山梨学院短期大学
食物栄養科 2 年・依田ゼミ
臨床調理学実習
目的 ・ねらい
食物栄養科
2 年生の臨床栄養学実習の中で高齢期や離乳食の望ましい食事提供
がある。そこで、術後また消化器疾患、食欲不振、口腔疾患、咀しゃく、嚥下障
害、摂食や嚥下機能の低下などの方々のために『ゲル化剤を用いた美味しいレシ
ピ集』と題し授業で今回取り組むこととした。摂食・嚥下の様子を確認しながら
固さを食べやすく調整して欲しい。
軟菜食
軟菜食は主食が粥またはそれに準するもので、副食は半固形の消化しやすい形
態にしたものと考えられている。使用する目的についても術後や消化器疾患など
胃腸の臓器を庇護し、回復を待つ状態や消化吸収能力が著しく低下しているため
食事内容や物理的な刺激に至るまで注意が必要である。口腔疾患や嚥下障害のよ
うに食事内容より形態を重点的に考慮すればよい場合、また、食欲がなく軟らか
い料理を希望する場合、また離乳食のように捕食、嚥下、咀しゃくという摂取機
能の教育や訓練に用いるなどその状況は多種多様である。
嚥下障害
摂取機能は出生後、加齢に伴って発達―成長―退行していく。しかし様々な外
的、内的要因によって障害を起こすことがある。基本的には、口腔内疾患や咽喉
の疾患によるものである。運動障害や認知症老人性の筋萎縮などがあり病変がな
くても嚥下機能低下が起こる。健常者においては、食管を口腔から胃に移動させ
る正常な嚥下過程は必要な神経筋肉の働きと神経制御系が正常であってはじめて
行われるものである。神経作用が低下すると気管への誤嚥が多くみられ、その結
果、誤嚥性肺炎や窒息の危険などがあり、さらに食事量の減少から脱水、低栄養
を招くことにもなる。したがって、障害の段階により摂取できる食形態や料理内
容を工夫し食べやすく配慮したい。
薄くず粉
バナナミルク
果実缶ペースト
ムース
ゼリー
ヨーグルト
ババロア
ブラマンジェ
ポタージュ
くず湯
温泉卵
ミルクジェラート
アイスクリーム
プティング
ミルクジュレ
コーンスープ
つぶしがゆ
ミキサーがゆ
パンがゆ
とろろ汁
卵どうふ
ミネストローネ
トマトスープ
シチュー
すり身
マッシュポテト
野菜・魚ミキサー
茶碗蒸し
プレーンオムレツ
チーズケーキ
ワンタンスープ
水ようかん
ほぐし身
野菜柔らか煮
コンポート
ジャーマンオムレツ
リゾット
煮込みうどん
空也蒸し
蒸し魚
項目
ゼラチン
ペクチン
寒天
原料
牛骨、牛皮、豚皮
柑橘類果皮、りんご
紅藻類、てんぐさ、おごのり
ゼリーの状態
軟らかい
弾力性がある
変形性が高い
やや軟らかい
やや弾力性がある
硬い
弾力がない
砕けやすい
ゲル溶解温度
２５～３０℃
（濃度による）
９０～１００℃
（濃度による）
９０～１００℃
（沸騰させる）
項目
カラギーナン
コーンスターチン
片栗粉
くず粉
原料
紅藻類、つのま
た、すぎのり
とうもろこし
じゃがいもでんぷん
くず
ゼリーの状態
やや軟らかい
やや弾力性がある
やや粘性がある
流動性
冷めると硬い
さらっと
している
ゲル溶解温度
６０～１００℃位
１００℃
９０～１００℃
９５～１００℃
流動食←
→固形
物
症状の要注意チェックポイント
①無意識によだれが出ている。 ⑥食べ物をこぼす。
②水茶でむせる。 ⑦飲み込みにくい。
③食事に時間がかかる。 ⑧たんがからむ。
④食事に咳込む。 ⑨たんが増えた。
⑤声がかすれる。 ⑩食べかすが口の中に残る。
とろみ調整食品の選択法
・溶けやすい。
・色や味、香りを変えない。
・調整しやすい。
・安全安心のとろみ剤を選ぶ。
調理の要点
・対象者の段階により形態・形状に注意
し配慮して調理する。
・同じ大きさの食品でも風味、硬さ、
歯もろさ、食感が異なる。
・ゲル化剤や食品の外観・風味・美味しさ
を追求し満足のいく料理に仕上げるように配慮する。
参考文献：①『臨床調理』
、医歯薬出版株式会社
：②『噛む・飲み込むが難しい人の食事』、講談社
目次
＊カニカマと卵の寒天寄せ（副菜） ... 1 ＊もずく寒天（副菜）... 2 ＊南瓜とバナナの二層（副菜） ... 3 ＊丸ごとトマトのカップサラダ（副菜） ... 4 ＊彩り野菜寒天（副菜） ... 5 ＊和風寒天寄せ（副菜） ... 6 ＊南瓜の煮つけ（副菜） ... 7 ＊卵とおくらの寒天寄せ（副菜） ... 8 ＊コンソメの野菜寄せ（副菜） ... 9 ＊胡瓜の出し寄せ（副菜） ... 10 ＊さつま芋の甘煮（副菜） ...11 ＊サラダの寒天寄せ（副菜） ... 13 ＊胡瓜の酢味噌がけ（副菜） ... 14 ＊コンソメスープ ... 15 ＊クラムチャウダー ... 16 ＊いちご豆乳寒天 ... 18 ＊野菜とミルクの寒天ゼリー ... 19 ＊にんじんとオレンジの蜂蜜ジュレ ... 20 ＊さっぱりグレープフルーツゼリー ... 21 ＊キャロットヨーグルトゼリー ... 22 ＊ひんやり白玉ぜんざい ... 24 ＊豆乳寒天の信玄餅風... 25 ＊ふるふるオレンジゼリー ... 26 ＊ババロアブルーベリージャム添え ... 27 ＊蜂蜜ジンジャーゼリー ... 28 ＊ババロア トマトジャム添え ... 30 ＊りんごゼリー いちごソース添え ... 31 ＊りんごミルクゼリー... 32 ＊すり卸人参ゼリー ... 33 ＊つるつるオレンジゼリー ... 34 ＊寒天コーヒーゼリー... 35 ＊南瓜のぷるぷる牛乳寒天 ... 36 ＊いちごゼリー ... 37 ＊バナナプリン ... 39＊フルーツ杏仁豆腐 ... 40 ＊きな粉かん ... 41 ＊フルーツ３色寒天ゼリー ... 42 ＊南瓜豆腐寒～生クリーム添え～ ... 43 ＊寒天にマンゴー ... 44 ＊バニラ寒天フルーツ添え ... 45 ＊ヨーグルトムース ... 46 ＊牛乳寒天～マンゴーゼリーのせ～ ... 47 ＊ブルーベリー牛乳寒天 ... 48 ＊トマト寒天カプレーゼ風 ... 49 ＊牛乳豆腐のぷるぷる寒天 ... 51 ＊黒ごまチョコプリン... 52 ＊ツルツル芋ようかん... 53 ＊キャロットクラッシュゼリー ... 55 ＊２色ゼリー ... 56 ＊彩り寒天よせ ... 57 ＊ぷるぷるミルク寒天... 58 ＊野菜の胡麻酢和え ... 59 ＊ゲルのチョコプリン... 60 ＊ゲル＆サマーマーブル ... 61 ＊ブラマンジェ李ソースかけ ... 62 ＊パインとみかんの祭典 ... 63 ＊大塚人参ゼリークリームのせ ... 64 ＊マンゴープリンのクリームのせ ... 65
1
＊カニカマと卵の寒天寄せ（副菜）
＊
作り方
①カニカマ、長葱を切る。 ②鰹節で出しをとり醤油、食塩を加え１～２分位煮立てる。 ③材料を入れ、煮立せてから寒天を加え加熱する。 ④溶いた卵を入れ、ふわっとしたら火を止め型に流し冷やして固める。 ⑤④は切って皿にとる。＊
アピールポイント
①型も色々に工夫でき、色彩も考慮できる。
②風味、外観、食感が総じて良し。
＊
調理ポイント
・摂食者の様子を配慮しながらウルトラ寒天の量に注意する。具はできるだけ細かく切る。 ・溶き卵を入れたら火を止め、急いで流し入れる。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 39 4.8 1.1 1.8 18 0.5 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 24 0.03 0.06 2 0.2 1.7 材料と分量：２人分 ウルトラ寒天 3,8ｇ カニカマ 5ｇ 三つ葉 10ｇ 卵 10ｇ 長葱 5ｇ 水 200cc 鰹節 3ｇ 醤油 5ｇ 食塩 0.5ｇ濃度：1.6％
