魚?とナレズシの名称 : 魚の発酵製品の研究(7)
著者 石毛 直道, 崎山 理
雑誌名 国立民族学博物館研究報告
巻 13
号 2
ページ 383‑406
発行年 1988‑10‑17
URL http://doi.org/10.15021/00004326
石 毛 ・崎 山 魚 醤 とナ レ ズ シの 名 称‑
魚 醤 と ナ レ ズ シ の 名 称
魚 の 発 酵 製 品 の 研 究(7)
石 毛 直 道*崎 山 理**
An Ethnolinguistic Study of the Nomenclature of Fermented Fish Products in Asia
—A Study of Fermented Aquatic Products (7)—
Naomichi ISHIGE and Osamu SAKIYAMA
This is the seventh in a series of papers that reports the results of a comprehensive study of fermented fish products in Southeast Asia, focusing especially on a description of the history
and grouping of names from the ethnolinguistic view point.
Aside from East Asia, i.e., Japan, China and Korea, where names are mutually unrelated, both in Continental and Insular Southeast Asia reconstruction of the history of the diffusion of fermented aquatic products is possible acording to their nomenclature.
In Vietnam, the term mam indicates gyosho and narezushi, and it has had an influence on some local names in Cambodia and Thailand.
The term prahoc is common in Khmer and Mon languages, as a name for the fermented product of fish, and is the oldest such term in Southeast Asia. The term phaak, denoting narezushi in Khmer, is possibly a cognate.
The Thai people, who entered the Mekong and Chao Phraya valleys used the pla-ra, and Burmese, who entered into the area of Mon people, used term ngapi for gyosho, which, in turn, expanded as the term kapi, for shiokara paste, in Thailand and Cambodia.
In the. Austronesian sphere, the terms *petis, *budu, *bacan,
*kasam are Proto-Hesperonesian forms for fermented fish products.
*国 立民族学博物館第4研 究部
**国 立民族学博物館第5研 究部
国立民族学博物館研究報告 13巻2号
Among them *petis and *budu are older, when their distribution from the Malay Peninsula to the Philippines is considered.
The former term denotes fish or shrimp sauce as a food, and the latter term souse or preservation as form of food processing.
We suppose that these two words are differentiated in their meanings. That the Proto-Austronesian derivative *m-asin
`salty'
, occurs in Javanese for narezushi, and in Cham for fish sauce, leads to the supposition that the Proto-Austronesian peo- ples lacked familiality with gyosho. The Javanese term terasi for shrimp paste is widespread under the influence of the past Majapahit Empire.
The fermented products newly developed made their way through *petis and *budu, with the names *baean for shrimp paste, or *kasam for narezushi. But in the Philippines existing words, like burong isda?, literally 'preserved food of fish were utilized to express narezushi.
Finally, the Balinese term sera, denoting shrimp paste, which originates from the Proto-Auston.esian. *sira[h] 'salt', implies that in Bali the transfer of seasoning occurred earlier.
は じ め に 1.東 ア ジア
1.日 本
2.朝 鮮 半 島
3.中 国
[1.東 南 ア ジ ア 大 陸 部 一 非 オ ー ス トロ ネ シ ア 諸 語
1.PRAHoc系
も
2.KAPI(NGAPI)系 3.PLA‑RA系 4.MAM系
5.「 魚 の 水 」 と い う 意 味 の 系 6.「 塩 辛 類 の 水 」 と い う意 味 の 系 7.「 酸 い 魚 」 と い う 意 味 の 系
皿.東 南 ア ジ ア 半 島 部 ・島 填 部 オ ー ス ト ロ ネ シ ア 語 族
1.BACAN系 2.KASAM系.
3.BUDU系 4.TERASI系 5.PETIs系 6.MASIN系 7.BAGOONG系 8.GINAMos系 9.CINCALOK系 10.そ の 他
IV.魚 醤 と ナ レズ シ の 名 称 と 伝 播 1.東 ア ジア
2.東 南 ア ジ ア 大 陸 部 非 オ ー ス ト ロ ネ シ ア 諸 語
3.東 南 ア ジ ア半 島 部 ・島嶼 部
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石 毛 ・崎 山 魚 醤 とナ レズ シの 名 称
は じ め に
1982年 以 来,石 毛 と本 館 助教 授 の ケ ネ ス ・ラ ドル は 「魚 醤 の 総 合 的 研 究 」 と い う研 究 課 題 で,ア ジア に お け る魚 介 類 の発 酵 製 品 に かん す る調 査 を お こな って きた 。 そ の 成 果 を本誌 に発 表 した もの には,第1論 文 「 東 ア ジ ァの 魚 醤 」[石 毛 1986],第2論 文 「東 ア ジ ア ・東 南 ア ジ ア の ナ レ ズ シ 」[石 毛 1987],第3論 文
"The Supply ofMarin Fish Species for Fermentation in Southeast Asia" [RUDDLE 1986]
論文
第4
