食卓文化論

食卓文化論

著者 石毛 直道

雑誌名 国立民族学博物館研究報告別冊

巻 016

ページ 3‑51

発行年 1991‑12‑25

URL http://doi.org/10.15021/00003581

1食 卓 文 化 論

石毛  食卓文化論

食 卓 文 化 論

石 毛 直 道*

は じ め に

 動 物 の食 事 は,原 則 と して,個 体 単位 に な され る行 動 で あ る。 そ れ に た い して,人 類 の食 事 は,原 則 と して,ひ と りだ け で食 べ る も ので は な い。 誰 か と食 をわ か ち あ い な が ら食 べ る のが 普 通 で あ る。 人 類 は 共 食 をす る動 物 で あ る。

  い くつ か の例 外 は あ るが,通 文 化 的 に 展望 した ときの,人 類 の 日常 的 な食 事 に おけ る普 遍 的 な共 食 集 団 は 家 族 で あ る。 そ うして み る と,食 卓 を 通 じて家 族 を み る こ と も 可 能 で あ る。

  わ れ わ れ の共 同研 究 の焦 点 は,チ ャブ台 に あ て られ て い る。20世 紀 にな って チ ャ ブ 台 とい う食 卓 が普 及 し,一 時 は,ほ とん どの 日本人 が チ ャ ブ台 を もち い て食 事 を して いた 時 期 が あ った。 とこ ろが,現 在 ではダイニング ・テ ー ブ ルを もち い て食 事 を す る 家 庭 が大 多 数 とな って い る。20世 紀 の 日本 文 化 に と って,チ ャブ台 とは な んだ った の だ ろ う。 そ の よ うな 自問 自答 を試 み た のが,わ れ われ の研 究 であ る。 そ のた め に は, チ ャ ブ台以 前 と,以 後 の,家 庭 の 食 卓 につ いて も考 え て み なけ れ ぽ な らな い。 また, 製造 や流 通 の 調 査 もふ くむ,物 質 文 化 と しての 食 卓 に つ い て の考 察 も必要 で あ る。 こ の 研 究報 告 書 で は,さ ま ざま な方 向 か ら家 庭 の 食 卓 の 文化 に ス ポ ッ トを あ てた 論 文 を 収 録 す る こ とに よ って,チ ャブ台 を うか び あが らせ る こ とを試 み てい る。

  わ れ われ が お こな った 一 連 の調 査 のな か で,い ちば ん お お が か りな もの は,70歳 以 上 の女性 を対 象 と して,こ ど もの頃 か ら現 在 に いた る まで の,食 卓 と食 事 の変 化 につ い て を たず ね る,約284人 か らの 聞 き と り調 査 を お こな った こ とで あ る。 そ の調 査 に つ い ては,く わ し くは 井 上 の 「食 卓 生 活 史 の聞 き取 り調 査 」 を参 照 され た い。 巻 末 資 料 「家 庭 の食 事 にか んす る ライ フ ・ヒス トリー調 査 」 に,50篇 の 聞 き と り調査 の記 録 を のせ てい る。 それ は,20世 紀 の 日本 で,食 事 の さい の家 族 の 行動 が ど う変 化 した か を,い きい き と もの がた る もの で あ る。 わ れ わ れ の論 考 の で きぽ え は べつ と して,す

くな く とも,食 卓 を通 じて家 族 を み る とい う課 題 に関 す る材 料 の 収集 につ い て は 成 功

*国 立民族学博物館 第2研 究部

した と考 えて い る。

  われ わ れ の調 査 と,そ の 結 果 に つ い て は,こ の 序 論 の あ とに 収 録 した 各 論 文 に くわ しく述 べ られ て い る。 研 究 代 表 者 の任 務 と して,わ た しは 自分 な りに,チ ャブ台研 究 の サ マ リーを 述 べ る こ と と,20世 紀 の 日本 を 研 究 の 主対 象 と した た め に各 論 では あ ま りふれ られ て い な い,日 本 の 食 卓 と食 事 様 式 の変 遷 と,そ の通 文 化 的考 察 を以 下 に述 べ る こ と とす る。

  こ とわ って お か ね ぽ な らな い の は,「 食 事 様 式 の 類 型 」 の 章 で は,以 前 に わ た しが

「食事 作 法 と食事 様式 」 とい うタイ トルで 発表 した論 文 と重複 し,「 東 アジ ア の家 族 と 食 卓 」 お よび 「家 庭 のr民 主 化 』,r社 会 化 』 現 象 」 の章 は,お な じ 「東 ア ジ ア の家 族 と食 卓 」 とい うタイ トル のわ た しの論 文 と重 複 す る部 分 が お お い こ とで あ る  【石 毛 1989b,1990】 。 研 究途 中 で の 中間 報 告 と して,こ れ らの論 文 を発 表 したた め に生 じた 重 複 で あ る。

1食 事様式 の類型

  日本 人 の食 卓 の変 遷 に つ い て論 じる まえ に,世 界 の食 事 様 式 に は どの よ うな 類型 が あ るか につ い て考 え て お こ う。 食事 様 式 とい うこ とば は,さ ま ざ まな意 味 に 使 用 され て い る。 食 物摂 取 のパターン,一 日にお け る食事 の 回数,行 事 食 と 日常 食,家 庭 で の 食事 と外 食 … … な どを論 じる さい に も食 事 様 式 とい う こ とぽ が 使 わ れ る。 こ こ でい う 食事 様 式 とは,そ れ ぞれ の文 化 に お け る一 般 的 な 食事 の さい の 規 範 的 な 「食 べ か た 」 の こ とであ る。 す なわ ち,そ れ ぞ れ の文 化 に お け る,食 卓 で の 人 間 の 行動 様 式 の こ と であ る。

  この よ うな意 味 で の食 事 の様 式 は 二 つ の側 面 に わ け て論 じる こ とが で きる。 ひ とつ は食卓 で の 「ふ る まいか た 」の 問題 であ る。も うひ とつ は 食卓 で の行 動 を規 定 す る 「物 理 的装 置 」 の問 題 で あ る。 食 事 作 法 に代 表 され る 「ふ るま いか た 」 を 論 じは じめた ら さい げ ん な い こ とに な る。 それ ぞ れ の個 別 的 文 化 が す べ て固 有 の 「ふ るま いか た」 の 規 範 を も って い るの で あ る。 それ に くらべ て,食 事 に 関 す る 「物 理 的 装置 」 の種 類 は 限 定 され て い る。 食 卓 を使 用 す るか/使 用 しない か,床 の うえに 直 接 坐 って食 べ るの か/腰 掛 に座 っ て食 べ るの か,手 で食 べ るのか/道 具 を 使 って食 べ るの か,食 べ 物 を 個 人別 の食 器 に分 配 す るか/共 通 の食 器 に手 をの ば して食 べ る のか … … とい った 事 柄 を指 標 と して世 界 じゅ うを 類型 化 す る こ とが可 能 なの で あ る。

  食 卓 とい う 「物 理 的 装 置 」 を主 題 に して,近 代 の 日本 文化 とい う限 定 され た場 面 で

石毛   食卓文化論

の 「ふ る まい か た」 の変 遷 を 考 察 す るわれ わ れ に と って は,と りあ えず 「物 理 的装 置 」 の世 界的 類 型 を 確 か め る こ とに よって,日 本 の食 事 様 式 を 位 置 づ け て お く こ とが 論 を 進 め る に あた って 有 効 で あ ろ う。

1・1姿 勢 と食 具 1・1・1  坐 食 と腰掛 食

  民 族 誌 的 報 告 を総 合 した 場 合,一 般 的 傾 向 と して 狩猟 採 集 民 と遊 牧 民 は 地 面 の うえ に敷 き物 を 置 き,そ の うえに 直 接 腰 を お ろ して 食 べ る坐食 が 普通 で あ る。 狩 猟採 集, 遊 牧 とい う移 動 的生 活 にお いて は 家 具 が発 達 しな い こ とに も関 係 を もつ こ とで あ る。

人 類 の初 原 的 生 活様 式 で あ る狩 猟 採 集 時代 に は坐 食 が す べ て の 人類 に共 通 した 食 べ る さい の姿 勢 で あ った ろ う。

  坐 食 の食 事 様 式 は,床 面 に食 器 を な らべ る方 式 と,食 器 を 床 面 に 直接 置 か ず 食 卓 に あ た る もの に な らべ る方 式 に 大別 され る。

  食 器 を じか に床 面 に な らべ るの は,お お くの ア フ リカ ・オ セ ア ニ ア ・ア メ リカ大 陸 の部 族 社 会,北 ア フ リカ,西 ア ジ ア,中 央 ア ジ アの じゅ うた ん を使 用 す る社 会 に一 般 的 で あ る。