＊
１人分の栄養価
＊
(写真は 4 人分)2
＊もずく寒天（副菜）
＊
作り方
① 鰹出しを 200cc 用意する。 ②もずく、長葱、みつ葉を下処理する。 ③鍋にウルトラ寒天を入れ、煮溶かす。 ④は容器に移し、冷蔵庫で冷やす。切り胡麻をかけて完成。 ⑤④はスプーンをつけてすすめる。＊
アピールポイント
① ちゅるんとして喉ごしが良い。
② もずくを使っているのでヘルシー、食物繊維をＵＰした。
＊
調理ポイント
・もずくは小さく切る。 ・濃度は摂食者の様子により調節する。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 22 1.6 1.3 1.5 37 0.3 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 17 0.03 0.03 2 0.9 0.5真
材料と分量：2 人分 もずく 20ｇ 長葱 5ｇ みつ葉 5ｇ 切り胡麻 2ｇ ウルトラ寒天 3ｇ 鰹出し 200cc 醤油 2ｇ濃度：1.4％
＊
１人分の栄養価
＊
3
＊南瓜とバナナの二層（副菜）
＊
作り方
①南瓜とバナナのペーストを作る。 ②それぞれのペーストに豆乳と砂糖を加えて液状にする。 ③②は型に入れ冷蔵庫で固める。 ④③は皿に出し、牛乳寒とジャムと共に盛り付ける。＊
アピールポイント
①ペーストを豆乳でのばし滑らかにした。
②オレンジと白とで少しでも食欲の湧くような色合いにした。
＊
調理ポイント
・南瓜は柔らかく煮る。 ・バナナは短時間で調理する。褐変するので少々レモン汁をかける。 ・水分量が少なく型から外れにくいので注意する。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 112 3.2 3.1 18.4 68 0.5 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 86 0.06 0.11 12 1.0 0.4 材料と分量：2 人分 南瓜 40ｇ 豆乳 40cc 砂糖 8ｇ 食塩 0.3ｇ ウルトラ寒天 0.8ｇ バナナ 20ｇ 豆乳 20cc 砂糖 2ｇ ウルトラ寒天 0.4ｇ 牛乳 100cc ウルトラ寒天 1ｇ イチゴジャム 10ｇ濃度：1％
＊
１人分の栄養価
＊
4
＊丸ごとトマトのカップサラダ（副菜）
＊
作り方
①トマトは、冷水でよく洗い上部2cm くらいのところから横に切り、ナイフで切り込みを入 れてスプーンで中身をくりぬく。上部は、ヘタを取る。中身は、果肉と汁に分け果肉は1cm 角に、汁は上部と一緒にミキサーにかけ、濾し器で濾す。 ②アボカド、チーズ、豆腐は、1cm 四方のサイコロ状に切る。海老は、殻をむき背腸、尾腸 をとり茹で、1cm 角に切る。豆腐以外の 1cm 角に切った材料とトマト(①の中身 1cm 角) をマヨネーズで和え、具材が馴染んだら豆腐を入れ軽く混ぜる。 ③100ml のお湯に寒天を溶かし、①で濾したトマト汁(100ml)を加える。②の具を①のトマト カップに詰め、熱を取ったトマト寒天の液を流し入れる。冷蔵庫で冷やし固める。 ④③が固まったらレタスをひいた皿にのせる。余った液のトマト寒天にシーザードレッシン グを入れて混ぜたものを上からかけパセリを散らして完成。＊
アピールポイント
① トマトのカップにキラキラのトマト寒天、見た目でも楽しめる爽やかな一品。
② 野菜で栄養満点、豆腐でヘルシー、具材がトロッとして食べやすい。
＊
調理ポイント
・具材の揃えたサイズに切ることで見栄えが良くなる。カップも状況に応じたサイズに。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 174 9.2 11.0 11.7 90 1.0 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 116 0.15 0.14 35 3.4 0.9写
真
材料と分量：２人分 トマト 400g(2 個) アボカド 50g(1/2 個) 海老 50g(4 尾) 食塩 0.3g 豆腐 20g チーズ 15g マヨネーズ ７g ウルトラ寒天 2ｇ 湯 100g レタス 10g(2 枚) パセリ 0.1g(適量) ドレッシング 5g濃度：0.8％
＊
１人分の栄養価
＊
5
＊彩り野菜寒天（副菜）
＊
作り方
①人参と玉葱は0.5ｃｍ角に、枝豆は半分に切り、ハムは好きな形に型を抜く。 ②水を火にかけ野菜を入れて煮て、沸騰したらコンソメとハムと調味料を加える。 ③野菜が柔らかくなったら、火を止め少しずつウルトラ寒天を入れてよく混ぜる。 ④③は型に流し込み、冷蔵庫で冷やし、固まったら出来上がり。＊
アピールポイント
① つるっとして喉ごし良く低カロリーで沢山の栄養が摂れる。
②熱湯をかけ味を調えなおすとスープとしても食べられる。
＊
調理ポイント
・ウルトラ寒天の量は多過ぎると硬くなるので状態を観察する。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 109 7.8 5.7 7.0 39 1.0 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 185 0.14 0.17 10 1.6 0.7 材料と分量：2 人分 卵 15ｇ ロースハム 5ｇ 人参 10ｇ 玉葱 10ｇ 枝豆(茹で) 8ｇ ウルトラ寒天 3ｇ 水 150 ㏄ コンソメ 1ｇ 食塩 少々 胡椒 少々濃度：1.5％
＊
１人分の栄養価
＊
6
＊和風寒天寄せ（副菜）
＊
作り方
①海老は殻をむき食塩で洗う。背腸があればとる。 ②椎茸はスライス、オクラ、海老は乱切り。湯通しする。(出来るだけ薄く切る。) ③材料を入れ、寒天を溶かす。 ④③に寒天液と湯通しした具を加え、冷蔵庫に入れて冷やす。＊
アピールポイント
① 喉越しがとても良い。
② 菜が入っていて色彩が綺麗。
＊
調理ポイント
・状態に応じ材料は加熱しミキサーにかけて用いる。 ・季節の食材でバランスを図ると良い。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 26 4.8 0.2 2.3 28 0.2 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 8 0.05 0.07 5 1.7 0.1 材料と分量：２人分 オクラ 15ｇ 海老 20ｇ 椎茸 25ｇ ウルトラ寒天 3ｇ 水 250 ㏄ 和風顆粒出し 5ｇ濃度：1.2％
＊
１人分の栄養価
＊
7
＊南瓜の煮つけ（副菜）
＊
作り方
①分量の水にゼラチン寒天を溶かす。 ②南瓜を茹で、皮をとって潰し、砂糖を混ぜる。 ③②に①を混ぜ器入れて冷蔵庫で冷やし固める。☆を混ぜ、冷やし固めジェル状にする。 ④③を器から外し、平たい皿に載せ、上にジェルをかけ、ミントの葉を添える。＊
アピールポイント
① 甘辛たれをジェル状に配慮した。
② ミントの葉を添えて彩りをよくした。
＊
調理ポイント
・南瓜を潰した後、裏ごしすると舌ざわりが良い。 ・甘辛たれは固まったものを混ぜてから南瓜の上に載せる。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 148 2.3 0.3 34.2 15 0.6 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 297 0.06 0.09 39 3.3 0.7☆
