原著論文 DOI: /shokuiku 小学校における 味覚の授業 が味の識別能力と 食意識 食行動に及ぼす影響 早渕仁美 *, ** 上田晴陽 * 梅木陽子 ** 江頭和佳子 ** 太田雅規 *, ** * 福岡女子大学大学院人間環境科学研究科 福岡

小学校における「味覚の授業」が味の識別能力と 

食意識・食行動に及ぼす影響

早渕仁美*

_**

_{・上田晴陽*・梅木陽子**・江頭和佳子**・太田雅規*}

_**

Effects of the “Lesson of Taste” on Taste Recognition, Food Awareness,  

and Eating Behaviors among Elementary Schoolchildren

Hitomi HayabucHi*, **, Haruhi ueda*, Yoko umeki**, Wakako eto** and Masanori oHta*, ** * Graduate School of Human Environmental Sciences, Fukuoka Women’s University,

1-1-1 Kasumigaoka Higashi-ku Fukuoka City, Fukuoka 813-8529 ** Department of Food and Health Sciences, International College of

Arts and Sciences, Fukuoka Women’s University,

1-1-1 Kasumigaoka Higashi-ku Fukuoka City, Fukuoka 813-8529

──────────────── 　　The “Lesson of Taste” (“Leçon de Goût” in French) has been implemented in Japan as “Mikaku no  Jugyo” since 2011 to teach children to use all five senses and enjoy the five tastes during meals.  However, the educational benefits of the lesson have not been verified scientifically. In 2015, we  therefore investigated the effects of the “Lesson of Taste” at an elementary school in Fukuoka, Japan  that has conducted the lesson on 4th graders every year since 2012. Among the 4th graders (n＝98),  the mode of correct answers in the taste recognition test (5 basic tastes and 3 tasteless samples) was  4 and 8 (perfect score) before and after the lesson, respectively ; the ratio (%) of students scoring ＞6  correct answers essentially doubled after the lesson. The mode of correct answers among 4th graders  (n＝130) at a nearby school that did not offer the “Lesson of Taste” (control) was 4, which significantly  differed from those attending the target school. Furthermore, the knowledge and awareness of taste  immediately improved among the children after the “Lesson of Taste”. A survey of 5th (n＝99) and  6th grade (n＝114) children at the target school revealed that the “Lesson of Taste” provided an op-portunity to develop interest in anticipating, tasting, and eating food. The “Lesson of Taste” improved  the sense of taste and positively impacted food awareness and eating behaviors among children. Key words : Lesson of Taste, Schoolchildren, Taste Recognition, Food Awareness, Eating Behaviors 1． 緒   言 　「味覚の一週間」が日本でも 2011 年からフランスと 共同開催されるようになり、五感を使って味わうこと の大切さや楽しさを伝える活動が行われている。「味 覚の一週間」とは、文化遺産でもある食文化、特に味 について子どもたちの理解を深めるために、1990 年 にフランスで始まった民間による教育活動である。当 時フランスでは、子どもたちを取り巻く食文化の乱れ が深刻な問題となっており、次世代を担う子どもたち にフランスの食文化をきちんと伝えようと、料理評論 家ジャン＝リュック・プティルノー氏を中心にパリ市 内で「味覚の一日」が開催された。1992 年、全国民 が味について学習する場として「味覚の一週間」とい う名称になり、毎年 10 月の第 3 週にフランス全土で 実施され、国民教育省や農業漁業省など政府機関の後 援を受け、国を挙げた食育活動になっている1）～3）_。こ §_{[email protected]}

