Japanese Sooiety Society of Food Chemistry 日本食品化学学会誌 ( 日食化誌 Vol.8 ( 1 ), 一ノートー日本食品化学学会誌 Vol.8 ( 1 ),57 61( 2001 ) JapaneseJoumal offo )d. Chemi

日本 食 品 化 学 学 会 誌 （日食 化 誌 〉

、

Vol

．

8_（1_）

，

2001 57

一

_ノ

ー

_ト

ー

日 本食品化 学 学 会 誌

、

Vol

．

8（1）

，

57

−

61（2001）

Japanese　Joumal　ofFo 〔）d

．

Chemistry_（JJFC_）

市

販

食

品

中

の オ

キ シ

テ トラ サ イ ク リ ン

残 留 量 と

　　

そ

の

保存

お よ

び加

熱

に よ る

変動

に

つ

い

て

　 　 　 　（2GOO年10月20日受 付） 　 　 　 （2000年艮2月31日受理）

後

藤 直子a）

_、

_{松澤 睦子}b）

_、

_廣末

_{ト シ子}b） a_）女子 栄 養大学 栄 養 学 部

b

）女子 栄

養大

学 短 期 大 学 部 キ

ー

ワ

ー

ド： オ キシ テ トラサ イク リン

、

残留 量

、

HPLC 、

保存

1

　 緒 言

ll

実

験

方法

　近年

、

乳肉製 品 や魚 介類の需 要の高 ま りに併せ

、

限 ら れ た 土 地 や海域 を有 効に利 用 す る 養 畜

・

養殖業 が年 毎に 盛 ん に なっ て きてい る_。これに伴い

、

高 密 度 飼 育に よ る ウィル ス _、 細菌

、

原 虫などが関与 す る多種多様の_疾病 が 発 生 し

、

その予 防

・

治療お よ び飼料の品質

、

安 全確保 等の 目的で飼 料 添 加物 や動 物用医 薬品 が 用い られ てい る

。

　抗 生物質である オキシテ ト ラ サイク リン（

OTC

）は

、

広 域 の抗 菌ス ペ _{ク ト}ル を示 すことにより汎 用 され

、

畜 水 産 食 品 などへ _{の移 行 が 懸 念 されて}い る

。

　1995年12月 の食品衛生法の改正 に より

、

無 残 留 規 制から 最 大残 留 基 準値の設 定へ _{移行 し数 年が経}つ

。

_今日 まで

、

食 品 に残 留し た抗生物 質な どによ る直 接 的な被 害は

、

ほ と んど 報 告さ れ てい ない が

、

畜水 産 食品 中の残 留抗菌性物質の_検 査の結 果

、

OTC は1997年度に豚肉、アユで

、

98年度に は豚 肉 で

、

99年度には鶏 肉

、

ウナギ

、

クルマ エ _{ビ で残}留基 準値_を超 えるものが報 告さ れて い る1）

−

4） 。ま た 日本人の食生活に おい て乳 肉製 品や魚 介 類な どの摂 取 割 合は高く

、

た とえ

一

回の 摂 取 量は微 量で も

、

一

生涯に渡っ て摂 取 する こ とに よる影 響が懸 念 される。 　そこ で今 回

、

OTC の保 存 条 件お よ び加 熱に よ る消 長につ いて検討を行 う と供に

、

市 販 食 品 中の残 留 量の測 定 を行っ た

。

検討に際し

、

現 在 まで報告 されて い る加 熱に よる

OTC

の 消長につ い て の検討は

、

魚介 類 を用いた ものが多い ことか らS｝

”

S）

、

_{今 回は 豚肉 を用}い て冷凍お よび 冷蔵

、

加 熱に よ る OTC の 消長につ い て検 討 を行っ た

。

1．

試料 　市 販 食 品 中のOTC 残 留 量調 査には

、

埼玉県 内の ス

ー

パ

ー

マ

ー

ケッ トで市販さ れてい る国 内 産豚 肉

、

牛 肉

、

鶏 肉

、

ぶ り

、

えび

、

ま ぐ ろ

、

お よ びア メリ カ産 牛 肉

、

豚 肉 など33検 体 を使 用し た

。

2．

試薬 　標 準 品：関 東 化 学株 式 会社 製

、

食品分 析用 オ キ シテ トラサ イ クリン塩 酸塩 標 準 品 を使 用 した

。

　その他の試薬：和 光純薬 工業 株式 会 社 製 試薬

、

高速液 体ク ロ マ ト グ ラフ用 ま た は特 級 品を使 用し た。

3．

試液

　

