ハウス栽培マンゴー果実の成熟および貯蔵に伴う理化学的性質の変化

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(1)博士学位論文ハウス栽培マンゴー果実の成熟および貯蔵に伴う理化学的性質の変化. 平成 13年 3月. 近畿大学農学部 (主査:光永俊郎教授). 上田茂登子.

(2) (和文題目). ハウス栽培マンゴー果実の成熟および貯蔵に伴う理化学的性質の変化. 近畿大学農学部上田茂登子 (主査:光永俊郎教授). (英文題目). C h a n g e si nP h y s i c a la n dC h e m i c a lP r o p e r t i e sd u r i n gM a t u r a t i o na n dR i p e n i n g o fMangoF r u i t( M a n g i f e r ai n d i c aL . )Growni naP l a s t i cG r e e n h o u s e. MotokoUeda. March ， 2 0 0 1. ， K i n k iU n i v e r s i t y F a c u l t yo fA g r i c u l t u r e ( A d v i s o r :P r o f .T o s h i oM i t s u n a g a ). c h o o l， K i n k iU n i v e r s i t y， t of u l f i l lt h er e q u i r e m e n t S u b m i t t e dt ot h eG r a d u a t eS f o rt h eD o c t o r a t eD e g r e e ..

(3) 目次第 1章緒論第 2章. 1. ‘アーウィン'マンゴ-果実の成熟に伴う物理・化学的性質の変化. 3. 第 1節緒言. 3. 第 2節実験材料および方法. 3. 1.物理的性質. 4. 2 . 化学的性質. 4. 3 . 他の諸性質. 6. 第 3節結果. 7. 1.物理的性質. 7. 2 . 化学的性質. 9. 3 . 他の諸性質. 13. 第 4節考察. 15. 第 5節要約. 17. 第 3章. ‘アーウィン'マンゴ-果実の貯蔵性に関する研究. 第 1節. 完熟果の貯蔵に伴う諸性質の変化および品質. 19. 1.緒言. 19. 2 . 実験材料および方法. 19. (1)供試材料. 19. (2)果実の貯蔵. 20. (3)方法. 20. 3 . 結果. 第 2節. 19. 20. (1)物理的性質. 20. (2)化学的性質. 22. (3)他の諸性質. 23. 4. 考察. 25. 5 . 要約. 26. 成熟果の貯蔵に伴う諸性質の変化および品質. 27. 1.成熟度の異なる果実の貯蔵. 27. 2 . 成熟果の低温貯蔵. 32.

(4) 第 4章. ‘金煙 1号'マンゴ-果実の成熟および追熟に伴う物理・化学的性質の変化. 41. 第 1節緒言. 41. 第 2節実験材料および方法. 41. 1.供試材料. 41. 2 . 果実の追熟. 41. 3 . 方法. 42. 第 3節結果および、考察. 43. 1.物理的性質. 43. 2 . 化学的性質. 47. 3 . 他の諸性質. 50. 第 4節要約. 第 1節緒言第 3節結果および考察. D ﹁. 第 4節要約. D ﹁ Fhu. 第 2節実験材料と方法. RUFhU. マンゴ-果実の温水処理後の追熟に関する研究. 55569. 第 5章. 53. 第 6章総括. 60. 謝辞. 67. S u r n r n a r y. 68. 引用文献. 71.

(5) 第 l章緒論マンゴ - (Mangiferai n d i c aL.)はインド・ビルマ地方が原産とされているウルシ科の熱帯果樹であり、栽培の歴史は古くインドでは4， 000年以上も前から行われて， 20mまたはそれ以上に達する常緑高木で、果実収穫時期は産地いる1)。樹高 10. ， 6週間程度によりかなり違うが大体 5月から 8月の問で、収穫最盛期間が大体 4.. である 2)。果実は多肉質の核果で、形状、大きさなどに品種間差異が大きく、果形は偏平な卵形、曲玉形、腎臓形、長楕円形など、果長は 4. ，2 5cm、果径は1.5. ， lOcm、果皮色は黄、赤、緑色系統とさまざまであり、 1果に1個の扇平紡錐形の種. 子がある 3) ，4) 。世界の生産量は 21， 964， 000t( 1 9 9 7年)、主要生産国はインド、タイ、メキシコ、中国、インドネシア、パキスタン、ブラジル、フィリピンなどである。日本へは明治半ばに東南アジアから導入され、温室で栽培されてきた。鹿児島県奄美大島以南では露地栽培されてきたが、冬から初夏にかけての雨や季節風による開花および結果への障害と病害の発生により生産はわずかであった。近年、わが国においてもハウス栽培が行われ、研究機関および生産者の努力で輸入マンゴーをはるかにしのぐ良質果実が生産されるようになった。日本の栽培面積は 170ha( 1 9 9 7年)、果実生産. ， 200tである。栽培面積、生産量とも沖縄県が 80%、次いで鹿児島県、宮崎量は 1 県、福岡県、和歌山県である 5) 。また、最近では東海地方以南の温帯や暖温帯において加温施設で栽培され、品質が評価されている 6) 。しかし、マンゴ-果実は、消費者の噌好性の多様化と向上に伴って、国内での生産拡大や輸入量の増加で庖頭で見かけることが多くなってきた。熱帯果実というと独特の風味と香りがあって、人によって好みが分かれるが、マンゴーは燈色の果肉と甘い香り、モモに似た風味などから、日本人の好みにあっている。また国内産果実は品質の良さ、果実の貯蔵性および輸送性の面から輸入果実にはない“完熟と新鮮"をキャッチフレーズに高価で販売されており、付加価値の高い特産果実としての今後が期待される。日本のマンゴ一生産については現時点では、施設を用いた栽培技術が確立されつつある段階で品質などの裏付けとなる多方面の研究が必要である。その一環として生育および成熟に伴う果実の諸性質に関する研究が求められている。本研究は、ハウス栽培マンゴ-果実の成熟および追熟に伴う物理・化学的性質の変化やそれらの露地栽培果実との違いを明らかにするとともに、収穫適期の判断のための基礎的資料を得ることを目的とした。. 1 -.

(6) 本学湯浅農場(東経 1 3 5度 1 2分、北緯 34度 2分)において約 1 0年前から用いられている施設栽培法の概要を以下に述べる 7) 訓。プラスチックハウスは三菱樹脂(株)製シクスライトで被覆し、冬季は最低温度 " " ' が 5 C以下にならないように温風ボイラーで暖房して加温栽培した。開花期の 4 0. 5月は 1 2C以上に保つため、若干の加温が必要になる。また夏季は高温になりすぎ 0. ても良くないため 40Cにならないように換気に努める。このようにしてハウス内 0. 0. 3" c;夏季の最高室温約 3 9C;地温の栽培条件は冬季の最低室温約 5C;地温約 1 0. 約 300Cと調節している。また、直射日光が果実に当ると日焼けを起こすので、梅雨明け後から樹上に遮光ネットを水平に被覆する。さらに、開花期には着果や果実肥大を促進させる(受粉受精を確実に行う)ために媒介昆虫としてのミツバチの導入が必要である。なお‘アーウィン'、. ‘金鍾 1号'および‘ケント'などが栽培. されている。市場に出荷されているのは主としてアメリ力、フロリダで品種改良された早生の‘アーウィン'である。本学湯浅農場における‘アーウィン'樹の栽培環境条件の一例を Table1に示した。. Table1 I n s i d e temperaturesf o rtheyears1994and1995， andaverageoutside temperaturesof greenhouseand hoursofsunshlnef o rp e r i o dfrom1991to1995. Temperature( " C ) i n s i d e Month M似 * M i n .* S o i l* * 1994 1995 1994 1995 1994 1995 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12. 18.9 .8 21 26.9 29.6 35.1 36.5 36.1 42.2 36.6 33.7 28.6 22.3. 20.1 22.5 25.1 28.3 30.6 33.0 35.5 38.9 35.1 .2 31 25.6 22.2. 4.8 6.3 8.5 11 .9 15.4 19.0 23.2 23.6 21.0 15.8 10.8 7.6. 5.5 6. 4 4 9. 12.9 15.3 19.2 23.8 24.6 20.3 15.9 8.3 5.0. 12.5 12.8 15.8 20.1 23.6 25. 4 4 29. 30.1 28. 4 24.6 19.9 1 6 . 1. 13.2 13.6 16. 4 20.0 22.0 24.5 27.5 30.5 27. 4 24.3 18.3 14.0. M似 *. o u t s i d e M i n .* S o i l * *. 10.8 10.7 13.8 20.1 23.9 26.7 31 .3 32.5 29.0 23.8 1 8 . 1 13. 4. 1 .7 1 . 5 4.5 9.8 13.3 18.5 23.2 23.2 19.9 14.0 8.3 3.9. Sunshine. 8.2 7.9 10.6 15.9 20.2 23.7 27.7 29. 4 26.9 20.9 15.3 10.6. Temperaturesweremeasureda tah e i g h to f1 . 5m aboveground*anda ta s o i l deptho f30cm* *.. 2 ・. hours(h) 87.8 4 109. 146.0 179.7 4 173. 4 124. 164.3 198.6 143.7 139.2 109.6 85.2.

(7) 第 2章‘アーウィン'マンゴ一果実の成熟に伴う物理・化学的. 性質の変化. 第 1節緒言 ‘ア-ウィン'はわが国のマンゴ-栽培面積の約 9割を占めている重要な品種である。早生種で沖縄県、鹿児島県および宮崎県で 7月中旬"， 8月中旬に成熟する。耐寒性があるので生産者にとって現在手放せない品種である。果実は長卵型でやや偏平、果重は350' "600g、果皮色は鮮赤色で繊維の少ない多肉性果実である。収 5' "1 6週間目を目安とする方法や果実表面の色調あるいは可溶性穫時期は結実後 1. 固形物含量によって判定されている。しかし、わが国においては果実の成熟および収穫に必要な熟度指標に関する研究は少なく、特に収穫適期の判定や収穫後の貯蔵に関する成分変化の研究例は乏しい。本研究では、. ‘アーウィン'マンゴ-果実の成熟に伴う諸成分などの変化を明ら. かにするとともに、収穫適期を判定する基礎的資料を得る目的で、成熟度を異にするマンゴ-果実を採取し、それぞれの果実肥大度、果実の色調、果肉硬度、水分、有機酸、糖質、呼吸量および酵素活性について検討した。また、マンゴ-果実の品質特に外観およびフレ-パーに密接な関係を有するポリフェノールおよびその酸化酵素であるポリフェノールオキシダーゼに関する研究は極めて少ない 9) ，10) 。そこで、上述の諸性質に付け加え、ポリフェノールおよびポリフェノールオキシダーゼ活性について検討を加えた。. 第 2節実験材料および方法 1 9 9 5年 ( 6年生樹)の 4月下旬から 5月中旬に満開期を迎えた花穂において、満. 開後約 1 0週(果皮色:緑色) . 1 3週(紫色)、 1 6週(赤紫色)および 1 9週(赤色)目の 4 回にわたり採取した果実(それぞれ試料 I、 E、皿、 W と略)を実験に供し、主として物理・化学的性質の変化を追究した。果重、果径、果実色、果肉硬度、果重減少率などの物理的性質と水分、有機酸、遊離糖、 AIS、デンプン、ペクチン、ポリフェノール含量などの化学的性質、呼吸量および酵素活性について検討した。 3 -.

