平成
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年度助成研究実施報告書研 究 題 目 日本短角種牛 肉の肉色評価 向上 に関す る研 究 研究者 (所属 .職) 村元 隆行 (岩 手大学農 学部 .准教授)
研 究 者 連 絡 先 電話 :019‑62卜6287 FAX
:01 9 ‑6 2
1‑62
87E
メール :m u r a mo t o @i wat e ‑ u. a c .
jpUR L: 研 究 目 的
日本短角種牛 肉の肉色評価 を向上 させ るた め､ 日本短角種牛 肉が最 も鮮や かな肉色 にな るま での時間について調べ､枝 肉格付 時 にお ける肉色 の最適 な評価 時期 を明 らか にす るo
研究結果の概要
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背景及 び課題 .ニーズ等日本短角種 は､三陸沿岸 か ら盛 岡な どの内陸地域 に物資 (塩や海産物 な ど) を運搬す るの に用 い られ ていた在来種 の南部牛 と､外 国種 で あ るシ ョー トホー ン種 との交配 に よ り作 出 さ れ た和牛 で あ り､最 大 の生産地 は三陸地域 で あ る岩 泉 町お よび久慈市 (旧山形村) で あるo 現在 ､飼養頭数 は減少 してい るが､滋 味のあ る牛 肉 として､首都 圏や 関西方 面 にお ける 日本 短角種 の牛 肉の需要 は増加 してい る○ また､岩 手県 内においては､地産地消 の素材 として注
目が高 まってい る○
一方 ､ 日本短角種牛 肉は霜 降 りが少 ない赤身 の牛 肉で あ るこ とか ら､霜 降 り牛 肉が高 く評 価 され る現行 の格付制度 において は､黒毛和種牛 肉に比べ てかな り低 い単価 で流通 され てい るo また､消費者 が牛 肉を購 買す る時 に最 も重視す るのは新鮮 な肉の色 で あ るこ とが知 られ てい るが､ 日本短角種牛 肉は黒 毛和種牛 肉に比較 して 肉色 が劣 る とされ てお り､格付評価 の 段 階だ けではな く､流通 ､小売 ､お よび消費 の段 階 において も低 く評価 され ることが多いo
牛 肉の単価 に大 き く影響す る枝 肉の格付評価 は､枝 肉を切 開 してか ら1時間を原則 に行 わ れ てい るが､格付場所 に よっては温度や光量 な どに よって変動す るた め､規格 の適用条件 に は され ていないo ここで､切 開後
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時間 とい う格付評価 時期 が 日本短角種牛 肉の肉色 を高 く 評価す るた めに適 した もので あるか ど うかは不 明であ る○2
研究の実施 内容これ まで､ 日本短角種牛 肉お よび黒毛和種牛 肉を切 開 し､4℃ で約
3 0
分放置 した後 ､色差 計 を用 いて明度 (L*値)お よび赤色度( a *
値)を測定す る研 究 が行 われ てい る( Mu r a mo t oe ta
1.,2 0 0 4)
o この研 究 の結果､a *
値 に品種 に よる差 は認 め られ なか つたが､ 日本短角種牛 肉のL *
値 は黒毛和種牛 肉に比較 して低 い こ とが示 され てい る○ したがって､枝 肉格付 において 日本 短角種牛 肉の光沢 の評価 が低 くな るのは､明度 が低 い こ とが原 因の一つ で あ る と推 察 され る が､ 日本短角種牛 肉が最 も鮮や かな肉色 にな るまでの時間につ いては調べ られ ていないoそ こで本研 究 では､ 日本短角種牛 肉 として､筋線維 の走行 が一 定で あ るこ とか ら肉色測定 が最 も容易で ある半膜様 筋 を用い､切 開面 を含 む ステー キサ ンプル
( 3 c mX3 c mX1 . 5 c m)
を作 成 し､色差計 を用 いて､L*値､a *
値 ､お よびb *
値 を､切 開後1 0
分､2 0
分､3 0
分､4 0
分､5 0
:分､6 0
分､1 2 0
分､1 8 0
分､2 40
分､3 0 0
分､3 6 0