写
材料と分量：２人分 南瓜 180ｇ 砂糖 20ｇ 水 100cc ゼラチン寒天 3ｇ 水 50cc 砂糖 6ｇ 味醂 10ｇ 醤油 10ｇ ゼラチン寒天 0.8ｇ濃度：１％
＊
１人分の栄養価
＊
8
＊卵とおくらの寒天寄せ（副菜）
＊
作り方
①かに蒲鉾と茹でたオクラを小さく切る。卵は溶く。 ②鍋に水と寒天を入れ、火にかけ寒天が溶けたら白出しと味醂を加え、煮立ったら弱火にす る。 ③②に①を入れ、再び沸騰してきたら溶き卵を一気に入れ、菜箸でかき混ぜる。 ④器に③を流し入れ、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷ます。冷めたら器から取出し、適当な大き さに切って完成。＊
アピールポイント
① 赤、黄、緑の三色が鮮やかで外観も楽しめる。
② 冷たい料理として美味しく食べられる。
＊
調理ポイント
・溶き卵は沸騰したところに一気に加え、菜箸でゆっくり混ぜる。 ・他の食材でバランスも図る。 ・具は出来るだけ小さく切る。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 98 6.2 3.2 10.3 42 0.6 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 54 0.03 0.15 0 0.5 0.9 材料と分量：２人分 かに蒲鉾 18ｇ おくら 20ｇ 卵 60ｇ ゼラチン寒天 7.4ｇ 水 200cc 白出し 50cc 味醂 20ｇ濃度：2％
＊
１人分の栄養価
＊
9
＊コンソメの野菜寄せ（副菜）
＊
作り方
①ゼラチン寒天を水でふやかす。 ②プチトマトを半分、胡瓜を１.５cm 角に切る。 ③ふやかしたゼラチンにコンソメを加えて混ぜ加熱する。 ④③は冷蔵庫で冷やし固めて器に野菜と一緒に盛る。＊
アピールポイント
①夏っぽくて今の季節にぴったり、更に他の食材でバランスを図る。
②見た目が綺麗で食欲が出る。
＊
調理ポイント
・ゼラチンはよく溶き加熱する。器なので濃度は低くてよい。 ・対象者に応じ胡瓜はみじん切りかすり卸す。トマトも小さく切る。 ・具材は小さく切る。味は確認する。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 32 3.0 0.3 5.5 21 0.3 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 40 0.05 0.03 16 1.2 0.7 材料と分量：２人分 プチトマト 50ｇ 胡瓜 60ｇ チキンコンソメ 2ｇ ゼラチン寒天 2ｇ ゼラチン用の水 30cc 水 200cc濃度 0.9％
＊
１人分の栄養価
＊
10
＊胡瓜の出し寄せ（副菜）
＊
作り方
①胡瓜はすり卸す。 ②寒天は鰹出しに溶かす。しらすは熱湯で茹でる。 ③②に、①を入れ、醤油を入れ、冷まし固める。 ④③が固まったら、上からしらすをちらす。(しらすは熱湯をかけて冷ます)＊
アピールポイント
①胡瓜の触感を楽しんでもらう為にすり卸す。
②出来るだけ調味料は使わず、あっさりした味わいにする。
＊
調理ポイント
・鰹出し（イノシン酸）で、うまみをＵＰする。 ・胡瓜の水分を利用する。 ・しらすで、カルシウム補給する。しらすはみじん切りにする。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） １4 1.9 0.3 2.5 19 0.1 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 14.5 0.04 0.03 6 1.0 0.3写
真
材料と分量：２人分 胡瓜 80ｇ 鰹出し汁 350cc 粉寒天 4.3ｇ 醤油 0.2ｇ しらす 5ｇ濃度：1％
＊
１人分の栄養価
＊
11
＊さつま芋の甘煮（副菜）
＊
作り方
①さつま芋の皮を剥き2cm の輪切りにする。鍋に水とさつまいもを入れて 5 分煮る。 ②砂糖・醤油を加え中火で10 分煮、更にレモン汁を加えて 5 分煮る。 ③さつま芋と汁気を一緒にミキサーにかける。 ④溶かした粉寒天を③に入れ、よく混ぜる。型に流して固める。皿にレタスを盛る。 ⑤④は、型から抜き皿によそる。＊
アピールポイント
①味付けも薄くなく美味しい食感となった。
②さつま芋の甘みや風味も失うことなく食べられる。
＊
調理ポイント
・煮込み過ぎてしまうと汁気がなくなり固めるのに大変なので注意する。 ・ミキサーでよく混ぜないと固体が残ってしまう。 ・レモン汁は入れ過ぎてしまうと酸っぱくなるので注意する。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 121 1.2 0.1 29.5 26 0.5 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 1 0.07 0.03 18 1.4 0.6材料と分量：２人分 さつま芋 120ｇ 砂糖 20ｇ 醤油 8ｇ レモン汁 2ｇ 水 200cc 粉寒天 3.5ｇ レタス 10g
濃度：１％
＊
１人分の栄養価
＊
12
＊ごま豆腐（副菜）
＊
作り方
①鍋に水と寒天を入れて、火にかける。 ②沸騰したら、更に2 分程かき混ぜに溶かす。 ③豆乳を入れ、ひと煮立ちさせ火を止める。練りごま、砂糖、食塩を加え、よくかき混ぜ、 容器に流し入れ、冷やし固める。 ④③を食べやすい様に切り、わさびをのせて完成。＊
アピールポイント
① 腐で夏っぽさを出した。
② 乳でヘルシーに！美味しく！ソフトなテクスチャー！
＊
調理ポイント
・容器に入れる時は、均等になるようにする。 ・寒天を煮立たせる時、焦げないように注意する。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 107 5.1 7.7 4.5 155 2.1 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 0 2 0.04 0 0 0 材料と分量：2 人分 粉寒天 1.8ｇ 水 80 ㏄ 豆乳 75ｇ 練りごま 12ｇ 砂糖 大さじ1 わさび 適量 食塩 少々濃度：１％
＊
１人分の栄養価
＊
13
＊サラダの寒天寄せ（副菜）
＊
作り方
①野菜はすべて小さく切る。 ②寒天を湯に溶かし、ドレッシングを加える。 ③バットに①と②を合わせて冷蔵庫で冷やす。 ④③は、固まったら包丁で切り、更に盛り付ける。ドレッシングをかける。＊
アピールポイント
①豊富な野菜を取り入れ、色鮮やかにした。
②カロリーを低く抑えた。
＊
調理ポイント
・野菜を小さく切ることにより、食べやすくした。 ・野菜を均等な大きさに切った。 ・味を必ず確認する。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 100 3.8 1.7 16.8 45 3.4 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 190 0.11 0.30 10 1.1 1.0 材料と分量：2 人分 キャベツ 40ｇ 人参 30ｇ 玉葱 30ｇ 黄パプリカ 30ｇ 寒天クック 3.6ｇ 水 200cc 青じそドレッシング 20ｇ濃度：1.1％
＊
１人分の栄養価
＊
14
＊胡瓜の酢味噌がけ（副菜）
＊
作り方
