平成２３年度 北海道調理師試験問題
○試験係員の指示があるまで開かないでください。 【 注意事項 】 １ 試験問題は、全部で16ページ、60問で一連の番号を付してあります。 ２ 試験時間は、午後１時30分から午後４時までの２時間30分です。 ３ 解答は、別に配付した「調理師試験解答用紙」に記入してください。 ４ 解答の記入方法は、次のとおりです。 （１） 各問題には、正しい答えは１つしかありませんので、４つの中から１つを選び、 次の例にならって解答用紙にマークしてください。 （例）問１ 次のうち、北海道庁の所在地はどこか。 （１） 札幌市 〔 記入例 〕 （２） 函館市 問 １ 1 2 3 4 （３） 旭川市 （４） 釧路市 （２） マークは、ＨＢの鉛筆を用い、間違ったときは、消しゴムであとが残らないよ うに完全に消してください。 （３） １問に２つ以上マークすると、得点になりません。 （４） マークもれのないようにしてください。 （５） 解答用紙は、折り曲げたり、メモやチェック等で汚したりしないように注意し てください。 ５ 問題についての質問はできません。印刷不鮮明で字が読めないときは、手をあげて から、試験係員にはっきりと質問してください。 ６ 退場するときは、試験係員の指示に従い、解答用紙を提出してください。 試験問題は持ち帰ることができます。 ７ 試験中は、試験係員の指示に従ってください。 ８ 合格者の発表は、10
月17
日午前９
時より、受験者の住所地を所管する保健所及び 支所（札幌市にあっては各区健康・子ども課を含む）において受験番号により行いま す。 あわせて、合格者には合格証書を送付します。北
海
道
食
文
化
概
論
問１ 次の記述は、食事の生命維持機能の基本要素に関するものである。（ ）に入 る適切な語句はどれか。一つ選びなさい。 「人の食事に求められる基本的な条件は、安全性、栄養性、（ ）の３つであ る。」 （１） 経済性 （２） 利便性 （３） 嗜好性 （４） 地域性 問２ 次の米の特性に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 高温多湿、豊富な水分を必要とし、連作が可能な農産物である。 （２） 外皮がかたく、胚乳部がもろい。 （３） 必須アミノ酸バランスが小麦より優れている。 （４） 日本で唯一自給可能な食糧である。 問３ 次の記述のうち、正しいものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 民俗学では、「ケ」をあらたまった日と「ハレ」をふだんの日とに区別する。 （２） 人類の食文化を象徴しているのは、「道具の使用」、「水の利用」、「食器の使 用」の３つの事柄である。 （３） 調理師の資格は、業務の独占ではなく、名称の独占である。 （４） 明治時代の３大洋食とは、エビフライ、ハンバーグ、ライスカレーの３つで ある。 問４ 次の西洋料理の特色の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。一つ選びな さい。 （料 理） （特 徴） （特色ある料理や食材） （１） フランス料理 洗練性、豪華 エスカルゴ、フォアグラ （２） イギリス料理 保守的、合理的 ローストビーフ、紅茶 （３） イタリア料理 温暖、素材の季節性 パスタ類、トマト （４） ドイツ料理 素朴、貯蔵性 ボルシチ、キャビア 問５ 次の日本料理に関する記述のうち、 誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 卓袱料理とは、長崎で始まったオランダ料理が唐料理と折 衷した料理のこ し っ ぽ く せっちゅう とである。 （２） 精進料理とは、動物性食品と五葷（にんにく、ねぎなどの薬味）を禁じ、植物 ご く ん 食品と中国伝来の調理法とを組み合わせた料理のことである。 （３） 普茶料理とは、野菜、大豆製品、ごま、油脂、くず粉などを用いた中国風料理 で、全員に茶を供する料理のことである。 （４） 本膳料理とは、自由で気軽に楽しむ宴会形式の料理のことである。衛
生
法
規
