東南アジアの魚? : 魚の発酵製品の研究（5）

東南アジアの魚? : 魚の発酵製品の研究（5）

著者 石毛 直道, ラドル ケネス

雑誌名 国立民族学博物館研究報告

巻 12

号 ２

ページ 235‑314

発行年 1987‑11‑10

URL http://doi.org/10.15021/00004346

石 毛 ・ラ ドル  東 南 ア ジア の 魚醤

東 南 ア ジ ア の 魚 醤

魚 の 発 酵 製 品 の 研 究 （ ５）

石 毛 直 道 ＊ ケ ネ ス ・ ラ ド ル ＊＊

Gyosha in Southeast Asia

A Study of Fermented Aquatic Products (5)

Naomichi ISHIGE and Kenneth RUDDLE

A wide range of products made by the fermentation of both freshwater and marine organisms plays a fundamental role in cuisines throughout Southeast Asia (which in this article also includes Bangladesh), where they function principally as condi- mental side dishes. The fermented fish products of the region are examined here by country in terms of present-day geographical distribution, type of raw material, processing techniques and consumption patterns. Five types of product are examined : shiokara, shiokara paste, shrimp paste, fish sauce, and shrimp sauce.

The wide range of fermented fish products made in Southeast Asia can be classified strictly only by individual country or by language grouping. Thus for the comparative purposes of this article we have used a simple generic classification based on both the nature of the final product and the method used to prepare it.

The fermented product of fish and salt that preserves the original whole of partial shape of the fish raw material yields a product known as shiokara, which when comminuted by either pounding or grinding yields shiokara paste. In this case the final product has a condiment-like character, and can be easily dissolved into a liquid. The liquid resulting from the fermen-

tation process yields a fish sauce. This same system of classifi- cation is also applied, with qualification, to products prepared from shrimp and other aquatic organisms. Other items, such as

rice bran and pineapple, for example, may be added to the

＊国立民族学博物館第 ４研究部

＊ ＊国立民族学博物館第 ５研究部

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国立民族学博物館研究報告  １ ２巻 ２号

fish-salt mixture either to enhance the flavor of the final product, to speed the fermentation process, or for a combination of both objectives.

This is the fifth in a series of articles that reports the results of a comprehensive field survey of fermented fish products conducted by the authors in East and Southeast Asia during the period 1982-85. The research was supported financially by the Ajinomoto Co., of Tokyo. Previous articles have surveyed the types of fermented fish products in Northeast Asia

(IsHIGE) 1986] and narezushi (fish fermented in the presence of rice or another vegetable product) (IsHIGE) 1987], and the ecological basis for the supply of raw materials from marine [RUDDLE 1986] and freshwater [RUDDLE 1987] sources. The final two papers in the series will examine, respectively, the chemistry of fermented fish products and their dietary and culinary roles, and the origins and distribution of these products.

は じ め に １． ベ ト ナ ム

１ ． マ ム ・ チ ュ ァ man chua

２ ． マ ム ・ ロ ク ｍａｍ ｒｕｏｃ （マ ム ・ ト ム ｍａ ｍ ｔｏ ６ｍ ） と ニ ョ ク ・マ ム ・ ト ム ・ チ

ャ ッ トｎｕｏｃ ｍａｍ ｔｏｍ ｃｈａｔ １） 製 法

２） 消 費

３ ． ニ ョ ク ・マ ム ｍｕ ｏｃ ｍａｍ １） 製 法

２） 消 費 ３） 歴 史 ｎ ． カ ン ボ ジ ア

１ ． フ゜ラ ・ ホ ッ ク ｐｒ ａ ｈｏｃ ２ 。 マ ム  ｍ ａｍ

３ ． カ ビ  ｋａｐｉ （マ ム ・ロ ク  ｍ ａｍ ｒｏｕｃ）

４ ． タ ク ・ ト レ イ  ｔｕｋ  ｔｒｅｙ ５ ． 魚 醤 類 の 消 費

頂 ． タ イ

１ ． プ ラ ー ・ ラ ー ｐｌａ  ｒａ （ パ ー ・デ ー ク ｐａ ｄａｅｋ， パ ー ・バ ー ｐａ  ｈａ） と ナ ム ・プ ラ ー ・ ラ ー−ｎａｍ ｐｌａ  ｒａ （ナ ム ・ パ ー ・デ ー ク ｎａｍ ｐａ  ｄａｅｋ，ナ ム ・バ ー ｎａｍ ｈａ）

１） 分 類 と 地 域 差 ２） 製 法 ３） 消 費

２ ． タ イ ・ プ ラ ー  ｔ ａｉ  Ｐｌａ （Ｐｕｎｇ  Ｐｌ ａ）

３ ． プ ー ・ ケ ム  Ｐｕ ｋｈｅｍ

４ ． ケ ム ・バ ク ・ ナ ッ ト ｋｈｅｍ ｂａｋ  ｎａｔ ５ ． カ ビ ｋａｐｉ と ナ ム ・ カ ビ  ｎａｍ ｋａｐｉ

１） 製 法 ２） 消 費

６ ． ナ ム ・ プ ラ ー  ｎａｍ ｐｌａ １） 製 法

２） 消 費 ３） 歴 史

７ ． ブ ・ ド ウ  ｂｕ  ｄｕ ８ ． 魚 醤 利 用 の 民 族 地 理 Ｉ Ｖ ． ラ オ ス

１ ． パ ー ・ デ ー ク  ｐａ  ｄａｅｋ と ナ ム ・パ ー

・デ ー ク ｎａｍ ｐａ  ｄａｅｋ ２ ． ナ ム ・パ ー  ｎａｍ ｐａ Ｖ ． ビ ル マ

１ ． ガ ピ ・ ガ ウ ン ｎｇａｐｉ− ｇａｕｎ ２ ． 一 般 的 な ガ ピ  ｎｇａｐｉ

３ ． セ イ ン ザ ー ・ ガ ピ  ｓｅｉｎｚａ一 ｎｇａｐｉ ， バ ズ

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石 毛 ・ラ ドル   東 南 ア ジ アの 魚 醤

      ン ・ガ ピ  ｂｕｚｕｎ− ｎｇａｐｉ ， ミ ン ・ ガ ピ     ｈｍ ｙｉ ｎ− ｎｇａｐｉ

  ４ ． ガ ン ピ ャ ー イ ェ ー  ｎｇａｎｂｙａｙｅｉ と バ     ズ ン ・ガ ン ピ ヤ ー イェ ー  ｂａｚ ｕｎ− ｎｇａ−

    ｎｂｙａｙｅ ｉ ＶＩ． バ ン グ ラ デ ィ シ ュ   １ ． ナ ビ ｎａｐｉ   １） 製 法   ２） 消 費 Ｗ ． マ レー シ ァ

  １ ． ブ ラ チ ャ ン ｂｅｌ ａｃ ａｎ   １） 製 法

  ２） 消 費   ２． ブ ド ゥ ｂｕｄｕ   １） 製 法

  ２） 消 費 皿 Ｘ． イ ン ドネ シ ァ   １． ト ラ シ ｔ ｅｒ ａｓ ｉ   １） 製 法   ２） 消 費

  ２． ケ チ ャ ッ プ ・イ カ ン ｋｅ ｃａｐ ｉ ｋａｎ   ３． バ カ サ ン ｂａｋａｓ ａｎ

Ｄ（ ． フ ィ リ ッ ピ ン   １． バ ゴ オ ン ｂａｇｏｏｎｇ

  ２． バ ゴ オ ン ・ア ラ マ ン  ｂａｇｏｏｎｇ  ａｌ ａｍ ａｎｇ，

    デ ィ ナ イ ラ ン ｄｉ ｎａｉ ｌ ａｎ， ギ ナ モ ス    ｇｉｎａｍｏｓ

  ３． パ テ ィ ス ｐａｔｉ ｓ   ４． 魚 醤 の 分 布 と 消 費

は じ め に

  １９８２年 以 来 ， 筆 者 ら は 「魚 醤 の 総 合 的 研 究 」 と い う研 究 課 題 で ， ア ジ ア に お け る魚 介 類 の 発 酵 製 品 に 関 す る調 査 を お こ な っ て き た 。 そ の 成 果 は 石 毛 ・ ラ ドル 共 著 の 「塩 辛 ・魚 醤 油 ・ナ レ ズ シ」 ［１９８５］ が あ り ， ま た 本 誌 に発 表 した も の に 石 毛 著 の 「東 ア ジ ア の 魚 醤 一 魚 の 発 酵 製 品 の 研 究 （ １）   」 ［１９８６］， 「東 ア ジ ア ・東 南 ア ジ ア の ナ レ ズ シ    魚 の 発 酵 製 品 の 研 究 （ ２）  」 ［１９８７］，Ｒ ＵＤＤＬＥ 著 の Ｔｈｅ   Ｓｕ ＰＰＩ ７ ０ ｆ ． Ｍ ａｒ ｉ ｎｅ Ｆｉ ｓ ｈ  ＳＰｅｃ ｉ ｅ ｓｆｏｒ   Ｆｅ ｒ ｍｅ ｎｔ ａｔ ｉ ｏｎ  ｉ ｎ  Ｓｏｕｔ ｈｅ ａｓｔ   Ａｓｃ ａ ［１９８６］， Ｔｈｅ  Ｅｃ ｏｌ ｏ ｇｉ ｃ ａｌ   Ｂａｓｉ ｓ   ｆｏｒ   Ｆｉ ｓｈ Ｆｅｒ ｍｅｎｔ ａｔ ｉ ｏｎ ｉ ｎ Ｆγ ６ ∫伽 α彦 〃 Ｅｎｖ ｉ ｒ ｏｎｍｅ ｎｔ ｓ  ｏ ｆ Ｃｏｎｔ ｉ ｎｅｎｔ ａｌ  Ｓｏｕｔ ｈｅａｓｔ  Ａｓｉ ａ： ωｉ ｔ ｈ ＳＰｅ ｃｉ ａｌ Ｒｅ ｆｅｒ ｅ ｎｃ ｅ  ｔ ｏ． Ｂｕｒ ｍａ  ａｎｄ  Ｋ ａｍｐｕｃ ｈｅａ ［１９８７］ と して 発 表 さ れ て い る 。 東 南 ア ジ ア の 魚 醤 の 実 態 に つ い て 記 述 報 告 す る こ の 論 文 は ， 本 誌 に 掲 載 す る第 ５報 に あ た り ， 東 ア ジ ア の 魚 醤 に つ い て 論 じ た 石 毛 ［１９８６］論 文 と 姉 妹 篇 と して 位 置 づ け られ る も の で あ る 。   こ の 論 文 の 研 究 対 象 と して い る魚 醤 と は ， 魚 介 類 ， 小 エ ビ を 原 料 と して ， 塩 を 加 え