①胡瓜をよく洗い、すり卸、すり鉢で更にする。胡麻を入れる。 ②鍋に寒天と水を入れ、沸騰させる。 ③②に①を加えて水で濡らした器に流し入れる。 ④味噌、酢、砂糖を合わせ酢味噌を作る。皿に盛り、酢味噌をかけて完成。＊
アピールポイント
①夏に向けてすっきりとした副菜にした。
②酢味噌は酸味を控えて砂糖を多めにした。
③他の野菜に対応でき、複数の材料と併用できる。
＊
調理ポイント
・胡瓜は喉ごしを良くする為にすり鉢でよくする。 ・味噌は粒がある場合はすり鉢で滑らかにする。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 47 1.6 1.1 1.3 32 0.5 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 14 0.02 0.02 7 1.1 0.6 材料と分量：２人分 胡瓜 100ｇ 白胡麻 2ｇ 粉寒天 2ｇ 水 100cc 味噌 10ｇ 酢 5ｇ 砂糖 10ｇ濃度：0.9％
＊
１人分の栄養価
＊
15
＊コンソメスープ
＊
作り方
①トマトとアスパラガスを別々にミキサーにかける。（アスパラガスは茹でる。） ②①の材料を温め、80℃にしウルトラ寒天を入れたスープと混ぜ冷蔵庫で冷やす。 ③固まりそうになったら、スープの寒天の上にトマトとアスパラガスの寒天をのせる。 ④③は、上から残りのスープをかけ冷蔵庫で冷やし完成。＊
アピールポイント
①彩りに気をつけた。夏の食材とした。
②喉ごしをよくした。味を確認する。
＊
調理ポイント
・トマトとアスパラの寒天は、スプーンなどを使って丸くすると見た目が良い。 ・アスパラはミキサーにかけやすいように軟らかく煮る。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 10 0.7 0 2.1 5 0.1 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 15 0.04 0.03 6 0.6 0.9写
真
材料と分量：２人分 コンソメ 2ｇ 食塩 1ｇ トマト 40ｇ アスパラガス 40ｇ 水 300 ㏄ 白ワイン 少々 ウルトラ寒天 3ｇ濃度：0.8％
＊
１人分の栄養価
＊
16
＊クラムチャウダー
＊
作り方
①フライパンにバター、小麦粉の順に入れ牛乳50cc を 2～3 回に分けて加えホワイトソースを作る。 ②水を500ml 鍋に入れ煮立ったら本出しを入れる。 ③玉葱・ベーコンをみじん切りにし、じゃが芋は１cm に切りフライパンでサッと炒め、全て ミキサーに入れ②の汁も少し加えミキサーにかける。 ④③を②の中に入れ、コンソメを入れ弱火で煮込み、①のホワイトソースを入れ牛乳を100cc、 ゼラチンを加え更に煮込み完成。＊
アピールポイント
①じゃが芋をミキサーにかけることでどろどろになり、ゼラチンなしでもとろみ
がついていた。
②喉ごしがとても良く美味しく食べられる。
＊
調理ポイント
・ホワイトソースを出し汁と混ぜる時にだまになりやすいのでこしてから溶かす。 ・ゼラチンを入れることにより、とろみがつき長い間温かく食べられることができる。 ・パセリを加えたことで風味が良くなった。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 183 8.1 9.2 16.9 94 0.4 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 79 0.15 0.15 22 1.1 0.7 材料と分量：２人分 バター 12ｇ 小麦粉 大さじ１ 牛乳 50cc ゼラチン寒天 2ｇ 本出し 小さじ１ 玉葱 70ｇ じゃが芋 70ｇ ベーコン 20ｇ コンソメ 少々 牛乳 100cc パセリ 少々濃度：0.6％
＊
１人分の栄養価
＊
17
＊食べるスープ
＊
作り方
①人参はすり卸す。玉葱はみじん切りにして30 秒電子レンジにかける。しめじは茹でる。 ②Ａの材料を鍋に入れ中火で沸騰させ、弱火 3 分ほど煮る。容器に入れ、冷やして固める。 完全に固まるまで待つ。固まったら玉葱を上に散らす。 ③別の鍋にＢを入れ、Ａと同じように煮たら固めたＡの上に入れ冷やし固める。 ④③は、固まったら型取りをし、茹でたしめじを添えて出来上がり。＊
アピールポイント
①彩と見た目を可愛くした。
②加熱したトマトや南瓜でも同様に出来る。
＊
調理ポイント
・玉葱のみじん切りを丁寧にする。 ・風味のある玉葱、セロリ、みつば他を用いると良い。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 14 0.6 0 2.8 6 0 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 9２ 0.02 0.02 0 0.8 0.4 材料と分量：２人分 人参 30ｇ 水 60ｇ 味噌 2ｇ 粉寒天 1ｇ 玉葱 10ｇ コンソメ 0.2ｇ 水 100 ㏄ 粉寒天 1,2ｇ しめじ 20ｇ濃度：１％
＊
１人分の栄養価
＊
Ｂ Ａ18
＊いちご豆乳寒天
＊
作り方
①90℃以上の熱湯 100ｍｌの中にウルトラ寒天を入れ合わせる。泡立て器で１分間かき混ぜ 溶かす。 ②①にいちご豆乳200ｍｌを加えて混ぜ合わせる。 ③②は容器に流し、冷蔵庫で約２時間冷やし固める。 ④③はいちごを半分に切りミントをのせて完成。 ⑤④は、冷たい内にすすめる。＊
アピールポイント
①豆乳やいちごを寒天の上にのせ赤色を表現し美味しそうにした。
②ツルンと食感が良い。
＊
調理ポイント
・身体によい豆乳を使ってみた。 ・冷やしたがとても柔らかく食べやすい。 ・いちごの代用はキウイフルーツ。桃など柔らかめの果物が良い。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 123 4.5 4.4 16.6 42 0.6 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 0 0.02 0.02 6 0.4 0.2真
材料と分量：2 人分 ウルトラ寒天 3ｇ いちご豆乳 200cc 熱湯 100cc いちご 2 個 ミント 少々濃度：1％
＊
１人分の栄養価
＊
19
＊野菜とミルクの寒天ゼリー
＊
作り方
①鍋に牛乳、砂糖、ウルトラ寒天を加え加熱する。少し飾り用に分ける。 ②①は器に入れ冷やす。トマトは布巾に入れて絞る。 ③鍋に野菜ジュースと寒天を入れ温め、トマト液を加えて冷やし固まったら牛乳寒の上に流 し入れ、冷ます。＊
アピールポイント
① 色合いが綺麗になるように人参とトマトのコラボをした。
② カルシウムとビタミン類が期待できる。
＊
調理ポイント
・果汁や食酢など酸味のある液体は固まりが弱くなる。 ・野菜ジュースの代わりにトマト、オレンジジュースでも挑戦してみよう。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 114 3.6 3.8 15.8 119 0 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 188 0.04 0.15 100 0.4 0.1 材料と分量：2 人分 牛乳 200cc 砂糖 6ｇ ウルトラ寒天 4ｇ 野菜ジュース 200cc トマト(赤) 50ｇ濃度：0.9％
＊
１人分の栄養価
＊
20
＊にんじんとオレンジの蜂蜜ジュレ
＊
作り方
