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(1)

主な微生物による食中毒の発生件数(患者数2名以上の事例)

厚生労働省資料より 年 腸炎ビブリオ ノロウイルス サルモネラ カンピロバクター サルモネラ対策 腸炎ビブ リオ対策 食品安全基本法 食品衛生法

(2)

我が国における食中毒の傾向

ノロウイルス

食中毒の大流行

腸管出血性大腸菌

食中毒の

継続的発生,死亡率が高い

サルモネラ食中毒の減少

カンピロバクター

食中毒の増加

ブドウ球菌食中毒の減少

ウエルシュ菌・セレウス菌食中毒は大きな変動がない(20-30例)

ヒト 食品 、感染症の流行

小規模な発生、鶏肉の汚染、生食

国内牛のO157保有率の増加

と場の衛生管理の向上

鶏卵の衛生管理の向上、保存温度

保存温度、賞味期限

芽胞形成菌で、加熱でも死滅しない

ヒスタミンによる食中毒の増加

魚の保存温度

腸炎ビブリオ食中毒の減少

魚市場の衛生管理の向上、

保存温度、規格基準の制定

(3)

病原大腸菌(下痢原性大腸菌)の分類

ETEC

EHEC

EIEC

EAEC

EPEC

好発年齢

全年齢

全年齢

全年齢

乳幼児

全年齢

感染部位

小腸

大腸

大腸

小・大腸

小腸

潜伏期

1-3日

1-7日

1-5日

1-5日

1-3日

症状 水溶性下痢 腹痛 激し下痢 下血、腹痛 HUS 下痢(粘血 便)、腹痛 持続性下痢 腹痛 下痢、腹痛 発熱、嘔吐 病原機序 エンテロトキ シン ベロ毒素 侵入性 粘膜に凝集 接着 接着 主な血清型 O6,O27,O12 8,O148 O157,O26, O111,O145, O29,O115,O 143,O164 O126,O55,O 44 O26,O5,O11 1,O125

ETEC:腸管毒素原性大腸菌、EHEC:腸管出血性大腸菌(ベロ毒素産生性大腸菌)

EIEC:腸管侵入性大腸菌、 EAEC:腸管凝集接着性大腸菌

EPEC:腸管病原大腸菌(腸管血清型大腸菌)

(4)

・グラム陰性桿菌

乳糖分解・ガス産生

O157は

44.5℃ 非発育 β-グルクロニダーゼ 陰性

腸管出血性大腸菌(EHEC)

ベロ毒素産生性大腸菌(VTEC)

正常ベロ

細胞

毒素の作用

細胞毒

毒素産生

ベロ毒素(VT: VT1,VT2)

1977年 konowalchuk et al

志賀毒素(Stx: Stx1,Stx2)

1982年

O’Brien et al

作用:細胞毒性、マウス致死活性、

兎腸管液体貯留、神経毒性など

Aサブユニット

分子量32,000

Bサブユニット

分子量7,600

5分子

Milford,DV

腸粘膜定着因子:インチミン(eaeA)

エフェクター分子など

(5)

腸管出血性大腸菌感染症の症状

1.軽度な胃腸炎症状、

2.出血性腸炎 : 下痢、血便、激しい腹痛

上気道感染様の症状

発熱、嘔気、嘔吐は軽い

3.消化管合併症 : 腸管壊死、・穿孔、腸重積、直腸脱

4.

HUS(溶血性尿毒症症候群)

主徴: 溶血性貧血、血小板減少、急性腎機能障害、

随伴する症状 : 中枢神経障害、肝機能の障害、

腸管出血性大腸菌食中毒は

ボツリヌス中毒に次いで

死亡率が高い。

(6)

年齢別に見たHUS報告数(2008年)

年齢

有症者数

HUS

HUS発性率 (%) 0~4歳

683

47

6.9

5~9歳

463

21

4.5

10~14歳

252

3.2

15~64歳

1,205

12

1.0

65歳以上

215

2.8

2,818

94

3.3

(7)
(8)

0

5

10

15

20

25

30

1999

1

3

5

7

9

O157

その他

不明

厚労省に届けられた腸管出血性大腸菌食中毒

(9)

