図
4 . 5 . 2
ウナギの蒲焼き 図4.5 . 3
ウナギの切り身ti
内L
4‑.
6
ィ'ミナそヂハゼ科の琵琶湖固有種で、学名は
C h a e n o g o b i u s i s a z a T A N A K A . 2 0 n n
以深の湖底に生息 し、沖曳網でとる。湖北・湖西地方に多い。1 9 7 0
年代には多く漁獲されたが、近年は漁獲 量が非常に少なく、現在は、商品としてはほとんど流通していない。成魚でも体長 2~3 佃と小型で、佃煮や大豆といっしょに煮つける。このほか、青葱と誌を入れた肢い物に入 れ た り 、 す き や き 風 に し て 鍋 で 野 菜 と い っ し ょ に 煮 た り す る 。 ( 野 間 ]・参考文献
滋賀県教育委員会『びわ湖の魚携生活
1
.JJ、1 9 7 9
図
4 . 6 . 1
イサザ(滋賀県教育委員会:
1 9 7 9 )
O
5 c m
4‑.
7 ニ
f リヨシノポリRh
i n o g o b i u sb r u n n e u s ( T E M M I C K e t S C H E L E G E L )
の稚魚で、小型のハゼ科の 魚。湖岸部や河川砂礁など温水層で1 0 n n
内外の浅所に生息する。沖曳網で漁獲する。沿岸 の水産物加工業者によって、エピや大豆といっしょに佃煮にされる。ローカルな需要に限 定されるが、滋賀県の淡水魚専門庖ではポピュラーな商品である。沖島ではよくとれるの で、漁師は北小松や近江八幡の水産加工業者に販売する(19 9 1
年7
月聴き取り). (野間]図
4 . 7 . 1
ゴリの佃煮nL
円L
4 . 8
て 才 二 え滋賀県に生息するマス類は、ピワマス
S a l m o( O n c o r h y n c h u s ) m a s o u i s h i k a w a i J o r d
釦e t M C G R E G O R
、アマゴS a l m o ( O n c o r h y n c h u s ) m a s o u m a c r o s t o m u s G U N T
田R
、ニジマスS a l m o ( O n c o r h y n c h u s ) m a s o u m y k i s s W a l b a u m
の3
種である。このうち、ニジマスは北米大陸からの移入種である。河川などに放流されたもので、量 的には少ない。アマゴは河川上流の清んだ水に生息する。塩焼きにするとたいへん美昧で、
遊漁者には好まれる。料亭・旅館で出されることはあるが、日常的にはあまり食べられな い。また、上流地域では、アマゴが重要である。野洲川上流に位置する土山漁業協同組合 が経営する土山町黒滝の養殖場では、
1 1 4 0
キロ放流し、1 9 8 9
年1 2 0 0
キロ、3 2 4
万円の漁護量 があり、アユに次ぐ重要魚種となっている。滋賀県でマスといえば、ふつうは琵琶湖の固有種であるピワマスをさす。琵琶湖や河川 下流でとれ、別名、アメノウオ。暖期には
2 0 . . . . . . . . 2 5 m
の冷水層に生息し、冬は表水層にまで 移動する。漁獲は産卵期の秋に接岸してくるのを、エリ、小糸網、延縄、耳目j網、四手網な どで捕獲する。サーモンピンクの身は柔らかく、旅館では刺身にされる。非常に痛みやす い魚で、県外出荷は少ない。ただ、終戦直後には、外国人船員・軍人の携帯食として出荷 されたという(沖島、小川四良氏談)。家庭では、煮つけ、てんぷらにする。びわ町では、3
枚におろして、甘酢につけたマスズシにする( Ii'聞き書き滋賀の食事.!I)。米原町上丹生の県営醒ヶ弁養鱒場は明治
1 1
年( 1 8 7 8 )
に設立され、ニジマスの種苗、種 卵を供給している( 1 9 8 9
年実績で種卵6 8 7 4
千粒、種苗9 1 6
千尾)。滋賀県漁連は、ピワマス の放流が行ない( 1 9 8 9
年実績で4 6 1 0 0 k g )
、 ア ユ に 次 ぐ 養 殖 業 生 産 高 を 誇 る 。 [ 野 間1
・参考文献
滋賀県教育委員会『びわ湖の魚拐生活
1
.!1、1 9 7 9
日本の食生活全集滋賀編集委員会編『聞き書滋賀の食事』農山漁村文化協会、
1 9 9 1
(滋賀県教育委員会:
1 9 7 9 ) 。
lOcm図
4 . 8 . 1
ピワマス‑ 2 3
ー4 . 9 ニコィ'
学名
C u p r i n u sc a r p i o L I N N A E U S .
滋賀県に生息し食用にするのは、野生品種のマゴイと 飼育品種のヤマトゴイ(大和鯉)である。このうちヤマトゴイは放流されて野生化してい る。湖岸や内湖の藻場、ヨシ・マコモ帯などの浅所や、河川の河口に生息する。3
枚にお ろして、冷水でさらした刺身(洗い)にしたり、ぶつ切りにして内臓・うろこをとって醤 油・砂糖で煮つける。甲賀の重粘土の丘陵地帯では、ため池や水田でコイを冬のあいだ養 殖し、それを販売したり自家食用にすることが現在でもみられ、食用頻度が県下では高い。米原町筑摩は古代以来の御厨の伝統を もっ湖岸の集落であるが、ここにハレの 日の料理として、コイそうめんが伝えら れている。ウロコと内臓をとったコイを 醤油・砂糖・酒で煮て、その煮汁でそう めんを炊き、大皿にコイとそうめんを盛 り合わせた一種のにゅうめん(暖かいそ う め ん ) で あ る 。 ( 野 間
1
・参考文献
京都新聞滋賀本社編『近江ふるさとの昧』
サンブライト、
1 9 8 3
図ι9.1
ヤマトゴイ1992年現在、卸でキロ当たり 1000~1500 円である
図
4 . 9 . 2
コイの洗い 右手にあるのはマスの刺身aq
ワ 白
4 . 1 0 ニ c . 1 : : : : : : '
スジエピとテナガエピの 2 種が琵琶湖に生息する。スジエピはコエピ、ヌカエピといわ れ、海釣のエサとして 1 9 7 0 年代前半は漁獲量は非常に多かったが、南氷洋のオキアミの出 現によって、現在はほとんど商品価値はない。地元で大豆といっしょに佃煮にする。
テナガエピはスジエピよりも大型で、からあげやてんぷらにして食ペる。藻場・砂磯地
[野間]図4. 1 0 . 1 エピをとる漁具 ーエピタツベー (沖島)
ドキュメント内
滋賀の伝統的食文化図録
(ページ 30-34)