セサムフラワ添加味噌の品質特性と発酵熟成過程における抗酸化性の変化

セサムフラワ添加味噌の品質特性と発酵熟成過程における

抗酸化性の変化

誌名

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan

ISSN

09147314

著者

高崎, 禎子

鴻田, 育美

石川, 森夫

貝沼, 章子

小泉, 幸道

福田, 靖子

巻/号

105巻11号

掲載ページ

p. 749-758

発行年月

2010年11月

農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波事務所

J. Brew. Soc. Japan. Vol.l05

，

No. 11

，

p. 749~ 758 (2010) 研 究 報 文

セサムフラワ添加味噌の品質特性と

発酵熟成過程における抗酸化性の変化

高崎禎子

1)

・鴻田育美I)・石

J11

森夫

2)

・員沼(関本)章子

2)

・小泉幸道

2)

・福田靖子

3)

e

信州大学教育学部・ 2東 京 農 業 大 学 応 用 生 物 科 学 部 前 東 京 農 業 大 学 ) 平 成22年4月13B受理 Properties of the novel products of miso developed using sesame fiour Sadako TAKASAKl1_{， Ikumi Ko} じDA1，Morio ISHIKAWA2， Akiko OKA?vIOTO-KAINUMA2，

Yukimichi KorZUMI2 _{and Yasuko FUK}

むDA3

(1 Faculty of Education， Shinshu

ω

l1verSl収6Nishi-nagano， N.α'gano， 380回854毛Japan

2Facultyojゆ'pliedBio佃Science，おかoUniversity of Agriculture， J-JSakuragaoka l-chome， Setagaya-ku，あわJO，156耐8502

3Formep-Gutsf PFψssO/;おかoUniνersiぴofAgl・iculture)

We prepared two novel products of miso using sesame fiour. The first is sesame fiour miso for which 20% of the rice-koji was replaced with sesame fiour、thesecond is sesame fiour-koji miso for which 20% of the rice-koji was replaced with sesame fiour koji cultured withAsp. niger.Th巴watercontent of the sesa

-me fiour miso was as high as that of rice-koji miso， and th巴nitrogencontent of miso ranked in the order

of the ses呂mefiour miso， rice-koji miso， and sesame況our-kojimiso. The sesame fiour・kojimiso was rich in

amino acids; particularly， the glutamic acid and aspartic acid showed values double that of other miso. The

pH of sesame fiou子kojimiso indicated the lowest value， and the values of acidity at I，II of the sesame

fiour-koji miso are about 1.7-1.8 times as high as for other miso. The content of total polyphenols of the sesame fiourーkojimiso indicated about 1.6 times the value of rice-koji miso. In addition， DPPH redical scav

-enging activities and SOD activities of the s巴samefiour伺kojimiso were high. During fermentation， the

miso developed using sesame fiour increased its antioxidation activity. Moreov巴r，a high correlation was

also observed betwe巴nthe content of the total polyphenols and th巴radicalscavenging activity. Although

the color of the sesame fiour-koji miso was dark， the sesame fiour-koji miso was not judged inferior in sen

sory evaluation points comparεd with rice-koji miso. These results suggest the possibility of applying the novel miso products developed using sesame fiour Keywords:味噌，セサムフラワ，セサムフラワ麹，抗酸化性 緒

a

ゴマは栄養価の高い食品として，古くから世界各地 で利用されており，種子そのものが加工されて調味料 や食品素材として利用されるとともに，搾油されたゴ マ泊が広く利用されている。ゴ、マ油の盟主化安定性には， ゴマ種子に含まれる微量成分であるリグナン類が寄与 第 105巻 第 11号 していることが明らかにされ，セサミンやセサモリン， セサミノールなどの生体内における生体調節機能が 次々と報告されている 1，2)。ゴマ種子中にリグナン類 は約1%含まれ，血中コレステロール降下，抗血栓効 果，ビタミンE増 強

