凍蒟蒻について

Kobe Shoin Women’s University Repository

Title

凍蒟蒻について

Study on "Kogorikonnyaku"

Author(s)

市川 芳江（Ichikawa Yoshie）

吉田 睦子（Yoshida Mutsuko）

Citation

生活科学論叢（Review of Living Science）

，

No.28：27-36

Issue Date

1997

Resource Type

Bulletin Paper / 紀要論文

Resource Version

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Right

こ ご りこ ん に ゃ く

凍 商 蕩 につ い て

市 川 芳 江 ・吉 田 睦 子 緒 言 食 物 繊 維(DietaryFiber)は ヒ トの体 内 で は消 化 さ れ ず 、 エ ネル ギ ー と して は 利 用 され な い た め 栄 養 上 価 値 が な い もの と され て い た が 、 最 近 は 発 ガ ン性 有 害 物 、 重 金 属 な ど を吸 着 し、 体 内へ の 吸 収 を 防 ぎ、 排 泄 を 早 め る作 用 、腸 の 蠕 動 運 動 を盛 ん に して 便 通 を促 す 作 用 、 血 中 コ レス テ ロ ー ル 値 、 中性 脂 肪 値 の抑 制作 用 な どの効 果 を期 待 す る こ とが 多 い 。 こ れ に加 え 、 健 康 維 持 に寄 与 す る 生 体 調 節 機 能 が あ る こ とで 注 目 され つ つ あ る 。]}とこ ろ で 、 そ の 食 物 繊 維 の ひ とつ の コ ン ニ ャ ク マ ンナ ン を多 く含 ん で い る こ ん に ゃ くは 、最 近 ヘ ル シ ー な 食 品 と して特 に注 目 を あ び 、 コ ンニ ャ ク ゼ リー を初 め 多 くの 商 品 が 開発 され ブ ー ム と な っ て い る 。 こ ん に ゃ くに は 現 在 市 販 され て い る ゲ ル状 の 板 こん に ゃ く、 玉 こ ん に ゃ く、 し らた きの 他 に こん に ゃ く を凍 結 し、 脱 水 乾 燥 した キ セ ロ ゲ ル 状 の 凍 莇 蕩 が あ る 。 こ れ は保 存 性 を 高 め る た め に考 え られ た もの で 、 昭 和 の 初 期 頃 まで は こ ん に ゃ く と同 じ よ う に使 わ れ て きた よ うで あ る が 最 近 で は 凍 商 蕩 料 理 は ほ と ん ど知 られ て い な い 。 そ こ で 、 この こ ん に ゃ くブ ー ム の 中 で 忘 れ か け られ て い る 凍 萄 蕩 の存 在 を 明 らか に した い と 思 い こ ん に ゃ く と比 較 して 凍 茄 蕩 の 食 文 化 を調 べ て み た 。 最 近 噛 む こ との 重 要性 が 健 康 の 増 進 と維 持 に とっ て極 め て高 い こ とが 認 識 さ れ 始 め て きた 。 凍 黄 蕩 は そ の テ ク ス チ ャー が こ ん に ゃ く とは 全 く異 な り、 か な り噛 み こ た えが あ り独 特 の お い し さ が あ る こ とか ら 、や わ らか い食 品 を好 む 現代 で は嫌 わ れ る テ ク ス チ ャ ー で あ る が 、 噛 む こ とを 重 要 視 す る場 合 に は有 効 な 食 品 で は な い か と考 え た 。 しか し調 理 学 の 本 には 凍 莇 窮 に 関す る記 述 は な く、 調 理 書 に も2、3の料 理 が 精 進 料 理 の本2)3)に簡単 に記 載 さ れ て い る の み で あ る。 調 理 素 材 と して の 特 性 を検 索 す る 目的 で こん に ゃ く と ご ぼ う を比 較 した調 理 特 性 測 定 と官 能 検 査 を行 った 結 果 、 噛 む料 理 と して 有 効 な性 質 を有 す る こ とが わ か っ た の で あ わ せ て 報 告 す る 。