腸管出血性大腸菌感染症の報告数

感染症法、3類感染症

感染症研究所報告

(10)

検出された腸管出血性大腸菌の血清型(1)

血清型

例数

O157:H7 VT1

18

O157:H7 VT2

1,116

O157:H7 VT1 & VT2

2,087

O157:H- VT 1

21

O157:H- VT2

24

O157:H- VT1 &VT2

222

O157:HNT VT1/VT2等

901

4,389

(66.0%

病原微生物検出情報より、2008~2010年

(11)

腸管出血性大腸菌は牛、山羊、羊

が保有する。ただし、これらの家畜は

O157に感染しても病気にならない。

(12)

家畜・家禽が保有する食中毒起因菌

サルモネラ

腸管出血性大腸菌

1)

カンピロバクター

2)

リステリア

4)

エルシニア

3)

黄色ブドウ球菌

ウエルシュ菌

1)EHEC O157, 2)C.jejuni/coli, 3)Y.enterocolitica, 4)L.monocytogenes ○ ○ ○ ○ ◎ ○ ○ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ △ △ △ △ △ △ △ △ ○ ○ △ △ △

◎重要度高い

○重要度中

△重要度低い

(13)

牛種

O157

検査 陽性 (%) 頭数 頭数

O26

検査 陽性 (%) 頭数 頭数

黒毛和種

256 43(

16.8

) 246 4(

1.6

)

交雑種

527 80(15.2) 512 9(1.8)

ホルスタイン種 209 23(11.0) 209 0

日本短角種

27 0

27 1

ジャジー種 4 1

4 1

外国種

2 1

2 0

牛種別による腸管出血性大腸菌検出状況

食品安全委員会リスクプロファイルより

(14)

O157 検査頭数 陽性頭数 O26 検査頭数 陽性頭数 1 64 1(1.6) 62 1 2 74 3(4.1) 74 0 3 59 0 59 0 4 56 4(7.1) 56 0 5 40 5(12.5) 40 3(7.5) 6 40 10(25.0) 40 0 7 74 14(18.9) 74 3(4.1) 8 130 27(20.8) 130 1 9 183 45(24.6) 183 1 10 99 11(11.1) 99 6(6.1) 11 88 12(13.6) 88 0 12 118 16(13.6) 95 0 計 1,025 148

(14.4

)

1,000 15

(1.5)

と場に搬入された牛からの月別検出状況

(15)

牛の飼育段階における腸管出血性大腸菌保有状況

地域

検査 農場数 O157 陽性率 O26 陽性率 検査頭数 O157陽性 頭率 O26陽性 頭率

北海道

57 36.8 3.5 342 10.8 0.9

東北

66 24.2 3.0 396 6.3 0.5

関東

57 31.5 8.8 340 9.1 2.1

信越

26 23.1 11.5 104 11.5 3.8

東海

39 35.9 2.6 233 11.2 0.4

近畿

23 34.8 4.3 138 11.6 0.7

中国

28 14.3 7.1 168 5.4 1.2

四国

21 19.0 4.8 126 11.1 1.6

九州

101 26.7 4.0 606 9.7 0.8

沖縄

9 22.2 0 53 9.4 0

424

27.9 4.7

2,540

9.3

1.0

(16)

腸管出血性大腸菌は反芻動物と

牧場に侵入する野生動物が保有

ウサギ

シカ

野鳥

アライグマ

No?

No

ウシ

山羊

(17)

食肉からの腸管病原性菌検出

(厚労省:全国調査平成20-22年)

検査品目

検査件数

EHEC Sal

陽性件数

ミンチ肉(牛)

ミンチ肉(豚)

ミンチ肉(牛・豚)

ミンチ肉(鶏)

牛レバー(生食)

カットステーキ肉

牛結着肉

牛たたき

鶏たたき

馬刺

E.coli

ローストビーフ

366

516

353

610

49

209

519

260

138

230

266

1

4

4(1.1)

228(62.3)

15(2.9)

379(73.7)

4(1.1)

263(74.5)

258(48.4)

39(79.6)

124(59.3)

372(71.7)