(8) 1.物理的性質 (1)果実の肥大度各収穫果の果重、果径(縦径および横径)を測定した。. (2)果実色の測定果皮の果梗、赤道、果頂部と果肉の色調はハンター表色法による L、 a、 b値をデジタル測色色差計(日本電色工業製、モデル ND ・1 01D) を用いて測定した。色調の変化はハンタ-表色法により求めた。この場合、 L値[明度:100 (明るい) ←→. o(暗い) ] 、. a値 [ 色相 + ，赤緑 ] および b値 [ 彩度 + ，黄 ;. 青]で色調の三属性を表す。. (3)果肉硬度果実を果梗、赤道、果頂部に 3等分し、それぞれの果肉を 1c m角に切断後、各部・3 3 0 0 5 ) を用い位の種子側および果皮側からレオナー(株式会社山電製、モデル RE. て破断試験(破断応力の測定)を行った。測定には lmm幅のくさび形 P・49プランジャーを用い、測定速度は 1皿/秒、測定歪率は 99%とした。なお測定は、 1果実当り、それぞれ3回繰り返した。. 2.化学的性質 (1)水分常圧加熱乾燥法によった (85 C、12時間)。 0. (2)可溶性固形物含量. 屈折糖度計を用いて測定した。. (3)有機酸および遊離糖 1)分析用試料の調製 11) 磨砕した全果肉 50gに99%エタノール200mlを加え 1 5分間煮沸抽出した後、ガラスフィルタ- ( 17G-3) を用い吸引ろ過した。得たろ液および残澄の 80%熱エタノール抽出液を合わせて、浴温 45C以下でエタノールがなくなるまで減圧下で濃縮し 0. た。濃縮液は蒸留水で 200mlに定容し、遊離糖および有機酸の分析用試料とした。. 2 ) 有機酸の分析上記分析用試料を 10μQ取り、高速液体クロマトグラフ(島津製作所製、 LC10AS、 4 -.

(9) SP[ 尚AD) に供し、主要酸であるクエン酸とリンゴ酸含量を求めた。分析条件はカラ. ム:Shim-packSCR-101H(7.9m mX 30c m )、移動相:過塩素酸で pHを2 . 1に調整した水、温度:40C、流量:1 .0凶 /min、検出器:紫外分光光度計 ( 2 1 0nm)とした。 0. 3) 遊離糖の分析. 上記分析用試料を 10μQを取り、高速液体クロマトグラフ(島津製作所製、 LC6AD、RID6A)に供し、主要糖であるブドウ糖、果糖およびショ糖含量を求めた。. 、移動相:水、温度:80C、分析条件はカラム:Shim-packSCR-101C(7.9mmX30αn) 0. .0凶 /min、検出器:示差屈折計とした。流量:1 (4) アルコール不溶性固形物(a1 c o h o li n s o l u b l es o l i d s:AIS) 、. デンプンおよびペクチン含量 1) -1 AIS11) 果肉 100gを磨砕後99%エタノールを 400mlを加え 1 5分間煮沸抽出した。全量をガラスフィルター (17G・3 ) を用いて吸引ろ過し、フィルタ-上の残澄は 80%熱エタノールで数回洗浄した後、さらにエチルエーテルで十分洗浄した。風乾後 60C、 0. 減圧下 ( 3 0mmHg) で恒量に達するまで乾燥し AISを調製した。 1) ・ 2 デンプン 11)・ 12) AIS0 . 2 5gに 2mlの水を加え、沸騰湯浴中で撹持しながら約 3分間加熱した。冷. 却後、冷 9.2NのHCl U4 2mlを加え、氷冷下で 1 5分間撹持した。これに 12mlの蒸留 000中 m、1 5分間遠心分離した。残溢には 4.6NHClU42mlを加え水を加えた後、 10，. て洗浄後、再度遠心分離した。この抽出を 2回繰り返して得た全抽出液は蒸留水で 50mlに定容し、過塩素酸抽出液とした。抽出液 3mlを試験管にとり、沸騰湯浴中で 2時間加水分解、 1N NaOHで中和後、定容した。全糖値をSomogyi-Ne l s o n法で求め、. この値に 0 . 9を乗じてデンプン含量とした。. 1) ・ 3. ペクチン 11). AIS20mg 試験管にとり、これに 0.05N塩酸 8mlを加え、沸騰湯浴中で 1時間加熱. 後、遠心分離 ( 1 0， 000中 m、20分間)を行い、得た上澄液に加水して 1 0mlとした。これより 1mlを採取し、カルパゾール硫酸法によりペクチンを無水ガラクツロン酸として算出した。. (5) 総ポリフェノールの定量. 11). 1) -1 抽出. 果実の果肉および果皮(各 7g ) に約 5倍量 ( 3 5m l ) のメタノールを加え、 1 0 分間還流煮沸した後、ホモジナイザーを用いて磨砕した。さらに 30分間還流煮沸し 5 -.

(10) たホモジネートは吸引ろ過した。この操作を 2回繰り返して得たろ液は合わせて減圧濃縮を行った。メタノールを留去した後、一定量に定容した。定容液の一定量を吸引ろ過し、その一部を適宜希釈して分析に供した。 1) ・ 2 検出 11) ， 13) 上記ろ液の濃縮液の一部を用い薄層クロマトグラフィーによって検討した。プレートは s i l i 回 g e l 6 0F254(MERCK 社製)、展開溶媒はトルエンーギ酸エチルーギ酸=5:. 4:1を用いた。室温で 1次元上昇法で展開、風乾後、 254nmの紫外線を照射して検出した。なお標品としてクロロゲン酸、ゲンチシン酸、カテキン、カテコール、ピ 4 -ジオキシフェニルアラニン、プロトカテキュ酸など 1 8種類のポロカテコール、 3，. リフェノール類を用いた。. 1) ・ 3 定量 0%Na2C U3 抽出液 5mlに1Nホ-リン試薬 5mlを加え撹持混合、 3分間放置後 1 5mlを加えて 1時間室温に放置後、 700nmの波長で吸光度を測定した。総ポリフヱノール含量はクロロゲン酸として表した。. 3 . 他の諸性質 (1) 呼吸量 5Cで放置した。 1時間後、注射器でヘッドスペース果実を一定容器に密閉し、 2 0. ガス 1mlを採集し、ガスクロマトグラフ(島津製作所製. GC-4CPη でC印濃度を分. 3皿 X1m) をヘリウムをキャリヤーガスと析した。カラム充填剤にはシリカゲル (. してTCD 型検出器を用い測定した。. (2) 酵素活性 1) α -および β-アミラーゼ活性 1) -1 粗酵素液の調製. 採取果の果肉 2 5gに冷アセトン ( 2 0" C ) 250mlを加え、ホモジナイザーで磨砕. 3 ) を用いて吸引ろ過した。ガラスフィルター上の残漬後ガラスフィルター(17G・は、過剰の冷アセトンで洗浄後少量のエチルエーテルで再度洗浄した後、減圧下で乾燥して、アセトンパウダーを得た。アセトンパウダー 0 . 5gに0.02Mリン酸緩衝液. ( p H 6 . 9 )2 5mlを加え、 4Cで一夜撹枠後 1 2， 000中 m、 1 5分間遠心分離して得た上 0. 澄液を粗酵素液とした。. 1) ・2 αおよび 0・アミラーゼ活性の測定. αーアミラーゼ活性はIACC法を一部変更して以下のように行った 14). 16). 。2 %. 0・限界デキストリン溶液 (2M酢酸緩衝液 pH4.7) 1 .0mlに粗酵素液4.0mlを加え 3 0 6 -.

(11) ℃でインキュベ-トした。 3分間のフレインキュベ-ト後、 5分間隔で反応液0 . 5ml を取り 0 . 0 0 8 8%ヨウ素 -0. 4%ヨウ化カリウムの 0.35N硫酸2 . 5mlに注加した。次いで蒸留水3 . 0mlで希釈後575nm~こおける吸光度 (E) を測定した。反応時間 t に対する l o gEのプロットが直線関係にある範囲内でアミラーゼ活性を次式により求め、果肉 100g当りの活性とした。. α-アミラーゼ活性 =300X ( l o gE l-1o gE 2 ) / t2-t1 係数 300は実用的スケールとするための値である。。ーアミラーゼ活'性は Bernfeld法を一部変更して以下のように行った。粗酵素液1.0 mlに酢酸緩衝液 ( p H 4 . 5 ) 200μQの混液に可溶性デ、ンブpン10mgを加え、水で全容を 4.0mlとした後、 30Cで20分間インキュベ-卜した。これより反応液 600μQを取 0. り、アルカリ性3， 5・ジニトロサリチル酸溶液600μQを加え、沸騰湯浴中で 5分間反応後流水で急冷し、 570nm~こおける吸光度を測定した。標準マルトースの検量線から生成マルトース量を求め、果肉 100g当りの活性とした。 2) ポリフェノールオキシダーゼ活性. 2) -1 粗酵素液の調製. 11). 果実の果皮および果肉各 7gに・ 20Cの冷アセトン約 80mlを加え、ホモジナイザー 0. で磨砕後、吸引ろ過した。残澄は過剰の冷アセトンで洗浄し、吸引ろ過後少量のエチルエーテルで再度洗浄した。残漬は室温で 24時間減圧乾燥してアセトンパウダーを調製した。アセトンパウダ -0.5gに0 . 1M リン酸緩衝液 (pH7 . 2 )1 5mlを加え、 2 ， 000中 m、 1 5分間違心分離して得た上澄液を粗一夜4Cで撹持・抽出後、 4 Cで 1 0. 0. 酵素液とした。 2) ・2 ポリフェノールオキシダーゼ活性の測定上記粗酵素液1.0mlとO.01M4・メチルカテコールを含む O.lMリン酸緩衝液 (pH 5 . 5 )2 . 5mlを加え、 2 5Cで10分間反応後、 400nmの吸光度を測定した。酵素活性は 0. 1分間当り 0 . 0 0 1の吸光度の増加を 1単位 (1u n i t)とした。. 第 3節結果. 1.物理的性質 (1)果実の肥大度成熟の進行に伴う果実の肥大状況を Table2に示した。果重は成熟に伴い顕著に増加した。試料 Nの果重は試料 Iの約 2倍であった。一方、果実の縦径および横径は漸増の傾向 17) -20) を示した。その肥大率は約20%であった。 7 -.

