醤油の香気成分に関する研究 : 香気成分の抽出率について (松蔭女子学院大学開学記念特集)

Kobe Shoin Women’s University Repository

Title

醤油の香気成分に関する研究 香気成分の抽出率について

A Study on a Flavour Component of Soy Sauce

—Extraction method for the flavour component—

Author(s)

森本 茂美（Shigemi Morimoto）

村上 充代（Mitsuyo Murakami）

Citation

研究紀要（SHOIN REVIEW）

，第 8 号：58-66

Issue Date

1966

Resource Type

Bulletin Paper / 紀要論文

Resource Version

URL

Right

醤 油 の 香 気 成 分 に 関 す る 研 究

香 気 成 分 の 抽 出 率 に つ い て

森

本

茂

美,村

上

充

代

緒

言

1)

著 者 らは 別 報 にお い て 米 麹 汁,ハ

イダ ック 液,お

よび 麩,あ るい は大 豆 の 糖

化 液 に フル フ ロー ル を添 加 して 酵 母 に よ って アル コ ー ル 醗酵 せ しめ た と き,醗

酵 液 中 に多 量 の フル フ リー ル ア ル コ ール を生 ず る こ と を 見 出 した 。本 報 に お い

て は この 醗 酵 液 よ りフル フ リー ル アル コー ル等 の成 分 を エ ー テル,ペ

ンタ ンで

抽 出す る場 合 の 抽 出率 を 知 る 目 的 で実 験 を行 ない,2,3の

知 見 を得 た の で こ

れ につ い て報 告 す る 。

実 験 方 法 2),3) ア ル コ ー ル 醗 酵 液 お よ び 醤 油 の 香 気 成 分 と し て 別 報 に お い て 認 め ら れ た 成 分 の う ち,酢 酸 エ チ ル,n一 プ ロ ピ ー ル ア ル コ ー ル,イ ソ ブ チ ル ア ル コ ー ル,n 一 ブ チ ル ア ル コ ー ル ,イ ソア ミー ル ア ル コー ル,乳 酸 エ チ ル,フ ル フ ロー ル, フ ル フ リ ー ル ア ル コ ー ル,メ チ ル フ ル フ ロ ー ル,マ ロ ン 酸 エ チ ル,安 息 香 酸 エ チ ル,コ ハ ク 酸 エ チ ル,マ レイ ン酸 エ チ ル,β 一 フ ェ ニ ー ル エ チ ル ア ル コ ー ル の14種 類 の 標 準 試 薬 を 用 い た 。 こ れ ら の 試 薬 の う ち,メ チ ー ル フ ル フ ロ ー ル は 4} Orga皿icSynthesesの 記 載 に よ っ て 合 成 し た も の で そ の 他 は 市 販 品 を 用 い た 。 標 準 試 薬 の 溶 媒 と し て は 米 麹 汁(糖 分10%),ハ イ ダ ッ ク 液 お よ び 水 を 使 用 し,そ れ ぞ れ2pOmBを 分 液 漏 斗 に と り,こ れ に14種 の 標 準 試 薬100μ4つ っ を 添 加,よ く撹 梓 し て 溶 解 せ し め る 。 抽 出 法 と して は 食 塩30%添 加 し た も の と無 添 5) 加 の も の の2種 類 と な し,次 に エ ー テ ル の み で 抽 出 す る も の お よ びMeckeの 方 法 に よ る エ ー テ ル,ペ ン タ ン 混 合 溶 媒(容 量 比2:1)で 抽 出 し た も の に つ い て 比 較 検 討 を 加 え た 。 58

1)

別 報 に お い て は 米麹 汁 な どの酵 母 に よ る醗 酵 液 よ り多 量 の フル フ ロー ル お よ

び フル フ リー ル アル コー ル を 抽 出す る た め,本

報 に お い て は米 麹 汁200me(糖

分10%)に

フル フ ロー ル,フ ル フ リール アル コー ル を種 々 の濃 度 に添 加 後,上

記 の 抽 出 法 の うち 良結 果 を得 た食 塩 添 加 工 一 テ ル抽 出法 に つい て,抽 出工 一 テ

ル 容量 の 相違 に よる各 試 薬 の 抽 出 率 を検 討 し,結 果 の 良好 な試 料 に対 して は振

盗 時 間 に っい て も実 験 を行 な った 。 そ れ ぞ れ の 試 料 よ り抽 出 し たヱ ー テ ルお よ

び エ ー テ ル,ペ

ンタ ン混 合 溶 媒 は37、5℃で 濃 縮 後 ガ ス ク ロ マ トグ ラフで 定 量 を

2)

