養 教 諭 一 種 免 許 状
︶ 食 品 衛 生 監 視 員 食 品 衛 生 管 理 者 管 理 栄 養 士
︵ 受 験 資 格
︶ 栄 養 士
取得できる資格・免許 4年間の学習の流れ
文化の価値を知る
かつては、その季節にしか食べることのできない食品（旬 のもの）があり、大きな歓びを持ってそうした食品を食べる 文化が日本には残っていました。それぞれの地域ごとに特徴 ある食事や食生活を大切にし、それが独自の食文化として私 たちの生活文化の基盤となっていたのです。本学の管理栄養 士の教育になぜ「食生活論」や「比較食文化論」を組み込 んでいるのかといえば、それは飽食の時代の中で食べ物と生 活の関係を見直すためにほかなりません。消費を中心とした 物質的な豊かさから、より文化的で精神的な豊かさへ。人々 の価値観も変化しているいま、目の前の食卓の向こう側にあ る食をめぐる危機的な状況に警鐘を鳴らし、こころを育む食 のあるべき姿を提示することは、管理栄養士の役割なのです。
栄養教育論実習 栄養教育の楽しさを学びます。
たとえば付属幼稚園の園児（３歳・４歳・５歳）たちを対象に媒体
（紙しばいや人形劇）を作成し、「朝ご飯はなぜ食べた方がいいの？」
あるいは「野菜を食べましょう！」などのテーマで実践的な体験をし ながら「栄養教育」を学習します。
基礎栄養学 栄養学を初めて学ぶ人のための講義です。
食物は、食べて美味しく、しかも体にとって栄養になる物でなけれ ばなりません。では、栄養とはどういうことなのでしょうか。正常な 食生活を送るためにも、栄養学の基礎知識を分かりやすく解説し、食 の専門家への階段を上るためのその第一歩の講義です。
食の歓びを創造する
最近､雑誌などで目にする機会が多い フードスペシャリスト という職業。その仕事は、食べ物の状態と食べる人の状態を最 高に好ましい条件に整えることであり、安らぎと歓びの雰囲気を 演出することです。一般にフードスペシャリストはメニュープラ ンニングやテーブルコーディネートなどを行いますが、こうしたト ータルなフードコーディネートの演出法は、これからの管理栄養 士にも求められています。食物栄養学科では「フードコーディネ ート論」や「フードスペシャリスト論」をカリキュラムに加えて いますが、温泉の町 別府 という立地も生かし、この街が培っ てきたアメニティやホスピタリティ（もてなしの気持）を教育の 中に反映させ、 食の歓び まで創造できる管理栄養士を育てて いきたいと考えています。
スポーツ栄養学 運動不足による健康への影響が重要課題になり、生活 の中で年齢に応じた運動・スポーツに親しむことが奨励されています。
競技スポーツの競技者を目指してトレーニングに励む人も多くなってい ます。健康づくりのための運動と栄養、競技スポーツ時の栄養について 学習します。
臨床栄養学 様々な病気の病態や成り立ちについてまず学習します。次 に、疾患ごとにどのような栄養をとれば病状が治癒・改善、あるいは予 防できるかを学びます。臨床栄養学はとても面白い教科です。あなたの 健康のため、そして多くの人々の健康管理に役立てることができます。
管理栄養士
受験資格をもつ者が国家試験に合格したのちに 厚生労働大臣から与えられる免許です。傷病者に 対する栄養指導や、給食施設で身体の状態や栄養 状態を考慮した給食管理や病気の予防を目的とし た栄養管理を行う食と栄養の専門家です。また、
地域の保健所や保健センターで栄養改善の業務に あたります。社会的なニーズは今後ますます高ま ることが予想されています。
教員免許（栄養教諭）
栄養教諭は、平成17年から新たにスタートした 食と栄養に関する教育指導の担い手です。こども たちが、望ましい食習慣と、食に対する自己管理 能力を身につけることができるように、栄養や食事 のとりかたなどについて指導します。また、学校給 食の栄養管理にあたります。
フードスペシャリスト
フードスペシャリストは食の品質等を管理し、消 費者に的確な情報を伝える食の専門家です。４年 間でチャレンジしてください。
5
基礎栄養学 実験 基礎栄養学
実験
一般化学 社会生活
4 概論
基礎栄養学 実習 基礎栄養学
実習 3
フランス語
Ⅰ 栄養教育論
実習 栄養教育論
実習 英語
コミュニケーションⅠ 2
哲学における 人間と世界 食品衛生学
フランス語
Ⅱ 科学技術論 解剖生理学
解剖生理学
基礎栄養学