①人参の皮を剥き、すり卸鍋に入れオレンジジュース100cc、ウルトラ寒天と中火にかける。 ②沸騰後は弱火、残りのオレンジジュースを少しずつ加え、あら熱をとり、水で濡らしたカ ップに入れ冷蔵庫で冷やし固める。 ③オレンジの皮をむき、一口大又はみじん切りにカットし、蜂蜜で和える。②に③をのせ、 完成。冷やしてすすめる。＊
アピールポイント
①人参を入れることで色鮮やかな仕上がりになり、風味もよくなり、栄
養価もあがる！
②ジュレにすることでのど越しがよく、食べやすい！
＊
調理ポイント
・蜂蜜を入れることでオレンジの舌触りがよくなり、食べやすい。 ・オレンジジュースは一度に入れず、少しずつ加える。果汁や食酢など酸味のある液体は固 まりが弱くなる エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 207 0.7 0 46.8 33 0.8 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 184 0.22 0.04 99 0.5 0 材料と分量：２人分 オレンジ 30ｇ 人参 10ｇ ウルトラ寒天 4ｇ オレンジジュース 300cc はちみつ 14ｇ濃度：1.2％
＊
１人分の栄養価
＊
21
＊さっぱりグレープフルーツゼリー
＊
作り方
①鍋にジュース100cc とウルトラ寒天を中火にかける。 ②沸騰後は弱火にして残りのグレープフルーツジュースを少しずつ加える。火からおろして あら熱をとり、冷やし容器に入れ、冷蔵庫で固める。 ③グレープフルーツを一口大に切り②にのせて完成。 ④③はスプーンを添えてすすめる。＊
アピールポイント
①グレープフルーツの果肉を入れることでバリエーションも出て栄
養価も上がり一石二鳥である。
②ゼリーにすることでさっぱりトロンと美味しい。
＊
調理のポイント
・グレープフルーツジュースは一度に入れずに少しずつ入れる。 ・冷たくても美味しいし、常温でも美味しく食べられる。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 131 2.1 0.3 0 32 0.3 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 0 0.14 0.04 125 0.5 0.1 材料と分量：２人分 グレープフルーツ 30ｇ ウルトラ寒天 4ｇ オレンジジュース 300cc ミント 1ｇ濃度：1.2％
＊
１人分の栄養価
＊
22
＊キャロットヨーグルトゼリー
＊
作り方
①人参の絞り汁にレモン汁を加え、ヨーグルトと混ぜ合わせる。 ②鍋に水、ウルトラ寒天を入れ火にかけ、かき混ぜながらに溶かす。 ③２分沸騰させ、砂糖を加え溶かし、人肌に温めた牛乳を加え合わせる。 ④①に③を少しずつ加え手早く混ぜ、皿に流し入れ冷やし固める。＊
アピールポイント
①人参の嫌いな人でも食べやすい。
②色が鮮やかで食欲が沸く。
＊
調理ポイント
・ウルトラ寒天は、しっかり煮る。 ・ヨーグルトが分離しないように少しずつ混ぜ合わせる。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 130 3.2 3.0 16.5 107 0 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 105 0.04 0.14 0 0.１ 0.1 材料と分量：2 人分 人参の絞り汁 200 ㏄ 砂糖 17ｇ プレーンヨーグルト 60ｇ ウルトラ寒天 5ｇ 水 25 ㏄ 牛乳 30 ㏄ レモン汁 2ｇ ハーブ 少々濃度：1.5％
＊
１人分の栄養価
＊
23
＊コーヒーゼリーミルクゼリーがけ
＊
作り方
①インスタントコーヒーをお湯400 ㏄で溶いて砂糖とウルトラ寒天を入れ、１～２分間よく 混ぜる。 ②牛乳を温めてウルトラ寒天を溶かし、よく混ぜる。 ③器のそこにコーヒーゼリーを流し、冷蔵庫で冷やし固める。 ④③の上に冷蔵庫で冷やし固めたミルクゼリーをのせペーパーミントを置き完成。＊
アピールポイント
① 二層にすることで色の変化を楽しめる。
② ほろにがく仕上げたコーヒーゼリーをミルクゼリーと一緒に食べ
まろやかさと甘さをプラスした。
＊
調理ポイント
・ウルトラ寒天は80℃以上で溶かすことが出来る。 ・ウルトラ寒天をしっかりと混ぜないとだまになってしまうので気を付ける。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 40 1.8 1.9 4.0 57 0.1 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 19 0.02 0.08 1 0.1 0.1 材料と分量：2 人分 インスタントコーヒー 2ｇ ウルトラ寒天 4ｇ 水 200 ㏄ 砂糖 2ｇ 牛乳 100ｇ ウルトラ寒天 2ｇ ペーパーミント 少々濃度：1.3％
＊
１人分の栄養価
＊
24
＊ひんやり白玉ぜんざい
＊
作り方
①白玉粉と豆腐を手で混ぜ、耳たぶ位の硬さになるまで水を少しずつ入れる。 ②白玉を直径2cm 位にして茹で、冷水にあげ水気を切る。 ③砂糖、塩、水を鍋で煮溶かし火を止めウルトラ寒天を入れ溶かし餡子を入れ冷ます。 ④容器に白玉を入れ、ウルトラ寒天液を入れ冷やし固める。 ⑤④は冷たい内にすすめる。＊
アピールポイント
①つるんと口当たり、喉越しと食物繊維をＵＰした。
②夏らしい。
（ひんやりとした見た目で季節感がある）
＊
調理ポイント
・白玉に豆腐を入れ、よくこね、もちもち感UP。 ・寒天はよく溶かし、口当たりをよくする。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 259 5.7 1.4 56.3 39 1.4 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 0 0.05 0.03 0 5.0 0.6 材料と分量：２人分 粒餡 100ｇ 砂糖 13.5ｇ 食塩 1ｇ ウルトラ寒天 5ｇ 水 200ｇ 白玉粉 50ｇ 豆腐 50ｇ 水 30ｇ濃度：１％
＊
１人分の栄養価
＊
25
＊豆乳寒天の信玄餅風
８＊
作り方
①鍋に豆乳を入れて温め、ウルトラ寒天を振り入れたらよくかき混ぜる。 沸騰後約２分間煮立てる。 ②①の中に砂糖を加えてよく混ぜ、型に入れて粗熱を取った後、冷蔵庫に入れ冷し固める。 ③皿に盛って、きなこペーストと黒蜜をかけて出来上がり。 ◎きなこペーストの作り方◎ 耐熱容器に湯以外の材料を入れてよく混ぜ、湯を加えたらレンジで1 分加熱する。＊
アピールポイント
① きなこをペースト状にしたことにより、パサパサ感をなくして
全体の口当たりを滑らかにした。
② 豆乳は体内の消化吸収を良くし、効果的に栄養補給ができ
＊
調理ポイント
・絹豆腐で作ってもおもしろい。 ・信玄餅風にした。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 109 4.3 4.3 13.9 39 1.5 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 0 0.09 0.03 0 0.8 0.1 材料と分量：２人分 調整豆乳 200cc 砂糖 小さじ1 ウルトラ寒天 2ｇ 黒蜜 小さじ1 きなこペースト 小さじ1 ・きなこ 大さじ１ ・砂糖 小さじ２ ・片栗粉 小さじ 1/4 ・湯 35cc濃度：0.8％
＊
１人分の栄養価
＊
26