"The Ecological Basis for Fish Fermentation in Freshwater Environment of Continental Southeast Asia: with Special Reference to Bruma and Kampuchea"
[RuDDLE 1987],第5論 文 「東 南 ア ジ ア の 魚 醤 」[石 毛 ・ラ ドル 1987],第6論 文
「魚 醤 の 化 学 分 析 と 『う ま 味 』 の 文 化 圏 」[水 谷 ・君 塚 ・ ラ ドル ・石 毛 1988]が あ る 。 こ の 一 連 の 魚 醤 と ナ レ ズ シ に 関 す る 報 告 の 第7報 に,本 論 文 は 位 置 づ け られ る も の で あ る。
この論 文 の研 究 対 象 で あ る魚 醤 とは,魚 介 類 小 エ ビを 原 料 と して塩 を くわ え る こ と に よ って腐 敗 を防 止 しな が ら,発 酵,保 存 し,主 と して 原 料 に ふ くま れ る酵 素 の作 用 に よ って 筋 肉 の一 部,あ る いは 大 部 分 が 溶 け て 構成 要 素 の ア ミノ酸 に分 解 した一 群 の食 品 で あ る。 魚 醤 の 主 要 な も の に は,① 塩 辛,② 塩 辛 ペ ース ト,③ 魚 醤 油,
④ 小 エ ビ塩 辛 ペ ース ト,⑤ 小 エ ビ醤 油 が あ る。
① 塩 辛 は魚 介 類 に塩 を 混 ぜ て 発 酵 ・熟 成 させ た もの で あ るが,こ こで は魚 醤 の な かで も,原 料 の魚 介 類 の形 状 が 最 終製 品 に い くぶ ん な り と もの こ って い る製 品 を さ し て い る。 ② 塩 辛 ペ ース トとは,塩 辛 の製 造 過 程 で,原 料 を す りつ ぶ した り,つ きつ ぶ して,ペ ース ト状 に加 工 した 塩 辛 の こ とで あ る。 ペ ー ス ト状 な ので,溶 け や す く, 味 噌 の よ う に料 理 に利 用 す る こ と もで きる。 ③ 魚 醤 油 とは塩 辛 を長 期 間 発 酵 させ て, 原 料 の ほ とん どの 部 分 を どろ ど ろ に分 解 させ て しま い,そ の 液 体 部 分 だ けを と りだ し て 調 味 料 とす る もの で あ り,わ が 国 の秋 田 の シ ョ ッッル も魚 醤 油 で あ る。④ 小 エ ビ 塩 辛 ペ ース トとは,わ が 国 の ア ミの よ うに小 さ な エ ビを 原 料 と して つ くった塩 辛 ペ ー ス トで あ り,東 南 ア ジ ァ各 地 で 重 要 な調 味 料 と して 使 用 され る。⑤ 小 エ ビ醤 油 とは 小 エ ビを原 料 と して つ くった魚 醤 油 で あ る。
これ らの魚 醤 が東 ア ジ ア,東 南 ア ジ ァの 各 地 に分 布 し,と くに東 南 ア ジァで は基 本 的 な副 食 物,調 味 料 と して食 生 活 に重 要 な地 位 を しめて い る こ とは 一 連 の論 文 で報 告
した と ころで あ る。
国立民族学博物 館研究報 告 13巻2号 も う1種 類,東 ア ジ ア,東 南 ア ジァ にお け る重 要 な魚 の発 酵 性 食 品 に,⑥ ナ レズ
シが あ る。 ナ レズ シ とは,塩 を した 魚 介類 に,加 熱 した澱 粉(ふ つ う米 飯)を くわ え て長 期 聞 発 酵 させ た保 存 食 品 で あ る。 乳 酸 発 酵 を す るの で,酸 い 味 が あ る。 わ が 国 の 琵 琶 湖 の フ ナ ズ シ もナ レズ シの一 種 で あ る。
この よ うな魚 醤 とナ レズ シの 各 地 にお け る名 称 を比 較 検 討 して,民 族 学 と言 語 学 の 両 方 の 立場 か ら,魚 醤 とナ レズ シの分 布,伝 播 にか ん す るて が か りを え られ な い か ど うか を論 じ るの が,こ の論 文 の 目的 で あ る。 名 称 の 資 料 と して は石 毛,ラ ドル が各 地 で 採 集 した語 彙 の ほ か に,崎 山 が各 種 の辞 書 類 か ら調 査 した 語 彙 を 使 用 して い る。 そ れ らの辞 書 の リス トは論 文 末 尾 に付 して あ る。
この論 文 で は,名 称 につ い て の み と りあつ か い,そ の 名 称 で しめ され る魚 醤 や ナ レ ズ シの製 法,利 用法,歴 史 的記 載 な ど につ いて は ほ とん ど書 か れ て いな い。 す で に, 一 連 の論 文 で 報告 ず み の こ とで あ るか らで あ る。 これ らの事柄 につ いては,東 ア ジァ の 魚 醤 につ いて報 告 した 第1論 文[石 毛 1986],東 ア ジ ァ と東 南 ア ジ ァ の ナ レズ シ につ いて の 第2論 文[石 毛 1987],東 南 ア ジア の 魚 醤 につ い て の 第5論 文[石 毛 ・ ラ ドル 1987]を 参 照 され た い。
1.東 ア ジ ア
1.日 本
1) 塩 辛
塩 辛 類 と 考 え られ る 製 品 が 文 字 記 録 に 初 出 す る の は,藤 原 京(694‑・710)跡 出 土 の 木 簡 の 卿 醢 で あ る 。 そ の 後,醢 の 文 字 は 『令 義 解 』,『延 喜 式 』 な ど の 古 代 の 文 献 に あ ら わ れ る[石 毛 1986:12‑13]。 『和 名 類 聚 紗 』(931‑‑938)で は 醢 の 音 は カ イ,訓 で は シ シ ヒ シ ホ と 記 し,こ れ を 「肉醤 也 」 と説 明 し て い る 。 し た が っ て,木 簡 の 鱒 醢 は フ ナ ノ シ シ ヒ シ ホ,あ る い は シ シ を 略 して フ ナ ノ ヒ シ ホ と読 ん だ も の と か ん が え られ る 。 ま た,『 延 喜 式 』 に あ らわ れ る塩 辛 状 の 食 品 と し て 鯛 醤,鯖 醤 が あ る が,こ れ は タ イ ノ ヒ シ ホ,サ バ ノ ヒ シ ホ と 訓 じた も の で あ ろ う 。 『和 名 類 聚 妙 』 で は 醤 を ヒ シ ホ と訓 じ,「 豆 醢 也 」 と して い る。 こ う し て み る と,ペ ー ス ト状 に な っ た 発 酵 食 品 を 一 般 に ヒ シ ホ と い い,普 通 に も ち い られ た穀 醤 で あ る ヒ シ ホ と 区 別 す る た め に,シ シ と
か,原 料 魚 の 名 称 を 付 し た も の で あ る 。
塩 辛 と い う こ と ば は,『 今 昔 物 語 集 』(12世 紀 初 頭)巻28,越 前 守 為 盛 付 六 衛 官 人 語
第 五 に 「鰺 ノ 塩 辛 」 と記 さ れ て い る の が 初 出 で あ る 。 た だ し,こ れ を 名 詞 で は な く形
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石毛 ・崎山 魚醤 とナ レズシの名称
容 詞 と 解 釈 した 場 合,「 鰺 ノ 塩 辛 キ 」 と読 む こ と が で き る 。 食 品 名 と して 確 実 な 例 と し て は,1603年 の 『日葡 辞 書 』 にr魚 の 腸 や 卵 巣 な ど を 塩 漬 に した も の 」 と い う解 説 が 付 さ れ たXiuocaraと い う語 が 収 録 さ れ て い る の が あ げ ら れ る[土 井 ・森 田 ・長 南 1980:784]。
?鑛 と書 い て ナ シ モ ノ と読 ま せ る の は1621〜23年 頃 に 成 立 した 仮 名 草 子 の 『竹 斎 』 が 初 出 の よ う で あ る が,鱗 夷の 文 字 は の ち に の べ る 『斉 民 要 術 』 に あ る 漢 の 武 帝 の 故 事 か ら と っ た も の で あ る。 い っ ぽ う,ナ シ モ ノ と い う こ と ば の 語 源 は 魚 塩 物 か ら き て
い る,と い う。
