2019 年度愛知学泉大学シラバス

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2019 年度愛知学泉大学シラバス

科目番号科目名担当者名基礎・専門

別単位数選択・必修別

開講年次・

時期

1203240

食品加工学実験

Laboratory Exercises in Food Processing and Preservation

舟橋由美専門１必修２年後期

科目の概要

私たちの食生活において加工食品が果たす役割は大きく、日常の家庭においても加工食品を食べる割合は年々増加し、多種多様な加工食品について正しい科学的な知識と考察力が必要な時代になっている。この実験では食品学

Ⅲで学んだ知識をさらに深めるために、実際に加工食品を作り、加工工程や保存法を学ぶ。それぞれの加工食品について、その加工原理や加工工程における成分変化、食品の機能性を総合的に学ぶことを目的とする。また、加工食品の表示に対しても意識し、活用することができるようになることを目的とする。

学修内容到達目標

①実験の目的・意義を理解し、グループ実験を行う。

②加工工程における食品の成分変化について学ぶ。

③食品の加工による機能性について学ぶ。

①食品の製造原理を説明できる。

②加工工程における食品の成分変化について説明できる。

③食品の加工による機能性について説明できる。

学生に発揮させる社会人基

礎力の能力要素学生に求める社会人基礎力の能力要素の具体的行動事例

前に踏み出す力

主体性 1 年次に学んだ関連科目を復習し実験に備え、自ら積極的に取り組むことができる。

働きかけ力

実行力実験の優先順位を考えて時間内に実験を終えることができる。

自分の役割を理解し、積極的に実験操作を行うことができる。

考え抜く力

課題発見力得られた実験結果を正しく考察することができる。

計画力

創造力これまでに学んだ理論に基づき、実験結果を予測することができる。

チームで働く力

発信力班で実験を進める中で、何をすべきか判断して、班員に分りやすく助言することができる。

レポートは関連書籍を複数利用して的確な文章表現でレポート作成をすることができる。

傾聴力指導者や班員の発言をよく聞き、安全に実験を進め、操作のミスを防ぐ努力をしている。

柔軟性情況把握力

規律性欠席、遅刻、居眠り、私語など授業に支障をきたす行動を慎むことができる。

レポートや成果発表原稿の提出期限を守ることができる。

ｽﾄﾚｽｺﾝﾄﾛｰﾙ力

テキスト及び参考文献

参考文献：「食品加工学実習テキスト」宮尾茂雄ら編著建帛社

「食品加工学と実習・実験」谷口亜樹子編著光生館など

他科目との関連、資格との関連

他科目との関連：管理栄養士国家試験出題基準食べ物と健康に関連する科目資格との関連：栄養士、管理栄養士、食品衛生監視員

学修上の助言受講生とのルール

・次回の実験までに配布資料の該当箇所を読み、さらに調べ学習を行った上で実験に臨む。

・実験後のレポートの考察は、関連科目の文献を参考に考えを深めてまとめる。

・日頃から市販の加工食品の表示を見る習慣をつける。

・実験前日は充分な睡眠時間を確保し、遅刻・欠席しないこと。

・グループ活動のため、自分の役割を考え協力して実験に臨むこと。

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【評価方法】

評価方法評価の割合

到達

目標各評価方法、評価にあたって重視する観点、評価についてのコメント

筆記試験 32

① ✓ 実験で学んだ食品の加工法や原理を理解しているか。

食品の機能性の変化について理解しているか。

② ✓

③ ✓ 小テスト

レポート 48

① ✓ 実験の要点や製造原理を理解して取り組めているか。

実験の結果が適切にまとめられているか。

実験の考察では客観的な意見を述べられているか。実験結果が思わしくなかった場合の原因を追究できているか。

② ✓

③ ✓

成果発表

（口頭・実技） 10

① ✓ 12 週目の発表内容、表現・説明の明瞭さ、グループ活動への協力を評価す

② ✓ る。

③ ✓ 作品

社会人基礎力

（学修態度） 10

① ✓ 主体性：知識・技術の習得のため、1 年次に学んだ関連科目を復習し実験に備え、自ら積極的に取り組むことができているか。

実行力：実験の優先順位を考えて時間内に実験を終えることができているか。

発信力：班で実験を進める中で、何をすべきか判断して、班員に分りやすく助言することができるか。レポートは関連書籍を複数利用して的確な文章表現でレポート作成をすることができているか。

傾聴力：指導者や班員の発言をよく聞き、安全に実験を進め、操作のミスを防ぐ努力をしているか。

課題発見力：実験結果について正しく考察することができているか。

創造力：これまでに学んだ理論に基づき、実験結果を予測することができているか。

規律性：回収時に実験レポートが提出できているか。

② ✓

③ ✓

総合評価

割合 100

【到達目標の基準】

到達レベルＳ（秀）及び A（優）の基準到達レベル B（良）の基準実験の目的や方法を理解し、実験に積極的に参加してい

る。レポートは結果と考察が適切かつ客観的にまとめられている。筆記試験においては加工原理や食品の加工による機能性の変化を理解しており、総合評価にて 8 割の得点がある場合はＡ（優）とする。

さらに、班員をリードし、実験を成功へ導く力があり、レポートは結果と考察が適切かつ客観的にまとめられていて、充実した内容になっている。授業中の質疑に対して的確に応答でき、総合評価にて 9 割の得点がある場合はＳ（秀）とする。

実験の目的や方法を理解し、実験に積極的に参加している。レポートにおいて、目的や方法はしっかりと記されているが、結果と考察に一部充分でない記述が見られる。加工原理を理解しているが、授業中の質疑に対して、受け答えが充分でないことがある。総合評価にて 7 割の得点がある場合はＢ（良）とする。

