, Ñ – 723 ìã.
Êîçüå ìîëîêî óïîòðåáëяåòñя â ïèùó â öåëüíîì âèäå, à òàêæå ïåðåðàáàòûâàåòñя â ñûð è êèñëî
ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ëþäè, èìåþùèå àëëåðãèþ ê êîðîâüåìó ìîëîêó, îáû÷íî õîðîøî ïåðåíîñяò êîçüå.
Ñ öåëüþ ñðàâíèòåëüíîãî àíàëèçà íàìè áûëî çàêóïëåíî êîðîâüå è êîçüå ìîëîêî â ëè÷íûõ ïîäñîáíûõ õîçяéñòâàõ ñ. Ñòîðîæåâîå Óñìàíñêî
ãî ðàéîíà Ëèïåöêîé îáëàñòè. Îöåíêó êà÷åñòâà ìîëîêà ïðîâîäèëè â ìîëî÷íîé ëàáîðàòîðèè êà
ôåäðû ñêîòîâîäñòâà, òåõíîëîãèè ïðîèçâîäñòâà è ïåðåðàáîòêè æèâîòíîâîä÷åñêîé ïðîäóêöèè Âîðî
Òàáëèöà 1.
íåæñêîãî ÃÀÓ (äàííûå ïðåäñòàâëåíû â òàáëèöå 2 è íà ðèñóíêåäèàãðàììå).
Êàê âèäíî èç òàáëèöû, ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì è ñàíè
òàðíîãèãèåíè÷åñêèì ïîêàçàòåëяì ìîëîêî æèâîòíûõ íå èìååò ñóùåñòâåííûõ ðàçëè÷èé. À âîò ïî ôèçèêîõèìè
÷åñêèì ñâîéñòâàì (òàáë. 2 è ðèñóíîê) êîçüå ìîëîêî ïðå
îáëàäàåò íàä êîðîâüèì ïî ñëåäóþùèì ïîêàçàòåëяì:
1. Ïëîòíîñòü â êîçüåì ìîëîêå âûøå 0,003 ã/ñì3, ÷òî ñâèäåòåëüñòâóåò î áîëåå âûñîêîì ïðîöåíòå ñóõîãî âåùå
ñòâà â ìîëîêå;
2. Ìàññîâàя äîëя æèðà âûøå íà 0,04 %. Ïðè ïðîèç
âîäñòâå ñëèâî÷íîãî ìàñëà èç îäèíàêîâîãî îáúåìà ìîëîêà âûõîä ãîòîâîãî ïðîäóêòà áóäåò âûøå ó êîçüåãî ìîëîêà.
3. Ìàññîâàя äîëя áåëêà çíà÷èòåëüíî âûøå (íà 0,27 %). Èìåííî ñ ýòîé òî÷êè çðåíèя â ðяäå åâðîïåéñêèõ ñòðàí êîçüå ìîëîêî ïðèîáðåòàåò øèðîêîå ïðèìåíåíèå â ñûðîäåëèè.
 óñëîâèяõ óõóäøàþùåéñя ýêîëîãè÷åñêîé îáñòàíîâ
êè àêòóàëüíîé яâëяåòñя ðàçðàáîòêà òåîðåòè÷åñêèõ îñ
íîâ è âíåäðåíèå â ïðîèçâîäñòâî ïðîäóêòîâ ëå÷åáíîïðî
ôèëàêòè÷åñêîãî ïèòàíèя. Èçâåñòíî, ÷òî êîçüå ìîëîêî èñïîëüçóåòñя äëя ëå÷åíèя æåëóäî÷íîêèøå÷íûõ ðàñ
ñòðîéñòâ, çàáîëåâàíèé ùèòîâèäíîé æåëåçû. Îíî ñëóæèò ïðîôèëàêòè÷åñêèì ñðåäñòâîì ïðîòèâ îïóõîëåé, îêà
çûâàåò ïîëîæèòåëüíûé ýôôåêò ïðè çàáîëåâàíèяõ äû
õàòåëüíûõ ïóòåé, òóáåðêóëåçå. Êîçüå ìîëîêî яâëяåòñя ïðîôèëàêòè÷åñêèì ëå÷åáíûì ñðåäñòâîì è äèåòè÷åñêèì ïðîäóêòîì ïèòàíèя äëя ëþäåé, áîëüíûõ яçâîé æåëóäêà.