問６ 次の調理師免許の手続きに関する記述のうち、正しいものはどれか。一つ選びな さい。 （１） 免許の申請は、本籍地の都道府県知事に提出する。 （２） 麻薬、あへん、大麻または覚せい剤の中毒者には免許を与えないことがある。 （３） 調理師免許は、厚生労働省に備えてある調理師名簿に登録することにより行う。 （４） 免許の取消処分を受けても、免許は都道府県知事に返納しなくてよい。 問７ 次の記述は、調理師法第５条の２に関する説明である。（ ）に入る語句の組 み合わせのうち、正しいものはどれか。一つ選びなさい。 「飲食店などで調理の業務に従事する調理師は、（ ア ）ごとに、12月31日現在 における氏名、住所などを（ イ ）の都道府県知事に翌年の１月15日までに届 け出なければならない。」 （１） ア―１年 イ―本籍地 （２） ア―１年 イ―就業地 （３） ア―２年 イ―本籍地 （４） ア―２年 イ―就業地 問８ 次の健康増進法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 販売する食品に栄養成分または熱量に関する表示をしようとする者は、厚生労 働大臣が定める栄養表示基準にしたがわなければならない。 （２） 特定給食施設の設置者は、厚生労働省が定める栄養管理基準を遵守しなければ ならない。 （３） 飲食店など多くの人が利用する施設の管理者は、受動喫煙の防止に努めなけれ ばならない。 （４） 健康増進法は、国民の栄養の改善その他の国民の健康の増進を図るための措置 を講じ、国民保健の向上を図ることを目的としている。 問９ 次の食品衛生法に関する記述のうち、正しいものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 食品の安全性の確保に関して、施策の策定にかかわる基本的な方針を定め、施 策を総合的に推進することを目的としている。 （２） 食品等を起因とした食中毒患者等を診断した医師は、24時間以内に最寄りの保 健所長にその旨を届け出なければならない。 （３） 特に衛生上の考慮を必要とするものの製造または加工を行う営業者は、その施 設ごとに専任の食品衛生責任者を置かなければならない。 （４） 都道府県が委嘱する食品衛生監視員は、飲食店営業者等の相談、助言、その他 の活動を行う。問10 次の記述は、労働基準法および労働安全衛生法に関する説明である。（ ）に 入る語句の組み合わせのうち、正しいものはどれか。一つ選びなさい。 「労働時間、衛生教育、定期的健康診断などに関する事業者の義務について規定 されており、（ ア ）、（ イ ）、（ ウ ）の３つの基本対策が行われている。」 （１）ア 環境衛生管理 イ 健康管理 ウ 衛生管理 （２）ア 食品衛生管理 イ 作業管理 ウ 安全管理 （３）ア 作業環境管理 イ 作業管理 ウ 健康管理 （４）ア 作業環境管理 イ 衛生管理 ウ 健康管理
公
衆
衛
生
学
問11 次の疾病予防対策の第１次予防に位置づけられる対策のうち、誤っているものは どれか。一つ選びなさい。 （１） 結核の集団検診 （２） 感染症に対する予防接種 （３） 食生活改善 （４） 職業病を防ぐための環境対策 問12 次の感染症に関する記述のうち、正しいものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 感染症予防法の５類感染症に規定されている疾病に含まれる性感染症のうち、 近年、性器クラミジアの報告数はほとんどない。 （２） 予防接種には疾病に対する感受性を低下させる目的がある。 （３） 腸管出血性大腸菌感染症は、冬季に流行することが多くみられる。 （４） 感染症の予防では、常に感染源対策が最優先される。 問13 次の「健康日本21」における数値目標の項目のうち、誤っているものはどれか。 一つ選びなさい。 （１） 脂肪エネルギー比率の増加 （２） 未成年者の喫煙をなくする （３） 野菜摂取量の増加 （４） 朝食を欠食する人の減少 問14 次のわが国の最近の悪性新生物に関する記述のうち、正しいものはどれか。一つ 選びなさい。 （１） 疾患別の死亡数では、心疾患に次いで第２位を占める。 （２） 年齢調整死亡率でみると、女性では、乳がん、子宮がんともに減少傾向にある。 （３） 年齢調整死亡率でみると、男性では、胃がんが著しく増加する傾向にある。 （４） 脂肪の過剰摂取は、大腸がんの危険因子と言われている。 問15 次の母子保健法に基づく対策のうち、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 養育医療の給付 （２） 育成医療の給付 （３） 母子健康手帳の交付 （４） 妊婦健康診査 問16 次の学校保健安全法に基づく活動や措置のうち、誤っているものはどれか。一つ 選びなさい。 （１） 学校給食 （２） 就学時健康診断 （３） 定期健康診断 （４） 学校感染症予防のための学校の臨時休業問17 次の法律とそれに基づく事業の関係のうち、正しい組み合わせはどれか。一つ選 びなさい。 （１） 高齢者医療確保法 地域支援事業 （２） 介護保険法 特定健康診査 （３） 健康増進法 骨粗鬆症検診 （４） 地域保健法 特定保健指導 問18 次の水に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 生物学的にみて必要な水の量は、１人１日に2.5～３ℓほどである。 （２） カルシウム塩、マグネシウム塩が多く溶けた水は、硬度が低くなる。 （３） 上水道の塩素消毒は、液体塩素、次亜塩素酸ナトリウムなどによって行われる。 （４） 水道水の詳しい基準値は、厚生労働省令に規定されている。 問19 次の水の汚染の度合を示す指標のうち、正しいものはどれか。一つ選びなさい。 （１） ＢＯＤ （２） ＰＣＢ （３） ＤＤＴ （４） ＨＤＬ 問20 次の廃棄物処理に関する記述のうち、正しいものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 水洗便所は、上水道が完備されていれば、下水道の設備の有無に関係なく設置 できる。 （２） テレビは、特定家庭用機器再商品化法（家電リサイクル法）の対象外となって いる。 （３） １人１日当たりのごみの排出量は、近年、増加傾向にある。 （４） 一般廃棄物は市町村が、産業廃棄物は事業者が処理する責任を負っている。
栄
養
学
問21 次の物質のうち、活動エネルギー源として、誤っているものはどれか。一つ選び なさい。 （１） 糖質（炭水化物） （２） 脂 質 （３） たんぱく質 （４） 無機質（ミネラル） 問22 次のビタミンとそれが多く含まれる食品の組み合わせのうち、誤っているものは どれか。一つ選びなさい。 （ビタミン） （食 品） （１） ビタミンＡ レバー、卵黄、ウナギ （２） ビタミンＢ１ 豆類、豚肉、緑黄色野菜 （３） ビタミンＢ２ 大豆油、オリーブ油、菜種油 （４） ビタミンＣ 野菜、かんきつ類、いちご 問23 次の無機質（ミネラル）に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一つ選 びなさい。 （１） 体内カルシウムの99％は骨と歯に含まれ、残りの１％は血液、筋肉、神経など にある。 （２） ナトリウムは、体液の浸透圧やpHを正常に保つ。 （３） 鉄は、たんぱく質と結合して赤血球のヘモグロビン（血色素）をつくる重要な 成分である。 （４） 体内のマグネシウムは、66％が筋肉中にあり、ほかは、骨、脳、神経、体液中 に存在する。 問24 次の消化液と酵素、その作用の組み合わせのうち、正しいものはどれか。一つ選 びなさい。 （消化液） （酵素） （作用） （１） 唾 液 プチアリン 脂肪の分解 （２） 胃 液 ペプシン たんぱく質の分解 （３） 膵 液 ラクターゼ 麦芽糖の分解 （４） 腸 液 リパーゼ ショ糖の分解問25 現在の日本国民の栄養状態に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一つ 選びなさい。 （１） エネルギーや動物性脂肪などの過剰摂取から肥満や生活習慣病が多発している。 （２） 健康づくり、生活習慣病予防の立場からみて、穀類、いも類、豆類、緑黄色野 菜、その他の野菜、乳・乳製品などの摂取量は、より増加することが望ましい。 （３） 食塩の摂取量は年々減少傾向が続いており、目標量を下回り、不足ぎみである。 （４） 若い女性を中心に、肥満でないのに肥満と思い込み、誤った減食に走るなどの 傾向が見られている。 問26 次の「食事バランスガイド」に関する記述のうち、正しいものはどれか。一つ選 びなさい。 （１） 「食事バランスガイド」は、国民の健康づくり、生活習慣病の予防、食料自給 率の向上をねらいとしている。 （２） 「食事バランスガイド」のコマのイラストは、「主食」「主菜」「牛乳・乳製品」 「果物」の４つの区分に分けられている。 （３） 「食事バランスガイド」は、生活習慣病予防指針をより具体的な行動に結びつ けるものとされている。 （４） 「食事バランスガイド」は、１日にとる原材料の量を「つ」または「サービン グサイズ（ＳＶ）」の単位で示している。 問27 次の肥満（症）に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 肥満とは、単に体重が重いことをいうのではなく、脂肪が過剰に蓄積された状 態をいう。 （２） ＢＭＩは体格指数を示し、体重（kg）÷身長（ｍ）２ で求められる。 （３） ＢＭＩは25（㎏／ｍ２ ）以上が、健康上、理想とされている。 （４） 食事療法は、減量をあせらず、１ヵ月１～２㎏を目標に根気よく続けるのが良 い。 問28 次の「日本人の食事摂取基準」に関する記述のうち、正しいものはどれか。一つ 選びなさい。 （１） 「日本人の食事摂取基準」は、健康な集団のみを対象としている。 （２） 「日本人の食事摂取基準」は、毎年、改定されている。 （３） 国民の健康の保持・増進、生活習慣病の予防を目的としている。 （４） エネルギーの摂取量の基準のみを示したものである。 問29 次のホルモンとその働きの組み合わせのうち、誤っているものはどれか。一つ選 びなさい。 （ホルモン） （働き） （１） インスリン 血圧を下げる （２） グルカゴン 血糖値を上げる （３） 副腎髄質ホルモン 血圧を上げる （４） 性ホルモン 成熟や生殖に関係する
問30 次の食事療法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 糖尿病の食事療法は、決められたエネルギーの中で、たんぱく質、脂質、炭水 化物をバランスよくとる。 （２） 貧血症の食事療法は、低たんぱく食を基本とし、エネルギー、鉄などの各種無 機質、各種ビタミンを十分摂取する。 （３） 高血圧症（本態性高血圧）の食事療法は、適量の動物性食品に、無機質、ビタ ミン、食物繊維などが不足しないようにする。 （４） 脂質異常症の食事療法は、エネルギーの過剰摂取を避け、体重が標準を上回っ ている場合は標準体重に近づけるようにする。
食
品
学
問31 次の記述は、植物性食品に関するものである。（ ア ）、（ イ ）、（ ウ ） に入る食品の組み合わせのうち、正しいものはどれか。一つ選びなさい。 「植物性食品は栄養成分から、分類することができる。主としてエネルギー源と なるのは、（ ア ）など、主としてたんぱく質源となるのは、（ イ ）など、 主としてビタミンおよび無機質源となるのは、（ ウ ）などである。」 （１）ア 野菜類 イ 大豆類 ウ 穀類 （２）ア 穀類 イ 野菜類 ウ 大豆類 （３）ア 穀類 イ 大豆類 ウ 野菜類 （４）ア 大豆類 イ 穀類 ウ 野菜類 問32 次の記述は、成分表に関するものである。（ ア ）と（ イ ）に入る数字の組 み合わせのうち、正しいものはどれか。一つ選びなさい。 「成分表の値は、食品の可食部 100 グラム(g)中の数値で示されている。例えば、 精白米（水稲穀粒）のたんぱく質量は 6.1g（廃棄率は０％）、鶏卵のたんぱく質 量は12.3g（廃棄率は 15 ％）とあるので、精白米(水稲穀粒)80g、鶏卵 1 個（60 g） を食べたとすると、食べたたんぱく質の量は、精白米(水稲穀粒)で（ ア ）g、 鶏卵で（ イ ）g と求めることができる。」 （１）ア 4.9 イ 7.4 （２）ア 4.9 イ 6.3 （３）ア 6.1 イ 12.3 （４）ア 6.1 イ 10.5 問33 次の穀類、いも類、豆類に関する記述のうち、正しいものはどれか。一つ選びな さい。 （１） 玄米は、精白していないので栄養成分量は多いが、消化吸収率は悪い。 （２） 小麦粉で、たんぱく質グルテンが多いのは薄力粉である。 （３） さつまいもは、発芽時の芽などにソラニンという毒素があるので、取り除く必 要がある。 （４） 大豆は、たんぱく質と炭水化物が多く、脂質はほとんど含まれていない。 問34 次の野菜類、果実類、きのこ類、藻類に関する記述のうち、誤っているものはど れか。一つ選びなさい。 （１） 緑黄色野菜は、体内でビタミンA の働きをするカロテンを多く含む。 （２） 果実に多いペクチンは、水溶性食物繊維として注目されている。 （３） きのこ類は、炭水化物が比較的多く含まれるが、主に不溶性食物繊維のため消 化されにくい。 （４） 藻類は栄養成分が豊富で、その消化吸収も良い。問35 次の加工食品に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） ヨーグルトは、牛乳や脱脂乳に乳酸菌を作用させ、発酵させてつくる。 （２） 皮蛋（ピータン）は、あひるの卵の殻の上から石灰などを塗りつけることで、 アルカリ性によって卵白が変性し、黒褐色のゼリー状になったものである。 （３） ハムとベーコンの加工法は、ほとんど同じである。 （４） 魚の塩蔵品で、直接食塩を振りかけるのは、立塩（たてじお）法である。
食
品
衛
生
学
問36 次の食品保健行政に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一つ選びなさ い。 （１） 食品衛生法は、食品だけでなく、食品添加物、器具、容器包装、おもちゃ、洗 剤も対象としている。 （２） 輸入食品監視指導は、検疫所において、食品衛生監視員による書類審査のみが 行われている。 （３） 平成16年12月から牛肉トレーサビリティ法が施行され、国産牛肉については、 個体情報、給餌情報、動物用医薬品の投与情報などが提供されている。 （４） 食品安全委員会は内閣府に設置され、厚生労働省や農林水産省に対し、食品の 安全確保に関する施策などについて勧告を行う権限を持つ。 問37 平成21年の我が国における食中毒の発生状況に関する記述のうち、正しいものは どれか。一つ選びなさい。 （１） 食中毒の発生状況を月別にみると、食中毒事件の発生が最も多かったのは７月 と８月、次いで12月の順である。 （２） １事件あたり患者数が500人を超えた大規模な食中毒は発生しなかった。 （３） 病因物質が判明した食中毒事件のうち、事件数では細菌性食中毒が多く、患者 数ではウイルス性食中毒が多く発生した。 （４） 原因施設が判明した食中毒事件のうち、事件数、患者数とも、最も多く発生し たのは家庭である。 問38 次のカンピロバクター属菌食中毒の特徴に関する記述のうち、誤っているものは どれか。一つ選びなさい。 （１） 焼き鳥、牛内臓などの加熱不足によるものからの感染が多い。 （２） 細菌性食中毒のうち、感染毒素型に分類される。 （３） 予防方法として、食肉の生食を避け、十分に加熱調理する。 （４） 潜伏期間が１～６時間と短く、特徴的な神経症状が見られる。 問39 次のノロウイルス（小型球形ウイルス）に関する記述のうち、正しいものはどれ か。一つ選びなさい。 （１） 感染力が強く、10～100個程度で発病する。 （２） 人から人へは感染しない。 （３） 感染源としては、かきやはまぐりなどの二枚貝のみが挙げられる。 （４） 消毒用アルコールで容易に消毒できる。 問40 次の動植物と自然毒の組合せのうち、正しいものはどれか。 （動植物） （自然毒） （１） アブラソコムツ アミグダリン （２） フグ テトロドトキシン （３） トリカブト ソラニン問41 次の寄生虫感染症に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一つ選びなさ い。 （１） 北海道と東北地方では、キタキツネの糞便などから感染するエキノコックス症 の発生が報告されている。 （２） 感染源となる食品や飲料水を加熱せずに飲食して起こることが多く、十分な加 熱をすることが大切である。 （３） アニサキスは冷凍しても死滅しないので、60℃以上に加熱する必要がある。 （４） 他の食品を寄生虫で汚染しないよう、生肉や魚介類を扱ったら、その都度手を 洗う。 問42 次の消毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 手や指にできものがある人は、塩素剤の溶液で消毒してから調理に従事する。 （２） 病原体は、一般的に熱には弱いので、焼却や煮沸など、熱を利用した消毒法は 効果がある。 （３） クレゾールせっけん液は、においがないので、食器やふきんの消毒に適してい る。 （４） 中性洗剤は、石けんより洗浄力が強いので、中性洗剤で洗浄した後、逆性石け んで消毒するのが望ましい。 問43 次の食品添加物の種類と品名の組み合わせのうち、正しいものはどれか。一つ選 びなさい。 （種 類） （品 名） （１） 着色料 ソルビン酸カリウム （２） 発色剤 亜硝酸ナトリウム （３） 甘味料 亜硫酸ナトリウム （４） 酸化防止剤 タール系色素 問44 次の食品への異物の混入を防止する方法に関する記述のうち、正しいものはどれ か。一つ選びなさい。 （１） 器具、容器などは、調理終了後に洗浄してあるので、使用前に異物が付着して いないことを確かめる必要はない。 （２） 帽子から糸くずが落ちることがあるので、調理中に帽子をかぶることは好まし くない。 （３） 調理場から昆虫やネズミを追い出すために、調理場の窓は開けておかなければ ならない。 （４） 調理場はよく清掃し、定期消毒を行う。
問45 次の食品の腐敗と保存に関する記述のうち、正しいものはどれか。一つ選びなさ い。 （１） 食品の腐敗は、食品が新鮮度を失って乾いたり色が変わったりするだけで、食 用に耐えられなくなるわけではない。 （２） 微生物は、食品の水分活性が高いほど成育しにくくなるので、食品の保存法と して乾燥法は有効である。 （３） ボツリヌス菌は嫌気性菌であるので、殺菌不十分な缶詰では増殖する場合があ り、このような缶詰は膨らんで、たたくとボコボコというような音がする。 （４） 食品衛生法に定められている成分規格や製造、加工、調理保存などの基準は、 全ての食品に対して一律に定められている。
調
理
理
論
問46 次のなべに関する記述のうち、正しいものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 土なべは、１つで汁もの、煮物、揚げもの、炒めものにまで使える万能なべで ある。 （２） なべの材質は、熱伝導率が大きいことが望ましい。 （３） なべの材質は、比熱が小さいことが望ましい。 （４） 一般的にステンレスなべが冷めやすいといわれている。 問47 次の電子レンジによる加熱に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一つ 選びなさい。 （１） 食品の量や質で加熱時間がかわる。 （２） 非常に速い速度で発熱が起こる。 （３） 小きざみな温度調節がしやすい。 （４） 栄養損失や色、香りの変化が少ない。 問48 次の味と呈味物質の組み合わせのうち、正しいものはどれか。一つ選びなさい。 （味） （呈味物質） （１） 甘 味 グルタミン酸 （２） 辛 味 カプサイシン （３） 苦 味 サッカリン （４） うま味 クエン酸 問49 次の食物の色に関する記述のうち、正しいものはどれか。一つ選びなさい。 （１） れんこんやごぼうを酢で煮ると色が白くなるのは、ミオグロビンのためである。 （２） 梅干しをしそで包んでおくと、しそのアントシアニン色素が酸のため赤色にな る。 （３） クロロフィル色素は、野菜に含まれる緑色の水溶性色素である。 （４） カロテノイド色素は、緑黄色野菜や、かんきつ類に含まれる緑色の色素である。 問50 次のたんぱく質の熱凝固に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一つ選 びなさい。 （１） 砂糖は、熱凝固を遅らせ、凝固物をかたくする。 （２） 食酢は、食塩と併用すると、熱凝固作用をさらに促進する。 （３） 食塩は、熱凝固をはやめ、凝固物をかたくする。 （４） 熱凝固の温度は、60～70℃である。 