  坐 食 の場 合 の食 卓 は 当然 背 が ひ くい もの で あ る。 オセ ア ニ アの一 部 でバ ナ ナの 葉 を 床面 に敷 い て,そ こに食 物 を盛 った り,コ コヤ シの葉 を 編 ん だランチョン ・マ ッ ト状 の もの に食 物 を な らべ るが,こ れ は使 い 捨 て の 食卓 とで もい うべ き もの で あ ろ う。 バ ナ ナ の葉 の食 卓 はインド や フ ィ リッ ピ ソで も もち い られ る こ とが あ る。 イ ン ドで は 床 面 に 大 型 の 金属 性 の盆 を置 き,そ れ に一 人 前 ず つ の食 物 を 盛 る こ と もお こなわ れ る。

わ が 国 の 折 敷 も床 面 にお く食 卓 で あ る。 脚 つ きの 膳 や チ ャブ 台 にあ た る もの は東 ア ジ ア では 古 代 中 国 の案 には じま り,朝 鮮 半 島,日 本 で発 達 した。 タ イ,ラ オス の一 部 の 地 方 で も 円形 の 小形 の膳 状 の食 卓 を もち い る こ とが あ る。 モ ロ ッコで も小形 の 背 の低 い食 卓 を じゅ うた ん の うえ に置 いて 食事 をす る こ とが あ る。

  イ スや ス トゥール な どに座 っ て食 事 をす る腰 掛 食 は 背 の た か い テ ー ブ ル状 の 食 卓 の 使 用 を前 提 とす る。 イ ス は古 代オリエント で権 威 の象 徴 と して 出現 した といわ れ る。

ヨー ロ ッパ 各地 で ダイ ニ ン グ ・ル ー ム に背 もた れ がた か い 「家 長 の イ ス」 が あ った の は,イ スの もつ権 威 性 の 名 残 りとい え よ う。 そ の後,イ スが 日常 生 活 に採 用 され る よ うに な り,床 を 生活 平 面 とす る こ とか ら,イ ス ・ベ ッ ドを使 用 して 床面 よ りい ち だ ん たか い生 活 平 面 を もつ 生 活 様 式 が ヨー ロ ッパを 中 心 と して発 達 した 。 古 代 ギ リシ ャ ・ ロー マ では イ スの生 活 で あ った が,饗 宴 の食 事 の さい に は寝 イ ス に横 た わ って食 べ る

な ら わ しで あ っ た 。 し か し,そ の 風 習 は 後 の ヨ ー ロ ッパ 文 明 に は うけ つ が れ な か っ た 。 近 代 化 と と も に,世 界 各 地 で オ フ ィス,学 校,兵 舎 な ど の 公 的 機 関 が イ ス 式 の 施 設 に な り,そ れ が 家 庭 に ま で は い りこ ん で,イ ス と ダ イ ニ ン グ ・テ ー ブ ル で 食 事 を す る や

りか た が 現 在 ひ ろ ま りつ つ あ る 。

1・1・2  食 べ る道 具

  なが い あ いだ 手 づ かみ で食 事 を す る こ とが 普 通 であ り,現 在 で も手 食 をす る地 域 が 世 界 には おお い 。 手 で食 べ る とい って も,そ れ な りの 作 法 が あ り,イ ス ラム,ヒ ン ド

ゥー文 化 にお い て は食 事 の前 後 に手 を 洗 う,左 手 を も ちい な い,な ど とい った ル ール が あ る。

  口に食 物 を運 ぶ道 具 と しての 箸 が 出 現 した のは 中 国 に お い て で あ り,戦 国 時 代 の こ と と推 定 され る。 な が い あ いだ,漢 文 化 に お い ては 箸 と匙 が 併用 され,匙 は 飯 を 食 べ る の に も利 用 され た。箸 で飯 を 食 べ る のが 普 及 した の は 明 代 か らの こ といわ れ,以 後, 漢 文 化 で匙 は 主食 用 に は妙 飯 や 粥 くらい に しか も ちい られず,ス ー プ専 用 の道 具 に な った。 朝 鮮 半 島 に は か って の漢 族 の 風 習 が現 在 に も残 り,匙 で飯 をす く う こ ともお こ なわ れ,食 事 に匙 を 欠 かす こ とはな い。 わ が 国 では,奈 良 ・平 安 朝 の宮 廷 文 化 で は 箸 と匙 の併 用 が な され た が,民 衆 には ひ ろ ま らず,箸 だ け で食 事 をす る の が原 則 とな っ た。 それ には,日 本 で は木 椀 が発 達 し,椀 を直 接 口に つ け て 飲 む食 事 方 法 が,は や く か らお こ なわ れ て い た で あ ろ う ことに も関係 して い る。

  手 食 の風 習 が な が く続 い た ヨー ロ ッパ で は,ナ イ フ とスプーン は はや くか ら利 用 さ れ た が,そ れ は 食事 に参 加 す る家 族 全 員 に配 られ た も ので は な か った 。 ナ イ フは 食 卓 に一 本 置 か れ るだ け で,そ れ は家 長 権 の 象徴 で もあ った 。 家 長 が 肉 を切 りわ け て 家 族 に分 配 した ので あ る。 中世 の食 卓 で は,ポ タ ー ジ ュの鉢 に一 本 の ス プー ンを そ え て 飲 み まわ しす る こ とが お こなわ れ た 。16世 紀 か ら ヨー ロ ッパ に フ ォー クが 出現 す る が, そ の普 及 は17世 紀 以 降 で あ り,僻 地 で は19世 紀 に な っ て も手 づ か み で食 事 を す る場所 が残 って いた 。

  箸 の使 用 は 漢 文 化 の影 響 を あた え た地 域 に ひ ろ ま り,中 国,朝 鮮 半 島,日 本,ベ ト ナ ム北 部 がそ の主 な 分布 圏 で あ る。モンゴル,チ ベ ッ トで は麺 類 を食 べ る と き とか, 上 流 階 級 が 中国 料 理 を食 べ る さいに 箸 を使 い,民 衆 のふ だ ん は手 食 であ る。

  ナ イ フ ・フ ォー ク ・スプーン をセ ッ トと して食 事 を とる方 法 は,手 食 圏 で 欧米 の植 民地 化 した こ と のあ る地 域 で の上 流 の人 び とか ら普 及 して い く。 現 在,東 南 ア ジ ア で は外 食 の さ い の食 事 と都 市 民 の家 庭 で の食 事 に,右 手 に ス プ ー ン,左 手 に フ ォー クを

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も って 食 べ る方 式 が 普 及 しつ つ あ る。しか し,箸 の文 化 圏 に おい て は,ナ イ フ ・フ ォー ク ・スプーン の セ ッ トは ヨー ロ ッパ風 の食 事 を と る と きに だけ もち い られ,家 庭 で の 普 段 の 食事 に は浸 透 しな い 。

  一 般 に 道 具 を もち いて 食 物 を 口に運 ぶ 風 習 が 定 着 す る と,手 で 食 べ る こ とは 野 蛮 で あ り,道 具 を使 用 して食 べ るほ うが文 明化 した 行 為 で あ る とい う観 念 が生 ず る よ うで あ る。r魏 志 倭 人 伝 』 に3世 紀 の 日本 の 風 俗 を述 べ て,「 倭 人 は 手 食 す る」 い っ て い る の も,そ の よ うな観 念 に も とつ く記 述 で あ る と も読 み とれ よ う。

1・2  配 膳 の 類 型

1・2・1空 間 展 開 型 と時 系 列型

 食 卓 へ の食 事 の配 列 の しか た を 大別 す る と,空 間 展 開 型 と時 系 列 型 に 類 型化 す る こ とが で き る。

 空 間展 開型 とい うの は,食 べ る者 の 前 に,い ち ど に,す べ て の食 べ 物 を な らべ て し ま う配 膳 方 式 で あ る。 わ が 国 の伝 統 的 配膳 は空 間展 開 型 を 基 本 と して い る。 膳 の うえ に一 回 の食 事 で食 べ るべ き食 物 の主 要 な もの がす べ て な らべ られ て供 され る。 品 数 の お お い饗 宴 の料 理 で も,基 本 的 に は空 間展 開 型 で あ る。本 膳 料理 に お い て も,二 の膳, 三 の膳 を 時 を たが え て 配膳 す る こ とは あ って も膳 を 引 き さげ る こ とな く置 い て お き, 空 間 的 に横 に展 開 す るの で,基 本 的 に は 空 間 展 開型 で あ る とい って よい。

