輪島市での地酒普及への取り組みについて

稲 田 有 香 里

１．はじめに

能登は酒造りに適した気候で、日本の主な杜氏（とうじ）集団の1つであるとされる能 登杜氏の技術が根付いており、美味しい日本酒を造ることができる条件が揃っているとい われている。しかし、国税庁発表の資料によると、1973年（昭和48年）を境に全国的に 日本酒の消費量は減少へと転じており、2002年（平成14年）には全盛期の半分近くまで 落ち込んでしまっている。

表 1. 酒類販売（消費）量の推移

年度 平 6 平 11 平 14 平 15 平 16

（単位） キロリットル キロリットル キロリットル キロリットル キロリットル 清酒 1,256,849 1,029,854 888,283 826,467 745,734 ビール 7,056,792 5,508,143 4,132,270 3,783,324 3,616,890 焼酎 606,402 721,153 832,089 921,490 983,070

「酒のしおり」（平成 18 年 5 月 国税庁課税部酒税課発行）より引 用

原因としては、食生活の欧米化に伴ってビールやワインを好む人が増えたこと、焼酎ブ ームによる焼酎の普及など、アルコール飲料に関する趣向が多様化したことが挙げられ る。また、若年者や健康志向者によるアルコール離れが進み、日本酒の消費量は激減した。

このように、日本酒の消費量が低迷している中で、輪島市にある酒蔵や小売店が地酒普 及についてどのような意識を持っており、どのような取り組みを行っているかについて調 査した。

２．調査と調査地の概要

石川県輪島市の河井町と鳳至町、釜屋谷町を中心に、調査を行った。輪島市にある酒蔵、

酒の販売を行っている小売店、「のまんかいね輪島」で活動を行っていた方々、鳳珠酒造組 合と輪島市の方々を対象として聞き取り調査を行った。

２－１．輪島市で日本酒の製造・販売を行っている酒造

輪島市には過去多くの酒蔵があり、日本酒の製造が行われていた。昭和のはじめには市

内に 10 軒以上あったという。しかし、時代が進むに連れて、米の不作や日本酒消費量の 減少などの影響により、多くの酒蔵が日本酒造りから退いていった。そのため、現在輪島 市にある酒の小売店は、もともと酒蔵であった店が多い。近年では、平成15年の時点で6 軒あった酒蔵が、平成16年に4軒に減少した。現在輪島市には4軒の酒蔵があり、それ ぞれが小規模で丁寧な酒造りを行っている。

清水酒造：1862年（文久2年）創業。創業者が杜氏の肩書きを持っている異色の蔵元。

創業者の精神を受け継ぎ能登杜氏が丹精込めて醸す酒は、普通酒でも本醸造 規格で品位の高い酒である。大吟醸は、平成5・6・8年全国金賞受賞。

代表銘柄は「能登誉」。

日吉酒造：1912年（大正元年）創業。輪島の朝市通りに面した比較的新しい酒造。

代表銘柄は「白駒」。

白藤酒造：1722年に廻船問屋として創業し、質屋を経て江戸時代の末より酒造りを始め る。現在8・9代目を中心に家族で酒造りに励んでいる。

代表銘柄は「白菊」。

中島酒造：蔵元自ら酒造りを行うユニークな酒蔵として注目を集めている。品質追及に 意欲的で、小量生産に徹し、味わい重視の旨い酒を目指している。

代表銘柄は「能登 末廣」。

奥能登「輪島・曽々木・門前」完全攻略ガイド（平成 15 年 3 月）より引 用

２－２．日本酒の製造過程

日本酒を造るための仕込み作業は、江戸時代の後半ごろから「寒造り」といって、空気 の澄んだ冬の寒い時期に行われる。酒蔵では杜氏をはじめとする酒造りの職人を蔵人（く らびと）という。蔵人にはさまざまな役割があり、酒造りの責任者である杜氏を筆頭に、

杜氏を補佐して酒造りの進行を管理する頭(かしら）、麹造りの責任者である麹屋(こうじ や）、酒母(酛）造りの責任者・酛師(もとし）、酒を搾る責任者・船頭(せんどう）、蒸米を 担当する釜屋(かまや）など、実に 10 種類以上の役職がある。そして、杜氏の下で働く蔵 人は、杜氏の出身地を中心に集められ、酒造りの季節になると集団で移動し、住み込みで 仕込み作業を繰り返す。しかし今日では、杜氏の数は減少傾向にあり、作業工程の合理化 や機械化が進むことによって、仕込み作業は時代とともに変化してきている。また、酒蔵 の規模によっても工程は異なるが、ここでは一般的な作業工程を説明したい。

