6. 3
云庄乞C
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番F
行主中.島のま胡美恵和十王里近江八幡市の堀切港から
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分足らずで沖島八到着。島の宿で湖魚料理を味わう。コイの 煮付け，コイのあらい，ピワマスのおっくり，マスの煮物、鮒ずし，手長エピの空揚げ，ウナギのかぼやきと本場ならではの新鮮な昧を満喫できる。
沖島の漁師は山の稜線など
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地点のスジを読んで，魚のとれる場所や深さを正確に把握 している。沖島でとれるウナギは形がふぞ ろいで、大きいがおいしい。手長エピは専用の竹製漁具エリタツベでとる。
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堀越]図
6 . 3 . 1
沖島の湖魚料理7
吉司王里圭支争時7 .
工τ
アブーニヨ亡、乙./OJ
重量毛主去ピンピンはねる生きたままのフナ を押さえて、ウロコをはぎ、エラと 三ツ骨をとる。お腹の卵を傷めない ように気をつけながら、先を曲げた 針金ではらわたと浮袋を抜く。この 作業をつぽ抜きと言う。苦玉(胆嚢) をつぶしてしまうとスシの昧が悪く なるので、注意して抜き取る。桶の 中に並ペ、たっぷりの塩で漬ける。
数日で水気が上がってくる。最低
1
ヶ月以上は重石を載せ、塩切りをす る。図
7 . 1 . 1
フナのっぽ抜きと苦玉 土用の頃、本漬けする。塩切り後のフナはよく水洗し、半日ほど乾か しておく。ご飯を炊いてさまし、辛 目のおにぎり程度に塩をまぶしてお く。準備ができたら、魚にはエラか らご飯を詰めておく。ご飯、フナを 交互に重ね、フナとフナがくっつか ないようにつめていく。上まできた ら竹皮かビニールで覆い、落としふ たをして、周囲は三つ網縄でしっか り押さえ、重石をのせる。
1
ヶ月に1
回位の割合で水を管理する。気温 によって発酵の進行が大きく左右さ れるので、温度の管理も怠らないよ うにする。土用につけたフナズシは、お正月頃には食ペ噴になる。[堀越]
図
7 . 1 . 2
フナズシの本漬け勾tA笠
図
7 . 1 . 3
高島町老舗のフナズシ桶図
7 . 1 . 4
高島町老舗の塩漬けフナと三つ網み縄(つだ)‑ 4 8 ‑
7 . 2 コ ア ユ 佃 煮 の 重 量 全 去
琵琶湖の佃煮で有名なのは、何といってもコアユの佃煮である。
6
、7
月頃になると、アユの値段も落ち ついてくるので、佃煮にする。冷凍 保存しておくとl
年中食べられる。佃煮屋さんは志賀町の小松や近江 八幡市、沖島、南浜などにある。捕 ってから
5
時間以内に釜に入れない とおいしい佃煮ができないので、ア ユが船で直接運ばれてくるところで 作る。庖によって、昧が微妙に違う。琵琶湖を代表する昧である。
{林] 図
7 . 2 . 1
アユの佃煮イ田芳ま
0:>二 E
雫呈(1)たれ、醤油を入れる。
( 5 )
最初は強火で、中火から弱火に( 2 )
水飴を入れる。 火力を調節する。( 3 )
アユを入れる。( 6 )
炊きあがりの様子を見る。( 4 )
沸騰するまで混ぜる。( 7 )
ざるにあげて、たれきりをする。図
7 . 2 . 2
佃煮の炊きあがり 図7 . 2 . 3
炊きあがっった佃煮のたれきり4 9
朝 霧甥"
図
7 . 2 . 4
佃煮のたれに水飴を入れる(北小松)図
7 . 2 . 5
炊きあがりの様子を見る(北小松)nU Fh u
7 . 3
~了.!sî.. O J重誕主去お講の打豆は前日に用意する。洗った大豆
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升分を蒸し器にかけ、5
分から1 0
分ほど蒸 す。手で摘んで蒸し加減を見る。固すぎても柔らかすぎてもいけない。大豆の青くさみは かなり技けている。蒸し上げた大豆を左手にとり、ひと粒 ずつ石臼の上にのせ、木槌で 打って平らにつぶしていく。
豆がまだ熱くて湿り気のある うちに打ち上げる必要がある。
うまい人は打ちあがった豆が きれいにそろって平らにひし ゃげ、しかもバラバラになら ない。力の入れ具合に勘と経 験が必要である。豆を打つ役 は子どもや年寄り、男性で、
子ども達は豆打ちの宿題を済 ませてから遊びに行った。
打豆汁は打豆の味 噌汁のことで、大根 や里いもと一緒に煮 込み、味噌汁にする。
豆のおいしさがひき たち、寒い頃には身 体が温まる。余呉や 塩津では冬中毎日の
ように{乍った。
打豆はみそ汁だけ ではなく、米と一緒 に炊いて打豆ご飯に も す る 。 [ 堀 越 ]
図
7 . 3 . 1
大豆を1 0
分ほど蒸しあげる図
7 . 3 . 2
蒸した大豆を石臼の上で打つphd
時長ロ曾
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重品討去4
7
‑ e
︑血守
a b ‑ ‑ 味噌は、大豆を発酵させ独特の風
味とうま味をかもし出させたもので、
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J ， 醤油とともにアジアの偉大な発明品
品 ?
宅 、
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である。米こうじ味噌、麦味噌、八 丁(豆)味噌と種類も多彩である。 ぜ
4
大豆はタンパク質を
35%
も含み、脂 P、
ビタミンも豊富で、栄養面で大 ，
質、
事な役割を果たしてきた。
2
月初め噴にする。味噌作りは、
蒸しあがった大豆 図
7 . 4 . 1
1
年分の 味噌を仕込む。子ども達もこの日は、い日を過ごす。
甘酒を飲み、煮豆をつまんで、楽し 親戚どうしで助けあって、
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