1こ ん に ゃ く と 凍 茄 騎 の 食 文 化 1こ ん に ゃ く と凍 茄 窮 の 製 造 と成 分 こ ん に ゃ くは学 名 をAmorphophall臆sKonjacK.Kochと い い 、 サ トイ モ 科 に 属 す る植 物 で あ る 。 い も を切 干 し加 工 して 荒 粉 と し、 さ ら に荒 粉 を掲 精 して 精 粉 と した もの が 原 科 と な る 。精 粉 に水 分 を加 え て糊 状 に し、 ア ル カ リ を加 えて 凝 固後 煮 て 固 化 させ 、 これ を水 につ け て あ くぬ き を した もの が こ ん に ゃ くで あ る 。 こ ん に ゃ くは大 部分 が 水 分 で 、 固 形 分 は わ ず か2∼3%で あ る。 製 造 の 際 に精 粉 に加 え る水 量 の ちが い に よ り、 し らた きの 固形 分 は板 こ ん に ゃ くよ りわ ず か に多 い 。 固形 分 の 主 成 分 は糖 質 で コ ンニ ャ クマ ン ナ ン と呼 ば れ る多 糖 類 で あ る 。 こ れ は ヒ トの 消化 酵 素 で は分 解 され ず 、腸 内 の細 菌 に よっ て 分 解 され る 。 脂 質 は 含 まず 、 た ん ぱ く質 と繊 維 を ご くわず か 含 ん で い る 。 カ ル シ ウ ム は100g中 、 板 こ ん に ゃ く43㎎ 、 し ら た き75㎎ と大 量 に含 まれ て い る 。 カ ル シ ウ ム は比 較 的 溶 出 さ れ や す く、 特 に酢 の 物 の 場 合 溶 出 が 促 進 され 利 用 され や す い ♂, 凍 茄 蕩 は 自然 環 境 で こん に ゃ くを凍 結 乾 燥 させ た も の で あ る 。 薄 切 りに した 食 用 こん に ゃ く を 夜 間 一2℃ ∼-3℃ の屋 外 で 凍 結 させ 独 特 な テ クス チ ャ ー に変 え 、 昼 間 は 白 く仕 上 げ る た め に一 日 数 回 水 をか け なが ら、 日光 と寒 風 に さ らす 作 業 を約20日 間 く りか え して 凍 萄 蕩 は作 られ る。 成 分 的 に は主 に水 分 含 量(水 分15%内 外)に お い て こ ん に ゃ く と異 な る ♂ 2こ ん に ゃ く と凍 茄 蕩 の 産 地 こ ん に ゃ くの原 産 地 は イ ン ドシ ナ半 島 で 、 中 国南 部 、 ル ソ ン 島 に か け て が 栽 培 の 中 心 地 域 とい え る 。 日本 で は現 在 の よ う な栽 培 は約400年 前 に茨 城 県 で 始 ま っ た。 主 な 産 地 と して は 群 馬 、福 島 、栃 木 、 埼 玉 、宮 城 、 長 野 、広 島 、 岡 山 、 徳 島、 高 知 な どの 北 関 東 か ら南 東 北 の 諸 県 、 お よび 中 国 、 四 国 地 方 の 山 間 部 とな っ て い る。" 凍 莇 蕩 の 生 産 は お そ ら く京 都 周 辺 か ら始 ま り、 凍 商 蕩 生 産 に適 し て い る丹 波 、但 馬 、播 磨 地 方 の 山 間 部 に広 ま っ た よ うで あ る 。 関東 地 方 には 江 戸 時代 末期 に丹 波 の 技 術 が 伝 え られ た。 現 在 で は兵 庫 県 加 美 町 の畑 中 商 店 と茨 城 県 水 府 村 の 菊 池 商 店 の 二 者 の み と な っ て い る。 3こ ん に ゃ く と凍 茄 騎 の 食 文 化 の 歴 史 的考 察 こ ん に ゃ くは1500年 の 伝 統 を持 つ 食 品 で 、 奈 良 時 代 以 前 に仏 教 と と もに 薬 効 の あ る食 品 と して 中 国 か ら伝 来 した が 、 文 献 に た べ も の と して 記 さ れ て い るの は 、平 安 時代 に著 され た 「倭 名 類 聚 抄 」 が 最 初 と さ れ て い る。「倭 名類 聚 抄 」 は 日本 で最 古 の 分 類 体 の 百 科 辞 典 で 、 古 代 文 化研 究 上 の 貴 重 な 資料 と な っ て い る 。 こ の 中 に 食 品200余 種 と と も に 「黄 蕩 」 の 名 が 記 述 され て い る 。 わ が 国 の こん に ゃ く食 は 、 医 療 用 と して主 と して 僧 侶 仲 間 で 珍 重 され て い た が 、 公 家 や 武 家 の 食 膳 に 食 用 と して取 り入 れ られ る よ う に な っ た 。 鎌 倉 時 代 に 著 わ され た 「庭 訓 往 来 」 には こ ん に ゃ くを た れ味 噌 で 煮 た もの を"糟 鶏"と 呼 び唐 伝 来 の 間食 と記 され て い る 。 これ が お で ん の始 ま りと も い わ れ て い る。 一一_{般 庶 民 の 口 に親 し まれ 常 用 化 され 始 め た の は 鎌 倉 時代 以 降 と思 わ れ 、その頃 か} 一28一