標準 溶液：標 準 品をOTC と して1

，

000Pt　gtmlの濃 度になる よう滅 菌 蒸留水で調 製し

、

用 時リン酸 緩衝 液で適 宜 希釈 し 使用 し た

。

　リン_{酸緩 衝 液}：リ ン酸

一

カ リ ウ ム2

，

72gを滅菌 蒸 留水200ml に溶解し た

。

　

0

．

01mo1／l　EDTA

−

2Na含 有マ _ッキルベ イン_{緩 衝 液 （}

_pH4．

0_）

（マ _ッキルベ イン緩 衝 液 ）；0

．

lmoltlクエ ン酸 溶 液とO

．

2moM リ

ン_{酸水 素}ニ ナ トリウ ム溶 液 を合わ せ てpH を調 整し

、

EDTA

−

2Naを

O．

OlmolA

加 え た。

　lmoM

イミダ ゾ

ー

ル_{緩衝 液 （pH7}

．

2

_）：イミ ダ ゾ

ー

ル_34g

、

_酢酸

マ グネシウム （四水 和 物）536g

、

EDTA

−

2NaO

．

185gを水400ml に溶 解 後

、

酢 酸で_pH を7

，

2に調 整し500ml 定容とし た

。

Japanese Society of Food Chemistry

NII-Electronic Library Service Japanese _Sooietyof _{Food 　Chemistry}

58 Jpn

．

　J

．

　Food　Chem

．

，

　VoL　8（1）

，

2001

4，

器具およ び装 置

　吸着カラム ：Sep

−

Pak　Plus　PS2 _（Waters社 製 ）を用い

、

メ タ ノ

ー

ル1〔  1

、

蒸 留水1〔  1および飽 和EDTA

−

2Na溶 液5mlを 順 に流して調 整した。 　HPLC 装置

1

：ポンプはLC

・

9A

（  島津 製 作 所 製）

、

検 出 器は RF

−535

（  島津 製 作 所 製）

、

デ

ー

タ処 理 装 置は

C−R6A

_（  島津 製作所 製）お よ び カ ラムはTSKgel　ODS

−

80Ts（5 φ×150mm _） （  東ソ

ー

製 ）を 用い た

。

日間保存し

、

その間 定 期 的にOTC 濃 度の測 定を行っ た

。

　2＞ 加 熱 時 間お よ び加 熱温度によ る変 化 　豚肉にOTC を2ppm濃 度にな る ように添 加 後よ く混和し

、

マ ッキルベ イン_{緩 衝 液 を加 え}てホモ _{ジ ナ イ}ズ _{し溶液 状}に し たものを

50

℃

、

80

℃ および

100

℃でそれぞ れ

1、

3、

5

および

10

分 間加 熱 還 流 したものにつ い て

OTC

濃度の測定 を行っ た。

IH

　

結 果 と考

察

5．

分析方法 　OTC 測 定は藤田 らの方 法9）_に準じ行っ た_。すな わ ち試 料 10gを250mlの _{遠 心 管}に 正確に秤量 し、マ ッキルベ イン緩 衝 液100mlを加 えホモ ジナイ ズ したのち

、

ヘ キ サン100mlを加 えて5分 間 振とうした。遠心 分 離（3

，

50Qrpm　10分 室温）後、下層 をろ過し

、

ろ液50mlを分 取

、

全量をSep

−

Pak　Plus　PS2に負荷し た

。

次い で

、

蒸 留 水30mlでカラ ムを洗 浄 後

、

メ タ ノ

ー

ル10ml でOTC を溶 出し

、

溶 出液を40℃減圧 下で濃縮 乾 固 後

、

残 留 物 をリン_{酸 緩 衝 液}1mlに溶 解

、

メ ンブラ ンブ イ ル タ

ー

_（0

．

45μm） で ろ過 し液 体 クロマ トグラ フ ィ

ー

（HPLC ）用 試験溶 液 と し た。

6，HPLC

の測 定 条 件 　移 動 相：1molllイ ミ ダ ゾ

ー

ル緩 衝 液

一

メタ ノ

ー

ル_（77：23_）

、

流 量：1

、

Oml／min

、

測 定 波 長：Ex　380nm

、

Em 　520nm

、

_{注 入 量}： 20gl

7．検

討内容 （

1

）

OTC

標 準溶 液による

、

加 熱お よび_{保 存}

_条

件の違い 　 ‘ごよ る検 討

　