行 な った 。定 量 法 は別 報 に従 っ て行 な った 。

実

験

結

果

定 量 カ ラ ム と し て ポ リエ チ レン グ リ コー ル300(P.E.G.300),内 部 標 準 物 質 をn一 酪 酸 エ チ ル と し た と き の 検 量 線 を 第1図 に,定 量 カ ラ ム と し て サ ッ カ ロ ー ズ ア セ テ ー トイ ソ ブ チ レー ト(S.A.1.B.),内 部 標 準 物 質 を カ プ ロ ン 酸 メ チ ル,カ プ リ ル 酸 エ チ ル と し た と き の 検 量 線 を そ れ ぞ れ 第2図,第3図 に 示 す 。 1.01,5 1や]」52.0(容 積止ヒ) .標準 試 薬(容 積比〕 標 準 試 薬 11,酪酸エチル1■ 酪酸エチ'レ 第1図 標 準 試 薬 の 検 量 線(低 温 用) 条 件:カ ラ ムP.E.G300ブ1」7ヂ 甜 瀧150wA. カ ラ ム温 度90°Cカ ラ ムの 畳 さ2,5m キ ャ リヤ ー ガ スH2注 入 口 潟1度188°C 流 速70m4/min内 都 顧 準 物 質n一 酪 酸 エ チ ル 59

ノ

猟

,

錫

ノ

F T° 準 説 羊 喀 循_.L) ワプoγ 酸 メナ」レ 第2図 標 準 試 薬 の 検 量 線(高 温 用) 条 件 カ ラ ムA.S.1.B. ブ リ ッジ 電 流150wA. カ ラ ム 温 度150°C ヵ ラ ムの 長 さ2.5皿 キ ャ リ ヤ ー ガ スH2 注 入 口 温 度258℃ 流 速60m〃min 内 部 標 準 物 質 カ ブRン 酸 メ チ ル 次 に 標 準 試X14種 の 溶 媒 と し て ハ イ ダ ッ ク 液,米 麹 汁 お よ び 水 を 用 い て 食 塩 添 加 あ る い は 無 添 加 で,エ ー テ ル あ る い は エ ー テ ル,ペ ン タ ン 混 合 溶 媒 の そ れ ぞ れ12脈6を3回 に 分 け て 抽 出 し た 場 合 の 標 準 試 薬 の 抽 出 率 を 第1表 に,溶 媒 と し て 水 を 用 い た 場 合 の ク ロ マ トグ ラ ム を 第4図,第5図 に 示 す 。 第1表 よ りハ イ ダ ック 液,米 麹 汁 お よ び 水 の3種 類 の 溶 媒 よ り標 準 試 薬 の 抽 出 率 の 良 好 な る 試 料 は 何 れ も食 塩 添 加,エ ー テ ル 抽 出;食 塩 添 加,エ ー テ ル ペ ン タ ン 抽 出;食 塩 無 添 加,エ ー テ ル 抽 出;食 塩 無 添 加,エ ー テ ル ペ ン タ ン 抽 出 の 順 で あ り,各 試 料 と も食 塩 を 添 加 す る こ と に よ っ て 抽 出 率 は6.50∼29.70% 良 好 と な る こ と が 認 め ら れ た 。 ハ イ ダ ッ ク 液,米 麹 汁 お よ び 水 の 抽 出 率 を 平 均 す る と,そ れ ぞ れ62.18% _, 46.75%,62.73°aで 水,ハ イ ダ ッ ク 液,米 麹 汁 の 順 で あ っ た 。 沸 点117℃ のn一 ブ チ ル ア ル コ ー ル 以 下 の 試 薬 の 抽 出 率 は 比 較 的 良 好 で な い 傾 向 が 認 め ら れ る が,こ れ は 抽 出 後37.5℃ に 濃 縮 す る 過 程 に 少 な か らず 蒸 発 す る の で は な い か と 考 え ら れ る 。ま た 高 沸 点 の 成 分 フ ル フ ロ ー ル,フ ル フ リー ル ア so

2

第1表

標 準 試 薬 の 各 種 溶 媒 よ り の 抽 出 率(%)

溶 抽 媒 ハ イ ダ ッ ク 米 麹 汁 水 叩講寮

論

唾

二

曉

酢 酸 エ チル n一 プ ロ ピ ル ア ル コ ー ル イ ソ プ チ ル ア ル コー ル 諏一 ブ チ ル ア ル コ ー ル I dソ ア ミー ル ア ル コー ル 乳 酸 1 エ チル i 7ル フ ロ ー ル フ ル フ リ ー ル ア ル コ ー ル ノチ ル 7ル フ ロー ル マ ロ ン酸 エ チル 幽 安息 香 酸 エ チル コ ハ ク酸 エ チル

・レイ鵡f・

エ チ ル ア ル ,一 ル ー 1 99.13 98,261 一 9584 一 一 99.36 97.98 89.80 98.80 95.56 98.2 96.04 一 99.66 82.78 97.74198.94 一 一一 一 177 97 108 、 .; 117 -7 一 132 155 162 1 171 187 . .199211 10"v(15躍 雇)220 エ ー テ ル 一 30 22.50 35.30 【.■.