ら 「商 蕩 」の 字 が 一 般 の 文 献 に も見 られ た り、室 町 時 代 の 初 期 に は 「茄 蕩 座 」が 設 け ら れ て こ ん に ゃ くを扱 う商 人 が 出 て き た こ とが 知 られ て い る 。`〕この よ う に古 い 歴 史 を もつ 食 品 で あ る が 、 最 近 は ヘ ル シ ー な 食 品 の ひ とつ と して 日本 型 食 生 活 の 見 直 し と と もに 静 か な ブ ー ム に な っ て い る_。 一 方_{、凍 茄 蕩 の 歴 史 も古 く、 文 献 に出 て くる 名 前 もい ろ い ろ で 「い て こ ん に ゃ く」「こ ご りこ ん} に ゃ く」「しみ こん に ゃ く」 な ど さ ま ざ まで あ る 。 江 戸 時 代 の 文 献 に は多 く見 られ 、 お茶 席 の お 菓 子 や 精 進 料 理 な ど に多 く使 わ れ た 。 江 戸 時 代 か ら昭 和 初 期 頃 まで は こ ん に ゃ く と同 様 に 凍 碕 蕩 も 煮 付 け や 味 噌汁 の 具 と して 一 般 庶 民 の 食 べ 物 に な って い た よ うで あ る。 現 在 で は 山 形 県 米 沢 地 方 で は 精 進 料 理 や 冠婚 葬 祭 に 、高 知 県 で は 皿 鉢 料 理 に使 わ れ て い る が 、 凍 商 蕩 は作 り方 、食 べ 方 共 に こん に ゃ くの よ うに 楽 で は な い た め に次 第 に忘 れ 去 ら れ る運 命 にあ る伝 統 食 品 と言 え る 。 しか し兵 庫 県 加 美 町立 学 校 給 食 共 同調 理 所 で は、 子 供 達 に昔 か らの 郷 土 料 理 と し て 、伝 統 食 品 の 凍 商 蕩 を"ミ ー トボ ー ル と凍 りこ ん に ゃ くの 串 刺 し天 ぷ ら"や"凍 りこ ん に ゃ くと き ゅ う りの 酢 の 物 "な どの 料 理 に して行 事 食 に取 り入 れ て い る 。凍 商 蕩 は 一 見 凍 り豆 腐 に似 て い る が 繊 維 質 は粗 く、 テ ク ス チ ャー も異 な り非 常 に噛 み こ た え の あ る食 品 で あ る。 噛 み こた え の あ る食 品 を調 理 に使 う こ との 少 な くな っ た今 、 子 供 達 に噛 む こ との 大 切 さ を教 え る うえ で も一 つ の 教 材 と して役 だ っ て い る。 こ う した 特 徴 を もっ た凍 茄 蕩 が 消 えて い く こ と は寂 しい こ とで あ る 。 皿 こ ん に ゃ く と 凍 茄 菊 の 調 理 特 性 の 比 較 1.実 験 方 法 1)実 験 材 料 凍 萄 蕩(兵 庫 県 多 可 郡 加 美 町 畑 中義 和 商 店 よ り寄 贈 さ れ た もの)、板 こ ん に ゃ く(坂 野 食 品 工 業 ㈱ 凝 固剤:水 酸 化 カ ル シ ウ ム 着 色 剤:海 草 粉 末) 2)試 料 の 調 整 凍 茄 蕩 は1000麗(凍 萄 蕩1∼10枚 の 場 合)の 水 に30分 間 つ け て膨 潤 させ 手 で 白 い 汁 を もみ だ し 水 を3回 替 え 、 か た く しぼ り水 気 を とっ た 。 ご ぼ うは 皮 を こ そ げ 取 り定 め られ た大 き さ に切 り、 水 に さ ら し、10倍の 水 で 沸 騰 ま で 加 熱 し た もの を水 洗 い して 用 い た。 こ ん に ゃ くは 丸 ご と10倍 の 水 で 沸 騰 まで 加 熱 して あ くを 抜 き水 洗 い して 用 い た 。 3)測 定 方 法 吸 水 率 ・膨 潤 率 凍 黄 蕩 を20倍 量 の水 道 水(水 温20℃)に つ け 一 定 時 間 ご と に箸 で と りだ し水 切 りを しな い状 態 の 重 量 を上 皿 自動 天 秤 で 測 定 した 。 長 さは ノギ ス で 測 定 した。 乾 燥 凍 商 蕩 の 重 量 に対 す る 一 定 時 間 ご との 重 量 の 割 合 を吸 水 率 、乾 燥 凍 茄 蕩 の 長 さ に対 す る一 定 時 間 ご との そ れ ぞ れ の 長 さ の 割 合 を膨 潤 率 と した 。