1(0.4)

40(15.4)

16(11.6)

100(72.5)

57(24.8)

20( 7.5)

Cam

牛レバー(加熱用) 628

1

1

5(0.8)

2(0.4)

1(0.4)

1(0.4)

2(0.3)

1(0.2)

7(4.3)

62(9.9)

22(15.9)

182(29.8)

527(86.4)

417(66.4)

(18)

腸管出血性大腸菌

O157の生存性

飲料水

5℃

70日以上

20℃

50日

レタス

5℃

2週間以上

リンゴサイダー

pH4.0、8℃

20日

牛肉粉

Aw 0.34~0.68、5℃

8週(Log5→2)

Nacl 0.5~3%

2週(Log5→2)

牛糞便

Aw 0.40、25℃

63日以上

O157は環境

抵抗性の高い

病原菌

(19)

腸管出血性大腸菌食中毒の

原因食品は牛肉や内臓肉、ユッケ

レバー、焼肉が多い。

(20)

腸管出血性大腸菌

O157の主な

原因食品および媒介物

原因食品

肉類:牛レバー、牛ハツ、ハンバーグ、一口ステーキ、牛タタキ、

ロースステーキ、牛丸焼き、シカ肉、

焼肉、ユッケ

サラダ:おかかサラダ、かぼちゃサラダ・シーフードソース・

ポテトサラダ、

野菜サラダ、中華サラダ

漬物:かぶの浅漬け、白菜漬け、和風キムチ、キュウリの浅漬け

香味和え(ほうれん草、ささ身など)、貝割れ大根、キャベツ

ネギトロ

付き貝割れ大根、メロン、冷やし日本そば、いくら醤油漬、

ハエ媒介

農場、動物ふれあい教室

飲料水

(21)

肉などの食品に腸管出血性大腸菌が汚染

していても加熱により簡単に死滅する。

75℃ 1分以上の加熱

(22)

平成18年全国における腸管出血性大腸菌O157食中毒

原因施設

原因食品

患者数

焼肉店

焼 肉

18

158

ラーメン店 焼肉

1

4

販売店

牛レバー刺し

1

3

家庭

生レバー

1

6

焼肉

1

1

不 明

冷凍ハンバーグ 1

1

不明

1

6

事件数

24

279

(23)

成形肉による腸管出血性大腸菌O157食中毒

事例1

事例2

発生月日 2009年8月16日

患者数 38名(14都道府県)

原因食品 サイコロステーキ

発生月日

患者数

原因食品

発生月日 2009年8月17日

患者数 15名(2県)

原因食品 サイコロステーキ

事例3

2001年3月

患者6名

サイコロステーキ 原料肉、199件

中85件が陽性

(24)

サイコロステーキ肉の原材料は成形肉(結着肉)である

細かいくず肉や内臓肉を軟化剤で柔らくし、結着剤で

固め、形状を整えた食肉。牛肉の赤身に牛脂や

食品添加物を注入した肉。

テンダライズ処理: 金属の刃を用いて、筋や

繊維を細かく切断する処理。

タンブリング処理: 調味液を機械的に注入する処理。

ポーションカット、たれかけ、つけ込み、ミキシング等の肉

食肉の内部まで細菌による汚染がおき、中心部まで

75℃1分以上の加熱

が必要

表示

の義務 : 調味された肉であることの表示

(25)

病因物質

生食用

牛肉

生食用

レバー

馬刺

ユッケ

サルモネラ

カンピロバク

ター

87

**

***

腸管出血性

大腸菌

20

10

その他の病原

大腸菌

不明

116

22

生食用食肉(牛・馬)による食中毒の発生状況

平成10年~22年

*牛刺しとユッケ、**6件は鶏肉など複合食品、***馬刺、ユッケ、牛生レバーの複合

(26)

ユッケを原因食品とした腸管出血性

大腸菌O111による食中毒

(27)

ユッケ・焼き肉による腸管出血性大腸菌

O111

食中毒の概況 富山県報告

発生月日 2011年4月19~26日

原因施設 焼肉店(チェン店)

患者数 181名

(富山県:175名、石川県:1名、福井県4名、

横浜市1名)

