ウンシュウミカンの館柄産地産果実と越年着果裁措を含む各種 裁措におげる果実の品質特性

ウ ン シ ュ ウ ミ カ ン の 果 実 の 品 質 形 成 に は 、 気 候 、 土 壌 、 地 形 な ど の 環 境 条 件 及 び 栽 培 条 件 が 大 き く 関 与 す る ( 栗 山

1988

，松本

1981

， 坂 本 ・ 奥 地

1 9 6 8 )

。 し た が っ て 、 果 実 品 質 は 裁 培 地 や 園 地 ご と に 異 な る と と と な り 、 各 地 に は 栽 培 環 境 や 条 件 が 適 し 、 多 く の 人 々 が 優 れ た 品 質 の 果 実 を 生 産 す る こ と を 認 め る 銘 柄 産 地 が 存 在 す る 。 一 方 、 栽 培 方 法 の 改 善 に よ る 品 質 の 向 上 策 も 種 々 採 り 入 れ ら れ 、 こ れ ら の 方 法 を 特 徴 と し た 特 産 地 化 が 各 地 で 仔 れ る よ う に な っ た 。

本 章 で は 銘 柄 産 地 と し て 知 ら れ て い る 有 団 地 方 の 急 傾 斜 地 産 の ウ ン シ ュ ウ ミ カ ン 果 実 を 基 準 と し 、 紀 南 地 方 の 栽 培 農 家 で 広 が り つ つ あ る 完 熟 裁 培 や 無 加 温 ハ ウ ス 栽 培 、 そ の 他 の 裁 培 法 で 得 た 果 実 品 質 に つ い て 比 較 し 、 簡 便 で 高 品 質 の 果 実 が 得 ら れ る 栽 培 方 法 に つ い て 検 討 し た 。

第

1

節 糖 及 び 滴 定 酸 含 量 の 比 較

和 歌 山 県 有 団 地 方 の と く に 品 質 の 良 い こ と で 知 ら れ る 銘 柄 産 地 で 生 産 さ れ た ウ ン シ ュ ウ ミ カ ン 果 実 の 特 徴 を 、 各 種 の 果 汁 成 分 の 点 か ら 明 ら か に し 、 つ ぎ に と れ ら の 果 実 に 加 え て ハ ウ ス 裁 培 果 実 並 び に 貯 蔵 な ど で 得 ら れ た 果 実 と 越 年 着 果 栽 培 果 実 を 比 較 検 討 し た 。 さ ら に 、 二 、 三 の 異 な る 栽 培 条 件 の も と で 得 ら れ た 越 年 着 果 載 培 果 実 を 分 析 す るζ とにより、乙の栽培方法の評価を行なった。

材 料 及 び 方 法

1988

年 度 ， 和 歌 山 県 有 田 地 方 の

20

年 生 ウ ン シ ュ ウ ミ カ ン . 向 山 温 州 ' の 果 実 に つ い て 、 銘 柄 産 地 と し て 、 と く に 食 味 の よ い 果 実 を 生 産 す る こ と で 知 ら れ て い る

‑30 

南 面 の 急 傾 斜 地

(30

度 以 上 ) で 、 秩 父 古 成 層 を 母 岩 と す る 土 壌 の 優 良 栽 培 園

(  1 

1 、

1

2 、

1

3 区 ) と 中 生 代 亜 酸 化 頁 岩 を 母 岩 と す る 丘 陵 地 に あ る 平 坦 畑 地 の 平 均 的 栽 培 園 (

F

区)の果実を比較調査した。

さ ら に 、 経 済 栽 培 中 の 同 地 方 の

25

年 生 の 早 生 ウ ン シ ュ ウ 宮 川 早 生 . の 果 実 に つ い て 、 砂 質 土 埋 立 の 水 回 転 換 の 慣 行 栽 培 園 (

c

区、

cs

区 = 貯 蔵 果 ) と 無 加 温 ハ ウ ス 裁 培 園 (H区 ) 及 び 古 三 紀 層 の 傾 斜 地 畑 に お け る 樹 上 越 年 完 熟 栽 培 圏 (T