る こ と に よ っ て 腐 敗 を 防 止 し な が ら保 存 し， 主 と し て 原 料 に 含 ま れ る酵 素 の 作 用 に よ っ て 筋 肉 の 一 部 が 溶 け て 構 成 要 素 の ア ミ ノ 酸 類 に分 解 した 一 群 の 食 品 の こ と で あ る 。 魚 醤 の 主 要 な 種 類 に は 塩 辛 ， 塩 辛 ペ ー ス ト， 魚 醤 油 ， 小 エ ビ塩 辛 ペ ー ス ト， 小 エ ビ醤 油 が あ る 。

  塩 辛 は 魚 介 類 に 塩 を 混 ぜ て 発 酵 ・熟 成 さ せ た も の で あ り ， す べ て の 魚 醤 の 基 本 と な る食 品 で あ る。 こ こで は ， 原 料 の 魚 介 類 の 形 状 が い く ぶ ん な り と も最 終 製 品 に 残 っ て

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国立民族学博物館研究報告  １ ２巻 ２号

図 １   本論文での魚醤の分類

い る も の を塩 辛 と よぶ こ とに して い る。 魚 醤 に対 応 す る食 品 で あ る豆 や 穀 物 に塩 ， コ ゥジ を加 え て発 酵 させ た 「 穀 醤 」 で いえ ば，塩 辛 は モ ロ ミに あた る製 品 であ る。

  塩 辛 の 製 造 過程 で魚 体 をづ きつ ぶ した り， す りつ ぶ して ペ ース ト状 に して 発酵 ・熟 成 させ た もの を 塩辛 ペ ー ス トと命 名 す る。 塩 辛 ペ ー ス トは穀 醤 で いえ ばす り味 噌 に対 応 す る もの で ，料 理 の さ い ｌ ｄ溶 か しや す い ので 調 味料 と して も使 いや す い 。

  塩 辛 を 長期 間発 酵 させ る と， ど ろ ど ろ に溶 け て魚 体 が ほ とん ど分 解 して しま う。 そ の液 体部 分 だ け を と りだ して， 調 味 料 と して利 用 す る製 品 を魚 醤 油 とよぶ こ と とす る。

  魚 醤 原料 の魚 介 類 の なか で 小 エ ビは 特 定 の 時期 に大 量 に漁 獲 され ，魚 醤以 外 に は干 しエ ビ に加 工 す る く らい しか 用 途 が な く，魚 醤 に した場 合 に は濃 厚 で独 特 の風 味 を も つ 製 品 にな る。 と くに ，東 南 ア ジ アで は小 エ ビを原 料 とす る魚 醤 が発 達 して い るの で ， 他 の魚 介 類 を原 料 とす る製 品 と別 に分 類 して お くほ うがつ こ うが よ い。 小 エ ビを原 料

と して い て も，基 本 的 に は魚 の 製 品 とお な じカ テ ゴ リー に分 類 して お い て よ い。 す な わ ち，小 エ ビ塩 辛 ，小 エ ビ塩 辛 ペ ース ト，小 エ ビ醤油 の ３類 で あ る （ 図 １参 照 ） 。   本 誌 に寄稿 予定 の別 論 文 で くわ し く論 証 す る予定 で あ るが ，筆 者 らの収 集 した各 地 の 魚 醤標 本 を 化学 分 析 した 結 果 ，す べ て の魚 醤 は塩 味 とア ミノ酸 類 を基 調 とす る調 味 効 果 を もつ食 品 で あ る ことが 判 明 した 。 ほ とん ど の魚 醤 にお いて ，ア ミノ酸 類 の なか で も 「うま 味」 に 関与 す る グル タ ミン酸 の含 量 が最 大 で あ り， そ の こ とは魚 醤 は鮮 魚 にな い 「うま味 」を 得 る こ とを 目 的 につ く られ る保 存 食 品で あ る こと を しめ して い る。

  穀 醤 の発 達 しな か った 東 南 ア ジア の お お くの地 域 で 魚 醤 は塩 ， 香 辛料 とな らん で 重 要 な調 味料 と して利 用 され て い る し， 塩 辛 は安 価 な保 存 食 品 で もあ るの で ， も っ と も 基本 的 な副 食 物 と して 日常 の 食生 活 に使 わ れ る。

  東 南 ア ジァ の食 事文 化 に お け る魚 醤 の 重要 性 に も か かわ らず ，ま とま った研 究 は な され て い な い ［ 石 毛   １ ９８６：７ −８ ］。 ほ とん ど未 開拓 な研 究 分 野 で あ る東 南 ア ジァの 魚 醤 の 実態 を通 文 化 的 に記 述 す る こ とが 本論 文 の 目的 で あ る。 東 南 ア ジァ の食 生 活 に お け る魚 醤 の 意 義 や ，魚 醤 の起 源 と伝 播 に関 す る論 考 は別 論 文 で 本 誌 に発 表 す る予定 な

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石 毛 ・ラ ドル   東 南 ア ジ ア の魚 醤

の で ， この 論 文 で は実 態 の 報告 に 終始 し， あ えて 結 論 ら しき もの は記 され て いな い。

  この一 連 の 研 究 は味 の 素 株 式会 社 か ら国立 民 族 学 博 物 館 に寄 付 され た 研究 助成 金 に もとつ い て お こな わ れ た もの で あ る こ と を記 して ，感 謝 した い。

１ ． ベ ト ナ ム

  現 在 の ベ トナ ム に は 塩 と魚 だ け で つ く る 単 純 な 塩 辛 は 見 出 せ な い 。 ベ トナ ム 語 で 魚 の 発 酵 製 品 の 総 称 を マ ム ｍ ５ｍ と よ ぶ 。 マ ム 類 に は 下 記 の ５種 類 が あ る 。

  ①   塩 を した 魚 に 煎 米 の 粉 ， 香 辛 料 ， 砂 糖 を 混 ぜ て 発 酵 ・熟 成 さ せ た マ ム ・チ ュ ア     ｍ 嵐ｍ ｃｈｕａ

  ② 小 エ ビ 塩 辛 ペ ー ス トで あ る マ ム ・ロ ク ｍ ｓｍ  ｒｕ６Ｃ あ る い は マ ム ・ トム ｍ Ｅｍ     ｔ δｍ と よ ば れ る 食 品

  ⑧ ② を 製 造 す る さ い の 副 産 物 で あ る小 エ ビ の 塩 汁 を 発 酵 さ せ て つ く っ た 小 エ ビ醤     油 で あ る ニ ョク ・マ ム ・ トム ・チ ャ ッ ト ｎｕ ６ｃ ｍ 当ｍ   ｔ ６ｍ  ｃｈｅ ｔ ｔ

  ④   魚 醤 油 で あ る ニ ョク ・マ ム ｎｕ ６ ｃ ｍ Ｅｍ ，ニ ョ ク ・マ ム と は マ ム の 液 体 と い う     意 味 で あ る 。

  ⑤   大 形 の エ ビ の ナ レズ シ で あ る マ ム ・ トム ・チ ュ ァ ｍ Ｓｍ  ｔ ６ｍ  ｃｈｕａ （こ れ は 一     部 の 地 方 に 限 定 さ れ た 食 品 で あ る し ， ナ レ ズ シ に つ い て の べ た 前 論 文 ［ 石 毛     １９８７］ で す で に記 述 した の で 本 稿 の 対 象 か ら除 外 す る）

  仏 領 イ ン ド シ ア の 中 心 地 で あ っ た ベ トナ ム は 東 南 ア ジ ァ の な か で 第 二 次 大 戦 前 か ら 魚 の 発 酵 製 品 の 研 究 が な さ れ た 唯 一 の 場 所 で あ る 。 比 較 的 ま と ま っ た 業 績 を あ げ た 研 究 者 と して は Ｒ ｏｓ ６ ［１９１８］，  Ｇｕｉ ｌ ｌ ｅｒｍ ［１９３０  ａ，  ｂ， １９３１ ］，  Ｖ ｉ ａｌ ａｒｄ−Ｇｏｕｄｏｕ ［１９４１ ａ，ｂ，１９４２ ａ，  ｂ，  ｃ，１９４３］，  Ｎｇｏ  Ｂａ  Ｔ ｈａｎｈ ［１ ９５３］ ら が あ る。 し か し ， これ らの 研 究 は す べ て ， 植 民 地 体 制 下 に お い て 商 品 価 値 の 高 か っ た ニ ョ ク ・マ ム を 対 象 と した も の で ， ニ ョク ・マ ム の 成 分 分 折 の 研 究 と 製 造 法 の 記 述 に 終 始 して い る 。

１．   マ ム ・ チ ュ ア ｍａｍ  ｃｈｕａ

  前 論 文 の 事 例 ２４， ２５ ［ 石 毛   １９８７：６３・ Ｆ ６３５］ で マ ム ・チ ュ ア の 製 法 の 具 体 的 記 述 を して い る の で ， こ こで は 簡 単 に の べ る に と ど め て お く。

  小 型 の 魚 は マ ム ・チ ュ ァ の 材 料 と して は 使 用 さ れ な い が ， 尾 頭 つ きで 食 卓 に 供 さ れ る 程 度 の 魚 な ら ば マ ム ・チ ュ ア に 加 工 さ れ る 。 魚 種 は 問 わ な い と い う が ， 淡 水 魚 が よ く利 用 さ れ る よ うで あ る 。

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写 真 １   ホー チ ー ミン市 の 市 場 で売 るマ ム ・       チ ュ ア