f

乍用，アレルギー抑制1.がん細 胞増殖抑制，肝機能の地強など様々な作用が動物実験 や人への投与試験で、明らかにされている3-i)。 749

i均約・鴻間・石川・貝

RH

何本)・小泉-干高I対セサムフラワ添加{1沫11訟の品佼特性と発酵熟成j遇税における抗酸化性の変化 セサムフラワは，ゴマサラダj自の製造時に調製され る食用副産物で，日旨費を10%前後含むとともに，た んぱく質を豊富に含み，植物性食品には不足しがちな 含硫アミノ酸やリグナン自己糖体も含有しているO ゴマ またはセサムフラワに含まれる成分は，酵素や微生物 により分解されると機能性成分が増加することが報告 されているト101。一方大立は，良質なたんぱく質を含 む栄養価の高い食品として古くから我々の食生活に浸 濯してきた。大豆の特徴的な成分のひとつが大豆イソ フラボンである O 大立中には概ね 0.2%~0.4%のイソ フラボンが含まれ，代表的なものにダイゼイン，ゲニ ステイン，グリシティンなどがある III。これらはエ ストロゲ、ン様作用があり，骨粗絵症や更年期障害をそ予 防する働きがあるほか，血中コレステロール低下作用， 脂肪低下作用があることも報告されているO イソフラ ボンも配糖体として大立中に含まれ，ゴマのリグナン 配糖体と同校t

s

-

グルコシダーゼにより分解され抗酸 化伎を発揮することが明らかとなっている12-].j)。 現在，セサムフラワの有する機能性を十分に生かし た利活用が行われていないので，その利用開発が期待 されている。 本研究では，未利用資源であるセサムフラワと大豆 を発酵させることにより，抗酸化機能の相乗効果やゴ マと大豆で互いに不足しているアミノ酸を補ってたん ぱく質の栄養舗を高めるアミノ酸の補足効果によるア ミノ酸鏑の向上を期待して，日常的に利用できる味H皆 様発酵食品の開発をめざすとともに，抗酸化性を中心 とした健康増進機能の発現について検討した。 実験方法 1.味噌様発酵食品の調製 セサムフラワはかどや製油製の食用セサムフラワを 用いた。今凶用いたセサムフラワの成分組成は.水分 4.6%，穏たんぱく質 57.596，泊分 10.8%，灰分 6.3%で あり，粒度分布は， 20メッシュ以上 0.1%， 20-40メッ シュ 28.996. 42メッシュを通過したものが 71.0%で あった。また，エーテル抽出による微量成分は，総ト コブエロールは， 8mg%，セサモリン 35mg%，セサ ミン76mg%で、あった。 大豆とセサムフラワを用いた複合食品化には，大豆 の伝統食品として歴史のある醸造技術を利用した。こ れまでBacillusnatto， Rhizotus oligosporus等を含め 検 討 し た 中 で ， 麹 菌3種 (Aspergillusniger NRIC 1222， As

ρ

ergillusαwamori NRIC 1200， As

ρ

ergillus oryzaeNRIC 1224) を用いたO 石山ら101は，大豆+セ サムフラワを微生物処理した特に，発酵過程でセサミ ノール自己機体が効率的に遊離セサミノールに変化する ことを明らかにしているO また味味噌麹を

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訴誠

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製する臼 的でで、¥，セサムフラワおよび 麹

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菌喜を培養した￨際奈に ，As.ゆρ.1ηlZ忽~gl巴'er でで、土培音去養主すると， その 発酵過稜において者登のセサミノールの生成や大豆十 七サムフラワでDPPHラジカル消去能が高いことを 見 出 し て い る 71。 そ こ で ， 本 研 究 に お い て はAsp nigerを用いることとした。 味噌 tí~発酵食品の仕込み配合を， Table 1に示した。 セサムフラワと大豆を用いた味噌様発酵食品の仕込み は， まず対照として米麹800gでイ

:

1

:

込みを行った。大

Table 1 Proportions of soybean， rice-koji， sesame fiour， sesame fiour-koji and salt used in miso production Rice-koji miso Sesame fiour miso _isesaf山

。

_r-k

…

(g) (%) (g) (96) (g) (96) St削 工1巴d

I

Soyb叩 1 800 (25.4) 800 (24.7) 800 (26.5) soyb巴ans

I

_{Water 800} (25.4) 800 (24.7) 800 (26.5) Rice-koji 800 (25.4) 640 (19β) 640 (19.8) Sesame fiour 160 (4.9) Sesame丘our-koji 160 (5.3) Salt 402 (12.8) 414 (12.8) 384 (12.8) Water司 348 (11.0) 426 (13.1) 236 (7却 Total 3，150 (100.0) 3，240 (100.0) 3，020 (100.0)

乏

ygosaccharomycesrouxii105_{/g and Pediococcus haloPhilus10}6_{/g were added to the miso production}