54.001fi9.40

一 a2.ao 一 74.76 ! 80.50 1 1: 74.80 98.50 一 98.50 zi7 ' ,一 一 一 i95 ,50'101,00」 9J,BO sa.00 0 25.50 13.20 41.20 55.70 67.20 28.60 一1 51.80 一. 14α _.2Q 81.50 105.00 88,00189.90 38.30 工 ⊥ べ 、 ア1ン ル タ ・ ン L 30 23.50 20.70 51.80 68.40 47.60 _一 一一一 一■ ミ 40.30 49.50 53.80 一 一 85.70 107.00 A88 180i84・40 .-87.80 7900 .一 一 77-40 0 .:iF° 23.50 一 6.21 一 zs.ao 28.00 47.10 10so 27.20 16.20 -一 一 54.20 門 97.30 83.56 :i11 s7.saiszas ."_r 一 一 一一.一 一 エ130 31.50 31.90 54.00 一 ssio BO.00 64.60 66.00 i ss.ioIss.701 旨 一.-98.10193.10 102.00 75-30 62.30 i テ ル 0 21.95 12.48 33.40 .. 38.90 53.30 18.26 一 30-20

一1

29.10 1 51.00 1 s4_ro 一 ■ 56.50 52.70 53.60 45.40 工 ⊥ペ ア ン ル タ ゜ ン[ 30 一 一 17.50 12.55 30.60 「 33-30 一.. 58.00 一. 26.60 :. 33.10 1 32.301 b480 65.50 57.70 .1:1 53.9Q 49.60 0 11.50 4.52 115.80 囑 26.20 53.30 7.66 19.70 11.48 1 39.70 -≡ ■ 68.00 一 69.70 73.4 58.46 37.20 一 工 i テ ル ー 一 30 -0 . 32.50131.70 58.56 78.20 ss.is 一 71.fiO -23.60 -39.00 85.40 56.26 82.60 39.60 104.06 115.00 一一 106.30 一 103.70 X6.30 86.30 29.0 13.30 44.9Q 5940 65.90 82.20 一

103、PO iaa.ao 96.40 a7.90

. ..11 工 1ペ ブーン ル タ ● ン 30 一 24.10 zs.sa 43.94 一 49.80 _69.50 58.66 _.-s4.sa

1

91.60r

.-ionOO 96.40 99.50 ss-・ ・[・8・ ・0 一 〇 21.50 一 4.Z7 20.40 22.60 49.50 7.62 1 2s,ao .: 13.so 1 50-50 1 a4sa :i 一 93-40 69.50 . 1 48.60 平 均% 77.30 si.io 63.30 47.00 69-70 40.00 41.90 35.40 .!1 s2as 65.50 43.30 各溶媒に ついての 平 均 囑

1%

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I

fi2.18 46.75 3 7 . 2 6 r  

④

辱 食 塩 添 加;エ ー テ ル抽 出

盆

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⑦

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⑩

⑧

⑤

③

↓

20 15 14 5 o・ 20 応 答 応 o 答 歪

1

①

②

4

201510SO 保 持 時 間(分) 第4図 各 試 料 の ク ロ マ トグ ラ ム(低 温) 条 件 カ ラ ムP.E・G.300流 速7pmB/min注 入 口温 度188℃ カ ラ ム 温 度90°Cブ リ ヅ ジ 電 流140wA注 入 量10μ4 キ ャ リ ヤ ー ガ スHaカ ラ ム の 長 さ2.5wレ コ ー ダ ー 感 度4wV ① ペ ン タ ン ④ 酢 酸 エ チ ル ⑦ イ ソ プ チ ル ァ ル ゴ ー ル ② エ ー テ ル ⑤ エ ー テ ル 不 純 物 ⑧ 試 薬 不 純 物 ③ エ ー テ ル 不 純 物 ⑥n一 プ ロ ピ ー ル ァ ル コ ー ル ⑨n一 ブ チ ル ァ ル コ ー ル ⑩ イ ソ ア ミー ル ア ル コ ー ル 62