＊ふるふるオレンジゼリー
＊
作り方
①オレンジジュース 100cc とウルトラ寒天を鍋に入れ中火にかける。オレンジは約 3ｃｍに 切っておく。 ②沸騰後は弱火にし、残りのオレンジジュースを少しずつ加え 2 分程かき混ぜる。火からお ろし粗熱をとる。容器に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。固まったら、混ぜる。 ③ゼリーを器に盛り、切ったオレンジとミントを上にのせ完成。 ④③は冷たくしてすすめる。＊
アピールポイント
①夏でもさっぱりしているので食べやすい。オレンジ風味が良い。
②ゼリーを崩すと、さらに飲み込みやすくなる。
＊
調理ポイント
・オレンジの果肉とミントをのせ盛り付けは、きれいに仕上げた。 ・固まったゼリーを崩し喉ごしを良くする。器の中なので濃度低くて良い。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 140 2.7 0 0 34 0.4 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 12 0.23 0.04 84 0.5 0 材料と分量：２人分 オレンジジュース 300cc オレンジ 30ｇ ウルトラ寒天 2ｇ ミント 1ｇ濃度：0.6%
＊
１人分の栄養価
＊
27
＊ババロアブルーベリージャム添え
＊
作り方
①卵黄と砂糖を混ぜる。 ②牛乳を火にかけ、予めふやかしておいたゼラチン寒天を入れて溶かす。 ③①をこしながら②と混ぜ合わせ、人肌程度に冷ます。その間に生クリームを６割程泡立て る。 ④③を混ぜ合わせ、塗らした容器に入れて冷やす。固まったら容器から出し、ブルーベリー ジャムを添える。 ⑤スプーンも手前におく。＊
アピールポイント
①生クリームを入れ、なめらかな食感にした。
②ジャムを添えるので砂糖は少なめにした。
＊
調理ポイント
・良く混合させ更になめらかにする。 ・牛乳は沸騰させないこと。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 280 6.8 20.7 19.3 143 1.2 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 282 0.08 0.26 1 0.4 0.1真
材料と分量：２人分 牛乳 160ｇ 砂糖 20ｇ 生クリーム 60ｇ 卵黄 40ｇ ゼラチン寒天 5ｇ ブルーベリージャム 20ｇ濃度：１.7％
＊
１人分の栄養価
＊
28
＊蜂蜜ジンジャーゼリー
＊
作り方
①80℃以上の湯にゼラチン寒天を入れてよく溶かす。 ②①に生姜汁・レモン汁・蜂蜜・砂糖を入れて冷ます。 ③冷めた②に炭酸水を加える。 ④③は、冷蔵庫でよく冷やして出来上がり。＊
アピールポイント
①炭酸水を入れることで固まりにくくし、ふるふるした食感を出した。
②夏に向けてさっぱりした味わいにした。
＊
調理ポイント
・レモン汁と生姜汁は漉しなめらかにする。器の中なので濃度低くする。 ・ゼラチン寒天は８０℃以上の湯で1 分程よく溶かす。 ・梅酒、オレンジ、李他で同じ様に作れる。酸味のある果物がおすすめ。＊
1 人分の栄養価
＊
エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 76 1.2 0 20.4 1 0.2 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 10 0.01 0.01 6 0.1 0 材料と分量：2 人分 レモン汁 10g 砂糖 6ｇ 蜂蜜 42ｇ 生姜汁 6ｇ ゼラチン寒天 4ｇ 水 80cc 炭酸水 120cc濃度：1.5％
29
＊レアチーズケーキ
＊
作り方
①ビスケットを砕き、溶かしたバターとまぜ型に押さえながら敷きつめ、冷蔵庫に入れる。 ②クリームチーズ・生クリーム・ヨーグルトをミキサーに入れ、滑らかになったらボールに 移し砂糖を加え混ぜる。 ③大さじ６の熱湯でゼラチン寒天を溶かしボールに入れ、レモン汁も加えて混ぜる。 ④クッキー生地の上に③を流し込み冷蔵庫で２～３時間冷やして固める。＊
アピールポイント
①ミキサーを使ったことにより滑らかに仕上がる。
②崩れにくく食べやすい。
＊
調理ポイント
・型にバターをぬっておくとはずす時にとりやすい。 ・早く作りたいときは、最初の１時間冷凍庫に入れると固まる。 ・風味があるフルーツソースをかけるともっと良い。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 338 3.7 26.9 19.7 77 0.1 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 204 0.03 0.11 1 0.1 0.4 材料と分量：２人分 クリームチーズ 50ｇ 生クリーム 50cc ヨーグルト 大さじ１ ゼラチン寒天 3ｇ レモン汁 少々 砂糖 20ｇ ビスケット 20ｇ バター 15ｇ濃度：2.3％
＊
１人分の栄養価
＊
30
＊ババロア トマトジャム添え
＊
作り方
①ゼラチンを水24cc に 15 分浸水して戻す。（膨潤） ②牛乳と砂糖を鍋に入れ、火にかける。その後、火から下ろし鍋に①を入れて溶かす。 ③卵黄２個分と生クリームを角が立つ位泡立て、少しずつかき混ぜながら加える。 ④水で濡らした型に流し入れ、氷で冷やし固める。器に盛り、トマトジャムを添える。 ⑤冷たい内にすすめる。＊
アピールポイント
①つるんと、食べられる喉こしの良さ。
②トマトジャムの酸味と風味の相性がいい。
＊
調理ポイント
・のどこしを良くするために、ゼラチンを良く溶かした。 ・生クリームと卵黄と全部を混ぜ合わせたとき、なじむように丁寧に混ぜた。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 209 4.1 13.3 17.4 76 0.9 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 146 0.05 0.15 0 0 0真
材料と分量：２人分 牛乳 80ｇ 砂糖 25ｇ 卵黄 30ｇ ゼラチン寒天 3ｇ 生クリーム 30cc トマトジャム 10ｇ濃度：1.8％
＊
１人分の栄養価
＊
31
＊りんごゼリー いちごソース添え
＊
作り方
①鍋にりんごジュースを80℃以上に熱しゼラチン寒天を入れ混ぜ粗熱を取る。 ②グラスに入れ冷やし固める。 ③いちご２粒をつぶし砂糖、水と共に鍋に入れ煮込みとろみが出たら火をとめ冷やす。 ④りんごゼリーの上にいちごソースをかけセルフィユを飾る。 ⑤④はスプーンを添えて冷やしすすめる。＊
アピールポイント
①りんごゼリーといちごソースがよく合う。
②簡単に作れ喉ごしが良い。
＊
調理ポイント
・荒熱をしっかりとる。 ・いちごソースは煮込む。 ・いちごソースをかけるときは、万遍なくかける。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 106 0.4 0.2 28.2 4 0.6 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 0 0.02 0.02 9 0.1 0材料と分量：２人分 りんごジュース 300ｇ ゼラチン寒天 3ｇ いちごソース いちご 14ｇ 砂糖 20ｇ 水 20cc セルフィユ ２枚
濃度：0.8％
＊
１人分の栄養価
＊