B区 ) の 各 区 の 果 実 を 調 査 し 銘 柄 産 地 の 果 実 と 比 較 し た 。

越 年 着 果 栽 培 法 に お け る 果 実 の 保 護 方 法 は 図 版 ( 写 真

1 1 ‑ ‑ ‑14)

に見られるよう に 種 々 の 方 法 が 採 ら れ て い る が 、 と と で は 紀 南 地 方 の 農 家 で 多 く 試 み ら れ て い る 方 式 ( 写 真

1 1 ‑ ‑ ‑ 1 2 )

を 採 用 し た 。 す な わ ち 、 早 生 ウ ン シ ュ ウ を 対 象 に 通 常 の 収 種 期 ま で に 、 商 品 サ イ ズ の 果 実 を 故 き 取 り し た 後 、

1

樹当たり

5‑ ‑ ‑ 1 0

枝に

Sサイズ

の 果 実 を 全 果 実 に 対 し て

1 0 " " "20

兎 を 残 し 、 収 穫 を 翌 年

2

月まで遅らせ、その問、

鳥 害 や 寒 害 か ら 果 実 を 保 護 す る た め に 枝 単 位 で 紙 袋 や 網 袋 を か け る 方 法 と し た 。 ま た 、 供 試 果 実 の 大 き さ は

T B

区は

S

サイズ、 .向山温州'は

L

サイズ、 宮 川 早 生 ' で は

M

サイズ以下とし、

1

樹当たり

10

個ずつを高さ1.

0 ‑ ‑ ‑

1. 

2m

の各方角 よ り 無 作 為 に 採 取 し 供 試 し た 。 分 析 は 全 果 の 混 合 果 汁 に つ い て

4

反復行い、

B r i x

は 屈 折 計 示 度 に よ り 示 し た 。 槍 は 果 汁 を 純 水 で

10

倍 に 希 し ゃ く し 、 孔 径

0.45μm

のフィルターでろ過後、

10μ1

を 直 接 高 速 被 体 ク ロ マ ト グ ラ フ ィ ー ( 日 本 分 光 工 業 製 ) に 注 入 し 測 定 し た 。 カ ラ ム は プ レ カ ラ ム つ き の

30cm

(昭和電工製

SC‑I011)

を 用 い 、 移 動 相

HaO

、流量

lm

1/

min.

カ ラ ム 槽 温 度

80

"Cの条件で分離し、示差屈折 計 で 検 出 し た 。 滴 定 酸 は 常 法 に よ り 測 定 し 、 ク エ ン 酸 量 に 換 算 し て 示 し た 。

実 験 結 果

供 試 し た 果 実 の 糖 及 び 酸 含 量 は 第

5

図に示す通りである。 中生系品種 向山 温 州 . 果 実 の 全 糖 含 量 は 平 坦 畑 園

(F

区)

8.65gjl00ml

に対して 傾 斜 地 優 良 園

(  1 

1. 

1 

2. 

1 

3 区 ) の 各 区 で 明 ら か に 高 く 、 と く に

1

3 区で

12.83gjl00ml

と優れ た 。 こ れ を 、 果 糖 、 ブ ド ウ 糖 及 び シ ョ 糖 の 組 成 比 で み る と 、 い ず れ の 区 に お い て もショ糖の比率が高く

58‑‑‑66%

を 占 め 、 次 い で 果 糖

1 6

，....，

2  3%

、ブドウ糖

1 6 " " "19% 

‑31 

の順となった。 滴 定 酸 量 は

1

1.区でやや高く1.