      国立民族学博物館研究報告   １２ 巻 ２号   ウ ロ コ ， 内 臓 を と っ て 洗 浄 し た 魚 を 塩 で 下 漬 け を し た の ち ， ウ ル チ マ イ を 煎 っ て 粉 に し た も の と 塩 を ま ぶ して カ メ に い れ ， 塩 水 を そ そ い で 密 閉 し ， ３ 週 間 程 度 発 酵 ・熟 成 さ せ て か ら食 用 に す る の が マ ム ・チ ュ ア で あ り ， こ れ は １年 程 度 の 保 存 が 可 能 で あ る 。 本 漬 け の さ い ， 塩 水 の ほ か に 砂 糖 水 ， 蒸 留 酒 を 加 え る こ と も よ く お こ な わ れ る。

        も        バ

  マ ム ・ネ ム ｍ ａｍ  ｎｅｍ と い う カ タ ク チ イ ワ シ の 塩 辛 ペ ー ス トに マ ム ・チ ュ ァ の 原 型 が う か が わ れ る。 洗 浄 した カ タ ク チ イ ワ シ に２０％ の 塩 を 加 え て カ メ に い れ ， 天 日 の も と に ３０日 置 い て 熟 成 し た の ち ， つ き くだ い て ペ ー ス ト状 に し ， 野 菜 の 漬 物 ， レモ ン 汁 ， 砂 糖 ， ト ウ ガ ラ シ ， ニ ン ニ ク を 混 ぜ て 食 べ る 食 品 で あ る ［ＩＰＦＣ   ｌ９６７：１０７］。 原 理 的 に は ， 塩 辛 を つ ぐ っ て ， ペ ー ス ト状 に し て ， 食 用 の さ い ， 調 味 を し た 食 品 で あ る 。

  マ ム ・ネ ム を 媒 介 項 と し で 考 え る と ， 単 純 な 塩 辛 つ く り が 先 行 形 態 と し て あ り ， そ れ が 発 展 して ， 下 漬 け と本 漬 け ， 調 味 の 過 程 な ど が と り い れ られ て ， 現 在 の マ ム ・チ

ュ ア に な っ た も の と い え よ う。

  マ ム ・チ ュ ア に加 え る煎 米 粉 の 量 は 少 な い の で ナ レズ シ の よ う な 強 い 乳 酸 発 酵 に よ る 酸 味 は 舌 に 感 じな い 。 い ず れ に し て も食 用 の さ い 砂 糖 を 加 え る の で 甘 味 と 塩 辛 さ が 勝 っ た 味 で あ る 。 食 用 方 法 は 家 庭 に よ っ て こ と な る と い う が ， 箸 で つ ま め る大 き さ に 切 り ， 生 の ま ま ニ ン ニ ク の 薄 切 り ， パ パ イ ヤ の 糸 切 り， 煎 米 粉 ， 砂 糖 な ど と混 ぜ て 食 べ る 。 副 食 物 で も あ る が ， 酒 の サ カ ナ と し て の 嗜 好 食 品 と な っ て い る よ う で あ る 。

２．   マ ム ・ ロ ク  ｍａ ｍ  ｒｕｏｃ （マ ム ・ ト ム ｍａ ｍ  ｔｏ ｍ ） と ニ ョ ク ・ マ

  ム ・ ト ム ・ チ ャ ッ ト ｎｕ ｏｃ ｍａ ｍ  ｔ０ ｍ  ｃｈａｔ

  １）  製 法

  小 エ ビ 塩 辛 ペ ー ス ト は マ ム ・ ロ ク あ る い は マ ム ・ ト ム と い う 名 称 で よ ば れ る 。 原 料 の 小 エ ビ に は Ｓｐｉ ｒ ｏｎｔ ｏｃａｒｉ ｓ   ｇｉ ｂｂｅ ｒ ｏｓａ，  Ａ Ｉ Ｐｈａｅ ＵＳ  ｍ ａｃ ｒｏｃ ｉ ｒ Ｚ ｔ ｓ，  Ｐｅ ｎａｅ ＵＳ  ｓ ｅｍ ｉ ｓｕｔ ｃ ａｔ ＵＳ が 利 用

さ れ る ［ＩＰＦＣ   １９６７：１０９］。

  ま ず ， ハ イ フ ォ ン 省 ド ン ソ ン 県 Ｄ ｕｙｅｎ Ｈ ａｉ  ２ 合 作 社 で の マ ム ・ ト ム の 製 造 法 を 報

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石 毛 ・ラ ドル  東 南 ア ジ アの 魚 醤

図 ２  ハ イ フ ォ ン県 ド ン ソ ン郡 Ｄｕｙｅｎ Ｈ ａｉ  ２ 合 作 社 で の マ ム ・ ト ム と ニ ョ ク ・マ ム ・ ト       ム ・チ ャ ッ トの 製 造 工 程

写 真 ２  ホ ーチ ー ミン市 の市 場 で売 る マ ム ・        ロ ク。 カ ンボ ジ ア， タ イ ， ビル マ，

      バ ン グ ラデ シュで の 小 エ ビ塩 辛 ペー        ス トは 写真 の よ う に， わ が国 の味 噌       の 計 り売 りとお な じよ う に売 られ る        こ とが お お い。 マ レー シア， イ ン ド       ネ シア で は 固形 状 に固 めて ， 包 装 し       た商 品 と して販 売 す るの がふ つ うで       あ る

告 し よ う （図 ２）。

  原 料 の 小 エ ビ の 漁 獲 期 は ５− ９月 で あ る 。 漁 獲 し た 小 エ ビ は 水 揚 げ 後 ， す ぐ さ ま 海 水 で 洗 い ， 手 で 雑 物 を 選 別 す る 。 ４− ５月 の 暑 い 時 節 に は す ぐ さ ま 塩 を す る が ， ７− ８月 の 涼 し い 時 節 は ４− ５時 間 水 切 り を す る 。 塩 の 量 は 鮮 度 や 気 候 に よ っ て こ と な る が ， 重 量 比 で 小 エ ビ の ２０− ３０％ で あ る 。 塩 を 混 合 し た の ち 電 動 ミ キ サ ー に か け て 挽 き つ ぶ す 。 ペ ー ス ト状 に 加 工 した 小 エ ビ を 箕 に 敷 き つ め て ， 木 製 の 枠 台 上 に 置 き ２− ３ 日 乾 燥 さ せ た の ち に ， カ メ あ る い は コ ン ク リ ー トタ ン ク に入 れ て 発 酵

・熟 成 さ せ る 。 ３０日 で 小 エ ビ 塩 辛 ペ ー ス トで あ る マ ム ・ ト ム が 出 荷 可 能 な 状 態 に な る が ， １年 以 上 熟 成 させ た ほ う が 美 味 で あ る 。

  乾 燥 場 の コ ン ク リ ー ト床 は 傾 斜 面 を して お り ， 箕 か ら し た た り落 ち る液 体 が 一 カ 所 に 集 め られ る 。  １． ６ ｋｇ の 小 エ ビ に ０・ ５ｋｇ の 塩 を 混 ぜ た さ い ， ０． ５ １ の 液 体 が 採 集 さ れ る。 こ の 液 体 を カ メ に 入 れ て ， 気 温 ３０°Ｃ 以 上 の 暑 い 時 節 な ら ７ 日 間 ， 気 温 の 低 い 時 期 に は ３０日 間 発 酵 ・熟 成 さ せ る と 小 エ ビ 醤 油 で あ るニ ョ ク ・マ ム ・ トム ・チ ャ ッ トが で き る 。

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国立民族学博物館研究報告  １ ２ 巻 ２号   上 記 の 製 法 は 標 準 的 な も の で あ る が ， ほ か に 乾 燥 した の ち に ， 風 味 づ け に 煎 米 粉 を 混 ぜ て 発 酵 ・熟 成 させ る方 法 ， 乾 燥 の さ い に 得 られ た 液 体 か ら小 エ ビ醤 油 を 製 造 せ ず ， 発 酵 ・熟 成 の 工 程 で 小 エ ビ を 入 れ た 容 器 に 液 体 を も ど して ， 汁 気 の お お い マ ム ・ トム

を 製 造 す る方 法 も あ る 。   ２）  消 費

  ベ トナ ム の 小 エ ビ 塩 辛 ペ ー ス トで あ るマ ム ・ トム は タ イ ，カ ン ボ ジ ア の カ ビ，ビル マ の ガ ピ ・セ イ ン ザ ー ，バ ン グ ラ デ ィ シ ュ の ナ ビ ，と お な じ 製 品 で あ る 。 こ の 種 の 製 品 は 灰 紫 色 あ る い は 紫 褐色 を し た ４０− ５０％ の 水 分 を 含 む や わ ら か な ペ ー ス ト状 を し て お り ， 水 分 を ふ くむ 液 体 に 容 易 に 溶 解 す る。 エ ビ 独 得 の 強 い 臭 気 が あ り ， 乾 燥 工 程 を 経 る こ

と に よ っ て エ キ ス 分 が 濃 縮 さ れ ， 魚 の 塩 辛 系 の 製 品 に 比 較 す る と 濃 厚 な 味 を し て い る。

  １９８３年 の ベ トナ ム 水 産 省 の 推 定 に よ れ ば マ ム ・ トム の 生 産 量 は ６， ０００− ・ ７， ０００  ｔ程 度 で あ る と い う が ， そ れ は 国 営 化 さ れ た 合 作 社 に お け る 生 産 量 で あ り ， そ の ほ か に 公 営 の 販 売 網 に の ら な い 個 人 企 業 で 生 産 す る も の が あ る の で ， 国 全 体 の 生 産 額 は 不 明 で あ る 。 魚 醤 油 ニ ョ ク ・マ ム に つ い で ， マ ム ・ トム は 重 要 な 調 味 料 で あ る と さ れ る が ， 仮 り に ７， ０００ ｔの 生 産 量 を 国 民 １ １人 あ た り の 消 費 量 に 換 算 す る と １年 に １２０９ の 量 に し か な ら ず ， の ち に の べ る ニ ョ ク ・マ ム の 消 費 量 と は く ら べ も の に な ら な い 。 ベ トナ ム の 家 庭 に お い て ニ ョ ク ・マ ム は 必 需 品 で あ る が ， マ ム ・ トム は ふ だ ん は 台 所 に 置 い て い な い 家 庭 が お お い 。

