食
物
と
感
覚
大
食
三
回
生
最 近 食物 の 研 究 は 各 方 面 か ら検 討 され つ つ あ る よ う で す 。 そ れ で これ ま で あ ま り一 般 の 人 々に は 問 題 に さ れ て い な い 問 題,つ ま り食 物 の 栄 養 とか 衛 生 とか につ い て は とや か くいわ れ て き て い ます が,風 味 と問 題 に 対 し て そ れ 程 の 関 心 が な い よ うに 見 受 け れ るの で,文 化 祭 の テ ーマ と し て,調 理 の 基 礎 とな る べ き もの の一 つ,風 味 の 問 題 を 取 り上 げ て み ま し た。 風 味 を 代 表 す る もの に は 食物 の 色,味,香 が あ りま す 。 これ は 視 覚 ・味 覚 ・嗅 覚 ・聴 覚 ・触 覚 即 ち五 感 に よつ て 感 じ る もの で す が,例 え ば 色 と り ど りに 並 べ ら れ た 果 物 に ふ と手 を 伸 ば し た くな つ た り,コ トコ トと 台 所 か ら聞 え て くる ほ デ 丁の 音 に 食 欲 を 促 が さ れ た り,横 町 か らた だ よつ て く る 夕餉 の に お い に 空 腹 を お ぼ え る こ とは み な 食 物 に 対 す る感 覚 で あ りま す。 そ こ で そ れ ぞ れ の 感 覚 は 食 物 に どの よ うに働 きか け る か, ま た そ れ は 食 物 の 持 つ 味 に ど う影 響す る か,ど うい う 工 夫 が な され る と一 層 の 効 果 が あ るか 等 を 調 査 研 究 し,「 食 物 と感 覚 」 と題 し て,皆 さま方YyL..興味 を持 つ て い た だ き,ま た よ りよ く改 良 し て戴 く こ とが 私 達 の 願 い で あ り,又 目的 で あ り'ます 。味
覚
味 覚 は 食物 摂 取 に とつ て 最 も大 切 な 感 覚 で あ る。 こ れ な くし て は 食 物 の 風 味 は な く,ま た 消 化 吸 収 の 機 能 は 非 常 に 阻 害 され る。 こ れ は 舌 の 表 面 と 口腔 壁 粘 膜 の 一 部 で 行 わ れ る も の で あ るが ,嗅 覚 よ りは るか に鈍感 で あ る。 舌 で は 大 体3モ ル,粘 膜 部 で は 約5モ ル程 度 で 感 じる 。 味 覚 は 一 般 に 人 間 よ りも動 物 の 方 が 鋭 敏 で あ る。 また 人 間 で は 大 人 よ り小 児 が 鋭 敏 で あ る し,男 性 よ りも女 性 が 鋭 敏 で あ る 。 健 康 状 態 に よ つ て も 異 り,早 朝 起 床 時 に は 味 覚 は 鈍 い 。 味 覚 を感 じ る 部 分 は 舌 の 部 分'/Yよ り違5。 即 ち大 別 す る と甘 味 は 舌 尖,苦 味 は 舌 根,酸 味 は 舌 線,献 味 は 全 部 で あ る。 辛 味 は 味 覚 とい う よ り痛 覚 で あ つ て 舌 頭 で 感 じ る。 次 に 味 を 分 類 し て み よ う。 味 の 分 類(ハ ー ン に よ る) 四 原 味 (基本 的な味) 甘 味 一 あ る数 以 上 のOH基 の 存 在 が 一 原 因 で あ る こ とが わ か る。 ア ル デ ヒ ド基 ニ ト リル 基 も甘 味 に 関 係 す る。 酸 味一 無 機 酸 酸 味 一H+の 刺 戟Y'よ る 。 有 機 酸 酸 味 一 カル ボ キ シ ル 基 の 加 水 分 解 に よ り 生 じ H+とR.COO^の 両 イ オ ンの共 同 反 応 に よ つ て起 る。食 品 中 に 存 在 す る 酸 は これ に 属 す る。 鹸 味 一 代 表 的 な もの は 食 塩 で ナ トリ ウ ム に よ る。 苦 味 一 植 物 界 に 存 在 す る 窒 素 を含 む 塩 基 性 物 質 を 総 称 し て 苦 味 質 とい う。 旨味 一 以 上 の よ うな 基 本 的 な味 の 他 に 食 物 に は 旨味 と い う味 が あ るが これ は 四 原 味 と辛 味 の 単 味 が そ れ ぞ れ 適 度 に 調 和 し て生 じ る。 か つ お ぶ しや 昆 布 の 味,ま た い わ ゆ る味 の 素 の 味 な どそ の 例 で あ る。 この 他 に辛 味,渋 味,金 属 味,ア ル カ リ味,転 滑 味 が あ る。味 の 混 合