3  5 g / 1  0 0   ml

を 示 し た ほ か は 、 各 区とも差異は小さかった。

早 生 ウ ン シ ュ ウ . 宮 川 早 生 ' の 一 般 栽 培 園 に お げ る 果 実 品 質 の 比 較 で は 、 全 糖 含 量 は 明 ら か に 果 実 を 保 護 し 越 年 着 果 栽 培 し た (TB区 ) 及 び 無 加 温 ハ ウ ス (H 区 ) が 勝 り 、 水 回 転 換 園 (

c

区 ) 及 び 同 貯 蔵 果

(C s

区)では劣った。これを、

塘 の 組 成 比 で 見 る と 向 山 温 州 ' 果 実 の 分 析 結 果 と 同 様 に シ ョ 措 が

5 4 " "68%

と高 率 を 示 し 、 果 糖

18"" z n ;

、 ブ ド ウ 糖

13‑‑19%の 順 と な り 、 さ ら に 、 全 糖 含 量 の 高

い 区 ほ ど 非 還 元 糖 に 比 べ て 還 元 糖 、 と く に 、 果 糖 の 割 合 が 大 き い 傾 向 が 認 め ら れ た 。 滴 定 酸 量 は

H

区 及 び

TB

区 で や や 高 く 、 水 回 転 換 園 の 貯 蔵 果

(C s

^区)では

低かった。

向山潟州

採 取 臼 分 析 臼

1 I 

•

1 •

ヒゴ ^{I  1}

¹2/  5  12/12  1. I  V h多少t

・ ‑

F 

C  じ勿

_{u ‑ a}

5

_m   E .   _{， . y ，}  ・ 阪 ^{1 F}

^{ウ 泉 Dri} 

^{‑ h}

^x 

^{3 4}

^{11/11  11/12} 

" 

^{申書 11/11  2/ 8} 

!u:

z p d z ・ A ・ 圃 z ^E ・ ^{t‑ E "}  

⁴ 

_{ピ ' 子 ￨}

^{2/ 6  2/ 8} 

•

^{3/ 4  3/ 4} 

o 

5  1 0  1 5 

。

₂ 

備 は/1日011I)  H時定限 (g/IOOIIII) 宮川早生

第 5 図 圏 ^j 倣び腕方法の￨腿t に よ る ウ ン シ ュ ウ ミ カ ン 果 実 の 品 質

(1~1l1l ~1l~l f.lJO 1 I ~ 1. 傑質傾斜地慢良閉 F :1爽土'f'{平!I}閉

c

砂

T

を水間転換!潤 CS:水転問

R

摘果.Ts:樹上越年累. ，，:無)J[嗣ハウス. H :際i̲V;偏差

第2節 ア ミ ノ 酸 含 量 の 比 較

ウ ン シ ュ ウ ミ カ ン 果 実 に お け る ア ミ ノ 酸 含 量 に つ い て は 大 東 と 富 永 ( 1

98

1)の報 告 が あ り 、 あ る 種 の ア ミ ノ 酸 と 果 実 品 質 、 と く に 呈 昧 と の 閣 の 関 係 で は 柴 田 ( 1

9 8 9 )

及 び 平 塚 ら (

1991)

の 報 告 が あ る 。 前 節 で 実 施 し た 果 実 品 質 の 分 析 結 果 と 果 汁 中 の 各 種 ア ミ ノ 酸 含 量 に つ い て 、 各 区 間 で 比 較 検 討 を 行 っ た 。

材 料 及 び 方 法

前 節 と 同 様 の 各 区 か ら

10

果 を 無 作 為 に 採 取 し た 全 果 実 の 混 合 果 汁 を 各 区 に つ き

1

点 づ っ 供 試 し た 。 分 析 に は 果 汁 を

8 ， 000 G

で

1 5

分 間 遠 心 分 離 し そ の 上 澄 液 を 供 し、試料を

O.02N‑HC1

で

5

倍 に 希 し ゃ く し 、 孔 径

0.45μm

の フ ィ ル タ ー で ろ 過 後 高 速 ア ミ ノ 酸 分 析 計 ( 目 立 ー

L8500)

を用いて分析した。

実 験 結 果

果 汁 中 の ア ミ ノ 酸 の 分 析 結 果 は 第

5

表 に 示 す と お り で あ る 。 . 向 山 温 州 ' で は ア ミ ノ 酸 総 合 量 は 優 良 栽 培 園 (1 1 、

1

a、

1

a ) に お い て 高 か っ た が 、 ア ミ ノ 酸 総 合 量 と 他 の 果 汁 成 分 と の 聞 に は 一 定 の 関 係 は 認 め ら れ な か っ た 。 各 種 の ア ミ ノ 酸 に つ い て み る と 成 熟 果 の 果 汁 中 に 比 較 的 に 多 く 含 ま れ て い た 種 類 と し て 、 プロリン、アルギニン、 γー ア ミ ノ 酪 酸 、 ア ス パ ラ ギ ン 、 ア ス パ ラ ギ ン 酸 、 セ リ