歴 史 的 文 献 を は な れ て,方 言 を あ げ て み よ う。 沖 縄 で は 塩 辛 を カ ラ ス,あ る い は カ ラ ス グ ワ ー と い う。 グ ワ ー は 愛 称 を あ ら わ す 接 尾 辞 で あ る 。 奄 美 大 島 で は カ ラ シ ュ と い う が,『 奄 美 方 言 分 類 辞 典 』[長 田 ・須 山 1977]に よ れ ば,カ ラ は 辛,シ ュ は シ ホ(塩)に 由 来 す る と い う。 そ うす る と,カ ラ シ ュ,カ ラ ス は 塩 辛 を ひ っ く り か え し た 「辛 塩 」 に 語 源 を もつ こ と ば と い う こ と に な る 。
第1論 文 で の べ た よ う に,伊 豆 諸 島 の 青 ケ 島 で は 塩 辛 を シ ュ ウ デ と い う が,そ の 語 源 は 不 明 で あ る 。 明 治10年 に 青 ケ 島 副 戸 長 が 県 令 に提 出 し た 『物 産 取 調 書 』 に,鰹 塩 梅 と い う こ と ば が あ ら わ れ る[青 ケ 島 村 教 育 委 員 会 ・青 ケ 島 村 勢 要 覧 編 纂 委 員 会(編) 1984:345]。1796年 に 代 官 が 八 丈 島 を 視 察 した さ い の 記 録 で あ る 『七 島 日記 』 に,ヱ
ン バ イ な る も の が 記 さ れ て い る。 そ の 記 事 を 大 間 知 篤 三 の 著 書 か ら 引 用 す る と,「此 ヱ ンバ イ と い ふ は,か つ を,も ろ あ じ,さ め な ど,い ろ い ろ の 魚 の か し ら は ら わ た を, ウ シ ホ に つ け て 貯 置 た る や 。 是 を み そ,し ょ う ゆ う も お と らぬ,う ま き物 とす 」 と あ
り,塩 辛 で あ る こ とが わ か る[大 間 知 1951:18]。 た だ し,青 ケ 島 で も八 丈 島 で も, ヱ ンバ イ な る こ と ば を 知 る も の は 現 在 で は い な く,死 語 に な っ て い る1)。
東 北 地 方 で は 塩 辛 を キ リ コ ミ,キ リゴ ミ と い う が,こ れ は 魚 肉 を 切 り込 ん で 漬 け る こ と か らで た こ と ば で あ ろ う 。
2) 魚 醤 油
明 治 時 代 の 各 地 に お け る魚 醤 油 の 名 称 に は,イ カ ナ ゴ 醤 油,イ ワ シ醤 油,ヒ シ コ の 醤 油,サ バ ワ タ(腸)醤 油,イ カ ワ タ(腸)醤 油 と い っ た ふ う に 原 料 名 に醤 油 を 付 し た 製 品 が お お い 。 た だ し,こ れ ら の 製 品 は 現 在 は 消 滅 して しま い,秋 田 の シ ョ ッ ッ ル と 能 登 半 島 の イ シ リが 残 存 す る に す ぎ な い 。
『日本 国 語 大 辞 典 』 は シ ョ ッ ッ ル の 見 出 し語 の 漢 字 に 塩 汁 を あ て,語 源 と し て 寺 西 1)伊 豆 大 島 で は,ム ロ ア ジ の 塩 辛(シ ョ ッカ ラ)の 上 澄 み 液 を シ ョ ッチ ル と い い,こ れ を 調 味
料 と して つ く っ た 汁 を エ ンバ イ 汁 と い う[渡 辺 ・本 橋 1988:299‑300]。
国立民族学博物 館研究 報告 13巻2号 五 郎 の 説 を 引 用 して 「塩 ヒ ル ま た は ヒ シ オ シル の 転 か 」 と の べ て い る 。1797年 刊 行 の
『本 朝 食 鑑 』 で は イ ワ シ を 原 料 と した 魚 醤 油 を 「醤 汁 を 造 り … … こ れ は 鰯 汁 と い う」
と の べ て い る 。 こ の 醤 汁 は ヒ シ オ シ ル と読 む も の で あ ろ う 。
能 登 半 島 で の 魚 醤 油 の 名 称 は 地 方 に よ っ て す こ しず つ こ と な り,イ シ リ,イ シ ル, エ シ リ,エ シ ル,ヨ シ ル,ヨ シ リ と よ ば れ る 。 そ の 語 源 に つ い て の 考 察 例 は 知 らな い 。 あ る い は イ ヲ(魚)シ ル(汁)が な ま っ た も の で あ ろ う か 。
第1論 文 で の べ た よ う に,『 本 朝 食 鑑 』 以 前 の 文 献 に は 魚 醤 油 は 記 載 さ れ て い な い 。
3) ナ レ ズ シ
ナ レズ シ(馴鮓,熟 鮮,馴 鮨,熟 鮨)と い う こ とば は室 町 時 代 以来 ス シつ くりが 簡 便 化 して,ナ マ ナ レ,半 ナ レ,早 ズ シ,握 りズ シな ど がで て くる こ と に よ って,区 別 す るた め にで きた こ とば で あ り,も とも とは ス シ といえ ば ナ レズ シの こ とで あ った。
鮮,鮨 の2と お りの 漢 字 を あ て る こ とは,8世 紀 の 『養 老 令』 や 平 城 京 出土 の木 簡 にす で に あ らわ れ る。 『令 集解 』 の註 に よ れ ば,こ の2つ の漢 字 は お な じ意 味 を あ ら わ す もの と され る。寿 司 は近 代 に な って か らの 当 て字 で あ る。
い くつ か の語 源 説 が あ るが,乳 酸 発 酵 を した 酸 味 の あ る食 品 な の で,形 容 詞 「酸 し」
か らで た こ とば で あ る とい うの が い ち ばん 説 得 力 を もつ 。
2.朝 鮮 半 島
1)塩 辛
朝 鮮 半 島 で は塩 辛 類 の 総 称 を ジ ョ ッカ ル 夷 せ,あ る い は略 して ジ ョ ッ 夷 と い う。
漢 字 で 記 す とき に は,伝 統 的 に醢 の 文 字 が使 用 され て きた。 韓 国 に お け る食 物 史 の第 一 人 者 で あ る李 盛 雨 教 授 の 教 示 に よれ ば ,『 名 物 記 略』 に 「醢 胡 俗 言 萢 刈 転 唄 云 」 と の記 載 が あ る との こ とで あ る。 す な わ ち,醢 を 朝 鮮語 で は へ とい うが,醢 を俗 に ジ ュ
と もい う。 ジ ュ が転 じて ジ ョ ッと い う よ う にな った,と い う説 で あ る。
韓 国 の食 物史 家 た ち は,『 三 国史 記 』 の 「 新羅 本 記」の 神 文王 が夫 人 を め とる さ い の 贈 り物 の記 事(683年)に あ らわ れ る醢 とい う文 字 を醢 の誤 記 と解 釈 して,こ れ を 朝 鮮 半 島 にお け る塩 辛 の初 出 とす る。 「幣 吊十 五 墾米 酒 油蜜 醤 鼓 哺 醢 一 百 三 十 五 墾 … …」
とあ る くだ りで あ る。 こ こに あ らわ れ る醢 はサ カズ キを しめ す 文 字 で あ り,食 品 を な
らべ た て た この贈 り物 の記 事 の前 後 の 文 章 か らす る と,サ カ ズ キ よ り も塩 辛 とす る ほ
うが解 釈 しや す い が,積 極 的 に誤 記 と しな けれ ばな らな い理 由 も,ま た,な い。 『 三
国史 記 』 の 活 字本 は す べ て醢 の文 字 に な っ て い る。 ね ん の た め 宮 内庁 書 陵 部 主任 研 究
石 毛 ・崎 山 魚 醤 と ナ レズ シ の名 称
官 の林 左 馬 衛 氏 に書 陵部 蔵 の 『 三 国史 記』 と 『宣撰 三 国 史記 』 の2写 本 に あた っ て い た だ い た が,い ず れ も醢 で はな く醢 の 文 字 にな って い た との こ とで あ る。 ま た,お な じよ うな字 体 で 誤 記 しや す い文 字 に,酢 の 一 種 を しめ す醢 が あ る こ とに も留 意 す る必 要 が あ る。
『 世 宗 実録 』 巻44の 明 使 に食 物 を献 じる記 事 に魚 が 出現 す るな ど,李 朝 に な る と確 実 に,塩 辛 を意 味 す る文 字 と しての醢 が 文 献 にあ らわ れ る。
2) ナ レ ズ シ
朝 鮮 半 島 で は ナ レズ シ を シ ッへ(シ ッ ケ)と い う。 こ れ に 漢 字 を あ て は め る さ い は 食 醢 あ る い は 食 醢 と書 く。 第2論 文 で の べ た よ う に,朝 鮮 半 島 で ナ レ ズ シ を つ く る の は,東 海 岸 ぞ い の 威 鏡 道,江 原 道,慶 尚 道 の 非 稲 作 地 帯 で あ る 。 古 代 か ら稲 作 の 発 達 し て き た 半 島 南 部 と 黄 海 に の ぞ む 平 野 部 に は ナ レ ズ シ が な く,そ の 地 帯 で は シ ッへ と い え ば 甘 酒 の こ とで あ る 。