図 ３  ハ イ フ ォ ン省 ド ン ソ ン 郡 Ｄ ｕｙｅ ｎ  Ｈ ａｉ   ２ 合 作 社 で の ニ ョ ク ・マ ム の 製 造 工 程

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石 毛 ・ラ ドル   東 南 ア ジア の 魚 醤

  ベ トナ ム 北 部 で は 独 得 の 臭 気 を 好 ま な い 者 も お お く， 中 部 お よ び 南 部 に お い て よ く 消 費 さ れ る と い う 。 １０世 紀 以 後 ， ト ン キ ン平 野 を 本 拠 地 とす る ベ トナ ム 人 （キ ン族 ） が 南 下 して ， し だ い に 中 部 ・南 部 に 進 出 す る 以 前 は ， 現 在 の マ ム ・ トム 消 費 地 帯 は 海 洋 民 的 性 格 を も つ オ ー ス ト ロ ネ シ ア 語 系 の チ ャ ム 族 の 王 国 で あ っ た 。 そ こ で ， マ ム ・

トム は 元 来 チ ャ ム 族 の 食 品 で あ っ た 可 能 性 が あ る 。

  マ ム ・ トム の 主 な 使 用 法 は ， 種 々 の 香 辛 料 と 混 ぜ て タ レ と して ， 食 卓 に供 して 他 の 料 理 や 生 野 菜 を つ け て 食 べ る こ と で あ る 。

  小 エ ビ醤 油 で あ る ニ ョ ク ・マ ム ・ トム ・チ ャ ッ トは マ ム ・ トム の 副 産 物 と し て 製 造 さ れ る の で 産 額 は 少 量 で あ る。 ニ ョ ク ・マ ム よ り も 濃 厚 な 味 と小 エ ビ 製 品 独 自 の 香 り を 賞 味 す る嗜 好 調 味 料 で ユ ェ を 中 心 と す る ベ トナ ム 中 部 で 好 ま れ ， 中 部 で の ス ー プ 料 理 の 味 つ け に 好 ま れ る 。 ニ ョ ク ・マ ム が 透 明 な 赤 褐 色 を して い る の に た い し て ， ニ ョ

ク ・マ ム ・ トム ・チ ャ ッ トは 黒 褐 色 の 液 体 で あ る 。

３．  ニ ョ ク ・ マ ム nu'o'c mam

  １） 製 法

  原 料 魚 の 種 類 は 生 産 地 に よ っ て こ と な る し ， ほ とん ど の 雑 魚 が ニ ョ ク ・マ ム つ く り に 利 用 可 能 で あ る と い う 。 主 な 海 産 魚 は ウル メ イ ワ シ 属 の ＣＣ ｔ   ｃｏｍ （ Ｓｔ ｏｌ ｅ Ｐｈｏｒｕｓ   ｓ ｐｐ． ），

ム ロ ア ジ属 の ｃａ ｎｕｃ （ 」 Ｄｅ ｃａ Ｐｔ ｅｒ ｕｓ  ＳＰＰ． ）， カ タ ク チ イ ワ シ属 の ｃａ ｌ ａｐ （ Ｅｎｇｒａｕｔ ｉ ｓ ｍ１ｓｔ ａｘ） で あ り ， こ の う ち ｃａ  ｃｏｍ と ｃａ ｎｕｃ を 原 料 と した も の が 高 品 質 の ニ ョ ク ・ マ ム と さ れ る ［ Ｎ Ｇｏ ＢＡ ＴＨＡＮＨ   ｌ９５３：２１−２７；ＩＰＦＣ   ｌ９６７：１２５，１２７］。 メ コ ン デ ル タ で は 淡 水 魚 製 の ニ ョ ク ・マ ム も あ り ， ラ イ ギ ョ と ナ マ ズ の 稚 魚 を 原 料 と した も の が よ い 製 品 に な る と い う 。

  さ き の マ ム ・ トム と 同 じハ イ フ ォ ン省 ド ン ソ ン郡 Ｄ ｕｙｅｎ Ｈ Ｓｉ  ２ 合 作 社 で Ｃａ ｃｏｍ を 原 料 と した ニ ョ ク ・マ ム の 製 法 を 聞 き と り調 査 し た 例 を 紹 介 す る 。

  原 料 魚 の 漁 獲 は ３− ４月 と ８− ９月 の 年 ２回 に 集 中 す る 。 魚 を 海 水 で 洗 浄 した の ち ， 重 量 比 で １０− １５％ の 塩 を 混 合 し， 屋 外 の コ ン ク リ ー トタ ン ク に 入 れ る。 毎 朝 タ ン ク の 蓋 の トタ ン を あ け て 概 伴 す る 。 最 初 に 塩 を 混 ぜ て １週 間 後 か ら ， 毎 朝 概 伴 の た び に 天 候 ， 製 品 の 塩 辛 さ に よ っ て 量 を 調 節 しな が ら塩 を 追 加 し ， 最 終 的 に は 魚 の 重 量 の ３０％

の 塩 が 混 合 さ れ る 。 塩 を 加 え る の は 仕 込 み 後 １カ 月 の あ い だ に 完 了 す る 。 ２カ 月 す ぎ た ら撹 拝 は せ ず ， 天 候 に よ っ て ５− １０日 ご と に トタ ン の 蓋 を あ け て 昼 間 天 日 に さ ら す 。 雨 天 続 き の あ と は 天 日 に さ らす と 同 時 に 撹 伴 も お こ な う。 ８ カ 月 発 酵 ・熟 成 を し た ら 一 番 しぼ り が 可 能 で あ る が ， １２カ 月 置 い た ほ う が 美 味 の 製 品 と な る。

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国立民族学博物 館研究報告  １ ２巻 ２号

写 真 ３  ハ イ フ ォ ン省 ド ンソ ン郡 の ニ ョク ・マ ム工 場 。 奥 の コ ンク リー ト槽 に魚 と塩 を い       れ て発 酵 させ る

  タ ン ク の 下 の 栓 を ぬ い て ニ ョ ク ・マ ム を した た ら せ ， 二 重 に し た 竹 カ ゴ に 砂 と 塩 を 詰 め た フ ィ ル タ ー で 濾 過 を し て ， 一 番 しぼ り が 得 られ る 。 こ の 工 場 で は ボ ト リ ン グ を せ ず ， バ ル ク で 上 部 機 関 に 出 荷 す る 。

  タ ン ク に 残 っ た 魚 津 の 量 の ３０％ の 一 番 し ぼ り ニ ョ ク ・マ ム と 適 当 量 の 塩 水 を 加 え ， １ カ 月 間 天 日 に さ ら し て 熟 成 させ ， 濾 過 して ， 二 番 しぼ り の ニ ョ ク ・マ ム を 得 る 。 二 番 し ぼ り終 了 後 の 魚 津 に 塩 水 を 加 え て ， ２− ３ 時 間 煮 沸 して ， 濾 過 した の ち ， 液 体 だ け を さ ら に ２− ３時 間 煮 た もの が 三 番 しぼ り で あ る。 最 後 に 残 っ た 魚 津 は 肥 料 あ る い は 家 畜 飼 料 に 利 用 さ れ る 。

  原 料 魚 １ｔか ら １， ０００  １の 一 番 しぼ り ， ２００  ９の 二 番 し ぼ り ， ５００１の 三 番 しぼ り が 生 産 さ れ る 。

  一 番 しぽ り の 蛋 白 質 量 （聞 き と り の さ い の こ と ば の ま ま ） は １５％ ， 二 番 し ぼ り が １０

％ ， 三 番 しぽ り が ６−−７％ で ； 卸 値 価 格 で 一 番 し ぼ り １１ １６ ド ン （ 約 ３２６円）， 二 番 しぼ り１２ド ン （ 約 ２４５円 ）， 三 番 しぼ り ８ ド ン （ 約 １６３円） で あ る 。 ち な み に 同 じ工 場 で 生 産 す る小 エ ビ醤 油 で あ る ニ ョ ク ・マ ム ・ トム ・チ ャ ッ トは ｌｌあ た り２０ ド ン （ 約 ４０８円 ） で あ る 。

  こ の 工 場 で 仕 込 み 容 器 に コ ン ク リ ー トタ ン ク を 使 用 した の は １９５８年 以 後 で ， そ の 以 前 は 大 き な 木 桶 と カ メ を 使 用 して い た 。

  ベ トナ ム 全 土 で 数 １００の ニ ョ ク ・マ ム 工 場 が あ る も の と 推 定 さ れ る （ 旧 北 ベ トナ ム よ

り も 旧 南 ベ トナ ム に 工 場 が 集 中 し， １９７０年 代 前 半 に 旧 南 ベ トナ ム に 約 ５００の 工 場 が あ

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石 毛 ・ラ ドル   東 南 ア ジ アの 魚 醤

っ た と いわ れ る）。 容 量 ５ｔ以 下 の木 桶 を 数 個 そ な え た 小 さ な工 場 か ら， コ ンク リー トタ ンクで年 間数 １ ， ０００ｔの生 産 をす る工 場 ま で ， さま ざま で あ り，工 場 に よ って 製 造 工 程 が す こ しず つ こ とな って い る。 Ｎｇｏ   Ｂａ  Ｔｈａｎｈ に よれ ば，一 番 しぼ りの 伝 統 的 な仕 込 み 法 は 下記 の ３タ イプ に分 類 され る とい う  ［ ＮＧｏ  ＢＡ ＴＨＡＮＨ  １ ９５３：４０ − ４３］ 。

  ① 塩 を混 合 した魚 を容 器 に入 れ ，落 し蓋 で重 石 を し， 日中 は天 日 に さ らす だ け で ，     発 酵 ・熟 成 の 全 期 間 を通 じて他 に手 を 加 え る こ とを しな い 。

  ②  塩 を混 合 して 重石 を せ ず に ３ 日置 いた の ち， 浸 出液 を集 め る。 浸 出液 の１／ ３を     容 器 に も ど し，魚 に落 し蓋 を し，重 しをか け る。 残 りは別 容器 に 入 れ て天 日に さ     らす 。魚 の 表面 が乾 いた ら， 別 容 器 の 浸 出 液 を か け る こ とを全 期 間 を 通 じて お こ     な う。

  ③ 魚 と塩 の混 合 物 に全 期 間 重 石 を せ ず に発 酵 ・熟 成 させ る。 仕 込 ん で か ら ４− ６     週 聞 は天 日に さ らす 。 １日 に １− ２回撹 伴 す る こ とを仕 込 み 後 ２カ月 間 は続 け る。