の「味覚の一週間」は、食のプロフェッショナルから 味の基本と味わうことの大切さを学ぶ「味覚の授業」、 家族や友人とコミュニケーションを通じて味わう楽し さを見つける「味覚の食卓」、様々な味覚体験活動に 参加して食の楽しみを広げる「味覚のアトリエ」の 3 つの柱がある。2015 年度には、「味覚の一週間」の中 心的な活動である「味覚の授業」に約 5,000 人の料理 人が参加、150,000 人の生徒が受講したと報告されて いる2）, 4）_。 　日本においても同様の活動が行われており、料理研 究家の内坂芳美氏により紹介された「味覚の授業」5） は、2011 年から「味覚の一週間」実行委員会の主催で、 シェフやパティシエ、生産者達がボランティアで講師 を務め、毎年 10 月の第 4 週目に全国の小学校 3-6 年 生を対象に実施されている。2016 年には約 300 人の 講師が、全国 33 都道府県 189 校で、13,331 名の子ど もたちに「味覚の授業」を行ったことが報告されてい る2）_{。しかし、民間主導あるいは民間と連携して単発} で実施される味覚教育イベント「味覚の授業」に関し ては、フランスを含む国内外において、客観的評価に 基づく教育効果に関する報告は見当たらない。 　そこで、「味覚の授業」の教育効果について、児童 の味の識別能力や食意識、食行動面から、「味覚の授 業」実施（教育）校における受講前後と、未実施（対 照）校との比較調査を行ったので報告する。 2． 方   法  2．1 対象 　2012 年以降毎年 ｢味覚の授業｣ を実施している福 岡県篠栗町立 K 小学校（教育校）の 4～6 年生全児童 355（男：174、女：181）名と、「味覚の授業」を実施 したことがない S 小学校（対照校）の 4 年生全児童 134（男：75、女：59）名を対象とした。K 小学校は 1978 年に S 小学校（1872 年創立）の分校として開校 され、同じ町立で類似した環境を有しており、篠栗町 教育委員会承認の下に調査を実施した。 　なお解析対象は、全ての調査に参加し､ アレルギー 疾患等のない児童（教育校：4 年生 98（男 51、女 47）、 5 年生 99（男 44、女 55）、6 年生 114（男 56、女 58）、 対照校：4 年生 130（男 75、女 55）とした（図 1）。解 析対象者特性については、教育校と対照校 4 年生の男 女構成と体位（身長・体重）に有意差は認められず、 学年性別身長と体重の平均値は福岡県の児童平均値6） とほぼ同値であった。  2．2 研究デザイン 　教育校の 4 年生全児童を対象に「味覚の授業」を実 施する前後で、5 味識別テストを行い、受講前後の味 の識別能力を比較した。また、「味覚の授業」受講直 後に調査を行い、5 味と五感の理解度、および印象に 残ったことを調べた。さらに、4 年生の時に「味覚の 授業」を受講したことのある 5 年生と 6 年生の全児童 を対象に、4 年生の時に受講した「味覚の授業」に関 する質問紙調査を行った。同時期、対照（未実施）校 の 4 年生全児童を対象に、教育校と同様の方法で、5 味識別テストを実施し、教育校の結果と比較した。 　なお、本研究は、事前に両小学校の町の教育委員会 と校長・教職員、及び保護者の了解を得、公立大学法 人福岡女子大学疫学研究倫理審査委員会の承認（申請 番号：2015-02）を得て行った。  2．3 「味覚の授業」 　通常 10 月に行われる「味覚の授業」を 6 月に実施 したが、講師は過去 4 年間継続して「味覚の授業」を 図 1 対象者数と解析対象者数の変化

担当している一流シェフとパティシエで、例年通りの 内容で実施してもらった。なお、45 分で行われる「味 覚の授業」の目標は 2 つ、①五感を研ぎ澄ませ、味の 基本について学ぶこと、②食べる楽しみを広げること である。①の日本における味の基本は、甘味・塩味・ 酸味・苦味とうま味の 5 味であり、②の食べる楽しみ は、講師が子どもたちのために作ってきてくれた味見 用食物を皆で味わい、講師の話しを聞き、初体験の食 材や味や香りを感じ、感想を語り合い、味わうことの 楽しさと奥深さを体験することとされている2）_。 　「味覚の授業」は午前中の授業 45 分間、クラス単位 で実施した。最初にフランスで実施されている「味覚 の授業」と講師の紹介をし、教材（｢味覚の一週間｣ 実行委員会：「五感ってなあに？」「どんな味があるの かな？」「あれ？ふしぎ、何の味かな？」「五感を使っ て味わってみよう！」に関するイラスト中心の小冊子） と紙製のコック帽を配布、子どもたちはそのコック帽 をかぶって授業に臨んだ。 　講師は自分の体験談などを通して、先ず「味」はど こで感じるのか、五感（味覚・嗅覚・視覚・聴覚・触 覚）を使って味わうことの意味と大切さについて話し た。次に、「どんな味があるのか」子どもたちの前に 置かれた図 2 の食品（砂糖・食塩・米酢・だし・ビター チョコ）を順番に観察し、匂いを嗅いで食感を確かめ、 甘味・酸味・塩味・うま味・苦味を実際に味わい、各々 の味からどのような食物が連想されるか発表させた。 また、鼻をつまんでフルーツグミを食べてみて感じた ことや分かったことを、子どもたち同士で話し合わせ た。 　見た目だけでなく、匂いや音、食感（温度や固さ） によって、味の感じ方が変わることに気づかせ、五感 を研ぎ澄ませて味わうことの大切さと、甘・塩・酸・ 苦・うま味の 5 つの味について子どもたちの理解と関 心を促した。最後に、講師の持参した手作りの小さな キッシュとプチケーキが、子どもたち全員にペーパー ナプキンにのせて配られた。それを、子どもたちは見 て、匂って、触って、少しずつ口に入れ、五感をフル に働かせて、どんな味がするか、どんな食品が使われ ているか自ら表現しながら味わった。講師はそれらの 味見用食物をどうやって作ったのか、材料や作り方を 簡単に説明し、この授業のために深夜（早朝）から特 別に用意したものであることを伝えた。子どもたちは、 講師の先生が自分たちのために作ってきてくれた物を 食べながら、担任の先生やクラスメートと、初めて口 にする食材や食感、風味の違いなど感想を語り合い、 味わうことや食べることの楽しさを実感し、「味覚の 授業」を終えた。  2．4 評価方法 　「味覚の授業」の効果を評価する指標を、味の識別 能力、5 味と五感の理解度、食への興味・関心、食意識・ 行動とし、① 5 味識別テスト、②「味覚の授業」受講 直後調査、③「味覚の授業」に関する質問紙調査を行っ た。  1）5 味識別テスト 　味の識別能力を把握するために、5 基本味（甘味・ 塩味・酸味・苦味・うま味）と無味（水）を正しく識 別できるか調査した。甘味には蔗糖 1.00 g/dl 溶液、 塩味には食塩 0.20 g/dl 溶液、酸味には酒石酸 0.01 g/ dl 溶液、苦味にはカフェイン 0.04 g/dl 溶液、うま味 にはグルタミン酸ナトリウム 0.06 g/dl 溶液を用い、 全口腔法により 5 味識別テストを行った。なお、各試 料濃度は、先行研究7）～12）_{を参考に、小学生の 6～8 割} が識別可能と想定される濃度を設定し、女子大生パネ ラーで予備実験を行った上で決定した。 　各試料の調製には蒸留水（共栄製薬（株）アクアリッ チウォーター）を用い、常温（25±2℃）の 5 基本味 溶液各 1 個と無味溶液（蒸留水）3 個、合計 8 サンプ ルを、ランダムに番号を付けたプラスチックカップ 30 ml（HEIKO 製）に約 10 ml ずつ入れ、口ゆすぎ用 の水と一緒にトレーに並べ、解答用紙と一緒に机に置 き（図 3）、クラス単位で「味当てクイズ」として実 施した。 　児童が、トレーと解答用紙をセットした教室に入室 し着席した所で、調査の内容（味の種類と 8 つの内 3 つは無味（水）であること）と試料溶液の味わい方を 説明し、友だちと話し合わず、静かによく味わって答 えるよう注意した。最初に、口ゆすぎ用の水で口腔内 をきれいにした後、カップの番号順に溶液を少し飲ん 図 2 味覚の授業用トレー （甘味）砂糖：上白糖　　（塩味）食塩：精製塩　　 （酸味）酢：米酢　　（うま味）だし：昆布と鰹の一番だし （苦味）ビターチョコ：カカオ 75% ※フルーツグミ（グレープ味）

