イランの主食はチェロウかナーンか (特集 世界は
何を食べているか -- 第三世界の主食)
著者
鈴木 均
権利
Copyrights 日本貿易振興機構（ジェトロ）アジア
経済研究所 / Institute of Developing
Economies, Japan External Trade Organization
(IDE-JETRO) http://www.ide.go.jp
雑誌名
アジ研ワールド・トレンド
巻
161
ページ
16-17
発行年
2009-02
出版者
日本貿易振興機構アジア経済研究所
URL
http://hdl.handle.net/2344/00004826
アジ研ワールド・トレンド No.6（2009. 2）― 6 旅 行 ツ ア ー そ の 他 で イ ラ ン の 食 事 を 体 験 し た 方 は 、「 イ ラ ン 人 は 存 外 米 を 沢 山 食 べ る ん で す ね 」 と 仰 る こ と が 多 い 。 テ ヘ ラ ン や エ ス フ ァ ハ ー ン 、 シ ー ラ ー ズ な ど の 大 都 会 の 旅 行 者 が よ く 行 く レ ス ト ラ ン で は 「 チ ェ ロ キ ャ バ ー ブ 」 と 呼 ば れ る 焼 肉 が 人 気 の メ ニ ュ ー で あ り 、 こ の 料 理 の 名 前 の 「 チ ェ ロ 」 は 「 チ ェ ロ ウ 」、 す な わ ち （ お 米 の ） ご 飯 の 意 味 で あ る 。 チ ェ ロ キ ャ バ ー ブ 以 外 に も 米 を 使 っ た イ ラ ン の 料 理 は 少 な く な い 。 ア ダ ス ポ ロ ウ や ル ビ ヤ ー ポ ロ ウ は 豆 類 を 一 緒 に 炊 き 込 ん だ ご 飯 （ ポ ロ ウ ＝ ピ ラ フ ） で あ る し 、ホ レ シ ュ テ ･ ゲ イ メ や ホ レ シ ュ テ ･ バ ー デ ン ジ ュ ー ン な ど の シ チ ュ ー （ ホ レ シ ュ ト ） や ゴ ル メ サ ブ ズ ィ ー な ど の 煮 物 料 理 の 類 も 、 米 の ご 飯 に か け る こ と で 汁 （ つ ゆ ） が ご 飯 に 絡 ん で い く ら で も 食 べ ら れ る よ う な 気 に な る 。 イ ラ ン で 常 用 さ れ る 米 は イ ン デ ィ カ 米 （ 長 粒 種 ） で あ り 、 日 本 の ジ ャ ポ ニ カ 米 で は な い 。 し か し イ ラ ン 人 も 米 の 風 味 に は う る さ く 、 人 に よ り 産 地 や 種 類 へ の 拘 り が 強 い 。 だ が 以 上 の よ う な 事 実 か ら 「 イ ラ ン の 主 食 は 米 で あ る 」 と 言 う こ と は 早 計 で あ る 。 実 は イ ラ ン 人 の 庶 民 が 米 を 日 常 的 に 食 べ る よ う に な っ た の は 一 九 六 〇 年 代 以 降 で あ り 、 そ う 古 い こ と で は な い の で あ る 。 歴 史 的 に み れ ば 、 イ ラ ン 人 の 庶 民 は 専 ら パ ン （ ナ ー ン ） と 乳 製 品 と 野 菜 ･ 果 物 、 時 に 玉 子 や ご く 稀 に 肉 類 （ 羊 肉 や 鶏 肉 、 地 方 に よ り 魚 肉 も ） を 食 し て き た と 考 え ら れ て い る 。 敢 え て 言 え ば そ こ で の 主 食 は パ ン （ ナ ー ン ） で あ っ た と い う こ と に な ろ う か 。 も っ と も 日 本 の 場 合 で も 主 食 が 米 と 言 っ て も 、 庶 民 が 日 常 的 に 白 い 米 を 食 す る よ う に な っ た の は た か だ か 一 〇 〇 年 前 後 で そ う 古 い こ と で は な い と い う 。 米 （ 稲 ） の 原 産 地 は 現 在 で は 中 国 南 部 の 雲 南 地 方 で あ る と い う こ と に な っ て い る 。 他 方 パ ン （ ナ ー ン ） の 原 料 と な る 麦 類 の 原 産 地 に つ い て は 、 日 本 の 遺 伝 学 者 で あ る 木 原 均 教 授 （ 一 八 九 三 ～ 一 九 八 六 年 ） の 研 究 に よ っ て ト ル コ か ら イ ラ ン 、 イ ラ ク の 地 域 に コ ム ギ の 先 祖 種 が 生 育 し て い る こ と が 明 ら か に さ れ た 。 こ れ ら の 地 域 の 気 候 風 土 は 元 々 麦 類 の 生 育 に 適 し て い る の で あ る 。 そ し て こ の 地 域 の 人 々 が 有 史 以 前 か ら 小 麦 を 加 工 し て 口 に し て き た こ と は 、 パ ン （ ナ ー ン ） が 主 食 で あ る と 判 断 す る た め の 有 力 な 根 拠 で あ る 。 