Êîçüå ìîëîêî ìîæåò ïðèìåíяòüñя ñ öåëüþ âûâåäåíèя òяæåëûõ ìåòàëëîâ è ðàäèîíóêëèäîâ èç îðãàíèçìà ÷åëî
âåêà.
 ïîñëåäíåå âðåìя êîçüå ìîëîêî øèðîêî èñïîëüçóåòñя è ðåêîìåíäóåòñя äëя äåòñêîãî ïèòàíèя, à òàêæå â ïðîèç
âîäñòâå ðàçíîîáðàçíûõ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ [3, 4, 5].
Ñ ýòîé öåëüþ íàìè áûëà âûðàáîòàíà îïûòíàя ïàðòèя ñëèâî÷íîãî ìàñëà â óñëîâèяõ ëàáîðàòîðèè êàôåäðû ñêî
òîâîäñòâà è ÒÏÏÆ Âîðîíåæñêîãî ÃÀÓ èç ìîëîêà êîðî
âû è êîçû, ïðîâåäåíà îöåíêà êà÷åñòâà ãîòîâîé ïðîäóê
öèè (òàáë. 3).
Èç òàáëèöû 3 âèäíî, ÷òî ïî âñåì ïîêàçàòåëяì (îðãàíîëåïòè÷åñêèì è ôèçèêîõèìè÷åñêèì) ìàñ
ëî, ïðîèçâåäåííîå íàìè èç êîçüåãî è êîðîâüåãî ìîëîêà, â öåëîì îòâå÷àåò òðåáîâàíèяì íîðìàòèâ
íûõ äîêóìåíòîâ. Àíàëèçèðóя áàëëüíóþ îöåíêó, ìû âèäèì ìàêñèìàëüíîå êîëè÷åñòâî áàëëîâ â îáîèõ ñëó
÷àяõ, òàê êàê ïîêàçàòåëü óïàêîâêà è ìàðêèðîâêà â íàøåì ñëó÷àå íå ó÷èòûâàëñя.
Âûõîä ìàñëà èç êîçüåãî ìîëîêà îáúåìîì 3 ë âûøå íà 9 ã, èëè íà 0,3 %, ÷òî òàêæå óêàçûâàåò íà ïðåèìó
ùåñòâî ïðîèçâîäñòâà ìàñëà èç êîçüåãî ìîëîêà.
Òàáëèöà 3. Àíàëèç êà÷åñòâà ìàñëà èç êîçüåãî è êîðîâüåãî ìîëîêà, ïðîèçâåäåííîãî â óñëîâèяõ ëàáîðàòîðèè
Ïðîäóêò
Îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè Ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè
Âûõîä ñëèâî÷íîãî
ìàñëà
Âêóñ è çàïàõ Öâåò Êîíñèñòåíöèя
Óïàêîâ-êà è ìàð-êèðîâêà
Ñîäåð-æàíèå æèðà,
%
Ñîäåð-æàíèå âëàãè,
%
Êèñ- ëîò-íîñòü,
Ê
Ñîäåð-æàíèå
ñîëè,
%
ñ 3 ë ìîëî-êà, ã
%
Ñëèâî÷íîå ìàñëî èç êîðî-âüåãî ìîëîêà
×èñòûé, áåç ïîñòîðîííèõ ïðè-âêóñîâ è çàïàõîâ, õàðàêòåðíûé äëя ñëèâî÷íîãî ìàñëà, áåç ïðèâêóñà ïàñòåðèçîâàííûõ ñëèâîê
Æåëòî-âàòûé, îäíîðîä-íûé
Îäíîðîäíàя,
ïëàñòèí-÷àòàя, ïëîòíàя ïîâåðõ-íîñòü ìàñëà, íà ðàçðåçå ñëàáîáëåñòяùàя è ñ íàëè÷èåì ìåëü÷àéøèõ êàïåëåê âëàãè, êðîø-ëèâàя
- 72,1 25 5,7 - 171 5,5
Áàëë çà
ïðè-çíàê 10 2 5 - - - - - 17
Ñëèâî÷íîå ìàñëî èç êî-çüåãî ìîëîêà