細胞生物学 総合英語Ⅰ
法学
体育実技Ⅰ 情報科学Ⅰ
調理学
食品学 1
土 金
木 水
火 月
時間割 モデルケース
1
外国語や共通科目によって幅広い教養を身につ けると共に、専門基礎 科 目 の「 解 剖 生 理 学 」「食品学」「調理学」な どで専門の基礎となる知
識を養います。
2
「栄養アセスメント学」「栄養教育論」「ライフス テージ栄養実習」等専門 科目が始まり、専門家に なるための基礎を学びま す。「比較食文化論」で
はフランスに赴きます。
3
専門科目の「栄養カウン セリング論」「臨床栄養 学」「給食経営管理論」などで専門知識や技術の 習得を進めます。病院、
保健所などでの臨地校外
実習が始まります。
4
「卒業論文」にまとめま卒業研究で得た成果を す。「総合栄養実習マネ ジメント演習」では、食 と栄養の専門家となるた めに必要な実践的な知識 と技術を身につけます。関 連 科 目 フ ー ド ス ペ シ ャ リ ス ト 食 品 衛 生 監 視 員 食 品 衛 生 管 理 者 栄 養 教 諭
食物栄養学科
４年 小野 歩（宮崎西高校出身）
両親も姉も医療関係に携わっているので、自ず と臨床や看護関係に目が向いていましたが、いよ いよ進路を決める時期になって、本当にそれが自
分に向いているのか、栄養と健康という分野の方がもっと意欲を もってやれるのではないかと思いました。
大学での授業は、管理栄養士の国家試験というハードルがあり ますが、この２年間は学生よりはむしろ先生方の方が真剣だった ような気がします。これからは自分たちが本気で国家試験合格を 目指して願張らなければと思います。卒業論文は「ホスピスケア における栄養」というようなテーマで取り組みたいと思っていま す。患者さんたちと向き合って、生き甲斐を支えるためどのよう な食事が望まれているのかを、一緒に考えてゆくことができる栄養 士として、真摯な心を持ち続けたいと思います。
食物栄養学科
４年 原田 祥子（別府青山高校出身）
高２の頃、これから栄養士の仕事も大切になる のではないかと我が家で話し合ったのがきっかけ で、自分なりに栄養士について色々と調べてみて、
興味を持ち始めました。特に、健康や美容への食べ物の効果や影 響について学んでみたいというのが入学前の考えでした。高校時 代に物理、生物、化学は習っておりましたので、大学での授業に は比較的スムーズについてこれたと思います。この学科では当然 ながら実験・実習が多く、食品の成分分析、調理、微生物・細菌 の培養実験や、ラットの解剖実験などを経験しました。
先生方は、優しく丁寧に教えてくれますが、学生の質問に対し ては、最初はヒントやノウハウだけを教え、「後は自分で調べた上 でまた質問に来なさい」と自主的な研究姿勢を引き出すところな ど、いかにも大学らしいなと感じています。
在学生のメッセージ
田中 都貴
今回フランス旅行に参加して、とてもよい体験ができたと思い ます。特に印象に残ったのは、アルカッション地方で滞在したド ミトリー「ヴィラ・レジーナ」です。部屋はとても清潔で、電子レ ンジ、食器洗い器、電気コンロ、冷蔵庫などの施設も充実してい ました。部屋で自炊ができたので、皆と食事を作ったり、パーテ ィーをしたりして楽しく過ごすことができました。
内山千恵子
フランスの食事は、朝食で出されたパンが外はサクサク、内は フワフワでとても美味しかったです。食事もゆっくり味わえるよう に時間をかけていたので、とても満腹感がありました。
河内 直美
フランスはどこへ行っても絵葉書にあるような風景で素晴らし かったです。フランスの人々は、時間に縛られることなく生活し ているように思われ、日本との生活の違いを大いに感じました。
フランス海外研修に参加して
栄養士・管理栄養士関連科目
森脇千夏 講師 公衆栄養学
医師、保健士の方々と地域の健康 づくりに関する研究をしています。高 齢化社会を迎え、快適で充実した人 生を送るためには何が必要なのでしょ
うか。一人一人が違うように地域には、地域独特の 特徴があります。そうしたことを実際に地域の方々 と触れ合いながら調査を行い、分析しています。そ して、管理栄養士として私は何ができるのだろう、
お役に立てるのだろうと模索しております。
山下紘子 講師 給食経営管理論
給食経営管理論は、特定多数人に 対して継続的に食事を供給する施設 の給食運営や関連の資源（食品の流 通・開発・給食組織・経費等）を総合