でよく味わい、自分が感じた味を 1 つ選び、解答用紙 に○を付けてもらい、回収した。  2）「味覚の授業」受講直後調査 　教育校の 4 年生には、「味覚の授業」を受講した日 の午後、質問紙「味覚の授業について」を配布し、5 つの「味」とは何か、食べ物のおいしさをどこで感じ るか答えてもらった。5 味は甘・塩・酸・苦・うま味 の 5 つの味を正しく記述できるか、五感は顔の図の目・ 耳・鼻・口（舌 ･ 歯 ･ 口全体）の 4 箇所を正しくしく チェックできるかにより、知識の習得状況を調べた。 また、授業の感想を自由に記述してもらった。 　なお、自由記述の内容は、まとまった意味が読み取 れる文節毎に逐語録を区切り、食への興味・関心に関 連する「味」「五感」「楽しい」「知識」「食材」「気づき」 「今後」「講師」に該当する記述を項目別に抽出した。  3）「味覚の授業」に関する質問紙調査 　教育校の 5・6 年生には、質問紙「4 年生の時に受 けた味覚の授業について」を配布し、4 年生と同じ方 法で 5 つの味と五感について質問をした。また、「味 覚の授業」を受けて変わったと思うことについて、五 感を使って食べるようになった（視覚・聴覚・嗅覚・ 触覚・味覚に関わる 5 項目）、嫌いな食物が減った、 味わって食べるようになった、食に興味を持つように なった、家族一緒に食べるようになった、給食時間が 楽しみになった、食事中の会話が増えた、お手伝いが 楽しくなった、合計 12 項目のうち該当するもの全て に○をつけるか、何も変わっていない（食意識・行動 に変化がない）か答えてもらった。  2．5 解析 　5味識別テストについては8溶液の正答数（8点満点） で分布を調べ、5 味は 5 点満点、五感は 4 点満点の点 数を、感想内容は記述項目数を用い、統計量を中央値 と四分位範囲（25％、75％）の値で表した。「味覚の 授業」受講前後の比較には教育校 4 年生 98 名の結果 を用い、受講の有無別比較には教育校受講後と対照校 4 年生 130 名の結果を用いた。受講前後で対応がある 場合は Wilcoxon の符号付順位検定を、教育群と対照 群や男女など対応がない場合には Mann-Whitney の U 検定を行った。また、身体・体重の差には t 検定を、 男女構成、味の種類別正答状況、食意識・行動の差に は χ2_{検定を行った。統計処理には JMP Pro 12（SAS} Institute 社製）を使用し、有意水準は 5％（両側検定） 図 3 5 味の識別テスト 1～8 のカップには番号を付け､ 下記溶液をランダムに 10 ml 程度 入れる 　5 基本味：甘・塩・酸・苦・うま味溶液　各 1 個 　  甘味：蔗糖 1.00 g/dl 溶液　　塩味：食塩 0.20 g/dl 溶液 　  酸味：酒石酸 0.01 g/dl 溶液　苦味：カフェイン 0.04 g/dl 溶液 　  うま味：グルタミン酸ナトリウム 0.06 g/dl 溶液 　無味：蒸留水（上記呈味物質の調製に用いる水）3 個 水：口すすぎのための水

