キーワード： Keywords:
調製時の牛乳温度が異なるカスタードプディングのテクスチャー特性と冷
却遠心分離による脂質分画
Effects of milk temperature during preparation on the textural
properties of custard pudding and its lipid distribution
*鈴木 彩日1、檀上 沙梨1、石橋 ちなみ2、杉山 寿美1
*Sayaka Suzuki1, Sari Danjyo1, Chinami Ishibashi2, Sumi Sugiyama1
1. 県立広島大・院、2. 県立広島大
1. Prefectural University of Hiroshima Graduate School, 2. Prefectural University of Hiroshima
【目的】卵はその乳化性と熱凝固性から料理のテクスチャー特性を決定づけている。我々はこれまでに，調 製時の牛乳温度がカスタードプディングのテクスチャー特性や焼成過程のレオロジー特性に影響することを報 告している。本研究では，冷却遠心分離による脂質分画等によって，この異なる特性の要因を検討した。 【方法】プディングは全卵（卵黄17.5g，卵白32.5g），砂糖18g，牛乳100mlで調製し，牛乳温度は 25,50,70,95℃の4条件とした。脂質分画は冷却遠心分離により行った。得られた2画分から脂質抽出を行 い，脂肪量，リン脂質リン量を測定した。また，SDS電気泳動を行った。 【結果および考察】プディング液の脂質分画では，TGは牛乳温度に関わらず上層に多く分画された一 方，PL-Pは牛乳温度が高いほど上層に多く分画された。この異なる画分への分画と，PL-Pの上層への分画 は，卵黄LDL表面蛋白質の変性の結果と考えられた。プディングの脂質分画では，TGは加熱により上層に分画 されにくくなったが，牛乳温度が高いほど上層に多く分画された。また，PL-Pは8000rpmでは上層 に，16000rpmでは下層に多く分画され，TG，PL-Pともに牛乳温度が高くなるほど上層に多く分画され た。PL-Pは蛋白質とも脂質とも親和性を有し，焼成によって卵白蛋白質との結合が優位になるが，牛乳温度が 高い場合はその程度が低いと考えられた。プディングのSDS電気泳動では，牛乳温度が高い場合にオボアルブ ミンの検出の程度が低い傾向にあった。以上より，牛乳温度が高い場合は，卵黄LDLと卵白蛋白質との相互作 用が抑制され，卵白蛋白質間の構造構築が十分となることが示唆された。 プディング、卵、牛乳、脂質、卵黄LDL、テクスチャー、レオロジー特性
Custard Pudding, Egg, Milk, Lipid, Low density Lipoprotain of Egg York, Texture, Rheological Properties
Keywords:
Effects of milk temperature during preparation on the textural
properties of custard pudding and its lipid distribution
*Sayaka Suzuki1, Sari Danjyo1, Chinami Ishibashi2, Sumi Sugiyama1
1. Prefectural University of Hiroshima Graduate School, 2. Prefectural University of Hiroshima
Custard Pudding, Egg, Milk, Lipid, Low density Lipoprotain of Egg York, Texture, Rheological Properties