原因食品 ユッケ、焼肉

HUS:32名

17.7

%、血便:44名、神経症状:19名)

死者数

5名(2.8%)

病因物質

腸管出血性大腸菌

O111とO157との混合

食肉処理工場からの汚染か

10歳未満2名、10歳代1目、40歳代以上2名

10歳未満19名、10歳代46名、20歳以上116名

(64%

(28)

患者糞便の細菌学的検査

(富山県報告)

店舗

患者数

O157

VT+

O111

VT+

O111

VT-

A店

B店

C店

100

51

24

32

15

その他の店舗

29

6

O

3

181

30

37

24

O157&o111陽性:12名、O111抗体陽性:16名、O157抗体陽性:2名

(29)

0

1

2

3

4

5

6

7

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

発症者数

入院者数

重症者数

富山県高岡市B店における患者の喫食日

喫食日 2011年4月 富山県の中間報告

(30)

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

発症者数

入院患者

重症者数

2011年4月

富山県礪波市A店における患者の喫食日

喫食日 富山県の中間報告

(31)

生食する牛肉に対する新たな

衛生管理と規格基準

(32)

規格基準の対象となる生食用牛肉(牛肉)

生食用食肉として販売される牛の食肉

ユッケ

タルタルステーキ

牛刺し

牛たたき

これらを食材として調理し、販売される惣菜

内臓を除く

(33)

生食肉の規格基準の概要

1.肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60℃で2分間以上

の加熱をすること。又はこれと同等の効果を有する方法で

加熱殺菌

2.喫食部分が腸内細菌科菌群が陰性

3.加工・調理は専用の設備、専用器具、二次汚染を起こさない

衛生環境を整えること

4.加工・調理をする従事者は生食用食肉に関する専門の

知識を習得

消費者には高い安全性が確保された生食用食肉

営業者には極めて高い衛生管理の義務

(34)

生食用牛食肉(ユッケ、タルタルステーキ、

牛刺し、牛たたき)の表示

1.生食用である旨

2.と殺又は解体されたと畜場の所在地の都道府県名と、

と畜場の名称

3.加工施設の所在地の都道府県名と施設の名称

4.一般に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨

5.子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の

弱い者は食肉の生食を控えるべき旨

小売店等で生食食肉を直接販売する場合は、

適切な消費期限を表示するように指導すること

(35)

生食をする牛レバーは安全か?

牛レバー生食にによるO157食中毒が多発している。

牛レバーの内部や表面からO157が証明されている。

牛胆汁からもO157が検出されている。

牛レバーの内部のO157を除菌する技術がない。

6月頃をめどに牛レバーの生食禁止

肝臓内部への

侵入経路は?

厚労省

(36)

食中毒を起こす腸管出血性大腸菌は

O157以外に様々な血清型がある。

O111

1988年検出

O26

1992年

O103

1993年

O118

1992年

O145

1985年

など 約140 のO群がある

VT, eae

A

enterohemolysin

(37)

人由来腸管出血性大腸菌の血清型

総菌株 O157

O26

O111

その他

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

1,773

2,230

1,799

1,452

1,934

1,656

2,195

2,656

2,529

2,188

20,412

1,238

1,673

1,233

1,045

1,189

1,123

1,501

1,993

1,632

1,401

14,028

388

425

350

274

458

359

517

333

602

517

4,223

44

46

108

23

149

73

74

158

89

56

820

103

86

108

110

138

101

103

172

206

214

1,341

(69.8) (75.0) (68.5) (72.0) (61.5) (67.8) (68.3) (75.0) (64.5) (64.0)

(68.7)

(21.8) (17.0) (19.4) (18.8) (23.6) (21.7) (23.5) (12.5) (23.8) (23.6)

(20.7)

(2.5) (2.0) (6.0) (1.6) (7.7) (4.4) (3.4) (5.9) (3.5) (2.6)

(4.0)

国立感染症研究所のデーターより、 その他には型別不能株も含む

(38)

感染症研究所

国内で分離された腸管出血性大腸菌の血清型

(39)

