平 成 ２ ５ 年 度 調 理 師 試 験 問 題
山 梨 県 注 意 事 項 １ こ の 試 験 問 題 用 紙 に は 、１ ～ ６ ０ の 問 題 が あ り 、６ ０ 問 全 部 に つ い て 別 に 配 布 し て あ る 答 案 用 紙 に 解 答 す る こ と 。 ２ １ つ の 問 題 に は 、そ れ ぞ れ ４ つ の 答 え が 書 い て あ り 、こ の う ち 正 答 と 思 う も の を １ つ 選 ん で く だ さ い 。 （ ２ つ 以 上 記 入 し た 場 合 は 、 そ の 問 題 は ０ 点 と な り ま す 。 ） ３ 答 案 用 紙 の 解 答 欄 の 記 入 方 法 は 、該 当 す る 問 題 番 号 の 解 答 欄 の １ か ら ４ ま で の マ ー ク 枠 の う ち 正 答 と 思 う 番 号 を「 解 答 例 」に な ら い 、Ｈ Ｂ の 黒 鉛 筆 で マ ー ク し て く だ さ い 。 「 解 答 例 」 １ 山 梨 県 の 県 庁 所 在 地 は つ ぎ の う ち ど れ か 。 ど れ か 。 ど れ か 。 問 題 番 号 解 答 欄 ( 1 ) 山 梨 市 ( 2 ) 甲 府 市 正 答 は 「 ( 2 ) 甲 府 市 」 で す ( 3 ) 甲 州 市 か ら 、 右 の よ う に マ ー ク ( 4 ) 甲 斐 市 す る 。 １ 1 2 3 4 ２ 1 2 3 4 ４ マ ー ク の 方 法 等 は 、 答 案 用 紙 の 注 意 事 項 を 守 っ て く だ さ い 。 ５ 試 験 問 題 は 、 持 ち 帰 っ て も 結 構 で す 。 ６ 受 験 通 知 書 は 必 ず お 持 ち 帰 り く だ さ い 。指 示 が あ る ま で は 開 い て は い け ま せ ん
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食 文 化 概 論
解答の仕方 各設問に対する正答を一つ選んでマークしなさい。 １ 次の日本の食文化の成立についての組み合わせのうち、誤っているものはど れか。 (1) 普茶 ふ ち ゃ 料理－室町時代－中国僧 隠元 いんげん 禅師 ぜ ん じ (2) 精進料理－鎌倉時代－仏教の教義 きょうぎ (3) 懐石料理－茶 事 －亭主の手料理、給仕 (4) 卓袱 しっぽく 料理－江戸時代－長崎名物 ２ 次の世界の食文化に関する記述のうち、正しいものはどれか。 (1) 西洋料理の共通の特色は、魚介類、乳製品、油脂、香辛料を多用すること、 パンを常食にすることである。 (2) 中国料理の特徴は、医薬や道教思想と結びついた料理であり、 薬膳料理と も呼ばれる。 (3) エスニック料理とは、移住した人々がつくった自国料理を食べられる料理 店にその起源があり、カレーのことである。 (4) フランス料理は、１８世紀にフランス革命で職を失った料理人が、街でレ ストランを開くなど料理技術を生かして転身したため、広く一般に普及した。 ３ 次の記述のうち、正しいものはどれか。 (1) 安全性、栄養性、経済性の３つは、食物の基本的な条件である。 (2) 現代の食志向は、安全、健康をベースに高級化・多様化 している。 (3) 人類の食文化を象徴しているのは、道具の使用、火の利用、食物の味つけ の３つである。 (4) 食事には、趣味、娯楽、団らんなど付加価値的な要素が加わり、 民俗学 では、「ハレ」（ふだん、日常）の日の食事と「ケ」（あらたまった）の 食事に区別する。- 2 - ４ 次の現代の食環境の記述のうち、誤っているものはどれか。 (1) 日本の食料自給率は、世界的水準からみると平均的である。 (2) 米 の 摂 取 量 は 減 尐 し 、 平 成 ２ ２ 年 の １ 人 １ 日 あ た り の 摂 取 量 は 、 ３３２．０グラムである。 (3) 鶏卵の自給率は、１００％に近い数値を示しているが、養鶏飼料の大部分 は輸入に頼っている。 (4) 油脂類や肉類、牛乳・乳製品の摂取量の伸びが著しい。
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衛 生 法 規