とした。なお、教育校における 4～6 年生の 5 味や五 感に関する正答数の差は、フリーの解析ソフト EZR  v1.32 を用いて Jonckheere-Terpstra 検定13）_により傾 向性を検証した。 3． 結   果  3．1 5 味識別テストにおける正答状況  1）「味覚の授業」受講前後における正答数の比較 　教育校 4 年生の受講前後の正答数のヒストグラムを 図 4 に示す。受講前の正答数は 4 つが 28.6（男：27.5、 女：29.8）％で最も多く、6 つ以上正答できた児童は、 98 人中 26（男：16/51、女：10/47）人で 26.5（男： 31.4、女：21.3）％であった。受講後は満点の 8 つが 20.4（男：23.5％、女：17.0）％で最も多くなり、6 つ 以上正答できた児童は 98 人中 55（男：32/51、女： 23/47）人で 56.1（男：62.7、女：48.9）％であった。 受講前後の 4 年生全体の正答数の統計量は、4（3、6） と 6（5、6）で、有意差（p＜0.001）が認められた。  2） 「味覚の授業」実施有無別 4 年生における正答数 の比較 　「味覚の授業」を実施したことがない対照校 4 年生 の正答数のヒストグラムを図 4 右端に示す。正答数は 4 つが 28.5（男：29.3、女：27.3）％で最も多く、6 つ 以上正答できた児童は、130 人中 45（男：23/75、女： 22/55）人で 34.6（男：30.7、女：40.0）％であった。 対照校 4 年生の正答数統計量は、4（4、6）で、教育 校受講後 4 年生の 6（5、6）より有意に（p＜0.001）低 かった。なお、対照校と教育校受講前の 4（3、6）と の間に有意差は認められなかった（p＝0.149）。  3．2 5 味識別テストにおける味の種類別判定状況  1）教育校 4 年生「味覚の授業」受講前後の比較 　教育校 4 年生「味覚の授業」受講前後の 5 基本味と 無味（水 3 個の平均値）の種類別判定状況を表 1 に示 す。受講前の正答率は、甘味 53.1％、塩味 68.4％、酸 味 44.9％、苦味 52.0％、うま味 17.3％、無味 66.3％で、 特にうま味の正答率が低かった。受講後の正答率は甘 味 74.5％、塩味 75.5％、酸味 57.1％、苦味 71.4％、う ま味 38.8％、無味 78.6％で、味の種類に関係なく高く なり、甘味、苦味、うま味、無味には有意差が認めら れた。  2） 「味覚の授業」受講後と対照（未実施）校 4 年生 の比較 　対照校 4 年生の正答率は、甘味 63.8％、塩味 58.5  ％、酸味 33.8％、苦味 52.3％、うま味 28.5％、無味 78.7％で、無味の正答率は高かったが、5 基本味の正 答率はいずれも教育校 4 年生の受講後より低く、塩味、 酸味、苦味には有意差が認められた（表 1）。  3．3  「味覚の授業」受講後の 5 味と五感に関する知 識 　教育校における「味覚の授業」受講後の 5 基本味と 五感に関する知識の習得状況を、表 2 に学年別男女別 で示す。「味覚の授業」受講直後の 4 年生全体の正答 図 4 教育校の ｢味覚の授業｣ 受講前後と対照校の 5 味識別テスト正答数※ ※_{8 サンプルの正答数の頻度分布：教育校受講前後（同一対象者）、対照校（同学年受講無）} 正答数の中央値と四分位範囲（25%、75%） 教育校　受講前：4（3、6），受講後：6（5、6）　　対照校：4（4、6） 受講前後の正答数の差（Willcoxon の符号付順位和検定）：＜0.001 教育校と対照校の差（Mann-Whitney の U 検定）：＜0.001 教育校受講前と対照校の差（Mann-Whitney の U 検定）：p＝0.149