李 盛 雨 の 『韓 国 食 品 文 化 史 』 の な か に ナ レ ズ シ の 名 称 に つ い て の 論 考 が 記 さ れ て い る[李 1984:136‑140]。 そ れ に よ る と,1527年 の 『訓 蒙 字 会 』 に醢 は 酢,醢 は 塩 辛(肉 醤),酢 は 塩 辛(俗 称:魚 鮮)と あ る の で,当 時 ナ レ ズ シ は 存 在 し て お り,鮮
と 表 記 さ れ て い た が,シ ッ へ 食 醢 と い う 名 称 は な か っ た で あ ろ う,と い う 。 そ の 後,1682年 の 『訳 語 類 解 』 で は 醢 は 甘 酒 の こ と と 記 さ れ て お り,1807年 の 『才 物 語 』 で は 鮮 は 食 醢 と さ れ て い る 。
ま た,1600年 代 の 『酒 方 文 』 と 『要 録 』 に 食 醢 と い う語 が で て く る こ と か らお しは か つ て,こ の 時 代 に は シ ッ へ と い う こ と ば が 文 献 に あ ら わ れ る よ う に な っ た と い う 。 しか しな が ら,『 酒 方 文 』 で は 食 醢 を 食 醢 で あ る と して お り,1740年 代 の 『護 聞 事 説 』 で は 甘 酒 を 食 醢 で あ る と して い る 。 す な わ ち,食 醢 と 記 す か,食 醢 と 記 す か の 表 記 上 の 混 乱 と,塩 辛 を さ す か,甘 酒 を さ す か の 意 味 上 の 混 乱 が 生 じて い た の で あ る 。 こ の 混 同 は 現 在 ま で も ち こ さ れ て お り,シ ッ へ と い え ば 甘 酒 を しめ す 地 帯 と ナ レ ズ シ と す る地 帯 が あ る こ と は さ き に の べ た 。 ハ ン グ ル で 表 記 す る と,食 醢 は 剤 胡 シ ッ ケ,食 醢 は 司 司 シ ッ へ と な る が,音 が ち か い た め に 混 同 さ れ て い る 。 一 連 の 論 文 で カ タ カ ナ 表 記 の さ い シ ッ へ と記 して き た の で,こ の 論 文 で も そ れ に した が っ て い る 。
こ の よ う な 混 乱 が 生 じ た 理 由 に つ い て は 李 盛 雨 の 考 証 を 引 用 し て 第2論 文 で の べ て
い る が,李 の 説 を 要 約 す れ ば,ナ レ ズ シ は 醢(塩 辛)に 食(朝 鮮 半 島 で は 飯 を 食 と記
す)を く わ え た も の だ か ら,食 醢 と 表 記 す る の が 漢 字 本 来 の 意 味 を た だ し く し め す も
の で あ る,と い う。 朝 鮮 半 島 の ナ レ ズ シ は 発 酵 ス タ ー タ ー と し て 麦 芽 を 利 用 す る の が
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国立民族 学博物 館研究報 告 13巻2号 特 色 で あ るが,ナ レズ シの材 料 の なか か ら魚 と塩 を と りの ぞ い た,麦 芽 と加 熱 した穀 物 に大 量 の 水 を くわ え てつ くっ た食 品 が 甘 酒 で あ る。 これ にユ ズ,ザ ク ロの酸 味 料 を いれ て 飲 む こ とが お こな わ れ る。 醢 の文 字 の 漢 字 本 来 の 意 味 は 酢,あ るい は 酸 っぱ い 酒 の こ とで あ る。 した が って,甘 酒 と しての シ ッへ は食醸 と表記 す るの が た だ しい が, 製 法 の類 似 性 か ら,発 音 の つ う じる食 醢 との混 同 がお こな わ れ た の で あ る。
3.中 国
1)塩 辛 と醢,〈 魚 醤 〉
現 代 の 中 国で,塩 辛 は ほ とん ど知 られ て い な い食 品で あ る。 た とえ ば,手 元 にあ る 商 務 印書 館 の 『日漢 辞典 』 で 「しお か ら」 の項 を ひ く と 「醗 戯 的 魚,肉,貝,鶏 卵, 腸 等(酒 菜)」 とあ り,一 般 に通 用 す る塩 辛 に相 当 す る 中国 語 がな さそ うで あ る こ と が わ か る。 山東 省 の渤 海 湾 沿岸 で は塩 辛 を魚 醤 とよぶ 。 広 東 省 の 湛 江 で は 鹸 魚 と い う 小 魚 名 の塩 辛 が あ り,台 湾 の 福 建 系 の 漢族 と客 家 人 の あ い だで は 塩 辛 の 総 称 を ケ ェ ー (鮭),あ る い は キ ャム ・ケ ェ ー(鹸 鮭)と い うが,こ れ らは地 方 的 に限 定 され て い る 食 品 で あ り,そ の 地方 以 外 に は知 られ て いな い[石 毛 1986:27‑29]。 第1論 文 で の べ た よ うに,清 代 に な る と塩 辛 類 や ナ レズ シな どの 魚 を生 食 す る習 慣 が漢 族 の あ いだ か ら消 滅 し,忘 れ られ た食 品 と な っ た こ とに よ る。
歴 史 的 には塩 辛 類 は,醢,あ る い は魚 醤 と よ ばれ て いた。 一 般 名称 と して の魚 醤 と 区 別 す るた め に,こ の一 連 の論 文 で は,中 国 の歴 史 的 な魚 醤 は く魚 醤 〉 と表記 す る こ と に して い る。醢 や く魚 醤 〉 は魚 に塩 を くわ え てつ くった 単純 な塩 辛 で は な く,コ ウ ジ,香 辛 料,酒 を もい れ て製 造 した食 品で あ る。 お な じ文 字 で あ りな が ら,朝 鮮 半 島 や 日本 で は,ふ つ う醢 の文 字 で塩 と魚 だ けで つ くっ た単純 な塩 辛 を しめ す の とは こ と な って い る。
醢 の 文 字 の 初 出は,戦 国 時代 末 に成 立 した とい われ る 『周礼 』 醢 人 で あ る。 そ れ に
よれ ば,骨 を と りさ った 肉 にア ワの コ ウ ジ と塩 を混 ぜ,酒 に漬 けて,カ メの な か に密
閉 して 発 酵 させ た もの が醢 で あ り,魚 を 原 料 とす る もの を魚 醢 と よん で い る。紀 元 前
5〜3世 紀 に成 立 した 『 爾 雅 』 釈 器 に は 「 魚 謂 鮨,肉 謂 醢 」 とあ る。 ま た,1世 紀 末
か ら2世 紀 初 頭 の 『 説 文 解 字』 で は 「 鮨,魚 賠 醤 也,出 蜀 中」 とあ る。 す なわ ち,鮨
は ブ タ の醤 とお な じもの を 魚 で つ くった もの で あ り,四 川 省 の産 物で あ る とのべ て い
る。 こ う して み る と,鮨 は ス シで はな く,魚 醢,す な わ ち塩 辛 の一 種 を しめす 名称 で
あ った。 と ころ が,篠 田統 が 考 証 して い る よ う に,三 国 時代 に な る と中 国で も文 字 の
混 同 が お こ り,本 来 は塩 辛 で あ るべ き鮨 の文 字 が ナ レズ シで あ る鮮 とお な じ意 味 に使
石 毛 ・崎 山 魚 醤 と ナ レズ シの 名称
用 され る こ とに な った[篠 田 1966:136]。
醤 の文 字 は 『 周 礼 』 に もあ らわ れ る。 『 周 礼』 に2世 紀 末 に 鄭 玄 の 付 した註 には
「醤,謂 醢 醢 也 」 とあ り,醢 の ほか に酢 の一 種 もそ の カ テ ゴ リー にふ くめ て い る。 孔 子 が 「そ の醤 を得 ざれ ば食 わ ず 」 と い った さ いの醤 は,食 品 に マ ッチ した調 味 料,す な わ ち現 在 風 に いえ ば ソ ー スの 類 を さす と解 釈 され るで あ ろ うが,そ の主 体 は 肉や 魚 の塩 辛 で あ った と推定 され る。 『説 文 解 字』 で は 「 醤,醢 醢 也 」 とあ り,醢 と醤 が お な じもの で あ る と され る。 漢代 に穀 醤 が成 立 す る と,区 別 の た め に塩 辛 系 の 醤 は,肉 醤,〈 魚 醤 〉 と記 され る よ う にな る。 そ の後,中 国 の歴 史 的文 献 に醢 の 文 字 もの こ る が,む しろ 肉醤,〈 魚 醤 〉 と表記 され る こ とがふ つ う とな る。