条 件 カ ラ ム

①

②

④

⑥

⑦

⑧

カ ラ ム 温 度 キ ャ リ ヤ ー ガ ス ペ ン タ ン エ ー テ ル 酢 酸 エ チ ル 第5図 S.A.LB. 150°C H2 各 試料 の ク ロマ トグ ラム(高 温) 流 速60111$/min ブ リ ッ ジ 電 流140wA カ ラ ム の 長 さ2.5m 11一プ ロ ピ ー ル ァ ル コ ー ル イ ソ ブ チ ル ァ ル ゴ ー ル 11一ブ チ ル ァ ル コ ー ル

⑨

⑩

⑪

⑫

⑬

⑭

イ ソ ァ ミー ル ァ ル コ ー ル 乳 酸 エ チ ル フ ル フ ロ ー ル フ ル フ リー ル ア ル コ ー ル メ チ ル フル フ ロー ル マ ロ ン 酸 エ チ ル 注 入 口温 度258℃ 注 入 量10μ レ コーダ ー 感 度4皿V ⑮ 試 薬 不 純 物 ⑯ 蜜 思 香 酸 ヱ チ ル ⑰ コハ ク醍 エ チ ル ⑱ 叩 レイ ン磯 エ チ ル ⑲ β_{一プ ニ孟 一 ル} ニチ ル ア ル コ ー ル

$3

ル コ ー ル に お い て も食 塩 無 添 加,エ ー テ ル ペ ン タ ン 混 合 抽 出 剤 に つ い て は,そ れ ぞ れ19.70∼27.20%お よ び11.48∼16.20%を 示 し,極 め て 抽 出 率 が わ る くこ の 抽 出 条 件 で は 不 適 当 で あ る が 食 塩 添 加,エ ー テ ル 抽 出 で は そ れ ぞ れ66,00∼ 85.40%,66.10∼82.60%を 示 し,極 め て 良 好 で あ る こ と か ら 抽 出 す る 目 的 成 1) 分 に よ っ て 充 分 検 討 す る 必 要 の あ る こ と が 認 め ら れ た 。 そ れ 故 別 報 に お け る フ ル フmル,フ ル フ リー ル ア ル コ ー ル の 抽 出 法 と し て は 食 塩30%添 加,エ ー テ ル 抽 出 が 最 も 適 当 な 条 件 で あ る こ と が 認 め ら れ た 。 1) 別 報 に お い て フ ル フ ロ ー ル 添 加 糖 液 の 酵 母 に よ る 醗 酵 液 よ り多 量 の フ ル フ リ ー ル ア ル コ ー ル を 抽 出 す る 場 合_{,最 も注 目 さ れ る 成 分 で あ る フ ル フ ロ ー ル と フ} ル フ リ ー ル ア ル コ ー ル の2成 分 に つ い て そ の 含 有 量,抽 出 工 一 テ ル 容 量 の 相 違 に よ る 抽 出 率 を 第2表 に 示 す 。 第2表 フ ル フ ロ ー ル と フ ル フ リー ル ア ル コ ー ル の 麹 汁 よ り の 抽 出 率(%) 鳳 財 誠 昂 1七 置 面 溶1 9fr」 げ 穽_触 ぜ_ フル フ ロー ル 7ル フ リー ル アル J一 ル フル フ ロー ル フル フ リー ル アル コー ル ー. フ ル フ ロー ル 6-5D 37-50 フル フ リー ル アル コー ル アル フ ロー ル 9ル フ リー ル アル コ ー ル 7ル 7ロ ー ル 300 アル フ リー ル アル コー ル 7ル フa一 ル フル :7り 一 ル アル コー ル 平均% aos 0.05 ' 39.30 017 -'隔 453U -一 一 5400 617 -45-90 1 _ 一一 , i5n 35.8D 1.50 3.00 iz.ao :20U 米 麹 . 新 so 38-6D 51.84 o-5a 41.60 61.80 r. 58.80 41.20 4900 53.10 -77.10 71.SO 74.6D 47.8U 120 48-50 5750 ss_sa 61.60 69.DD 6140 -_. 78.00 凹 72-QD aoso 8630 6480 3sa d1-34 7 11-10 75.10 62.20 si_5a r 77-70 aa.50 76.40 82-50 67.30 一 一 一 一一 第2表 よ り 米 麹 汁200aneに 対 し て 抽 出 工 一 テ ル 容 量60認 で は.何れ も他 の 試 料 よ り 抽 出 率 は 極 め て 低 く120meと360"i6で は や や360認 の 方 が す ぐれ て い る こ と が 認 め ら れ た 。 一一般 に 何 れ の 試 料 に つ い て も フ ル フmル,フ ル フ リー ル ア ル コ ー ル の 添 加 量 が 多 くな る に 従 っ て 抽 出 率 が 向 上 す る 傾 向 が あ る こ と を 認 め た 。 フ ル フ リ ー ル ア ル コ ー ル を 米 麹 汁2009ne(糖 分20%)よ り食 塩 添 加(30° °), エ ー テ ル120認 ,360meで 振 盈 器 に よ り 抽 出 時 間 を 異 に し た 試 料 に つ い て の 抽 出 率 を 第3表 に 示 す 。 第3表 よ り 米 麹 汁200meに 対 し て 抽 出 工 一 テ ル 容 量360me(120mBで3回 抽 出)抽 出 時 間30分 お よ び60分 の 試 料 が 最 もす ぐ れ て い る こ と が 認 め ら れ た 。 S4