  南 ベ トナ ム で は ３−８カ月 で発 酵 が完 了 す るの にた い して ， 気 候 の ち が い で ， 北 ベ トナ ムで は ６−１２カ月 間 か か る。一 番 しぼ りを と り 出す さい に も，容 器 の 栓 の 部 分 に フ ィル タ ーを も うけ て濾 過 しな が ら液 体 を 集 め る方 法 と，小 型 の桶 や カ メ の容 器 に布 袋 でお お った 細 長 い 竹 カ ゴ を入 れ ， その な か に溜 ま った 液 体 を シ ャク シで くみ あげ る 方 法 が あ る。

  発 酵 途 中 で 香 り， 色 を よ くす る た め に煎 米 粉 ， カ ラ メル を混ぜ る地 方 ，風 味づ けの ほか に酵 素 に よ る発 酵促 進 を も期 待 して で あ ろ う と思 わ れ る ジ ャ ック フル ー ツ を切 り

きざん だ もの や パ イ ナ ップ ル ジ ュー ス を加 え る地 方 も あ る。

写 真 ４  市 販 の ニ ョク ・マ ム

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国立民族学博物館研究報告  １ ２ 巻 ２号

図 ４  塩 水 を 魚 津 の 入 っ た 桶 に 次 々 と 移 して ， 最 後 に １番 し ぼ り と 混 合 して ２番 し ぼ り     ニ ョ ク ・マ ム を つ く る 方 法 （ ［ Ｎ Ｇｏ ＢＡ  ＴＨＡＮＨ  ｌ ９５３：４６ ］ か ら作 図 ）

  二 番 し ぼ り製 造 の さ い ，一 番 しぼ り を と っ た あ と の 魚 津 の 残 る ３−８個 の 桶 を １ セ ッ ト と し ， 塩 水 を こ れ らの 桶 の あ い だ を 次 々 と 移 す こ と に よ っ て 塩 水 に溶 け 込 ん だ エ キ ス 分 の 濃 度 を 高 め て ， 最 後 に 一 番 し ぼ り と混 合 して 商 品 と す る 方 法 も あ る （図 ４）。

  これ ら の 製 造 法 の 組 み 合 せ で さ ま ざ ま な バ リェ ー シ ョ ン の 製 法 が 地 方 ご と ， 工 場 ご と に 適 用 さ れ て お り ， そ の こ と は ニ ョク ・マ ム 製 造 の 伝 統 が 古 い も の で あ る こ と を 物 語 る もの で あ ろ う 。

  ２）  消 費

  最 上 の 品 質 の ニ ョク ・マ ム の 産 地 は ， ド ン ホ イ ， フ ァ ン テ ィ エ ッ ト， フ ー コ ク 島 で あ る と い わ れ て い る 。 こ の う ち 旧 北 ベ トナ ム に 属 す る の は ド ンホ イ だ け で あ る 。 生 産 地 ， 生 産 額 の お お く は 南 ベ トナ ム に 偏 り ， 工 場 経 営 者 ， 流 通 業 者 も お お くが 中 国 系 住 民 に よ っ て 占 め ら れ て い た 。 南 ベ トナ ム で は １９世 紀 に は ニ ョ ク ・マ ム の 流 通 は 中 国 系 の 商 人 に よ っ て お こ な わ れ ， 生 活 必 需 品 な の で 農 民 に と っ て の 数 少 な い 現 地 購 入 の 商 品 で あ る し， 農 家 に 貸 し売 り を して 収 穫 期 に な る と米 の 現 物 で 代 金 を 受 け 取 る 商 慣 行 も あ っ た 。 こ れ らの 中 国 系 の 人 び と が ボ ー ト ピ ー プ ル と し て 国 外 脱 出 した た め ， 現 在 の ベ トナ ム で は 以 前 よ り も ニ ョ ク ・マ ム の 生 産 が 減 少 し て い る よ う で あ る。

  １９８４年 に お け る水 産 省 の 生 産 目 標 額 は ７， １００万 ｔ で あ る が （ベ トナ ム の 人 口 ５，６０６ 万 ）， そ れ は 直 轄 の 国 営 工 場 に お け る 産 額 で あ り ， そ れ よ り も は る か に 多 量 の 製 品 が 小 規 模 の 民 営 工 場 で 製 造 され た り， 家 庭 で の 自給 自足 的 製 品 が あ る も の と 思 わ れ る 。   国 家 公 務 員 に は 食 料 の 配 給 制 度 が あ る が ， ニ ョ ク ・マ ム の 配 給 量 は １人 １カ 月 あ た り 成 人 １． ５  ｔ ，子 供 ０． ５  ｔ で あ る 。 ち な み に ， 『昭 和 ５６年 度 食 料 需 給 表 』 か ら計 算 す る と ， １９８１年 度 の わ が 国 で の １人 １ カ 月 あ た り の 醤 油 消 費 量 は 農 家 で ０． ６２１， 非 農 家 で ０． ３６１で あ る 。 わ が 国 で は 年 々 醤 油 の 消 費 量 が 減 少 し て い る こ と ， 加 工 ず み 食 品 や 外 食 の 普 及 な ど の 事 情 も考 慮 に 入 れ る 必 要 は あ る が ， 日本 人 に と っ て の 醤 油 に 劣 ら ず べ

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石 毛 ・ラ ドル   東 南 ア ジ ァの 魚 醤

トナ ム の 食 生 活 に お け る ニ ョ ク ・マ ム は 重 要 な 調 味 料 で あ る と い え よ う 。

  ニ ョ ク ・マ ム は 日本 で の 醤 油 と お な じ くベ トナ ム 料 理 の 万 能 調 味 料 で あ る が ， と く に 野 菜 の 煮 物 や ス ー プ の 味 つ け ， お よ び ， ニ ン ニ ク ， ト ウ ガ ラ シ ， ラ イ ム ジ ュ ー ス ， 砂 糖 ，少 量 の 水 な ど と混 ぜ て 食 卓 で つ け 汁 で あ る ｎｕ ６ ｃ  ｃｈ５ｔｈ と して 利 用 さ れ る ・ ま た ， 他 の 副 食 物 が な い と き に は 米 飯 に か け て 食 べ る。 粥 に ニ ョ ク ・マ ム を か け た も の が 離 乳 食 と な る の で ， 子 供 の と き か ら慣 れ 親 しん だ ， も っ と も基 本 的 な 料 理 の 味 で あ

る。

  ３） 歴 史

  山 岳 地 帯 に 分 布 す る 少 数 民 族 も 現 在 で は ニ ョ ク ・マ ム を 利 用 す る よ う に な っ た と い う が ， 伝 統 的 に は 海 岸 部 と ト ン キ ン デ ル タ ， メ コ ン デ ル タ に 分 布 す る ベ トナ ム 人 （キ ン族 ） と チ ャ ム 族 の 食 品 で あ っ た と推 定 さ れ る が ， そ の 歴 史 に つ い て 物 語 る資 料 は な い 。

  Ａ．Ｄ．１７７０−１７９０年 の 内 戦 の さ い サ イ ゴ ン （ 現 在 の ホ ー チ ミ ン市 ）に 立 て こ も っ た 王 党 派 が 敵 軍 に ニ ョ ク ・マ ム 生 産 地 を 制 圧 さ れ て ニ ョ ク ・マ ム の 不 足 に な や ん だ と の 記 事 が ベ トナ ム の 文 献 に ニ ョ ク ・マ ム が 記 載 さ れ た は じ め で あ る と い う ［ Ｒ ｏｓ Ｅ  ｌ   ９１８：３］。

  ニ ョ ク ・マ ム の 起 源 に つ い て は

  ① 塩 魚 を カ メ に 入 れ た ま ま 食 べ る の を 忘 れ て 長 期 間 放 置 し た と こ ろ ニ ョ ク ・マ ム     が で き た とす る ベ トナ ム に お け る 偶 然 の 発 生 説

  ② １８世 紀 に ベ トナ ム へ や っ て き た ギ リ シ ア ＝ ラ テ ン 系 の 航 海 者 が 古 代 ｎ・・ 一マ の 魚     醤 油 で あ る ガ ラ ム を 伝 え た とす る 説 （① ，② は ［ Ｎ Ｇｏ  ＢＡ  Ｔ ＨＡＮＨ  ｌ９５３：１３−２０］

    に 紹 介 さ れ て い る）

  ③   料 理 に お け る利 用 法 が 似 て い る か ら ， １６−１７世 紀 に ベ トナ ム に 日 本 人 町 を 形 成     した 日 本 人 の も た ら した 醤 油 か ら変 化 し た もの で あ る と い う 説 ［Ｒｏｓ Ｅ  ｌ９１８：

    １８］

が あ る が ， い ず れ も証 拠 を 欠 き ， ア ジ ア 全 体 に お け る 魚 醤 類 と の 関 連 を も た ぬ 説 で ， と る に 足 り な い もの で あ る 。

  起 源 に つ い て は ， 別 論 文 で 予 定 して い る ア ジ ア の 魚 醤 油 の 起 源 や 伝 播 に つ い て の 考 察 に ゆ ず る こ と と して ， １８世 紀 以 前 の 文 献 に は い ま の と こ ろ 記 載 例 が な い こ と を 確 認 す る に と ど め て お く。

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国立民族学博物館研究報告  １ ２ 巻 ２号

耳 ． カ ン ボ ジ ア

  海 岸 線 の 短 い カ ン ボ ジ ア で は ， 魚 醤 類 の 大 部 分 は 淡 水 魚 を 原 料 と して い る 。 カ ン ボ ジ ァ の 食 生 活 で も っ と も 重 要 な 魚 醤 は プ ラ ・ホ ッ ク ｐｒａ  ｈｏｃ と い う 淡 水 魚 の 塩 辛 あ る い は 塩 辛 ペ ー ス トで あ る。 ベ トナ ム か ら伝 播 し た と考 え ら れ る マ ム ｍ ａｍ も嗜 好 食 品 と し て 存 在 す る 。 小 エ ビ 塩 辛 ペ ー ス トで あ る カ ビ ｋａｐｉ は 南 部 海 岸 地 帯 で の 地 方 的 調 味 料 で あ る。 魚 醤 油 で あ る タ ク ・ ト レ イ ｔ ｕｋ ｔ ｒｅｙ は 淡 水 魚 製 で あ る 。