そ れ ぞ れ の 味 が 混 合 され る場 合 は ど うで あ ろ うか 。 混 合 に は 融 合,中 和,対 比,相 殺 等 が あ る。 融 合:四 原 味 に は お 互 い の 間 で 融 合 し や す い もの と し 難 い もの が あ る が,苦 味 は 他 の 味 と融 合 す る こ とが む つ か し い 。 二 つ 以 上 の 味 が 融 合 す る と き お 互 い の 味 を 弱 め る。 例 え ば 夏 み か ん+砂 糖 → 酸 味 が や わ ら げ られ る 。 中和:中 和 の 関 係 は 次 の よ うで あ る。強 い 中 間. 弱 い 二 つ の 味 を 混 ぜ て 味 わ うと きに お互 い が 一 層 強 め られ る。 相 殺:二 つ 以 上 の 味 が 組 合 わ され た 場 合 そ の 割 合 や 濃 度 に よ つ て それ ぞ れ の 味 が 感 ぜ られ 殆 ん ど甘 味 とな る こ とが あ りそ れ を 味 の 相 殺 とい う。 対 比:ま た 二 つ の 味 が 混 つ た 場 合 そ の 濃 度 や 割 合 に よ つ て 片 方 の 味 を 強 く感 じ る こ とが あ る。 これ を 味 の 対 比 と よび 甘 味 と戯 味,鰍 味 と酸 味,甘 味 と苦 味 は 対 比 と な る こ とが 多 い。
味 と濃度 温度 との関係
呈 味 物 質 が どれ 程 の 濃 度 で 味 覚 を 引 き起 す か 即 ち味 覚 の 閾 値 の 問 題 は 古 くか ら多 数 の 報 告 が あ る が,そ の 結 果 は 必 ず し も一 致 し て い な い 。 そ れ は 嗅 覚 ほ どで な い に し て も味 覚 が 他 の 感 覚 に 比 べ て 個 人 差 が大 き く, また 他 の 条 件 にこよ り影 響 を 受 け 易 い た め で あ る。 ま ず そ の 中 で も温 度 の 影 響 が 著 し く料 理 飲 物 の 温 度 が 味 の 強 さを 変 え る こ とは 日 頃 経 験 す る とこ ろ で あ る。 苦 味,鹸 味,及 び 甘 味 は 温 度 に よ つ て著 し く感 度 を 異 に し常 温に 於 る感 度 り00cに おけ る感 度 を比 較 す る と次 の 表 の よ うに な る。 温 度 と 呈 味 味 の 星味 物質1頒
食 一FF・ ,,,. 塩糖
ク エ ン 酸 塩 酸 キ ニ ー ネ 戯 味 甘 味酸味
苦味
馨麟
最 鵬
… とした
常 温 00COOCの 味 の感 度 0.05 0.1 o.aas o.aooi 0.25 0.4 0.003 0.003 20 25 83 3 即 ち常 温 か ら5。Cま で 冷 却 す る と鹸 味 は%,甘 味 は %,苦 味 は}冊 と な り,酸 味 は わ ず か に 減 少す るに す ぎ な い 。 温 度 を 高 くし た とき に も これ と 同様 な 傾 向 が み ら れ,殊 に 廿 味 感 は50。C以 上 で感 度 が 鈍 くな る 。こ の こ とは 熱 い コ ー ヒ ーに 相 当 多 く砂 糖 を 用 い て も さほ ど甘 く感 じな い の に,少 し そ れ を さ ま し て 生 温 くす る と可 成 り甘 く感 ず る こ とで もわ か る。 また ハ ー ンに よ れ ば17。C∼42。Cま で の 間 の 四 原 味 の 閾 値 は 図 の 様 に 変 化 す る 。味 覚 閾 値