腸管出血性大腸菌O26による集団感染症

1998~2010年

発生場所

事件数

保育所

57

(81.4%

幼稚園

小学校

大 学

特殊支援学校

家 庭

不 明

4*

*2事例は修学旅行

(40)

腸管出血性大腸菌O26による集団食中毒

発生年月 発生

施設

患者数 原因

食品

血清型 備考

2003年9月 幼稚園

141

給食

O26:H11

推定暴露日 9月4日

2006年8月 焼肉店

焼肉

O26:H11

2次感染者 2名

2010年7月

公園の親

水施設

水遊び場

の水

O26:H11

保育所での 二次感染 (推定)

(41)

発生年月 発生場所 患者数 備 考 1. 1986年 6月 愛媛県 乳児院 22名 1名死亡 2. 1998年 5月 鹿児島県 保育所 11名 3. 1999年11月 福岡市 保育所 11名 4. 2001年 8月 富山県 保育所 2名 菌検出14名(240名中) 5. 2002年 6月 佐賀県 保育所 10名 菌検出47名(519名中) 6. 2004年10月 福島県 幼稚園など 12名 菌検出26名(1108名中) 7. 2005年 9月 山形県 保育所 11名 家族6名感染 8. 2007年 5月 大分県 保育所など 8名 菌検出31名(800名中) 9. 2007年 7月 宮崎県 保育所 28名 10. 2007年10月 宮崎県 保育所 25名 9名はノロウイルス陽性 11. 2008年 6月 長崎県 病 院 67名 12. 2008年 6月 山形県 不 明 6名 13. 2008年10月 東京都 保育所 61名 14. 2009年 8月 宮城県 保育所 79名 O145, O157との混合感染

腸管出血性大腸菌O111による集団感染事例

病原微生物検出情報(感染症研究所)より集計

(42)

腸管出血性大腸菌

O111による集団食中毒

発生年月:

2004年(平成16年)6月28~7月8日

発生場所: 石川県の高校生 韓国への修学旅行

旅行期間: 6月28日~7月1日

患者数

102名

陽性者と血清型

78名:O111 , 6名:O26, 2名:O146, 1名:O157,

16名:O型別不明

原因食品

旅行中の食事 殆どが焼肉店を利用

(43)

各国における腸管出血性大腸菌罹患率

(人口10万人)

• スコットランド

4.3

O157のみ

• アイルランド

3.9

O157のみ

• スエーデン、ニュージランド

3.3

• カナダ

2.7

O157のみ

• 英 国

1.9

O157のみ

• 米 国

1.5

O157のみ

• オーストラリア

0.4

• 日 本

3.4

非発病者を含む

43

(44)

病因物質

総国内

感染者数

食中毒

患者数

死者数

Campylobacter 1,322,137

845,024

76

Salmonella

1,229,007

1,027,561

378

Shigella

494,908

132,254

10

S.aureus

241,994

241,148

6

EHEC O157

96,534

63,153

20

EHEC NonO157 168,698

112,752

Others

(16菌種など)

1,330,290

1,224,881

371

4,883,568

3,645,773

861

米国における細菌性食中毒推定患者数と推定死者数

Scallan,E.et al:Emerg.Infec.Dis,17(1),2011

(45)

年次別にみたO157 食中毒の原因食品

(n=183)(Rangel et al)

0 5 10 15 20 25 1982 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 発 生 件 数 酪農製品 農産物 不明 挽肉以外の牛肉 その他 牛挽肉

(46)
(47)

米国における腸管出血性大腸菌Non O157

血清型

症例数(%)

O111

O 26

O103

O 45

O145

O121

その他

不明

N: 382例(2000~2005年)

104

81

79

31

18

15

54

35

(27.2)

(21.2)

(20.7)

(8.1)

(4.7)

(3.9)

(14.1)

CDC,2006.Personal communication

(48)

腸管出血性大腸菌によるHUS(ドイツ:1996-2006年)

HUS患者:524

O157:355(67.7%)

Non O157:169

34の血清型

O 26 : 72例(13.7%)

O145 : 32

O111 : 14

O103 : 14

主な血清型

(49)

