は そ れ ま で原 因 と され て きた 筋 原 線 維 に よ る もの
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(2) い る分 解 を 明 らか にす る た め,0.1MNaOH可 性V型. 溶. コ ラー ゲ ン の検 出 を試 み た 。. 得 られ た コ ラー ゲ ン の 懸 濁 物 を 撹 絆 しな が ら,一 定 量 をマ イ ク ロ ピペ ッ トに よ っ て分 取 した 。 得 ら れ た 試 料 を 用 い てLaemmh8の. 動 を行 っ た。 染 色 後,泳 動 パ タ ー ン を ス キ ャ ナ ー. 試 料 お よび 方 法 ブ リ 艶 ηb右g召.吻 マ ダイ. 幽 蝦8認. 遡 知z(35cm,1.0㎏),ト. ラフ. θ8(28cm,800g),イ. 幽 渇 ρ」 お ⑳o皿 ヨ な血 マ ア ジ7拍oろ. で 取 り込 み,コ. ロθ蝦 凶 磁(55cm,1.8㎏),. グZ套 」 励8ロr始zφ. 方法に従い電気 泳. サキ. (V)+α3(V)の. 召π18/aρoη1珈8(20cm,310g),. 染 色 強 度 を 分 析 ソフ ト(Scion. Image,ScionCorp.,USA)を Satoら. θ飢u皿7(25cm,370g),. ラー ゲ ン バ ン ド全 体 に 対 す る α1. 用い て求 めた。. ③の 方 法 に 従 い,そ の値 よ り全 コ ラ ー ゲ ン. 中 のV型. コ ラー ゲ ンの割 合 を求 めた 。. シ マ ア ジ 」P馳召∂bα丑召皿r飽 嘘 θx(27cm,400g), ヒラメ. 幽 蝦 五∂}fぴ80五 レaoθ召8(35cm,530g),. の 養 殖 魚 と,豊. 0.1MNaOH可. 後 水 道 産 マ サ バ300加. 加1々. mackere126‑28cm,約234g)い 魚 を 用 い,各. 魚 種3個. コ ラー ゲ ン抽 出 過 程 に お い て,得. わ(γ. NaOH可. ノヨpo加 α18(Chubmackerel34‑35cm,約7259)と, 玄 界 灘 産 マ サ バ3α)切. 溶 性 画 分 の調製. 溶 化 画 分 を 回 収 し,50mMTri8HC1. (pH7.6)に 透 析 させ た 後,遠 心 分 離(10,000×g,. ρα2加8(Chub ず れ にお い て も活. 体 よ り即 殺 直 後 と24時. られ る0.1M. 間. 20分)に. よ って 得 られ た 沈 殿 画 分 の 電 気 泳 動 パ タ. ー ン と コ ラー ゲ ン量 につ い て調 べ た 。. 冷 蔵 貯 蔵 後 に 採 取 した 背 部 普 通 筋 を 実 験 に 用 い た 。. 全 コ ラーゲ ン量 の測 定 破 断 強度 の測定 即 殺 後 と冷 蔵24時 cmの. 得 られ た コ ラ ー ゲ ン懸 濁 液1m1を 間 後 ま で 背 部 普 通 筋 を 約1. 厚 さに 切 り,直 径3mmの. 円柱形 プ ランジ. 験 管 に と り,6NHCIlmlを (150°C60分. 間)し. ふ た 付 き試. 加 え て加 水 分解 た。 加 水 分 解 後,ア. ミノ酸. ャ ー を 備 え 付 け た レオ メ ー タ ー(RT1002A,. 分 析 機(L8500,HitadlDに. Fudoh,qbkyo,Japan)を. 測 定 し,以 下 の式 に 従 って コ ラ ー ゲ ン量 を 求 め た 。. 用 い て破 断 強 度 を測. よ り ア ミノ 酸 量 を. コ ラー ゲ ン 量(ng)=Hyp(nmol)×113. 定 した 。. .13×. 1000/hyp V型. コラー ゲ ン含 量 の測 定. Satoら. Hyp,ヒ. の 方法6)に 従 い コ ラ ー ゲ ン を 分 取 した 。. 