的に判断し、栄養、安全、経済面から総合的に管 理できる能力を実習を含めて修得します。
健康を求める生活において栄養は基本であり食生活 を適したものにするために大切なものは栄養教育で す。健康づくりの担い手としての管理栄養士をめざ してください。
吉村良孝 講師 運動生理学
健康維持増進の３本柱である栄 養・運動・休養の中で運動の部分を担 当します。栄養と運動は健康維持増 進に切り離せないものです。運動生
理学の授業は、管理栄養士に必要な運動の基礎を 中心に、将来、運動指導が行えるような内容にして あります。専門の競技は空手道です。現在は空手道 競技の運動強度などの研究を中心に行っています。
榎本守伸 講師 情報科学
グーテンベルグが活版印刷術を発 明して以来、写本によって知識を継 承した時代とは比較にならないほど知 識が普及しました。しかし情報の発
信者になれる物はごく一部に限られていました。イ ンターネットが普及し個人でコンピューターを所有 できる現代、誰もが情報を加工し、発信できる時代 となりました。私の担当する情報科学の授業では、
そのような能力を身につけてもらいことを目指しま す。
浅田憲彦 講師 臨床栄養学
食や栄養、健康などに関する情報 は新聞、雑誌、テレビ、そしてイン ターネットなどから絶え間なく流れて きます。これらの情報を正しくキャッ
チし、幅広い知識を持ち、自分の言葉でわかりやす く伝えていくことのできる管理栄養士が求められて います。私の担当する栄養教育論、臨床栄養学、
食品機能論では栄養素というパーツを用いて、様々 な情報をヒントに、人々の健康を組み立てて行くこ との面白さを学んで、将来に生かしてもらいたいと 思います。
細田明宏 講師 文学
おいしい食事が私たちの体をはぐく むのと同じように、文学は私たちの心 を豊かなものにしてくれます。人間は いつの時代もさまざまな文学に親しむ
ことで心豊かな生活を送ってきました。ところで、文 学イコール読書だと思っている人はいませんか？ 確 かに読書は文学に親しむよい方法です。しかし文学 はそれだけではありません。一人の人が口頭で物語 を語りみんながそれを聞く、といった「語り物」も 立派な文学なのです。私のクラスでは、日本の伝統 的な語り物について理解を深めます。
教員のメッセージ
江崎一子 教授 微生物学・生体防御学
免疫異常の時のからだの変化につ いて研究しています。私たちのからだ は本来備わっている免疫機構により、
細菌やウイルスなどの外敵から身を守
っています。また体内のがん化した細胞や不用老廃 物を処理するのも免疫の役割です。最近は、免疫機 構の異常が特定の病気をひきおこすことや、免疫機 構の調節に特定の栄養素が大きくかかわっているこ となどが注目を集めています。「微生物と免疫」、
「免疫と栄養とのかかわり」について授業を行いま す。
井上富江 教授 フランス語
専門は南仏文学および比較文学と フランス語です。中世南仏に花開い た吟遊詩人たちの文学と、彼らの文 学とケルト文化が融合して開花した
アーサー王の文学がその専門になります。モンペリ エ留学時代の恩師の一人は吟遊詩人たちが専門、も う一人はかれらの言語が専門でした。大学では共通 科目としてフランス語と比較文学を教えています。
今野宏之 教授 科学史
授業では古代ギリシャから現代ま での科学史を教えています。では、科 学史とはどのような学問なのでしょう か？ 科学は普遍的法則を追求する
学問ですから、科学に歴史性があるのかと思う人も いるかもしれません。確かに法則そのものは普遍な ものですが、なぜニュートンがそれを発見したのか、
と問うたら、その答えは科学理論の中にはありませ ん。歴史の中にあるのです。ですから科学と歴史学 の学際的学問だといえます。
村松毅 教授 生化学・食品学
私たちの体を作る様々な化学成分 は絶えず複雑に、かつ、整然と変化 しています。私たちは、病の原因を作 るこれらの化学成分変化の異常とそれ
が持続しないように、毎日各種の食品中の栄養成分 を適正・適量、それなりの方法をつかって体内に規則 的に取りこまなくてはなりません。私は酵素や他の機 能性タンパク質の構造と機能（働き）について研究 していますが、学生の皆さんには、体内における生体 成分変化と食品成分の関係、食品の栄養価に関する 知識を学び取ってもらいたいと願っております。