数統計量は、5 味満点 5 に対し、5（5、5）で、五感 満点 4（舌と歯のある口全体にチェックがあり、味覚 と触覚の区別不能）に対し 4（3、4）で、ほとんど正 答であった。しかし、受講後 1～2 年が経過した 5 年 生と 6 年生においては、5 味は 4（0、4）と 3（0、4）、 五感は 3（2、3）と 2（1、3）で、学年が上がるとと もに有意な低下傾向（5 味・五感いずれも p for trend ＜0.0001）が認められた。また、5・6 年生の正答数の 四分位範囲（25％、75％）は、いずれも広くなり、特 に 25％値が低かった。  3．4 教育校 4 年生「味覚の授業」受講直後の感想 　「味覚の授業」受講直後の感想（自由記述）には、 記述項目総数が 363（男 178、女 185）で、記述項目 数の統計量は全体 4（3、5）、男子 3（3、4）、女子 4（2、 5）で、女子の方が多かったがバラツキが大きく有意 差は認められなかった（p＝0.210）。その内容を分類 すると（表 3）、味に関することが 76.5（男 72.5、女 80.9）％で最も多く、次いで五感に関すること 57.1（男 51.0、女 63.8）％、楽しかったこと 56.1（男 58.8、女 53.2）％、知識が増えたこと 54.1（男 52.9、女 55.3）  表 1 教育校 4 年生 ｢味覚の授業｣ 受講前後と対照校における 5 味識別テスト味の種類別判定状況 †_{無味（水）のｎ値は、3 サンプルの数を 3 で除した値} ※ *** p＜0.001、** p＜0.01：χ2_{検定による} 　受講前後の味の種類別正答率の差は受講前に、受講後と対照校の差は対照校に付記

％、食材について 50.0（男 52.9、女 46.8）％が多かっ た。  3．5  教育校 5・6 年生「味覚の授業」受講後の意識 変化 　5 年生と 6 年生が、4 年生の時に受けた「味覚の授 業」後変わったと思うことについて、項目別回答状況 を表 4 に示す。ほとんどの児童が複数回答しており、 12 項目いずれも 20％以上が該当すると答え、「何も変 わっていない」と答えた児童は、5 年生で 4.0（男 6.8、 女 1.8）％、6 年生で 7.1（男 13.0、女 1.7）％であった。 該当項目としては「料理の匂いを感じるようになっ た」が最も多く、5 年生と 6 年生の順に 63.6（男 61.4、 女 65.5）％と 64.3（男 53.7、女 74.1）％で、「味が気に なるようになった」52.5（男 52.3、女 52.7）％と 56.3  （男 61.1、女 51.7）％、「料理や食材に興味をもつよう になった」47.4（男 34.1、女 58.2）％と 49.1（男 46.3、 女 51.7）％は 5・6 年生ともに多かった。また、「舌/ 歯触りを感じるようになった」43.4（男 40.9、女 45.5）  ％と 38.4（男 38.9、女 37.9）％、「家族と一緒に食べ ることが多くなった」43.4（男 50.0、女 38.2）％と 35.7（男 33.3、女 37.9）％も多かったが、6 年生で若 干少なかった。なお、授業後の意識変化に関して、5 年生と 6 年生の間に大きな違いはなく、有意差（p＜ 0.05）が認められたのは、「料理の音を感じるように 表 2 教育校における「味覚の授業」受講後の 5 味と五感に関する知識 †_{5 味正答数：5 つの味（甘・塩・酸・苦・うま味）を正しく記述できた数（0～5）} ‡_{五感正答数：顔の図の目・耳・鼻・口（舌・歯・口全体）4 箇所に正しくチェックされた数（0～4）} §_{各中央値と四分位範囲（25%、75%）} ‖_{Jonckheere-Terpstra 検定}22）_{による学年間の傾向性} 表 3 教育校 4 年生の ｢味覚の授業｣ 受講直後の感想記述内容 †_{感想内容に該当する記述のあった児童数（複数回答）} 記述項目総数：363（男子 178、女子 185） 記述項目数の中央値と四分位範囲（25%、75%）：4（3、5）