  お な じ く膳 を使 用 す る朝 鮮半 島 の配 膳 法 も空 間展 開型 で あ る。 ア ラブや イ ン ド亜 大 陸 の 配 膳 方 法 も空 間 展 開 型 が基 本 で あ る。

  時 系 列 型 の 配膳 法 の典 型 は,現 在 の欧 米 に お け る正 式 の食 事 に み られ る。 オ ー ドブ ル,ス ー プ,魚 料 理,肉 料 理 …… とい った ふ うに食 べ 物 を 供 す る順 番 が き ま って お り, あ る料 理 を 食 べ おわ る とそ の皿 を さげ て,つ ぎの 料理 の皿 を も って くる配 膳 方 法 であ る。 わ が 国 の 伝統 的 配 膳 方 法 で,時 系 列 型 を と るの は茶 の湯 に と もな う懐 石 料 理 であ るが,そ れ は 空 間展 開 型 を 主 流 とす る なか での 例 外 的 な もの であ る。

  ヨー ロ ッパ の 食事 が 時 系 列 型 に な った のは,19世 紀後 半 に ロシ ア式 サ ー ビス とい う 配 膳 法 が 宴 会 料 理や レス トラ ンの食 事 に採 用 され て か らあ との こ とで あ る。 時 系 列 型

の食 事 を 運 営 す るた め には,召 使 の,あ る いは 食 卓 に 参 加 せず に 料 理 を温 めた り,盛 りつ け た り,台 所 か ら食 卓 に運 ん で く る家 族 の一 員 の 存在 を前 提 とす る。 召使 の い な い家 庭 で時 系 列 型 の食 事 が で き る よ うに な るた め に は,ガ スや 電 気 な どで簡 単 に調 理 の で きる 台所 の設 備 の充 実,食 卓 と台所 が隣 接 して配 置 され た住 居 様 式 な どが と との うこ とが必 要 であ る。 した が っ て,近 代 以前 に時 系 列 型 の食 事 を供 す る こ とが で きた

のは,召 使 の い る富裕 な 階級 の家 庭,饗 宴 の さい,レ ス トラ ンで の食 事 な どに 限定 さ れ た。 ロ シア式 サ ー ビス の導 入 以 前 の ヨー ロ ッパ の饗 宴 に お い て は,空 間 展 開 型 と時 系 列 型 の共 存 した 配 膳 法 が あ った。 す なわ ち,何 種 類 もの料 理 が い ち どに テ ー ブル に な らべ られ(空 間 展 開 型),そ れ を食 べ お わ る と,つ ぎの コ ース の料 理(時 系 列型) が い ち どに 何 品 もな らべ られ るサ ー ビス法 が な された の であ る。

1・2・2個 別 型 と共通 型

  個 別 型 とは,料 理 を 個 人 別 の食 器 に分 配 して し ま う方 式 で あ る。 それ に た い して, 共 通 型 とい うの は,共 用 の 食 器 に 盛 った料 理 を か こん で,ひ とつ の 器 に手 を のば して 食 べ る配 膳 法 で あ る。      '

  わ が国 の伝 統 的配 膳 法 は 個 別 型 の 原理 が徹 底 した もの で あ った 。 す べ て の食 べ 物 を 個 人 別 に配 給 して しま い,共 通 の 器 に盛 られ る のは,鉢 に いれ た 漬 け物 ぐ らい の もの で,そ れ も各 自が い っ し ょに 箸 を の ばす こ とは な く,自 分 の食 器 に と りまわ した ので あ る。 明治 時 代 以 降 に な っ て流 行 す る よ うに な った鍋 物 料 理 は共 通 型 の 食 べ物 で あ る が,そ れ が 日常 的 な料 理 と して 普 及 す るの は1960年 代 以降 の こ とで あ る。 か って の 日 本 とな らん で,個 別型 の配 膳 が ま も られ て い る の はインド の ヒ ン ドゥー文 化 に お い て で あ る。

  の ち に くわ し く述 べ る よ うに,朝 鮮 半 島 の配 膳 法 で は 家長 が一 人 用 の 膳 で あ る独 座 床 で食 べ る さ いに は 必 然的 に個 別 型 の 食 事 に な る が,兼 床や 周盤 とい う複 数 の 人 び と が か こむ食 卓 で の食 事 の さい には,個 人 別 の 食器 に盛 られ た飯 と汁 以 外 の 食 べ物 は共 通 の 食 べ物 とな り,個 別型 と共 通 型 の 混 在 した型 式 とな って い る。 中 国 で の ふ つ うの 食 事 も飯 と汁 は個 人 別 に分 配す るが,他 の 食 べ物 は共 通 の器 に盛 られ る。 欧 米 で は ロ シ ア式 サ ー ビス の普 及 以 降,共 通 型 か ら個 別 型 に移 行 した の で あ る。

  共 通 型 は,か って世 界 の 大部 分 の地 域 に 普 及 して いた もの と考 え られ,現 在 で もア フ リカ,西 ア ジ ア,オ セ ア ニア な どで一 般 的 な食 事 方 式 とな って い る。 た だ し,か っ て共 通 型 で あ った ヨー ロ ッパ で も,パ ンは ひ と りひ と りに 分 配 され た し,粥 状 の料 理 は個 人 別 の 食器 に入 れ られ る とい った よ うに,共 通型 を 原 則 と して も,主 食 に あ た る

ものは 個 人 分 配 で あ る傾 向を もつ。

  ふ だ ん は バ ナ ナ の葉 に盛 った食 べ 物 に皆 が 手 を の ぼ して食 事 を した,共 通 型 の 地 域 で あ るで あ る ミク ロネ シ アや ポ リネ シア で も,結 婚式 な どの 行事 の饗 宴 の さ いに は コ コヤ シの 葉 で 編 ん だ ラ ンチ ョンマ ッ ト状 の もの に 一 人前 ず つ の料 理 が な らべ られ,個 別 型 の食 事 が と られ る。東北 タ イ,北 タ イ,ラ オ ス で の 日常 の食 事 は 共 通 型 で あ るが,

石毛  食卓文化論

行 事 に と もな う正 式 の 食事 や,か っ て王 が 臣下 に陪 食 を 賜 る よ うな ときに は,ウ ル シ 塗 りの 小形 で 円形 の 銘 々膳 に あ た る食 卓 に個 人 別 の配 膳 が な され た とい う。儀 礼 的 な 性 格 を もつ場 で の食 事 は秩 序 を重 ん じる もの で あ り,食 べ 物 の分 配 を め ぐる相 互 干渉

を排 除 す る個 人 型 が 秩 序 を た も った食 事 の運 営 法 と して採 用 され る の で あ ろ う。

  また,個 人 別 に分 配 す る こ とに よ って,食 物 を媒 介 とす る物 理 的,心 理 的 汚 染 を排 除す る こ とが で きる。 浄/不 浄 の観 念 を重 視 す る ヒ ン ドゥー文 化,け がれ の観 念 を 強 調 す る 日本文 化 に個 人 型 原 理 が 徹底 した理 由 も考 慮 す べ き で あろ う。

  さらに 個 人 型 は分 配 の食 物 の 量 を規 定 す る機 能 を も って い る。銘 々膳 の 食事 方 式 が, 使 用 人 の お お い 商 家 で は の ち の ち まで残 るの も,あ て が い ぶ ちの 食 事 と して の量 の 規 定 に都 合 が よい か らで あ る。 一 人 前 を単 位 と して 料 金 を とる レス トラ ンや食 堂 の食 事 が個 人 型 で あ るの もお な じ理 由 に よ る。

1・3食 事 様 式 の マ ト リ ッ ク ス

 表1に は,さ きに述 べ た 姿 勢 と食 具 の関 係 を,表2に は配 膳 の 類型 を しめ して あ る。

表1は,坐 食/腰 掛 食,手 食/箸(匙 の併 用 もふ くむ)/ナ イ フ ・フ ォー ク ・ス プー ソの別 を指 標 と した マ トリ ックス で あ り,表2は,個 別 型/共 通 型,空 間 展 開型/時 系 列 型 の 別 を 指 標 と した マ ト リ ックス とな って い る。 表1と 表2を 合 成 す る と,表3 の マ トリ ックス が で き る。 す な わ ち,横 軸 に表1の 類 型 を,縦 軸 に表2の 類型 を配 置 す る こ とに よ って,合 計24の 欄 で しめ した食 事 様 式 の 類 型 が,表3に しめ され て い る。

  現 実 の 食事 様 式 を観 察 した 場 合 に は,こ れ らの 類型 に は い らな い食 事 方 式 もあ るだ

表1  食事 の姿勢 と食具

手  食

箸(匙)

