○平島円1，磯部由香1，堀光代2
（1三重大，2岐阜市立女短大）
目的 これまでの調査では，大学生の和食の認知度は高く，喫 食経験は多かった．しかし，多くの和食を作ることができな かった．そこで今回は，学生の居住形態により喫食状況を分析 し，今後の和食の選ばれ方を検討した．
方法 和食24種と緑茶の喫食頻度と供食方法（手作り，購入，
外食）の調査を平成28年度に学生509名を対象として行った．
学生を自宅生と下宿生に分類し，喫食頻度と供食方法の違いに ついて分析した．有意差検定にはχ2 検定を用い，有意水準は
5 ％とした．
結果 全学生が月に 1 回以上食べる喫食頻度の高い和食は，25 種中12種だった．これらの12種について居住形態により比較す ると，みそ汁や焼き魚など10種の和食において自宅生のほうが 下宿生よりも喫食頻度が高かった．差のなかったものは緑茶と 豚汁だった．また，手作りの料理を食べる割合が75％以上と高 い和食は16種だった．これら16種の和食について居住形態の違 いをみると，肉じゃがやかぼちゃの煮物など15種の和食で，自 宅生のほうが手作りのものを食べる割合が高かった．おかゆの み居住形態による差がなかった．下宿生は自宅生よりも調理頻 度が高かったが，今回調査した和食以外の料理を作ることがわ かった．したがって，家庭で出された食事を食べる自宅生は，
自分で食事を選ぶ下宿生よりも，喫食頻度や手作りの料理を食 べる割合が高いが，自立して自分で食事を選ぶようになると，
喫食状況が変化する可能性が考えられる．
2I-03
10：00～
木桶仕込み醤油に対する印象と評価
―食物・栄養系大学生へのアンケート調査および 官能評価の結果―
○福留奈美
（東京聖栄大）
目的 近代工業化の中で発酵・醸造用木製容器の使用は激減し た．伝統的な木桶仕込み醤油は全生産量の 1 ％程度とされ，日 本の発酵文化における木桶製法の存続が危ぶまれている．若い 世代の大学生がこうした伝統的製法の調味料にどのような印 象・評価を持つかについては管見の限り先行調査はなく，和食 文化の保護・継承の観点からも概要をとらえる必要があると考 えた．本調査はその第一歩として，木桶仕込み醤油に対する大 学生の印象・評価を明らかにすることを目的とする．
方法 管理栄養・食品学科の大学生各約80名を対象に 2 つの調 査を行った．醤油に関する授業の前後で行ったアンケート調査 では，「木桶仕込み」等の表記が醤油ラベルにある場合の印象 と食品表示で気にする項目について質問した．官能評価では，
木桶仕込み醤油 2 種と大手メーカーの醤油 1 種を実際に味わ い，味・香りと好みの評価を行った．
結果 ラベル表示で気にする内容は，会社名に次いで銘柄，塩 分に関する表示を選ぶ率が高かった．仕込み容器や天然醸造に 対する表示を気にする学生は極少数であったが，そうした語句 から受ける印象は「良い，美味しい，個性的，食べたい」と答 える学生が過半数を占めた．しかし，値段が高い印象を持つ学 生も多く，購買意欲を持つ率は低かった．試食しての嗜好順位 は，木桶仕込み醤油とそうでない醤油で違いはなく，日頃から 食べている醤油を好む学生と木桶醤油の複雑な味わいを好む学 生にそれぞれ分かれた．
2I-04
10：15～
「地域にねざした教育」実践校川上小学校 における給食の特徴
―卒業生へのインタビュー調査結果より―
○和井田結佳子1，河村美穂2
（1東京学芸大・院，2埼玉大）
目的 1970～1990年代にかけ，旧久美浜町（現・京丹後市）川 上小学校では「地域にねざした教育」が展開された．それは，
時代の影響などから子どもたちに生じた変化を教員らがいち早 くとらえ，地域や保護者とともに学校教育を創造するものだっ た．なかでも1976年から実施された米飯給食は食育の先駆けと され，食教育分野で注目されてきた．本研究では，給食を通じ た教育活動が盛んに実施されたと考えられる1976～1987年度頃 を経験した卒業生に対してインタビュー調査を実施した．当時 の給食について話を聞き，卒業生側の視点から見た川上小学校 の給食の特徴を明らかにする．
方法 2019年 6 月及び 7 月，同意を得た川上小学校卒業生を対 象に，同一調査者による個別インタビュー調査を実施した．本 研究の分析対象は小学校在籍期間が1973～1990年の間にあっ た，40代から50代の卒業生 6 名（男性 3 名，女性 3 名）であ る．インタビュー時間は 1 人約 2 時間だった．インタビュー内 容は，給食の印象や好きなメニュー，給食の様子について覚え ていること，給食に関するエピソードなどである．
結果 インタビュー結果について，共通して語られる内容を中 心に整理したところ，卒業生（当時の児童）にとって①学校だ けでなく家庭や地域の人たちが関わる給食の営みであったこ と．②作り手や食材について日常的に理解を深められる教育環 境であったこと．が給食の特徴として挙げられた．
2I-05
10：30～