豪州における感染性胃腸炎患者

カンピロバクター

サルモネラ

赤痢菌

ノロウイルス

腸管出血性大腸菌 43~130名

(50)

50

オーストラリアにおけるO157およびNonO157検出状況

NonO157の主な血清型 : O111, O26, O113, O55, O86

(51)

O157及びNonO157の媒介物

(Kaspar ら,2009

)

Vehicle

Non O157 O157

Animal contact

6.2%

8.7%

Water

10.0%

25.6%

Person-person contact

28.8%

6.8%

Dairy

10.0%

12.5%

Meat

11.2%

24.6%

Produce

6.2%

9.2%

Other food

8.8%

5.8%

Unknown

18.8%

5.8%

(52)

米国農務省のFSISのProposed Rules

Non O157の検査強化

O26, O45, O103, O111, O121, O145

検査対象: ground beef、 raw beef products

サンプリング 325g

増菌培地 mTSB+n 975ml

培養温度 42℃±1℃、15-22時間

(53)

羊・山羊 牛乳 殺菌処理

と場

体表の洗浄 腸管の結紮 ナイフなどの殺菌(83℃) 施設の洗浄 HACCPシステムなど

食肉とその内臓

生食

75℃、1分以上の加熱 交差汚染防止 施設の衛生管理 HACCPシステムなど 生食の 規格基準

環境への汚染 河川・耕地

農産物

飲料水 野生動物 シカ、野兎など 食肉加工場

食品

調理

殺菌 洗浄・殺・加熱

腸管出血性大腸菌O157の

感染と予防の概略

農場対策は 今後の課題

未殺菌飲料水

家畜との接触

(54)

欧州における腸管出血性大腸菌O104:H4による食中毒

発生年月日

患者数

HUS

死者数

原因食品

2011年5月1日~6月

4,075名(HUS患者を含む)

16ヶ国(ヨーロッパ14ヶ国,米国、カナダ)

50名

(1.2%)

モヤシ(raw sprouts)、他の野菜

908名

(22.3%)

ドイツ北部ニューダ-ザクセンの農場生産

フランスの8名はドイツ旅行ではなくフランスのイベントに参加

ノールウェーの1名はドイツ旅行歴なし、

(7月22日)

内訳 HUS:34名、 EHEC:16名

(55)

欧州における腸管出血性大腸菌O104:H4による食中毒

Cephalosporins,Trimethoprim/sulfonamidなどに耐性

(腸管凝集付着性ベロ毒素産生性大腸菌(EAggEC VTEC)

分離菌の性状

ベロ毒素のほかに腸管凝集付着性大腸菌の病原遺伝子を保有

血清型

: O104:H4

病原遺伝子

VT2a陽性、

eae、hly遺伝子陰性

生化学的性状

乳糖,ソルビトール、

β-グルクロニダーゼ陽性

aggR

aggA,sigA

.sepA

,aatA

などの遺伝子を保有

薬剤耐性

(ドイツ2001、フランス2004、韓国2005、

グルジア2009、フィンランド2010)

(56)

ドイツで流行した腸管出血性大腸菌O104によるHUS

HUS患者:696名

(57)

発症日時

(58)

フランスとドイツのSTEC104:H4流行とSproutsの種子

English seed

name

Mixture type in German trace back Identifield in French outbreak Focus for EU trace back

alfalfa

Mild

fenugreek

Mild&Spicy Yes Yes

lentils

Mild & Spicy

adzuki beans

Mild

radish

Spicy

mustard

Yes

rocket

Yes

(59)

フェヌグリークfenugreek

フェヌグリークは一年草の豆科の植物

原産地は地中海で、中近東、アフリカ、インドで栽培

種子はカレーなどの香辛料

(60)

O111などNonO157に関する今後の課題

1.O111などNon157の汚染実態調査と病原性

対象:家畜、食肉など食品

2.食品や家畜からのO111などNonO157の

標準検査法の整備

3.NonO157のヒトへの感染経路

食品 から ヒト

ヒト から ヒト

4.O104:H4の継続した監視体制

( O26,0111,0121,O103,091,0145)

(61)

日本橋研究所から豊海研究所へ移転

参照

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