なった」と「手伝いが楽しくなった」のみであった。 4． 考   察 　2011 年からフランスと共同開催されている日本版 「味覚の授業」の教育効果を明らかにすることを目的 に、「味覚の一週間」事務局の協力を得て「味覚の授 業」を実施、その前後調査と受講後の状況、対照校を 設定しての調査を行った。しかし、小学校における調 査には時間の制約と教育の一環としての優先順位の観 点からベースライン調査を実施することができなかっ た。そのため、評価指標とした、味の識別能力、5 味 と五感の理解度、食への興味・関心、食意識・行動に 関して、同一対象者の前後比較が可能なのは、教育校 における 4 年生の 5 味識別テスト（味当てクイズ）の みであり、研究デザインとしての限界に留意して考察 したい。  4．1 味の識別能力 　教育校 4 年生の「味覚の授業」受講前後における 5 味識別テストの正答数の比較から、受講後の正答数は 受講前に比べ有意に（p＜0.001）多く（図 4）、5 基本 味と無味の正答率は、味の種類に関係なく受講後は受 講前より高値であった（表 1）。また、受講後（教育群） と対照校（対照群）の比較においても、同様に教育群 の方が対照群より、正答数が有意に（p＜0.001）多く、 5 基本味の正答率も高いことがわかった。ただ、教育 校の受講前後の 5 味識別テストは同じ内容（サンプル 順はランダム）であるため、受講後の結果には練習効 果の影響が考えられる。そのため、対照校でも 5 味識 別テストを 2 回実施することにしていたが、教育を伴 わない調査の実施は不可とのことから、対照校でも 「食育授業」の一環として 5 味識別テストを行い、回 答後に 5 味と五感について説明（教育）を行ったため、 対照群として 2 回目の調査結果を得ることができな かった。 　なお、小学生の 5 味識別テストにおける練習効果に 関する報告は見当たらないが、女子大生を対象に 5 基 本味識別官能検査を 4 回繰り返し行った研究では、5 味正解数に有意差は認められなかったと報告されてい る12）_{。また、本研究の 5 味識別テスト（5 基本味と無} 味 3 の満点 8）の正答数の中央値は、教育校受講前と 対照校ではともに 4 で、受講後は 6 と高値になり、受 講前あるいは対照校との間に有意差（p＜0.001）が認 められた。また、頻度分布をみると最頻値は、教育校 受講前と対照校ともに 4 で有意差は認められず、受講 後は 8 が 20.4％で最も多くなっており、練習効果の影 響は避けられないものの、「味覚の授業」により味の 識別能力が向上したと推察される。 　一方、味の種類別正答率は 6～8 割と想定していた が、教育校 4 年生受講前と対照校の正答率は、無味と 甘味、塩味、苦味以外 5 割未満で、うま味は 17.3％と 表 4 教育校 5・6 年生が､ 4 年の時に受けた ｢味覚の授業｣ 後変わったと思うこと †_{各項目に○を付けた児童数（複数回答）}

28.5％で、先行研究9）, 12）, 14）_{よりかなり低値であった。} 古川らの 5 味識別テスト用試料濃度は、甘味（蔗糖 0.4 g/dl）、塩味（食塩 0.13 g/dl）、酸味（酒石酸 0.005   g/dl）、苦味（硫酸キニーネ 0.0004 g/dl）、うま味（グ ルタミン酸ナトリウム 0.05 g/dl）で、5 味溶液と無味 （水）3 個の計 8 個から、5 基本味を当てる方法だが、 正答率は甘味 68％、塩味 67％、酸味 67％、苦味 55  ％、うま味 62％であった9）_{。また、同様の方法で大富} らが女子大生を対象に行った試料濃度は、甘味・塩 味・うま味は古川らと同じで、酸味（クエン酸 0.05 g/ dl）、苦味（カフェイン 0.02 g/dl）で、4 回繰り返し行っ て最も良かった正答率が、甘味 84％、塩味 92％、酸味 100％、苦味 61％、うま味 61％と報告されている12）_。 さらに、鈴木らが同様に甘味・塩味・酸味・苦味・無 味の 6 検体で中学 1-2 年生を対象に行った 5 味識別官 能検査の結果は、甘味 63％、塩味 70％、酸味 85％、 苦味 50％、うま味 39％であった14）_{。今回用いた試料} 濃度は、甘味（蔗糖 1.0 g/dl）、塩味（食塩 0.20 g/dl）、 酸味（酒石酸 0.01 g/dl）、苦味（カフェイン 0.04 g/dl）、 うま味（グルタミン酸ナトリウム 0.06 g/dl）で、前述 の先行研究の各呈味試料に比べ高濃度だが、受講前の 正答率は全体的に低値か同程度で、鈴木らの中学生の 結果14）_{と同様、女子大学生の正答率}12）_{より低く、特} にうま味の正答率が低かった。 　うま味は他の味と比べて味の認識が難しく、他の味 との誤答が多いと報告されており14）_{、うま味（グルタ} ミン酸ナトリウム）溶液を単独で味わう経験が少な  い12）, 14）_{ため、正答率が低かったと考えられるが、全} 体として味の識別能力の低下が危惧される結果となっ た。なお、対照校においては、無味の正答率が高く、 何か味がするという認識があっても、味の識別は困難 であったことが示唆される。 　近年、日本の若者や児童生徒の味覚感受性の低下が 指摘されており15）, 16）_{、ビタミン A や亜鉛不足等栄養状} 態の低下17）, 18）_{、外食や中食、加工食品の利用増等食生} 活の乱れとの関係が示唆されている15）, 19）_{。また、味覚} 感受性の低下は、適正な食物選択に支障が出、濃厚な 食物を摂取しやすい可能性20）_{があり、ひいては高血} 圧等生活習慣病の発症リスクになると考えられる21） ことから、学童期において五感を研ぎ澄ませ味覚感度 を向上させる教育が必要と考える。  4．2 5 味と五感の理解度 　受講直後の 4 年生のほとんどが、5 味と五感を正答 しており（表 2）、5 味と五感について理解できたこと がわかった。また、感想の記述内容でも、児童の約 8 割が味、6 割が五感に関することを挙げており（表 3）、 「味覚の授業」の目標「五感を研ぎ澄ませ、味の基本 について学ぶ」は達成されたと考えられた。 　しかし、「味覚の授業」を 4 年生で受講した 5・6 年 生の 5 味と五感の正答数はかなり少なく（表 2）、学 年が上がるとともに、すなわち受講後の経過年数とと もに、知識の習得状況は低下していると考えられた。 特に、5 味の正答数の四分位 25％値は、両学年ともに 0 で低く、知識の習得状況には個人差が大きいことが わかった。習得した知識の定着には、「味覚の授業」 後の学校や家庭における教育や体験など様々な食環境 が影響していると考えられ、それらの関係性を明らか にして、食育の効果向上を図ることが今後の課題であ る。  4．3 食への興味・関心と食意識・食行動 　「味覚の授業」受講直後の感想内容の記述をみると、 全員が複数回答し、半数以上が「楽しかった」「知識 が増えた」と書いており（表 3）、多くの気づきや感 動と、味わうことや食への興味関心が深まったことが わかった。このことから、「味覚の授業」のもう一つ の目標「食べる楽しみを広げる」も達成されたと考え られた。 　また、受講後 1～2 年経過した 5・6 年生が、「味覚 の授業」を受けて変わったと思うことについて、両学 年ともに 50％前後の児童が「料理の匂いを感じるよ うになった」「味が気になるようになった」「料理や食 材に興味を持つようになった」を選び、児童の 30％（3 人に 1 人）以上が 5 年生で 12 項目全て、6 年生で 7 項目を選んでおり、「何も変わっていない」と答えた児 童は 5 年生で 4％、6 年生で 7％のみであった（表 4）。 したがって、4 年生で受講した「味覚の授業」は食へ の興味・関心を高め、食意識や食行動に好影響を与え るきっかけになったと考えられる。 　なお、Puisais 氏により開発された味覚教育方法22）, 23） に基づき、週 1 回 1 ヶ月間味覚教育を未就学児に行っ た韓国のソウルにおける研究では、甘味、塩味、酸味、 苦味の嗜好度が上昇したことが報告されている24）_。ま た同様の方法で、ソウルの小学生を対象に週 1 回 3 ヶ 月間味覚教育を行った結果、新しい食物を嫌う（food  neophobia）児童が減少し、新しい食物を食べようと する（willingness to try novel foods）児童が増えた ことが報告されている25）_{。本研究は、Puisais 氏らの「味} 覚を目覚めさせる授業」22）_{のように、一定のプログラ} ムに基づき継続的に行われる味覚教育ではなく、民間 の一流料理人が小学校に出向き、単発で行った「味覚 の授業」である。そのような 1 回の授業であっても、 児童の食意識や食行動に好影響を与えるきっかけに なったことは意義深いと考えられる。