イ ラ ン で は ナ ー ン は 朝 ･ 昼 ･ 晩 の 毎 食 時 に 必 ず 食 さ れ る の に 対 し 、 米 は 一 番 重 い 昼 食 時 に 出 さ れ る の が 普 通 で あ る 。 朝 食 時 に 米 を 食 べ る こ と は 、 一 部 の 地 方 で ア ー シ ュ （ お 粥 ） を 朝 食 に す る の を 除 け ば ほ と ん ど 無 い で あ ろ う 。 イ ラ ン で は 夕 食 は 昼 食 に 比 べ て 軽 く 済 ま さ れ る こ と が 多 い が 、 こ の 場 合 米 の ご 飯 は 最 初 に 省 か れ る も の の ひ と つ で あ る 。 イ ラ ン の 人 々 は 以 前 に は 各 家 に パ ン 焼 き 釜 を 持 っ て お り 、 女 性 が 自 分 で パ ン を 焼 い た り あ る い は パ ン 焼 き 人 が 月 に 何 度 か 回 っ て く る の を 待 っ た も の で あ る 。 だ が 現 在 で は 都 市 部 ば か り で な く 農 村 部 で も パ ン 焼 き 屋 （ ナ ー ン バ ー イ ー ） に 行 列 し て パ ン を 買 う の が 普 通 の 光 景 に な っ て い る 。 も し テ ヘ ラ ン で も エ ス フ ァ ハ ー ン で も 下 町 の ホ テ ル に 泊 ま る 機 会 が あ っ た ら 、 朝 市 内 を 散 歩 し て み る と よ い 。 小 路 に 人 が 早 朝 か ら 行 列 し て い る の が 目 に つ く は ず で あ る 。 し ば ら く 見 て い る と 、 や が て 店 の 中 で ナ ー ン が 焼 き 上 が り 、 並 ん で い た 老 若 男 女 は 五
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世界は何を食べているか
─第三世界の主食
―アジ研ワールド・トレンド No.6（2009. 2） 枚 、 一 〇 枚 と 重 ね た 香 ば し い 香 り の す る ナ ー ン を 抱 え て 三 々 五 々 散 っ て い く 。 中 に は 買 っ た ば か り の ナ ー ン の 端 を 千 切 っ て 口 に 入 れ な が ら 家 路 を 急 ぐ 人 も あ る 。 イ ラ ン の パ ン は イ ー ス ト 菌 を 用 い ず 、 ふ っ く ら と し た 気 泡 を 作 ら な い ナ ー ン （ 我 々 が イ ン ド 料 理 屋 で 目 に す る も の と 同 じ 、 た だ し 油 は 引 か な い ） な の で 、 焼 き 立 て が 最 も 美 味 し く 、 時 間 が た つ と す ぐ に 硬 く な っ て し ま う 。 何 日 も 保 存 す る に は 水 分 が 蒸 発 し な い よ う 新 聞 紙 に 包 ん で ポ リ 袋 に 入 れ て 保 存 す る の が 普 通 で あ る 。 イ ラ ン で 売 ら れ て い る ナ ー ン に は ま た 幾 つ か の 種 類 が あ る 。 テ ヘ ラ ン で 売 ら れ て い る 代 表 的 な ナ ー ン は 以 下 の よ う な も の で あ る 。 ① ラ ワ ー シ ュ 。 最 も 普 通 の ナ ー ン で 、 歪 ん だ 長 円 型 に 引 き 伸 ば さ れ た 小 麦 粉 を 焼 い た だ け の シ ン プ ル な 味 。 ② バ ル バ リ ー 。 長 円 形 の 表 面 に 何 条 か の 段 々 が つ け て あ り 、 表 面 に 焼 き 薬 を 塗 り ゴ マ が 降 ら れ て い る 。 朝 食 で 食 べ る こ と が 多 い 。 ③ サ ン ギ ャ ク 。 敷 き 詰 め ら れ た 熱 い 小 石 の 上 で 焼 く た め 、 表 面 に 小 石 の 焦 げ 跡 が 窪 み と し て 残 っ て い る 。 ④ マ ー シ ー ニ ー 。 省 力 化 の た め に 機 械 で 引 き 伸 ば し て 焼 い た 薄 い 均 一 な パ ン で 、 い さ さ か 風 味 に 欠 け る た め あ ま り 人 気 は な い 。 因 み に こ れ ら は パ ン 焼 き 屋 に よ っ て 売 ら れ る 種 類 が 決 ま っ て お り 、 何 種 類 も 扱 っ て い る よ う な 店 は な い 。 パ ン （ ナ ー ン ） と い う と や や も す れ ば パ サ パ サ な イ メ ー ジ が あ る が 、 上 述 の よ う に 汁 気 の 多 い 煮 物 料 理 な ど に 浸 し て 食 べ る こ と で 、 ナ ー ン は 柔 ら か く ふ や け て 立 派 な 老 人 食 に も 変 身 す る （ こ の よ う な 食 べ 方 に は サ ン ギ ャ ク が 一 番 好 ま れ る ）。 