離 水 率 測 定 20倍 の 水 道 水 に3時 間浸 漬 した凍 商 蕩 を上 皿 自動 天 秤 で 重 量 測 定 し含 ま れ た水 量 を 算 出 した 。 そ の 凍 萄 蕩 を ロ ー トに乗 せ5耀 メ ス シ リ ン ダ ー に落 ち る水 量 を一 定 時 問 ご とに 測 定 し、 含 ま れ て い た 水 量 に対 す る 離 水 量 の 割 合 をパ ー セ ン トで 表 し離 水 率 と した 。 濁 り度 測 定 凍 茜 蕩3枚(3.65g)を600麗 の 水 道 水(水 温20℃)に つ け、30分間放 置 し吸 水 ・膨 潤 させ た 。 水 か ら 出 した凍 黄 蕩 を掌 の 間 で押 して 白 い汁 を 出 して 、水 に 入 れ た。5回繰 り返 す ご と に分 光 光 度 計 を用 い て600㎜ で 透 過 率 を測 定 した。 破 断 力 の 測 定 凍 莇 蕩 の破 断 力 測 定 は ク リー プ メ ー 一 タ ー の プ ラ ンジ ャー に剃 刀 の 刃 を用 い て も破 断 す る こ と が で きず 測 定不 可 能 で あ っ た 。 そ こで ホ モ ゲ ナ イザ ー を用 い る方 法 を考 え て み た 。 試 料 を8㎜ 角 の 立 方 体 に切 り14個 の 重 量 を測 定 した 。水 道 水 を加 え30gと しホ モ ゲ ナ イ ザ ー で150CORPM、5 分 間 ホモ ゲ ナ イ ズ をす る と凍茄 蕩 の 組 織 が 部 分 的 に破 壊 され て細 か くな る 。 水 中 で標 準 メ ッ シ ュ (4000μmopening)に か け メ ッシ ュ を通 らな か っ た もの を 集 め 、 も との 重 量 に対 す る メ ッ シ ュ を 通 ら な い破 砕 残 存 塊 の 重 量 の割 合 をパ ー セ ン トで 表 し破 断 力 と した 。 重 量 測 定 は テ ィ ッシ ュ ペ ー パ ー2枚 を4つ 折 りに した上 に 濾 紙 を乗 せ そ の 上 に試 料 を乗 せ 濾 紙 、 テ ィ ッ シ ュ ペ ー パ ー を 半 分 に折 り試 料 の上 に か ぶ せ 一 度 だ け 強 く押 さえ つ け て水 気 を と り測 定 した。 か た さの 測 定 ク リ ー プ メ ー タ ー(山 電RE3305型)を 用 い て か た さ の測 定 を行 っ た 。 測 定 条 件 は ロ ー ドセ ル2kg、 記 録 ス ピー ド30㎜1/秒 、 プ ラ ン ジ ャーNα6(0.8㎜ ￠)の 円 板 型 、 ク リ ア ラ ン ス1㎜ 、 試 料 は 、 縦5.0× 横1.4X高 さ0.7cm、 た だ し凍 萄 蕩 の 厚 み は 製 品 の ま ま(約0.7cm)。 官 能 検 査 ① 測定 方 法 煮 物 は 凍 茄 蕩(約2.5g)・ ご ぼ う(約5g)・ こ ん に ゃ く(約5g)の 煮 物1枚 ず つ を 試 料 と した 。 短 大 生20名 をパ ネ ル と して 咀 噛 回 数 を記 録 し て も らい 順 位 法 で検 定 を行 っ た 。五 目飯 は 五 目飯50gを 試 料Aと し、 凍 商 弱4枚(0.35×O,35×2,5cm)を 含 ん で い る 五 目飯50gを 試 料B と した 。 そ れ ぞ れ を茶 碗 に 入 れ50gを 食 べ る に要 した 咀 噛 回 数 を記 録 して も らい 順 位 法 で 検 定 し た 。短 大 生15名 を パ ネ ル と して 、 か た さの 評 価 は凍 萄 弱 を加 えて い な い 試 料Aに 比 べ て 凍 黄 蕩 を加 え た 試 料Bの か た さ を評 価 法 に よ り比 較 して も ら っ た。 評 価 の 基 準 は か み こ た え が あ りお い しい を+2、 か た め で お い しい を+1、 変 わ らな い を0、や や か た め で気 に な る を1、 か た くて お い し くな い を2と した 。 サ ラ ダ は凍 莇 蕩 ・こん に ゃ く ・ご ぼ う を ドレ ッシ ン グで 和 え た サ ラ ダ各 8本 ず つ を試 料 と し咀 囎 回 数 を記 録 して も らっ た。 順 位 法 で サ ラ ダ と して か た さ の好 きな順 、 サ ラ ダ と して お い しい順 を3試 料 を比 較 して も ら っ た。 短 大 生20名 をパ ネ ル と し た。 -30一