ン 、 ア ラ ニ ン 、 グ ル タ ミ ン 及 び グ ル タ ミ ン 酸 な ど が 認 め ら れ た が 、 品 質 に 対 し て の 関 与 が 明 確 に 示 さ れ た 種 類 は み ら れ ず 、 プ ロ リ ン 含 量 の み が 糖 含 量 の 大 き い 区 で わ ず か に 大 で あ っ た 。 . 宮 川 早 生 . に お い て も ア ミ ノ 酸 の 総 合 量 と プ ロ リ ン 含 量 が 、 全 糖 含 量 の 大 き い 無 加 温 ハ ウ ス 栽 培 (H区 ) で 高 か っ た 他 は 、 品 質 に 対 す る 明 ら か な 傾 向 は 認 め ら れ な か っ た 。

nt u  qt u 

第 5 表 園 地 及 び W : 紡 ? t の 憾 に よ る ウ ン シ ュ ウ ミ カ ン 果 実 中 の ア ミ ノ 酸 鑓

(1 9 8 9年)

.白山温州・ .宮 111皇生.

アミノ酸 ※ 1 I  1 z  1 • F 

C  Cs 

T B   H  アスパラギン 45.98  29. 19  32.37  25.17  25.33  19.51  22.80  80.92 

(12.3)  00.0)  (12.0)  (12.0)  ( 5.6)  ( 5.3)  ( 4.1)  ( 9.7)  スレオニン 3.77  2.59  2.79  1. 87  4.62  5.14  5.13  6.81  ( 1. 0)  ( 0.9)  ( 1. 0)  ( 0.9)  ( 1. 0)  ( 1.1)  ( 0.9)  ( 0.8)  セリン 23.51  18.71  17.73  15.11  31.58  29.62  34.89  45.49  ( 6.3)  ( 6.4)  ( 6.6)  ( 7.2)  ( 6.9)  ( 6.4)  ( 6.3)  ( 5.5)  アスパラギン限 73.83  57.64  19.77  45.15  63.55  43.28  63.69  114.30  (19.8)  (19.7)  ( 7.3)  (21. 6)  (13.9)  (10.5)  (11. 5)  (17.3)  グルタミン 20.74  20.96  19.76  13.21  22.57  17.10  26.38  36.30 

( 5.6)  ( 7.2)  ( 7.3)  ( 6.3)  ( 4.9)  ( 3.7)  ( 4.7)  ( 4.3)  グルタミン椴 7.42  10.69  8. 10  9.51  13.26  10.68  12.68  6.99 

( 2.0)  ( 3.7)  ( 3.0)  ( 4.6)  ( 2.9)  ( 2.3)  ( 2.3)  ( 0.8)  プロリン 65.60  42. 19  67.30  20.52  103.03  116.95  143.01  232.21  (17.6)  (14.4)  (24.9)  ( 9.8)  (22.6)  (25.6)  (25.7)  (27.8)  グリシン 1.36  0.95  日.91 0.66  2.19  2.45  2.21  3.96 

( 0.4)  ( 0.3)  ( 0.3)  i ( 0.3)  ( 0.5)  ( 0.5)  ( 0.4)  ( 0.5)  アラニン 25.60  20.79  16.88  10.72  29.05  30.24  40.12  47.97  ( 6.9)  ( 7.1)  ( 6.3)  ( 5.1)  ( 6.4)  ( 6.6)  ( 7.2)  ( 5.7)  r‑アミノ酪酸 12.66  10.04  11. 47  6.79  38.60  55.11  35.23  43.36  ( 3.4)  ( 3.4)  ( 4.2)  ( 3.2)  ( 8.5)  (12.1)  ( 6.3)  ( 5.2) 