日本 に も文 字 の伝 わ った鰹 鱗 とは魚 腸 に塩 を まぜ てつ くる塩 辛 で,『 斉 民 要 術 』 の 註 に,漢 の武 帝 が夷 を 逐 い海 辺 に いた る と漁 師 が抗 中 に魚 腸 を いれ た食 品 を つ くって い る の を発 見 した,と い う故 事 に も とつ く名称 で あ る。
ほ か に 中 国 の古 字 で 塩 辛 類 を しめ す こ とば には艇 が あ る。 ま た,漬 け物 を しめす蓋 が塩 辛 の意 味 に も も ち い られ る。 カ ニ の塩 辛 を 古典 で は蛤 とい う。 肋 は煮 た 肉,干 し 肉 を 原料 と してつ くっ た塩 辛 で あ る。
2)蝦 醤 と蝦 油
小 エ ビ 塩 辛 ペ ー ス トを 蝦 醤 と い う。 『斉 民 要 術 』 に 蝦 醤 の 文 字 が あ らわ れ る が,こ れ は 塩 辛 の 一 種 と して の 小 エ ビ塩 辛 ペ ー ス トで は な く,実 態 は ナ レ ズ シで あ る こ と は 第1論 文 で の べ た[石 毛1986:321。 現 在 の 小 エ ビ塩 辛 ペ ー ス トと お な じ も の を 蝦 醤 と 表 記 して い る 例 は,1700年 の 『広 東 新 語 』 に あ ら わ れ る 。 蝦 醤 の 液 体 部 分 を 抽 出
し た も の を,現 在 の 広 東 省,福 建 省,山 東 省 で は 蝦 油 と い う。
3)魚 醤 油
現 代 中国 の百 科 辞典 で あ る 『 辞 海』 で は項 目の見 出 しに魚 醤 油 の 名 称 を 使 用 して い る が,一 般 に は魚 露 の 名 称 で 知 られ,福 建 省 で は鯖 油 とい われ る。 中 国の 古典 には こ れ らの 名 称 や製 品 の 記載 の な い こ とは第1論 文 で のべ て い る[石 毛 1986:35]。 広 西 チ ワ ン族 自治 区 の トン キ ン湾 に 接 した地 方 の 京 族(ベ トナ ム の 主 要 民族 で あ る キ ン族)は ベ トナ ムの魚 醤 油 で あ るニ ョク ・マ ム をつ くるが,こ れ は 漢 字 で は総 汁 と表 記 され る[莫 悉(編) 1984:346‑347]。
4) ナ レ ズ シ
ナ レズ シの 記 載 の 初 出 は 後漢 に な って か らで,篠 田統 が そ の こ とを 考証 して い る
国立民族学博物館研究 報告 13巻2号 [篠 田 1952,1957]。 す な わ ち 『説 文 解 字 』 に 「薫,蔵 魚 也 。 南 方 謂 之 鱈 。 北 方 謂 之 薫 」(蕉 は 魚 を 貯 蔵 した も の で あ る 。 南 方 で は こ れ を 鯖 と い い,北 方 で は 薫 と い う) と あ る の が,ナ レズ シ の は じ め て の 記 載 で あ る。 の ち に 鮮 の 文 字 が も っ ぱ ら使 用 さ れ る よ う に な る が,鮭 は 蕉,鮭 の 俗 字 で あ る 。 鮨 の 文 字 に つ い て は す で に の べ た 。 現 在 の 漢 族 の あ い だ で は,ナ レ ズ シ は 忘 れ ら れ た 食 品 と な っ て い る 。
現 在 で も ナ レ ズ シ を 製 造 す る 南 西 中 国 の 少 数 民 族 の 名 称 と して は,貴 州 省 驚 東 南 苗 族 伺 族 自 治 州 の ミ ャ オ 族 が ザ シ ュ ウ[佐 々 木1981:222‑224],台 湾 の ア タ ヤ ル 族
が テ ンマ メ ヤ ン,テ ン モ ア ン,タ テ ン モ ア ン[台 湾 総 督 府 番 族 調 査 会 1920:88], 台 湾 の サ イ シ ャ ッ ト族 が パ ウ サ カ バ ダ イ[臨 時 台 湾 旧 慣 調 査 会 1917:62]と よ ぶ こ
と が 報 告 さ れ て い る 。
皿.東 南 ア ジ ア 大 陸 部 非 オ ー ス ト ロ ネ シ ア 諸 語
1.1)RAHOC系
カ ン ボ ジ ア で 塩 辛 や 塩 辛 ペ ー ス トをprahocと ロ ー マ 字 表 記 さ れ る の を と っ て,こ の グ ル ー プ をPRAHoc系 と 名 づ け て お く。 表1に み る よ う に,イ ン ド シ ナ 半 島 の カ ン ボ ジ ア,タ イ の 一 部,ビ ル マ の モ ン語 で,塩 辛 と 塩 辛 ペ ー ス ト,あ る い は 魚 醤 の 総 称
と し て 使 用 さ れ る 名 称 で あ る 。 こ の 系 統 の 名 称 は モ ン ・ ク メ ー ル 語 に 由 来 す る も の と か ん が え られ る 。 イ ン ド シ ナ 半 島 に ビ ル マ 系,タ イ 系 の 民 族 が 侵 入 す る 以 前 に,モ ン
・ ク メ ー ル 語 で こ の 系 統 の こ と ば が 魚 醤 一 般 を しめ す 名 称 と して も ち い ら れ て い た と 推 定 す る こ と が で き る 。
2.KAPI(NGAPI)系
ビ ル マ で は 魚 醤 の 総 称 と してnggpiの 語 を も ち い,バ ン グ ラ デ シ ュ の チ ッタ ゴ ン 丘 陵 に 分 布 す る ラ キ ア ン 族 な ど の ビ ル マ 系 の 少 数 民 族 は,小 エ ビ 塩 辛 ペ ー ス ト を napiと い う。 た だ し,バ ン グ ラ デ シ ュ の ビ ル マ 系 少 数 民 族 は 小 エ ビ塩 辛 ペ ー ス ト以 外 の 魚 醤 を 使 用 せ ず ・そ れ は ビ ル マ に 由来 す る も の な の で,naPlは ビノレマ 語 のnggP1 が 転 じ た こ と ば で あ る と か ん が え て よ い 。 カ ン ボ ジ ア の ク メ ー ル 語 で は 小 エ ビ塩 辛 ペ
ー ス ト に 特 定 し た 名 称 で あ り ,タ イ で も お な じ意 味 で も ち い ら れ る。
タ イ で は プ ー マ4世(在 位1851‑68)が,小 エ ビ塩 辛 ペ ー ス ト を 人 民 が ビル マ 語
を も ち い てngapi, kapiと 称 す る の を 禁 じ て, yaa‑khooi「 エ ビ薄 皮 」 と よ ぶ よ う布
告 を だ した[冨 田 1987:153]と い う。KAPI(NGAPI)系 の こ と ば は ビ ル マ 語 が 起 源
図1名 称 分 布 図
凡 例
PRAHOC KAPI (NGAPI) PLA-RA MAM BACAN KASAM BUDU TERASI PETIS MASTN
国立民族学博物 館研究報告13巻2号 表1東 南 ア ジ ア大 陸部(非 オ ー ス トロ ネ シア諸 語)の 魚 醤 とナ レズ シの 名称
名 称 言語名 製品の種類 地 域 出 典
PRAHOC系
P-ho?proohok pharok harok phaak rophraa2
Khmer(Surin) Khmer Mon(文 語) Mon(口 語) Khmer Khmer(Kui)
塩辛
塩辛、塩辛ペース ト 魚醤の総称 魚醤の総称 ナ レズ シ 塩辛
タ イ カ ンボ ジア
ピル マ ビル マ カ ンボ ジア タ イ
Chantrupanth Headley、 阪 本 Halliday Shorto 石 毛 ・ラ ドル Thongkum KAPI(NGAPD系
kaapi2 kapli ngapi napi
Khmer Thai Burmese Rakhian
小エ ビ塩辛ペース ト 小エ ビ塩辛ペース ト 魚醤の総称 小エ ビ塩辛べ一ス ト
カ ンボ ジア タ イ
ビル マ バ ング ラデ シ ュ
阪 本 冨 田 原 田 ・大 野 石 毛 ・ラ ドル PLA‑RA系
plaa•raa pa daek pa daek paa dii k pa ha pa chom paa c5-im
Thai(中 部) Thai(東 北) Laotian Laotian Thai(北) Thai(東 北) Laotian