② 試 料 調 整 煮 物 の調 整 は 凍 茄 蕩8枚 を上 記 の 方 法 で も ど し、1枚を5つ に切 り5.5xO.7xl.4cmの 大 き さ に した 。 ごぼ う3009、 こ ん に ゃ く2509は 前 記 の方 法 で あ くを抜 き、 凍 商 蕩 と 同 じ大 き さに した 。 こ ん に ゃ くの煮 物 の煮 方7〕_{を参 考 に 、 三 種 を い っ し ょに して砂 糖 大6、酒 大6、み りん 大3、塩 小2 、醤} 油3を 加 え た 煮 だ し汁600磁(鰹 節2%、 昆 布1%)で 、 沸 騰 ま で 中 火 、 沸 騰 後 弱 火 で15分 間 煮 込 ん で 一 晩 味 を しみ込 ませ 試 料 と した 。 五 目飯 は 米3Cを 洗 米 し、醤 油 大1、塩 小%、 酒 大2、水49 5紹 を加 え60分 間浸 漬 した 。 凍 萄 蕩2枚 は前 記 の 方 法 で も ど し、0.35×0.35×2.5cmの 千 切 り に し た 。 ご ぼ う30gは さ さが き に して水 に さ ら しあ く をぬ い た 。 こん に ゃ くは 前 記 の方 法 で あ くぬ き を し、凍 茄 蕩 と同 じ大 き さの 千 切 りに した 。に ん じん30gも 凍 商 蕩 と 同 じ大 き さの 千 切 りに した 。 凍 商 蕩 、 ご ほ う、 こ ん に ゃ く、 に ん じん を水100認 、 い り こだ し小%、 醤 油 小1で 一 緒 に煮 含 め た 。 鶏 胸 肉(皮 な し)は2.5cmの 千切 り に して醤 油 小%を か け て お い た。 浸 水 した 米 に 調 味 料 、 下 味 に漬 け た 鶏 肉、 下煮 を した ご ぼ う ・こ ん に ゃ く ・に ん じん を加 え て よ くか き混 ぜ 、 電 気 炊 飯 器(東 芝)を 用 い て炊 飯 し た。 茄 蕩 を 含 ん だ 試 料 は炊 き あが っ た 五 目飯 を茶 碗 に 入 れ た 中 に凍 茄 蕩 を4枚 入 れ 試 料 が50gに な る よ うに 調 節 しまぜ た 。 サ ラ ダ は 凍 鉤 蕩7枚 を前 記 の 方 法 で も ど し(こ の状 態 で50g)厚 み を2枚 に ス ラ イ ス し0.35× O.35×5cmの 千 切 りに した 。 食 べ や す い 状 態 にす る た め に水 を加 えて150gに した 。 ご ぼ う150g は 凍 茄 蕩 とお な じ大 き さに 切 り前 記 の 方 法 で あ く抜 き を した 。 こ ん に ゃ くは前 記 の 方 法 で あ くを 抜 き凍 殉 蕩 と同 じ大 き さに 切 っ た。 そ れ ぞ れ に塩1%(小%)、 酢10%(大1)、 こ し ょ う、 マ ヨ ネ ー ズ20gで 味 をつ け た_。 2.実 験 結 果 お よ び 考 察 1>凍 黄 蕩 の調 理 特 性 凍 鏑 蕩 を 調理 す る前 に 凍 黄 蕩 の調 理 特 性 を調 べ 凍 賄 蕩 の 調 理 条 件 を決 め た 。 市 販 され た 加 美 町 の 凍 商 蕩 の 形 状 は板 状 白 色 の キ セ ロ デ ル で 、 縦 ×横x厚 み は約5×3×0.5 cm、 重 量 約 工gで あ る。 自然 凍 茄 蕩 乾 燥 品 で あ る た め ス ポ ンジ状 態 は個 々 に よ り異 な り大 き さの ば らつ き も大 きい 。 凍 商 蕩 を水 で も どす 時 の 吸 水 率(図1)、 膨 潤 率(図2)を 調 べ た 。 凍 萄 蕩 は 約20分 間で 急 速 に吸 水 し、そ の後 の 吸 水 は わ ず か で あ る。重 量 は 約10%増 加 す る。縦 、横 は 約1.2 倍 に 厚 み は約L4倍 に な る。 水 温 差 や 大 き さ の ば らつ き を考 慮 して 水 に浸 け る 時 間 は30分 と した 。 凍殉 蕩 の 袋 に は"水 に つ け 白 い 汁 が 出 な くな る ま で も ん で くだ さ い"と 記 して あ る 。30分吸 水 さ せ た 凍 殉 蕩 を掌 で 押 して 白 い汁 を 浸 け 汁 の 中 に 出 し5回 毎 に透 過 率 を 測 定 した(図3)。 約20回 ま で は 急 激 に透 過 率 は低 下 す るが 約35回 で 変 化 が 見 られ な くな る 。水 を替 え て い く場 合 に は6枚(1 2,1g)の 凍 茄 蕩 を1000認 の 水 道 水 に浸 け て10回 押 す と透 過 率 は31%水 をか え1000曜 で10回 押 す