)~リン 1. 85  l. 49  2.22  1.19  4.59  5.26  4.89  4.36  ( 0.5)  ( 0.5)  ( 0.8)  ( 0.6)  ( 1.0)  ( 1. 2)  ( 0.9)  ( 0.6)  メチオニン 0.65  0.43  0.56  0.37  1. 06  0.93  1.18  0.82  ( 0.2)  ( 0.1)  ( 0.2)  ( 0.2)  ( 0.2)  ( 0.2)  ( 0.2)  ( 0.1)  イソロイシン 0.80  0.55  0.70  0.39  1. 37  1. 74  1. 59  1.73 

( 0.2)  ( 0.2)  ( 0.3)  ( 0.2)  ( 0.3)  ( 0.4)  ( 0.3)  ( 0.2)  ロイシン 0.71  0.54  0.66  0.43  1^目43 1. 79  1. 65  1. 50  ( 0.2)  ( 0.2)  ( 0.2)  ( 0.2)  ( 0.3)  ( 0.4)  ( 0.3)  ( 0.2)  チロシン 0.96  1.25  0.87  0.89  3.93  4.64  5.20  2.54  ( 0.3)  ( 0.4)  ( 0.3)  ( 0.4)  ( l. 0)  (1.l)  ( 1. 0)  ( 0.3)  フェニールアラニン 2.02  1.57  3.41  1.42  5. 73  5.50  5.12  5.67  ( 0.5)  ( 0.5)  ( 1. 3)  ( 0.7)  ( 0.8)  ( 0.8)  ( 0.9)  ( 0.7)  リジン 3.29  2.62  2.  17  l、96 5.62  6.50  6.14  7.50  ( 0.9)  ( 0.9)  ( 0.8)  ( 0.9)  ( 1.2)  ( 1.6)  (1.l)  ( 0.9)  ヒスチジン 1.16  0.12  1.70  0.50  1.32  1.12  1. 56  2.18. 

( 0.3)  ( 0.2)  ( 0.6)  ( 0.2)  ( 0.4)  ( 0.4)  ( 0.3)  ( 0.3)  アルギニン 75.53  65.50  53.65  45.06  85.96  91. 72  134.16  154.43 

(20.3)  (22.4)  (19.9)  (21.6)  (18.9)  (20.0)  (24.1)  (18.5)  サルコシン 1.10  0.51  0.46  0.48  1. 36  t四 回 1.10  1.39  ( 0.3)  ( 0.2)  ( 0.2)  ( 0.2)  ( 0.3)  ( 0.0)  ( 0.2)  ( 0.2)  オルニチン 2.47  2.95  2.29  2.37  10.62  5.90  6.81  3.96  ( 0.7)  ( 1.0)  ( 0.8)  (1.1)  ( 2.4)  ( 1. 4)  ( 1. 2)  ( 0.5)  カルノシン 1. 08  trace  4.13  5.13  tracc  1. 33  0.35  1.82  ( 0.3)  ( 0.0)  ( 1. 5)  ( 2.5)  ( 0.0)  ( 0.3)  ( 0.1)  ( 0.2)  合 計 (mg/100mll 372.47  292.15  270.02  209.06  456.39  457.13  555.81  836.32  合計(%) (100.0)  (100.0)  (100.0)  (100.0)  (100.0)  (100.0)  (100.0)  (100.0) 

※:園地の区分は第7図参照

1)臼立ーL‑8500劃聞きアミノ酸分析計， 2)果汁生桝夜分析法

3)サンプルはO.02N‑HC1で5倍にf脅しゃくし、 0.45μmフィルターで櫨過し10ldを注入分析した

‑34‑

第

3

節 食 味 評 価

従 来 、 ウ ン シ ュ ウ ミ カ ン の 市 場 で の 取 り 引 き 価 格 の 決 定 に は 、 果 実 の 大 き さ と 外 観 が 指 標 と し て 重 要 な 位 置 を 占 め 、 個 々 の 食 味 品 質 は 評 価 要 素 と し て は 軽 視 さ れ る と と が 多 く 、 わ ず か に 、 生 産 地 ご と の 全 体 的 な 評 価 の 対 象 と し て 利 用 さ れ て い る に 過 ぎ な い 。 ミ カ ン の 食 味 を 構 成 す る 因 子 の う ち 、 晴 好 度 に 最 も 大 き く 関 与 す る 成 分 は 糖 、 酸 及 び 糖 酸 比 率 で あ り ( 小 曾 戸 ・ 飯 野