(12) ・. Table2 ChangesI nwelght， slze，molsture， totalsolublesolldsandre叩 Iratoryrate of 1 附 I n ' mangof r u l t sdurlngmaturatlon. Weeksa f t e rl u l lbloom ( s a m p l e ) P r o p e r t y. 10 (1). 13 ( 1 1 ). Green. P u r p l e. V i s i b l es k i nc o l o r Weight( g ). 16 ( 1 1 1 ) P u r p l i s hr e d. 19 ( i V) Red. 170.7: 1 :1 7.7. 257. 4: 1 :22.0. 314.3: 1 :9 . 9. 384.0土 48.7. 8 . 9: 1 :0 . 6. 10.0: 1 :0 . 2. 1 :0 . 3 10.7:. 11.2: 1 :0 . 6. M a j o ra x i s. 6 . 6: 1 : 0 . 3. 4 : 1 :0 . 3 7.. 7 . 9: 1 :0 . 2. 8 . 0: 1 : 0. 4. M i n o ra x i s. 1 : 0 . 3 5 . 6:. 6 . 6土 0 . 3. 7 . 1: 1 :0 . 1. 7 . 6: 1 : 0. 4. M o i s t u r e(%). 88.6: 1 : 1. 4. 87.6土 1 . 3. 81.2土 0 . 7. 1 : 2 . 0 80.8:. 6 . 3: 1 : 1 . 2. . 8 9 . 2土 0. 4 9 . 9土 1.. 1 7 . 3: 1 : 3 . 6. 64.3: 1 :11.2. 1 : 9. 4 67.7:. 92.0土 44.8. 1 :23.2 226.7:. Lengthwise diameter(cm) Transverse diameter(cm). T o t a ls o l u b l es o l i d s・ (B r i x ) R e s p i r a t o r yr a t e (C02mg/kg• h ). Eachv a l u ei sthemean: l :SD0 1l i v es a m p l e s . (I)- (N) i n d i c a t et h esample numbers.. (2)果実色の測定. 果皮色および、果肉色の変化を T a b l e3に示した。果皮色については、果梗部の L値および b値の変化が認められなかったが、 a { i 宣は -2.3から 1 8.4と変化し‘アーウィン'特有の鮮紅色を呈した。赤道部においては、 L値、 a値、 b値は増加の傾向を示したが、特に試料 Wの果実において a値は -4.9から 5 . 6と変化した。また、 a値より b値が高くなり、樫色化した。果頂部においても、赤道部とほぼ同様の傾向を示した。しかし採取後期において a値および b値の変化は顕著であった。 b { i 直は a 値に比べてさらに高くなり、黄色が強くなった。これらは、肉眼観察と一致した。果肉色の L値は試料 Wで減少したが、 a値および b値は増加の傾向を示し、採取時期が遅くなるにしたがい、果肉は黄緑色から深澄色に変化した。 Table3 Changesi nHunterL ，aandb valuesof 'Irwin' mangofruits duringmaturation. Weeksa f t e rf u l lbloom ( s a m p l e ) P o r t i o no ff r u i t. Hunterc o l o r. 10(I). 13(1 1 ). 16(1 1 1 ). 19( I V ). S k i n0 1I r ui ts t a l k. L a b. 32.4: 1 :3 . 1 33.9: 1 :4 . 3 35.8: 1 :2. 4 37.0士3 . 0 . 3: 1 :8 . 2 10.5: 1 :4 . 9 18. 4 : 1 :6 . 0 -2 . 3: 1 :3.9 5 . 2: 1 :2 . 4 10.7: 1 :3 . 3 11.4土1.8 10.0: 1 :4.5 7. S k i n0 1f r u i tequator. L a b. 33.4: 1 :3.5 34.8: 1 :3 . 6 38.0: 1 :3 . 6 50. 4 : 1 :3 . 7 . 5: 1 :2 . 9 5 . 6: 1 :2 . 7 -4 . 9士4 . 1 -5.2: 1 :4 . 1 0 12.7: 1 :2 . 9 11.6: 1 :3 . 6 10.9: 1 :2 . 3 23.7: 1 :2 . 9. S k i n0 1f r u i tapex. L a b. 3 6 . 1: 1 :3. 4 38.6: 1 :2 . 7 42.0士4 . 2 52.7土2 . 0 . 3士1.3 . 6士2 . 1 -5.8: 1 :2 . 0 2 -8 . 3: 1 :2 . 1 -9 . 5 13.3土4 . 5 277士0 . 5 13.6: 1 :4.5 15.0士2. L a b. 75.7: 1 :3.4 75.5: 1 :2 . 6 75.0: 1 :1 . 2 58.3: 1 :8 . 6 . 5: 1 :0. 4 4 . 8: 1 :3. 4 -4 . 3士1.2 -0.2: 1 :3 . 7 2 23.0士3.2 33.9: 1 :3.6 38.6士1.2 33.3土5 . 3. Wholef l e s h. 目. Eachv a l u ei s themean士 SDo ff i v esamples. (1 ) - (N) i n d i c a t ethesamplenumbers.. ー8 -.

(13) (3)果肉硬度各部位の果肉硬度の変化を Table4に示した。果実の成熟に伴い果肉硬度は低下した。また、採取初期の果肉では果皮側から測定した値は種子側よりも高い値を示したが、採取後期ではほとんど同じ値となった。. ・. Table4 Changeinfleshfirmnessof Irwin' mangof r u i t sduringmaturation. P o r t i o n. S i d eo f. o ff r u i t. measurement. F l e s hf i r m n e s s(kgf/cm2) Weeksa f t e rf u l lbloom ( s a m p l e ) 10(I). 13(1). 16(1 1 1 ). 19(I V ). S t a l k. Seed S k i n. 14.3: t2.7 25.0土 5 . 1. 15.6: t2.5 24.6: t6.0. .7土6.9 11 16.5: t3.8. 2.6: t3.0 4.0: t4.8. Equator. Seed S k i n. 14.6: t2.2 25.8: t5.0. 12.9土3.8 t8.8 20.1:. 5 . 8: t3.0 10.8: t5.3. t2.3 2.0: t1.3 1 . 8:. Apex. Seed S k i n. 19.2: t2. 4 28.0土 1 . 7. 14.9: t3.3 24.0: t4.0. t2.5 4 . 7: 7 . 0: t4.3. 0.7土0. 4 0.7: t0.2. Each v a l u ei sthemean: tSDo ff i v es a m p l e s . (I)， . ( I V )i n d i c a t ethesamplenumbers.. 2 . 化学的性質 (1)水分と可溶性固形物含量成熟に伴う水分と可溶性固形物含量の変化を Table2に示した。水分含量は成熟度の進行に伴い減少したのに対し、可溶性固形物含量は反対に増加の傾向を示した。特に試料 Wにおいてはその傾向は顕著であった。. (2)有機酸果実の主要な有機酸であるクエン酸およびリンゴ酸含量の推移をF i g .1に示した。成熟初期の試料 Iにおいては大部分を占めたクエン酸含量は果実の成熟の進行に伴い減少した 2 1)。特に試料. Eは Iの約 1 1 2に減少したことは、マンゴー果実の成熟に. 関する生化学の見地から注目に値すると考えられる。一方、リンゴ酸はほとんど変化が認められなかった。. 9 -.

(14) (3)遊離糖果実の主要な糖であるブドウ糖、果糖およびショ糖含量の変化をF i g . 2に示した。成熟初期である試料 Iの果実では単糖類のブドウ糖と果糖が二糖類のショ糖より高含量であったが、成熟後期になりそのパターンは大きく変化し、ブドウ糖は、成熟に伴い漸減し、試料皿で最低に達した後、再び増加の傾向を示した。また果糖は漸増の傾向を示したが、ショ糖の場合は特に成熟後期において極めて顕著な増加の様相を示した。試料 Wの果実中の含量は成熟初期の約 7倍に達し、マンゴ-果実の主要糖になった。このことから、成熟果の甘味の主成分はショ糖と考えられる。. 1 . 6. 1 0. 1 .2. (mOOFZ目ω一半¥回) 一CDU ﹄時四コ凶 M C ωF. FE出HEDU 百 (mOOFZ同mwZ¥回)U 一U同 u-E岡田﹄O. ー. 0 . 8. e. 4. 0 . " 2. 。. 。. 10(1). 1 3 ( 1 1 ). 1 8 ( 1 1 1 ). 19(I V ). 町0. ・. o f I r w t n ' mangofruHsdurlngmaturatlon.. -0-. ・円日 2 c har ・ " 司 In・ u ・ . 作ucto... 1 8( 1 ・ }. ・( ) ・. 町対. ベ)- Sucro..，. M a l l ca c l d. 『・ -. 19(IV). ・. g l u c o . .cont n t. 。 f' I r w l n・ mangof r u l t .d u r f n gm a t u r a t l o n .. 円0 .1 Ch町 1 9 e sI nc l t r l cacldandmallcacldcontent. ，. M. 1 3 ( 0 ). f t . rf u l lbloom ampl W..k a. Weeksa f t e rf u l lbloom(Iample). ..... CHrlcacld. o. 1 0 ( 1 ). ，べ e ) < 剖 U O O 8 ・. F r u c t o . .. Eachv a l u ei st h emean士500 1l i v esamples (1)- ( I V )i n d i c a t et h esamplenumbers. Eachvalue i s Ihemean土 SD01l i v esamples. (1)- ( I V )i n d i c a l eIhesamplenumbers.. I S、デンプンおよびペクチン (4)A 多糖類の A I S、デンプンおよびペクチン含量の変化を F i g . 3に示した。マンゴ-果実中の多糖類含量は成熟に伴い同じ傾向で増減することがわかる 22。 ) 特に成熟期後半においてその変化は顕著であった。果肉の肉質に重要な役割を果たしているペクチン含量の変化は果実の品質との関連性においても興味深い。 1 0 -.

(15) 1 0. B. ω. (目。O F Z目一﹄ ¥四)HCUHEDUU司E 同工UU冊目、︽一白色. 8. 4. 2. 。10(. 1 ). ・. 1 3 (1 1 ). } ・・・・ 1 8 (聞}. 19(1 V ). W..kaan rf u l lbloom (..mpl. 円g.3 ch 即日蝿I n副 ∞h o l l n . o l u b l e. o l l d( A I B )， e t町 ch nd. ・・. to f I r w l n ' m ngof r u l t .d u r l n gmaturatlon• p e c t l ncont n. ベト絹，. -0-Star凶，ー・- p・ctIn. ff i v e5町 n p l e s. Eachv a l u ei st h emean士SDo n d i c a t et h esamplenumbers. (1)- (IV) i. (5)ポリフェノール類の検出 i g . 4に示した。 F i g .4に示して果皮および果肉抽出物の薄層クロマトグラムを F いるように果肉からは 4個のスポットを検出したのに対し、果皮からは 6個のスポッ. f 値0 . 3 6および0 . 5 1を示す物質は果皮にのみ含まれていトを見出した。そのうち、 R る物質ではないかと推定した。また、クロマトグラムから成熟度の異なる果実でも含まれるポリフェノールの質的な相違はないと考えた。なお検出したスポットのう. f 値0 . 5 1に、スポット Vはクロロゲン酸のち、スポット Iは標品のゲンチシン酸の R R f 値0 . 0 6に、スポット V Iは3， 4 ・ジオキシフェニルアラニンの R f 値0 . 0 3と一致した。 (6)果実の成熟に伴う総ポリフェノール含量の消長 i g . 5に示した。全ての試料の果肉にはほとんど含ま総ポリフェノールの消長を F れていなかったのに対し、大部分が果皮に含まれていることがわかった。全果実に対する含有率は試料. Iで9 5 . 8%、試料 Hで 9 4 . 2%、試料皿で 91 .7%、試料 Wで9 6 . 7. %であり、それぞれ果肉の約 2 3倍、約 1 6倍、約 1 1倍、約2 9倍であった。また、総ポリフェノール含量は果実の熟度の進行に伴い、いったん減少した後顕著に増加し. 1 1 -.