人 間 は どれ 位 の 濃 度 で 味 を 感 じる の だ ろ うか 。 四 原 味 につ い て み て み る と戯 味 はHawe11の 研 究 に よ る と そ の 最 小 刺 戟 量,即 ち 戯 味 を 感 知 し う る最 大 稀 釈 度 濃 度 は 食 塩 で0.025°oで あ り,非 常 に 敏 感 な 人 で は0.02°o で あ るそ うで あ る。 酸 味 の 最 小 刺 戟 量 は 塩 酸 で0.0045 %,酢 酸 で0.012%で あ る 。 我 々の 感 覚 は 鍼 い 物 質 よ り,す つ ば い物 質 の 方 が 敏 感 で あ る。 甘 味 に於 て は Riehten Caniphellの 調 査 に よ る と大 人 で は 最 小 刺 戟 量 は1.23°oの 庶 糖 液 で 感 知 し,小 児 の 反 応 性 は 大 人 の2倍 で あ る。 苦 味 は 酸 甘 鹸 に 比 し て 非 常 に敏 感 で あ つ て0.00006°oで 感 知 す る と い う。 そ こで 実 際 に 液 を 作 つ て御 来 場 の 方 々に テ ス トを 試 み て も ら っ た が 次 の 通 り とな つ た。 味 覚 能 力 テ ス ト 1959年10月17日(土),18日(日)不翻
計200
試 料1の 液 庶 糖 液 ユ.23%甘 味 2の 液 硫 酸 キ ニ ー ネ0.00036°o苦 味 3の 液 塩 酸0.0270°o酸 味 4の 液 食 塩0.150°o戯 味 以 上 の 液 は 人 間 が 感 知 し 得 る最 小 刺 戟 量 に 極 く近 い もの で あ る。調 査 結 果
1の 液 2の 液 3の 液 4の 液馴 苦噸 い勝
0 5 8 131 4 71 36 19 175 7 0 10 0 13 154 20無陣 睡 解
21 104 2 16 甘 い 苦 い す つ ば い 塩 か らい 正解率 (%) o 87.5 35.5 77.0 65.5盲
味覚分類テス ト
味
色 盲 に 対 し て味 盲 とい うもの が あ る。 即 ち味 盲 とは あ る物 質 に 対 す る味 覚 の 不 感 性 で あつ て,す べ の 物 質 また は 食 品 の 呈 味 に 対 し味 覚 の 欠 如 を 示 す もの で は な い 。 即 ち 同 ち 同 一 物 質 が あ る 人 には 苦 くあ る 人 に は 無 味 で あ る とい う反 応 で,こ の よ うな反 応 を 示 す 物 質 を 味 盲 物 質 とい う。 味 盲 物 質 を 次 に 示す 。 物 質 CH3CSNH;, C6H5NHCSCH3 NC,NH,CS,SH C:;H,NHCSNH;; 味盲 者の 呈味 殆 ん ど無味 無味 無味 一 時的 に薄 い苦味 正常者 の呈味 非常 に苦い 非常 に苦 い 非常 にご苦い 非常 に苦 く且 つ永続性 こ の 他 に 次 の 味 覚 分 類 テ ス トに 用 い たP・T.C(フ エ ニ ー ル ・チ ナ ・カ ー バ マ イ ド)も 味 自 物 質 で あ る 。 同 じ もの を 食べ て もあ る 人 は こお い しい ミ と感 じ, あ る人 は ヒま つ い.と 感 じ る。 ま た 同 じす き焼 き 鍋 を つ つ い て もあ る人 は ≒甘 い ミ とい い あ る 人 は ミか ら い ミ とい う。 これ は ど うし て だ ろ うか。 事 実 先 に述 べ たP.T.Cな る 物 質 は 多 くの 人 に は 非 常 に 苦 く感 じ るの に,一 部 の 人 は 全 く味 を 感 じ なか っ た りす る。FoxはP.T.0と 安 息 香 酸 ソ ー ダ の二 物 質 を 用 い て人 の 味 覚 の 分 類 を 試 み て い る。 即 ち 人 が こ の 二 つ の 物 質 に よつ て 感 じ る 味 に よつ て「苦 酸 型 」 「無 塩 型 」 等 に 分 け てい る が この 前 者 はP・T・Cに ご よつ て感 じ る 味 を,後 者 は 安 息 香 酸 ソ ー ダに よ つ て 感 じ る味 を 示 し て い る。 さ て この 方 法 で ど うい う型 が 多 い か,来 場 の 人 々に テ ス トを 行 つ て も ら つ た。 味 覚 型 分 類 テ ス ト 1959年10月,17.18(土),(日) 被 試 験 者 男 性50人,女 性179人 計229人 試 料 P.T. C Phe血ylthiocarbamideの%飽 和 ア ル コ ール 溶 液 に 濾 紙 片 を し た し,之 を乾 燥 し て 供 試 す る。 Na‐Benzoate,安 息 香 酸 ソ ー ダの 熱 湯飽 和 溶 液 に濾 紙 片 を し た し,之 を 乾 燥 し て 供 試 す る 。∵調.