ナ イ フ フ オ ー ク ス プ ー ン

表2  配膳方法の類型

座食

A

C

E

腰掛食

B

D'

F

空間展開型

時 系 列 型

個別型

1

3

共通型

2

4

表3  食 事 様 式 の 類 型

1

2

3

4

A

A1

A2

A3

A4

B

B1

B2

B3

B4

C

Cl

C2

C3

C4

D

01

D2

D3

D4

E

E1

E2

E3

E4

F

F1

F2

F3

F4

ろ う し,複 数 の指 標 を併 用 した 食事 方 式 も存 在 す る。 それ で も巨視 的 に は,こ の よ う な マ トリ ックス を用 意 す る こ とに よ って,世 界 の 食事 様 式 の主 要 な もの を類 型 化 して 位 置 づ け る こ とが可 能 にな った 。

  た とえ ば,ヨ ー ロ ッパ 中 世 の家 庭 の 日常 の 食 事 は,表1で は,B腰 掛 食 で 手 食 の 欄 に位 置 し,表2で は,2.共 通 型 で空 間 展 開 型 に位 置 した も の と考 え られ る。 こ の 類 型 は表3のB2に 位 置 す る。 そ れ が,近 代 に な って,表1で は, F.腰 掛 食 で ナイ フ

・フ ォー ク ・ス プー ンの 欄 に,表2で は,3.個 別 型 で 時 系 列 型 の欄 に あ た る食 事 様 式,す なわ ち,表3のF3の 位 置 に移 行 した と説 明 で き よ う。

  お な じ よ うに 日本 人 の食 事 様 式 の変遷 につ い て いえ ぽ,古 墳 時 代頃 ま では,表3の A2に あた る坐 食 ・手 食 ・共 通 型 ・空 間展 開 型 で あ った もの が,箸,銘 々膳 を使 用 す

る よ うに な って か ら,Clの 坐食 ・箸 ・個 別 型 ・空 間 展 開 型 に 変 化 し,そ れ が なが く 伝 統 的 な食 事 様 式 と して定 着 し,ダ イ ニ ン グ ・テ ー ブル を使 用す る家 庭 が お お くな っ た 現在 で は,表1のDの 欄 に しめ した 腰掛 食 ・箸 が主 流 で,大 皿 に 直 箸 を の ばす 食 べ か た が無 作 法 で は な くな り,暖 か い料 理 は温 か い状 態 で,冷 た い料 理 は 冷 や して配 膳 す る こ とが お お くな り,表2の4の 欄 に あ た る共 通 型 ・時 系 列型 へ の移 行 現 象が 進 行 して い る とい え よ う。 す なわ ち,A2→C  1→D4と い う歴 史 的 変 遷 を とげ た の で あ る。 この 日本 の家 庭 の食事 の た ど って きた道 筋 に つ い ては,後 に 具体 的 に述 べ る こ と とす る。 と りあ えず,こ れ で 以下 の記 述 を す るた め の お膳 立 が で きた の であ る。

石毛  食卓文化論

2東 ア ジア の家 族 と食 卓

  伝統 的 な 日本 人 の 食事 様 式 に影 響 をあ た え て きた のは,い うまで もな く,中 国 の 漢 族 と朝 鮮 半 島 の人 び とで あ る。 そ の食 事 様式 の 変遷 と現 状 を 簡 単 に 紹 介す る こ とに よ って,東 ア ジ ア文 明 の な か で の 日本 の食 事 様式 の普 遍 性 と独 自性 を考 え る てが か りと す る。

2・1中 国

 現 在 の 中 国 で漢 族 の食 事 は 一般 に は イ ス とテ ー ブル を もち い てお こな わ れ る。 こ の さい,飯 碗,汁 椀,箸,匙(宴 席 の 場 合 は と りわ け 用 の 小皿 類 も)は 個 人 別 に 配 られ るので,飯 と汁 は め い め い に よそ うが,そ の他 の副 食 物 は 大皿 や 鉢 にい れ て供 して, 直箸 で と りあ うの が普 通 で あ る。 基 本 的 に は腰 掛 食 ・箸 ・共 通 型 で あ る。 た だ し,空 間展 開 型 か/時 系 列 型 か に つ いて は 問 題 が残 る。 宴 席 の料 理 は 時系 列 型 に編 成 され て い るが,つ ぎつ ぎ と運 ば れ て くる料 理 の 皿 は食 べ おわ る まで卓 上 に残 され,複 数 の 料 理 が空 間 を 占 め る。 家 庭 で の 日常 の食 事 は 空 間 展 開型 と して の性 格 が つ よい よ うに 思 わ れ る。 お そ ら く基 本 的 に は 空 間 展 開 型 で あ り(図3のD2),給 仕 人 を使 用 す る レ ス トラ ソや 豊 か な 階層 の人 び との食 事 が時 系 列 型 に(図3のD3)再 編 成 され た も の

と考 え られ る。.

  イス ・テ ー ブル を使 用 す る よ うに な った のは 北 宋 頃 か らで あ る といわ れ る。 で は そ の 以前 の 食 卓 は どの よ うな もの で あ った のか 。 そ れ に つ い て知 るた め の 資 料 は歴 史 的 文 献 に 記 され た事 柄 や 古 墳 な どに 残 され た絵 画 な どに 限 定 され る の で,上 流 階級 の人 び との宴 席 で の食 卓 に つ い て しか 言 及 で きな い こ とにな る。

  戦 国時 代 末 に成 立 した とい うr周 礼 』 司几 麺 に 酒食 を と もな う儀 式 の座 に つ い て 述 べ られ て い る が,そ れ に よ る と土 間 に ム シ ロや 毛皮 の敷 き物 を の べ た うえ に座 って 食 事 をす る こ とが お こな わ れ,粗 い ム シ ロを 錘 と よび,莚 の うえ に 重 ね る上 等 の ム シ ロ

を席 とい った。 後 世 に な って宴 会 を麺 席(宴 席)と い うゆ えん で あ る。

  田中 淡 が 元 代 以前 の中 国 の食 事 文 化 に関 す る絵 画 資料 を集 成 した 労 作 「古 代 中 国画 像 の割 烹 と飲食 」 に よ る と,後 漢 時 代 とそ れ に つ づ く魏 晋 時 代 の宴 飲 図 に お い て も,

飲食 す る人 物 は 土 間床 の敷 物 の うえ に脆 坐(わ が 国 の 正 座 とお な じ座 法)し て い る と い う 【田 中   1985:284‑308】。

  絵 画 資料 に あ らわれ る食 卓 は 案 と盤 で あ る。r急 就 篇 』 の註 に よれ ぽ 「無 足 日藥 。

有 足 日案 」 と され て い る。 す な わ ち,盆 状 で無 脚 の食 卓 が 盤 で あ り,脚 のつ いた 机 状 の食 卓 が 案 とい うもの で あ る。

  後 漢 時 代 の 遼 寧遼 陽棒 台子1号 墓 壁 画 の 庖厨 図 に,方 形 で 四脚 の案 が四 組 と 円形 で 三 脚 あ る いは 四 脚 の 案 が 四組 積 み 重 ね られ て い る情 景 が あ る。 台所 で 案 に配 膳 して か ら食 事 の場 に 運 ぶ の で,案 は使 用 しな い と きは 台所 に重 ね て 置 か れ た もの で あ ろ う。

r史 記 』 張 耳 伝 に 「張 自 ら案 を持 ち食 を上 が る」 とあ るの で,日 本 の 上 げ膳 下 げ 膳 の よ うに,ふ つ うは セ ル フサ ー ビスを せ ず に 身分 の あ る者 に は 召 使 や 家 人が 案 を運 んだ こ とが わ か る し,r後 漢 書 』 梁鴻 伝 に 「妻 案 を挙 げ 眉 と斉 し くす 」 とい う くだ りか ら 目の た か さ に案 を 捧 げ も って運 ぶ 礼 法 が あ った もの の よ うで あ る。

  後 漢 の 山東 嘉 祥 ・武祠 画像 石 ・宴 飲 図 で は敷 き物 の うえ に 正 座 した 人物 の ま え に食 物 を の せ た 円形 の盤 が 置 かれ て い る し,後 漢後 期 の 山東 諸 城 涼 台 画 像 墓 ・宴 飲 図 では 円 形 の盤 に食 器 を のせ て運 ぶ待 者 が 描 か れ て い る。