×èñòûé, áåç ïîñòîðîííèõ ïðè-âêóñîâ è çàïàõîâ, õàðàêòåðíûé äëя ñëèâî÷íîãî ìàñëà ñ êèñëîìîëî÷íûì âêóñîì è çàïàõîì
Áåëûé, îäíî-ðîäíûé ïî âñåé ìàññå
Îäíîðîäíàя, ïëàñòè÷-íàя, ïëîòíàя. Ïîâåðõ-íîñòü ìàñëà íà ðàçðåçå ñëàáîáëåñòяùàя, íà âèä ñ íàëè÷èåì îäèíî÷íûõ ìåëü÷àéøèõ êàïåëåê âëàãè
- 72,5 25 5,5 - 180 5,8
Áàëë çà
ïðè-çíàê 10 2 5 - - - - - 17
 òåõíîëîãè÷åñêîì îòíîøåíèè ïðè ïðîèçâîäñòâå ìàñëà èç êîçüåãî ìîëîêà íàìè áûëè âûяâëåíû ñëåäó
þùèå îòëè÷èя:
1. Ïðîöåññ ñåïàðèðîâàíèя êîçüåãî ìîëîêà îòëè
÷àåòñя ïî ïðîäîëæèòåëüíîñòè (çíà÷èòåëüíî óäëèíя
åòñя). Ýòî îáúяñíяåòñя òåì, ÷òî ìîëîêî êîçû ïî õè
ìè÷åñêîìó ñîñòàâó áëèçêî ê êîðîâüåìó, íî èìåþòñя ñóùåñòâåííûå ðàçëè÷èя â òåõíîëîãè÷åñêîì îòíîøå
íèè: òàê êàê æèðîâûå øàðèêè èìåþò ìåíüøèé ðàç
ìåð, òî ïðîöåññ ñåïàðèðîâàíèя ìîëîêà áîëåå òðóäî
åìêèé è äëèòåëüíûé.
2. Êëàññè÷åñêàя òåõíîëîãèя ñåïàðèðîâàíèя ìîëî
êà êîðîâüåãî òðåáóåò åãî íàãðåâàíèя äî 3540, à êî
çüåãî 4548°Ñ.
3.  ïðîöåññå ïåðèîäè÷åñêîãî ñáèâàíèя ñëèâîê íàìè áûëî îòìå÷åíî, ÷òî æèð â ìàñëå èç êîçüåãî ìî
ëîêà íàìíîãî ëó÷øå îòäåëяåòñя îò ïàõòû, è ðàçìåð çåðíà ñëèâî÷íîãî ìàñëà èç êîçüåãî ìîëîêà ìåíüøå,
÷åì èç êîðîâüåãî (îïðåäåëяëè âèçóàëüíî).
Ïîäâîäя èòîã âûøåèçëîæåííîìó, äåëàåì âûâîä – ìàñëî èç ìîëîêà êîðîâû è êîçû, ïðîèçâåäåííîå íàìè â óñëîâèяõ ëàáîðàòîðèè, îòâå÷àåò òðåáîâàíèяì íîð
ìàòèâíî òåõíè÷åñêèõ äîêóìåíòîâ ïî ïîêàçàòåëяì, íî èìååò ðàçëè÷èя â òåõíîëîãè÷åñêîì îòíîøåíèè.
Êîçüå ìîëîêî ïî õèìè÷åñêîìó ñîñòàâó è ñâîéñòâàì îòëè÷àåòñя îò êîðîâüåãî ìîëîêà. Öâåò êîçüåãî ìîëî
êà áåëûé áåç æåëòîãî îòòåíêà, ÷òî îáúяñíяåòñя íàëè
÷èåì â íåì àêòèâíîãî ôåðìåíòà êàðîòèíàçû.
Æèðîâûå øàðèêè êîçüåãî ìîëîêà ìåëü÷å, ÷åì êî
ðîâüåãî, ÷òî ñïîñîáñòâóåò ëó÷øåìó óñâîåíèþ æèðà, íî ïî ýòîé æå ïðè÷èíå æèð â êîçüåì ìîëîêå ìåäëåí
íî îòñòàèâàåòñя.  ðяäå ëè÷íûõ ïîäñîáíûõ õîçяéñòâ Âîðîíåæñêîé è Ëèïåöêîé îáëàñòåé ìîëî÷íàя ïðî
äóêòèâíîñòü êîç ñîñòàâëяåò 150300 êã.