113.13,加. 背 部 普通 筋 を ミン チ と し,蒸 留 水 を 加 え て ホ モ ジ. 量. ナ イ ズ し た 後,遠 心 分 離(10,000×g,20分)に. hyp,測. よ り回 収 され た 沈 殿 物 に0.1MNaOHを. 加 えて. ドロ キ シ プ ロ リン の モ ル 数 水 分 解 前 の ヒ ドロキ シプ ロ リン の 分子. 定 され た ア ミノ 酸 千 残 基 中 の ヒ ドロ キ シ. プ ロ リ ン残 基 数. … 晩 撹 絆 した. 。 撹 絆 後 の試 料 を 遠 心 分 離 し,得 ら. れ た 沈 殿 物 に 再 度0.1MNaOHを. 加 え て … 晩撹. 拝 した 。 この 作 業 を3回 繰 り返 した 後,沈 殿 に 蒸 留 水 を加 え て ホ モ ジナ イ ズ し,遠 心 分 離 を繰 り返 す こ とでNaOHを. 除 去 した 。 最 終 的 に得 られ た. 結果 7魚 種 間 の 軟 化 率 ブ リ,マ マ ア ジ,ヒ. ダイ,ト. ラ フ グ,イ サ キ,マ. ラ メ の7魚. ア ジ,シ. 種 に お け る,冷 蔵 中 の物 性. 沈殿 物 を 粗 コ ラ ー ゲ ン と した 。 粗 コ ラー ゲ ン に 対. 変 化 を客 観 的 に 評 価 す るた め,即 殺 時 の 破 断 強度. し,0.5M酢. を100%と. 酸 とペ プ シ ン(1:20)(W/W)を. え て 二 晩 撹 拝 した の ち,50mMリ. 加. ン酸 水 素 ニ ナ. ト リウ ム に対 して 透 析 した。 こ の ペ プ シ ン 消 化 済 み の コ ラ ー ゲ ン の 懸 濁 液 を試 料 液 と して 用 い た。. 一176一. 考 え,冷 蔵24時. 間 後 に減 少 した破 断. 強 度 の 減 少 率 を 軟 化 率 と して 定 義 した。そ の 結 果, 最 も高 い 値 が ブ リ(53.0%),に イ(33.3%),シ. 見 られ,続 い て マ ダ. マ ア ジ(24.2%),マ. ア ジ(28.4%),イ.
(3) サ キ(18.9%),ヒ. ラ メ(7.1%),ト. ラ フ グ(0.7%)の. 順. ゲ ンの 減 少 率 が 異 な り,そ の 結 果 と して 軟 化 率 が. で あ っ た 。 この 結 果 か ら魚 種 間 で冷 蔵 中の 肉 質 の. 異 な る と推 測 され た 。 そ こ で,豊. 変 化 率 が 異 な る こ とが明 らか とな っ た。. 9km/h)と. 玄 界 灘(1.8km/h)で. 種 間 に お け るV型. 7魚 種 の 全 筋 肉 コ ラ ー ゲ ン 中 のV型 の 割 合 を 即 殺 時 お よ び,冷. 蔵24時. お い て 測 定 した 。 そ の 結 果,即. コ ラー ゲ ン 間後の筋 肉に. 速の遅 い. 玄界 灘 産 マ サ バ に比 べ て,生 息 海 域 の流 速 が 速 い 豊 後 水 道 産 マ サ バ 筋 肉 のV型. コ ラー ゲ ン の. §. 殺 時 に お け るV型. コ ラ ー ゲ ン の 割 合 は シ マ ア ジ(335%),ブ. コ ラ ー ゲ ンの 減. 少 率 と軟 化 率 を 測 定 した 。 そ の 結 果,流. コ ラー ゲ ン 量 の 変 化. 速. 漁 獲 され た 生 息. 海 域 が 異 な る マ サ バ を 用 い てV型 7魚. 後 水 道(流. リ. (3.12%),マ. ダ イ(2.45%),ヒ. ラ メ(1.69%),マ. ア ジ. (1.14%),イ. サ キ(0.85%),ト. ラ フ グ(0.66%)の. 順 に. §90「=α823 署80 ;70 860 三50. 多 か っ た 。 