①精米・蒸米（むしまい）

酒造りは、原料となる玄米を精米し、蒸すことから始まる。蒸し米は麹造り、酒母（も と）、もろみの仕込みに使われる。

②麹（こうじ）

蒸し米に黄麹菌を植えて麹を造る。麹は酒母、もろみにいれて米のデンプンを糖化し ていく役割を果たす。

③酒母

酒母は蒸し米、水、麹に酵母を加えたもので、もろみの発酵を促す酵母を大量に培養したものである。

日本酒造りには、良い酵母が大量に必要であり、文字どおり「酒の母」といえる。

④段仕込み

ここで日本酒造りの特徴である 3 段階に分けて仕込みをする段仕込みが行われる。1 日目は初添え。翌日は仕込みは休みである。酵母はゆっくりと増えていき、3 日目に 2 回目の仕込み（仲添え）をし、4 日目に 3 回目の仕込み（留添え）をして仕込みは完了 する。段仕込みは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理を行い やすくするための日本酒独得の方法である。

⑤もろみ（造り）

この酒母に麹、蒸し米、水を加えてもろみを仕込む。このもろみがやがて原酒となる。

⑥新酒

20 日ほどかけて発酵を終えたもろみは、圧搾機で搾られ、酒と酒粕に分けられる。搾 りたての新酒は、ろ過、加熱（火入れ）され、そして貯蔵される。また製成後、一切加 熱処理をしないお酒を生酒といい、製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加 熱処理するお酒を生貯蔵酒と言う。精米から、並行複発酵、段仕込みというとても複雑 な工程を経て、約 60 日間をかけて、日本酒は造られる。

３．調査の結果 ３－１．製造

現在、輪島市には酒蔵が 4 軒あり、それぞれ大体 12 月から 3 月にかけて、日本酒の仕込 み作業に取り掛かる。作業は手作業で、機械に頼らない昔ながらの作り方で行われており、

いずれの酒蔵も 500 石以下の小規模生産である。4 軒のうち 2 軒は杜氏を呼び、杜氏、杜 氏が連れてくる下働き数人、蔵元とその家族で 5～6 人のグループを編成し、作業を行う。

残りの 2 軒は杜氏を呼ばずに、蔵元が杜氏としての役割に就き、蔵元（杜氏）、蔵元の家族 と雇用人で 5～6 人のグループを編成し、作業を行う。この編成方法が各酒蔵で基本的に取 られているスタイルであるが、何らかの理由により違った形態で作業を行う場合もあるそ うである。また、現在では作業を行う際などに女性も蔵に入るが、昔は蔵への女性の出入 りは禁止されていたそうである。はっきりとした理由はわからなかったが、酒蔵の方に聞 いたところ、「女性の月経が不浄だから」、「仕込み中の蔵は暑くなるので蔵人が上半身裸で 作業することもあり、そこへ女性が出入りするのは良くないと考えられていたのでは」と

いう意見が得られた。

各酒蔵とも、創業以来変わらぬ土地で製造・販売を行っており、蔵や家屋は文化的にも 貴重なものである。日本酒を造るために使用する水は、それぞれ井戸水や山から引いてき ている水であり、米は、酒造好適米である山田錦や五百万石が主に使用され、輪島市で生 産された米を使った日本酒も作られている。

どの酒蔵も質の高い日本酒を造ることを目指しており、利益やコストダウンだけを目標 としてはいない。精米歩合が高く、コストのかかった日本酒を造っており、少し高くても おいしい日本酒を製造したいと考えていることがわかった。

写真 1. 日本酒を仕込むタンク

３－２．杉玉

酒蔵の軒先に杉玉が吊るすという習慣が日本全国で見られる。杉玉とは、スギの葉を集 めて丸い玉の形にした造形物である。酒林（さかばやし）とも呼ばれる。莚（むしろ）を 丸めたものに杉の枝を刺して固定し、丸く整えて作られる。今日では核となる部分には莚 ではなく、針金や発砲スチロールなどが使用されることが多い。2 月～3 月に、新酒が出来 上がると軒先に杉玉を吊るすことによって、周囲に新酒が出来たことを伝える。吊るし始 めたときは杉の枝は青いが、日がたつにつれて枝は枯れて茶色くなっていくため、杉玉の 青色から茶色へという色の変化が、新酒の熟成具合を周囲の人に知らせる役割ももってい た。杉玉の起源は、酒の神様に感謝をささげるものであったとされる。また、もろみを甑

（こしき）でこす際に、もろみを入れた袋が破れてしまったときなど、その破れた箇所に 杉の葉を刺して応急処置をするのだが、この杉の葉を新酒が出来上がった後に、しばって 屋根の上に投げるという習慣がかつて存在し、それがいつの間にか、球体に成形した杉玉 を吊るすという習慣になった、という考えもある。現在では酒蔵だけでなく、小売店など でも店内や軒先の杉玉を吊るすこともあり、酒蔵や酒屋の看板的存在として認識されつつ ある。

輪島市にある酒蔵・小売店でも杉玉は吊るされており、その大きさは店によって違いが あった。杉玉は杜氏などが手作りするところもあるが、業者から買う場合もあるという。