(16) 5日目の全果実のた。 Kalra ら9) ~ま‘Dashehari' マンゴーを用いた実験で、結実後 8 2 8. 6mg%であったが、 9 0日目の果実では 1 01 .7mg%、9 5日目の果タンニン含量は 1 実では 1 2 6. 4mg%であり、成熟とともにその含量は変化すると報告している。品種や成熟度の相違、全果実と果皮の違いがあるため果実の成熟に伴うタンニン含量と総ポリフェノール含量の増減に関し直接の比較は出来ないが、消長の傾向は同じである。一方、演渦ら. 23). が熟度の異なるビワ果実についてフエノール類を測定した. 結果、熟度 5以降は熟度の進行とともに顕著にその含量は多くなると報告している。また山王丸ら 24) はリンゴ果皮の総ポリフエノール含量は果芯および果肉の 4，，-， 5倍含まれていることおよび熟度の進行に伴い減少したと報告している。以上の結果は供試果実が異なるので本実験の結果と直接の比較は出来ないが、果実の成熟度の進行に伴い総フェノール含量は変化する点では共通している。. 卜 . . . . . ， .. ー、、『ーー. S p o tDumber. 。. O. 。. O. O. O. 。. 。. O. o. ーア. 13(n). 16(m). 19(N). 10(1). 1 3(n). 16(m). dl. Jt U. L. Skin. F l e s h. F i g .4 T h i n l a y e r chromatogram of polyphenol e x t r a c t sp r e p a r e d from ・ I r win' mango f r u i t sd u r i n gm a t u r a t i o n (1) ~ (IV) i n d i c a t et h esamplenumbers. 4( 2 0X20cm) P l a t e: S i l i c ag e l 60F 2 5< S o l v e n t : Toluene-Ethyl formate-Formic a c i d( 5: 4 : 1 ). 1 2 -. O. O. O. O. T. 19(N). EWVW. 。。。。. 000♀. nu000. OODO. 0000 ). -. -A. V--. 固. z. OL問岨九. h 配。、. 開 MFg. ・、。. 'IIch kbq目.r Us J El. z かa F E孟， F t副. 0000 ( n u. O O. E.

(17) 3 (凶. g-aEロ﹄日昔、同 ) o g z h志向日刃包 'H. 0. 2. O. 19(N) 1 0(1) 1 3(n) 1 6(m) Weeks a f t e rf u l l bloom ( s a m p l e ). F i g .5 Variation of t o t a l polyphenol c o n t e n t si n I r w i n ' mango f r u i t s during maturation f. ~. . . :S k i n. F l e s h. Eachv a l u ei st h emean土 SDo ff i v es a m p l e s. (1) " " (N) i n d i c a t et h esamplenumbers.. 3 . 他の諸性質 (1)呼吸量田. した。試料 I、 H、皿は日時の経過とともに漸増したが、試料 Wは試料 I、. n u. 成熟の進行に伴う呼吸量の変化を CU2排出量として求め、その結果を Table2に示の約 2倍以上に増加した。 (2)アミラーゼ活性. 果実の成熟度の進行に伴う α -アミラーゼ活性および sアミラーゼ活性の変化を F i g.6に示した。糖質特にデンプンの代謝と密接な関係があるアミラーゼ活性は成. 熟につれて上昇した。しかし s -アミラーゼ活性の増加に比べ、 αアミラーゼ活性は成熟期後半において顕著であり、果実の成熟または完熟にある種の役割を果たしていると推定できる。. 1 3 -.

(18) 1. 0. 300. 国一。一. 凶H E EZ)b52U 伺ω同開h E4・坦 UE¥EE¥ω O. (目。OFF-凶. ( moo-zgc¥ HE3bEHU 咽ω師団h E J千. 200. 0. 6. 100. MG. 。10(1) 13(11) l w ・・kaattertullbloom・(ampl} ・ 18(W). 円g . 6 ChangNlna・劃. l J ( l V ). 。. ・. dβ-amylN a c t l v l t l . .0 1・ I r w l n・. 一・ -. mangot r u l t ad u r t n gm a t u r a t l o n.. C ト. aAmy l . . ea c t l v l t y . β州 y l a . ea c t l v l t y E ad1v a Ju ei st h emean土 SO0 1l i v es a m p l e s (I)- ( I V )i nd i c a t et h es a m p l en u m b e r s. (3)ポリフェノールオキシダーゼ活性 i g .7に示した。果実の成熟に伴うポリフェノールオキシダーゼ活性の消長を F. γ. L-. の酵素は果皮および果肉に存在しているが、果皮の酵素活性は果肉の活性に比べて . 6倍、試料 Eでは約 1 2倍、試料皿と Wでは約 7 極めて高く、試料 Iでは果肉の約 3. 倍であった。さらに成熟の進行に伴い果肉の場合、試料 Wは Iの約1.8倍、果皮の場合は約 3 .5倍に増加し. 果肉と果皮についてポリフェノールオキシダーゼ活性を測定した結果と一致した。. ωa晶、内-。ι o a. マンゴーの成熟果の. 6. 4. 胴輔副︾明判。. および‘アーウィン'. v z u ω a H M 臼柄、コ)hdh. ゴーの未熟・成熟果. ﹄。. ‘ Kensi n g t o n.マン. a胴m W C. これらの結果は、 Ro b i n s o n ら 10) が. 8 (回目. ていることがわかった。. 2. O. 10(1). 13(ll) 16(ID) 19(W) Weekaa f t e rf ul 1bloom ( 目mple). ・. Fig.7 V a r l . t i o n of polyphenol oxldase a c t i v i t yI n Irwln' man&of r u i t l dur i D &maturation. .:5凶~. :F lesh. Eachva 1ueI 1t h emean土 SDoff i v es a m p l e l .. <1) - <W) Indlcatethesamplenumben.. 1 4 -.

(19) 第 4節考察ハウス内で栽培した. アーウィン. マンゴ-果実の成熟に伴う諸性質の変化を追. 究するとともに、収穫時に必要な熟度指標つまり収穫適期を判断する基礎的資料を得る目的で、成熟期を異にするマンゴ-果実を採取し、主として果実色、果肉硬度、呼吸量を測定するとともに水分、有機酸、糖質および糖質代謝に関連の深いアミラーゼ活性の変化を追究した。マンゴー果実の品質を外観的に評価する上で重要な要因である果皮色は、果実の、 a値および b値はともに増加の傾向を肥大に伴い果梗部、赤道部、果頂部の L値示したが、特に各部位の a値および赤道部と果頂部の b値は、試料 Eに比べ、試料. Nの値は極めて高く、各部位が鮮紅色および赤燈色を示した結果と一致した。また、このことは、果肉色の変化ともほぼ一致し、採取時期が遅くなるにしたがい、色調は黄緑色から深樺色に変化した。この傾向は果重の増加と一致した。これに対して、果肉硬度は果皮側、種子側のいずれの場合も果実の成熟に伴い低下した。また、試料 Hと試料 Eを果皮側から測定した果肉硬度は、 2 四 1. a) 果梗部では、 2 4 . 6. 2. 2 I nに 6 . 5+3 . 8k g f / 口 0 . 1+8 .8k g f i c m 0 . 8 +6.0k g f / から 1 、 b) 赤道部では、 2 から 1 2 2 4 . 0+4.0k g f i c m . 0 + 4 . 3k g f ! ，叩12に低下し +5.3k g f i c m に、 c) 果頂部では、 2 から 7. た。このことは、果肉の軟化現象は果頂部から生じることを意味し、外観上および触感と一致した。採取したマンゴ-果実の呼吸量を求めた結果、成熟の進行つまり採取日時の経過とともに漸増した。特に試料 Eに比較して、約半月後の試料 Nの呼吸量は約 2倍強と顕著に増加した。この現象は、果実の成熟の進行に伴い呼吸量が増加するクライマクテリック型果実の場合と同様であり、試料 Eから試料 Wにかけて果実内で急激な生理活性の変化が生じていることを意味し、この期間に成熟過程が急激に進行しているものと推定できる 25) ， 26) 。. 1 9 9 2年、伊東らは 6月1 4日から 8月2 1日にかけて採取した同種のマンゴー果実、 7月1 9日の呼吸量を測定した結果、果実の発育に伴い急激に減少した 27) ， 28) が以降はほぼ一定であったと報告している。さらに 8月2日、 8日および 2 1日収穫果，，，2 日で呼吸量はピークに達した後漸の追熟でクライマクテリックライズの開始後 1. 減したこと、および収穫時期が遅い追熟果ほど呼吸量のピークに達する時間が早くなる傾向があることを明らかにした。本実験結果との相違は、供試果の生育度・成熟度の相違に基づくものと考えられる。このことは、追熟実験で果皮の着色が、呼吸量の最大値に達する頃に始まり 3，，-， 4日後に着色が完了した結果からもうかがえる. 1 5 -.