1）露光 お よび遮 光 下 に お け る 室 温保 存 中の経時変化 　OTC 標 準液をマ ッキルベ イン緩衝液で5ppm濃度に調 製し た溶 液 を室 温に おい て露 光お よび 遮 光下 で56日 間保 存し

、

その間定期 的に

一

定量 ずつ採 取し

、

OTC 濃 度の測 定 を行っ た

。

　

2）冷 蔵 お よび冷 凍 に よ る 経 時 変 化

　

OTC 標準液をマ ッ _キルベ _イン緩 衝 液で1ppm 濃度に_調製 し

、

スク リュ

ー

_キャ ッ _プ付 きガラス瓶に入 れ

、

5℃で5日 問

、

−

_{20℃で56日 間保 存し}

_、

_{そ の 間定 期 的にOTC 濃 度}の測 定 を 行っ た

。

　

3

） 加 熱 温 度およ び加 熱 時 間による変 化 　OTC 標 準 液 をマ ッキルベ イン緩 衝 液でlppm濃 度に調製 し

、

50℃

、

80℃お よ び100℃でそ れ ぞ れ1

、

3

、

5

、

10分 間 還 流 加 熱 し た もの につ い てOTC 濃 度の測 定 を 行っ た

。

（

2

）

OTC

添 加 豚肉によ る保 存お よ び加熱の影 響につ い 　 ての検 討 　1｝ 冷 蔵お よ び冷 凍 時の経 時 変 化 　豚 肉にOTC を1ppm濃 度にな る ように添 加 後よく混和し

、

マ ッキルベ イン緩 衝 液 を加 えホモジナイズ し溶 液状にして 5℃で5日 間 放置し た 場 合

、

お よ び ホモ ジ ナ イ ズ し溶液状 に し た もの と 肉 団 子 状 に し た もの2種 類 につ い て

一

₂₀℃ で56

1，

検量線

OTC の_検量線を作成し た結 果、0

．

Olppm

〜

4

．

Oppmの範囲で 直線 性が得ら れ た。

2．

添 加回収試験

　