ユ5 ま1。 螢5 02〔 〕40609⑪ 工OO 吸 水 時1旧`分 〕 図1凍 萄 龍 の 吸 水 寧 i,5 厚 み 糀 ・嶽 l o.5 0 02040εo駐0100 吸 水 時 間{分} 図2凍 賄 蔚 の 膨 潤 率 loo 9⑪ 諾 $5⑪ 輿4⑪ 2⑪ o o20唱o丘 〔1 も 轟q可数 図3凍 莇 蔚 の も み 回 数 と 浸 け 汁 の 濁 り 一 臼2一

と透 過 率 は78%、 水 を替 え1000磁 で10回 押 す と97%に な りほ と ん ど濁 りが な い 状 態 に な っ た の で 凍 茄 蕩5∼10枚 は水1000認 につ け10回 もみ3回 水 をか え る こ と にす る 。3時間 吸 水 膨 潤 させ た 凍 商 蕩 の離 水 率 を調 べ た(図4)。 放 置 に よる 離水 率 は30分 で20%で あ るが そ れ か ら は離 水 し ない 。 約 20%の 煮 汁 を は しで お さえ て 離 水 させ た 煮 物 は 煮 汁 を保 っ た 状 態 に して お くこ とが で き る。 25 20 茎15 婁1。 濁 5 0 020406080100 放 置時間(分) 図4凍 茜 蕩 の 離 水 率 2)か た さ ・破 断 力 こ ん に ゃ くの か た さ測 定 に は 、 こ ん に ゃ くの 調 理 に よ る 性 状 変 化Slでは 硬 度 試 験 器 が 、地方 ・ 地 域 別 に み た 市 販 板 こん に ゃ くの 品 質 比 較9で は レ オ メ ー タ ー が 用 い られ て い る 。 本 実 験 で は こ れ ら と同 じ測 定 方 法 で あ る ク リー プ メー タ ー を用 い て 、 煮 物 の 官 能 試 験 の試 料 と同 じ条 件 で 調 理 した 凍 黄 蕩 、 こ ん に ゃ く、 ご ぼ うの か た さ を測 定 した(表1)。 ご ぼ うが 桁 は ず れ に か た く、 凍 黄 蕩 は や わ らか い と い う結 果 に な っ た。 この 原 因 は ク リー プ メ ー ター で 測 定 され る か た さは 試 料 に 表1煮 物の か た さ(g) 煮 る前 煮 物 凍 尚 蕩1216 こん にゃ く2328 ご ぼ う824651 一 定 荷 重 をか け た と きの 変 位 を経 過 時 間 に 対 して記 録 す る の で 、 ス ポ ンジ状 に な っ て い る凍 黄 蕩 は プ ラ ン ジ ャ ー に接 す る面 積 が 少 な くな り、 歯 で か み しめ た時 の か た さは か た いが 測 定値 は 小 さ くな る た め で あ る 。 したが っ て ク リー プ メ ー タ ー の 値 で は異 な っ た 食 品 の歯 で 感 じる か た さの 比 較 は むず か しい こ とが わ か っ た 。 そ こ で か た さ よ り も噛 み 切 りに くさが これ ら の食 品 の か た さ に 影 響 を与 え て い る と思 わ れ た の で 、 試 料 を ホ モ ゲ ナ イ ザ ー で破 砕 して 破 砕 残 存 率 か ら破 断 力 を測 定 した(図5)。 凍 萄 蕩 は 、 煮 る前 の 状 態 で も、 煮 物 で も破 断 残 存 率 が 大 きい こ とが わ か っ た 。 こ の結 果 は 、 官 能 検 査 の 咀 噛 回数 の結 果 とよ い対 応 を示 す もの で こ れ らの 食 品 を咀 噛 した評 価 に ち