(20) ことができる 29) 。本実験で用いたマンゴ-果実は試料 Eの 8月26日から試料 Wの 9月1 2日の期間 2日に採取した果実の貯蔵実験に樹上で完熟したものと推定できる。これは、 9月1 において呼吸量は増加することなく漸次減少した結果からも推定可能である。本実験では、マンゴー果実の品質に主として関連する諸成分について成熟に伴う変化を追究した。その結果、可溶性固形物含量、ショ糖、果糖およびブドウ糖は完熟期において急増または漸増しているが、クエン酸、 AIS、デンプンおよびペクチンは急減または漸減の傾向を示すことを知った。また、糖質代謝に関連する酵素の一つであるアミラーゼ活性もまた急増することを明らかにした 30) 。これらの諸結果は、試料皿から試料 Nにかけて果実内で各種生化学的反応の活性度が高くなり、しかも代謝機構の急激な変化が生じていることを示唆し、既述の呼吸量の急増と一致している。一般に、果実類の食品的価値を左右する甘味成分である糖類の主なものはブドウ糖、果糖、ショ糖が挙げられる。マンゴー果実の成熟に伴う遊離糖の変化は試料 E の果実まではさほど認められないが、試料 Wでは急増した。可溶性固形物含量の顕著な増加と考え合わせると、この時期に糖質の代謝の制御機構の変化が引き起こされたものと推定される。このうち、成熟果の甘味主成分であるショ糖含量の急増は顕著であり、完熟期間におけるショ糖の急速な生合成および分解の制御などが生じているものと思われる。能岡ら. 16). はイチジク果実の生育に伴うショ糖合成酵素の主要ピークは糖含量の. 増加する時期と一致して増大し、しかも成熟期から完熟期にかけての最終段階で、. α-グルコシダーゼや β -フラクトフラノシダーゼと同時に出現したと報告している。上述の現象はマンゴ-果実の糖質代謝の面からも極めて興味があり、そのメカニズムの解明は今後の課題の一つである。マンゴー果実の食味に関連する有機酸の主体であるクエン酸は、成熟初期において顕著に減少(試料. Iに比べて試料 Eでは半減)した後、以後漸減の傾向を示した. が、リンゴ酸は一定ないし漸増の傾向を示した。この挙動は伊東ら 3 1) の報告と一致したが、特に成熟初期における果実成熟の生理作用を考える場合に興味深いものがある。上記の結果は、演渦ら 23) が報告した成熟度を異にするビワ果実の有機酸含量の変化と正反対であり、比較生化学の見地からも検討の余地があるだろう。クエン酸はソフトで丸みのある爽快な酸味を呈し、リンゴ酸はクエン酸よりもやや刺激性があると言われている。成熟に伴う有機酸成分比の変化がマンゴー果実の食味特に酸味の微妙な違いの原因の一つに挙げられる。 1 6 -.

(21) 以上の結果を総合的に考察すると、果重、色調、果肉硬度、呼吸量、可溶性固形物含量、有機酸、遊離糖および多糖類などの測定結果から、本実験に用いたマンゴー果実は試料盟の 8月2 6日以降に樹上で完熟期に入ったと推定できる。. 第 5節要約 1 9 9 5年 ( 6年生樹)の満開期が 4月下旬から 5月上旬の果実を満開後約 1 0週(果 3週(紫色)、 1 6週(赤紫色)および 1 9週(赤色)目の 4回にわたり採取し皮色:緑色)、 1. た各試料(それぞれ試料. I、 E、皿、 Wと略)を実験に供し、主として物理・化学. 的性質の変化を追究した。その結果は以下に示すとおりである。. 1)物理的性質の変化成熟に伴い果重と果径、果皮のハンタ -1 イ直および a値は増加した。一方、果肉のL値は減少、 a、b両値は増加した。特に試料 Wでこれらの増加は顕著であった。しかし、果肉硬度は果実の成熟度が進むにつれて低下した。 2) 化学的性質の変化. 成熟に伴い全可溶性固形物含量は増加した。クエン酸含量は成熟に伴い漸減したが、リンゴ酸含量はほとんど変化しなかった。遊離糖のうち、果糖とショ糖含量は成熟に伴い増加した。特にショ糖の増加は試料 Wで著しく、試料 Iの主要糖であった果糖と置き換わった。 AIS、デンプンおよびペクチン含量は試料 Eで最高に達した後、急減した。ポリフヱノールは薄層クロマトグラフィーにより試料 I、 E、皿、. Wのそれぞれの果皮から 6種類、果肉から 4種類を検出した。成熟度を異にする各 1 供試果の総ポリフェノール含量は果肉よりも果皮に多く含まれていて、果肉の約 1 " " '29倍であった。果皮の総ポリフェノール含量は熟度の進行に伴いいったん減少し. た後、試料 Wで急増した。. 3 ) 呼吸量果実は採取時期が遅くなるほど呼吸量が多くなり、成熟が進行するにつれて呼吸が盛んになった。 4) 酵素活性の変化. α-および 0・アミラーゼ活性はほぼ直線状に増加し、試料 Wで最高に達した。果. 皮のポリフェノールオキシダーゼ活性は果肉よりもかなり高く、果実熟度の進行に 1 7 -.

(22) 伴い増加した。熟度を異にする各果実の果皮中の酵素活性は果肉の約 4 . . . . . . . 1 2倍であった。. 6週目から 1 9週目にかけて果実以上の結果から試料園以降、すなわち満開後約 1 の顕著な生理的変化が認められ、果皮色が赤色に変化する期間に果実の成熟が急激に進行することを知った。また、果実の成熟に伴い果梗部の果皮色が濃緑→紫→赤紫→赤色と変化するが、この果皮色 (a値)の変化が熟度判定・収穫適期を判断する重要なファクターであると考えられた。さらに、これらの成熟に伴う果肉硬度、呼吸量、化学成分などの変化は露地栽培熱帯産マンゴー果実とほぼ一致することが明らかになった。. 1 8 -.

(23) 第 3章. ‘アーウィン'マンゴー果実の貯蔵性に関する研究. 第 1節. 完熟果の貯蔵に伴う諸性質の変化および品質. 1.緒言世界各地で栽培されているマンゴーの品種は 600種類以上あると言われている。しかし、そのうち、インド産で 22種、フィリピン産で 2種、パキスタン産で8種、アフリカ産で 8種、フロリダ産で 8種、西インド諸島産で 2種が主要品種であり、いずれも熱帯地域で栽培・生産されている代表的な果実である1)。一般的に言って、腐敗し易い果実の一つであるマンゴー果実の品質および日持ちについては栽培条件および品種間でかなりの相違があり、品質保持に関して様々な工夫がなされている。また流通経路を経て世界各国の市場に出回るには相当の期間を要するので品質劣化の恐れが多分にあるため、その防止に関して種々の検討がなされている。その一環として、常温低温下で追熟および貯蔵した各種マンゴ-果実の品質に関する研究が多数報告されている 32) -45) 。一方、わが国で主としてプラスチックハウス内で栽培されている‘アーウィン' マンゴーは、 8月頃に収穫され、市場に出荷されている。しかし、気温の高い夏季に収穫されるため呼吸が盛んになり、鮮度の低下と品質の急激な劣化の恐れがある。また、近年に至り消費者のニーズが多様化し、幅広い賞味期間の要望がなされている。これに応えるためにも、採取果の品質劣化を極力抑制し、長期保蔵をする必要性が生じてきている。しかし、生産量が少ないことや栽培の歴史が浅いため、ハウスで栽培されたマンゴ-果実の貯蔵に関する研究例、特に果皮および果肉の色調と果肉硬度に関する報告は極めて少ない 31 ) 。 6年生樹)の満開後約1 9週日の樹上で完熟したと推定した果実そこで、 1 9 9 5年 (. (果皮色:赤色)を用い、種々の条件下で貯蔵し、主に果実色、果肉硬度、呼吸量および主要成分含量の変化を調べた。さらに貯蔵果の官能検査も行い、貯蔵条件が果実の品質にどのような影響を及ぼすかを検討した。. 2. 実験材料および方法 (1)供試材料本学湯浅農場においてフラスチックハウス内で栽培されている‘アーウィン'マンゴーの 6年生樹を用い、満開期が1 9 9 5年 5月下旬の花穂を選び 9月1 2日に果実 1 9 -.

(24) (赤色果)を採取した。採取果は果皮色、果肉硬度、呼吸量、糖質および有機酸などの主要成分を検討した結果、樹上で完熟したと推定した。その中から、できる限り大きさと着色状態が均一な果実を各試験区に 5個ずつ選び、直ちに貯蔵実験に供した。なお、供試果の果重は384.0+48.7g、可溶性固形物含量は 17.3+3.6 B r i xで 0. あった。 (2)果実の貯蔵採取、選別した赤色果は防湿布(キムタオル、十僚キンバリー株式会社製)で個装した後、生産現場および流通の状況を考慮して、貯蔵条件は次の通りに設定した。. ①25Cで 3日間貯蔵(試験区 1 a ) 、2 5"cで 3日間保存後 4"Cで 3週間貯蔵(試験 0. 区1・b )、 2 50Cで 3 日間保存後 4"Cで 6週間貯蔵(試験区 1・c ). ② 4Cで 3週間貯蔵(試験区 2 a ) 、4"Cで 3週間保存後 2 5Cで 3日間貯蔵(試 0. 0. 0 験区 2・b ) 、40Cで 6週間貯蔵(試験区 2・c ) 、4 Cで 6週間保存後 2 50Cで 3日間貯. ) 蔵(試験区 2・d. 各試験区の貯蔵果は果皮色、果肉色、果肉硬度、果重減少率などの物理的性質と水分、有機酸、遊離糖、 AIS、デンプン、ペクチン含量などの化学的性質、呼吸量および官能検査について比較検討した。. (3)方法実験方法は、第 2章、第 2節に準じた。なお官能検査は次のとおりとした。. 1)官能検査 1 5 ' " ' "20名により、各貯蔵果の果肉色(糧色)、香り(ある)、甘味(あパネラる)、酸味(ある)、総合(良い)の 5項目について. 0:ない、 1:少し、 2:明. らかに(かなり)、 3:非常に、の 4段階評価法で行った。. 3. 結果 (1) 物理的性質. 1) 果皮および果肉色各貯蔵果の果皮および、果肉色の変化を T a b l e5に示した。採取後2 5"cで 3日間貯蔵した後、 4Cで 3週間あるいは 6週間貯蔵した試験区 1 ， a b，cの各果実の 3部位 0. の果皮色の場合、 L { i 直と b値は採取直後の完熟新鮮果と比較して有意な変化は認められなかった。しかし、 a値は赤道部と果頂部で顕著に高くなった。果肉についても果皮と同様に L値と b値はほとんど変化しなかったが、 a値は増加の傾向を示し・cの貯蔵果では顕著に増加し肉眼的には暗燈色を示した。一方、 4 た。特に試験区 1. 2 0 -.