豚肉約10gにOTC を05_μg添 加し

、

添 加 回収 試 験を行っ た とこ ろ

、

回収 率は平均81

．

4±2

．

4％ （n

＝

8＞であっ た。

3．OTC

標準 溶液 お よび

OTC

添 加 豚肉による保 存お 　 よ び加 熱の影 響 （

1

＞標 準 溶 液によ る露光お よ び遮 光下の室 温保 存に お 　 け る

OTC

濃 度の変 化 　 露光お よ び遮 光 下の室 温保 存によ るOTC 濃度の変化につ い てFig

．

1に示し た

。

12aloo

薹

8° 冒₆₀₅ 　 ゆo20007t4 28 56Cd

■

ys）

Fig

．

1Changes　of　OTC 　concentration 　in　sta皿dard　solution

　 　 　 at　room 　temperature 　露 光お よび遮 光下のい ずれ に おいても

、

試 験開始日の濃 度と比 較し14日目に は

29〜32

％の低下が認 め られ た。14日 目から28日目にか けては14日 目の濃度に対し

39〜41

％の低 下が

、

その後28日目か ら56日目 までは

、

ほぼ横 這い状 態で大 きな低下は認め ら れなかっ た

。

　以上の結 果 か ら

、

OTC 濃 度の低 下 は

、

日数の経 過 に 伴 っ て

、

露 光 お よ び 遮光に 関 わ ら ず 認 め ら れ た

。

しか し実 際の生 活に おいて、室温 での こ の ような長 期 間の保 存は考え ら れ ず、保 存 中の消 失を期 待 すること はで き ない 。 （

2

）冷 蔵 保 存に お け る

OTC

濃 度の変 化 　標準 溶液 およ び豚 肉へ _{添 加 した場合}の冷 蔵〔

5

℃）保 存で の 影 響をFig

．

2に 示 した

。

N工 工

一

Eleotronio _Library

日本 食 品化 学 学 会 誌 （日食 化誌）

、

Vol

，

8（1）

，

2001

59

1201co

長

・・

耋

、。

臣

402000 1 2 3 4 　5 （devs〕

Fig

．

2



Changes　of　

OTC

　concentratien 　under　cold　storage （

5

℃） 　標 準 溶 液では

、

試験開始日の濃度と比 較し5日目には約29 ％ の低下 が認め ら れ た

。

また豚 肉へ _{添 加し た場 合は}5_{日 目 に} は約33％の低下 が 認 め ら れ た

。

　以 上の結 果か ら

、

冷 蔵 保 存で は 肉の存在の有 無に関 わ ら ず

、

日数の経 過と共に漸 減 すること が判 明し た。更に

、

こ の 低 下の割 合は肉の存 在によりや や大 きい こ と が認め ら れ た

。

（

3）

冷 凍 保 存における

OTC

濃 度の変 化 　標 準 溶液お よび豚肉へ _添加した場 合の_{冷凍 （}

−

20_{℃ ）}保 存 で の影響 はFig

．

3に 示 した

。

12e 亅00

．

詈80

耄

二

6° 402eoo714 28 56Cdtvs ）

Fig

．

_3　Changes　ofOTC 　cencentration 　under　freezing　storage （

−

20℃ ）

　冷凍に よ る保存は試験開始日 の濃度と比 較し

56

日 目 に は 標 準溶液で22％

、

豚肉 と共にホモジナイズ した試 料では₃₃ ％ の低下 が認め られ た

。

しか し肉団子 状にして保 存した試 料につ い て は

、

他の条件に比べ ほ と ん ど変 化は認め ら れ な かっ た

。

ま た28日 目 か ら56日 目での標 準 液 およ び ホ モ ジナ イ ズ した試 料の間での逆転 現象につ い て は原 因が不 明であ り

、

今 後 検 討 してい き たい と_{考 え}る。 　以 上の結 果 から冷 凍 保 存によ るOTC 濃 度の減 少は冷 蔵に 比べ _{緩や か}であるこ と

、

更に肉 団子の ような 比較 的水 分が 侵 入 しない ような状 態で は大き な変 化は認め ら れず

、

た と え冷 凍で長 期間保 存した と して も

、

OTC の低下 は期 待で き ず

、

購入時に食 品にOTC が残留してい る場合

、

保存期 間に関 わ らず

、

減少は期 待で きない ことが判 明し た

。

（

4）

加熱によ る

OTC

濃 度 の 変 化 　標 準 溶 液および豚 肉へ _{添 加し た場 合の加熱温度お よ び加} 熱 時 間による影 響をFig

．

4および

Fig5

に 示 し た

。

梍0100

ξ

・。

’

霍 ：e° 　 40　 　 2000 t 3 5

盈

i．）

Fig

．

4Changes　of　OTC 　concentration 　in　standard 　solution

　 　 　 　by　heating　temperature 1201000 　

　

　

　

₀₅ 　

　

　

　

6 智 竃 届 E2 雛 40 　 2000 1 3 5

塩

、

．

）

Fig5

　