分 ､お よび1 5 0 0
分 (1日後) において測 定し､ 日本短角種牛 肉が最 も鮮 や か な肉色 にな るまで の時 間 を明 らか に した○ また､他 の品種 として黒毛和種牛 肉お よびホル ス タイ ン種牛 肉につ いて も同様 の測 定 を行 い､品種 間におい
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三陸総合研究 第34号
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考 察枝 肉の格付評価 は､枝 肉を第6肋骨 と第7肋骨 の間で切 開 し､その切 開面 において行 われ､
肉色 の評価 については､肉の濃淡お よび光沢 についての評価 が行 われ る｡食 肉が赤 く見 える のは主 に肉色素 タンパ ク質である ミオ グロビンに起因す るが､ この ミオ グロビンは切 開直後 では還元型 の ミオ グロビン (デオキシ ミオ グロビン) であ り､暗赤色である｡ その後 ､酸素 に触れ ることによ り､酸素型 の ミオグロビン (オキシ ミオ グロビン) とな り､鮮赤色 とな る｡
したがって､肉色 の評価 を行 うのは切 開直後 ではな く､デオキシ ミオ グロビンが完全 にオキ シ ミオ グロビンに変化 した時期 に行 われ るこ とが望 ま しい｡本研究 の結果 か ら､ 日本短角種 牛 肉の肉色 は､切 開後60分 に比較 して切 開後240分の方 が鮮や かになる可能性 があることか ら､ 日本短角種牛 肉の肉色評価 は､通常で行 われてい る切 開後60分ではな く240分 において 行 うのが望 ま しい と考 え られ る｡
研究成果の活用可能性 と期待 され る効果
格付評価や流通の段階 において､ 日本短角種牛 肉の肉色 を適切 に評価す るための格付や流通 の方法 として活用 され る｡ また､小売や消費 の段階において､ 日本短角種牛 肉の肉色 の特徴 を 消費者 に正 しく理解 して も ら うための情報 として活用 され る｡ さらに､生産者 (繁殖農家お よ び肥育農家)か らは､ 日本短角種 の枝 肉を評価す るための独 自の評価基準の開発 が希求 されて お り､その評価項 目の一つである ｢肉色｣の評価基準 を設定す るために不可欠 とな る具体的な 数値 として活用 され る｡
格付評価や流通 の段 階において活用 され ることによ り､ 日本短角種牛 肉の単価 が向上す るこ とが期待 され る｡ また､小売や 消費 の段 階で活用 され ることによ り､ 日本短角種牛 肉の食 品 と しての価値 が向上す ることが期待 され る｡ さらに､｢肉色｣の評価基準 を設定す るための数値 と して活用 され ることによ り､ 日本短角種 の枝 肉を評価す るための独 自の評価基準の開発 に寄与 す ることが期待 され る｡
三陸地域への波及効果
日本短角種 の飼養頭数 が減少 してい る理 由には､牛 肉輸入 自由化 の影響だけではな く､後継 者や新規就農者 が確保 され ていない こと､また､ 日本短角種牛 肉の単価 が黒毛和種牛 肉のもの に比較 して低い こ とが挙 げ られ る｡本研 究の遂行 によ り､ 日本短角種牛 肉の単価 の向上が期待 され るこ とか ら､ 日本短角種 の最大 の生産地である岩泉町お よび久慈市の生産者 に とって 日本 短角種 が魅力 ある品種 とな り､後継者や新規就農者 の確保 につなが るだけでな く､需要お よび 販路が今後ます ます拡大 してい くことが期待 され る｡
一方､岩手県が平成 18年 11月 に策定 した ｢産業成長戦略｣では､｢産業別 の基本政策｣の ｢農 J
林水産業｣の分野 において､｢消費者 ･市場 を重視 した競争力 の高い産地作 り｣を推進す るため､
｢短角牛 な ど地域特性 を活 か したオ ン リー ワン産地 の拡大 を図る｣ としてい る｡ また､同政策 の ｢地域資源型産業｣の分野 において､ 日本短角種 は ｢クラスター形成産 品｣の一つ として挙 げ られてお り､本研究の成果 は岩手県の産業振興施策 の推進 にも大 き く貢献す ると考 え られ る｡