  こ うしてみ る と小 形 の机 で あ る案 と丸 盆 の形 を した盤 は,そ の うえ に食 物 を いれ た 食 器 を の せ て 台所 か ら運 び,食 事 を す る人 物 の ま え にす え られ る個 人 用 の食 卓 と して の 使 い か た もな され,わ が 国 の銘 々膳 や 折 敷 とお な じ よ うな性 格 の 食 卓 で もあ る。

  宴 飲 図 に あ らわ れ るの は一 人 前 の 食 事 を の せ る食 卓 ぼか りでは な い。後 漢 の 四 川成 都 鳳 鳳 山 出土 画像 ・宴 飲 図 の場 合 は 細 長 い 敷 き物 の うえ に並 ん で座 った二 人 ず つ の 人 物 が 相 対 し,そ の真 ん中 に 背 が低 く細 長 い 四 脚 の机 が置 か れ て い る。 す な わ ち,四 人 で 一 つ の食 卓 をか こ んで い るの であ る。

  また 土 間 の敷 き物 の うえ に座 るの では な く,縁 台 の よ うな背 が 低 く,方 形 や 長 方形 を した 座 具兼 寝 台 で あ る鉢(し ょう)や 楊(と う,躰 の細 長 い も のを 楊 とい う)の う

え に正 座 して,そ の ま え に食物 を並 べ た 机 を 置 く宴 飲 図 も後 漢 か ら魏 晋 代 に い くつ も 現 わ れ る。 何 人 もが一 つ の机 を前 に して い る図 もあ り,こ の よ うな場 合 は 机 の うえ に 食 物 を の せ て 運 ん だ も の では な く,宴 会 場 に は じめ か ら置 かれ て い る机 の うえ に 配 膳

した もの で あ る。

  現 在 の よ うに,イ ス(椅 子)や ス トゥール(机 子,幌 子)に 腰 か け て テ ー ブル(卓 子)で 食 事 を す る よ うに な った の は,漢 族 が 土 間 を 生 活平 面 とす る こ とか ら,イ ス, テ ー ブル,ベ ッ ドの 生 活 に変 化 した 北宋 代 か らで あ る とい わ れ て きた が 【尚(秋 田訳) 1969:87‑88】,[CHANG  1977:36】,最 近 の研 究 で は,唐 代 に貴 族 か ら イス の 使 用 が 普 及 し,中 唐 以 後 に な る と上 流,中 流 階 級 や 官 吏 の 家 で イ ス を使 用 した 生 活 に 変 化 した とい う1崔   1986:182】。 田 中淡 の宴 飲 図 に よる考 証 で は唐 代,五 代 か らす で に テ ー ブ ル で食 事 を して い る情 景 が描 か れ て い る こ とが あ き らか に され て い る。

石毛  食卓文化論

  い ずれ にせ よ,腰 掛 食 が 一 般 化 す る こ とに よ り,あ らか じめ 個人 単 位 に食 物 を 分 配 す る,わ が 国 の銘 々膳 に も共 通 す る配 膳法 で あ る個 別型 が消 滅 し,さ きに述 べ た よ う な 現 在 の 食事 様 式 にな った もの と考 え られ る。 黄 土 高 原 な ど坑 を 暖 房 と して使 用 す る 地 帯 で は坑 卓 とい う小 形 で 背 の低 い チ ャ ブ台状 の食 卓 が利 用 され,航 の うえ に坐 っ た 人 び とが そ れ を と りか こん で食 事 をす る。

  解 放 後 の 中 国 で は家 族 が 同 時 に お な じ食 卓 を 囲 ん で食 べ るの がふ つ うで あ る。 しか し,か って の 男 女 の別 を重 視 す る家 族 制 度 の も とで は,大 家 族 で は男 班 と女 班 に わ か れ て食 事 を と り,男 の子 は母 親 の手 を借 りず に 食 べ られ る よ うに な る と男 班 に 加 わ っ た。 天 野 元 之 助 の 報告 に よれ ぽ,第 二次 世 界 大 戦 以前 の河 北 曲 陽 の大 家 族 の男 の 例 で は,結 婚 以 来15年 に な るが妻 子 水 い らず で食 事 を した こ とが ない とい う。 また 台 湾 の 大 家 族 で も,古 くは主 婦 が 老 人 や 男 子 とお な じ食 卓 につ くの が 許 され るの は1年 に1 度,お おみ そ か の夜 に 限 られ て いた とい う 【天 野   1966:6001。 筆 者 が 山東 省済 南 市 郊 外 の農 村 で 聞 い た例 で は,解 放 前 は金 持 ちの家 庭 で は 男 と女 が おな じ食 卓 に つ く こ と は な く,別 れ て食 べ,そ の さい女 は家 族 の 男 の食 事 が お わ ってか らあ ま りもの を主 と した食 事 を した とい う。 た だ し,貧 乏 な村 民 の家 庭 では な りふ りか まわ ず 家族 が お な じ食 卓 で食 事 を した とい う 【石 毛   1983:197】。

2・2朝 鮮 半 島

  李 朝 以 前 に お け る朝 鮮 半 島 の食 卓 の 実 態 に つ い て は不 明 の部 分 が お お い よ うで あ る。 朝 鮮半 島 の食 文 化 史 の第 一 人 者 で あ る李 盛 雨 教 授 か ら うか が った と ころ で は,三 国 時 代 に は脚 の な いひ と り用 の食 膳,案 状 の食 膳,高 句麗 の壁 画 に み られ る腰 掛 け に 座 って もち い るテ ーブ ル状 の食 卓 の三 通 りが存 在 した との こ とであ る。

  床 の うえ に 座 って食 べ る,現 在 につ な が る食 事 方 式 の 確 立 につ い て は,そ の基 盤 を 用意 す る もの と して の オ ン ドル の普 及 を 無 視 で きな い で あろ う。 古 代 で は 北部 の 高句 麗 に は 中国 の 東 北 地 区 と起 源 を お な じ くす る とお もわれ る坑 が あ った が,南 部 の百 済, 新羅 には オ ン ドル 系 の暖 房 施 設 は伝 播 して い な か った。 オ ン ドルが 朝 鮮 半 島 南部 まで 伝 わ った の は 高 麗 時 代 で あ り,済 州 島 に は 近 世 に な っ て か ら伝 播 した と い う  【張 1984:313】。

  朝 鮮 半 島 に おけ る伝 統 的食 事 方 式 に ふ か い影 響 を な げ かけ た も うひ とつ の要 因 は 男 女 長 幼 の 別 を 強調 す る儒 教 思 想 で あ る。16世 紀 前 半 の中 宗 の時 代 か ら 『朱 子家 礼 』 が 李 朝 の も とで 一般 に も浸 透 して い くの で,こ の時 代 に 現 代 に つ なが る食事 方 式 が成 立

した もの と考 え て よい だ ろ うとい うのが 李 盛雨 教 授 の意 見 で あ る。

  オ ン ドル の床 面 を生 活 平 面 と して坐 食 を し,儒 教 思 想 に も とず く秩 序 に さ さえ られ た 朝 鮮 半 島 の食 事 方 法 を,朝 鮮 戦 争 以 前 の か って の両 班(ヤ ンバ ソ)階 級 の 家 庭 に例 を とっ て説 明 してみ よ う。 以下 は筆 者 が 韓 国 の宮 廷 料 理 の 伝 承 者 で あ る黄 慧 性 教 授 か ら うか が った結 果 を要 約 した もの で あ る1黄 ・石毛   1988:134‑150】。

  朝 鮮 半 島で は 日本 の膳 にあ た る食 卓 を床(サン)あ る いは 盤(バ ン)と い う。 床面 に ア グ ラを か い た り片 膝 を た て て座 って使 用 す るが,日 本 の 膳,チ ャブ台 に くらべ て 脚 が たか い。長 方 形,十 二 角 形,円 形 な ど さ ま ざま な形 態 の 膳 が あ る。

  も っ と も正 式 の食 卓 は独 座 床(ト クチ ュア サ ン),略 して 独 床(トクサン)と よぼ れ るひ と り用 の食 卓 で あ る。 か って は来 客 には 独床 を使 用 し,ひ と り一膳 で もて なす の が正 式 の接 客 法 で あ った 。 兼 床(キ ョムサ ン)と い うのは ふ た りが さ しむ か い で使 用 す る膳 で,長 方形 の ものが 普 通 で あ る。 周 盤(トウリバン)は お お きな チ ャブ 台 の よ うな食 卓 で,お な じ間柄 の関 係 に あ た る家 族 の あ い だ でか こむ 膳 で あ る。交 子 床(キ