Changes

　of　

OTC

　concentration　in　pork（homogeriate）

　 　 　 by　heating　temperature 　 標準 溶 液を用い

、

50℃で加 熱 した場 合5分 後では変 化はな いが

、

10分 後には約9％の減 少 が 認め ら れ た

。

これに対 し80 ℃で加 熱した場 合5分 後で約19％

、

10分 後で32％ の減 少が

、

ま た100℃で加 熱し た場 合は

、

3分 後で約23％

、

10分 後で約78 ％ の減 少が認め ら れ た。 　 豚 肉へ _{添 加}した場合の加 熱 温度お よび加 熱時 間に よ る影 響は

、

標 準 溶 液ほど顕著な減 少は認め ら れ な かっ た が

、

50℃ で は10分 間加 熱に おいて約4％ が

、

80

℃で は5分後まで に約

ll

％

、

10

分 後 まで に約

22

％減 少し

、

100℃で は

3

分後で約 10 ％

、

10分 後 まで に は約56％の減 少 が 認め られ た

。

　 以 上の結 果 か ら

、

OTC 濃 度の減少は冷蔵 を除 き

、

いずれの 条 件に おいて も緩衝 液中より食 品との共存下での方 が安 定 であ り

、

その変 化は よ り高温である ほ ど大 きな 低 下 が 認 め ら れ た。こ の変 化はHe  ら のOTC は緩衝 液中よ り

、

懺 中 の方がよ り熱に_対して安定し てい る と_う報告ηと

一

_致して い る。 　以 上 よ り

、

残留が疑わ れ る ような食品につ い ては、十 分 加 熱を行っ て か ら摂 取 すれ ば

、

OTC 摂 取 量を最 少 限に留め る こと がで きると考え ら れる。しか しHuangらも加 熱 時 間の限 ら れている調理では

、

OTC は減 少 する こ と はあっ て も消 失 し ない こ と を報 告S｝_してい る。

Japanese Society of Food Chemistry

NII-Electronic Library Service Japanese _Sooietyof _{Food 　Chemistry}

60 Jpn

．

　J

．

　Food　Chem

．

．

Vol

．

8（1）

．

2001

4

．

市販 食 品 中の

O

丁

C

残 留量

　市 販 食 品中のOTC 残 留 量の測 定 結 果 をTable

．

1に示 した。

Table　1

．

　 Oxytetracyclin　Residues　in　Foods　on　the　Market （

ppm

）

Trく0

．

01ppmND ：not　detected 　 今 回測 定 した市 販 食 品では

、

5

検 体から

OTC

が検 出 された が

、

いず れ も残 留 基 準値 を上 回るものは認 め られ な かっ た。 また本 来 残 留 量の測 定に関してはマ ス スペ_{ク ト}ル等で の確 認を要 するが

、

今 回はいずれも残 留 基 準 値の0

，

1ppmを超 え るもの は検 出 されなかっ た た め

、

LC

−

MS で の確 認は行な わ な かっ た。 　 以上の結 果よ駄 食 品に残 留したOTC は通 常の保 存およ び 加 熱では消 失 するこ と は ない こと が明ら か と なっ た

。

今 回調査 し た市 販 食 品か ら は

、

残 留基 準値を 上回る食品 は 認 め ら れ な かっ たが

、

た と え微 量で も

、

現代 社 会では畜 水 産 食 品の摂 取 割 合 が高 く

、

ヒ トは乳 幼 児か ら生 涯に渡っ て摂 取 し続 ける ことで もあ り

、

今 後 も十 分 な残 留 量の チェ ッ _クが 行わ れるべ _きである と考 える。　 　

」

） 1 ） 2 ） 3 ） 4 ） 5 ） 6 ） 7 ） 8 ）

9

V

　 参考文献

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15_（1997_）

IV

　 ま とめ

1

．

ホモ ジナ イ ズ し たOTC 添加豚肉 を冷蔵保存した 場合は 　　日数の経過 と共 に漸 減する

。

しか し冷凍保 存し た 場合は 　 減 少し に く く

、

特に 団 子状で保 存した 場合 減少は 認 め ら 　 れ な かっ た

。

2

．

ホモ ジ ナ イ ズ したOTC 添加 豚 肉 を加 熱し た場合

、

加熱温 　 度が高い程

、

ま た時 間が長い程OTC は減 少し た。 3

．

市 販 食 品中のOTC 残留は

、

え び および豚と鶏の肝 臓に認 　 め られ た

。

しか しいずれも残 留 基準 値を 上回る ものは な 　 かっ た

。

N工 工

一

Eleotronio _Library

Hptftn"plic\\kes(HQtkas). vol.8(1),2001 61

Effects

of

Cold

Storage

and

Heating

on

Residue

and

Oxytetracycline

Residue

in

Meat

and

Fish

(ReceivedOctober20,2000)

(AcceptedDecember31,2eee)

Naoko

Gotoa),

Mutsuko

Matsuzawab),

Tosiko

Hirosueb)

a)

Kagawa

Nutrition

University

b)

Kagawa

Junior

College

of

Nutrition

University

Keywords

:oxytetracycline, residue, HPLC, storage

Abstract

Oxytetracycline

(OTC)

residues inthirty-threemeat and fish_productswere examined, and theeffects of cold storage and heatingon thelevelsofresidue in_porkwere investigated,OTC residues were mainly observed in_prawnsand swine and chicken liver,although

every sample was within thetolerancelimit.

Itwas

found

thattheIevelofOTC in_porkunder refrigeration decreasedover time,except forfrozen_porkdumpling.

The OTC Ievelsinpotkwhich

OTC

had

been

added were foundtobesignificantly reduced byheating,and thelevelswere foundto

decreasemore athighertemperature and

longer

heatingtime.