○駒場千佳子1，衛藤久美1，神保夏美1， 野原健吾2，宮下ひろみ3，松田康子1
（1女子栄養大，2帝京平成大，3東都大）
目的 食生活が多様化する中，食事を整える力の低下は食事の 質や健康に影響する懸念がある．そこで，女子大学生の食事づ くり力（自分の心身にあった食事を構想し，整える力）と自己 評価による料理作成能力及び食行動の関連を検討した．
方法 2019年 4 月に栄養学専攻女子大学 1 年生343名を対象に 質問紙調査を行った（回収率82.8％）．属性，食事づくり力，
58料理（肉じゃが，生姜焼き等）の認知，自己評価料理作成能 力（本などを見ずに作ることができる，本などを見ながら作る ことができる，作ることができない），食行動との関連を検討 した．食事づくり力は駒場らが開発した質問紙（2014）で，小 学校時代の食事づくりの手伝い，中高校時代の主体的な食事づ くり，食事づくりのイメージを描く力，調理に対する家族の積 極的な態度の 4 つの下位尺度（18項目最高90点）である．
結果 有効回答者249名の食事づくり力得点（平均±標準偏差）
は58.1±13.9点で，三分位で群分けした（高群79名74.0±5.5 点，中群84名59.1±4.4点，低群86名42.6±7.0点）．食事づく り力高群は，58料理のうち知らない料理数が低群より少なく，
自己評価料理作成能力では，本などを見ずに作ることができる 料理数が，中・低群に比べて多かった．さらに高群は，主食・
主菜・副菜の揃った食事をする頻度や，親や祖父母と食事を 作ったり食べたりする時に料理の作り方を聞く頻度が高かっ た．
3C-01
09：15～
瀬戸内海沿岸で養殖されたマガキ含有成分 の季節および地域差の解析
○山下広美，礒野千晶，板谷智恵美，孫宝軍，
丸田ひとみ
（岡山県大）
目的 Crassostrea gigas（マガキ）は，日本を含む世界中の多
くの地域の沿岸部で養殖が行われ，食用とされている二枚貝で あり，栄養価が高いことが知られている．本研究では，瀬戸内 海沿岸の主要な養殖地域である広島，岡山，兵庫で養殖された マガキに含まれる主要成分の分析を行い，収穫時期および養殖 地域による違いについて解析し，その特徴を明らかにすること 目的とした．また周年成分変動についても検討した．
方法 試料は，2013年11月から2014年 4 月までの月々に岡山 県，広島県，兵庫県で養殖，水揚げされたマガキを用いた．水 分，灰分，タンパク質，および脂質の含有量は常法により，グ リコーゲン含有量はアンスロン法により，脂肪酸組成はガスク ロマトグラフィーを用いて，ミネラルは原子吸光光度法によ り，遊離アミノ酸はアミノ酸自動分析計を用いてそれぞれ測定 した．結果 測定した 3 つの地域のマガキに共通して11月から 4 月に かけて水分含量の減少とグリコーゲン含量の増加がみられた．
マガキには EPA や DHA の含量が高く，遊離アミノ酸として はタウリンが最も多く含まれていた．岡山県および兵庫県産マ ガキは広島県産と比較して，水分含量が低く，グリコーゲン含 量が高かった．広島県産マガキは亜鉛含量が高かった．マガキ の水分，グリコーゲン，遊離アミノ酸，脂肪酸組成は季節によ り変動することが示唆された．
3C-02
09：30～
米タンパク質分解による製パン改良効果
○奥西智哉，根井大介
（農研機構）
目的 グルテンを用いない米粉パン製造は米粉バッタータイプ が開発事例では多い．コメタンパク質はグルテンを形成するこ とができず，それ故に米粉単独では十分な製パン性が得られな い場合が多い．米タンパク質分解で米粉バッター粘度を調整す ることにより製パン性が向上することを見出しているが，詳細 な製パン条件を検討したので報告する．
実験方法 原料米粉は市販の米粉パン用米粉を用いた．米粉 15g にミリ Q 水15mL を加え攪拌した後，RVA4500にて一定 速度（800rpm）で攪拌し続けたときの粘度を測定した．米粉 バッターに20倍量の 2 ％ -SDS;5％ -2ME を加えたものを SDS-PAGE で解析した．製パンはホームベーカリーを用いて行っ た．
実験結果 米粉／タンパク質分解酵素系では撹拌中の粘度上昇 がみられるものがあった．米タンパク質のほとんどは水あるい は食塩水不溶性であるが，粘度上昇が見られたものについて は，水可溶性画分が増加していた．この時，不溶性画分の SDS-PAGE ではグルテリン画分が消失していたことから，不 溶性のグルテリンが分解されることで可溶化され，粘度上昇を 引き起こしたものと推察された．酵素なしの米粉パンの比容積 は 3 程度であったが，バッター粘度上昇させる酵素を製パン材 料に加えた場合，比容積が約 4 程度であった．米粉中のタンパ ク質分解を適切に制御することで良好な製パン性につながるこ とが期待できる．
3C-03
09：45～
新タマネギ葉の抗酸化能と嗜好性に関する 検討
ポスター賞