石黒正恒 教授
一般化学・細胞生物学・栄養生化学 私たちのからだはタンパク質を最も 多く含んでいます。その働きは、１）
生体の建築材、２）運動素子、３）
輸送担当、４）生体防御、５）生
体調節因子、６）貯蔵物質、７）生体触媒＝酵素 などです。したがって、タンパク質の性質と働きを 理解することは、栄養学、生化学、食品学などを学 ぶうえで必須のこととなります。食物栄養学部の学 生諸君が是非タンパク質について知って欲しいと思 います。
山本俊輔 教授
解剖生理学・医学概論／臨床医学入門・病理学 現在、１年生に解剖・生理学講義および 実習、２年生に医学概論・臨床医学入門 講義を行っています。さらに、３年生の後 期に病理学講義を行う予定です。この他に
もカリキュラムには多くの医学・生理学・生化学に関連する 講義や実習が組まれています。その理由は皆さんが将来、臨 床の現場で活躍するためです。医師や看護師と対等に議論 し、医療の最前線になくてはならない人材になることを目指 しているからです。したがって、国家試験でも医学的知識を 問う問題が大きなウエイトを占めています。これらのことを 良く認識し、しっかり勉強し、力をつけましょう。
神戸保 教授 栄養学・食品衛生学
食べ物は、新鮮でおいしく栄養が あり、しかも安全・安心なものでなく てはなりません。たとえば、最近よく 耳にする「地産地消」運動などは、
地域で生産された農産物を、その地域で消費すると いう、消費者にとっては望ましい消費行動の一つだ と思います。このように、栄養のあるものを安心し て食べられるようにするには、どうすればよいか等に ついて、栄養学と食品衛生学の両面から研究してい ます。
安房田司郎 教授 応用栄養学
病院での食事療法は大変重要で、
患者個人ごとの栄養摂取量が厳密に 計算された献立のもとに給食が行わ れていますが、残念ながら摂取量の把
握が十分に行われていないため医療における栄養管 理の重要性がデータとして十分に活用できていませ ん。この点を改善する目的で、画像認識による食事 量測定装置の開発を高知工科大学との共同で、ま た、生活習慣病のひとつである高脂血症の改善に地 域の栄養士・保健師などとの共同で取り組んでいま す。
可児富子 助教授 臨床栄養学
「生涯健康で長寿をまっとうしたい」
は、全ての人が望んでいることです が、現実には様々な病気で苦しんで いる方が沢山存在します。臨床栄養
学とは病気の人の栄養状態を的確に評価・判定し、
最も適切な栄養を提供することにより、最終的に病 気の治療・予防を行うことを学ぶ科目です。
私は現在、消化器外科の術前術後の方々の栄養 状態を、味覚の面から研究するため取り組んでいま す。いずれ講義や臨床の現場に反映できればと考え ています。
高松伸枝 助教授 食品加工学
食味に関連する成分分析と変化の 追跡を研究のテーマに、小児科のド クターやナースの方々と、食物アレル ギー患者の食事について考えていま
す。本来有益であるべき食品がなぜヒトに不利益を もたらし、また個々人で症状が異なるのか…遺伝子 レベルでの研究も進められていますが、内容は複雑 で、真相は完全に究明されていません。食の専門家 として、食物アレルギーなどのある子供たちのために 望ましい代替食品の開発や、食生活ケアの確立がで きればと思っています。
三重野佳子 助教授
総合英語・英語コミュニケーション 授業では、英語をコミュニケーショ ンの道具として使いこなすことを目標 にしていますが、専門分野で学び仕 事をする上で必要となってくる食物栄
養関連の英語を読むトレーニングもしています。英 語が使えるか使えないかで、受信できる情報量は大 きく違ってきます。学生のうちに、しっかりと基礎 を身につけてください。
専門はアメリカ文学で、20世紀のユダヤ系作家を 中心に研究しています。
西澤千惠子 助教授 調理学
調理学は食品から料理までの操作 のみではなく、献立を立てたり調理の 過程での化学的、物理的変化や出来 上がった料理の味、さらに料理を取
りまく食文化などを含んだ幅の広い学問分野です。
皆さんは、なぜ牛肉がおいしいのか、考えたことが ありますか。そもそも「おいしい」ということはどう いいうことなのでしょうか。私は「味」について、化 学という側面から追求しています。大分県は海の幸、
山の幸に恵まれた所です。一緒に「食」について学 んでみませんか。