解 答 の 仕 方 各設問に対する正答を１つ選んでマークしなさい。 ５ 次の調理師法に関する記述のうち、 誤っているものはどれか。 (1) 調 理 師 と は 、調 理 師 の 名 称 を 用 い て 調 理 の 業 務 に 従 事 す る こ と が で き る 者 と し て 、 都 道 府 県 知 事 の 免 許 を 受 け た 者 を い う 。 (2) 学 校 教 育 法 第 ５ ７ 条（ 高 等 学 校 の 入 学 資 格 ）に 規 定 す る 者 で 、多 人 数 に 対 し て 飲 食 物 を 調 理 し て 供 与 す る 施 設 に お い て 、２ 年 以 上 調 理 の 業 務 に 従 事 し た も の は 、 申 請 す れ ば 調 理 師 免 許 が 与 え ら れ る 。 (3) 調 理 師 は 、氏 名 に 変 更 が 生 じ た と き は ３ ０ 日 以 内 に 調 理 師 名 簿 の 訂 正 を 申 請 し な け れ ば な ら な い 。 (4) 調 理 師 が 、覚 せ い 剤 の 中 毒 者 と な っ た と き は 、調 理 師 免 許 が 取 り 消 さ れ る こ と が あ る 。 ６ 次の健康増進法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 (1) 厚 生 労 働 大 臣 の 行 う 国 民 健 康 ・ 栄 養 調 査 は 、身 体 状 況 、栄 養 摂 取 状 況 及 び 生 活 習 慣 の 調 査 で あ る 。 (2) 特 定 給 食 施 設 と は 、特 定 か つ 多 数 の 者 に 対 し て 継 続 的 に １ 回 １ ０ ０ 食 以 上 又 は １ 日 ２ ５ ０ 食 以 上 の 食 事 を 供 給 す る 施 設 で あ る 。 (3) 販 売 す る 食 品 に 関 し て 広 告 を す る と き は 、健 康 の 保 持 増 進 の 効 果 に つ い て 、 著 し く 人 を 誤 認 さ せ る よ う な 表 示 を し て は な ら な い 。 (4) 販 売 す る 食 品 に 特 別 用 途 表 示 を し よ う と す る 者 は 、厚 生 労 働 大 臣 の 許 可 を 受 け な け れ ば な ら な い 。- 4 - ７ 次は食品衛生法第３条の一部である。（ ）に入る語句の組み合わせと して、正しいものはどれか。 食品等事業者は、その採取し、製造し、輸入し、加工し、（ Ａ ）、貯蔵 し、運搬し、販売し、（ Ｂ ）若しくは多数の者に授与し、又は営業上使用 する食品、添加物、器具又は容器包装（以下「販売食品等」という。）につい て、自らの責任においてそれらの（ Ｃ ）を確保するため、販売食品等の自 主検査の実施その他の必要な措置を講ずるよう努め なければならない。 （ Ａ ） （ Ｂ ） （ Ｃ ） (1) 調理し 不特定 安全性 (2) 調理し 尐数 栄養成分 (3) 使用し 特定 栄養成分 (4) 使用し 尐数 安全性 ８ 次の法とその規定事項の組み合わせのうち、 正しいものはどれか。 (1) 食育基本法 食事摂取基準 (2) 学校給食法 調理技術の審査 (3) 食品安全基本法 食品健康影響評価 (4) 栄養士法 学校給食栄養管理者
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公 衆 衛 生 学
解答の仕方 各設問に対する正答を１つ選んでマークしなさい。 ９ 次の記述のうち、正しいものはどれか。 (1) 出生届、死亡届、死産届、婚姻届、離婚届は５年間に一度の国勢調査に よって集計される。 (2) 日本の平均寿命は世界一であるが、合計特殊出生率は世界最下位であり、 高齢化の急速な進行が懸念されている。 (3) 「健康日本２１」では多量飲酒者の定義として １日２０グラム（ビール中 瓶約１本、清酒約１合程度）以上のアルコールを摂取する者とされている。 (4) 「平成２２年国民健康・栄養調査結果の概要」によれば、山梨県の塩分摂 取量は全国都道府県で最も多いという結果であった。 １０ 次の死因の中で、我が国における死亡者数（平成２３年）が上位１０位に 含まれないものはどれか。 (1) 結核 (2) 脳血管疾患 (3) 老衰 ろうすい (4) 自殺 １１ 次のうち、塩分の過剰摂取によってリスクが増加するものとして 誤ってい るものはどれか。 (1) 高 血 圧 (2) 胃 が ん (3) 脳 血 管 疾 患 (4) 肝 臓 が ん- 6 - １２ 次の記述のうち、誤っているものはどれか。 (1) 平成１４年に施行された健康増進法において、様々な施設が「 受動喫煙を 防止するために必要な措置を講ずるように努めなければならない。 」と定め られているが、規模の小さい飲食店や喫茶店はその対象となっていない。 (2) 喫煙は、がん、心疾患、脳血管疾患等の危険因子である。 (3) 男女ともに肥満者は近年増加しつづけている。また、特に若年者の女性に ついては低体重者が増加している。 (4) 「健康日本２１」において、未成年者の飲酒、喫煙をなくすことが目標と して掲げられている。 １３ 次の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。 (1) アニサキス － アジ (2) 生卵 － サルモネラ (3) 肺吸虫 － カニ (4) 日本住血吸虫 － ホタテ １４ 次の記述のうち、誤っているものはどれか。 (1) 高血圧の危険因子は、カリウムの過剰摂取、肥満、運動不足、アルコール の過剰摂取等があげられる。 (2) がんの危険因子として、食塩の摂取過剰や野菜・果物の摂取不足、脂肪の 摂取過剰があげられる。 (3) 日本人の高血圧の有病率は疾患の中で最も高い。 (4) 透析導入の原因として、我が国では糖尿病によるものが多い。
- 7 - １５ 次の記述のうち、正しいものはどれか。 (1) 内臓脂肪型肥満の定義は男性で腹囲９０ cm 以上、女性は８５cm 以上であ る。 (2) 我が国は塩分摂取量が多いこともあり、脳血管疾患、心疾患ともに欧米諸 国よりも多い傾向にある。 (3) インフルエンザに感染した鳥、ブタ等を調理に使用した場合、加熱した鶏 肉、豚肉であっても、人間に感染する可能性がある。 (4) 福島第一原子力発電所の事故を受けて、食品の放尃性物質の検査が全国の 自治体で行われており、基準値を超えた食品は流通しないように出荷制限な どの措置がとられている。 １６ 次の記述のうち、誤っているものはどれか。 (1) 衛生行政に関係する機関として都道府県には保健所、衛生研究所、精神保 健福祉センター等が設置されている。 (2) 保健所の数は年々減尐している。 (3) 太陽光線に適度に当たることはビタミンＤの生成に必要である。 (4) 東日本大震災を契機とする電力供給不足に対する取り組みとして、冷房は ２６℃、暖房は１９℃に設定することが求められている。
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栄 養 学
解答の仕方 各設問に対する正答を１つ選んでマークしなさい。 １７ 次の各期の食生活についての記述のうち、 誤っているものはどれか。 (1) 幼児期は成人に比べ体重あたりでは食事摂取基準が多目に設定されてお り、３度の食事で不足する分は適切な間食でおぎなうことが必要である。 (2) 学童期は、将来の健康の基礎であるので、適切な栄養ケアが必要である。 (3) 成人期は、多種多様な生活が営まれるので、外食や欠食等健康を妨げる要 因が増え、生活習慣病のリスクが高くなる。 (4) 高齢期のエネルギーは個人差が大きいが、青・壮年期と同じでよい。 １８ 次の栄養素の記述のうち、誤っているものはどれか。 (1) 炭水化物 適正摂取は総エネルギーの５０％以上７０％未 満である。 (2) たんぱく質 不足すると発育不良、免疫低下、貧血、活力低 下を示す。 (3) ビタミン 体内のさまざまな代謝を調節するので、多量に 摂取する必要がある。 (4) ミネラル 体液の浸透圧の調節、酵素の活性作用等さまざ まな働きを持つ。 １９ 次の病態と栄養についての記述のうち、誤っているものはどれか。 (1) 貧血の中でもっとも多いのは鉄欠乏性貧血であるため、高たんぱく質食と して、エネルギー、鉄をはじめ、銅などの各種無機質、各種ビタミンを十分 摂取する。 (2) 糖尿病はインスリンの作用不足により、慢性の高血糖状態が特徴的な疾患 であるので、エネルギーを十分に取る必要がある。 (3) 腎臓病食の食塩の基本は、６グラム未満／日とする。高血圧や浮腫が強い ほど制限が厳しくなる。 (4) 急性肝炎の食事療法では、肝機能の回復にたんぱく質が役立つので、良質 たんぱく質の割合を増やして、高たんぱく食とする。 しかし、あくまでも患 者の食欲や状態に合わせて加減すべきものである。- 9 - ２０ 次の消化酵素やホルモンについての記述のうち、 正しいものはどれか。 (1) でんぷんは、唾液アミラーゼ（プチアリン）、膵液アミラーゼ（アミロ プシン）によって、 ショ糖に分解される。 (2) たんぱく質は、たんぱく質消化酵素により加水分解され、高分子のアミ ノ酸になり、体内に吸収される。 (3) インスリンは、血糖の上昇にともなって分泌され、血中のグルコースを 筋肉、脂肪組織、肝臓に取り 込み、血糖を低下させる。 (4) 成長ホルモンは、脳下垂体前葉から分泌され、脂質の合成と蓄積をうなが す。 ２１ 次の（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものはどれか。 低栄養は、体重減尐、発育障害、浮腫、貧血、基礎代謝の低下などが見られ る。自覚症状としては、無力感、（ Ａ ）、四肢の冷感などがあり、思考力、 精神力も低下する。 過栄養は、（ Ｂ ）、脂質の過剰によるものが多く、 （ Ｃ ）、脂質異常症などの原因になる。 （ Ａ ） （ Ｂ ） （ Ｃ ） (1) 頭 重 － 炭水化物 － 肥 満 (2) 下 痢 － たんぱく質 － 肝 炎 (3) 頭 重 － たんぱく質 － 痛 風 (4) 下 痢 － 炭水化物 － 腎臓病 ２２ 次の６つの基礎食品の記述のうち、誤っているものはどれか。 (1) 緑や黄の濃い野菜は第３群に属し、主にカロテンの給源である。 (2) 第２群は、魚、肉、卵など良質なたんぱく質の給源である。 (3) 米 、 パ ン 、 め ん 、 い も な ど 、 炭 水 化 物 性 エ ネ ル ギ ー 源 と な る 食 品 は 第 ５ 群 に 属 し て い る 。 (4) 油脂は第６群に属し、エネルギー源の他、身体構成成分として重要であ る。
- 10 - ２３ 次の日本人の栄養状態の記述のうち、 正しいものはどれか。 (1) 食品群別摂取量の穀類エネルギー比率は、平成に入ってから、５０％を 割っている。 (2) 栄養素等摂取量をみると 、エネルギーはほぼ適正だが、近年、ゆるやかに 増加傾向である。 (3) 近年では、若い男性が減食する傾向がみられる 。 (4) 食事摂取基準２０１０版では、ナトリウム（食塩相当量）を、現在の日 本人の食塩摂取状況をふまえて、１日あたり、男性９グラム未満、女性 ７．５グラム未満を目標値としている。 ２４ 次の栄養素の生理作用の記述のうち、 誤っているものはどれか。 (1) た ん ぱ く 質 に は 、 体 内 で 合 成 で き な い た め 、 食 物 か ら 摂 取 し な い と 不 足 す る 必 須 ア ミ ノ 酸 が あ り 、 体 た ん ぱ く 質 の 構 成 素 と し て 役 立 つ 。 (2) 脂質はエネルギー源として優れており、１ グラムで７kcalの エ ネ ル ギ ー を も ち 、 体 脂 肪 や 生 体 膜 の 構 成 素 と し て 重 要 で あ る 。 (3) 炭 水 化 物 は 、 エ ネ ル ギ ー 源 と し て 重 要 な も の で あ り 、 １ グ ラ ム で ４ kcalの エ ネ ル ギ ー を も ち 、 主 に 熱 や 力 の も と と し て 利 用 さ れ る 。 (4) 水 は 、 成 人 で は 体 重 の ５ ０ ～ ６ ０ ％ を 占 め 、 食 物 の 消 化 吸 収 等 溶 媒 と し て 重 要 で あ り 、 生 命 維 持 の た め に は も っ と も 重 要 な 成 分 で あ る 。 ２５ 次の基礎代謝量の記述のうち、正しいものはどれか。 (1) 基 礎 代 謝 は 体 表 面 積 、 体 重 、 特 に 骨 格 筋 や 内 臓 器 官 な ど の 除 脂 肪 体 重 （ＬＢＭ）に正比例する。 (2) 低栄養状態では、体細胞の活動力が減退し、エネルギー消費を抑える適応 現象が起こるため、基礎代謝は高くなる。 (3) 病気などにより体温が１℃上昇すると、基礎代謝は約１３％低下する。 (4) 妊娠時において基礎代謝は低くなる。