エントリー ○湯浅正洋1，上野真由子1，森川真帆1， 川邊田晃司1，石見百江1，松澤哲宏1， 冨永美穂子2
（1長崎県大，2広島大）
目的 新タマネギの葉は，通常可食部である球部分の出荷時に 廃棄されているが，比較的抗酸化能が高いことが示されてお り，食品として利用する価値があると考えられる．一方，これ までに検討された新タマネギ葉の抗酸化能や味に関する検討は 部分的なものであり，その特徴は明確でない．そこで，本研究 では，新タマネギ葉の抗酸化能および嗜好性を詳細に明らかに した．方法 新タマネギは淡路市産の極早生種である戎珠とし，その 葉を用いた．比較には類似食品であるコネギ（伊万里市産）を 用いた．両者は2019年 2 月に収集し，抗酸化能（総 ORAC 値 および DPPH ラジカル消去活性），抗酸化物質（総ポリフェ ノールおよび総ビタミン C など）含量，味覚応答（味認識装 置）および呈味物質（糖組成など）含量を測定した．嗜好性に ついてはゆでた状態で官能評価を行った．
結果 新タマネギ葉とコネギの抗酸化能および総ビタミン C 含 量は同等であったが，新タマネギ葉の総ポリフェノール含量が コネギよりも高値を示した．新タマネギ葉の渋味刺激がコネギ よりもやや低値を示したが，他の味覚応答および糖組成は両者 で差はみられなかった．官能評価では，新タマネギ葉の色がコ ネギよりもやや悪いと評価されたが，食感，呈味および香りの 強度や好みと総合評価に差はみられなかった．以上より，新タ マネギ葉はコネギと同等の抗酸化能と嗜好性を有し，特にポリ フェノール類の供給源として有用であることが示唆された．
3C-04
10：00～
酒粕の添加が蒸し菓子（松風）の物理特性 および食嗜好性に及ぼす影響
ポスター賞
エントリー ○鳥居優理香1，村上陽子2
（1静岡大・院，2静岡大）
目的 日本酒は，我が国の伝統的な発酵食品である．日本酒は 米・米麹・水を原料としてつくられ，酒粕は日本酒を搾った後 に生成される副産物である．酒粕は，粕漬け，粕汁など様々な 料理に利用されている．酒粕は，日本酒由来の香りや風味，旨 味を呈し，アミノ酸やビタミン，ミネラルなど各種栄養成分を 多く含んでいる．中でもレジスタントプロテインは，血中コレ ステロール低下作用や脂質代謝改善作用を示すことから，近 年，健康効果も期待されている．一方，酒粕は副次的な食品で あることに加えて，食の洋風化などにより，家庭内での利用が 減少している．そこで本研究では，酒粕を「松風」という蒸し 菓子に添加した場合の物理特性や食嗜好性に及ぼす影響を検討 した．
方法 松風の基本の材料は，薄力粉，砂糖，卵白，シロップ，
イスパタとした．酒粕は，薄力粉の代替として 0 ～50％まで段 階的に添加した．松風は，高さ，膨化率，保形率，色彩構成，
水分含量，かたさなどを測定した．官能評価は大学生を対象に 行った．結果 酒粕の添加がかたさに及ぼす影響を検討したところ，酒 粕の添加割合の増加に伴い，有意に低下した．膨化率は，酒粕 の添加割合の増加とともに有意に低下した．官能評価におい て，酒粕の添加により，松風のしっとり感と甘みが有意に強く なった．総合評価の結果から，酒粕10～30％の添加により松風 の嗜好性が向上することが示唆された．
3C-05
10：15～
水質の違いによる水出し紅茶の成分特性
○築舘香澄1，柳内志織2，髙橋貴洋3
（1川村学園女大，2昭和学院短大，
（株）味香り戦略研究所）3
目的 近年，暖かくなる時期に水出し紅茶が販売されている．
これまで緑茶を水出しした際の味わいや，緑茶に用いる水質の 違いによる味わいについての報告はみられるが，紅茶を水出し した浸出液の成分特性についての研究は見られない．そこで本 研究では，水質の違いによる水出し紅茶の味の違いを明らかに することを目的とした．
方法 試料には世界四大紅茶であるダージリン・アッサム・ウ バ・キームンの 4 種の紅茶を用いた．水は硬度の異なるミネラ ルウォーター 4 種（南アルプスの天然水・ボルヴィック・エビ アン・コントレックス）を用い，それぞれの紅茶の茶葉3g に 冷蔵した各種の水（ 3 ～ 6 ℃）100mL をそれぞれ加え，冷蔵 庫で18時間浸出した後，茶こしを用いて濾別し試料溶液を得 た．これについて成分分析（pH，水色，カテキンの定量）お よび味覚センサーを用いて味の特徴を測定した．
結果 水の pH を紅茶浸出前後で比較すると，浸出後は pH が 低下していた．また硬度が高い水の方が，紅茶にした際の pH の変動が少ないことが明らかとなった．水色では pH の高いエ ビアンが最も濃かった．カテキンは 4 種の紅茶ともボルヴィッ クで浸出したものの含有量が高いことが明らかとなった．味覚 センサーを用いた味の特徴は，南アルプスの天然水とボル ヴィックは塩味（先味）が弱くなり渋味が際立つ傾向であっ た．これとは反対に，エビアンは塩味（先味）が強くなる傾向 が見られた．