ョジ ャサ ン)と い うの もお お きな 食 卓 で あ るが,も と も とは客 用 の もの で,複 数 の人 び とが か こんで 使 用 す る。

  食事 様 式 の物 理 的 装置 で い えぽ,坐 食 ・箸 ・空 間 展 開型 で あ るが,ど の膳 を 使 用す る カテ ゴ リー に属 す る者 か の別 に よ って,個 別型(図3のD1)で あ るか,共 通 型(図 3のD2)で あ るか がわ か れ て くる。

  使 用 す る膳 の種 類,食 事 場 所,食 事 の順 番 を規 定 す るの は,儒 教 思 想 に も とず く家 族 の グル ー ピ ソグ の原 理 で あ る。 そ れ ぞ れ の家 庭 の家 族構 成 に よ って食 事 を と もに す る人 び との 間柄 は こ とな るが,こ こで は 例 と して比 較 的 単純 な家 族 構 成 を して い る両 班 の3世 代家 族 で の例 を あ げ てみ る と,食 事 に関 す る人 び との分 類 は 以 下 の よ うに わ か れ る。 ① 祖 父(母)② 家 長 ③ 息 子 た ち  ④ 娘 た ち  ⑤ 主 婦 ⑥使 用人 。   つ ぎに 食 事 に 関す る空 間 の 区別 を述 べ て お こ う。 よ く知 られ て い る よ うに,両 班 の

家 屋 に お け る住 居 空 間 は 男女 隔離 の原 則 に よ ってつ らぬ か れ て い る。 す な お ち,舎 廊 (サ ラ ソ)と よば れ る男 性 家 族 の 居 住 す る場 所 と内堂(アンダン)と い う女 性 家 族 の 居 住 空 間 に 棟 を別 に してわ か れ て い る ので あ る。 お お き な家 で は 引退 した 祖 父 母 は別 堂(ピ ョル タ ン)と い う別棟 に居 住 す る。 また,成 人 前 の 男 の子 た ち(総 角   チ ョソ ガ)は 舎 廊 の そ ば の別 棟 に住 む場 合 もあ る。 使 用人 た ちは 行 廊(ハンナン)と い う塀 に そ った 小 部屋 に居 住 す る。

  さて食 事 の さい は,別 棟 の 台 所 で調 理 した 食物 を膳 に のせ て,そ れ ぞ れ の 居 室 に運 ん で い くが,そ の 順序 が き ま って い る。 まず,主 婦 は別 堂 の祖 父母 と夫 で あ る家 長 の い る舎 廊 に 膳 を運 ぶ。 家 長 は 銘 々膳 で あ る独 座 床 で食 べ る。 祖 父母 が そ ろ って い る家

石毛  食卓文化論

庭 では 兼 床 で さ しむ か い で 食 べ るが,こ の さい は祖 父 の食 べ や す い よ うに配 膳 して お く。 祖 父 母 と家 長 の膳 には い ちば ん よい おか ず が 盛 られ る。 そ れ を す べ て食 べ つ くさ ず に,す こ し残 して お くの が 作 法 で あ る。 上位 の者 が食 べ た あ と,そ の残 りが 下 位 の 者 の膳 に盛 られ る食 物 の 「下 げ わ た し」 の風 習 が あ るた め であ る。

  ち い さな 孫 が よぼれ て祖 父 母 とい っ し ょに食 べ る こ と もあ る。 孫 と祖 父 母 の 場 合 な ら二 世 代 の へ だ た りが あ る ので 共食 が可 能 で あ るが,一 世 代 しか こ とな らな い者 同 士 が お な じ食 卓 を か こむ こ とは許 され な い のが 原 則 で あ る。 た と えぽ,両 班 の家 庭 の 伝 統 的 な食 事 方 法 で は,祖 父 と父 が い っ し ょに食 事 を す る こ とは あ りえな い の であ る。

父 系 の大 家 族 の 場 合 で い え ぽ,嫁 は 嫁 同士,そ の こ ど もの世 代 に あた る娘 た ちは 娘 た ち同士,未 成 年 の 男 の子 た ちは 男 の 子 同士 で食 事 を す るの で あ る。 た だ し,ま だ ひ と りで食 事 を で きな い 子 ど もは一 代 うえの世 代 に あ た る母 親 と食 事 をす る し,母 と娘 の 場合 は略 式 と して お な じ食 卓 を か こむ こ と もな い わ け で は な い。

  祖 父母,家 長 の 食 事 の す んだ あ と,別 棟 の男 の 子 た ちに食 事 が運 ば れ る。 この さい は人 数 に お う じて兼 床,周 盤 も使 用 され る。 男 の子 た ちが す ん だ あ と,内 堂 で娘 た ち の食 事 が な され る。 家 族 の 食事 がす んだ あ と主 婦 の食 事 の 番 に な る が,こ の さい は 内 堂 で は な く,台 所 の土 間 で 食 べ る こ ともお こなわ れ る。

  行 廊 の使 用 人 た ちは 家 族 とは別 の料 理 を食 べ るが,そ の さい独 座 床 が 使 用 され る こ とは な く,す くな く ともふ た りが い っ し ょに兼 床 を使 用 す る食事 形 態 で あ る。

  一 般 の 民衆 の伝 統 的 な 食 事 の場 合 は,家 族 内 の世 代 差 は 無視 さ れ る が,男 女 差 は ま もられ る。 す なわ ち,男 は 舎廊 房(サランバン)と い う男 の 部 屋 で,女 は 内房(ア ソ バ ソ)と い う女 の部 屋 で,そ れ ぞ れ お お きな 周盤 を 囲 ん で食 事 を す るの で あ る。 この さい,嫁 と姑 が お な じ食 膳 を 囲 む とき には,嫁 は 自分 の 食器 を膳 の下 に 置 い て食 べ る。

また,嫁 だ け は土 間 の オ ン ドル の 炊 き 口でひ と りで食 べ る こ と もお こなわ れ た。 あ た た か な場 所 で,姑 に気 が ね せ ず に食 べ る こ とを好 ん だ の であ る。

  この よ うに,男 女 隔 離,同 性 で も世 代 間の 隔離 原 則 を もち,嫁 と姑 の緊 張 関 係 を も って い た朝 鮮 半 島 の伝 統 的 食 事 方 式 は 現在 おお き く変 化 してい る。 韓 国 に あ って は, 朝 鮮 戦争 終 了後 の 「家 庭 の民 主 化 」 に よ り家 族 全 員 が お な じ食 卓 に つ く方 向に 変 わ り つ つ あ る。 都 市 の アパ ー トでは オ ン ドル の床 を 生 活平 面 とせ ず,ベ ッ ドで寝,ダ イ ニ ソグ ・テ ー ブ ルを 家族 全 員 が囲 み,イ ス に腰 掛 け て 食 べ る食 事 方 式 の 家庭 もあ る。 ま た,オ ソ ドル の床 に お お きな チ ャプ台 状 の食 膳 を 置 き,家 族 全 員 が か こむ食 事 方 式 を とる家 庭 もお お い。 この さい,伝 統 的 な食 膳 は 脚 の 床 に接 す る部 分 が つ な が って い る 形 式 の もの が お お い のに た い して,円 形,4本 脚 で 甲板 の した に膝 を のぽ せ る改 良床

(ヶ 一 リャ ンサ ン)と い う食 卓 が用 い られ る よ うに な って い る。 農 村 部 で は男 女別 室 で食 べ る風 習 も残 って い るが,お な じ部 屋 で 男女 が別 々 にお お きな食 膳 を囲 む 家 庭 も あ る。 そ の さい,嫁 が 姑 に 遠 慮 を して食 器 を 食膳 の下 に置 くこ とは な く,お な じ食 膳 か ら食 べ る のが ふ つ うにな って い る。

  おお ぜ い で ひ とつ の食 膳 を 囲 ん だ とき の配 膳 法 は,飯 と汁 を 入 れ た 食器 がそ れ ぞれ の ま えに 置 か れ,そ の他 のお か ず は共 通 の食 器 か ら直 箸,あ るい は 自分 の匙 で とっ て 口に運 ぶ 。 金 属 製 の柄 の なが い 匙 は 汁物 ぼか りで は な く,飯 をす くって 食 べ る の に も もち い られ る。 飯,汁 を いれ る食 器 と箸,匙 は個 人 に属 し,使 用 者 が き ま って い る。

これ らの個 人 専 用 の食 器 は初 誕 生 の と き母 親 か ら あた え られ,そ のつ ぎ には 結 婚 の さ い花嫁 が 自分 と夫 の分 を 用意 した もの を 使 う。