(25) ℃で貯蔵した試験区2叫 b，c ，dの果皮色の L値と b値は試験区 1の場合と同様、ほぽ一定および低下の傾向を示したが、 a値は果頂部を除き増加の傾向を示した。しかし、 4Cで 6週間貯蔵した後 25" c3日間保存した試験区 2・dの果実の各部位の a 0. 値はいずれも低下した。果肉色に関しては、 2均 b， cの各試験区の果実の L値、 b 値はともに新鮮果と大差はなかったが2・d果実の各値は増加の傾向を示した。なお、試験区 1 ・ c， 2・c， 2・dの各貯蔵果では一部あるいはかなりの試験果の果皮に萎びや褐変が認められた。. Table5 Changesi nHunterL，aandbv a l u e soff u l l ymatured ・ I r w i n ' mangof r u i t sd u r i n gs t o r a g e . P o r t i o n Hunter l n i t i a l o ff r u it c o l o r. 2 5 " ( ;・ 3d. 2 5 " ( ;・ 3d+ 4 " ( ;・ 3wk. ( 1 a ). ( 1 b ). S t o r a g ec o n d i t i o n 4 " ( ;・ 3wk. 2 5 " ( ;・ 3M 4 " ( ;・ 6wk. ( 1・ c ). ( 2 ・ a ). 4 " ( ;・ 3wk+ 2 5 " ( ;・ 3d. 4 " ( ;・ 6wk. ( 2 ・ b ). ・ c ) ( 2. 2t6wk+ .3d. ( 2 d )*. L a b. 0 . 0土7. 4 3 4 . 5土4 . 2 3 7 . 1士3 . 7 3 8 . 2: 1 : :2 . 1 0 . 03 7 . 9士3 . 0 3 5 . 6土3. 4 4 2 . 3士1 . 0 4 3 7 . 0土3 9 . 5士6 . 0 2 4 . 7土3 . 6 2 2 . 0士1.9 2 0 . 6士7 . 8 1 5. 4 土7 . 9 1 5 . 7士9 . 3 1 0 . 2: 1 : :3 . 8 1 8. 4 : 1 : : :6 . 0 1 1 : : : 8 .1 1 3 .1: 1 : :2 . 0 1 0 . 8土2 . 9 11 .9土5 . 9 9 . 2: 1 : :3 . 2 8 . 9: 1 : :2 . 9 9 7 . 0: . 3士1.8 1 0 . 7士3 . 3 1. L ， n S k i a Eq u a t o r b. .0: 1 : :4 . 8 4 4 . 9: 1 : :4. 5 4 6 . 2: 1 : :5 . 2 4 5. 4 : 1 : : :6 . 2 4 2 . 7土5 . 7 4 6. 4 : 1 : : :3 . 4 4 2 . 9: 1 : :3 . 9 4 土3 . 7 51 5 0. 1 : :3 . 8 1 6 . 7: 1 : :3 . 8 1 5. 3 : 1 : : :3 . 0 9. 5 : 1 : : :9 . 3 1 4 . 6: 1 : :6 . 9 1 3 .3士5 . 2 3 2 . 3: . 7: 5 . 6士2 . 7 1 1 : :2. 5 . 2 2 0. 5: 1 : :4 . 2 2 0 . 2土3 . 7 1 8 . 2土5 . 9 1 8 . 1土5 . 6 1 8. 4: 1 : :3 . 3 1 6 . 2: 1 : :3 . 5 3 . 3土5 2 3 . 7土2 . 9 2. S k i n ， Ap e x. L a b. 3 4 8 .6土6 . 9 4 7 . 9土4. 9. . 7 4 5 : 1 : : :5 . 2 4 6 . 7土4 . 1 4 8 . 0: 1 : :2. 3 4 4 . 9土6 . 2 3 . 1土2 1 : :2 . 0 5 5 2 . 7: 5 土 2. 5 5 . 2: 1 : :4 . 3 5. 5 土5 . 6 0 . 9士0 . 6 2. 2 : 1 : : :5 . 1 4 . 0土1.8 1 2 . 3土1.3 7. .5: 1 : :4 . 2 8 . 8土1.6 2 3. 5: 1 : :2 . 9 2 4 . 2土3 . 9 2 4 . 0: 1 : :2 . 1 2 3 . 0: 5 2 1 : :3 . 4 2 2 . 2: 1 : : : 1 .0 2 0 . 2土5 . 0 2 7 . 7土0.. Wh o l e f l e s h. L a b. . 4 土3 . 9 5 8. 5 土 3. 5 5 9 . 8土2 . 6 5 5. 1 : :8 . 6 5 2 . 8: 1 : :7 . 6 52 4 : 1 : : :4 . 7 5 6. 5 : 1 : : :5 . 06 2 . 8: 1 : :2 . 7 5 8 . 3: . 0: 1 : :1 . 4 6 . 8: 1 : :2 . 9 9. 3 土0 . 9 4 . 9士2 . 1 4 . 9: 1 : :3 . 2 4. 3 士3 . 6 7 . 2土1.8 4 . 8: 1 : :3 . 4 6 3 3. 3: 1 : :5. 3 3 0 . 9: 1 : :4 . 6 31 .0: 1 : :2 . 6 3 4. 4 : 1 : : : 1 .9 3 4 . 2: 1 : :0 . 8 3 2 . 1土2 . 8 3 2 . 2土3. 43 6 . 3土1.1. S k i n ， S t a l k. Eac hv a l u ei st h emean土SDo f f i v es a m p l e s .. *Signi np a r e n t h e s i si n d i c a t e st h es a m p l en u m b e ro ft h e甘e a t m e n. t. 2). 果肉硬度. a b l e6に示した。果肉硬度は貯蔵条件、果肉部位および測定果肉硬度の変化を T. 位置によって若干の相違はみられるが、新鮮果に比べてかなり低下した。そのうえ. ， 2・c ， 2 d果実の各果肉硬度は他の試験区よりも低く、貯蔵期間が長期にわ試験区 1・c たるほど果肉の硬度は低下することを示している。なお収穫直後の果実の果皮側か . 0 2k g f / I 口n2、赤道部が 1 .77kg f / cm2、果頂部が 0 . 6 6 ら測定した値は、果梗部が 4 kg f ! cm2と果肉部位によって明らかな差異が認められた。しかし、貯蔵後は平均して. . 8 8kg f / cm2、0 . 5 7k g f / c m2、0 . 5 6kg f / cm2となり、測定部位の差はそれほどそれぞれ0. 認められなかった。この傾向は、種子側についても同じであった。. 2 1 -.

(26) Table6 Changesi nf l e s hfirmnessoff u l l ymatured ‘ I r w i n ' mangof r u i t sdurings t o r a g e .. P o r t i o nS i d eo f m e a s u o f f r u i t rem巴n t. S t a l k. S e e d S k i n. Eq u a t o r~~~~ S k i n Apex. S e e d S k i n. f /cm2) Heshf i r m n e s s( kg S t o r a g ec o n d i t i o n. 2 5" C ・ 3 d2 5" C ・ 3d+ 2 5" C ・ 3d+ 4" C ・ 3wk 4" C ・ 3wk+ 4" C ・ 6wk 4" C ・ 6wk+ C ・ 6wk 2 5" C ・ 3 d 4 " C ・ 3wk 4" 2 5" C ・ 3 d I n i t i a l ( 1 c ) ( 2 a ) ( 2 b ) ( 2 ( 2 ( 1 a ) ( 1・b ) 心) ・d ) * 58: l :3 . 0 40 . 6 4: l :0 . 3 61 .24土 0. 520 . 7 2士0. 311 .40: l :1 .2 10 . 9 0: l :0. 40 0 . 9 2: l :0 . 5 31 .59: l :1 .54 2. 4 . 0 2: l :0. 48 0 . 7 9士0 . 7 10 . 7 0: l :0 . 2 80 . 5 3: l :O . 1 90 . 7 0: l :0 . 2 11 .28: l :1 .27 0 . 8 2土 0 . 5 41 . 35: l :1 . 37. ~.~~~~.~~ ~.~~~~.~~ ~.~~~~.~~ ~.~~~~.~~ ~.~~~~.~~ ~.~~~~.~~ ~'Z~~~.~~ ~.~~~~.~~. 1 .77: l :1 . 33 0. 47: l :0 . 1 50 . 6 1: l :0 . 1 70 . 5 0: l :0 . 1 60 . 6 0: l :0 . 8 80 . 6 7: l :0 . 1 30 . 7 0: l :0 . 3 4 0. 47: l :0 . 0 8. 0 . 6 7: l :0 . 3 80 . 3 6: l :0 . 1 40. 43: l :0 . 2 1 0. 50: l :0 . 2 1 0. 47士 0 . 1 40 . 6 1: l :0 . 2 10 . 6 2: l :0 . 1 60 . 5 7: l :0 . 0 9 0 . 6 6: l :0 . 1 50 . 4 7士 0 . 1 60. 58土 0 . 0 80. 53: l :0 . 1 80 . 8 7: l :0. 58 0 . 5 4土 0 . 0 50. 4 5: l :0. 32 0. 48: l :0 . 1 4. Eac hv a l u ei st h emean士 SDo ff i v es a m p l e s . *Signi np a r e n t h e s i si n d i c a t e st h es a m p l enumbero ft h et r e a t m e n t .. (2). 化学的性質. 1)成分変化貯蔵による水分、有機酸および糖質含量の変化を T a b l e7、8に示した。多糖類のうち AISとデンプン含量は全貯蔵果において新鮮果に比べ半減したが、ペクチン含量はAISとデンプンの両者ほどの減少は認められなかった。試験区 l a果実のブドウ 1 4に減少したのに対し、 25Cで 3日間保存した後 4 Cで 3週糖含量は新鮮果の約 1 0. 0. 間または 6週間貯蔵した試験区 1・bおよびa cの果実においては新鮮果の値に類似した。また、試験区 2のいずれの貯蔵果においてもブドウ糖含量は漸増の傾向を示した。果糖含量に関しては、貯蔵条件の相違に関わらずほぽ一定かやや増加の値で推移したのに対し、ショ糖含量は試験区 l aを除いた各試験区の果実では漸減の傾向を示した 46) 。このことから、低温貯蔵中に果実のショ糖は徐々に構成単糖に分解されていると推定できる。有機酸のうちクエン酸含量は貯蔵によりやや減少の傾向を示し、リンゴ酸含量は漸増の傾向を示した。なお水分はほとんど変化しなかったが、果重の減少率は 4 Cの長期貯蔵で顕著であった。 0. 2 2 -.