32
＊りんごミルクゼリー
＊
作り方
①牛乳を温め、砂糖とゼラチン寒天を溶かす。 ②りんごジュースを温め、ゼラチン寒天を溶かす。 ③し冷ましてから、冷蔵庫で冷やす。 ④きれいに切り、ガラスの器に盛り付けて冷たい内にすすめる。＊
アピールポイント
①程よい硬さで食べ応えがある。
②見た目も涼しげで味もさっぱりしていて美味しい。
＊
調理ポイント
・ゼラチン寒天がだまにならないように、よく溶かす。 ・酸味の強い液体と合わせると固まりが弱まる。 ・食べやすいように小さめに切る。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 118 2.7 3.0 21.4 85 0.3 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 29 0.04 0.12 3 0 0.1 材料と分量：2 人分 牛乳 150cc 砂糖 小さじ2 りんごジュース 150cc ゼラチン寒天 5g濃度：1.6％
＊
１人分の栄養価
＊
33
＊すり卸人参ゼリー
＊
作り方
①人参はすり卸、レモン汁を混ぜ合わせる。 ②水とゼラチン寒天を火にかけ、混ぜながら煮溶かす。沸騰したら弱火で２分煮、砂糖を加 えて溶かす。 ③火を止め野菜ジュース、①を加えて混ぜる。 ④器に入れ、冷蔵庫で冷やし固める。 ⑤④は冷やしてすすめる。＊
アピールポイント
①人参はすり卸て和えて食感を残し、テクスチャーを高めた。
②野菜ジュースを使って人参の臭みを和らげた。
＊
調理ポイント
・ゼラチン寒天には80℃以上の湯を用いる。 ・寒天は酸に非常に弱いので、60～70℃に冷めたところで野菜ジュース・人参を加える。 ・冷蔵庫で冷やすとより美味しさが増す。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 29 0.4 0.1 7.2 9 0.1 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 294 0.03 0.03 4 0.5 0.0 材料と分量：2 人分 人参 3ｇ レモン 8ｇ ゼラチン寒天 2ｇ 砂糖 5ｇ 水 80cc 野菜ジュース 100ｇ濃度：1％
＊
１人分の栄養価
＊
34
＊つるつるオレンジゼリー
＊
作り方
①牛乳を温めておく。鍋に水・ゼラチン寒天2g を入れ、よく混ぜ加熱。沸騰後 2 分煮立たせ る。 ②火を止め、牛乳とゼラチン寒天を混ぜ、バットに流し入れ固まるまで冷やす。 固まったら星型に抜く。 ③湯とゼラチン寒天5ｇを混ぜ、ジュースを入れよく混ぜる。 ④③を器に流し入れ、冷蔵庫で2 時間以上冷やす。固まったら②を盛り付け完成。＊
アピールポイント
①オレンジジュースですっきりとした味わいである。
②果肉を入れないことで喉に詰まらないように工夫した。
＊
調理ポイント
・ゼラチン寒天は湯で溶かす。 ・牛乳を星型にして見栄えを可愛らしくした。 ・嚥下の様子を確認し、硬さを調節する。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 185 4.3 4.3 31.8 123 0.3 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 41 0.14 0.18 41 0.3 0.1 材料と分量：２人分 牛乳 100cc 水 50cc 湯 50cc オレンジジュース 250cc ゼラチン寒天 7g濃度：1.6％
＊
１人分の栄養価
＊
35
＊寒天コーヒーゼリー
＊
作り方
①鍋に水を入れ湯気が出たら火を止めインスタントコーヒーと砂糖を入れて混ぜる。 ②ゼラチン寒天を入れてさらに混ぜる。 ③型やグラスに入れて粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固める。 ④ゼリーをクラッシュし、グラスに牛乳と合わせて入れて出来上がり。 ⑤④はスプーンを添えてすすめる。アピールポイント
① 太めのストローで飲むと美味しさ UP。
② 寒天で喉ごしがよく美味しいし牛乳でなくヨーグルトでも良い。
＊
調理ポイント
・寒天は２分以上沸騰させないと固まらない。 ・冷やしが足りないと寒天が緩くなってしまう。 ・焦げないように火にかけたらよく混ぜる。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 247 9.8 5.2 40.7 172 1.0 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 51 0.03 0.25 0 0 0.1 材料と分量：2 人分 インスタントコーヒー 大さじ2 水 200cc 砂糖 大さじ1 牛乳 100cc ゼラチン寒天 3ｇ濃度：0.7％
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１人分の栄養価
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36
＊南瓜のぷるぷる牛乳寒天
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作り方
①南瓜は3ｃｍ程に切り、茹でて皮をむいて丁寧に裏ごす。 ②鍋で牛乳を温め砂糖、ゼラチン寒天を混ぜながら溶かす。 ③②の中に①の南瓜を入れ、溶かしながら液となじませる。 ④③は型に流し入れ、粗熱がとれたら冷蔵庫で1 時間位冷やし固める。＊
アピールポイント
①南瓜を裏ごして舌ざわり、喉ごしよく仕上げた。
②牛乳でカルシウム、南瓜でビタミンや食物繊維がとれ、ヘルシーで
栄養満点に仕上げた。
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調理ポイント
・ゼラチン寒天は80℃以上で溶かすことが可能である。 ・牛乳は沸騰させないよう注意しながら材料を溶かす。 ・南瓜の舌ざわりを滑らかにする為に裏ごし、牛乳ともよくなじみ食べやすい。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 85 1.9 1.6 16.0 49 0.2 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 114 0.04 0.09 13 1.1 0 材料と分量：２人分 南瓜 120ｇ 砂糖 30ｇ 牛乳 160ｇ ゼラチン寒天 4.2ｇ濃度：1.4％
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１人分の栄養価
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37
＊いちごゼリー
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作り方
①８０℃以上のフルーツジュースに介護食用ゼラチン寒天を加え、1～2 分混ぜて溶かす。 ②ナタデココも4 粒加える。 ③容器に流し、粗熱をとり冷蔵庫で１時間ほど冷やし固める。 ④③が固まったら、ナタデココを更に5 個並べる。＊
アピールポイント
①喉ごしがよく美味しい。ソフトで滑らかな食感は、皆に好まれる。
②色合いがきれい。
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調理ポイント
