IV. 対象品目の機能性関与成分のバラツキに関する知見
白米 γ-アミノ酪酸富化胚芽米 γ-オリザノール 検出されず 30 mg/100g フィチン酸 検出されず 400 mg/100g イノシトール 検出されず 170 mg/100g マグネシウム 20 mg/100g 80 mg/100g
亜鉛 4 mg/100g 16 mg/100g
ビタミンＢ1 0.12 mg/100g 0.54 mg/100g ビタミンＥ 0.40mg/100g 3.70 mg/100g γ-アミノ酪酸 2 mg/100g 12 mg/100g
5. コメの品種によるγ-アミノ酪酸富化胚芽米の成分・栄養素のバラツキについて
コメの品種による、栄養素、成分のバラツキに関するデータは、文献検索の結果、見当たらなかった。
また関連研究機関とのヒアリングにおいても、該当する資料は入手できなかった。
6. 発芽処理条件（加圧、時間）の違いによるγ-アミノ酪酸含有量のバラツキ
加圧無し： 6.4 mg/100g（0時間） 8.7 mg/100g（10時間） 10.8 mg/100g（18時間）
200 Mpa： 6.4 mg/100g（0時間） 12.0 mg/100g（10時間） 16.2 mg/100g（18時間）
400 Mpa： 6.4 mg/100g（0時間） 13.0 mg/100g（10時間） 18.3 mg/100g（18時間）
700 Mpa： 6.4 mg/100g（0時間） 11.5 mg/100g（10時間） 15.9 mg/100g（18時間）
となり、400 Mpa、10時間及び18時間処理において、γ-アミノ酪酸の含有量の増加が顕著であっ
た5）。
7. 品種と発芽処理条件等によるγ-アミノ酪酸含有量のバラツキ 発芽処理時間に応じて、玄米中のγ-アミノ酪酸の含有量は増加する。
玄米中のγ-アミノ酪酸含有量6.04±0.20 mg/100gが、
24時間発芽処理で11.02±0.25 mg/100g、48時間発芽処理で27.73±0.46 mg/100g、 72時間発芽処理で69.21±0.14 mg/100g、96時間発芽処理で149.03±5.16 mg/100g と発芽処理時間とともに増加する報告がある6）。
外国（タイ）でもγ-アミノ酪酸含有量が頭打ちになる時間が異なるものの、発芽させることでγ-アミノ 酪酸含有量が増加することを報告している。
KDML105という粳（インディカ）米の品種（1978）においては、
玄米中でγ-アミノ酪酸含有量4.04 mg/100gが、
12時間発芽処理で14.6 mg/100g、24時間発芽処理で23.48 mg/100g、 36時間発芽処理で6.2 mg/100g、 48時間発芽処理で2.16 mg/100g
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また、RD10という糯米の品種（1969）においては、
玄米中でγ-アミノ酪酸含有量4.56 mg/100gが、
12時間発芽処理で14.76 mg/100g、24時間発芽処理で20.36 mg/100g、 36時間発芽処理で7.15 mg/100g、 48時間発芽処理で1.51 mg/100g となる報告がある7）。
さらに、玄米の浸漬条件（pH、時間）保存時間などによっても発芽玄米のγ-アミノ酪酸の含有量が 変化する。
γ-アミノ酪酸含有量
６ヶ月保存、pH3浸漬 83.8±1.8 mg/100g ８ヶ月保存、pH3浸漬 99.8±0.4 mg/100g 10ヶ月保存、pH3浸漬 86.3±3.3 mg/100g ８ヶ月保存、pH6.8浸漬 54.2±3.0 mg/100g となる報告がある8）。
以上の通り、玄米の発芽条件の違いによりγ-アミノ酪酸の含有量は大きく影響を受けるため、機能 性関与成分（γ-アミノ酪酸）の成分含有量の表示する場合は注意が必要となる。
8. 引用文献
1) BIO INDUSTRY 2010;27(4)
2) J Chromatogr B Biomed Sci Appl. 1999;723(1-2):47-59
3) Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 2003;50(10):474-82 4) 日本老年医学会雑誌 2004;41(2):211-6
5) Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 1999;46(5):323-8 6) Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 2003;50(10):474-82 7) ScienceAsia 2012;38:13-7
8) International Journal of Food Science and Technology 2012;47:682-8
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