í'，~jllJ奇 .ímlfl' 石川.二}1m(岡本)・小泉・縮問:セサムフラワ添力Ilr* lIì~ の品質判性と発形熟成過程における fjC酸化性の変化 豆は浸出一後，圧力釜で蒸煮した。米越!の作成は，米を 蒸煮後， Asp.oryzaeを接種し， 45時間で祭主主後，塩 切りして仕込みを行った。 ij，くに米麹800gの20%に相 当する 160gを，セサムブラワに霞き換えた仕込みを セサムフラワ!床11mとした。さらに，米麹の20%に相 当する 160gを，セサムフラワ麹に置き換えた仕込み を，セサムフラワ麹味噌とした。セサムフラワ麹の作 成は，セサムフラワにAst.m/[erNRIC 1222 を:t~*1I1:後. 30tで7日向培養して製麹したものを供試した。なお， 3試 料lこは仕込みlIれこ， ím1)~lt生酵 I手 Zygosaccharo iJZY­

cesrouxiiを lO'/g， 閥 均L性 乳 際jjlfPediococcus halo ρhilusを106_{/gを添加した。 1来H副議発鮮食品は， 2008} 年5月に仕込みを行い.300 Cで発酵させ， 3ヶ月f，fjに おける発野~1:1"の変化を誠べた。 2.味噌様発醇食品の分析 ①一般分析 一般分析は，基準みそ分析泣.~151こ(fii:って行った。 号j銭高j~ アミノ酸分析 i銭高j~ アミノ絞分析は， IIAこ 対 台 酵 食IWllOgを75% エ タ ノ ー ル100mlにi創作し.80t湯浴中にで30分IllJ t llIll¥後，ろ過した。残j査を

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百!様に処

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しろ;夜を濃縮 後，メンプランフィルターでろ過したものを，高速江主 体クロマトグラブイー (ShimadzuLC-6A)をmいて 分 析 し たc 分 析 条 件 は ， カ ラ ム ーShiIrトpackISC心7 (4.0 x 150mm)，移動相.島津製アミノ酸移動祁キッ ト(0.3ml/min)，カラム温度:55t，試料注入量 :10 ，ulとした。 ヨ〉有機密主分析 有 機 酸 分 析 は 19引回線発群食品lOgを100mlの蒸 留 水 に 溶 解 し 5分 苅 煮 沸 後 ， ろ 過 し た 。 ろ 液40ml に_10%HCl01 lOmlを 添 加 し 室 温 で30分間放置後， 迷心分離し，メンブランフィルターでろ過したものを， 耳石述

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i

主体クロマトグラフイー (ShimadzuLC-9A)を 用 い て 分 析 し た 。 分 析 条 件lえ カ ラ ム Shim-pack SCR-102H (8.0 x 300mm)， 移 動 相 5mお1p-トルエ ンスルホン酸(O.8ml/min).カラム温度:45t，試料 注入澄10μlとした。 三じ官能検査 官能検査は

5

名 に よ り ， 色 町 香 り 味 に つ い て ， さ らには11;¥ミ11国汁でも試験を行った。 3，活性画分の摘出 1 1ぷ11別，;]('}言語草食品約5gを精秤し乳鉢でよくすりつぶ 第 105巻 第 11 号 し目下酸エチル25ml:を入れ，マグネチックスターラ ーで1時間投f*し:t

r

lJ出後， ろ i~きした。これを 3 回繰 り返した。ロータリーエパボレーターで溶燥を留公， 濃 縮 し さ ら に お11回転真空ポンプで減圧乾回したもの を酢際エチル可溶性画分とした。 t!lll:B残j査をメタノー ルで同様の方法で抽出し.メタノール可溶性函分を待 た。lOmg/mlの 濃 皮 に 各 溶 媒 で 調 裂 し た も の を 分 析 に供した。 4，ポリフェノール含撃の測定 松尾らの方法o161に準じ， *2mlに メ タ ノ ー ル 可 溶 性画分(lOmg/ml) 50μlを加え， 1096 Na2C03 0.5ml， 40%フェノー

)

v

試薬

O

ふnlを入れて投i'ioし， 11音所で60 分!日j静 置 し て760nmにおける吸光!立を分光光度計 (Hitachi， 100-10形 ) で 測 定 し た 。 試 料 100g当たり のクロロゲン指定当;れこ

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免

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1:し評価fJした。 5，抗酸化活性の測定 抗君主化活性を測定するために， DPPHラジカル主Ii 捉 活 性 お よ びSOD

1

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i

5

ttの測定を行った。 DPPHラジカル捕捉活性の測定は石山らの方法lOl を参考:こ行った。マイクロプレートに， 99.596エタノ ール180，u1，酢際エチル可溶性ii!rr分 (lOmg/m!)ま たはメタノー