11^-15女
甘 甘 型 塩 酸 型 塩 苦 型 酸 塩 型 酸 酸 型 酸 苦 型 苦 甘 型 苦 塩 型 苦 酸 型 苦 苦 型 苦 無 型 無 甘 型 無 塩 型 無 酸 型 無 苦 型1(0.5)
1(2.0) 1(2.5 5(3.0 6(4.0) 6(3.0) 10.5) 1<a.5) 1(2.o) 16^-20 21-25 男 1(2.0) iCz. o)女
男i女
4(2.0) iCo.$) 2C1.ﾟ)5(10.0)20(10.0)
1(2.0) 16{8.0)
2(4.0 {23(11.5
6(12.045(22.5)
1(2.0) 1(2.0) 3(6.0) 4(8.0) 6(12.0 7(14.0) 10.5) 6(3.0) 26^-30 1(2.0) 1(0.5) 1(0.51(2.0
1(2.0) 男女
sC4.
o)
23(11.5)
1(0.5) 1(0.5) 2(4.0) 1(2.0) 12.0) 2(1.0) 31^-35男1女
36^一 男 2Ci. o) 1(0.5) 2(4.0) 女調
味 料
調 味 料 は 食 品 の 嗜 好 に 適 し た 味 を 附 け 食 欲 を 増 進 し 生 活 食 を 快 適 に す る もの で あ る。 これ は 調 理 に 際 し て 用 い た り食 卓 で ふ りか け て 用 い た りそ の 使 用 法 は一 定 し て い な い 。 調 味 料 の 用 い 方 一 つ で 料 理 の 良 否 が 批 判 され る こ とが 多 い。 従 つ て 調 味 料 の 種 類 や 量 を 誤 らぬ こ とが 大 切 で あ る 。 調 味 料 を 味 の 種 類 に よつ て大 別 す る と 戯 味:主 と し て 食 塩 酸 味:主 と し て 食 酢 で あ るが,食 品 に含 まれ て い る 酸 に は クエ ン酸,リ ン ゴ酸,乳 酸,酢 酸,酪 酸 等 が あ る。 甘 味:砂 糖,ぶ ど う糖,水 飴 類,蜂 蜜 類 人 工 甘 味 料(サ ッカ リ ン,ズ ル チ ン,サ ッ カ リ ール,ス イ ー ト ミ ン7) 辛 味=か ら し,わ さび,カ レー 粉,こ し よ う 旨味:グ ル タ ミン酸 ソ ー ダ ー,か つ お 節,煮 干,昆 布 等,そ の うちの グル タ ミ ン酸 ソ ・一ダ ーは 単 独 で 且 つ 微 量 で 旨味 を 示 す 代 表 的 な 物 質 で あ る。 これ は また 化 学 調 味 料 とい わ れ(商 品 に 味 の 素,旭 味,グ ル タ等 が あ る)化 学 式 は HOOC-CH2-CH2-CH-COONaで あ る。 i NH2 そ の 他:総 合 調 味 料 とし て味 噌,醤 油,ソ ース,マ ヨ ネ ー ズ,ト マ トケ チ ヤ ッ プ等 が あ る。 これ は 色 々な 味 や 香 りを 調 合 し て 旨 味 を 出 す た め に 作 ら れ た もの で 例 え ば 醤 油 で は 大 豆,小 麦 粉,麹 付 け,発 酵 溜 とい う香 気 等 で特 有 の 味 を 生 み 出 し て い る。視
覚
我 々の 食 生 活 に 於 て視 覚 は 重 要 な 役 割 を 果 し て い る。 即 ち一 目見 た とき の 感 じが い か に 大 切 か とい うこ とで あ る。 食 物 を み て 美 し い と感 じ更 に 食欲 を そ そ る 重 要 な 要 素 とし て 食 品 の 色 彩,配 合,形 状,盛 付 け 等 が あ げ られ る 。 ま た これ ら の 条 件 を 補 い よ り一 層 食 品 価 値 を 高 め る た め に 最 近 人 工 着 色 料 も広 く利 用 さ れ る よ うにこな り食 品 衛 生 法 に 於 て も二 十 数 種 の 人 工 着 色 料 が 指 定 され て い る。 そ れ で は 調 理 の 際 い か にす れ ば 料 理 を 美 味 し くみせ るか に つ い て述 べ る と先 ず 色 の 調 和 とい うこ とが あ げ られ る が,作 る 料 理 に 合 つ た 美 しい 色 彩 の 材 料 を 取 り合 せ る とい うこ とが大 切 で あ る。 次 に 切 る とい うこ とが 大 き な 目的 で あ る が,切 る こ とで 形 を 整 え た りそ の もの か ら生 れ る 新 しい 形 を生 か し て 装 飾 に 使 う こ と も見 逃 す こ とは 出来 な い 。 また 日本 料 理 は器 で 食 べ る とい わ れ る 程 料 理 は 盛 り付 け る器 に よ つ て ず い 分 影 響 を 受 け る。 