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食 品 学
解 答 の 仕 方 各 設 問 に 対 す る 正 答 を １ つ 選 ん で マ ー ク し な さ い 。 ２６ 次の記述のうち、誤っているものはどれか。 (1) 一つの食品で栄養素をバランス良く含んでいるものはないため、食事では 食品の組み合わせと量に留意する必要がある。 (2) ５大栄養素とは、たんぱく質、脂質、炭水化物、ビタミン、水である。 (3) 日本食品標準成分表では、食品の可食部１００グラム中に含まれる各成分 を、例えば炭水化物はグラム (ｇ)、コレステロールはミリグラム(ｍｇ)で表 している。 (4) 消化吸収率の低い食品は、栄養素を多く含んでいても、その価値を十分発 揮することはできない。 ２７ 次の食品群に関する記述のうち、正しいものはどれか。 (1) 穀類は、一般に良質のたんぱく質を平均３０％程度含み、消化が良く、主 食や菓子に用いられる。 (2) 豆類は、一般に水分含量が８０～９０％と高く、たんぱく質、脂質、炭水 化物が尐ない。 (3) 肉類は、一般にたんぱく質と脂質を多く含む。そのたんぱく質は必須アミ ノ酸を多く含み、良質である。 (4) 野菜類は、一般に水分含量が３～７％と低く、脂質とたんぱく質に富んで いる。 ２８ 次の食用微生物とそれを利用した加工食品に関する組み合わせのうち、 誤っているものはどれか。 (1) コウジカビ あめ、清酒、しょうゆ (2) 青カビ ブルーチーズ (3) 酵母 清酒、ビール、みそ、パン (4) グルタミン酸菌 ヨーグルト- 12 - ２９ 次の食品に関する記述のうち、正しいものはどれか。 (1) 小麦粉は、炭水化物の多い順に、強力粉、中力粉、薄力粉に分けられる。 (2) 納豆は、納豆菌の作用で大豆のたんぱく質が増加し、その過程でビタミン Ｂ２が減尐する。 (3) 本来、ベーコンは豚のばら肉を用い、塩漬け後、燻煙してつくる。 (4) プロセスチーズは、一般に、ナチュラルチーズを原料にして、粉砕後、乳 酸菌で発酵させてつくる。 ３０ 次の食品の貯蔵方法に関する記述のうち、 誤っているものはどれか。 (1) 乾燥法は、食品中の水分及び水分活性を低くし細菌の繁殖を防ぐ方法であ り、切り干し大根はこの応用例である。 (2) 塩漬け法は、食塩の脱水作用を利用して細菌の繁殖を防ぐ方法であり、魚 類の貯蔵にも用いられる。 (3) 放尃線（ガンマ線）の照尃は、日本ではじゃがいもの発芽防止にのみ使用 が許可されているが、海外では香辛料の殺菌法として認めている国もある。 (4) 冷蔵・冷凍法は、低温により細菌を死滅させる方法であり、冷蔵庫には庫 内の冷気が逃げないように食品を 隙間 す き ま なく詰め込んだ方が良い。 ３１ 次の主な原材料として遺伝子組換え大豆を使用した加工食品の うち、「遺 伝子組換え食品」である旨の表示を 行わなくてもよいものはどれか。 (1) しょうゆ (2) みそ (3) 納豆 (4) きな粉
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食 品 衛 生 学
解答の仕方 各設問に対する正答を１つ選んでマークしなさい。 ３２ 次の食品保健行政に関する記述のうち、 誤っているものはどれか。 (1) 厚生労働省と農林水産省の縦割り行政を解消するため、食品の安全性確保 に関する施策を総合的に推進するため食品安全基本法を創設した。 (2) 輸入食品の安全性の確保は重要であり「輸入食品監視指導計画」が年度ご とに策定されている。 (3) 食品衛生法で対象となるのは、食品だけでなく、食品添加物、器具、容器 包装、おもちゃ、洗剤も含まれる。 (4) 都道府県ごとに設置された食品安全委員会は、科学的知見にもとづいた食 品健康影響評価（リスク評価）を実施している。 ３３ 次の食中毒に関する記述のうち、 誤っているものはどれか。 (1) 食中毒はその原因によって、細菌性食中毒、ウイルス性食中毒、化学性食 中毒及び自然毒食中毒、その他に分けられる。 (2) 細菌性食中毒は、気温が高くなり湿度が上がると起こりやすくなる。 (3) カンピロバクター、サルモネラ属菌は細菌性の毒素型に分類される。 (4) 食中毒発生の原因施設は、事件数、患者数とも飲食店が多い。 ３４ 次のヒスタミン食中毒に関する記述のうち、 誤っているものはどれか。 (1) 化学性食中毒の大半を占めている。 (2) 原因食品は赤身の食肉、卵などである。 (3) 食後３０分～１時間程度で発症する。 (4) 主な症状は、顔面紅潮、頭痛、じんましん様の発疹などである。 ３５ 次のウエルシュ菌食中毒に関する記述のうち、 誤っているものはどれか。 (1) 一度に大量調理する給食施設で発生する場合が多い。 (2) 好気的条件のみで発育し、芽胞は形成しない。 (3) 潜伏期間は８～２０時間で、普通は１２時間前後が多い。 (4) 原因食品はカレー、シチューなど前日調理したものが多い 。- 14 - ３６ 次のノロウイルスに関する記述のうち、 正しいものはどれか。 (1) カキなどの食品、河川水、海水中などで増殖する。 (2) ７５℃１分間以上の加熱により不活性化する。 (3) アルコール消毒により不活性の十分な効果が期待できる。 (4) 感染力は強く１０～１００個程度で発症する。 ３７ 次の自然毒による食中毒の原因物質の組み合わせのうち、 誤っているもの はどれか。 (1) じゃがいもの芽 ソラニン (2) フグ テトロドトキシン (3) 青梅 アミグダリン (4) トリカブトの葉・花粉 シアン配糖体 ３８ 次の食品添加物と用途の組み合わせのうち、 誤っているものはどれか。 (1) 乳化剤 シリコーン樹脂 (2) 酸味料 クエン酸 (3) 発色剤 亜硝酸ナトリウム (4) 保存料 ソルビン酸 ３９ 次の鶏卵に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 (1) 殻つき卵の保存温度は１０℃以下が望ましい。 (2) 生食用のものが賞味期限を過ぎた場合は、食べるときに加熱殺菌が必要で ある。 (3) 殻つき卵の鮮度が不良なものは、割ったときに卵黄、卵白が広く広がる。 (4) 液卵は安全なので、成分規格は定められていない。
- 15 - ４０ 次の消毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 (1) 滅菌とは、微生物を死滅、あるいはその発育を阻止することにより腐敗を 防ぐことである。 (2) 逆性せっけん（陽性せっけん）は洗浄力はほとんどないが、殺菌力は非常 に強い。 (3) アルコールは、手指や器具の消毒に用いるが、純アルコールより約７０％ の溶液のほうが消毒力が強い。 (4) 紫外線消毒は、まな板、包丁などの消毒に用いるが、その効果は表面だけ である。 ４１ 次の大量調理施設衛生管理マニュアルに関する記述のうち、 正しいものは どれか。 (1) １回３００食以上または１日７５０食以上を提供する調理施設に適用す る。 (2) 調理後の食品は、調理終了後から４時間以内に喫食することが望ましい。 (3) 検食（保存食）は、原材料および調理済み食品を、食品ごとに５０ グラム 程度ずつ清潔な容器（ビニール袋等）に入れて密封する。これを１０℃以下 で１週間保存する。 (4) 食肉類、魚介類、野菜類などの生鮮食品は 、１回で使い切る量を調理前日 までに仕入れておく。 ４２ 次の寄生虫と感染源食品の組み合わせに関する記述のうち、 正しいものは どれか。 (1) 回 虫 野菜類 (2) ジアルジア ホタルイカ (3) トキソプラズマ イカ、サバ (4) クリプトスポリジウム サケ
- 16 - ４３ 次の調理場及び食品取り扱い者の 衛生管理に関する記述のうち、誤ってい るものはどれか。 (1) 調理場は、湿度８０％以下、温度２５℃以下に保つことが望ましい。 (2) 床面は、コンクリートで高低のないようにつくり、清掃しやすくし、でき るだけ湿式（ウェットシステム）にするのが望ましい。 (3) 調理に井戸水を使う時には、水質検査を受けて、飲用適となった水を 使う。 飲用適であっても、塩素剤（次亜塩素酸ナトリウム等）で常時消毒すること が必要である。 (4) 調理関係者以外の調理場への出入りは 、食中毒や感染症の原因菌などを調 理室に持ち込む結果となり危険であるため厳禁である。