)

v

1山容↑~I:両分 (10mg/ml) 20μiを加え， プレートミキサーで、ilH[Iした後， 0.5mM DPPHエタ ノールi容液50μlを力11えて， さらにj見 和 し 20分jiJj 2芝j151に放置後， 510nmに お け る 吸 光 度 を マ イ ク ロ プ レートリーダー(バイオテック(株)， N]-2300)で測 定 し 活 性 は 試 料 100g当 た り のTrolox当 去 に 換 算 した。

また， Ukedaらli)7J'1l司3色したSODAssay KitベヘTST (Dojindo Molecular Technologies， Inc.lをJFjい， i

i

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l:酸素の一つであるスーパーオキシドを消去するスー ノ{-オキシドディスムダーゼ (superoxidedismutasε， SOD)お よ びSOD桜活怪物質の活性をスーパーオキ シドiTli:tJEi首位としてiJ!lJ7包 し 評 価 し た 。 マ イ ク ロ プ レ ートの各wellに試料液 (blanlけま試料液と!百!じ溶媒) を20μ l， WST working solutionを200μ l， Enzyme working solution (blank2はDilutionbuffer) 20μi を順次加えた。

3

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で20分間インキュベートした後， 450nmの 吸 光 度 を マ イ ク ロ プ レ ー ト リ ー ダ ー ( バ イ オテック(株)， N]-2300)でiJ!lJ'J主した。 測定{直より SOD 活 性1i査を求め，試料 100g当 た り の すrolox当却 に換算した。 751

高崎・鴻EE!'石JII.J'!沼(悶本)・小泉・福田セサムフラワ添加i味I憎の品質特性と発醇熟成過程における抗酸化性の変化 結果と考察 1.一般分析 味噌様発酵食品の一般分析結果をTable2に示した。 水分は，セサムフラワ味噌においてやや高めであるが， 食塩は各種味噌において同程度であった。家素成分は， セサムフラワ麹味噌，米麹味

u

普，セサムフラワ味噌の } II買に，全窒素，水溶性窒素，ホルモール窒素が高い。 特に，セサムフラワ麹味噌のたんぱく溶解率は高い飽 を示し，ペプチド類・アミノ酸の濃厚な呈味を示したO 味噌の熟成度の指標のーっといわれる糖分解率もセ サムフラワ麹l味噌が98.6%と極めて高く，ほほ完全に 単糖化された。 セサムフラワ麹味噌のpHは，他の試料に比べ

f

尽く， 酸度1，瓦は1.7-1.8僚の値を示した。 アルコール量については，セサムフラワ麹味噌は他 の 2 試;f~'と比べて 1/3 と少ないが，セサムフラワ麹の 黒麹菌が生産するクエン酸などの影響でpHが低い事 から，百

H

長性酵母のt母娘が阻害されたものと推察した。

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包については，セサムフラワ麹味噌は他の2試料 と比べて，明度y (%)が半減債であった。 x(赤み 彩皮)はセサムフラワ味噌が最も高かった。 2.遊離アミノ鼓含蚤 l床H射蒸発酵食品の遊離アミノ酸含量をTable3に示 した。遊南

t

!

アミノ酸については，セサムフラワ麹味

u

憶 は他の2試料と比べて，総アミノ酸最は1.6倍多かっ た。これは，一殺分析の項でも述べたが，窒素成分や 酸度1I(土他の2試料に比べて高いことからもわかる。 セサムフラワ麹味噌では，味噌の主要きアミノ酸である グルタミン酸やアスパラギン酸は他の

2

試料に比べて 2倍多かった。 3.有機酸含蚤 味R皆様発群食品の有機酸含量をTable4に示した。 総有機酸は，試料開において顕著な差がみられなかっ た。セサムフラワ麹味噌は，他の 2 試;f~に比べてコハ ク酸は112量と低かったが，フマル酸においては米麹 l味噌の約8倍。セサムフラワ味噌の約21音と多か・った。 4.官能検査 官能検査の結果，色については，セサムブラワ味噌 は米麹味噌と同程度であったが，セサムフラワ麹味11留 は黛麹菌を使っているので，やや明るさはなかった。 りについては，セサムフラワ味噌とセサムフラワ麹 味噌は，米麹味噌と比べるとやや弱かった。 J床につい ては，一般分析や遊離アミノ酸分析からもわかるよう に，セサムフラワ麹味噌は他のi味噌よりも濃く，旨く 感じたO 味噌汁においても同様な結果であった。これ