さ ら に,冷. 蔵24時. (2ρ3%),マ. ダ イ(1.35%),ヒ. (084%),ト. ラ フ グ(0.49%),マ. サ キ(0.45%)の 蔵24時. 間 後 に は シマ ア ジ ラ メ(1.08%),ブ. リ. 蟹 ⑳ 詔10. ア ジ(0.49.%),イ. 川 頁に 多 く,こ の こ とか ら 魚 種 間 で 冷. 間 以 内 のV型. :⑩ 逼30. §0 呂010⑳30⑩5060. コ ラー ゲ ン の減 少 傾 向 が 一. Softeningratio(%124h). 定 で は な い こ と が 考 え られ る 。 客 観 的 に 冷 蔵 中 の. R5」Rd己ion8hipb●tw●. V型. od880n(m●81:ヒSE)81d80仕u噌ǹr繧600『m●. コ ラ ー ゲ ン の 変 化 を 評 価 す る た め,即. の 値 を100%と. 殺 直後. し て 冷 蔵 中 に 減 少 し たV型. ゲ ン の 減 少 率 を 求 め た 。 そ の 結 果,冷. コ ラー. 蔵 中 のV型. コ ラ ー ゲ ン の 減 少 率 は ブ リ(72.89%),マ (57.08%),イ. サ キ(47.08%),マ. マ ア ジ(39.24%),ヒ (26.10%)の. ■,118■r閃. 倫 鴫 ▲,崩d喝. ㎞dh』. ㎞∬し ◇,ydbwt』. ア ジ. ●oftyp●V 己 俣/24h】L. ●n釧. 鴫o,陶d●. ●亀br● ㎝;●. 翫 ◆,hor8●m80brd;口,. 8trip●dj80k;×,Ehrlpoh8r膨1●. ■ohubrn8010■r●. 西 △,. G●rkoin8d80hubm80k●r●1.. ダ イ(44.63%),シ. ラ メ(36.04%),ト. ラ フ グ. 順 に 大 き な値 が 見 られ た。 以 一 一 ヒの こ と. か ら 冷 蔵 中 のV型. ●n廿1●d●or●86h̀r己. コラー ゲンの減少 率が魚種 間で. 減 少 率,そ. して 軟 化 率 が 大 きか った 。 マ サ バ と7. 魚 種 の 結 果 を 図1に. 示 す 。 図1よ. り,冷 蔵 中 のV. 型 コ ラー ゲ ン の 減 少 率 が 大 き い ほ ど軟 化 率 が 大 き い 傾 向 に あ り,運 動 量 が 豊 富 な 個 体 に お い て 顕 著. 大 き く異 な る こ とが明 か に な った。. で あ る こ と が 明 らか と な っ た 。 軟 化 率 とV型. コラー ゲ ンの減 少 率. 測 定 した 軟 化 率 とV型 コ ラー ゲ ンの 減 少 率 との 相 関 性 に つ い て 調 べ た。 そ の 結 果,相 0.881(p<0.05)で. あ り,V型. 関係 数 が. 0.1MNaOH可. 溶 性 コ ラー ゲ ン の 検 出. 冷 蔵 中 にV型. コ ラ ー ゲ ンが0.1MNaOHに. 可溶. コ ラー ゲ ン の 減 少. 化 す る こ とが 予 想 され るた め,ハ マ チ,マ. 率 が 大 き な 魚 種 ほ どそ の 軟 化 率 が 大 き い とい う傾. トラ フ グ 筋 肉 を用 い て ア ル カ リ可 溶 性V型. 向 が 見 ら れ た 。 この 結 果 か ら,ト. ゲ ン の検 出 を試 み た。. ラ フ グや ヒ ラ メ. に 比 べ て 比 較 的 運 動 量 が 豊 富 な ブ リや マ ア ジ にお い てV型. コ ラー ゲ ンの 減 少 率 と物 性 の 変 化 率 が 大. そ の 結 果,ア ル カ リ溶 液 よ りV型. バ ン ドは 検 出 され な か っ た の に対 し,1型. リ可 溶 性1型. 生 息海域 の具 な るマ サバ筋 肉のV型. コラーゲ ン. 