3チ ャ ブ 台 前 史

 わ れ わ れ の 研 究 の焦 点 は,20世 紀 に な って か ら普 及 した,チ ャ ブ台 に お け る食 事 に あ て られ て い る。 そ こにた ど り着 くま え に,わ が 国 に お け る食 卓 と食 事 様式 の変 遷 を 言 及 して おか ね ば な らな い。 食 卓 そ の もの の種 類 や,そ の歴 史 につ いて は,こ の報 告 書 に植 田啓 司 の論 考 「膳 の種 類 と歴 史 」が掲 載 され て い るの で,そ れ を参 照 され た い。

食 事様 式 の歴 史 的 変 遷 に つ い て本 格 的 に述 べ よ う と した な らぽ,い ま ま で の食 物 史 で はあ ま りと りあげ られ な か った 事 柄 だ け に,資 料 の 山 の な かか ら材 料 を さが して き て, 再 構 成す る作 業 が必 要 で あ る。 歴 史 の な か に埋 没 す る のは,こ の研 究 の主 題 で は な い の で,こ こで は ご く簡 単 に ふ れ て お くだ け に と どめ よ う。

3・1古 代 ・中 世

  旧石 器 時 代 か ら古墳 時 代 に い た る ま で の なが い 期 間,わ が 国で の 普通 の食 事 様 式 は A2.坐 食 ・手 食 ・共 通 型 ・空 間 展 開 型 で あ った と推 定 され る。 儀 礼 的 な食 事 や 祭 器 と して の性 格 を もつ 可能 性 を もつ 食器 で あ る土 器 の 高 杯(た かつ き)の 存在 な どが知 られ て お り,こ れ ら の食器 を使 用 した 特殊 な食 べ か た が あ ったか も しれ な い が,民 衆 のふ だ ん の食 事 に関 して は,こ の 推 定 を くつ が えす よ うな考 古 学 的 資 料 は 発 見 され て い ない とい って よか ろ う。

  飛 鳥 時 代 に な る と,宮 都跡 か ら出土 す る食 器 に杯,皿,椀 とい った 器 種 の 分 化 が み られ るが,箸 の 出土 例 は な い。 奈 良時 代 の 平 城京 跡 の発 掘 か ら,役 人 や 写 経 生 へ の 集 団給 食 の さい の食 器 構 成 は,飯 を盛 る片 椀,汁 物 や あ え物 を 盛 る杯,塩 そ の 他 の調 味

石毛  食卓文化論

料 を い れ る小 皿 で あ る塩 杯 の三種 の食 器 と箸 を 基 本 構 成 と し,位 が た か く食 事 内容 が ゆ た か に な るに つ れ て皿 そ の他 の食 器 が つ け くわ え られ,四 器 一 組,五 器一 組 とい っ た規 格 的 な食 器 セ ッ トが成 立 して い た こ とが わ か る。 平城 京 出土 の食 器 と して使 用 さ れ た土 器 に,使 用 者 の名 を記 した り,他 人 が 使 用 す る こ とを禁 じる文 句 が 書か れ て い る こ とか ら,す で に食 器 の個 人専 用 化 が な され て い た こ ともわ か る 【佐 原   1983],【吉 田  1982】。 ま た,平 城 京 か らは板 状 の折 敷 も出 土 し,こ れ ら の食 器 をそ の うえ に な らべ て 供 した こ とが わ か る。

  こ う して み る と,古 墳 時 代 か ら飛 鳥 ・奈 良時 代 へ の移 行 期 に,Cl.坐 食 ・箸 ・個 別 型 ・空 間 展開 型 に変 化 した もの とい え よ う。 そ の後,20世 紀 に い た る まで,こ れ が 日本 人 の基 本 的 な食 事 様 式 と して根 づ くこ とに な る。 さきに 述 べ た よ うに,古 代 か ら 中 国 で は一 人 ず つ に配 膳 し,箸 を使 用 して食 事 を す る方 法 が あ った し,こ の時 期 は 大 陸 ・半 島 の文物 導 入 の さか ん な と きで,日 本 が 本 格 的 に東 ア ジ ア文 明 の一 員 とな った とき で もあ る。そ こで,わ が 国が 独 自に個 別 型 ・箸 の食 事 様式 を発 明 した の で は な く, 大 陸 ・半 島か らの 影響 で,文 明 の食 事 様式 と して採 用 した もの と考 え て よい で あ ろ う。

  絵 巻 な どに残 る平安 貴 族 の大 饗 の 図 な どでは,ス トゥール に腰 か け,2人 ず つ む か い あ って4人 で 一 卓,あ る いは も っ とお お い人 数 で,4脚 つ き の長 方 形 の テ ー ブル で あ る台盤(だ いぽ ん)を か こん で 食 べ て い る。 テ ー ブル上 に は箸 のほ か に匙 も置 か れ て い る。 遣 唐 使 な どを つ う じて唐 の 宮廷 の風 習 を 導 入 した もの であ ろ う。 た だ し,配 膳 の わ か る図か ら検 討 す る と,テ ー ブル の 中央 に置 か れ た 菓子 類 はむ か い あ った2人 が 共 通 に食 べ る もの と して配 置 され て い るが,飯 や 副 食 物 は一 人 前 ず つ 配 膳 され て い る。 大 型 の机 を食 卓 と して使 用 してい るの で,一 見 共 通 型 に み え る が,基 本 的 に は腰 掛 食 ・箸+匙 ・共 通 型 ・空 間展 開 型 の食 事 な の で あ る。 絵 巻物 でみ る と,公 式 の食 事 では な く,貴 族 が私 邸 で ふ だ ん の食 事 を と る さい に は坐 食 で,懸 盤(け んば ん,か け ぽ ん)と い う銘 々膳 や 脚 の た か い高 杯 を もち い て食 べ て い る。 テ ー ブルを もち い た 腰 掛 食 は 公 式 な食 事 に限 定 され て いた よ うで あ る。 腰掛 け て食 事 をす る こ と,匙 を もち い て食 事 を す る こ とは,律 令 体制 の崩 壊 に と もな う宮 廷 文 化 の 衰退 と と もに 忘 れ 去 ら れ て しまい,ま た,民 衆 に 浸透 す る こ と もな か った。

  中世 に は ウル シ塗 りの懸 盤,衝 重(つ いが さね),高 杯 を 食 卓 と して もち い るの は 豊 か な 階層 の人 び とに か ぎ られ て い た。12世 紀 後 半 のr病 草 子 』 に 描 かれ てい る食 事 風 景 で は,白 木 の 板 折敷 の うえに 高盛 り飯 を い れ た 椀 と,汁 椀,副 食物 を いれ た 小 皿 が 三枚 で一 人 分 の 食 事 が構 成 され て い る。 板 折 敷 や,縁 をつ け た 盆 状 の折 敷 は 中 世 の 民 衆 の 食 卓 で,脚 つ きの膳 は上 流 の者 が使 用 す る もの で あ った と考 え られ る。

3・2  近 世 の 銘 々 膳

  江 戸 時 代 に な る と さ ま ざ まな型 式 の膳 が 発 達 した といわ れ るが,ど の型 式 の膳 が い つ 出現 し,ど の よ うな経 過 で 普及 したか とい うこ とに な る と,さ だか では な く,そ の 研 究 もあ ま りな され て い ない よ うで あ る。

  江 戸 時 代 に は 「膳 には 公 卿社 会 で は折 敷 ・懸 盤 ・高 杯 ・衝重,武 家 では 三 方 ・長足

・蝶 足 膳(ち ょ うそ くぜ ん ,ち ょうあ しぜ ん),民 間では蝶足 ・足折 ・宗和膳 ・飯台 (は ん だ い)な どが 用 い られ た」 とい う  【渡辺   1964:259]。 食 卓 の種 類 に 社 会 階 層 が 反 映 してい た の で あ る。 各 種 の銘 々膳 の なか で,最 高 の格 式 を 象徴 す る正 式 の膳 が 白 木 の木 具 膳 で,そ の なか で も,三 方や 四 方 が も っ と も格 のた か い食 卓 とされ,武 家作 法 で の最 高 の饗 宴 で あ る七 五 三 膳 な どに もち い られ た。 宮 廷 で も,大 臣以 上 は 白木 の 三 方 を も ちい,以 下 の位 の者 は 足 の な い 白木 の 平付 を も ちい た とい う[植 田  19851。

  使 用 す る膳 に身 分 や 格 式 が 象 徴 され て いた の で あ る。 も っ と も,膳 の足 が たか い ほ うが格 が うえ とぼ か りは い え ない 。 同一 型 式 の 脚 付 き膳 では,女 用 の ほ うが脚 が た か い のが 普 通 で あ る。