美 味 し く調 理 され 調 和 の と れ た 食 器 に盛 つ て こ そ は じ め て 食欲 を そ そ り完 成 され た 味 わ い を 楽 し む こ とが 出 来 る の で あ る 。 盛 り付 け は 料 理 の 最 後 の 仕 上 げ で あ る 。 これ は 皆 さ んの 創 造 力 を 発 揮 して絵 を 描 く気 持,書 を書 く気 持 で 盛 り付 け る。 また 室 の 照 明 とい うこ と も 食 欲 とい う面 に 関 係 して く る。 ど うい う色 が 食 品 を お い し くみ せ る か は 皆 さん にこみ て い た だ い た 通 りで あ る。 い うまで も な く 紫, 青,緑 の よ うな暗 い 感 じの もの よ り燈,黄 等 の 明 るい 感 じの もの の方 が 食 品 を 新 鮮 に美 味 し くみ せ て い た 。嗅
覚
食 物 の 香 りは 食 欲 と重 要 な 関 係 が あ り,い や な 臭 気 で あ れ ぽ 食 欲 も起 ら な い が よ い香 りは うま味 を 持 つ こ と を 連 想 さ せ 食 欲 を 盛 ん に し一 層 味 を 良 くす る。 香 り は 有 香 物 質 が 鼻 孔 内 に 分 布 す る 嗅 覚 神 経 を 刺 戟 興 奮 さ せ る た め に 感 得 され るの で あ る が,我 々の 嗅 覚 は 非 常 に鋭 敏 で あ る。0方 嗅 覚 が 疲 労 しや す く甚 しい と きは 全 く消 滅 し て し ま うこ と も あ りデ リケ ー トで あ る。 味 の 科 学 的 分 類 を 行 つ た 且enningは 香 りを 次 の 六 つ に 分 類 し これ を基 本 香 と し た 。 花 香(f正awery)… ジヤ ス ミ ン,醗 酵 飲 料 の フ エ ニ ー ル エ チ ル ア ル コ ー ル 果 香(fruity)… 酢 酸 ア ミル,オ レ ン ジ油 薬 味 香(SpiCy)… 肉 桂,こ し よ う 樹 脂 臭(resinous)… テ レ ビ レ油,杉 桶 油 腐 敗 臭(foul)… 硫 化 水 素,漬 物 臭 そ れ で は 日本 人 は ど うい う香 りを 好 む で あ ろ うか 。 ま ず 日本 食 に 関係 あ る に お い の 本 態 は どん な 化 合 物 か を 調 べ て み よ う。 味 噌,醤 油 等 の よ うな 日本 古 来 の 醗 酵 食 品 の に お い は い ず れ も 含 窒 素 化 合 物 か 含 硫 黄 化 合 物 の に お い で あ りそ の 他 日本 人 が 好 ん で 食 べ る 食 品 の 香 りに も これ らの 二 つ の 化 合 物 の に お い が 多 い。 そ の 他 日本 人 の 食 物 に 関 係 の 深 い お か き,せ ん べ い の か ん ば しい 臭 に もや は り含 硫 化 合 物 と深 い 関 係 が あ る。 ま た 日本 食 に は よ く さ ん し よ うが い ろ い ろ の形 で 珍 重 が られ る が これ の もつ に お い もや は り含 硫 ア ミノ酸 に 関 係 が あ る。 薬 味 と し て よ く使 わ れ る葱 類 も含 硫 化 合 物 で あ る 。 実 際 に は ど うい うこに お い.が 好 まれ るか を も270人 に つ い て調 べ て み た が 次 の よ うで あ つ た。 ま つ た け39.2°o,ブ ドウ酒12.9°o,ゆ ず10.7%,み つ ば5.5°o,ご ま4.5°o,さ ん し よ う4.1°o.春 菊4.1%.以 上 の 結 果 か ら み て や は り季 節 が ら ま つ た け が 多 か つ た が こ の 香 りの 成 分 はOctenol (CHF・=CH-CH-CH:;-CH;;-CHF-CHF-CH;z) i ox /¥ 及 びMethylcinnamat(▽-CH-CH・C・ ・CH・) が 香 気 の 主成 分 とい わ れ るが この 類 似 香 で あ る Octhylmethylsulphide (CH;」(CHの7SCH3) も や は り含 硫 化 合 物 で,こ れ も また き の この 土 臭 い 香 りに 非 常 に よ く似 て い る もの で あ る。 また キ ヤ ベ ッ と か.馬 鈴 薯 とか.鳥 肉 の 調 理 に よつ て 出 て くる あ の 食 欲 を そ そ る に お い の 本 態 は まだ は つ き り して い な い が, これ も や は り含 硫 化 合 物 を 含 む こ とだ け は は つ き りし て い る。 この よ うに 日本 人 の 食 卓 に 現 れ る に お い は 含 硫 化 合 物 が 主 体 に な つ て い る よ うで あ る。