第3表 フル フ リール アル ゴー ル の麹 汁 よ りの抽 出率(%)

緊 ‡

、＼ 溶 ・.航11拙ゴ'・

媒 理

米

麹

汁

標準試薬

旭血1阻 ロ ニ まロいお ヨ

雰＼塑論x＼

一 フ ル フ リー ル ア ル コ ー ル フ ル フ リー ル ア ル コ ー ル 【 0.05

1

X3.00

平

均

io 30 60 120 360

120

360

iza 360 40.5D 58.60 45.90 47.60 50.60 58.60 69.40 77.10 54.95 77.20 90.70 it 90.70 67.85 61.55 69.15 64.70 74.65

要

約

醤 油 の 香 気 成 分 お よ び ア ル コ ー ル 醗 酵 液 の 香 気 成 分 と し て 考 え ら れ る 成 分 の うち,フ ル フ リー ル ア ル コ ー ル,フ ル フ ロ ー ル な ど14種 の 標 準 試 薬 を200rn2の ハ イ ダ ック 液,米 麹 汁 お よ び 水 に 溶 解 後,食 塩 添 加(30%)あ _{る い は 無 添 加 で ,} エ ー チ ル あ る い は エ ー テ ル ペ ン タ ン 混 合 溶 媒12膨 で 抽 出 し た 場 合 の 抽 出 率 を 比 較 検 討 し た 結 果, 1.食 塩 添 加,エ ー テ ル 抽 出 が 最 も 良 好 で あ り,食 塩 添 加 に よ っ て 抽 出 率 平 均 は6.50へ29.70%向 上 す る こ と が 認 め ら れ た 。 2.ハ イ ダ ッ ク 液,米 麹 汁 お よ び 水 に お け る そ れ ぞ れ の 抽 出 率 平 均 は 水,ハ イ ダ ック 液,米 麹 汁 の 順 で 水 が 最 も良 好 で あ っ た 。 3.フ ル フ ロ ー ル,フ ル フ リー ル ア ル コ ー ル の 抽 出 に つ い て は,x一 テ ル ペ ン タ ン 抽 出 で は11.48∼27.20%の 低 率 で あ る が,食 塩 添 加(30%),エ ー テ ル 抽 出 で は66.oo--85.40%で 最 も 良 好 で あ る こ と が 認 め ら れ た 。 65

次 に 牽麹 汁 釦伽rに フル フ ロー ル,フ

ル フ1」一 ル ア ル コ ー ル を 稻 身の 濃 度 に

調整 後,食

塩 添加,エ

ー テ'略O哩',120騨',論

膨 で 抽 出 した珊 合 の 抽 出 率 を比

校 検 討 した結 果,

1,エ ー テ ル舘O"`で 抽 出 し た試 料が 最 も良 好 で あ 噂た。

2.標 準 試 薬 の 添加 量 の多 い もの 程,抽 出 率 は 良好 で あ る 傾 向が あ る 。

フ ル フ リー ル ア ル コ ー ルの 抽 出の 最 適 条 件 は 食 塩βO搦添 加,米 麹 汁200崎

こ

対 し てエ ー テ ル35伽`で,30分

聞 お よびOO分 薦 振 盈 の 条件 で あ る こ とが 認 助 ら

れ た"

立 猷 1)森 本,村 上:醗 コ 雑,投 稿11・ 控)煉 木,村 上2i鞭,姐,45丁(1"06) 帥 騨 木,村 上 冨 確 コ 雑 、44,47岳(1冊m d)Rミnk{聖 、1・J・富Or8aτ1i昭5アP量heses。caIt. _{,vo1.、H.39$(1尊4濫)} 5)M加k凄,R.枇aLimein.Wi5聯`1、 皿ft15,230く1蜘)

66