 4．4 限界と課題 　本研究の限界は、対象が特定の地域の教育校と対照 校各 1 校であったこと、また考察の最初に記述した通 り、ベースライン調査ができなかったため、対照校の 事前事後の評価がなく、教育効果の検証に必要な研究 デザインとして不備があることである。 　なお、子どもたちが五感を研ぎ澄ませ、味の基本を 学び、味わうことの大切さと楽しさを体感する「味覚 の授業」は、民間のボランティアによる素晴らしい取 り組みであるが、教育現場において対照を設定し多人 数を対象に全く同一条件下で比較研究を行うことは極 めて困難であった。また、その成果は実施条件（講師 と現場の体制や意識等）により異なると考えられるこ とから、今後は複数の教育現場と連携して調査研究を 行い、より有効な教育方法の検討と、その教育効果を 明らかにする必要があると考える。 　また、今回行った 5 味識別テストの結果から、小学 生の味の識別能力の低下が課題と考えられた。ヒトの 味覚感度は、味蕾の数以外に集中力、味わうコツ、そ の時の健康状態・心理状態などによって大きく変化す るといわれる26）_{。味覚感度の向上を図るために、五感} を研ぎ澄ませて味わうコツを学ぶ機会を提供すること が益々重要になると考えられる。全国に広がる民間主 導の「味覚の授業」を含む「味覚教育」の取り組みに 期待したい。 5． 結   語 　「味覚の授業」は味の識別能力を向上させ、食への 関心を高め、食行動に好影響を与えることが示唆され た。 謝    辞 　本研究は公立大学法人福岡女子大学リサーチコアで の取り組みであり、本論文の一部は平成 27 年度公立 大学法人福岡女子大学研究奨励交付金（研究 A）に よるものである。本リサーチコア構成員として「味覚 の授業」実施にご尽力いただいた両小学校の西村栄治 校長先生と山本達也校長先生、｢味覚の一週間｣ 事務 局瀬古篤子事務局長様、料理研究家の藤野真紀子様と シェフ白木浩様に心から感謝申し上げます。また、調 査にご協力頂いた栄養教諭の下川真絵子様他両小学校 の教職員と児童・保護者、篠栗町教育委員会の皆様、 さらに調査に関わってくださった当時の公衆栄養学研 究室スタッフの皆（徳田洋子・浜谷小百合・黒木祐里・ 柴田明日香・中村悠子・福田彩絵・横田友里子）様に 厚く御礼申し上げます。 文    献 　1）　 WIP ジャパン株式会社：平成 19 年度内閣府委託調査  諸外国における食育実践プログラムに関する調査 第 4 章フランス、69-84 頁（2008） 　2）　 「味覚の一週間」ホームページ　http://www.legout. jp/about/（平成 29 年 3 月 8 日アクセス） 　3）　 篠原久枝：フランスの味覚教育の現状、日本調理科 学会誌、44 巻、3 号、251-253 頁（2011） 　4）　 フランスの「味覚の一週間」ホームページ　http:// www.legout.com/（平成 29 年 3 月 8 日アクセス） 　5）　 内坂芳美：「子どもの五感をめざめさせる「味覚の授 業」」（合同出版）、（2007） 　6）　 福岡県：平成 27 年度学校保健統計調査　http://www.  pref.fukuoka.lg.jp/uploaded/attachment/17962.pdf （平成 29 年 3 月 8 日アクセス） 　7）　 大越ひろ、神宮英夫：5 感と味覚の生理、「食の官能 評価入門」（光生館）、20 頁（2009） 　8）　 大越ひろ、神宮英夫：官能評価の準備、「食の官能評 価入門」（光生館）、41 頁（2009） 　9）　 古川秀子：パネルの選定と管理・運営、「おいしさを 測る 食品官能検査の実際」（幸書房）、7-12 頁（2012）  10）　 田口田鶴子、岡本洋子：幼児の食味嗜好性および味 覚閾値、日本家政学雑誌、44 巻、2 号、115-121 頁 （1993）   11）　 岡本洋子、田口田鶴子：小学生の食味嗜好傾向およ び味覚閾値、日本家政学会誌、47 巻、2 号、161-168 頁（1996）  12）　 大富あき子、田島真理子：現代の女子大学生の食物 に対する嗜好と味覚感受性の関係について、日本家 政学会誌、54 巻、5 号、395-400 頁（2003）  13）　 Kanda, Y. : Investigation of the freely available easy-to-use  software ‘EZR’  for  medical statistics. Bone Marrow Transplant. 48 (3), 452-458 (2013)  14）　 鈴木智子、得丸定子：中学生の味覚と食意識・食行 動の関係性（第一報）、日本家庭科教育学会誌、50 巻、 2 号、112-120 頁（2007）  15）　 濱口郁枝、内田勇人、奥田豊子、大喜多祥子、福本タ ミ子、北元憲利：味覚能力と食生活との関連性に関 する臨床的研究、小児保健研究、69 巻、5 号、676-684 頁（2010）  16）　 Ohnuki, M., Ueno, M., Zaitsu, T., et al. : Taste hypo-sensitivity  in  Japanese  schoolchildren.  BMC  Oral  Health. 14, 36, (2014)   17）　 石田裕美、菊池正一、本郷哲朗、鈴木継美：若年成 人女子における亜鉛およびビタミン A 栄養と食塩に 対する味覚、日本栄養・食糧学会誌、46 巻、1 号、 23-31 頁（1993）  18）　 石田裕美：若年成人女子における潜在的亜鉛欠乏と 塩味に対する味覚、日本栄養・食糧学会誌、46 巻、4 号、299-307 頁（1993）