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週学修内容授業の

実施方法到達レベル C（可）の基準予習・復習時間

（分）

能力名

１週 /

オリエンテーション実験に際しての注意事項。

レポートのまとめ方、考察の書き方を説明する。

講義

食品加工学実験の目的と今後の実験内容、実験レポートの書き方を理解し、実践に移せる。

〔予習〕

配布資料に目を通しておく。

〔復習〕

次週からの食品加工学実験に備え、実験の心構えや注意事項を確認する。

30

主体性実行力傾聴力規律性

２週 /

でんぷんの加工

でんぷんの種類の異なるブラマンジェを作り、糊化でんぷんの特性などについて学ぶ。

講義実験レポート作成

でんぷんの種類と糊化温度、

糊化でんぷんの特性、でんぷんの老化と抑制について説明できる。

〔予習〕

配布資料に目を通し、

でんぷんの特性について理解を深めておく。

〔復習〕

実験レポートまとめ。

90

主体性実行力課題発見力創造力発信力傾聴力規律性

３週 /

穀類の加工（１）

米粉の配合が異なるみたらしだんごを作り、米粉の特徴および製造方法の違いを学ぶ。

上新粉と白玉粉の原料、調理特性、だんごの製造方法を説明できる。

〔予習〕

米粉の特性について理解を深めておく。

〔復習〕

90

４週 /

穀類の加工（２）

小麦粉の種類と性質、うどんの製造方法とねかしによるうどん生地への影響を学ぶ。

小麦粉の種類と性質、うどんの製造原理、ねかしによるうどん生地への影響を説明できる。

〔予習〕

小麦の特性について理解を深めておく。

〔復習〕

90

５週 /

穀類の加工（３）

包子の製造方法、発酵原理、

添加材料がおよぼす生地への影響を学ぶ。

小麦粉への添加材料（糖類、

食塩など）による生地への影響やイーストによる膨化原理を説明できる。

〔予習〕

発酵の原理について理解を深めておく。

〔復習〕

90

６週 /

果実の加工と品質評価ジャムの作り方と原理、食品のゲル化について学ぶ。また、品種の異なるりんごを用いて、官能評価を行い、ジャムに適する果実について学ぶ。

原料であるりんごの成分により果実の特性を理解する。ジャム製造に必要な条件を説明できる。

〔予習〕

発酵の原理について理解を深めておく。

〔復習〕

90

７週 /

いも類の加工（１）

こんにゃくの製造方法、こんにゃくいもの成分と凝固の原理、

食品のゲル化について学ぶ。

こんにゃくいもの成分と凝固の原理を説明できる。

〔予習〕

こんにゃくのゲル化について理解を深めておく。

〔復習〕

90

８週 /

いも類の加工（２）

さつまいもの甘味と加工温度・

時間の関係について学ぶ。

さつまいもに含まれるβ-アミラーゼの特性を説明できる。

〔予習〕

でんぷんの糖化について理解を深めておく。

〔復習〕

90

主体性実行力課題発見力創造力発信力傾聴力規律性能力名：主体性働きかけ力実行力課題発見力計画力創造力発信力傾聴力柔軟性情況把握力規律性

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週学修内容授業の

実施方法到達レベル C（可）の基準予習・復習時間

（分）

能力名

９週 /

蓄肉の加工

ソーセージの作り方とヘム色素の変化について学ぶ。

ヘム色素の加熱による変化と亜硝酸等の影響を説明できる。

〔予習〕

配布資料に目を通し、畜肉の特性について理解を深めておく。

〔復習〕

90

10 週 /

魚肉の加工と品質評価練り製品の製造方法、製造原理、ゲル化に及ぼす食塩濃度の影響を学ぶ。また、実験で作ったかまぼこと市販かまぼこの硬さを比較する。

練り製品の製造原理、ゲル化に及ぼす食塩濃度の影響を説明できる。

〔予習〕

配布資料に目を通し、魚類の特性について理解を深めておく。

〔復習〕

90

１１週 /

野菜の加工

野菜の漬け物づくりと漬け物の製造原理について学ぶ。

漬け物の種類と製造原理を説明できる。

〔予習〕

配布資料に目を通し、野菜の特性や漬け物について理解を深めておく。

〔復習〕

90

１2 週 /

豆類の加工（１）

豆腐の製造工程の違いによる豆腐の種類や豆腐の製造方法、

大豆たんぱく質の凝固の原理について学ぶ。

グループ発表

大豆たんぱく質の凝固の原理と豆腐の種類を説明できる。

〔予習〕

配布資料に目を通し、大豆の特性について理解を深めておく。

〔復習〕

90

１3 週 /

豆類の加工（２）

前週に作ったおからを利用して各班でおからの加工品を考案・

製造する。

おからの特長を生かし加工品を製造できる。

〔予習〕

おからを使った加工品を考案し、試作した上で、

材料を調えておく。

〔復習〕

90

１4 週 /

豆類の加工（３）

あんの種類や製造原理、貯蔵性について学ぶ。

あんの種類と製造原理について説明できる。

〔予習〕

配布資料に目を通し、小豆の特性について理解を深めておく。

〔復習〕

90

１5 週

/ 学生によるグループ発表を行う。

おからを使った加工品のグループ発表資料を準備し、発表できる。

〔予習〕

グループ発表の準備。

〔復習〕

2～14 週の実験レポートを見直し、疑問点がないように復習しておく。

120

主体性実行力課題発見力創造力発信力傾聴力規律性能力名：主体性働きかけ力実行力課題発見力計画力創造力発信力傾聴力柔軟性情況把握力規律性

2019 年度 愛知学泉大学シラバス