Table 2 General analysis of sesam巴 自ourand sesame fiour-koji us巴din miso production

Rice-koji miso Sesame fiour miso Sesame fiour-koji miso

Moisture (%) 53.6 56.4 52.0 Salt (%) 13.2 13.1 12.9 Total nitrogen (%) 2.01 1.73 2.16 Water悶solublenitrogen (%) 1.02 0.89 1.39 Pr乱 巴insolubility(%) 51.0 51.0 64.0 Formol nitrogen (%) 0.33 0.32 0.71 Rεducing sugar (%) 10.4 12.8 14.0 Digestion rate (%) 88.1 90.8 98.6 Total sugar (%) 11.8 14.1 14.2 pH 5.06 4.93 4.71 Acidity 1 (ml) 11.2 10.6 19.2 Acidity II (mJ) 10.4 9.7 17.4 Alcohol (%) 1.52 1.65 0.54 Color Y(%) 16.9 14.8 7.0 X 0.410 0.437 0.406 y 0.371 0.388 0.388 752 醸 協 (2010)

í~jj I[I奇"嶋田・石JII.只沼(岡本)・小泉・福日￨セサムフラワ添加味11自の品質羽性と発酵熟成過程における抗酸化性の変化

Table 3 Free amino acid compositions of sesame flour and sesame flour-koji used in miso production(mg/100g)

一

一

一

一

一

一

一

一

一

Rice-koji miso Sesame flour miso S巴sam巴自our-kojimiso

Asp 220.8 255.2 517.7 Thr 137.9 141.8 173.9 Ser 129.1 134.7 202.1 Glu 312.5 331.0 716.9 Pro 175.5 192.1 317.3 Gly 64.6 65.4 113.4 Ala 146.3 148.8 213.6 Val 122.6 121.7 193.4 Met 62.1 55.0 95.8 Ilu 122.6 123.0 179.1 Leu 239.7 233.5 308.0 Tyr 148.5 139.8 215.1 Phe 151.8 140.8 189.3 日IS 153.1 152.8 233.0 Lys 174.7 174.0 203.9 Arg 339.7 283.0 347.0 Total amino acids (T) 2

.

7

01.3 2.692.4 4.219.5 Ess巴ntialamino acids (E) 1.011.3 989.6 1.343.5 E/T

*

100(%) 37.4% 36.8% 31.8%

Table 4 Organic acid compositions of sesame flour and sesame flourよojiused in miso production(mg/100g) Ric巴-kojimiso 日-1くetoglutaricacid 412.5 Citric acid 354.0 Maleic acid 65.3 Succinic acid 31.4 Lactic acid 19.7 Fumaric acid 3.2 Ac巴ticacid 71.4 Pyroglutamic acid 191.0 Total organic acids

1

.

1

48.4 ら の 結 果 よ り 味 噌 と し て 使 用 す る よ り は 味 噌 様 調 味料としての利用価値が高いと思われるO 5.活性画分の収量 酢酸エチル可溶性画分およびメタノール可溶性爾分 の収一量をTable5に示した。酢自主エチル可溶性岡分に は，比較的極性の低い物質が含まれ，メタノール可溶 性画分には，配*刷本，エタノール，水などの比較的極 性の高い物質が含まれる。米麹味噌，セサムフラワI床 第 105巻 第 11号

Sesame flour miso S巴sameflour-koji miso

313.3 492.8 414.0 349.4 60.0 58.4 32.4 17.6 19.8 14.0 13.7 25.1 72.1 71.2 180.7 102.1

1

.

1

05.9

1

.

1

30.7 日目，セサムフラワ麹味噌のいずれにおいても，メタノ ール可溶性画分は酢酸エチル可ー溶性画分に比べて全体 的に収量が約8-12倍と多かった。メタノール可溶性 画分は.3ヶ月保存で，セサムフラワ麹味噌，セサム ブラワ味噌においては，米麹味噌よりもその収量は多 かった。 6.ポリフェノール含撃の変化 味噌様発酵食品のメタノール可溶性画分中のポリフ 753

?Ji碕

.

i

鳴凶-石JII.只ifj(1)司本)・小泉・福田セサムフラワ添加)f朱I慢の品質特tl二と発自主熟成過程における抗盟主化性の変化 Yields in the novel products of miso using sesame合our Storag巴periods EtOAc s