(27) Table7 Changesi nsugarandorganica c i dcontentoff u l l ymatured ・ Irwin' mango f r u i t sdurings t o r a g e . S t o r a g ec o n d i t i o n. O r g a n i ca c i d ( % ) C i t r i ca c i d M a l i ca c i d. Sugar(%) Suαos 巴. F r u c t o s e. G l u c o s e. 0 . 51 : I : O. 0 7 0. 31土0 . 0 2. 7 . 9 5土2 . 3 3 4 . 7 6: t0 . 7 6 0 . 8 2: t0 . 0 9. ( I a )・ 0. 2 5 " C・3 d 44: t0 . 1 3 0. 38土0 . 0 4 C ・3 dt4"C・ 3 w k( I b ) 2 5" 0. 40: t0 . 1 2 0. 37: t0 . 0 4 C ・3 dt4"C・ 6 w k( I c ) 2 5" 37士0 . 0 6 0. 49土0 . 1 1 0.. t1 .8 6 4 . 2 7土0 . 8 0 0 . 2 3士0 . 0 8 8 . 2 4: 7 . 7 4: t 1 .6 6 4 . 7 2: t0. 52 0 . 6 2士0 . 0 5 7 . 0 9: t1 .9 8 4 . 6 2: t0. 46 0 . 7 4: t0 . 2 5. I n i t i a l. " C ・3 w k ( 2 吋 4 4 " C ・ 3 w k + 2 5" C ・3 d( 2 b ) ( 2 c ) " C ・6 w k 4 4 " ( :・6 w k + 2 5" C ・3 d( 2 d ). 0. 48: t0 . 1 1 0. 47: t0 . 0 5 0. 41: t0 . 0 6 50土0 . 0 8 0.. 0. 33士0 . 0 4 0. 34士0 . 0 7 0. 42土0 . 0 2 0. 39士0 . 0 5. 6 . 2 6: t 1 . 38 4 . 8 5: t0 . 1 7 32土1.614.61: t0 . 41 6. 6. 41: t 1 . 32 5 . 0 9: t 1 .0 7 6 . 2 4: t1 .2 1 5 . 6 4: t0 . 3 9. 0 . 9 4土0 . 2 0 0 . 9 5: t0 . 7 5 1 .0 8土0 . 2 7 1 . 17土0 . 2 6. %i sp e rf r e s hw巴i g h to ff r u i tf l e s h . Eac hv a l u ei st h巴 mean土 SDo ff i v es a m p l e s . 巴n t . *S i g ni np a r e n t h e s i si n d i c a t e st h es a m p l enumbero ft h et r e a t m. Table8 ~ha~g~s i nw e i g _ h t _ ，mo.Ist~re， AIS，s t a r c handp e c t i nc o n t e n toff u l l ymatured ‘ I r w i n ' mangof r u i t sd u r i n gs t o r a g e . S t o r a g ec o n d i t i o n. Weight1 0 s s (%). M o i s t u r ea ) (%). A I S a ) (%). S t a r c hb ) (%). P e c t i nb ) (%). l n i t i a l * 2 5'C・ 3 d ( 1 吋・・ 2 5'C・ 3 d+4 ' C ・3 w k( l b ) d+4 ' C ・ 6 w k ( 1屯) 2 5'C・ 3. t1 .98 8 0 . 8: 2 . 3 8土0 . 6 1 8 2 . 9: t2 . 1 0 5 . 3 4土1.55 81 .9: t1 .77 9 . 0 1: t1 .09 8 2 . 5土2 . 7 3. 3 . 2 1: t0. 42 1 .7 3: t0 . 1 5 1 .7 1土0 . 2 1 1 .7 6土0 . 2 2. 0. 35土0 . 0 8 . 0 4 0 . 1 6土0 t0 . 0 3 0 . 1 8: 0 . 1 8: t0 . 0 3. 0. 49: t0 . 0 4 0. 32士0 . 0 3 0. 34: t0 . 0 7 0. 36: t0 . 0 5. 4 ' C ・3 w k ( 2 a ) ' C ・ 3 w k + 2 5'C・ 3 d( 2 b ) 4 4 ' C ・ 6 w k ( 2 c ) 4 ' C ・6 wk+2 5'C・ 3 d( 2 d ). t1 .3 3 3 . 7 3: 8 . 2 0士2. 49 8 . 6 1土4 . 1 7 1 2 . 1土3. 39. 1 . 78: t0 . 2 9 1 . 73: t0 . 3 2 1 .9 1: t0 . 1 7 1 .82: t0 . 2 5. 0 . 1 9: t0 . 0 6 . 0 5 0 . 1 9土0 . 0 3 0 . 1 9土0 . 0 4 0 . 1 8土0. 0 . 2 8: t0 . 0 6 0. 30士0 . 1 0 0 . 3 6士0 . 0 4 0 . 3 4土0 . 0 6. 8 3. 4 土 2. 41 8 3 . 0: t2 . 2 1 8 2 . 5: t0 . 6 7 8 2 . 1: t1 .57. a )P e rf r e s hw e i g h to fwholef r u it . b )P e rf r e s hw e i g h to ff r u i tf l e s h・ Eac hv a l u ei st h emean: tSDo ff i v es a m p 1 e s . t4 8 . 7g . * I n i t i a lw e i g h to ft h ef r u i ti s3 8 4 . 0: 件 S i g ni np a r e n t h e s i si n d i c a t e st h es a m p l enumbero ft h et r e a t m e nt .. (3) 他の諸性質 1) 呼吸量 a b l e9に示した。呼吸量は、新鮮果に比べ全ての貯蔵果におい呼吸量の結果を T. て低下したが、 4"Cで 3週間または 6週間貯蔵した試験区 1 ・b ，l・cおよび2均 2・cの果実ではその低下は顕著であった。しかし、試験区 2・bおよびdの4" C で 3週間または 6週間貯蔵した後25" c に 3日間保存した果実は試験区 l aの果実に近い値を示した。. 2 3 -.

(28) Table9 Changesofr e s p i r a t o r yr a t eoff u l l ymatured •I r w i n ' mangof r u i t sdurigs t o r a g e . R e s p i r a t o r yr a t e (C02mglkg・h ). S t o r a g ec o n d i t i o n I n i t i a l. 3 . 2 2 2 6 . 7土 2. C ・ 3 d ( 1 ・a ) * 2 5" 2 5" C ・ 3 d+4 " C ・ 3wk ( 1・ b ) 2 5" C ・ 3 d+4" C ・ 6wk ( 1・ c ). 6 . 1 1 4 6 . 7土 3 6 6 . 8土 1 0.4 7 4 . 0土 3 . 1. 4" C ・ 4" C ・ 4" C ・ 4" C ・. .3土 2 3 . 0 71 1 2 8 .6土 31 .2 2 . 0 5 3 . 8土 1 1 5 2 . 1: 1 :21 .7. 3wk ( 2 ・ a ) 3wk+ 2 5" C ・ 3 d( 2 b ) ・ c ) ( 2 6wk 6wk+ 2 5" C ・ 3 d( 2 d ). Ea c hv a 1 u ei st h emean土 SDo ff i v es a m p l e s . 傘. S i g ni np a r e n t h e s i si n d i c a t e st h es a m p l enumbero ft h et r e a t m e n . t. 2 ) 官能検査官能検査の結果を Table10に示した。新鮮果の総合評価が 2.1であったのに対し、試験区 1叫 1・b， 2 aおよび2・bの貯蔵果は新鮮果以上または類似した評価を得た。そ. れに対し 1・c， 2・c， 2-dの貯蔵ではかなり低い評価しか得られなかった。. h a r a c t e r soff u l l ymatured ・I r w i n ' mangof r u i t ss t o r e d Table10 Organolepticc under variousc o n d i t i o n s . S t o r a g ec o n d i t i o n. C o l o r. F l a v o r. c i d i t y S w e e t n e s s A. O v e r a l l. I n i t i a l. 1 :0 . 7 2 . 2:. 1 .7: 1 :1 .0. . 9 2 . 0土 0. 1 :0 . 6 . 1: 1 .3土 0 . 9 2. ( l a ) * 2 5" C ・ 3 d 2 5" C ・ 3 d+4 " C ・ 3wk ( 1b ) 2 5" C ・ 3 d+ 4" C ・ 6wk ( 1c ). . 3 2 2 . 9土 0 . 9士0.4 2.4土 0.5 2.5土 0 . 2 . 6 2 2 . 3土 0 . 2土 0.5. . 6 2 . 7土 0 2.3土 0.4 2 . 0: 1 :0 . 5. . 8 2 . 8土 0.4 0 . 3土 0 . 2土 0.4 0 . 7土 0.4 2 .6土 0 . 5 0 . 6土 0.4 1. 2 . 3土 0 . 7 1 :0 . 5 2 . 1: . 7 2 . 1士0 . 6 2 . 0土 0. 2 . 0: 1 :0 . 8 1 .9土 0 . 4 1 .8士0 . 7 1 .8土 0 . 3. 1 .2土 0 . 8 1 .2: 1 :0 . 4 1 .6士0 . 5 1 .1土 0 . 3. 4" C ・ 4 " C ・ 4 " C ・ 4" C ・. ) ( 2a 3wk 3wk+ 2 5" C ・ 3 d( 2 ・ b ) ( 2 c ) 6wk 6wk+25" C ・ 3 d( 2 d ) 幽. 1 .9土 0 . 5 1 .8土 0 . 3 1 .8土 0 . 5 1 .9: 1 :0 . 3. Eac hv a 1 u ei st h emean土 SDo f1 5 2 0p a n e l s . S c o r e0 :n o n eo rn ogood -3:m o s to rv e r yg o o d . . *S i g ni np a r e n t h e s i si n d i c a t e st h es a m p l enumbero ft h et r e a t m e nt. 2 4 -. 1 .9土 0 . 8 1 .9: 1 :0 . 2 1 .6士0 . 7 1 .7土 0 . 4.

(29) 4.. 考察. 採取後、 2 5Cで 3日間貯蔵、続いて 4Cで 3週間あるいは 6週間貯蔵した果実 0. 0. (試験区 1)の L値と b値はほぼ一定であったが、赤道部と果頂部の果皮色および果肉色の a値は増加した。一方、採取後すぐに 4Cで冷蔵すると(試験区 2)、果 0. 皮色の L値と b値は果実のいずれの部位においても試験区 1とほぼ同様の傾向を示したが、. a値に関しては試験区 1の測定値よりも低い値を示した。特に試験区 2-d. において顕著であった。しかし、果肉色に関しては試験区 2・dを除き新鮮果とほぼ同様であった。完熟果の果皮および果実の色調は、果肉硬度、呼吸量、主要成分なと、の変化に比較すれば貯蔵中の変化は少なかった。果硬部および赤道部の果肉硬度は貯蔵中に顕著に低下したが、果頂部の値は試験区1、2の両者はほとんど変化しなかった。なお、試験区 2の貯蔵果は、試験区 1の貯蔵果よりも一般的に高い値を示した。これは、肉眼観察および触感と一致した。しかし、試験区 1・c， 2・c ， 2・dの貯蔵果には、萎びや黒変が認められ、外観的にも果実の品質低下をもたらした。低温障害が比較的発生しにくいと言われている本品種においても貯蔵果の低温障害が生じていることを意味し 1) • 47¥4Cでの長期貯蔵は 0. 好ましくないと考えられる。一方、呼吸量は試験区 1・a，2・bおよび 2・dで新鮮果の約 1 1 2、 1 b，l cおよび 2・a， 2・cで約 1 1 4であった。一般に、クライマクテリック型の果実は追熟によって呼吸量. はある時期から急激に増加すると言われている。伊東らは 8月に採取した‘アーウィン'マンゴーをお℃で追熟した場合、クライマクテリックライズの開始後 1 2日で呼吸量がピークに達し、以後漸減したと報告している 31 ) 。貯蔵による多糖類特に AISとデンプンの減少は、それら化合物の低分子化と考えられる。また、遊離糖の主成分であるショ糖は減少の傾向を、果糖はほぼ一定値を示したのに対し、ブドウ糖は貯蔵条件によって増減の傾向を示した。伊東らは 8月2日および 8月8日の採取果のブドウ糖含量は2 5Cの追熟により急 0. 減するが 8月21日採取果では前二者ほどの急激な減少は認められなかったが、ショ糖含量は急増、果糖含量は漸増、デンプンとクエン酸含量は減少すると報告している 3 1)。完熟果を用いた本実験においてはデンプンおよびクエン酸含量だけではなく、ショ糖含量も減少の傾向を示し、伊東らの追熟実験の結果と著しく異なった。これは、供試果の成熟度の相違によると考えられる。本実験で用いた完熟果のショ糖含量は採取時において既にほぼ最大値に達していたものと推定した。このことは、 aの果実のショ糖含量が示唆している。試験区 1 AISとペクチン含量の貯蔵による半減および漸減は、果実の軟化つまり果肉硬度. 2 5 -.