イ ラ ン の 庶 民 の 日 常 食 で あ る ア ー ブ グ ー シ ュ ト や キ ャ レ パ チ ェ は そ の よ う に し て 食 べ る 料 理 の 代 表 で あ り 、 筆 者 な ど は こ れ ら を 口 に す る と き に は い つ も 日 本 の う ど ん を 思 い 出 さ ず に は い ら れ な い の で あ る 。 今 回 イ ラ ン の 主 食 に つ い て 文 章 を 書 く こ と に な り 、 テ ヘ ラ ン の ナ ー ン バ ー イ ー で 少 し 話 を 聴 い て み た 。 そ れ に よ る と 現 在 バ ル バ リ ー は 一 枚 二 〇 〇 〇 リ ヤ ル （ 約 二 〇 円 ） で 、 一 枚 の バ ル バ リ ー は 約 二 五 〇 グ ラ ム で あ る 。 他 方 小 麦 粉 は 一 袋 四 〇 キ ロ で あ り 、 バ ル バ リ ー が 約 一 〇 〇 枚 焼 け る 量 な の で 、 そ の 売 上 げ は 約 二 〇 万 リ ヤ ル （ 約 二 〇 〇 〇 円 ） で あ る が 、 ナ ー ン の 原 価 は 様 々 だ と い う 。 す な わ ち 国 営 の 小 麦 は 一 袋 四 〇 〇 〇 リ ヤ ル 、 自 由 市 場 の 小 麦 は 二 万 ～ 五 万 リ ヤ ル と 価 格 に 大 き な 幅 が あ る の で あ る 。 し か し 何 れ に し て も 、 売 ら れ て い る ナ ー ン の 価 格 に 原 料 の 小 麦 の 費 用 が 占 め る 割 合 は 存 外 少 な い こ と が 明 ら か で あ ろ う 。 イ ラ ン の 小 麦 消 費 量 の う ち 輸 入 量 は 二 〇 ％ 程 度 を 占 め る が 、 近 年 の 小 麦 の 国 際 価 格 の 上 昇 に 際 し て も 値 上 が り 分 が ナ ー ン の 価 格 に 直 接 反 映 す る こ と は な か っ た 。 こ れ は ひ と つ に は 上 記 の 理 由 か ら で あ り 、 も う ひ と つ は 政 府 が 小 麦 価 格 の 上 昇 分 を 潤 沢 な 石 油 収 入 で 補 っ て い る か ら で あ る と 考 え ら れ る 。 ナ ー ン の 価 格 は 庶 民 の 生 活 に 直 結 し て い る だ け に 、 政 府 と し て は 急 激 な 値 上 げ に よ る 民 心 の 離 反 を 最 も 恐 れ て い る の で あ る 。 テ ヘ ラ ン 大 学 社 会 学 部 の タ ー レ ブ 教 授 に よ れ ば 、 イ ラ ン の 地 方 農 村 部 で は 現 在 で も 小 麦 が 広 く 作 付 け さ れ て い る が 、 そ の 主 要 な 動 機 は 経 済 的 な も の で は な い 。 農 家 の 家 計 に と っ て 麦 作 は 明 ら か に 採 算 が 取 れ な い か ら で あ る 。 そ れ で は な ぜ 彼 ら は 小 麦 作 を 続 け る の か 。 そ れ は タ ー レ ブ 教 授 に よ れ ば 、 ひ と つ は 単 に 習 慣 的 な 理 由 か ら で あ り 、 も う ひ と つ は 他 の 主 要 な 換 金 作 物 の 裏 作 と し て で あ る 。 さ ら に 輸 入 さ れ る 小 麦 価 格 の 方 が 農 家 か ら の 買 付 け 価 格 よ り も 高 く 、 政 府 が い か に 小 麦 の 自 国 生 産 に 熱 心 で な い か を 物 語 っ て い る と い う 。 こ の こ と か ら 浮 か び 上 が る 事 実 は 、 イ ラ ン の 場 合 （ 日 本 の 稲 作 行 政 と は 大 き く 異 な っ て ） 政 府 が 小 麦 作 を 国 民 的 な 主 食 の 生 産 と し て 位 置 づ け よ う と す る 意 図 が こ れ ま で 全 く 見 ら れ な い と い う こ と で あ る 。 こ の よ う に 考 え て く る と 、 イ ラ ン の 主 食 が 生 産 の 側 か ら み て 果 た し て パ ン （ ナ ー ン ） で あ る と 言 い 切 れ る も の か ど う か 、 筆 者 と し て い さ さ か の 躊 躇 を 覚 え る 。 い わ ば イ ラ ン の ナ ー ン は 、 主 食 と 呼 ぶ に は あ ま り に 軽 く 、 主 役 と し て 意 識 さ れ る こ と の 少 な い 脇 役 的 な 存 在 な の で あ る 。 （ す ず き ひ と し ／ ア ジ ア 経 済 研 究 所 新 領 域 研 究 セ ン タ ー ） アフガニスタン西部の町ヘラートで。 売っているパンはイランと同じだが、 ナーンバーイーの店頭でこんなに盛大 にナーンを並べている光景はイランで は見たことがない（鈴木均撮影）