₍

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fraction lVIethanol

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e fraction

o

month 3.2 25.8 Riceωkoji miso 3 months 2.7 26.5

o

month 2.2 28.1 Sesame flour miso 3 months 2.0 30.4

o

month 3.9 29.9 S巴sam巴 乱our-kojimiso 3 months 2.2 30.4 Table 5 jレが増加することが示された。 7.ラジカル捕捉活性の変化

I

味噌様発静食品の熟成による

DPPH

ラジカル:J

!

t

i

捉 活性の変化をFig.2に示した。いずれの試料において も酢酸エチル可溶性額分の

DPPH

ラジカル捕捉

i

針金 は メタノール可溶性岡分の捕捉活性よりも相対的に 低く，経均的に見てもほとんど変化がみられなかった。 ーブj¥ メタノール1[11出願分のひ

PPH

ラジカル主

i

坊主活 性は，先に示したポリフェノール含量と同様の傾向]に あった。

O

ヶ月

f

系存の

DPPH

ラジカル主

I

I'I足活性は.セ サムフラワI味噌では，米麹!床[J固と何程度であったが， セサムブラワ主主I味噌では ，

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きと宥窓に

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!Iを ヱノール含量をFig.lに示した。この方法では，酢酸 エチル可溶性画分中のポリフェノー

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含量は，正確に 測定できなかったため，ここではメタノール可

i

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企画 分の結采についてのみ述べるοOヶ月保存では，セサ ムフラワ

n

*

n

i

l

l

では，米麹I味噌と間程度であったが.セ サムフラワ麹味I慢では，約1.

7

倍と有意に高い値を示 した (p

<

0.05)。熟成期間の延長に伴いいず、れの試 料においても経時的にポリフェノール合長は増加して おり(データ出合)，

3

ヶ月

f

呆存後には，セサムフラワ 主 主I沫[J訟では，米麹l球

n

国，セサムフラワ味噌に比べ有意 に高い伎を示し (p

<

0.05)，米麹味噌の約1.6

f

帝のポ リフェノーjしを含有しており，熟成過程でポリフェノ c n u n u n u n u a 司 n L ︿ 国 O D F ¥ -U @ 唱 一 om02@ 回 。 LO 一 50 国 E ﹀ ω リ F E @ リ F C 0 0 一 。 c ω 戸 主 、 尚 一 o a 300 100

o

Se5amef1our-koji 符官50

Changes in the content of total polyphenols in the novel products of miso using sesame flour Each valu巴isexpressed as the means土SD(n= 9) Different superscripts show significant differences (pく0.05) Riceωkoji mi5

。

Fig.l 協 (2010) 醸 754

高 I~奇・鴻問・石)1 1. 只沼(岡本)・小泉・補凶:セサムフラワ添加J1;J(lÞ;;jの品質特性と発勝熟成過程における抗酸化性の変化 500 400 C

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Rice-koji miso Fig.2 意に高い

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誌を示したp

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0.01)0 3ヶ月保存でも，セ サムフラワ麹味噌のSOD様活性は，米麹l床

n

段および セサムフラワ味

n

障に比べ有意に高い値を示した (p

<

0.01)。 食品の抗酸化能

i

JllJ定においては，食品が多様な抗酸 化 成 分 を 含 有 す る こ と が 多 い の で の 測 定 方

i

去を 選択することは容易で、はなく，また評価法によっては 結果が一致しないj易合もあり，可能ならば原理の異な る2つ以上の評価法で評価することが望ましいとされ ているO 今回分析を行ったポリブエノール量.DPPH ラジカ

)

v

捕捉活性およびSOD様活性の結果の関連性 を枚ミ討するために， ピアソンの相関分キ庁を行った。ボ リフェノール含量とメタノール可溶性廊分のDPPH ラジカル捕捉活性の問に高いまの相関が認められ (r = 0.990.pく0.01). さらに，ポリフェノール合長と SOD様活性との問にも高い正の相関が認められた (r = 0.933.pく0.01)。ポリフェノールは抗酸化1'生を有し， ポリフェノール含量が多いと抗綬化性が高いというこ 示した (p

<

0.05)0熟成期間の延長に伴い，いずれ の試料においてもラジカル捕捉活性は増加していた (データ略)0 今回得られた米麹味噌3ヶ月の値は，酒 場らが市販味噌(米赤色辛味噌)で分析した値よりも やや高い依を示していた18)0

3

ヶ月保存でセサムフラ ワ麹味

n

訟は，米麹i床l習の約1.51音，セサムフラワ味噌 は.1.2倍と有意に高い{践を示した (p

<

0.05)。また， セサムフラワ麹味

n

il1においては，保存期間中のラジカ ル捕捉活性の増加￨隔も他の試料に比べ大で、あるととも に，セサムフラワ麹!味噌の

3

ヶ月の酢酸エチル可溶性 頭分およびメタノール可溶性間分のラジカル捕捉活性 は収量あたりで考えた場合にも，強い活性を示してい た。 !味噌様発酵食品の熟成期間におけるSOD様活性の 変化をFig.3に示したoDPPHラジカ

)

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捕 捉 活 性 伎 と

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当量値は異なっているものの，同様の傾向 にあり.