塩辛 塩辛 塩辛 塩辛 塩辛 塩辛の一種 塩辛(塩蔵 魚)
中部タイ 東北タイ ラオス ラオス 北タイ 東北タイ ラオス
冨 田 石 毛 ・ラ ドル 石 毛 ・ラ ドル Reinhorn 石 毛 ・ラ ドル 石 毛 ・ラ ドル Reinhorn MAM系
mam mam chua mam ruoc mam ruok mam Wm nu'o'c mam nu'O'c mam tom chat mam tom chua tea mam mam mam pa mam
Vietnamese Vietnamese Vietnamese Khmer Vietnamese Vietnamese Vietnamese Vietnamese Sedang Khmer
Thai(東 北) Thai(東 北)
魚の発酵製品の総称 塩辛の一種 小エ ビ塩辛ペース ト 小エ ビ塩辛ペース ト 小エ ビ塩辛ペース ト 魚醤油
小エ ビ醤油 エ ビのナ レズシ 魚醤油 塩辛の一種 牛肉のナ レズシ ナ レズシの一種
ベ トナ ム ベ トナ ム ベ トナ ム カ ン ポ ジ ア ベ トナ ム ベ トナ ム ベ トナ ム ベ トナ ム ベ トナ ム カ ン ボ ジ ア 東 北 タ イ 東 北 タ イ
石 毛 ・ラ ドル 石 毛 ・ラ ドル 石 毛 ・ラ ドル 石 毛 ・ラ ドル 石 毛 ・ラ ドル 石 毛 ・ラ ドル 石 毛 ・ラ ドル 石 毛 ・ラ ドル Smith 石 毛 ・ラ ドル 石 毛 ・ラ ドル 石 毛 ・ラ ドル
「魚 の 水 」とい う意 味 の 系
nu'Vc mannam plaa talk trai tea mdm nganpyaye bazun-nganpyaye
Vietnamese Thai Khmer Sedang Burmese Burmese
魚醤油 魚醤油 魚醤油 魚醤油 魚醤油 小エ ビ醤油
ベ トナ ム タ イ カ ン ボ ジ ア ペ トナ ム ビ ル マ ビ ルマ
石 毛 ・ラ ドル 冨 田 阪 本 Smith 原 田 ・大 野 原 田 ・大 野
「塩 辛 類 の 水 」とい う意 味 の 系
nam pa daeknam pa daek nam paa deg k nam pa ha dgk kuih pharAk daik kali harok ngm kapT7 dac mle7rbc
Thai(東 北) Laotian Laotian Thai(北) Mom(文 語) Mon(口 語) Thai Mon(方 言)
塩辛汁 塩辛 汁 塩辛汁 塩辛汁 魚醤 油 魚醤 油 ノ 」 ・ エ ビ醤 油 魚醤 油
東 北 タ イ ラ オ ス ラ オ ス 北 タ イ ビル マ ビル マ タ イ 中部 タ イ
石 毛 ・ラ ドル 石 毛 ・ラ ドル Reinhorn 石 毛 ・ラ ドル Halliday Shorto 石 毛 ・ラ ドル 阪 本
「酸 い 魚Jと い う意 味 の 系
som pastSmpaa pa som nga e in
Laotian Laotian Thai(東 北) Burmese
ナ レズシ ナ レズシ ナ レズシ ナ レズシ
ラ オ ス ラ オ ス 東 北 タ イ ピル マ
石 毛 ・ラ ドル
Reinhorn
石 毛 ・ラ ドル
大 野
石毛 ・崎山 魚醤 とナレズシの名称
で,そ れ が タ イ,カ ン ボ ジ ア で 借 用 さ れ た とみ な す こ とが で き る(表1参 照)。
3.PLA‑RA系
タ イ 語 で 塩 辛 をplaa‑raaと よ ぶ が, plaaは タ イ 語 と 同 系 の ラ オ ス 語 で はpaa「 魚 」 で あ る 。 し た が っ て,こ の 系 列 は 魚 と い う こ と ば に 他 の 修 飾 語 を くわ え て 塩 辛 を しめ
す も の で あ る 。Plaa‑raaの 。raaは ラ オ ス 語 のhaaと 対 応 す る が, raa, haaの 意 味 は 現 在 で は 不 明 で あ る 。paa dbbkのdbbkは 「詰めこ む 」 で,塩 辛 つ く り の さ い, 魚 を カ メ に 詰 め こ む こ と に も と つ く も の で あ ろ う 。 ま た,paa cううmのc5>mは 「塩 に 漬 け る 」 と い う意 味 で あ る(表1参 照)。
4. MAM系
mamは ベ トナ ム語 で ナ レズ シ もふ くめた 魚 の 発 酵 製 品 を 総 称 す る こ とば で,こ の 語 と原 料 の 種 類 その 他 を しめ す語 とを合 成 して,そ れ ぞれ の種 類 の 魚 醤 を よん で い る。
カ ンボ ジ ァ,東 北 タ イでMAM系 の こ とばが み られ るが,そ れ は ベ トナ ム語 か らの借 用 で あ ろ う(表1参 照)。
5. 「魚 の 水 」 と い う 意 味 の 系
「魚 」(原 料 が 小 エ ビ の 場 合 は 「小 エ ビ」)と い う こ と ば に 「水 」(あ る い は 「液 体 」) と い う こ と ば を 合 成 して,「 魚(小 エ ビ)の 水(液 体)」 と い う こ と ば に して,魚 醤 油 (小 エ ビ醤 油)を あ らわ す 例 で あ る 。 上 例 で は,音 韻 の 共 通 性 か ら グ ル ー プ わ け を し て き た の に た い して,こ れ は 意 味 内 容 の 共 通 性 で の 分 類 な の で,す で に と り あ つ か っ た 語 が 重 複 して い る 例 も あ げ ら れ て い る こ と は 表1に み る と お りで あ る 。
こ の 系 列 の こ と ば の 起 源 に は 借 用 関 係 を 検 討 し て み る 必 要 が あ る 。 タ イ に お け る魚 醤 油 製 造 の 創 始 者 で あ る 潮 州 人 の 子 孫 か ら き い た 話 に よ る と,1922年 頃,最 初 に市 販
さ れ た 魚 醤 油 に は 潮 州 の 魚 醤 油 の 名 称 と お な じ魚 露 と い う 名 称 が 付 さ れ て い た と い う。
露 と い う こ と ば は 液 体 と い う意 味 も も つ の で 「魚 の 液 体 」 と い う 意 味 で あ る。 の ち に,
お な じ意 味 を タ イ語 で あ らわ すnam‑plaaに 改 称 し,そ れ が タ イ で の 魚 醤 油 の 名 称
と して 定 着 す る に い た っ た と い う。 こ の 頃 す で に タ イ の 沿 岸 部 で は ベ トナ ム 商 人 が 船
で は こ ん で く る 魚 醤 油 が あ り,と うぜ ん,そ の 名 称 で あ るnu6cm義mと い う よ び
か た も 一 部 の タ イ 人 に は 知 ら れ て い た は ず で あ る[石 毛 ・ラ ドル 1987:268]。 も し,
創 業 者 の 子 孫 の 証 言 が た だ し い な ら ば,お な じ意 味 を あ らわ す こ と ば で あ っ て も,
nam‑plaaは ベ トナ ム で は な く,中 国 に起 源 を も つ こ と ば で あ る と い う こ と に な る 。
国立民族学博物館研究報告 13巻2月 カ ン ボ ジア と ビル マ の この系 統 の こ とば の起 源 に つ い て は,あ き らか にす る こ との で き る資 料 を もた な い。 両 国 と もに魚 醤 油 の工 場 生 産 が は じま る の は1940年 代 以 後 で あ るが,そ れ 以 前 か ら自 家製 の塩 辛 か ら得 られ る液 体 を表1に あげ た こ と ばで使 用 し て い た もの か 。
6. 「塩 辛 類 の水 」 とい う意 味 の 系
「塩 辛 」(小 エ ビ塩 辛 ペ ー ス ト)と 「水 」(液 体)と い う こ と ば を 合 成 し て,「 塩 辛 汁 」,あ る い は 「魚(小 エ ビ)醤 油 」 を し め す こ と ば と した も の で あ る。 タ イ の 場 合, 自 家 製 の 塩 辛 の 浸 出 液 を 調 味 料 に も ち い る 伝 統 的 な も の を 「塩 辛 汁 」 に 相 当 す る こ と ば で よ び,さ き に あ げ たnam‑plaaは 工 場 生 産 さ れ る 魚 醤 油 を しめ す よ う に,こ と ば の つ か い わ け が み られ る 。