触
覚
触 覚 は 口腔 内 で は 味 覚 の 一 部 を補 足 して い る の で あ つ て,い わ ゆ る 舌 触 り,歯 ご た え 等 の 感 覚 を 構 成 して い る。 ま た 皮 膚 に よ る触 覚 も また 食 物 の 性 状,味 等 を 連 想 させ る 上 に大 き な 役 割 を して い る。 舌 触 りは 食 物 の 旨 さにご大 い に 関 係 して くる。 これ は 口あ た りとか 鼠 切 れ と いつ て風 味 を 大 き く左 右 す る。 バ タ0の 旨 さ は そ の 香 気 と滑 らか な舌 触 りに あ る し マ ヨネ ーズ の 味 は エ マ ル ジ ョ ンの 滑 ら か さが 大 切 で あ る。 ま た 飯 の 旨 さは 米 質,水 質,炊 飯 法 に よつ て 口あ た りが 違 う。 また 肉 の 味 は 香 気 と共 に 歯 切 れ の 好 悪 に よ り分 れ る。 味 成 分 の 一 つ で あ る渋 味 また は収 歓 味 も触 覚 で あ つ て 舌 粘 膜 を 収 歓 す る 物 質 例 え ば タ ン ニ ンな ど に よつ て 起 る感 覚 で あ る。 そ の 他 高 分 子 コ ロ イ ド物 質 は 多 くは 味 を 持 つ て い な いが 食 味 に は 関 係 す る 。 例 え ば澱 粉, デ キ ス ト リ ン蛋 白 質 等 は コ ロイ ド物 質 で 一 般 に 粘 稠 性 で あ るた め に 食 味 に 厚 み,幅 力,コ ク肉 な どの 言 葉 で 表 現 され る 濃 厚 感 を 与 え る。 上 述 の 如 く濃 厚 感 を 与 え る物 質 に はC・M・C (Carfaxy methylcellulose)Locust Beell Gum (例 え ばEMC。-Gum)Solbitolが あ りこ こで は これ に つ い て 説 明す る 。 1.C. M. C. ア ル カ リ繊 維 素 を モ ノ ク ロル酷 酸 に よ りエ ー テル 化 しC.M.Cと 食 塩 に す る。 この 反 応 は 次 式 で 示 さ れ る。 R-0-Na十CレCH2COONa→ROCH2COONa -}-NaCI 精 製 され たC.M.Cは 人 体 に は 無 害 で あ り食 品 衛 生 法 で も検 定 合 格 品 に 対 し て 食 品 の2%以 下 の 使 用が 許 され て い る。 食 用 品 と し てC.M.Cが 利 用 され るの は そ の 粘 度,凝 膠 性,被 膜 形 成 性,保 護 コ ロイ ド性,及 安 定 性 な どの 特 性 の た め で あ る。 これ が 応 用 され て い る もの とし て は 白 桃,梨.サ ク ラ ン ラ等 果 実 缶 詰 に C.M.Cを 加 え粘 度 を 与 え る。 フ オ ン ダ ンな ど の 砂 糖 菓 子 の 製 造 に も これ を 用 い キ メを 細 か く舌 触 りを よ く し てい る。 また 醸 酵 飲 料 に 例 え ば ビ ール の 安 定 化,清 酒)/Yyl._コクを作 る等 に 用 い て い る他 乳 酸 飲 料,ソ ース, 醤 油,ジ ユ ー ス 等 の 粘 度 附 与 に 用 い て 効 果 が あ る 。2. Locust Been Gum
例 え ば 商 品Emco-一 一Gumは 地 中 海 沿 岸 に の み 生 育 す る 豆 科 の 植 物 の 果 実 に よ り そ の 穀 皮,胚 を 特 殊 な 方 法 で 去 り,そ の 胚 乳 を 精 粉 し た 極 め て 粘 稠 度 の 高 い 粉 末 の 植 物 性 ガ ム で あ る 。 そ の 主 成 分 は ガ ラ ク トマ ン ナ ン と 称 す る ヘ ミ セ ル ロ ー ズ の 一 種 で あ る 。 食 糧 品 へ の 用 途 と し て は エ マ ル ジ ョ ン の 安 定 剤,ア イ ス ク リ ー ム,シ ヤ ー ベ ツ ト.プ テ イ ン グ,醤 油,マ ヨ ネ ー ズ,ケ チ ヤ ツ フ,チ ー ズ,ヨ ー グ ル ト,チ ョ コ レ ー ト等 の 安 定 剤 と し て 利 用 さ れ る 。 3. SorbitQl ソル ピ トール は 精 製 ブ ドー 糖 を 原 料 とし これ を Ni触 媒 の 存 在 下 で 高 圧 水 素 添 加 を 行 い イ オ ン交 換 樹 脂,そ の 他 を 用 い て 高 度 に 精 製 した もの で あ る。 これ は 調 製 剤,改 良 剤 と し て 食 品 の 温 度 を 適 当 に保 ち 新 鮮 度 保 存 期 間 を 伸 す こ とが 可 能 で あ る。 種 々な エ ッセ ンス 油 を ソル ビ ー ル で011in sorbit-ol乳 剤 と して冷 却 して 固 型 ゾ ル とす る。 こ れ は ゼ ラ チ ン 菓 子 プ ッ テ ン グ ミッ ク ス ケ ーキ,ミ ッ ク ス 佃 煮,合 成 酒の コ ク付 け,ジ ユ ー ス 等 にご利 用 され る。