(30) の低下と関連づけることができる。また、果実の光沢やみずみずしさなど果実の新鮮度の評価に関して重要な分析項目 4 7) .48) である果重の減少率は、貯蔵期間が長くなるほど高くなった。果皮色と果肉硬度の変化を考えあわせると、 4tで 6週間の貯蔵は好ましくないことが明らかにされた。 K a l r aら9) は、結実後 8 5日、 90日および95日目に収穫した‘ D a s h e h a r i ' のマンゴ. .5 " ' 3 7 . 5C、湿度 39，，-， 9 1%の条件下で追熟した場合、還元 -果実(緑色)を温度 31 0. 糖と全糖含量はやや増加するがデンプン含量は減少すると報告している。また、 Seymourら44) は、. ‘Am e l i e '、 ‘K e n t ' および‘ S e n s a t i o n ' マンゴーを 1 2Cで 1 4日 0. 1日間追熟することにより、品種間に相違はあるが、一般に果肉硬度と酸度および2. は低下、 pHは漸増、可溶性固形物含量は顕著に増加すると報告している。. ‘ア-ウィ. ン'マンゴーを用いた伊東らの追熟の実験結果と考え合わせると、追熟の場合、実験に用いたマンゴ-果実の品種、熟度、貯蔵条件によりマンゴ-果実の品質に関与する主要成分含量の変化は数値に差はあるが、その傾向はほぼ同じであると要約できる。しかし、本実験の様に、完熟果を用いた場合はややその様相が異なることを知った。貯蔵果の官能検査の総合評価は 1-a>1 ・b> 完熟新鮮果実 >2・aき 2・b>2・d>2・c~l-c. の順であった。 4段階の評点において、採取直後の新鮮果が2 . 1+0 . 6であったのに対し、試験区 1・ bで2 . 2土 0.4、試験区 2・ aで1.9+0.8、試験区2・ bで1.9土 0 . 2であり、官能検査で有意な差が認められなかった。このことは、完熟‘アーウィン'マンゴー果実は 4 Cで3週間程度の貯蔵が可能であることが明らかにされた。 0. 5. 要約 1 9 9 5年 ( 6年生樹)の満開後約 1 9週目の‘アーウィン'果実(果皮色:赤色)を. 用い、下記の条件下で貯蔵し、果実の品質に及ぼす影響を検討した。貯蔵条件: 25" C ・ 3日間(試験区 1 ・a ) 、25" C ・ 3日間 +4" C ・ 3週間(試験区 1 -b) 、25" C ・ 3. 日間 + 4"C.6週間(試験区 1c) 、 4" C ・ 3週間(試験区 2 -a) 、4" C ・ 3週間 +25o c・ 3日間(試験区 2・b) 、4" C ・ 6週間(試験区 2・c) 、 4" C ・ 6週間 +25" C ・ 3日間. ( 試. 験区 2-d) 。その結果は以下に示すとおりである。. (1)果皮色の L値および b値はほとんど変化しなかったのに対し、 a値は両試験区各貯蔵果で上昇した。. ( 2)果肉色はほとんど変化しなかった。(3)果肉硬. 度はすべての貯蔵果で低下した。採取直後の果実では測定部位によって明確な差が認められたが、貯蔵果の場合は測定部位による差はほとんど認められなかった。. ( 4 ) 呼吸量はいずれの貯蔵果においても減少した。しかし、低温で貯蔵した後25 ℃で 3日開放置した試験区 2・bとdの貯蔵果の場合はある程度呼吸量が増加した。 2 6 -.

(31) (5)果重の減少率は貯蔵期間が長期にわたるとともに高くなった。(6) クエン酸含量は減少、リンゴ酸含量は増加の傾向を示した。ショ糖含量は漸減、果糖含量は漸増し、ブドウ糖含量は試験区 1ではやや減少、試験区 2では増加の傾向を示した。また AISとデンプン含量はいずれの貯蔵果においても半減、ペクチン含量は漸減した。 (7)各貯蔵果に関する官能検査の総合評価の結果は 1 a>1ゐ>完熟新鮮果実 >2-a三2七 >2 ・d>2 ・cき 1 ・cであった。以上の結果から、樹上で完熟した‘アーウィン'果実は 4Cの低温で 3週間程度 0. の貯蔵は可能であることが明らかにされた。. 第 2節. 成熟果の貯蔵に伴う諸性質の変化および品質. 1.成熟度の異なる果実の貯蔵マンゴーは腐敗し易い果実の一つであり、その防止対策に関して種々の検討がなされている。その一環として、常温. 低温下で貯蔵した各種マンゴ-果実の性質特. に化学組成に関する研究結果が多数報告されている 32) -45) 。一方、わが国で主としてプラスチックハウス内で栽培されているマンゴー果実は、 8月中旬頃に採取されている。しかし、高温多湿の夏季に収穫される関係上、品温. が高く呼吸も盛んであるため、品質の急速な劣化の恐れがある。そのため、採取果の品質劣化を抑制する方法の開発とそれに関連する基礎的研究が必要である。しかし、ハウス栽培されたマンコ-果実の生産量が少ないことや栽培の歴史が浅いため、貯蔵に伴う諸性質の変化および品質に関する研究は極めて少ない 31 ) 。. ブpラスチックハウス内で栽培され樹上で完熟した‘アーウィン'マンゴー果実は、品質低下もなく 4Cの低温で 3週間程度の貯蔵が可能であること 49) を第 1節で明 0. らかにした。本節では、ハウス栽培された成熟度の異なるマンゴ-果実を種々の条件で追熟・貯蔵したものについて、主に果実色、果肉硬度を測定するとともに呼吸量および果実品質に直接関係する主要成分および外観・フレーパーに関与するポリフェノールの変化について報告する。. (1). 実験材料および方法. 1 9 9 6年 ( 7年生樹)の満開後約 10週(緑色果)、 1 3週(紫色果)の果実を 5o C " ' 4日 " '42日間貯蔵し、諸性質の変化と品質に及ぼす影響を検討した。 1 5Cの温度で 1 0. 実験方法は第 2章、第 2節の方法に準じた。 2 7 -.

(32) (2). 結果および考察. 緑色果の 5"Cおよび 1 0o cで 42日間貯蔵した果実は、著しく劣化・黒変していた Tableへのデータ記載は省略した。. ため、. 1) 果皮色果皮色は果実の品質を外観から判定する上で重要な要因の一つである。緑色果お、 a値および b値を Table1 1に示よび紫色果の貯蔵果の各部位による果皮色の L値した。益企塁. 貯蔵に伴う L値の変化は認められなかった。 b値は各部分において 1 0o cおよび15. O Cの貯蔵果で変化した。一方、 a値と b値はほぼ同様な傾向を示したが、各部分に 0o Cでおける a値の変化は b値に比較してより顕著であった。しかし、 5Cおよび1 0. 4 2日間の貯蔵果の果皮は著しく劣化・黒変が生じた。また 1 5"cで 1 9日間の貯蔵果では黒変は認められなかったが、 36日間の貯蔵果では、一部に黒変が認められた。盤色塁. 貯蔵に伴う L値の変化は認められなかった。 b値は果実の貯蔵条件の違いによりやや変化が認められる程度であったが、 a値の変化は著しく、貯蔵温度が高く期間. 5"cで 2 8日間の貯蔵果の一部には黒変が認めが長いほどその値は増加した。なお 1 られた。. Table 11 EffectoftemperatureonHuntercolorvalueof • Irwin' mangoskinduringstorage.. C o l o r. S t o r a g e. s t a g e. ∞ndition. E 1 u n t e r∞l ぽ v a l u e 四 o f合u i ts k i n F o r t i o S t a J k L. a. Eq u a t o r b. L. a. Ap e x b. L. a. b. G r e e n. l n i t i a l 1 9 d 15t・ 15t・ 36d. 3 7 . 9士2 . 7 7 . 1士1 . 7 5 . 9士1 . 4 3 2 . 9士11 . 7 21 .0: t3 . 0 11 . 1 : : t2 . 3 3 8. 3 士2 . 2 1 8 . 3: : t3 . 1 11 . 4: : t2 . 9. 3 8 . 9: t1 . 9 1 .2士9 . 11 0 . 2: : t1 . 2 t9 . 01 5 . 2土6 . 21 6 . 0: : t5 . 6 3 9 . 6: 4 3 . 6士4 . 01 0 . 8: : t6 . 91 7 . 2土2 . 8. 4 2 . 8士2 . 2 9 . 0: : t2 . 7 1 . 8 4 . 5士1 . 9 1 . 1 士6 . 1 2 5 0 . 5士6 3 . 9: t5. 4 5 2 . 5士2 . 8 . { J. 7士8 . 3 2 3 . 9: : t2. 3. P u r p l e. l n i t i a l l O t・ 1 4 d 10t・ 28d 15t・ 1 4 d 15t・ 28d. 3 7. 4 士2 . 2 t0 . 9 3 5 . 1: 3 5 . 0: t1 .9 : t3 . 8 3 6 . 5: 3 6 . 2士1.6. t2 . 6 0 . 2: : t2 . 91 7 . 1土3. 5 4 3 . 7: 3 8. 4 : : t2 . 3 7 . 0士9 . 31 4. 5 : : t1 . 5 3 4 . 6士2 . 2 7. 4: : t8 . 91 5 . 6土1 . 7 4 O. 3: t3 . 01 2 . 2士4 . 71 6 . 2土1. 4 4 2 . 3: t2 . 7 8 . 8土2. 31 1 . 0: t4. 4. 4 6 . 7士3 . 6 t1 . 7 3 6 . 0: 42.H2.1 4 8 . 2士3 . 6 5 4 . 2士1 . 2. : t1 . 7 1 0 . 9土2 . 1 9 . 3: 16.H4. 4l 1 . 0: : t0 . 9 1 8 . 2士5. 41 2 . 6: : t0 . 6 2 2 . 9: : t 1 .4 21 .7士1. 0 1 8 . 5: t1 .8 1 0 . 8土1 . 5. Each valuei st h emean士SDo ff i v es a m p l e s .. 2 8 -. 1 O. 1: : t2 . 7 1 8 . 7士3 . 3 6 . 6土4 . 8 1 7 . 6: : t1 . 3 ー 1 . 1 土1 0 . 91 6 . 8士1.7 3. 4 士7 . 0 2 2 . 1: : t2 . 8 . 9 2 7 . 9: : t1 . 5 1 . 6士0.