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調 理 理 論
解 答 の 仕 方 各 設 問 に 対 す る 正 答 を １ つ 選 ん で マ ー ク し な さ い 。 ４４ 次の調味料のうち、食塩含量（％）がもっとも高いものはどれか。 (1) 普通しょうゆ (2) マヨネーズ (3) トマトケチャップ (4) ウスターソース ４５ 次の食品とうまみ成分の組み合わせのうち、 誤っているものはどれか。 (1) かつお節 ― イノシン酸 (2) こんぶ ― グルタミン酸 (3) 煮干し ― コハク酸 (4) しいたけ ― グアニル酸 ４６ 次の和・洋・中国の調理の特徴を組み合わせたもののうち、 正しいものは どれか。 （味つけ） （重視点） （性格） (1) 和式 ― 淡白、味本位 ― 味、外観 ― 調味中心 (2) 洋式 ― 濃厚、もち味本位 ― 香り、形 ― 加熱法中心 (3) 中国式 ― 濃厚、味付け本位 ― 味、外観 ― 素材中心 (4) 和式 ― 淡白、もち味本位 ― 色、形、外観 ― 素材中心 ４７ 食酢の作用と調理例に関する記述のうち、 誤っているものはどれか。 (1) 食酢には防腐作用があり、微生物の発育をおさえる。サラダにドレッシン グをかけるのは、この作用の調理例である。 (2) 食酢にはたんぱく質への作用があり、熱凝固を促進し、固くする。ポーチ ドエッグに酢を使うのは、この作用の調理例である。 (3) 食酢には組織への作用があり、やわらかく、骨まで食べられるようにする。 小魚のマリネは、この作用の調理例である。 (4) 食酢にはあく抜きの作用があり、うどを切った時に酢水につけるのは、こ の作用の調理例である。- 18 - ４８ ビタミンの調理による損失に関する記述のうち、 正しいものはどれか。 (1) ビタミンＢ１は脂溶性のビタミンで、洗うことによる流出や煮汁への溶出は ほとんどない。 (2) ビタミンＣは水溶性のビタミンであるが、空気中の酸素により酸化されな い。 (3) ビタミンＡは脂溶性のビタミンで、空気にふれなければ熱、酸に対して安 定している。 (4) ナイアシンは脂溶性の極めて安定なビタミンで、調理による変化はほとん どない。 ４９ 次の給食施設における調理機器のうち、加熱調理に 用いるものはどれか。 (1) ブラストチラー (2) スチームコンベクションオーブン (3) フードカッター (4) ピーラー ５０ 次の新調理システムに関する記述のうち、 正しいものはどれか。 (1) 新調理システムを導入するには、専用機器は必要がなく、温度と時間の管 理も通常より楽にできる。 (2) 真空調理法は、調味料と食材を一緒に専用の袋に詰め真空包装し、低温で 一定時間加熱する。衛生的に処理ができるため、再加熱では食材の中心温度 を気にしなくてよい。 (3) 新調理システムは喫食者のニーズの多様化、料理の衛生的安全性、経済性 を追求し、システム化した集中計画生産方式である。 (4) クックチルシステムは、食材を加熱調理後、室温で冷却し 、冷蔵により運 搬・保管し、提供時に再加熱する調理方式である。 ５１ 次の食品とその保存温度に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。 (1) 野菜・果物 ― ２０℃前後 (2) 食肉類 ― １５℃以下 (3) 魚介類 ― １５℃以下 (4) 冷凍食品 ― マイナス１５℃以下