聴
覚
聴 覚 もま た 味 覚 に 関 係 が あ る 。 例 え ば た くあ ん漬 の 咀 囎 に よる=音,ま た 食 物 調 査 に 際 して の 種 々な る 音, 例 えば 焼 く音,揚 げ る音1切 る 音 は 食欲 を 促 す し又 食 事 に際 して 快 調 の 音 楽 は 食 欲 を 充 進 し消 化 を 助 け る。偽購 食 品 と感覚
私 達 は 味 覚,視 覚,嗅 覚,触 覚,聴 覚 等 の 感 覚 に よ つ て 食 品 の 良 否,嗜 好 等 を 判 断 す る。 そ こ で 私 達 が 買物 を す る際,外 形,色,匂,味 等 の 感 覚 を 働 か し て 良 否 を 決 定 し購 入 す る。 従 つ て 食 品 製 造 所 で は これ ら一 般 消 費 者 の 感 覚 に マ ッ チす る よ うな 食 品 に す る た め, 経 済 的 に も安 く操 作 も簡 単 な 食 品 添 加 物 を 用 い る場 合 が 多 い 。 しか し この 際 法 定 外 の 添 加 物 を 用 い た り,添 加 不 純 物 と し て有 毒 物 質 が 含 まれ て い た り,有 毒 物 を 誤 用 した り,ま た 使 用 基 準 を 越 え て 用 い る こ と が あ る,こ の た め 食 中 毒 が 発 生 す る こ とが あ り,実 際 の 事 件 例 をか か げ て 食 品 に 対 す る 注 意 を 喚 起 す る 他,次 の 展 示 を行 つ た。
有毒色素につ いて
食 品 に 添 加 す る 色 素 は そ の 種 類V'よ つ て急 性 中毒 や 反 覆 摂 取 に よる 臓 器 の 慢 性 的 障 害 を 起 す の で,食 品 衛 生 法 で は使 用 し て も よい 色 素 とし て タ ール 色 素25種 そ の 他6種 計31種 を 指 定 し.こ の31種,こ れ ら の 混 合 物 に よつ て 得 た もの 以 外 の 色 素 の 使 用 を禁 じ て い る。 だ の に 何 故 法 律 の 網 を く ぐつ て 有 害 色 素 が 使 用 され るか とい え ば,例 え ば 有 害 色 素 で あ る ロ ー ダ ミンは 日光 や 蒸 気 に 対 して 安 定 で 着 色 し や す く,仕 上 りが 美 し い う え値 段 が ↓10とい つ た 理 由 に よ る。 し か し これ ら は 素 人 に は 見 わ け ら れ な い が.「 一 般 に不 自 然 な け ば け ば し い 色 の 食 品 は 避 け る こ と」 と厚 生 省 で は 云 つ て い る。 (京 都 新 聞10月20夕 刊 に よ る)有害色素 の鑑別
有 害 色 素 の 鑑 別 法 は い ろ い ろ考 え られ て い る が 次 の 三 方 法 に よ り鑑 別 法 を 展 示 実 施 し た 。 (1)紫 外 線 灯 に よ る鑑 別 これ は一 番 簡 単 な 方 法 で 有 害 色 素 か 否 か を 大 別 す る 。 一 般 に有 害 色 素 は 紫 外 線 の 照 射 に よつ て 螢 光 を 発 す る こ とを 利 用 した もの で あ る。 これ に よ り ロ ー ダ ミ ン とか オ ー ラ ミンが 主 とし て 鑑 別 され る 。 ま た 酸 性 色 素 で あ つ て も螢 光 を 発 す る 場 合 が あ る が 熟 練 す る と有 害 色 素 の 螢 光 との 区 別 が つ く。 実 験 で は ロ ー ダ ミン使 用 の 菓 子 や 食 器 類 等 につ い て 調 べ た 。 (2)濾 紙 電 気 泳 動 装 置 に よ る色 素 の 分 離 塩 基 性 色 素(有 毒 色 素)と 酸 性 色 素 の 区 別 は そ の 各 々の 移 動 方 向 が 異 る こ とに よ り出 来 る。 即 ち濾 紙 の 中 央 線 に 色 素 を 点 じ直 流 電 圧 を 加 え る と酸 性 色 素 は ア ニ オ ンに 解 離 し て 中央 線 よ りe電 極 の 方 に移 動 し塩 基 性 色 素 は カ チ オ ンに解 離 し てe電 極 の 方 に 移 動 す る。 