小学生の家庭における食事の実態について
○磯部由香1，平島円1，中井茂平2，紀平征希1
（1三重大，2上野ガス（株））
目的 家庭での食育を効果的に行うためには対象となる子ども の課題を明確にすることが重要である．そこで，児童の家庭に おける食事の実態を把握し，問題提起することを目的にアン ケート調査を行った．
方法 2019年 6 月および10月に，A 市内の小学校 3 校の 5 年生 314人を対象に調査を行った．各月の 3 日間の朝食および夕食 の摂取状況と摂取した食品について質問紙を用いて調査した．
結果および考察 朝食の欠食率は3.4％と少なかった．しかし，
朝食で「主食・主菜・副菜」がそろった食事をしている子ども は18％のみで，「主食のみ」の食事の割合が45％であり，バラ ンスの取れた食事をしている子どもは少なかった．夕食におけ る食品の摂取は，牛乳・乳製品を除く食品群で朝食よりも高い 割合だったが，夕食であっても「主食・主菜・副菜」がそろっ た食事をした子どもは67％であった．主菜の食材としては，
肉・肉加工品が最も多く（朝62％，夕78％），魚介類・魚加工 品は少なかった（朝12％，夕26％）．成長期に重要なカルシウ ム源である牛乳・乳製品の摂取は朝50％，夕43％であった．子 どもの嫌いな食品の上位である野菜の摂取は朝食では20％と少 なく，夕食においては70％が摂取していたが，ニンジン・キャ ベツ・タマネギなど上位 5 種類の野菜に集中していた．以上の 結果より，保護者に対する食事のバランスや摂取する食品の種 類について啓発の必要性がうかがえた．
2J-01
09：30～
高知県農産物の食味評価について
○谷口（山田）亜樹子1，半杭真一1，風見真千子1， 野口治子1，内野昌孝1,2
（1東京農大，2高知大）
目的 高知県は温暖で年間降水量が多く，野菜の栽培に適して いる気候であることから，多くの農産物が生産されている．本 研究は，高知県農産物の食品特性を知った上で，各野菜に合っ た調理方法を検討することを目的としている．今回は，野菜の 嗜好性に関する官能評価を行ったので報告する．
方法 試料はナス，ピーマン，ニラを用い，各野菜の官能評価 を行った．ナスは同生産者の品種別（土佐鷹，慎太郎），ピー マンは同生産者の栽培方法別（みおぎ：土耕栽培，水耕栽培），
ニラは品種別（ハイパーグリーンベルト，タフボーイ，ミラク ルグリーンベルト）について調査した．官能評価法は，嗜好評 価 5 段階の評点法で，項目は味，香り，総合評価について行っ た．パネラーは20歳前後の男女20～30名で評価した．なお，試 料の処理法および試食法は，ナスおよびピーマンは生のまま縦 に 8 等分にカットし，試食した．ニラは 1 本をそのまま30秒茹 でた後，15分後に部位を分けず 1 本そのまま試食した．
結果 ナスの品種別による官能評価を行った結果，土佐鷹より 慎太郎が好まれる傾向であった．ピーマンの栽培法別による官 能評価を行った結果，土耕栽培と水耕栽培では好みが分かれる 結果となった．ニラの品種別による官能評価を行った結果，肉 厚のミラクルグリーンベルトが好まれる傾向であった．
※本研究は高知県 Next 次世代型施設園芸農業推進事業（IoP プロジェクト研究推進部会）の助成により行った．
2J-02
09：45～
ピシフェリン酸を経口摂取することによる 抗老化効果の検討
○柴田紗知1，石津茉樹1，村上萌1，石田遥香1， 檀浦日南乃1，海切弘子2，萱島知子3，松原主典2
（1福山大，2広島大，3佐賀大）
目的 ピシフェリン酸はヒノキ科サワラから単離されたジテル ペンで，ローズマリー由来カルノシン酸と類似の化学構造を有 する．これまで我々はピシフェリン酸の血管新生及びリンパ管 新生抑制作用を見出しているものの，ピシフェリン酸の経口摂 取による有効性は未解明である．そこで，ピシフェリン酸摂取 による抗老化効果を明らかにするため，老化促進マウスへの投 与実験を行った．
方法 早期学習記憶障害モデル動物として確立されている老化 促 進 マ ウ ス（P/8 line of the senescence-accelerated mouse model：SAMP8）を用いて検討した．12ヶ月に亘ってピシフェ リン酸溶液を自由摂取させた．対照群には蒸留水を自由摂取さ せた．飼育期間中に老化判定や新奇物体認識試験等の行動科学 試験，握力測定等の運動機能測定を行った．また，飼育終了後 に筋肉量の測定や血液生化学検査を行った．
結果 老化判定について，「眼周囲病変」や「毛の光沢」の項 目について，対照群と比べピシフェリン酸投与群で老化が抑制 されていることが分かった．また，新奇物体認識試験におい て，対照群では既知物体と新奇物体へのアプローチに差がな かったものの，ピシフェリン酸投与群では既知物体に比べ新奇 物体に対するアプローチが増加し，加齢に伴う脳機能低下に対 する保護効果が示唆された．握力や筋肉量について両群に有意 な差は見られなかった．