問51 次の肉類の調理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 筋繊維が長いので、あらかじめ繊維に直角方向に切って短くしておく。 （２） 焼くときは、初め強火で両面を焼く。 （３） 塩、こしょうは焼く１時間前にする。 （４） ビーフステーキの焼かげんは食べる人の好みに合わせる。問52 次の卵の加熱温度に関する記述のうち、正しいものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 茶碗蒸しは、100℃になるよう、火力を調節する。 （２） 卵黄は、30℃を過ぎるとほとんど凝固する。 （３） プディングは、85～90℃になるよう、火力を調節する。 （４） 卵白は、40℃でほぼ凝固する。 問53 次の豆類の調理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 大豆は、少なくとも一夜水に浸漬してから加熱する。 （２） 黒豆の色は、重曹を入れると鮮やかになり安定化する。 （３） あずきは、一夜水に浸水してから、初めからゆるやかに加熱する。 （４） 煮豆に重曹を加えると、重曹のアルカリにより表皮の繊維は軟化する。 問54 次の合わせ酢に使用する調味料の組み合わせのうち、正しいものはどれか。一つ 選びなさい。 （合わせ酢） （使用する調味料） （１） 二杯酢 食酢・砂糖 （２） 三杯酢 しょう油・食塩・食酢・砂糖 （３） ぽん酢 食酢・かんきつ類の汁 （４） ごま酢 しょう油・食酢・ごま 問55 次の調理と食塩濃度に関する組合せのうち、正しいものはどれか。一つ選びなさ い。 （調理） （食塩濃度） （１） 汁もの 0.6～0.9％ （２） 煮もの 1.2～2.0％ （３） 二杯酢 ２％ （４） 三杯酢 ３％ 問56 次の味の混合で、抑制効果として誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） コーヒーと砂糖 （２） 果汁と砂糖 （３） 梅酢と塩 （４） 清酒と酸 問57 次の食材の切り方に関する記述のうち、正しいものはどれか。一つ選びなさい。 （１） やわからいものは、押し切りにする。 （２） かたいものは、引き切りにする。 （３） かたい魚の骨などは、乱切りにする。 （４） ふろふき大根は、裏から十文字に包丁をいれる。
問58 次の揚げ油の温度と衣の状態の組み合わせのうち、正しいものはどれか。一つ選 びなさい。 （温度） （衣の状態） （１） 160℃ 沈まずに表面に散る （２） 170℃ 下まで沈み、ゆっくり浮き上がる （３） 180℃ ちょっと沈み、すぐに浮く （４） 200℃ 中ほどまで沈み、すっと浮き上がる 問59 次の蒸しものに適する材料に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一つ 選びなさい。 （１） 一度に大量に加熱したいもの （２） 長時間加熱したいもの （３） 焦げたり煮くずれたり、成分が溶出しては困るもの （４） 水分を含んでいないもの 問60 次の大量調理の加熱調理に用いられる機器のうち、誤っているものはどれか。一 つ選びなさい。 （１） オーブン （２） ミートチョッパー （３） フライヤー （４） スチーマー
採点にあたって考慮した問題
平成
2３年 8 月３１日（水）に北
海道が実施した調 理師試験の問題
について、試験実施後に精査した結
果、問題の一部に適切ではないもの
がありました。
この問題については、受験者にと
って不利になることがないように、
見直しました。
採点 にあ たっ て考 慮し た問 題は
次のとおりです。
問 38 次のカンピロバクター属菌食中毒の特徴 に関する記述のうち、 誤っ てい る もの はど れ か 。 一 つ選 びな さ い 。 （ １） 焼き鳥 、 牛内臓 などの 加熱 不足 に よ る も の から の 感 染が 多 い。 （ ２） 細菌性食中毒のうち 、 感染 毒素型に分類される 。 （ ３） 予防方法 として 、 食肉の生 食を避け、十分に加熱調 理する 。 （ ４） 潜伏期間 が１～ ６ 時間と短 く、 特徴 的 な 神 経症 状 が 見ら れ る。