120

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□水煮

襲

■煮物

督40 0 凍黄蕩 こんにゃく ごほ う 図5凍 黄 萌 ・こんにゃく・ごぼうの破 断 力 ・_{い 。 こ ん に ゃ くは加 熱 す る とか た くな り、9}ごぼ う はペ ク チ ン質 の 一 部 が 分 解 す る た め組 織 が 軟} 1して や わ らか くな る。 こ れ に対 して凍 黄 蕩 は15分 加 熱 して もか た さ は あ ま り変 化 しな い こ とが )か っ た。 )凍 莇 蕩 の 官 能 検 査 に よる評 価 凍 商 蕩 が 噛 む料 理 と して有 効 で あ る か に つ い て さ らに検 討 す る た め 、 凍 痢 蕩 、 ごぼ う、 こ ん に ,く を煮 物 に して 咀 噛 回数 を調 べ 順 位 法 で 検 定 した(表2)。 煮 物 の 咀 噛 回 数 の 咀 噛 回 数 で み る と こ茄 蕩(44回)、 ご ぼ う(29回)、 こ ん に ゃ く(27回)の 順 に 良 く噛 まれ る こ とが わ か った 。 食 物 は 表2煮 物の 官能 検査 結果 凍黄蕩 こ んに ゃ く ごぼ う 咀 噛 回数44±327±329±3 順 位 合計215246 検 定**ns *p〈0 .05ns有 意 差 な しn-20 L囎難 易 度 に よ り分 類 され て い る。 そ の 分 類 は義 歯 着 装 者 の 咀 囎 状 況 の 評 価 とか 小 児 の 咀 噛 機 能 1育成 状 態 を 評価 す る た め に使 わ れ る 。 咀1囎回 数 で 食 品 を 分 類 した も のlnlによ る と5g当 た りご 坊 は30回 、 こ ん に ゃ くは20回 に分 類 され て お り、 この ご ぼ う、 こ ん に ゃ くの 値 は本 実 験 の 結 果 良 く似 た値 で あ る。 こ の 表 に よ る と フ ラ ン ス パ ン、 昆 布 、松 前 づ け 等 が50回 以 上 と咀 噛 回 数 が 1も多 い 食 材 とな って い る。2.5gの 凍 商 蕩 煮 物 は44回 で あ る か ら この 最 高 の 分 類 に 入 れ られ る非 Fに咀 噛 難 易 度 の 高 い 食 品 で あ る こ とが わ か る 。 咀 ロ爵回数 か ら定 法 に よ り順 位 合 計 を だ しク レー F一検 定 表 川で検 定 す る と5%の 危 険 率 で 有 意 に 凍 茄 蕩 の 咀 噛 回 数 が 多 く 、 こ ん に ゃ くの 咀 噛 回 〔が 少 な い結 果 に な っ た 。 五 目飯 の 中 に 凍 苛 蕩 を入 れ た場 合 の 咀 塒 回 数 を官 能 検 査 で 調 べ 順 位 法 で 検 定 した(表3)。 平 均 [囎 回 数 で み る と50gの 五 目飯 に0.35xO.35×2.5cmの 凍 賄 弱4枚 添 加 す る と咀 噛 回 数 は 多 くな 34 1

表3五 目飯 の官能 検査 結果 *p〈0 .05n=9 る 。 咀 囎 回 数 か ら順 位 合 計 を だ しク レー マ ー検 定 表 で 検 定 す る と5%の 危 険 率 で 有 意 に凍 萄 窮 を 添 加 した五 目飯 の 咀 噛 回数 が 多 く、添 加 しな い 五 目飯 の 咀 噌 回数 が 少 な い 結 果 に な っ た 。 凍 商 蕩 を添 加 した五 目飯 の お い しさ を、凍 黄 蕩 を添 加 し な い もの と比 較 した 結 果 を(表4)に 示 した 。凍 黄 表4五 目ご飯 の おい しさ n-9 表5サ ラ ダの 官能 検査 結果n=20*p〈0.05 蕩 の 添 加 は 硬 め で お い しい と変 わ らな い5人 に対 し、や や 硬 め で 気 に な る4人 とい う結 果 に な っ た 。 次 にサ ラ ダの 材 料 と して 凍 鏑 蕩 、ご ぼ う、こ ん に ゃ くを0.35×0.35cmの 細 い 千 切 りに しマ ヨ ネ ー ズ で 和 え た もの8本 の 咀 噛 回 数 を調 べ た(表5)。 凍 萄 蕩 、ご ぼ う、こ ん に ゃ くの順 に 咀 噛 回 数 の平 均 値 が 多 く これ は煮 物 と同 じ順 位 で あ った 。 咀 噛 回 数 か ら順 位 合 計 を だ しク レー マ ー検 定 表 で検 定 す る と5%の 危 険 率 で 有 意 に 凍 黄 蕩 の 咀 噛 回 数 が 多 く、 こ ん に ゃ くの 咀 噛 回 数 が 少 な い 結 果 に な った 。 順 位 法 でサ ラ ダ と して の 硬 さの 好 み を検 定 す る と こ ん に ゃ くの 硬 さが5%の 危 険 率 で有 意 に好 ま れ な か っ た が 、 凍 葡 蕩 と ご ぼ う に は有 意 差 が な か った 。順 位 法 でサ ラ ダ と して お い しい か ど うか を検 定 す る ご ぼ う が危 険 率5%で 有 意 に お い し く、 凍 萄 蕩 と こ ん に ゃ くは お い し くな い とい う結 果 に な っ た 。 一 般 的 に 食 べ 慣 れ な い もの は お い し くな い と され が ち で あ る の で 、 凍 茄 蕩 は サ ラ ダ と して お い し くな い と さ れ た が 、 凍 黄 蕩 の 硬 さ に 関 して は サ ラ ダ に入 っ て い る場 合 は こ ん に ゃ く程 好 ま し くな い と は思 わ れ て い な い 。咀 噛 回 数 も増 し、そ の 回 数 は お い しい と さ れ る こ ぼ 凍 萄 蕩 無 添 加 凍 茄 蕩 添 加 咀 囎 回 数179±15201±15 順 位 合 計17.10、 評 価 人 数 噛 み こた え が あ りお い しい0 硬 め で お い しい2 変 わ ら な い3 や や 硬 め で 気 に な る4 硬 くて お い し くな い0 凍 茄 蕩 こ ん に ゃ く 咀 囎 回 数57±352±4 川頁位 合 計 咀 噛 回 数 の 多 い 順27.34 お い しい 順52、21。 か た さ の 好 み の 順4626