0

ヶ月保存では，セサムフラワ味噌は，米麹 味噌と向程度であったが，セサムフラワ麹味

n

留では有 755 第 11号 第 105巻

高 I~奇・鴻回・石川・貝沼(1潟本)・小泉・福 EB: セサムフラワ添加味噌の品質特性と発酵熟成過穏における抗酸化性の変化

10

n o n O 凋 斗 ( 泊 。 。 刊 ¥ -u u x S O L ト 一 0 5 5 ) n L h t ﹀ 一 4 F O

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Rice-koji miso

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Sesame flour-koji

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Fig.3 Changes in the SOD activities of the novel products of miso using sesame fiour Each value is expressed as the means ::tSD (n= 3) Different superscripts show significant differences (pく0.01) とは，いくつかの研究において報告されており 1ト211 今回も同様の傾向であった。 味噌においては，熟成中の成分の変化により抗酸化 性が増大すーることが報告されている 12-1.1.21-2.0。熟成 に伴う抗酸化殺の増大については，熟成過程において 麹菌の

E

芝生するプロテアーゼにより生産される抗酸化 性をもっペプチドやアミノ酸によるもの，麹菌の

E

主主主 する

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グルコシダーゼの作用により原料大豆より生 産された抗酸化カを示すダイゼインやゲニステインに よるものなどが考えられる。さらに，味噌の禁色度が 高いほど抗喜変化性およびラジカル捕捉活性が高いこと が知られている詑-23)。また，味噌の抗酸化性は，イ ソフラボンよりメラノイジンの影響も強く受けること も指':f商されている 16)。 今回使用したセサムフラワ麹においては，抗酸化性 の高いセサミノールを2.3mg/乾重量 g，セサモリン を1.5mg/¥iz:重量g，セサミンをO.8mg/乾重量 g含 有していることを予備実験において明らかにした。セ サムフラワ中のリグナン記糠体は，発群過程で微生物 の産生する

s-

グルコシダーゼにより分解されて抗酸 756 化性の高い数緩のゴマリグナン類が増加すると予想、さ れる。 発酵食品において，ラジカル捕捉活性を有する成分 の組成は熟成中に変化している。今回潟発した味噌様 発酵食品は，酵素等の作用で生成される大主主およびセ サムフラワに含まれる成分の分解物がラジカル捕捉能 に関与すると予想されるため，今後，イソフラボン類 およびゴマリグナン類などの同定・定量;を行い，ラジ カル捕捉活性上昇のメカニズ、ムの解明が必要さであるO 以上の結果より，セサムフラワ味噌およびセサムフ ラワ麹味噌は，官能的にも従来の米麹味噌と比べ遜包 なく，さらに

3

ヶ月保存では，抗酸化効果も高いこと が示され味噌製造時にセサムフラワを活用すること で未利用資源の有効利用につながるとともに健康増 進効果が期待される。今後，熟成期間中の成分変化に ついてのさらに詳細な検討が必要で、ある。

要 約

本研究では，未利用資源であるセサムブラワと大立 を発酵させることにより，抗酸化機能の相乗効巣やア 穣 協 (2010)

高山奇・鴻E8.石川-只沼(河本)・小泉・福E8セサムフラワ添加i味噌の品質特性と発群熟成過程における抗絞化性の変化 ミノ酸の補足効果によるアミノ酸備の向上を期待して， 日常的に利用できる味噌様発酵食品の開発をめざすと ともに，抗酸化性と中心とした健康培送機能の発現に ついて検討することを目的とした。今回は，米麹の 20%をセサムフラワに誼き換えたセサムフラワ味噌お よび米麹の20%を