運動量 が異 な ることで,そ の魚 肉 のV型 コラー. 一177一. コラー の アル カ. コ ラ ー ゲ ン の 量 を 測 定 した と ころ,. ブ リ,マ ダ イ,ト. ラ フ グ それ ぞ れ に お い て 即 殺 時. で は6.48mg,4911ロg,1&18mgあ. の減 少 率 と軟 化 率. コ ラー. コ ラー ゲ ン の. ゲ ンの バ ン ドが 検 出 され た。 魚 肉1g中. き い 傾 向 に あ る こ と が 明 らか に な っ た 。. ダイ,. 時 間 後 で は4.97mg,5.18mg,17.07あ. り,冷 蔵24 っ た。 こ.
(4) の 結 果 か ら,ブ. リとマ ダ イ に お い て 有 意 な 増 加 が. 認 め られ た もの の,ト. 1)TakahashiK,FukazawaT,YasuiT.Fo㎜tionof. ラフ グにお いて冷蔵 中の有. myofibrillarfragmentsandreversible. 意 な 変 化 は認 め られ な か っ た。. contractionofsarcomeresinchickenpectoral muscle.Zんoo孔56f.1967;32:409‑413.. 考察. 2)TokiwaT,MatsumiyaH.Fragmentationoffish. これ まで に,冷 蔵 中 の魚 肉V型. コ ラー ゲ ン の 死. myofibri1.ノVン. 後 変 化 に は コ ラ ー ゲ ン分 解 酵 素 で あ るマ トリ ッ ク ス メ タ ロ プ ロ テ ア ー ゼ(MMP)の. 関与 が示唆 さ. ρ脚 、 η5〃 ゴ5己η 幽 んを∂ゴ5カノ1969;35:. 1099‑1109. 3)AndoM,ToyoharaH,SakaguchiM.Postゴ. 朕)rt㎝. れ て い る9)。運 動 後 の ラ ッ ト筋 肉 に お い てMMP‑2. tenderizationofrainbowtroutmusclecausedby. の活 性 が 上 昇 し,MMP‑2の. thedisintegrationofcollagenfibersinthe. 阻 害 活 性が 減 少 す る. こ とが 報 告 され て い る ω。 こ の こ とか ら,玄 界 灘. pericellularcormectivetissue.ノV1、. 産 マ サ バ に 比 べ て 豊 後 水 道 産 マ サ バ 筋 肉 のVコ. 6∂んを∂ノ5カ」rl991;58:567‑570.. ラ. ー ゲ ンの 減 少 率 が 大 き か った の は ,生 息 時 の 運 動. 4)Br㎝nerAH,HalletIC.Musclefiber‑℃onnective. 量 が 影 響 す る と考 え られ る 。 これ ま で に,0.1MNaOHに. tissuejunctioninthefishBlueGrenadier. 対 して コ ラ ー ゲ ン. は 不 溶 性 で あ る と され て き た が,本 0.1MNaOH可. NaOHに. (Macmronusnovaezelandiae).Ascanni㎎electron. 研 究 にお い て. 溶 性 画 分 か ら コ ラー ゲ ン が検 出 さ. れ た こ とか ら,コ. ζPoη5と ノ∫5aワ. microscopestudy.∫1竜)oゴ. 、5ヒゴ.1985;50:975‑980.. 5)AndoM,YoshimotoY,InabuK,NakagawaT,Makinodan. ラ ー ゲ ン が 微 量 な が ら0.1M. Post‑mort㎝changesofthree‑dimensional. 溶 解 す る こ とが 明 らか と な った 。