１．  プ ラ ・ ホ ッ ク  ｐｒａ ｈｏｃ

  国 土 の 中心 部 に位 置 す る トン レサ ップ湖 が この 国 にお け る魚 業 資 源 の最 大 の供 給 地 で あ る。 プ ラ ・ホ ック とよ ばれ る塩 辛 ・塩 辛 ペ ー ス トの原 料 の供 給 ・交 換 ・製 造 を め

ぐって トン レサ ップ湖 周 辺 に お い て興 味 あ る民族 間 の定 期 的交 渉 が存 在 す る。

  ポ ル ・ポ ト政 権 下 で虐 殺 の 対 象 とな り民族 の壊 滅 に近 い状 態 に追 い込 ま れ る以 前 ， トン レサ ップ水 系 の漁 業 は主 と して１９世紀 に南 ベ トナ ムか ら移 住 して きた チ ャム族 の 専 業 漁 民 と ベ トナ ム人 漁 民 に よ って営 まれ て いた 。

  乾 季 の ３倍 以 上 にふ くれ あ が った トン レサ ップ 湖 の 周 辺 の 浸 水 林 で 魚族 は雨 季 に産 卵 繁 殖 す る。 Ｕ ． 月に な り減 水期 が は じま る と魚 は 水 の 後退 に と もな って 浸 水 林 か ら湖

・河 川 に も ど る。 魚 の 移 動 は 月 齢 と関係 を もち ，陰 暦 の ６ ・７日か ら１４日ま で に集 中 す る。 １ ２月 か ら ３月 は じめ ま で の約 ３カ月 間 の 毎 月 の 魚 の 移動 期 に トン レサ ップ湖 周 辺 で ダ ィ ｄａｙ と よぶ 大 が か りな定 置網 漁 業 に よ って 多 量 の 漁 獲 が な さ れ る。 ダ ィ漁 業 に従 事 す るの はチ ャ ム族 が主 で あ るが一 部 はベ トナ ム漁 民 に よ って運 営 さ れ る。

  首 都 プ ノ ンペ ンの 西方 か ら南 方 にか けて 半 径 ８０ｋｍ に お よぶ 地 帯 の農 村 に住 む ク メー ル族 農 民 は毎 年 ， ダ イ漁 業 の季 節 にな る と各 村 １ ０−２０ ０台 の牛 車 を連 ね た キ ャ ラ バ ンを編 成 して 野 営 を しな が ら，漁 場 に集 ま り， 積 ん で きた籾 米 を魚 と交 換 し， 河 岸 で １年 分 の プ ラ ・ホ ック の半 製 品 をつ くり，村 へ 持 ち帰 って熟 成 させ るの で あ る。 こ の さ い ， チ ャム族 の漁 民 とク メ ール人 の 農民 の物 々交 換 の仲 買 人 にあ た るの が ベ トナ ム人 商 人 １ ）で あ る。

  近 森 ［ １ ９６７ ］，Ｃｈｅ ｖｅ ｙ ＆ Ｌｅ  Ｐｏｕｌ ａｉ ｎ ［ １ ９４０］ ， お よ び筆 者 が プ ノ ンペ ンで 得 た情 報 を総 合 して ，ダ ィで 漁 獲 した 魚 を 原料 と した プ ラ ・ホ ック の製 造 法 を記 述 す る （ 図

５）。

１） こ の ク メ ー ル 人 と チ ャ ム 族 の 交 換 関 係 と プ ラ ・ホ ッ ク の 製 造 法 に つ い て は ［ 近 森   １９６７］ と

［ ＣＨＥｖＥｙ  ａｎｄ ＬＥ  ＰｏｕＬＡＩ Ｎ  １ ９４０］ に く わ し くの べ ら れ て い る 。

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石 毛 ・ラ ドル   東 南 ア ジ アの 魚 醤

図 ５   プ ラ ・ホ ッ ク の 製 造 工 程 （［ 近 森   １９６７；ＣＨＥＶＥＹ ＆ ＬＥ  ＰｏｕＬＡＩ Ｎ  １９４０］か ら作 図 ）

  プ ラ ・ホ ッ ク の 原 料 魚 は 体 長 １０ｃｍ を 越 え な い 程 度 の 小 魚 で ｔ ｒｅｙ ｃｈａｎｇｖａｒ と総 称 さ れ る が ， そ の な か に は ２０種 を 越 え る 魚 種 が ふ くま れ て い る が ， す べ て コ イ 科 に 属 す る 。 そ の う ち で も ， ｔ ｒｅｙ  ｒｉ ｅｌ（ Ｃｉ ｒ ｒ ｈｉ ｎｕｓ   」ｕｌ ｌ ｉ ｅｎｉ ） と ｔ ｒｅｙ ｌ ｅｎｈ （ Ｄ ａｎ ｇｉ ｌ ａ  ｓｉ ａｍｅ ｎｓｉ ｓ）

が よ く利 用 さ れ る 。

  ク メ ー ル 農 民 に よ る プ ラ ・ホ ッ ク つ く り の 前 半 は 漁 場 の 沿 堤 で ， 後 半 は 村 へ 持 ち 帰 っ て お こ な わ れ る 。

  ま ず ， 魚 の 頭 を 切 り落 し ， 頭 は 廃 棄 す る か ， 魚 油 つ く り に ま わ さ れ る。 頭 を 落 した 魚 を 竹 カ ゴ に 詰 め ， そ の 上 に 男 が 乗 っ て 足 踏 み を して ウ ロ コ を 落 し ， 圧 力 で 内 臓 を 抜 く。 こ れ を 河 水 に 浸 し て 洗 浄 す る。 つ い で 魚 を 詰 め た 竹 カ ゴ の 上 に バ ナ ナ の 葉 を か ぶ せ 重 石 を して ２４時 間 放 置 して 水 分 を 切 っ た の ち ， 魚 の 重 量 の １０％ 程 度 の 塩 を 混 合 して ， マ ッ トに ひ ろ げ 天 日 に さ ら し， ２４時 間 放 置 す る 。 こ れ で 工 程 の 前 半 部 が 終 了 し ， 竹 カ ゴ に 詰 め ， 牛 車 に の せ て 村 へ 帰 る 。

  家 へ 持 ち 帰 っ た ら， 堅 杵 ・堅 臼 ， あ る い は 唐 臼 で 魚 を つ き くだ き ， ペ ー ス ト状 に す る。 こ の さ い ， 味 見 を し な が ら さ ら に 塩 を 加 え る 。

  ペ ー ス ト状 に な っ た 魚 を 容 量 ６０ ｋｇ程 度 の 素 焼 の カ メ に 入 れ ， 日 中 は 蓋 を と っ て 天 日 に さ らす こ と を １ヵ 月 続 け る と プ ラ ・ホ ッ ク が で き あ が る 。 こ の 間 ， カ メ の 表 面 に わ き 出 た 浸 出 液 を 毎 日 集 め る。 こ の 液 体 を タ ク ・ トレ イ ｔ ｕｋ  ｔ ｒｅｙ （魚 の 水 の 意 ） と よ び ， 魚 醤 油 と し て 利 用 す る。

  上 記 の 方 法 で つ く ら れ る塩 辛 ペ ー ス トが カ ン ボ ジ ア で ， い ち ば ん よ く利 用 さ れ る 魚 醤 で あ る 。

  プ ラ ・ホ ッ ク ・ユ ン ｐｒａ  ｈｏｃ  ｙｏｕｎ （ベ トナ ム 人 の プ ラ ・ホ ッ ク） と よ ば れ る塩 辛 ペ ー ス トは ， ベ トナ ム 人 が ク メ ー ル 農 民 に 売 る た め の 低 級 品 の も の で あ り ， 頭 を 落 し た 屑 魚 を １晩 塩 水 に 浸 け ， ２ 日天 日 乾 燥 し た の ち ， 塩 と一 緒 に つ き くだ き （ 塩 分 は １５

％ 程 度 に 達 す る ）， カ メ で １０日 発 酵 ・熟 成 させ た も の で あ る 。

  製 法 は 省 略 す る が ， 高 級 魚 と み な さ れ る 小 魚 ， あ る い は大 形 の 魚 の 切 身 を 原 料 と し

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国立民族学博物館研究報告  １ ２ 巻 ２号

写 真 ５  プノ ンペ ン市 の市 場 で 売 るプ ラ ・ホ ック

て ， つ き く だ か ず に製 造 す る塩 辛 も あ り ， お な じ くプ ラ ・ホ ック と い う総 称 の カ テ ゴ リ ー に い れ られ て い る。

２．   マ ム ｍ ａｍ

  煎 米 粉 を 加 え た 塩 辛 類 を マ ム ｍ ａｍ と よ ぶ 。 マ ム の 語 源 は ベ トナ ム 語 に 由 来 す る も の と 考 え られ る 。

  マ ム に は コ イ 科 の 魚 の 切 身 に 重 量 比 で １０ ：７ の 強 い 塩 を して か ら水 切 り を し て ， 煎 米 粉 を ま ぶ し１０日 程 度 熟 成 し た も の ， ＯＰｈｉ ｃ ｅ Ｐｈａｌ ｕｓ  ｍｉ ｅｒ ｏ Ｐｅｌ ｅｔ ｅ ｓ，０ ．  ｓｔ ｒ ｉ ａｔ ｕｓ の 魚 卵 ６０ ｋｇ に 塩 １０ｋｇ， 煎 米 粉 ４ｋｇ を 混 ぜ て ２ カ 月 熟 成 さ せ た も の ［ ＩＰＦＣ  １９６７：９６−９７］

と ベ トナ ム の マ ム ・チ ュ ア と ほ ぼ 同 類 の 塩 と 煎 米 粉 に 魚 を 漬 け た の ち ， カ ラ メ ル 状 に した 砂 糖 を 混 ぜ て 漬 け な お ず 製 品 で あ る が ， そ の 製 法 に つ い て は ナ レ ズ シ の 論 文 で す で に 記 述 し た の で 省 略 す る ［石 毛   １９８７：６３６−６３７］。

  マ ム は 煎 米 粉 を 混 ぜ て 漬 け こ ん だ 塩 辛 で あ る と い う 点 で は ， の ち に の べ る タ イ の パ ー ・チ ョ ム に 類 似 して い る 。 た だ し ， パ ー ・チ ョ ム と こ と な る 点 は カ ン ボ ジ ア の マ ム 製 造 に は 比 較 的 多 量 の 煎 米 粉 が 使 用 さ れ る こ と で あ り， 出 来 あ が っ た 製 品 に も 乳 酸 発 酵 の 風 味 が 感 じ られ る こ と で あ る。

