IV-3．緑茶の機能性関与成分（メチル化カテキン）とバラツキに関する知見
1.3 メチル化カテキンの構造式と成分組成
水の中に溶けた状態で加熱されると異性化体のGCG3が増加する。
細胞実験では、抗アレルギー作用の強さは、GCG3＞GCG＞EGCGの順となっている4)。
2. メチル化カテキンの分析方法
水による茶抽出物に含まれているメチル化カテキン（カテキン類）の測定方法として、液体クロマトグ ラフィー/電気化学検出法による分析方法がある5)。
また、液体クロマトグラフィー/フォトダイオードアレイ検出法もある6)。
3. 品種による成分・栄養素のバラツキについて
3.1 品種と収穫期と産地と部位によるメチル化カテキンのバラツキ
メチル化カテキンは、EGCG3”Me は「べにほまれ」とその後代（「べにふじ（茶農林 22 号）」、「べに ふうき（茶農林44 号）」）に多く含まれている7)。
「べにふうき」のメチル化カテキン含有量は２、３番茶で多くなる。
静岡（金谷）では１～３番茶よりも、秋冬番茶が最も多く、鹿児島（枕崎）では１番茶、３番茶、秋冬番 茶よりも、２番茶が最も多い。沖縄（名護）では２～４番茶、秋冬番茶よりも、１番茶が最も多く、2.5 % を超える含有量になる8)。
メチル化カテキンは紅茶にすると消失するので、緑茶に製造しないと利用できない。葉位では成熟 葉に多く含まれ、茎にはほとんど含有されていなかった9)。
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3.2 品種によるメチル化カテキンの含有量
メチル化カテキンは、べにふじ1.52 ％、べにふうき1.50 ％、べにほまれ1.24 ％に多く含まれる10)。 やぶきたには、エピガロカテキンガレートが134.2 mg/g、ガロカテキンガレートが21.4 mg/g含まれ るがメチル化カテキンは含まれない。
べにふうきには、エピガロカテキンガレートが108.5 mg/g、ガロカテキンガレートが19.1 mg/g含まれ、
メチル化カテキンが26.3 mg/g含まれる11)。
3.3 産地、収穫時期によるメチル化カテキンのバラツキ
季節や交配による品種間においてもメチル化カテキンの含有量は変化する。
べにほまれ １番茶 5/11摘 メチル化カテキン0.596 ％ べにほまれ ２番茶 7/1摘 メチル化カテキン0.704 ％ べにほまれ ３番茶 7/30摘 メチル化カテキン0.714 ％ べにほまれ ４番茶 9/27摘 メチル化カテキン0.725 ％ べにふうき １番茶 5/6摘 メチル化カテキン0.851 ％ べにふうき ２番茶 7/1摘 メチル化カテキン1.497 ％ べにふうき ３番茶 8/5摘 メチル化カテキン0.811 ％ べにふうき ４番茶 9/27摘 メチル化カテキン1.299 ％
上記の報告によると、べにふうき２番茶がメチル化カテキンを最も多く含む12)。 別の報告では
べにふうき １番茶 ECG3”Me 0.38±0.00 % EGCG3”Me 0.74±0.01 % べにふうき ２番茶 ECG3”Me 0.65±0.01 % EGCG3”Me 1.90±0.01 % べにふうき ３番茶 ECG3”Me 1.05±0.01 % EGCG3”Me 3.16±0.03 %
べにふじ １番茶 ECG3”Me 0.20±0.00 % EGCG3”Me 0.83±0.01 %
べにふじ ２番茶 ECG3”Me 0.36±0.01 % EGCG3”Me 1.84±0.04 %
べにふじ ３番茶 ECG3”Me 0.68±0.03 % EGCG3”Me 3.07±0.15 %
べにほまれ １番茶 ECG3”Me 0.27±0.01 % EGCG3”Me 0.62±0.01 % べにほまれ ２番茶 ECG3”Me 0.44±0.01 % EGCG3”Me 1.13±0.01 % べにほまれ ３番茶 ECG3”Me 0.35±0.00 % EGCG3”Me 1.04±0.01 % べにひかり １番茶 ECG3”Me 0.24±0.01 % EGCG3”Me 0.30±0.01 % べにひかり ２番茶 ECG3”Me 0.26±0.01 % EGCG3”Me 0.66±0.06 % べにひかり ３番茶 ECG3”Me 0.31±0.01 % EGCG3”Me 1.20±0.03 % この報告ではべにふうき３番茶がメチル化カテキンを最も多く含む13)。
しかし、２～３日の細かい周期間では大きな変化は認められなかった13)。
また 2006 年２番茶(金谷)で比較した品種の違いによる EGCG3”Me 含有量の差異は、べにふうき
（約2.2 %）＞べにふじ（約1.9 %）＞べにほまれ（約1.15 %）＞大葉烏龍（約0.95 %）＞べにひかり
（約0.65 %）となっている14)。
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4. その他
4.1 べにふうきの特性
べにふうきのメチル化カテキン含有量は、硬葉で多く（約2.2%）茎にはほとんどなく（約0.1%） 新芽にも少ない（約0.5%）8)。
4.2 製造条件とメチル化カテキン含有量
長時間の殺青と高い温度での火入れによりメチル化カテキンは減少する。
蒸熱時間では、蒸30秒（約1.04%）に比べ、蒸180秒（約0.83%）では約８割に減少する。
火入れでは、100℃30分（約1.8%）に比べ、180℃25分では（役0.95%）では約５割に減少する8)。
5. 引用文献
1) 平成23年度革新的農業技術習得支援事業「茶の高品質・安定栽培技術」報告書より 2) 平成20年全国茶生産団体連合会調査
3) 平成22年度農林水産省補助事業「農水産物機能性活用推進事業」報告書 4) Journal of the Science of Food and Agriculture85:1606-1612(2005) 5) J. Agric. Food Chem. 2005;53(18):7035-42
6) J. Chromatogr. 2009;A1216:3223-31
7) Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 2001;48 (1):64-68 8) （独）農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 資料
9) M. Maeda-Yamamoto et al., Food Science and Technology Research 2004;10(2):186 10) Analyst 2001;126:816-20
11) Sci. Rep. 2013;25:2749
12) J. Agric. Food Chem. 2012;60:2165-70 13) Food Sci. Technol. Res. 2014;10(2):186-90
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IV-4．鶏肉の機能性関与成分（イミダゾールジペプチド）とバラツキに関する知見