・ナタデココを並べることで氷のようで涼しげに見える。 ・ナタデココの汁も少し入れて潤いを出した。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 153 2.5 0.5 33.7 7 0.2 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 50 0.04 0.01 0 0.5 0材料と分量：２人分 いちごシロップ 100 ㏄ ゼラチン寒天 3ｇ 水 200 ㏄ ナタデココ 25ｇ
濃度：１％
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１人分の栄養価
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38
＊信玄風ゼリー
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作り方
①牛乳、きな粉、砂糖を混ぜて温めておく。 ②別の鍋に、水を沸騰させ、ゼラチン寒天を加え２分煮つめたら①を加え、容器に移す。 ③②は粗熱をとり冷蔵庫に入れ、２～３時間でしっかり固まる。 ④③は固まったら、皿にとり最後に黒蜜をかけて完成。＊
アピールポイント
①きな粉を混ぜた事で、風味をＵＰとなった。
②黒蜜をかけて喉ごしが良い。
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調理ポイント
・最初に、きな粉、牛乳、砂糖を混ぜておくと、手間が省ける。 ・好みに合わせて、砂糖、きな粉の量を調節でき、甘味も抑える事が出来る。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 184 11.5 8.1 17.9 170 1.4 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 46 0.16 0.22 1 2.5 0.1 材料と分量：２人分 牛乳 240 ㏄ きな粉 30ｇ 砂糖 15ｇ 水 100 ㏄ ゼラチン寒天 5ｇ 黒蜜 10ｇ濃度：1.3％
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１人分の栄養価
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39
＊バナナプリン
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作り方
①バナナを切ってレンジで加熱する。ゼラチン寒天を湯で溶かす。(飾りバナナをとっておく。) ②加熱したバナナ、牛乳、砂糖、ゼラチン寒天を加えてミキサーにかける。 ③型に流して一時間以上冷やす。 ④固まったら皿に移しバナナを沿え、蜂蜜をかけて出来上がり。＊
アピールポイント
①ミキサーにかけることで滑らかなプリンになる。
②バナナと蜂蜜の甘みが美味しい。
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調理ポイント
・ミキサーでしっかり液状にする。 ・バナナをレンジで加熱することにより甘みが増す。 ・対象者に応じバナナは潰す。 ・摂食の様子を確認し、固さは調整する。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 259 5.8 5.2 51.7 151 0.5 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 56 0.12 0.26 23 1.5 0.1写
真
材料と分量：２人分 バナナ 1 本 牛乳 200cc 砂糖 9ｇ ゼラチン寒天 7ｇ 湯 45cc 蜂蜜 20ｇ濃度：２％
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１人分の栄養価
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40
＊フルーツ杏仁豆腐
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作り方
①80 度以上の熱湯にゼラチン寒天を加え、よくかき混ぜて溶かす。 ②砂糖、温めた牛乳、アーモンドエッセンスを加えて味を整え型に流す。 ③冷蔵庫で冷やし固め好みの大きさに切る。 ④③は苺、黄桃などを飾る。 ⑤は冷やしてすすめる。＊
アピールポイント
①色鮮やかに仕上げた。小さく切って食べやすくした。
②牛乳でカルシウム、フルーツでビタミンを補給出来る。
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調理ポイント
・ゼラチン寒天を溶かす熱湯は80 度以上の熱いものを用意する。 ・牛乳は温めてから加える。 ・ゼラチン寒天なので、常温ではなく冷蔵庫で冷やし固める。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 115 3.4 3.8 11.3 112 0.1 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 38 0.04 0.15 4 0.4 0.1 材料と分量：２人分 牛乳 200cc 砂糖 20ｇ 熱湯 100cc ゼラチン寒天 4.8ｇ アーモンドエッセンス 適量 苺 10ｇ 黄桃 10ｇ濃度：1.5％
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１人分の栄養価
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41
＊きな粉かん
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作り方
①ゼラチン寒天を鍋に入れ水で溶かし、火にかける。 ②砂糖、黒砂糖、きな粉を加え、よく混ぜる。 ③ひと肌に温めた牛乳を加える。器に流し、冷蔵庫で冷やす。 ④固まったら、コーヒーミルクを入れ、湯で溶かしたコーヒーをかける。＊
アピールポイント
①きな粉でデザートを作った。
②黒砂糖を加えることにより黒蜜がかかったような色彩になる。
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調理ポイント
・きな粉は一度に入れるとダマになってしまうので３回位に分けて入れる。 ・冷たい牛乳を入れると固まってしまうので温める。 エネルギ-（Ｋｃａｌ） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 92 4.4 4.6 9.7 127 0.3 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１(ｍｇ) ビタミン B2(ｍｇ) ビタミン C(ｍｇ) 食物繊維(ｇ) 食塩(ｇ) 39 0.06 0.17 1 0.5 0.1真
材料と分量：2 人分 砂糖 5ｇ 黒砂糖 3ｇ きな粉 5ｇ ゼラチン寒天 3.3ｇ 水 100cc 牛乳 200cc インスタントコーヒー 2ｇ コーヒーミルク 5ｇ 湯 5ｇ濃度：１％
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１人分の栄養価
＊
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