7. 「酸 い 魚 」 と い う 意 味 の 系
ナ レ ズ シ は 乳 酸 発 酵 を して い る の で 酸 っ ぱ い 味 が す る 。 そ こで,s6m, cin「 酸 い 」 と い う語 とpaa, nga「 魚 」 と い う 語 を 合 成 し,「 酸 い 魚 」 と い う 意 味 で ナ レ ズ シ を 表 現 し て い る グ ル ー プ で あ る 。
皿.東 南 ア ジ ア 半 島 部 ・島嶼 部 オ ー ス ト ロ ネ シ ア 語 族
1.BACAN系
小 エ ビ 塩 辛 ペ ー ス トをbe1acan, balacan, bacanな ど と よ ぶ 地 帯 が マ レ ー半 島 部 か らス マ トラ,ボ ル ネ オ,ス ラ ウ ェ シ,マ ド ゥ ラ,テ ル ナ テ の 各 島 に か け て 分 布 す る。
こ の グ ル ー プ をBACAN系 と して お く(表2参 照)。
伝 統 的 に 小 エ ビ 塩 辛 ペ ー ス トを 製 造,消 費 す る 中 心 地 域 は マ レ ー 半 島 部,ス マ トラ 島,ジ ャ ワ 島 と そ の 周 辺 で あ る[石 毛 ・ラ ドル 1987:286‑290,294‑297]。 そ こ で, こ の 伝 統 的 製 造 ・消 費 地 帯 の 外 側 に あ た る ボ ル ネ オ,ス ラ ウ ェ シ,テ ル ナ テ の 各 島 で は 交 易 に よ っ て こ の 食 品 と と も に 名 称 が 発 生 し た り,あ る い は 中 心 地 帯 か ら製 法 と い っ し ょ に 食 品 名 も 伝 わ っ た の で あ ろ う。 た と え ば,ブ ギ ス 語 にbalacengが あ る の は, 航 海 民 族 と して ジ ャ ワ,マ レ ー 半 島 方 面 と の 交 流 を 伝 統 的 に お こ な っ て い た ブ ギ ス 族 の こ とだ か らで あ り,テ ル ナ テ 島 で は 小 エ ビ塩 辛 ペ ー ス トの 製 造 を お こ な い,そ れ を baracangと よ ぶ が,テ ル ナ テ 島 が 香 料 貿 易 の 中 心 地 で あ り,マ レ ー 方 面 と の 歴 史 的
交 流 関 係 が あ っ た こ と で,こ の 飛 び 地 状 の 分 布 を 説 明 す る こ と が で き る 。
396
石 毛 ・崎 山 魚醤 とナ レズ シ の名 称
こ の 系 統 の こ と ば は 原 ヘ ス ペ ロ ネ シ ア 語 形*bacanを 原 形 と す る も の と か ん が え ら れ る が,モ ケ ン,ガ ヨ,マ ド ゥ ラ の 各 語 の ほ か は 派 生 形 とな っ て い る 。 こ の こ と ば が 伝 播 して い っ た と き,す で に 現 在 で は 機 能 が 不 明 の 接 中 辞 一 〇1・を ふ くむ*b‑ol‑acan の か た ち が 成 立 し て い た た め で あ ろ う 。
2. KASAM系
こ の グ ル ー プ の こ と ば も マ レ ー 半 島 部 か ら 出 発 す る が,そ の 伝 播 経 路 は さ き の BACAN系 の こ と ば と相 補 的 な 分 布 を み せ る 点 が 注 目 さ れ る 。 す な わ ち, BACAN系 の 北 側 で ボ ル ネ オ か ら ス ラ ウ ェ シ 北 部,サ ン ギ ル か ら フ ィ リ ピ ン に お よ ん で い る 。 そ の 意 味 す る 内 容 は,塩 辛 類,小 エ ビ 塩 辛 ペ ー ス ト,ナ レ ズ シ と各 地 で こ と な っ て い る 。 お そ ら く は,最 初 は 魚 の 発 酵 製 品 類 一 般 を しめ す 名 称 で あ っ た も の が,各 地 で 特 定 の 食 品 を さ す こ と ば と な っ た も の で あ ろ う 。 マ レ ー語 で はb6kasamが 塩 漬 け に した 魚 の こ と で あ り,小 エ ビ 塩 辛 ペ ー ス トのb61acanと 意 味 的 対 立 関 係 が み と め られ る 。 ボ ル ネ オ 島 の イ バ ン族 で はb61acanが 小 エ ビ 塩 辛 ペ ー ス トで あ る こ と は マ レ ー語 と お な じ で あ る が,kasam, k6kasam, P6kasamは ナ レ ズ シ を しめ す こ と ば と な っ て い る(表2参 照)。 一 般 的 傾 向 と して 各 言 語 で*kasamを 語 根 と す る 派 生 語 と な っ て い る 場 合 が お お い 。
3.BUDU系
マ レ ー 半 島 北 部 のbuduは 魚 肉 も す り こ ん で つ く っ た コ ロ イ ド状 の 魚 醤 油 の 一 種 で あ り,お な じ も の を タ イ 南 部 の イ ス ラ ム 系 食 品 で もbu‑duと い う。 フ ィ リ ピ ンで は b丘ro, b6ro, bUruと い う こ と ば で 魚 や マ ン ゴ ー を 塩 漬 け に し た 保 存 食 品 や ナ レ ズ シ を よ び,ま た,burong isda?(isda?は 「魚 」 の こ と)と ナ レ ズ シ の こ と を い う。 こ れ ら は 音 韻 対 応 的 に 原 ヘ ス ペ ロ ネ シ ア 語 形*buduに 由 来 す る お な じ語 源 の こ と ば で
あ る(表2参 照)。
4.TERASI系
小 エ ビ 塩 辛 ペ ー ス トをTERAsl系 の こ と ば,す な わ ちt6rasiと よ ぶ の は ジ ャ ワ文 化
に 特 有 で,ジ ャ ワ 人 の 移 住 と拡 大 と と も に 西 ジ ャ ワ の ス ンダ 地 方 か ら ジ ャ ワ 島 の ぞ と
に も そ の 分 布 圏 を ひ ろ げ て い っ た も の と か ん が え られ る 。 マ ド ゥ ラ 島 や,ジ ャ ワ東 部
の マ ドゥ ラ 人 の 入 殖 地 に はBACAN系 の こ と ば が の こ っ て い る こ と は, TERASI系 の こ
と ば の 普 及 以 前 に,ジ ャ ワ 島 に もBACAN系 の こ と ば が あ っ た で あ ろ う こ と を 推 定 さ
国立民 族学博物館研究報告13巻2号 表2東 南 ア ジ ア半 島部 ・島嶼部(オ ース トロネ シ ア語 族)の 魚 醤 と ナ レズ シの名 称
曳
名 称 言語名 製品の種類 地 域 出 典
BACAN系
belacanbaracang belacan blacan, l'embacan blacan, l'embacan balacan belacan blasan balaceng balacang bacan acan balac'aun
Malay Malay Karo.Batak Acehnese Gayo Minangkabau Iban (Sea Dayak) Ngaju.Dayak Bugis Mandarese Moken Madurese Burmese
小 エ ビ塩 辛 ペ ー ス ト 小 工 ビ塩 辛 ペ ー ス ト 小 エ ビ塩 辛 ペ ー ス ト 小 エ ビ塩 辛 ペ ー ス ト 小 エ ビ塩 辛 ペ ー ス ト 小 エ ビ塩 辛 ペ ー ス ト 小 エ ビ塩 辛 ペ ー ス ト 小 エ ビ塩 辛 ペ ー ス ト 小 エ ビ塩 辛 ペ ー ス ト 小 エ ビ塩 辛 ペ ー ス ト 小 エ ビ塩 辛 ペ ー ス ト 小 工 ピ塩 辛 ペ ー ス ト 干 しエ ビ製 ふ りか け
マ レ ー半 島 テル ナ テ 島 ス マ トラ島 ス マ トラ島 ス マ トラ島 ス マ トラ島 ボ ル ネ オ島 ボ ル ネ オ島 ス ラ ウ ェ シ島 ス ラ ウ ェ シ島 マ レー半 島 西岸 の 漂 海 民 マ ドゥ ラ島
ピル マ
石 毛 ・ラ ドル
吉 田 Neumann Hoesein Hazeu Thaib
Scott,Rlchards Hardeland M,Ide AbdulM, Lewis Penninga 原 田 ・大 野 KASAM系