  『守 貞 漫 稿 』 に も述 べ られ てい る よ うに,蝶 足 膳 ・宗 和 膳 は 足 の た か い ほ うが女 用 で あ る。 蝶 足 膳 は外 側 を黒 ウル シ,内 側 を朱 ウル シで塗 り,紋 付 きの もの が お お い祝 い膳 で あ り,現 在 で も旧家 で は正 月 に使 用 す る こ とが あ る。 守 貞 に よれ ぽ,黒 塗 り,・

あ るい は朱 塗 りの宗 和 膳 は,三 都 の民 間 では 本 膳 とい い,客 用 には この膳 を使 うのを 正式 と した とい う。京 阪 で は宗 和 膳 を正 月 に使 い,平 日使 うこ とが まれ で あ るが,江 戸 で は平 日の 朝 食 に使 用 し,昼,晩 に は別 の型 式 の 膳 を使 用 した とい う。 これ も男 用 の ほ うが背 が 低 く,男 女 一 対 で一 組 とす る こ とは 蝶 足膳 とお な じで あ る。 京 阪 で は足 の形 か ら猫 膳 ともい う中足 膳 も,行 事 用 に使 用 され る もの で あ る。

  円形 の盆 に 三 足 を つ け,外 側 を 黒 塗 り,内 側 を 朱 塗 りに した 三 っ足 膳,四 隅 を切 っ た 方形 の盆 に 中空 の板 足 を つ け,盆 の部 分 を朱 の研 ぎだ し,足 を 黒 塗 りに した型 式 の 木 具膳 は,江 戸 で は 朝飯 に蝶 足 膳 を使 用す る 中流 以 上 の者 の平 日の 昼 飯,晩 飯 用 であ るが,「 小 民 は三 食 とも こ の類 の 略膳 を用 い 」 る と守 貞 は い う。

  箱型 を して,そ の な か に食 器 を格 納 して お き,使 用 時 に は蓋 を裏 返 して 箱 の うえ に 置 い て,そ の うえに 食器 を な らべ る型 式 の膳,あ るい は,方 形 の盆 を 箱 の うえ に と り つ け て あ り,箱 の部 分 に 引 出 がつ き,そ の なか に食 器 を格 納 す る型 式 の膳 を,守 貞 は 飯 台 と記 し,江 戸 で は折 助 膳 と よばれ る と述 べ て い る。京 阪 の市 民 が 日常 に もちい る のが,こ の型 式 で あ る とい う。 「これ を用 い る者,毎 食 後 に 膳 碗 の 類 を 洗 わ ず,た だ

石毛  食卓文化論

月 に 四,五 回 これ を 洗 う。 そ の間 は 布 巾 に て これ を 拭 い て納 む。 こ のゆ え 禅家 お よび 武家 の奴 僕 これ を 用 い るな り。 奴 僕,俗 に折 助 け と異 名 す る が ゆ え な り」 と説 明 され る。

  胡桃 足 膳(く るみ あ しぜ ん)は 「春 慶 塗,く るみ 二 つ 割 を 四 隅 に付 て 足 とす 。 江 戸 市 中 奴 碑専 ら之 を用 う」 と守 貞 は 述 べ て い るが,塗 りで,方 形 の 四 隅 を切 った 盆 に ク ル ミの 殻 を半 割 した も のを と りつ け た背 の 低 い 膳 で あ る。 本 書 のN資 料 編 に あ げ た 国 立 民 族 学 博 物 館収 蔵 の標 本 や,山 形 市 の旅 館 で あ る後藤 又 兵 衛 所 蔵 の膳 に も,こ れ ら の型 式 の も のが み られ,明 治 以 降 に な って も幕 末 の守 貞 の述 べ て い る もの とお な じ膳 が使 用 され て きた こ とがわ か る。

  た だ し,アンケート 結 果 に あ らわ れ た,年 寄 た ちが 記憶 して い る 日常 に使 用 され た 膳 の圧 倒 的 多数 は 飯 台,あ るい は折 助 膳 とい われ る もの であ る。 江 戸 で は 社 会 的 身 分 の 低 い武 士 の 中間 が 使 用 して い た型 式 の 膳 が,明 治 以降 全 国 的 に普 及 した の で あ る。

食 器 の 格 納 が で き る とい う便利 さが うけ い れ られ た の で あ ろ う。

  膳 に 身 分 や格 を 象徴 させ る こ とは,民 衆 の 家 庭 内 に も存 在 し,後 の時 代 に も ひ きつ が れ る。 新 潟 県 長 岡市 郊 外 の地 主 の家 庭 で の 明治30年 代 の食 事 の さ いは,「 雇 い 人 と 一 緒 に 飯 を 食 うに して も,家 族の者は一段,20セ ンチ メー トル くらいですが,高 い と ころに 坐 る。 銘 々膳 で,子 供 も小 学 校1年 生 に な る と箱 膳 を もらい ま した。 大 人 に な る と一 二 〇 才 以 上 が 足付 き の膳 にな ります 。 これ も父 の は立 派 で,母 の は少 し格 が 下 が ります 。 雇 い 人 は 箱 膳 で した 」 とい う 【平 田 ・牧 野  1983:196】。 わ れ わ れ の調 査 で も,「 他 の 家族 は箱 膳 を使 用 した が,父 親 は足 つ きの膳 を使 用 した」 とい う証 言 が あ る。 膳 の種 類 と膳 の 足 の た か さ が家 族 の地 位 を象 徴 す るの で あ る。

3・3  近 世 の 共 用 の 食 卓

 普 通 の家 庭 で は銘 々膳 で食 事 を す るのが 原 則 で あ るが,家 庭 外 で 人 び とが 合 宿 生 活 を お こ な うさい な ど,便 法 と して 大 きな机 状 の食 卓 に な らん で食 べ る こ と もお こなわ れ た。 た とえば,『 江 戸 庶 民 風俗 図絵 』 に 収 録 され て い る 「あん まの食 事 」(安 政6年 画),「 新 造 の 食 事 」(嘉 永2年 画)の 絵 には,細 長 い机 状 の食 卓(お そ ら く白木 の も

ので,現 在 で は神 社 の 社 務所 な どに置 か れ て い る もの と 同 じ型式)に 複 数 の 人 び とが 坐 って 食事 を して い る情 景 が描 かれ てい る 1三谷  1975:189,4341。 集 団 生 活 を して い るあ ん ま,女 郎 は,い ちい ち膳 を と りだ す の で は な く,手 のす いた 者 か ら,置 き っ ぱ な しに な って い る お お きな机 の まえ に坐 って 食事 を した の であ る。 た だ し,食 卓 は 共用 で も,飯,汁,副 食 物 は ひ と りずつ に 配 られ て い る さ ま が描 か れ て お り,配 膳 方

図1  あ ん まの食 事 【三 谷   1975]か ら引 用

法 は個 別 型 で あ る。

  この細 長 い坐 式 の机 を 銘 々膳 とお な じく飯 台 とよぶ こ と もあ る。 富 山県 で は 明治 時 代 に も飯 台を 使 用 して い た地 方 が あ る 【渋 沢  1979:210】。 太平 洋戦 争 以 前 の富 山市 周 辺 で は銘 々膳 を 使 用 す る こ とは まれ で,幅40セ ンチ,長 さ1間 程 度 で,上 板 の厚 さが 1センチ 程 度 の飯 台 を 使 用 して,家 庭 で の 日常 の食 事 が お こな わ れ た とい う。 現 在 で も,こ の地域 で は寺 の講 の食事 の さい には,こ の よ うな 飯 台 が もち い られ る とい う 【長 井 ・石 毛   1989:178】。 な お,チ ャ ブ台 が 普 及 す る よ うに な る と,飯 台 とい うこ とば で チ ャプ台 を よぶ よ うに な った地 方 もあ る こ とを つ け くわ え て お こ う。

  飯 台 は僧 堂 の食 卓 に起 源す る もの で あ るか も しれ な い 。r南 方 録』 に よれ ば,「 飯 台 ハ ツ クエ ノ ゴ トク ニ シテ ニ人 三 人 四 人 モ台一 ツニ テ食 ス ル。コ レ禅 林 日用 ノ作 法 ナ リ」

とあ る 【千   1956:11】。

  近世 に おけ る共 用 の食 卓 で,チ ャ ブ台 の起 源 に 関 係 を もつ可 能 性 の あ る もの に シ ッ ボ ク台が あ る。シ ッボ ク料 理 の食 卓 が シ ッボ ク台 で あ る。シ ッボ クの語 に は卓 子,テ ー ブル ク ロスを しめ す 卓歓 な どの漢 字 が あ て られ て お り,江 戸 時 代 にす で にそ の 語 源 の