ま た 同 性 色 素 に 於 て は そ の 移 動 距 離 の 違 い に よ り色 素 の 種 類 を 推 定 す る こ とが で き る 。 (3)ぺ 0一 ク ロマ トグ フ ライ ー 濾 紙 の 原 点 に 色 素 を つ け て そ の 下 端 を水 と 自由 に 混 合 し な い 溶 媒 中 に 浸 す と毛 細 現 象 に よつ て 溶 媒 は上 昇 す る。 この と き濾 紙 に 初 め か ら含 まれ て い る水 分(固 定 相)と 上 つ て くる 溶 媒(移 動 相)の 問 で色 素 が分 配 され 移 動 す る 。 この 移 動 の 割 合 が 色 素 に とつ て 異 るの で これ に よつ て 既 知 色 素 と対 象 し て 色 素 の 種 類 を 知 る 事 が 出 来 る。よ く使用され る法定外 色素
以 上 の 鑑 別 法 に よ り検 出 され た 法 定 外 色 素 で あ つ て し か も戦 前 の 習 慣 で 今 尚 相 当 広 く用 い ら れ て い る着 色 料 に 次 の もの が あ る。 mダ ミンB(赤) 菓 子,あ め,紅 生 姜,ジ ヤ ム オ ー ラ ミン(黄) 主 と し て 沢 庵物 鋳 三。一}(黄)人_
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マ ラ カ イ ド グ リ ー ン(緑 色)わ か め,飲 料,菓 子1墜
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ビス マ ー ク ブ ラ ウ ン(茶) ハ ム,ソ ーセ ーヂ, 福 神 漬 これ らの 中 菓 子,あ め 類 は 実 物 を 展 示 す る他,有 害 色 素 の 見 本 を 展 示 した 。有毒物質の添加による中毒事故
色 素 の 他 に 有 毒 物 質 の 添 加 誤 用 に よ る 中 毒 事 例 を 全 国 的 な場 合 と京 都 市 の み と の 具 体 例 を調 査 し 展 示 し た 。 最 近 の 例 で は 昨 年 東 京 で せ ん べ い 数 百 グ ラ ムを 食 べ て 中 毒 に な つ た。 これ は ほ う酸 が 原 因 で あ る,せ ん べ い は 本 来 米 の 粉 で 作 つ た も の だ が 小 麦 粉 に ホ ウ酸 を 混 合 す る と焼 き あ が りが パ リ ッ トし て 湿 気 を 帯 び な くな り,ま た 虫 も付 き に くい 。 米 の 粉 で 作 つ た 本 物 よ り安 上 りだ とい うの で ホ ウ酸 入 りの 粗 悪 品 が 多 く出廻 つ て い る 。 ほ う酸 は 多 く食 べ る と よ だれ,嘔 気 を 催 し 腎 臓 が 犯 され8∼13gで 死 ぬ とい う。 少 量 で も長 期 間 連 続 的 に 食 べ る と慢 性 中 毒 を 起 す 。 し か し困 つ た こ と に ホ ウ酸 入 りは 見 わ け に く く業 者 の 良 心 に 訴 え る取 締 りの 強 化 以 外 に 不 良 食 品 の 追 放 す る 道 は な い よ うであ る 。 これ ら の デ ー タ ー よ り痛 感 し た こ とは 添 加 物 な ど化 学 物 質 に よ る 食 品 中 毒 事 故 は 細 菌 性 中毒 に 比 して 多 く は な い 。 しか し 一 度 発 生 す れ ば 「砒 素 粉 乳 事 件 」 の 如くた ち ま ち0万 名 に も 及 ぶ 患 者 を 出 す こ とで あ る。 そ し て もつ と考 え ね ば な らぬ こ とは 慢 性 に近 い 食 中毒 が 推 定 で き る こ とで あ る。 最 初 に 記 述 した 如 く食 物 に とつ て 感 覚 が 非 常 に重 要 な役 割 を 持 ち 少 し の 工 夫 で 同一 材 料 で も美 味 し くす る こ とが で き,ま た み か け も美 し くす る こ とが で き る こ とを 理 解 し て い た だ い た 。 し か し この 感 覚 に よつ て も の が 選 ば れ る こ とを 利 用 し て有 害 色 素 に よ り色 を 美 し くし た り,ホ ウ酸 等 を混 入 す るぎ まん 食 品 が 出 廻 る の で商 品 に 対 し て 極 端 に安 価 だ つ た りまた そ うで な くて も不 自然 に 美 し い 色 の 食 品 な どの 購 入 に は充 分 注 意 さ れ た い と思 う。