  カ ン ボ ジ ァ で は 塩 魚 に 蒸 した モ チ 米 に ダ ム ・べ ｄａｍ ｂｅ と い う ス タ ー タ ー を 加 え て つ く っ た モ チ ゴ メ の コ ゥ ジ を 混 ぜ て つ く っ た フ ァ ー ク ｐｈａａｋ と い う イ ズ シ 系 の ナ

レ ズ シ が 存 在 す る 。

  マ ム と フ ァ ー ク は カ ン ボ ジ ア 人 に と っ て は 別 系 統 の 食 品 と して わ け られ て い る が ，

製 造 の 原 理 か ら い え ば マ ム は 塩 辛 と ナ レ ズ シの 中 間 に 位 置 す る食 品 と い え よ う 。

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石 毛 ・ラ ドル   東 南 ア ジ アの 魚 醤

３．   カ ビ  ｋａｐｉ （マ ム ・ ロ ク ｍ ａｍ  ｒｏｕｃ）

  小 エ ビ 塩 辛 ペ ー ス トは タ イ 語 と お な じ カ ビ ， あ る い は ベ トナ ム語 と お な じマ ム ・ロ ク と い う名 称 で よ ば れ る 。 シ ャ ム 湾 に 面 し た 海 岸 地 方 で の 調 味 料 で あ り ， 淡 水 産 小 エ ビ も使 用 さ れ る と い う が ［ＩＰＦＣ   １９６７：９６］， 海 水 産 の 原 料 の ほ う が お お い も の と考 え られ る 。 製 造 地 は 現 在 立 入 禁 止 で あ る た め に 現 地 調 査 は で き な か っ た が ， 製 品 か ら 判 断 す る と ベ トナ ム ， タ イ の 同 種 製 品 と お な じ製 造 法 に よ る も の と考 え られ る 。

４．  タ ク ・ ト レ イ  ｔｕｋ ｔ ｒｅｙ

  第 二 次 大 戦 前 に は 魚 醤 油 で あ る タ ク ・ ト レ イ を 生 産 す る 工 場 は カ ン ボ ジ ア に な く ， 南 ベ トナ ム の フ ー コ ク 島 産 の ニ ョ ク ・マ ム を 輸 入 し て 調 味 料 と して 使 用 し て い た 。 第 二 次 大 戦 中 ， ベ トナ ム か らの 供 給 が とだ え た の で ， カ ン ボ ジ ア に タ ク ・ ト レ イ 工 場 が つ く ら れ る よ う に な っ た ［ＬＡＲＦＯＮＴ  ｌ ９５０：３−４ユ。

  プ ノ ン ペ ン郊 外 の ト ン レ サ ッ プ 川 畔 に あ る １９５４年 創 業 の タ ク ・ ト レ イ 工 場 で の 製 造 工 程 の 例 を 報 告 す る 。

  原 料 魚 は ト ン レサ ップ 川 で 漁 獲 した も の を 使 用 し ， 年 に ２回 仕 込 み を す る。 １１月 は こ の 頃 漁 獲 さ れ る ラ イ ギ ョの 一 種 を 使 用 し た ほ う が 高 品 質 の 魚 醤 油 が で き る 。   新 鮮 な 魚 を 淡 水 に ２− ３時 間 浸 け て 魚 体 を ふ く ら ま す 。 つ い で 塩 を 混 ぜ な が ら ３ ｔ − 一

写 真 ６  プ ノ ンペ ン市 郊 外 の タ ク ・トレイ工 場 。 お お きな木 桶 で 発 酵 させ た 魚 醤 油 を， 桶       の底 ちか くに も うけ た栓 か ら，小 型 の コ ン ク リー ト槽 ， あ る い は浅 い木 桶 に した       た らせ る。 こう して 集 め た一 番 しぼ りを ， くみあ げ て い る と こ ろ。 くみ あ げた 液       体 を 屋 外 の コ ンク リー ト槽 に うつ し，熟 成 させ る

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国立民族学博物館研究報告  １ ２ 巻 ２号

図 ６   プ ノ ンペ ン郊 外 で の淡 水 魚 産 タ ク ・トレイ製 造 工 程

８ ｔ の 容 量 の あ る木 桶 に 仕 込 む が ， 桶 の 底 部 で は 容 量 比 で 魚 ４ ：塩 １， 上 半 部 で は 魚 ３ ：塩 １の 混 合 比 で 一 番 しぼ り の 塩 分 比 重 ２５°ボ ー メ に な る よ う 塩 の 全 体 量 を 加 減 す る 。

  木 桶 の 底 の フ ィ ル タ ー （陶 器 の 破 片 ， 竹 を 編 ん だ も の で つ く る） で 濾 過 さ れ ， 木 栓 か ら した た り落 ち る 液 体 を 毎 日小 形 の 桶 に 受 け ， １２時 間 ご と に 桶 の 上 部 へ も ど す こ と を ５− ６ カ 月 く りか え して 一 番 し ぽ り が 熟 成 す る 。 一 番 しぼ り ｌｔ に た い して ３０ ｋｇ の 量 の ヤ シ砂 糖 か らつ く っ た カ ラ メ ル を 混 合 し て か ら， ボ ト リ ン グ した も の が 一 級 晶 の タ ク ・ ト レ イ と な る 。 買 い 手 が つ く ま で ， 一 番 しぼ り を コ ン ク リー トタ ン ク に 移 し て ， 長 期 間 日 中 は 天 日 に さ ら し て お く ζ高 品 質 の も の に な る と い う・

  一 番 しぽ り を と っ た 後 の 魚 津 に １８°ボ ー メ の 塩 水 を 加 え ２ カ 月 熟 成 さ せ な が ら， し た た る 液 体 を 桶 に も ど す 作 業 を す る と二 番 しぼ り が で き る 。 二 番 しぼ り を そ の ま ま 出 荷 す る と 三 級 品 に な る が ， こ の 工 場 で は 三 級 品 は 出 荷 せ ず ， 一 番 しぼ り と 二 番 しぼ り を 適 量 ブ レ ン ド した 二 級 品 ま で を 市 場 に 送 る と い う 。

  タ ク ・ ト レ イ の ほ か に ト ン レ サ ッ プ 湖 周 辺 で 少 量 製 造 さ れ る ラ イ ギ ョ類 の 肝 臓 を 原 料 と す る 魚 醤 油 ニ ョ ク ・マ ム ・ク ァ ・カ ｎｕｏｃ ｍ ａｍ  ｑｕａ ｃａ が あ る 。 こ れ は ベ トナ ム 語 名 称 な の で ， ベ トナ ム か ら伝 え られ た も の で あ る 可 能 性 が 高 い 。

  ラ イ ギ ョ類 の 魚 の 肝 臓 の 重 量 比 で １０％ の 塩 を 混 ぜ ， カ メ に 入 れ ， 天 日 の も と に １０日 間 さ らす 。 こ う して 得 た 肝 臓 の 浸 出 液 １０１ に た い して ， ５６ ９ の 砂 糖 ， ７１の 水 を 加 え ， １時 間 煮 た あ と ， 布 ・中 国 紙 で 二 重 に 濾 過 して つ く っ た 製 品 で あ る。

５．   魚 醤 類 の 消 費

カ ンボ ジ ァで の 魚 の発 酵製 品 を民 衆 の 日常 の 食 生 活 に お け る重 要 度順 にあ げ る と，

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石 毛 ・ラ ドル   東 南 ア ジア の 魚 醤

① プ ラ ・ホ ッ ク ， ② タ ク ・ ト レ イ ， ⑧ マ ム と カ ビ， ④ フ ァ ー ク （ナ レ ズ シ） の 順 番 に な る。

  プ ラ ・ホ ッ ク と タ ク ・ ト レ イ は カ ン ボ ジ ァ 人 の 台 所 の 必 需 品 と な っ て い る 。 タ ク ・ ト レ イ は 都 市 で は ボ ト リ ン グ した 製 品 を 購 入 す る が ， プ ラ ・ホ ッ ク は プ ノ ン ペ ン市 で も 自 家 製 造 す る家 庭 が あ る 。 農 村 部 で は 市 販 品 の タ ク ・ ト レ イ を 買 わ ず ， 自 家 製 の プ ラ ・ホ ッ ク か ら得 られ る 液 体 を 利 用 す る家 庭 も あ る 。 ボ ト リ ン グ した 市 販 品 と 自 家 製 塩 辛 汁 の タ ク ・ ト レ イ の 両 方 が あ る と き は 自 家 製 の も の は ス ー プ の 味 つ け な ど に利 用

し， 市 販 品 は さ ら に 洗 練 さ れ た 味 が 要 求 さ れ る つ け 醤 油 な ど に 利 用 さ れ る 。

  プ ラ ・ホ ッ ク を 副 産 物 と して 利 用 す る 食 べ か た と して は ， 生 の ま ま ， あ る い は 蒸 し て ， そ れ を 唯 一 の オ カ ズ と し て 食 べ る の が 貧 しい 農 民 の 日常 的 な 食 生 活 で あ る 。 こ れ に ， ニ ン ニ ク ， タ マ ネ ギ ， ト ウ ガ ラ シ， レ モ ン グ ラ ス 等 の 香 辛 料 を 混 ぜ た り ，生 野 菜 を つ け て 飯 の オ カ ズ と も さ れ る。 ブ タ 肉 な ど の 他 の 主 材 料 と プ ラ ・ホ ッ ク を 混 ぜ て バ ナ ナ の 葉 に 包 ん で 焼 い た り ， 蒸 す 料 理 も あ る 。