b6kasam, p4Itasam, pakasam pakasam
pakasam
kasam, kkasam, peltasam be'kasem
bakasam wakasang bakasang
Malay Banjar Tagalog Iban (Sea Dayakj Javanese Menado Tontemboan Sangir
塩 辛
小 エ ビ塩 辛 ペ ー ス ト 小 エ ビの ナ レズ シ ナ レズ シ ナ レズ シ カ ツオ 内蔵 塩 辛 小 エ ビ塩辛 ペ ー ス ト 小 エ ビ壇辛 ペ ー ス ト
マ レー 半島 ボル ネ オ島 ル ソン 島
ボル ネ オ島 ジ ャワ 島 中部 ス ラウ ェ シ島 ス ラウ ェ シ島 ス ラウ ェ シ島
Wilkinson AbdulD, Panganiban Scott,Richards Jansz 石 毛 ・ ラ ドル Schwarz Steller
BUDU系
budu budu buduq, budu' biro biro biro bum burn biro bOro baru burg burong isda2 burong siltMalay Angkola Iban (Sea Dayak) Tagalog
Hiligaynon Ilokano
Sambales Cebuano Pampangan
Bikol Pampangan Pangasinan Tagalog
Pangasinan
魚醤油 干 した海水魚の種 塩漬けに した(魚等の)保存食 塩漬けに した(魚等の)保存食 塩漬けに した(魚等の)保存食 塩漬けに した(魚等の)保存食 塩漬 けに した(魚等の)保存食 塩漬けに した(魚等の)保存食 ナレズシ
塩漬けに した(魚等の)保存食 塩漬けに した(魚等の)保存食 塩漬けに した(魚等の)保存食 ナレズシ
ナレズシ
マ レー 半島 北 部 ス マ トラ島
ボル ネ オ島 ル ソン 島
パ ナ イ 島 ・ネ グ ロ ス島 西 部 ル ソ ン島
ル ソ ン島 セ ブ 島 ル ソン 島 ル ソン 島 ル ソン 島 ル ソン 島 ル ソン 島 ル ソン 島
Wilkinson Ahmad Scott,Richards Lopez,Panganiban Lopez,Panganiban Lopez,Panganiban Lopez Panganiban Lopez Lopez,Panganiban Lopez Panganiban 石 毛 ・ ラ ドル 石 毛 ・ ラ ドル
TERASI系
tarasi trasi tarasi terasi tarasi tarasi tarasi tarasi tarasiMinangkabau Javanese
Sundanese Sasak Ngaju=Dayak Makasarese Bugis Gorontalo Mandarese
小 エ ビ塩辛 ペ ー ス ト 小 エ ビ堰 辛ペ ー ス ト 小 エ ビ堪辛 ペ ー ス ト 小 工 ビ塩 辛ペ ー ス ト 小 エ ビ塩 辛ペ ー ス ト 小 工 ピ塩 辛 ペ ース ト 小 エ ビ塩 辛 ペ ース ト 小 エ ビ塩 辛 ペ ース ト 小 エ ビ塩 辛 ペ ース ト
スマ トラ島 ジ ャワ 島 ジ ャワ 島 ロム ボ ク島 ボル ネ オ 島 ス ラウ ェ シ島 ス ラウ ェ シ 島 ス ラウ ェシ島 ス ラウ ェ シ 島
Thaib Jansz Coolsma Nazir Hardeland Cense M. Ide Mansoer Abdul M.
PETIs系
petespatis patis patis patis patis patis patis petis
Banjar Tagalog Pampangan Bikol Hiligaynon Ilokano Cebuano SamarLeyte Mayan Javanese
魚 、エ ビの濃 縮 煮 汁 魚醤 油 、 小 エ ビ醤 油 魚 醤油 、 小 エ ビ醤 油 魚 醤油 、 小 エ ビ醤 油 魚 醤油 、 小 エ ビ醤 油 魚 醤油 、 小 エ ビ醤 油 魚 醤油 、 小 エ ビ醤 油 魚 醤油 、 小 エ ビ醤 油 魚 、 エ ビの 濃縮 煮 汁
ボル ネ オ 島 ル ソ ン島 ル ソ ン島 ル ソ ン島
パ ナ イ 島 ・ネ グ ロス 島西 部 ル ソ ン島
セ ブ島
サマ ー ル 島 ・レイ テ 島 ジ ャ ワ島
AbdulD.
Panganiban Panganiban Panganiban Panganiban Panganiban Panganiban Panganiban
石 毛 ・ラ ドル
398
石 毛 ・崎 山 魚 醤 と ナ レズ シの 名 称
Otis pelis Otis 'Ares
Malay Sundanese Balinese
Madurese
魚、エ ビの濃縮煮汁 植物性調味料の一種 魚、エビの濃縮煮汁 魚、エ ビの濃縮煮汁
マ レー 半島 ジヤ ワ 島 バ リ島 マ ドゥラ島
石毛 ・ラ ドル
Coolsma Balai PenningaMASIN系
masin masin msin is mu'sin is mo'sin
Javanese Malay Rade
Cham Giarai
ナ レ ズ シ ナ レ ズ シ 塩 辛 い(形 容詞) 魚醤 油 魚醤 油
ジ ャワ 島 中部 マ レー 半 島 ペ トナ ム ベ トナ ム ベ トナ ム
石毛 ・ラ ドル 石毛 ・ラ ドル 新 谷
Moussay RomahBAGOONG系
bagoongbagoong bagbong buggbong bag6ng bagong bagong bagfik fagoong bagon
Tagalog Pangasinan Palawan
Ilocano Ibanag Sulu Itawis Pampangan Bontok Ivatan
塩辛 塩辛 塩辛 塩辛 塩辛 塩辛 塩辛 塩辛 塩辛 塩辛
ル ソ ン島 ル ソ ン島 バ ラワ ン島 ル ソ ン島 ル ソ ン島
スー ル ー諸 島 ル ソ ン島 ル ソ ン島 ル ソ ン島 バ タ ン諸島
Lopez Lopez Lopez Lopez Lopez Lopez Lopez Lopez, Lopez Lopez
Panganiban
G夏NAMOS系
ginamos ginam6s ginamos ginamosCebuano Hiligaynon SamarLeyte Mayan Hiligaynon
塩 辛 塩 辛 塩 辛
小 エ ビ塩 辛 ペ ース ト
セブ 島
パ ナ イ 島 ・ネ グ ロ ス島 西 部 サ マ ー ル 島 ・レイ テ島 パ ナ イ島 ・ネ グ ロ ス島 西 部
Panganiban Panganiban Panganiban
石 毛 ・ラ ドル CiNCAωK系
calok, cencalok, Oncalok, mencalok
Malay
小 エ ビナ レズ シ マ レー 半 島
Wilkinson
その他
tobah cao (r1,111Z11) kecap ikan dinailan seraLand Dayak Makasarese Malay Bikol Balinese
ナ レ ズ シ 魚 の 内蔵 の塩 辛 魚醤 油
小 エ ビ塩 辛ペ ー ス ト 小 エ ビ塩 辛ペ ー ス ト
ボル ネ オ 島 ス ラ ウェ シ島
マ レー半島・ ジャワ島・ ボルネオ島 ル ソ ン島
バ リ島
松 原 石 毛 ・ラ ドル 石 毛 ・ラ ドル 石 毛 ・ラ ドル
Balaiせ る(表2参 照)。
5
PETIS系
マ レ ー 語,ジ ャ ワ語 でp6tisと い う の は 魚 や エ ビ に 水 を くわ え,長 時 間 煮 つ め て 濃 縮 した エ キ ス で,わ が 国 の 鹿 児 島 の セ ン ジ と お な じ食 品 で あ る 。 い っ ぽ う,フ ィ リ ピ
ロ
ン のpatisは 魚 醤 油 の こ とで あ る が,原 ヘ ス ペ ロ ネ シ ア 語 形*petlsが 共 通 の 起 源 で あ る 。 発 酵 食 品 と非 発 酵 食 品 の ち が い は あ る が,両 方 と も,魚 を 原 料 と して つ く っ た 調 味 食 品 と し て の 用 途 は 共 通 して い る 。
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