1 9 7 2 )

、 食 味 評 価 は 品 質 を 評 価 す る た め に は 欠 か す こ と の 出 来 な い 手 法 の ひ と つ で あ る 。

本 節 で は 前 記 . 向 山 温 州 ' 果 実 に つ い て 、 果 汁 中 の 成 分 含 量 と 食 味 評 価 の 関 係 を述べる。

材 料 及 び 方 法

向 山 温 州 ' 果 実 に つ い て 、 検 査 者

30

名 で

Ranking test 

(順位法)による食味 の 官 能 検 査 を 常 法 で 行 っ た 。 す な わ ち 、 果 実 の 個 体 聞 の バ ラ ツ キ を 防 ぐ た め 、 剥 皮 し た 果 実 を じ よ う の う 単 位 で バ ラ バ ラ に し た も の を 混 ぜ 合 わ せ 、

1

区 当 た り 数 個 づ つ を 供 試 し 食 味 の 評 価 を 行 っ た 。 判 定 は 各 個 人 の 噌 好 に よ っ て 試 料 の 美 味 し さ を 順 位 で そ れ ぞ れ パ ネ ル カ ー ド に 記 入 し 、 そ の 合 計 点 を 集 計 し て 順 位 点 数 を 算 出 し た 。 結 果 に つ い て は 果 汁 中 の 成 分 含 量 と 対 比 し て 検 討 し た 。

実 験 結 果

食 味 検 査 の 結 果 は 第

6

表 に 示 す よ う に 傾 斜 地 優 良 闇

1

3 区(1

. 2 0 )

の 食 味 が 最 も 優れ、ついで、

1

I 区

( 2 . 3 3 )

，

12区 ( 2 .1 0 )

の 順 と な り 平 坦 畑 栽 培 園

F区 ( 3 . 7 7 )

で 最 も 劣 っ た 。 し か し 、 果 汁 中 の 成 分 含 量 と の 対 比 で み る と 、 糖 含 量 は 13 区が

12.83 

%と最も高く、

1

I 区 が

10.57

%、

12

区は

10.27

%と同程度であり

F区

は8.65%で最も低かったが、一方、

1 1(

1.

35

完)と

12(

1.

1 6 % )

区 の 間 で は 酸 含 量 の 多 少 が 食 味 評 価 に 影 響 し た 。

内4

U

第 6 表 ウンシュウミカン向山温 j

十

r ^{果実の食味官能検査}

( 1 989年)

果実の食味評価 合 計 点 平 均 点 順 位 糖 ・ 酸 含 量g/100m1

* 

I ¹ 

# 

1x 4  2 x 14  3x 10  4 x 2  70  ※2.33  10.57  1. 35  2 x 12  3 x 15  4 x 3  81  2.70  3  10.27  1. 16  1 3  1 x 26  2 x 2  3 x 2  38  1. 20  12.83  1. 05  F  2 x 2  3 x 3  4 x 25  113  3.77  4  8.65  1. 01  食味官能検査はパネリスト30名による順位点数法，

* 第

5

図参照， #:順位×パネリスト数 ※:合計点、/30

‑36 

第

4

節 考 察

成 熟 期 の ウ ン シ ュ ウ ミ カ ン 果 汁 中 の 糖 の 組 成 は 、 シ ョ 塘 が 半 分 以 上 を 占 め 、 次 い で 果 穂 、 ブ ド ウ 轄 の 願 で あ る こ と は 多 く の 報 告 の 通 り で あ り ( 大 東 ・ 佐 藤

1985

'栗山

1 9 8 8 )

、 成 熟 に 伴 う 甘 味 の 向 上 は 最 も 量 の 多 い シ ョ 稽 の 集 積 に よ る と さ れ て い る ( 栗 山

1 9 8 8 )