  調 味 料 的 な 利 用 法 と して は ス ー プ や 米 製 の ウ ド ン の 味 つ け ， 煮 物 の 調 味 料 ， プ ラ ・ ホ ッ ク を レ モ ン 汁 に 溶 き 香 辛 料 を 混 ぜ て 食 卓 で の つ け 汁 に す る こ と が よ く お こ な わ れ る 。 日常 使 わ れ る プ ラ ・ホ ッ ク は ほ と ん ど が ペ ー ス ト状 な の で 容 易 に 液 体 に 溶 け て コ ロ イ ド状 に な る の で ， 味 噌 と 同 様 に 利 用 さ れ ， カ ン ボ ジ ア 料 理 の 味 の べ 一 ス に プ ラ ・ ホ ッ ク が あ る と い っ て も過 言 で は な い 。 わ が 国 の 味 噌 の 使 用 法 に た と え れ ば ， 嘗 め 味 噌 と して の 利 用 法 と調 味 料 と して の 利 用 法 お よ び 味 噌 汁 の ３種 の 利 用 法 が み と め ら れ る 。

  タ ク ・ ト レ イ を 飯 に か け て オ カ ズ な しで 食 べ る こ と も あ る が ， も っ ぱ ら調 味 料 と し て の 利 用 法 で あ る 。 カ ン ボ ジ ア 料 理 の お お く は プ ラ ・ホ ッ ク と タ ク ・ ト レ イ の 互 換 性 が あ り ， お な じ料 理 の 味 つ け に 食 べ る 者 の 好 み に よ り ， ど ち らか が 選 択 さ れ る。

  生 産 や 消 費 に 関 す る 統 計 資 料 は 存 在 しな い が ， プ ノ ン ペ ン市 に 居 住 す る１０人 家 族 の 例 で は ， １ カ 月 に プ ラ ・ホ ッ ク を 約 ３ｋｇ， タ ク ・ ト レ イ を １０  １ 消 費 す る と い う 。 都 市 的 生 活 様 式 に な る と魚 醤 油 の 消 費 が 増 大 し ， プ ラ ・ホ ッ ク の 消 費 が 減 少 す る が ， 農 村 部 で は プ ラ ・ホ ッ ク の 消 費 量 の ほ う が は る か に お お い 。 近 森 に よ れ ば 農 家 で の 年 間 １戸 あ た り の プ ラ ・ホ ッ ク 消 費 量 は ７０−１００ｋｇ に の ぼ る と い う ［ 近 森   １９６７：２３０］。

こ れ ほ ど の 消 費 量 に な る と単 な る 調 味 料 に と ど ま らず ， 蛋 白 質 の 補 給 源 と して も 重 要 な 食 品 の 位 置 を 占 め る こ と に な る 。

  カ ビは 南 部 海 岸 に 限 定 さ れ た 調 味 料 で あ り ， マ ム と ナ レ ズ シ で あ る フ ァ ー ク は と き た ま 食 べ る 嗜 好 食 品 で あ る。

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国立民族学博物 館研究報告  １ ２巻 ２号

㎜ ． タ イ

  多 種類 の魚 や小 エ ビの 発 酵 製 品 が 存在 し，東 北 タ イ，北 タ イ ，中部 タ イ ，南 タイ の ４ つ の伝 統 的 文 化 圏 ご と に こ とな る魚 の発 酵 食 品 を利 用 した り， お な じ製 品で もこ とな る名称 で よ ばれ た りす るの で ，複 雑 な様 相 を しめ して い る。 そ こで ，研 究 者 の あ いだ で も混 乱 が生 じ，本 来 は塩 辛 系 の食 品 が ナ レズ シの カ テ ゴ リー に 分類 さ れ た りす る２ ） 。   タ イ 国 の食 品 研 究 者 た ち も， この 国 の魚 介 類 発 酵 製 品 を 体 系 的 に分 類 す る こ とを お

こな って い な い ので ，図 ７ に主 要 な製 品 につ いて の 筆 者 の分 類 試 案 を しめ して お く。

一 見 ，塩 辛 と ナ レズ シの 中 間 に位 置す る よ うな 食 品 の あ る この国 の こ とで あ るので ， ナ レズ シ を もふ くめ て ，以 下 簡 単 に図 ７の説 明 を記 して お く。

  ① ナ レズ シ系 列   淡 水 魚 に塩 と米 飯 （ お お くの 場合 モチ 米 の 飯） とニ ンニ クを

図 ７   タ イ国 に お け る魚 介 類 と肉 の発 酵 製 品 の分 類 （ カ ッ コ内 は標 準 タ イ語 以 外 の 名称 を しめ す ） ２ ） た とえ ば ナ レズ シの研 究者 で あ る篠 田統 は ， 民 族 学者 岩 田慶 治 の情 報 に も とづ き，ｐｌ ａ  ｊ ａｏ，

ｐｌ ａ  ｈａを ナ レズ シの カテ ゴ リー に含 ま せ て い る。 しか し， の ち にのべ る よ うに ，   ｐｌ ａ  ｊ ａｏ は本 来 は コウ ジを 利 用 した イ ズ シで あ る し， ｐｌ ａ  ｈａ は本 来 は 塩 辛 で あ る が ， そ の 製 法 のバ ラ エ テ ィー のな か に ナ レズ シ的 な 製 品 をふ くむ もので あ る。

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石 毛 ・ラ ドル   東 南 ア ジ ア の魚 醤

  混 ぜ て つ く っ た ナ レ ズ シ を プ ラ ー ・ソ ム ｐｌ ａ ｓ ｏｍ ， こ の 種 の 製 品 が 発 達 して い る   地 方 で あ る東 北 タ イ の ラ オ 語 で は パ ー ・ソ ム ｐａ  ｓ ｏｍ と よ ぶ （ ｐｌ ａ，  ｐａ は 魚 ，  ｓ ｏｍ   は 酸 い と い う 意 味 ）。 数 十 日 聞 保 存 で き る 製 品 も あ るが ， た い て い は ３− ４ 日で   食 用 可 能 と な り， ２週 間 く ら い の 問 に 消 費 し て し ま う 短 期 熟 成 の も の で あ る。

    ブ タ 肉 を ミ ン チ に し た も の を 材 料 と した ナ レ ズ シ を ネ ー ム ｎａｅｍ （ 北 タ イ で は   チ ン ・ソ ム ｃｈｉ ｎ ｓ ｏｍ ， も し くは ム ー ・ ソ ム ｍ ｕ ｓ ｏｍ 酸 い ブ タ 肉 の 意 味 ） と い う 。   東 北 タ イ で は 牛 肉 と ウ シ の 肝 臓 の ミ ン チ を 材 料 と し た も の を マ ム ｍ ａｍ と い う 。   魚 を 細 か く切 り き ざ ん で つ く っ た も の を パ ー ・マ ム ｐａ  ｍ ａｍ と い う。

    米 飯 （モ チ 米 の 場 合 が お お い ） に ス タ ー タ ー を 混 ぜ て つ く っ た コ ウ ジ ｋｈａｏ   ｍ ａｋ と 煎 米 粉 で 塩 魚 を 漬 け た イ ズ シ を バ ン コ ク で は プ ラ ー ・ジ ャ オ ｐｌ ａ ｃｈａｏ，

  東 北 タ イ で は パ ー ・チ ョム ｐａ  ｃｈｏｍ と い う。

②   魚 醤 油     長 期 間 発 酵 さ せ 濾 過 して 透 明 な 液 体 の ふ つ う の 魚 醤 油 を ナ ム ・プ ラ   ー ｎａｍ   ｐｌ ａ と い う が ， 南 部 イ ス ラ ム 教 徒 地 帯 で は 比 較 的 短 期 間 の 発 酵 で 魚 肉 の   混 ざ っ た コ ロ イ ド状 の 液 体 の 魚 醤 油 を つ く り ， ブ ・ ド ゥ ｂｕ  ｄｕ と よ ぶ 。

③ 塩 辛 類   こ の 分 類 に つ い て は の ち に くわ し く の べ る が ， 小 エ ビ 塩 辛 ペ ー ス ト   を カ ビ ｋａｐｉ， そ の 副 産 物 で あ る小 エ ビ醤 油 を ナ ム ・カ ビ ｎａｍ   ｋａｐｉ と い う。

    汽 水 産 の カ ニ の 塩 辛 を プ ー ・ケ ム ｐｕ ｋｈｅｍ と よ ぶ 。 南 タ イ で 海 産 魚 の 内 臓 の   塩 辛 を つ く り， こ れ を タ イ ・プ ラ ー ｔ ａｉ  ｐｌ ａ あ る い は プ ン ・プ ラ ー ｐｈｕｎｇ Ｐｌ ａ と   い う。 ふ つ う 淡 水 魚 で つ く る 一 般 の 塩 辛 は 地 方 に よ っ て よ び 名 が こ と な り ， プ ラ   ・ ラ ー ｐｌ ａ ｒａ （中 部 タ イ ）， パ ・デ ー ク ｐａ ｄａｅｋ （ 東 北 タ イ ）， 北 タ イ で は パ ・   バ ー ｐａ  ｈａ あ る い は 単 に バ ー ｈａ と い わ れ る 。 塩 辛 の 副 産 物 と し て 浸 出 液 を 集 め   て 調 味 料 と して 利 用 す る もの は ， ナ ム ・プ ラ ー ・ ラ ー ｎａｍ   ｐｌ ａ  ｒａ （中 部 タ イ），

  ナ ム ・パ ー ・デ ー ク ｎａｍ   ｐａ ｄａｅｋ （東 北 タ イ）， ナ ム ・バ ー ｎａｍ ｈａ （北 タ イ ）   と よ ば れ る。

１．  プ ラ ー ・ ラ ー ｐｌ ａ ｒａ （パ ー ・ デ ー ク ｐａ ｄａｅｋ ， パ ー ・ バ ー ｐａ  ｈａ）

  と ナ ム ・ プ ラ ー ・ ラ ー  ｎａｍ  ｐｌ ａ ｒａ （ナ ム ・ パ ー ・ デ ー ク  ｎａｍ  ｐａ   ｄａｅｋ， ナ ム ・ パ ー ｎａｍ  ｈａ）

  １）  分 類 と 地 域 差

  魚 醤 油 と な ら ん で 淡 水 魚 の 塩 辛 で あ る プ ラ ー ・ ラ ー が タ イ 国 に お け る も っ と も 重 要 な 魚 醤 で あ る 。 プ ラ ー ・ ラ ー は バ ン コ ク を ふ くむ 中 部 タ イ で の 名 称 で ， ラ オ 族 の 文 化 圏 で あ る東 北 タ イ で は パ ー ・デ ー ク の 名 称 で よ ば れ ， 北 タ イ で は パ ー ・バ ー ， ま た は

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