As

ρ

mger

を用いて調製したセサ ムフラワ麹に置き換えたセサムフラワ麹味噌の開発を 行い，対照として米麹i来日習を調裂した。 (1)一般分析の結果，水分はセサムフラワ味噌および 米麹味噌で、間続度であった。窒素成分は，セサムフ ラワ麹味噌>米麹味噌>セサムフラワ味噌の順であ った。セサムフラワ麹味噌のたんぱく溶解率は高い 値を示し遊離アミノ酸含量も高く，特に味噌の主 要アミノ援であるグルタミン酸，アスパラギン酸は 他の試料によじべ約2倍の値を示した。セサムブラワ 麹味I1Illは，

1

むの試キ￨ーに比べ. pHが{尽く，際!支 1， Eは1.7-1.8倍の依を示し，コハク酸は他の1/2で あったが， フマル自主においては米麹味噌の8倍であ った。 (2)熟成後のポリブエノール長は，セサムフラワ主主派 1 1慢 に お い て 米 麹 味11慢の約1.

6

傍 の 備 を 示 し たo

DPPH

ラジカル捕捉活1'生

SOD

様活性は，セサム フラワ麹味噌において高い値を示した。また，ポリ フェノール登とラジカル捕捉活性の隠には高い正の 相関が認められた。 以上の結果より，セサムフラワl味噌およびセサムフ ラワ麹l味噌は，官能的にも従来の米麹味噌と比べ遜色 なく，さらに熟成後に，抗酸化効果も高くなることが 示され府議製造時にセサムフラワを活用することで 未利用資源の有効利用につながるとともに，健康増進 効果が期待されると忠われるC 謝 辞 本研究を遂行するにあたり，試料のセサムフラワを ご提供いただきましたかどや製油株式会社味噌様発 醇食品の調裂をいただきました東京農業大学の東和男 先生，実験に協力していただいた元名古屋女子大学の 森下真希さんに対し感謝の慈;を表します。 本研究は，科研費(潔題番号21500756)の助成を 受けたものです。 第 105巻 第 11号 文 献 1) 並木満夫，小林貞作編:

r

ゴマの科学J，朝倉喜: 庖，東京， 1-247 (1989) 2) 並木満夫編著イゴマーその科学と機能性-J， 丸善プラネット，東京， 17-184 (1998) 3) 福 田 靖 子 白木調理科学会誌， 40， 297-304 (2007) 4) 大浮俊彦:

r

新展開(1)ゴマリグナンの生化学 と機諮(特集:ゴマの健康効果)J.食の科学， 334， 8司 14 (2005) 5) 山下かなへ:

r

新展開 (2)老化抑制効巣とその 機構解明(特集:ゴマの健康効果)J.食の科学， 334， 16-26 (2005) 6) 菅野道成:

r

新展開 (3)肝臓機能増強， El律神 経調節，血圧調節に効来(特集 ゴマの健康効 果)J，食の科学， 334， 28司33 (2005) 7) 小泉幸選，並木和子， }I!合三車、子，m:i堀すき江， 並木満夫:日本食品科学工学会誌， 54， 9-17 (2007) 8) 宮原由行， l漆崎裕

i

を今井邦雄，小宮孝志:日 本食品科学工学会誌， 48， 370-373 (2001) 9) MIYAKE， Y.， Fc!くじ ~10TO ， S.， OKADA， M .，

SAKAIDA， K.， NAKAMじRA，Y. and OSA W A， T.・

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， 53， 22-27 (2005) 10) 石山絹子，森下真希，小泉幸道，福岡靖子:名 古屋女子大学紀嬰， 51， 27-32 (2005) 11) 塚本知玄，

I

沼山一平:日本調理科学会誌， 40， 121 -126 (2007) 12) 小川出高，磯部賢治，藤波博子，毛利光之:I床 1 1首の科学と技術， 53， 213引8 (2006) 13) 江崎秀男.味噌の科学と技術， 52. 368-373 (2004) 14) 江崎秀男和久登・椙山女学溜大学研究論集， 35， 117叩125 (2004) 15) 基準みそ分析法，全国味噌技術会編， (2006) 16) 松尾I立砂子，人見英箆・日本食品科学工学会誌， 54， 503司508 (2007)

17)じKEDA，H.， KAWANA， D.， MAEDA， S. and SAWAMじI¥A，M . :

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高崎.i務取・石川・貝沼(河本) .小泉・稲田セサムフラワ添加11床11闘の品質特

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生と発静熟成過程における抗酸化性の変化 20) 柴 旧 圭 子 皮 没 容 子 ， 根 岸 由 紀 子 ， 安 原 安 代 . 日本調理科学会誌.38， 324-332 (2005) 21) 大谷賛美子，長

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度麻未，柴出

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抗富出量三子，

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左 藤 健 司 ，I11添 禎

i

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