検 出 さ. structureofcol玉agenfibrillarnetworkinfish. れ た 量 が 非 常 に 微 量 で あ っ た こ とか ら,即 殺 直 後. musclepericel!ularconnectivetissues. に 検 出 され た コ ラー ゲ ン は生 存 中 の 代 謝 産 物 で あ. correspondi㎎topostゴnortemtenderization.!ウ'5ん. る可 能 性 が 考 え られ る。 とこ ろ で,目 的 と して い. 5ヒゴ.1995;61:327‑330.. たV型. コ ラー ゲ ン は0.1MNaOH可. 検 出 さ れ ず,1型. 6)SatoK,YoshinakaR,SatoM,To血taJ.Bic℃h㎝ical. コ ラ ー ゲ ン の み が 検 出 され た 。. この 理 由 と して はV型 ンの1/50ほ. 溶性 画分か ら. characterizationofcollageninmy㏄. コ ラ ー ゲ ン が1型 コ ラー ゲ. endomysiumfractiorlsofcarpandspottedmackerel. ど しか 存 在 しな い こ と,ま た は 冷 蔵 中. に 分解 され たV型. コ ラー ゲ ン が 低 分 子 化 した た め,. muscle.Zノ:わoゴ,50ノ.1989;54:1511‑1514. 7)安. 藤 正 史.魚. 電 気 泳 動 に よ って 検 出 され な か っ た こ とが 考 えれ. ッ ク ス 」(日. ら る。今 後,0.1MNaOH可. 1997;73‑82.. 溶 性 画 分 よ りV型. ラー ゲ ン を検 出 す る た め に は,免. コ. 疫学的 手法な ど. の よ り高 感 度 な 検 出 法 が 必 要 と思 わ れ る。. 肉 の 軟 化 機 構,「. 魚 介 類 の 細 胞 外 マ. 本 水 産 学 会 編)恒. 星 社厚. 京.. 8)Lae㎜liUK.Cleavageofstructuralproteins. 溶 性 コ ラ ー ゲ ン量 に 有 意 な. T4.ノ. 階 オ召1θ1970;227:680‑685.. 9)KubotaS,TbyoharaH,SakaguchiM.Occurren(℃. 変 化 が 見 られ な か っ た の に対 し,軟 化 を生 じ るハ. ofgebtinolyticactivitiesinyellowtailtissues.」. マ チ とマ ダ イ コ ラー ゲ ンの0 .1MNaOH可. 3と ゴ.1998;64:439‑442.. 溶性 コ. ラー ゲ ン の 量 に 変 化 が 見 られ た こ とか ら,冷 蔵 中 の1型. 生 閣,東. ト リ. duri㎎theasserhblyoftheheadofbacteriophage. 本 研 究 の 結 果 に お い て,軟 化 が認 め られ な い トラ フ グ の0.1MNaOH可. ㎝mataand. コ ラー ゲ ン の 変 化 も軟 化 現 象 に 関与 す る こ. と が 考 え られ る 。. 10)AhtikoskiAM,KoskinenSO,VirtanenP,Kovanen〜 RisteliJ,TakalaTE.Synthesisanddegradation oftypeIVcollageninratskeletalmし1scIeduring i㎜bilizationinshortenedandlengthened. 参考文献. positions.ノ. 一178一. 望6オ∂。ノ し シ う,}ぢ ノoZ5b∂170【2003;177:473‑481.. 臨 ・1L. 〜.
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