 19）　 Ohnuki,  M.,  Shinada,  K.,  Ueno,  M.,  Zaitsu,  T.,  Fredrick, W., and Kawaguchi, Y. : Exploring taste  hyposensitivity  in  Japanese  senior  high  school  students. J Investig Clin Dent. 3 (1), 23-29 (2012)  20）　 鈴木隆一：味覚とおいしさの科学、日本栄養士会雑

誌、59 巻、2 号、5-14 頁（2016）

美、布川直子、村上智子、相沢　力：健常者及び高 血圧患者の食塩味覚閾値について、栄養学雑誌、48 巻、3 号、121-126 頁（1990）  22）　 Puisais, J. Le gôut chez I’enfant/鳥取絹子訳：味覚と 学校、「子どもの味覚を育てる ピュイゼメソッドのす べて」（紀伊國屋書店）、37-152 頁（2004）

 23）　 Puisais,  J.  and  Pierre  C  :  Classes  dugout  Paris  :  Flammarion (1987)

 24）　Shon, C., Park, Y., Ryou, H., Na, W., and Choi, K. :  The  development  of  taste  education  program  for 

preschoolers and evaluation of a program by par-ents and childcare personnel, Nutr Res Pract, 6 (5),  466-473（2012）

 25）　 Park, B., and Cho, M. : Taste education reduces food  neophobia  and  increases  willingness  to  try  novel  foods in school children, Nutr Res Pract, 10 (2), 221-228（2016）

 26）　 古川秀子：やさしい官能評価、日本調理学会誌、30 巻、 2 号、200-203 頁（1997）

（平成 29 年 3 月 14 日受付、平成 29 年 5 月 16 日受理） ────────────────────────