う よ り も多 くな るの で噛 む料 理 と して サ ラ ダの 材 料 と して 用 い る と有 効 で あ る こ とが わ か っ た 。 要 約 日本 の伝 統 食 の 食 材 と して こん に ゃ くは他 の 食 材 に は な い 独 特 な テ クス チ ャー が 好 ま れ 、 奈 良 時代 か ら1500年 もの長 い 間食 され 続 け て きた 。 そ の 間 に保 存 の 目 的 で 凍 商 蕩 が作 られ こ ん に ゃ く と同 様 に食 され て き た。 しか し凍 萄 蕩 は い つ の ま に か 日本 の 食 生 活 か ら忘 れ さ ら れ よ う と して い る 。 ノ ンカ ロ リー で あ るが 、食 物 繊 維 を含 む とい う特 徴 は 同 じで あ る に もか か わ らず 、 凍 商 弱 の テ クス チ ャ ー は現 代 人 の 好 み で は な い よ うで あ る。 現 在 は か た い もの が 好 まれ な い が 、 最 近 咀 噛 の必 要 性 が い ろ い ろ な面 か ら求 め られ て い る 。 本 実 験 で 凍 萄 蕩 を含 む料 理 は 咀 噛 回 数 が 増 す こ と が わ か っ た。 調 理 が 大 変 な の で 使 わ れ な くな っ た5)と思 わ れ て い る が 約20分 水 に 浸 け れ ば 充 分 に 吸水 す る。 白 い水 も3回 位 水 を換 え20∼30回 もめ ば充 分 で あ る こ とが わ か っ た 。 加 熱 して もご ぼ うの よ う にや わ らか くな っ た り、 こん に ゃ くの よ う に か た くな っ た り しない 。 約10倍 の 水 分 を離 水 させ ず に保 持 して い るの で 、 食 べ た と き に口 の 中 に煮 汁 が ひ ろが る 独 特 な お い し さが あ る こ と が わ か った 。 本 研 究 にあ た り試 料 を ご提 供 い た だ き ま した 兵 庫 県 加 美 町 の 畑 中 博 氏 、 貴 重 な お 話 を伺 わせ て い た だ い た 兵 庫 県 商 蕩 協 同組 合 の 北 川 普 氏 、茨 城 県 水 府 村 の菊 池 銀 三 郎 氏 、 兵 庫 県 加 美 町立 学 校 給 食協 同 調 理 所 の 丸 山京 子 氏 に感 謝 い た します 。 文 献 1)沖 増 哲:こ ん に ゃ くの科 学 、 淡 水 社p.250、p.20(1993) 2)仏 教 料 理研 究 会:精 進 料 理 大 事 典3基 礎 知 識 、雄 山 閣 3)浅 野 晶子 編:兵 庫 県 の 郷 土 料 理 、 同文 書 院 、p.97(1988) 4)井 上 吉 之:日 本 食 品事 典 、 医歯 薬 出 版 株 式 会 社 、p.25(1974) 5)辻 啓 介 、 辻 悦 子 、 根 岸 栄:健 康 食 こ ん に ゃ く、 農 文 協 、p.187(1987) 6)財 団法 人 に ほ ん こ ん に ゃ く協 会1財 団法 人 日本 こ ん に ゃ く協 会 二 十 年 史 、p.35、36(1985) 7)日 本 放 送 協 会:NHKき ょ う の料 理 、p.141(1994)日 本 放 送 協 会 8)和 田淑 子 、安 藤 伊 代 子:家 政学 雑 誌 、24、273(1973) 9)古 賀 章 子 、 岸 田典 子:調 理 科 学 、19、324(1986) 10)日 本 咀 噛 学 会:サ イ コ レ オ ロ ジ ー と咀 囎 、 建 吊 社 、p.83(1995) 11)福 場 博 保:調 理 科 学 実 験 ハ ン ドブ ック 、p.407(1986) -36一