Íà îñíîâå âûøåèçëîæåííîãî íàìè áûëà ðàçðàáîòà
íà òåõíîëîãèя ïðîèçâîäñòâà ìàñëà èç êîçüåãî ìîëî
êà, ñ ó÷åòîì òåõíîëîãè÷åñêèõ îñîáåííîñòåé äëя óëó÷
øåíèя òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà.
Ñ ó÷åòîì ïèùåâîé, äèåòè÷åñêîé è ïðîôèëàêòè
÷åñêîé öåííîñòè, êîòîðûìè îáëàäàåò êîçüå ìîëîêî, ïðîäóêòû, ïðîèçâåäåííûå èç íåãî, ìû ïîëàãàåì, áó
äóò ëó÷øå è îõîòíåå ðàñêóïàòüñя ïîòðåáèòåëяìè.
Èççà óñëîâèé, ñëîæèâøèõñя â ñåëüñêîì õîçяé
ñòâå, çíà÷èòåëüíî óâåëè÷èâàåòñя ïîãîëîâüå êîç â ëè÷íûõ ïîäñîáíûõ õîçяéñòâàõ. Ýòî ñâяçàíî ñ âîç
ìîæíîñòüþ çàãîòîâêè ðàçíîîáðàçíûõ êîðìîâ: êîí
öåíòðèðîâàííûõ, ãðóáûõ è ñî÷íûõ.
ÑÏÈÑÎÊ ËÈÒÅÐÀÒÓÐÛ
1. Áàðàáàíùèêîâ Í.Â. Ìîëî÷íîå äåëî / Í.Â. Áàðàáàíùèêîâ, À.Ñ. Øóâàðèêîâ. – Ì. : ÌÑÕÀ, 2000. – 348 ñ.
2. Âîñòðîèëîâ À. Â. Îñíîâû ïåðåðàáîòêè ìîëîêà è ýêñïåðòèçà êà÷åñòâà ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ: ó÷åá. ïîñîáèå äëя âóçîâ / À. Â. Âîñòðîèëîâ, È. Í. Ñåìåíîâà, Ê. Ê. Ïîëяíñêèé. – Âîðîíåæ : ÔÃÎÓ ÂÏÎ ÂÃÀÓ, 2009. – 575 ñ.
3. Ãàñàíîâà Å.Ñ. Íîâûé ïðîäóêò íà îñíîâå êîçüåãî ìîëîêà è íàòóðàëüíîãî ïîäñëàñòèòåëя / Ãàñàíîâà Å.Ñ., Ïîëяíñêèé Ê.Ê., Âåð-çèëèíà Í.Ä. // Ïåðåðàáîòêà ìîëîêà. – 2009. – ¹ 9. – Ñ. 56.
4. Ïîëяíñêèé Ê. Ê. Òîïèíàìáóð â ìîëî÷íûõ ïðîäóêòàõ ëå÷åáíî-ïðîôèëàêòè÷åñêîãî íàçíà÷åíèя / Ê.Ê. Ïîëяíñêèé, Í. Ñ. Ðîäè-îíîâà, Ë. Ý. Ãëàãîëåâà // Ìîëî÷íàя ïðîìûøëåííîñòü. – 1997. – ¹ 4. – Ñ. 25.
5. Ïîëяíñêèé Ê.Ê. Èñïîëüçîâàíèå êîíöåíòðàòà ñòåâèè â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ / Ê.Ê. Ïîëяíñêèé, Ã.Ê. Ïîäïîðèíîâà, Í.Ä. Âåðçè-ëèíà // Âåñòíèê ÐÀÑÕÍ. 2004. – ¹ 5. - Ñ. 86 - 88.
6. Ïðîèçâîäñòâî ìîëîêà íà ôåðìàõ: ìîëî÷íàя èíäóñòðèя ìèðà â Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè. – Ì., 2010. – 147 ñ.
7. Øåïåëåâ À. Ô. Òîâàðîâåäåíèå è ýêñïåðòèçà ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðî äóêòîâ: ó÷åá. ïîñîáèå / À.Ô. Øåïåëåâ, Î.È. Êîæóõîâà. – Ðîñòîâ í/Ä : èçäàòåëüñêèé öåíòð «ÌàðÒ», 2001. – 128 ñ.