。 前 述 の よ う に 、 全 稽 含 量 の 高 い

Il.Ia.TB

及 び

H

区 で は シ ョ 糖 の 絶 対 量 が 多 か っ た が 、 さ ら に 、 果 糖 含 量 も 高 か っ た 。

3

種 類 の 槽 の 甘 味 度 は シ ョ 積 =

1 .   0 0

と す る と 、 果 糖 =

1 .   7 3

、 ブ ド ウ 糖 =

O .  74

となる(飯野・

小 首 戸

1972)

乙 と か ら 、 こ れ ら の 果 実 で は 全 糖 含 量 の 多 さ と 果 糖 の 組 成 比 の 大 き さ が と も に 甘 味 の 向 上 に 働 い た 結 果 、

1 a

区 の 食 味 検 査 成 績 の 良 さ を も た ら し 、 い わ ゆ る 、 コ ク の あ る 美 味 し い ミ カ ン に な っ た も の で あ ろ う 。

一 方 、 酸 の 変 化 は 長 期 間 樹 上 に 着 果 さ せ た に も か か わ ら ず 、 減 酸 率 が 小 さ く

1 2

月 上 旬 頃 の 酸 の レ ベ ル が 保 た れ た が 、 貯 蔵 区 で は 減 酸 が 著 し か っ た 。 したがっ て 、 越 年 着 果 栽 培 は 昧 ボ ケ 防 止 の 点 か ら も 注 目 す べ き で あ ろ う と 思 わ れ た 。

大 東 と 富 永 (

198

1 ) は 果 実 の 成 熟 期 に 顕 著 に 増 加 す る ア ミ ノ 酸 と し て 、 プ ロ リ ン、アルギニン、 γー ア ミ ノ 酪 酸 、 ア ラ ニ ン 及 び リ ジ ン な ど を 挙 げ た が 、 プ ロ リ ン の ほ か に は 糖 含 量 と の 関 連 性 を 示 す よ う な 結 果 は 認 め る と と が で き な か っ た と し 、 一 般 に そ れ ぞ れ の ア ミ ノ 酸 は 量 的 に 少 な い う え に 、 果 実 内 で の 生 成 、 分 解 が 糖 や 有 機 酸 の 生 成 、 分 解 と 連 動 し て お り 代 謝 に も 影 響 さ れ る で あ ろ う と 報 告 し て い る 。 プ ロ リ ン に つ い て は 、 食 味 と の 関 係 を 否 定 す る 見 解

( S y v e r t s e na n d  S m i t h   1983)

がある一方で、平塚ら(1

9 9

1)は味の濃さや美味しさとの関係を示唆してい る 。 今 回 の 向 山 温 州 ・ の 調 査 に お い て は 、 食 味 の よ い 1a区 の 果 実 で は 糖 、 酸 と と も に ア ミ ノ 酸 総 合 量 や プ ロ リ ン 含 量 が 高 く 、 乙 れ ら が 食 味 に 関 与 し て い る 可 能 性 を 示 唆 し て い る よ う に 考 え ら れ た 。

食 味 検 査 の 結 果 を 各 区 ご と の 得 点 分 布 か ら 見 る と 、 飯 野 と 小 首 戸

(1972)

が 報 告 し た の と 同 様 に 、 全 糖 含 量 の 多 少 が 食 味 に 最 も 影 響 を 及 ぼ し て い る こ と は 明 ら か で あ る 。 ま た 、 酸 含 量 に つ い て は 、 酸 の 高 い 区 で は 得 点 の ば ら つ き が 大 き く な

り 、 酸 に 対 し て は 個 人 的 な 噌 好 性 の 違 い が 認 め ら れ た 。

食 味 の 高 い ミ カ ン と し て 評 価 の 最 も 高 か っ た 銘 柄 優 良 国 ( Ia区 ) と そ の 他 の 区 の 果 汁 成 分 の 分 析 結 果 を 比 較 し た 結 果 、 食 味 に 関 す る 呈 味 成 分 と し て 寄 与 度 の 高

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ドキュメント内 越年着果による早生ウンシュウミカンの品質向上に関する研究 (ページ 33-42)