- 19 - ５２ 次の食事バランスガイドに関する記述のうち、 誤っているものはどれか。 (1) 食事バランスガイドは、厚生労働省、農林水産省が共同で作成した。 (2) 摂取量の目安は、重量（ｇ）で示されている。 (3) イラストはコマの形をしており、上から主食、副菜、主菜 で、最下層は、 牛乳・乳製品と果物が並列になっている。 (4) 食事バランスガイドは、コマの回転を運動としてとらえている。 ５３ 次の献立に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 (1) 児童・生徒の献立では、成長期であることを考えて、動物性のたんぱく質 を十分に摂取し、カルシウムやビタミンの必要量も不足しないようにする。 (2) 家庭の献立では、連続性と一貫性を持った日常食なので、変化より食べ慣 れた料理で、栄養と嗜好より金額が手頃であることが重要である。 (3) 小児の献立では、成人後の嗜好を考えてなるべくいろいろな食品を取り入 れる。また、濃い味つけや強い刺激物は、避けたほうがよい。 (4) 高齢者の献立では、 咀嚼 そしゃく 力や消化吸収機能に応じた食事とする。 ５４ 次の疾病と制限するものの組み合わせのうち、正しいものはどれか。 (1) 高血圧症 ― 食塩、総エネルギー、ビタミン (2) 腎臓病 ― 総エネルギー、たんぱく質、食塩 (3) 糖尿病 ― 総エネルギー、ビタミン、無機質 (4) 動脈硬化症 ― コレステロール、総エネルギー、食塩 ５５ 次の包丁に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 (1) 片刃の包丁は一方にだけ力が加わるので、塊を一端から切っていくのによ い。 (2) 牛刀は西洋料理専門の包丁で、和・中国の料理にはむかない。 (3) やわらかいものは引き切り、かたいものは押し 切りにする。 (4) 両刃の包丁は両側に力が加わるので、組織の硬いものを両切りや輪切りに するのによい。
- 20 - ５６ 寒天とゼラチンの凝固に関する記述のうち、 誤っているものはどれか。 (1) 寒天、ゼラチンともに、濃度は高いほど固まりやすい。 (2) 寒天は０．５～１％以上、ゼラチンは２～３％以上の濃度が凝固には必要 である。 (3) ゼラチンは、動物の皮や腱、骨からとったたんぱく質なので、ぶどうやり んごのように、たんぱく質分解酵素を含むものを加えると固まらなくなる。 (4) 寒天ゼリーは時間が経つとゼリーから水が出てくる。この現象を 離槳 りしょう とい う。 ５７ 米の炊飯に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 (1) 洗米は、米粒表面のぬかを洗い流す。 (2) 加熱は、でんぷんの糊化 こ か が完了するまで、尐なくとも９８℃、２０分以上 の熱を加える。 (3) 蒸らしは、米粒表面の水分を除く。 (4) 水加減は、米の重量の１．１～１．２倍、米の容量の１．４～１．５倍に する。 ５８ 果実類の特徴に関する記述のうち、正しいものはどれか。 (1) 果実に含まれるブドウ糖や果糖は、冷やすと甘みが薄くなるので、冷蔵庫 で冷やさない方がよい。 (2) 味は他の食品と一緒に調理するより単独の方が好ましいので、デザートや 間食として用いる。 (3) 果実の特徴は、色、香り、甘味、酸味などで、熱を加えるとこれらが増す ので、そのまま食卓へ出すより熱を加える方がよい。 (4) 果実に砂糖を加えて煮詰めると、果実中のビタミンが砂糖・酸と反応しゼ リー状になる。
- 21 - ５９ 卵の調理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 (1) 温泉卵は、卵白は凝固しているが、卵黄は凝固していないどろりとしてい る状態をいう。 (2) 卵白に砂糖を加えると、起泡性は阻害されるが、気泡の安定性を高める効 果はある。 (3) 卵を長時間ゆでると、卵白のたんぱく質から発生したイオウ分が卵黄中の 鉄分と結びついて硫化第一鉄になり、青黒く変色する。 (4) 茶碗蒸し、卵豆腐、プディングは、すだちを起こさないように熱凝固させ る。このため、８５～９０℃になるよう火力を調節する。 ６０ 食器に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 (1) ガラス器は、一般的に熱に弱いが、耐熱性のものもある。 (2) 陶器は、吸水性があるので乾燥させ収納する。熱しにくく冷めにくいと いった保温性がある。 (3) 木製品は、衝撃に弱く、耐性も低いため、食器には適さない。 (4) 磁器は、高温で焼いたもので、たたくと金属音がする。吸水性はなく、素 地は白く、光を透 とお す。
