養殖ブリ血合 筋の褐変 に及ぼす飼料 および季 節の影響
1
2
ブリ血合筋の 褐変に及 ぼす飼料と季 節の影響
3
4
久保久美子，1＊,2桑原 浩一，1野口 絵理香，1谷山茂人，2橘勝康，2村田昌一 2
5
6
1長崎県総合 水産試験 場
,
2長崎大学大学院 水 産・環境科学 総合研究 科7
8
Influence of diets and season on discoloration of the dark muscles of cultured 9
yellowtail Seriola quinqueradiata 10
11
K
UM IKOKUBO,
1, *2K
OICHIKUWAHARA,
1E
R IKANOGUCHI,
1S
HIGE TOTANIYAMA,
212
K
ATSUYASUTACHIBANA
2AND M
AS AKAZUMURATA
213
14
1
Nagasaki Prefectural Institute of Fisheries, Nagasaki, Nagasaki 851 -2213 and 15
2
Laboratory of Fisheries Nutritional Science, Graduate School of Sciences &
16
Environmental Studies, Nagasaki University, Bunkyo -machi Nagasaki, Nagasaki 17
852-8521, Japan 18
19
*
Tel.:81-95-850-6314.Fax:81-95-850-6365.
20
Email:[email protected]
21
養殖ブリ血合 筋の褐変 に及ぼす飼料 および 季 節の影響
22
23 24
久保久美子，1＊,2桑原 浩一，1野口 絵理香，1谷山茂人，2橘勝康，2村田昌一 2
25
1長崎水試，2長大院 水 環
26
27
ブリ血合筋の 褐変 に及 ぼす飼 料と季 節の 影響 を調べた。飼 料中の
α
トコフェ28
ロール（αToc）量とア スコルビン酸 誘導体 は 血合筋中の量 に影響し ，褐変 は
αToc 29
量よりアスコ ルビン酸（AsA）量により抑 制 された 。褐変は 季節に より異なり ，
30
メト化率は
12
月から3
月より8
月から10
月が低かった 。12
月か ら3
月のAsA 31
量は低く，8 月から
10
月の血合筋 のpH
は高かった。メ ト化率 はAsA
量とpH 32
に相関したが，αToc量との相関は 認められ なかった 。これ らの こ とから，AsA
33
量と
pH
低下抑制が褐 変抑制の鍵と 考えられ た 。34
35 36 37
キー ワ ード ：pH， ア スコ ル ビン 酸， 褐 変（ カッ ペ ン）， 血合 筋 （ チア イ キン），
38
トコフェロー ル，メト 化（カ），ブリ
39
40
41
We investigated influence of diets and season on discoloration of the 42
dark muscle of cultured yellowtail Seriola quinqueradiata. The amount of α - 43
tocopherol (αToc) and ascorbic acid (AsA) in the diet affected the amount in the dark 44
muscle and discoloration was inhibited by the amount of AsA rather than the amount 45
of αToc. Discoloration was suppressed by adding ascorbic acid derivatives to the 46
diets. Discoloration varied depending on the season, the ratio of metmyoglobin to 47
total myoglobin (metMb) was lower from August to October that than from 48
December to March. The amount of AsA in December to March was lo w, and the pH 49
of the dark muscle from August to October was high. Although the metMb correlated 50
with AsA content and pH, there was no correlation with αToc amount. Therefore, the 51
amount of AsA and suppression of pH decrease were considered to be the key to 52
suppression of discoloration.
53
54
55
56
ブリ
Seriola quinqueradiata
は我が国周 辺 海域を主な 分布域と し，近年 ，57
資源量は高 位で安定 し 漁獲量が多 く ，1）養殖 も盛んな重 要魚種で あ る。ブリ養
58
殖は
1928
年に開始さ れ 順調に生産 量を伸ば すも，1979 年以降の 生産量は 伸び59
悩み，品質 向上が求 め られる段階 に入った 。2）ブリ 特有の 品 質向上 の課題 とし
60
て血合筋の褐 変の速さ があり，
2000
年以降，その対策に関 する報告 が なされる61
ようになった 。3-9）
62
森岡らはブリ 血合筋の 褐変は血合筋 と普通筋 の境界から始 まり，そ れが血合
63
筋全体に広が ることを 確認しており ，さらに 血合筋と普通 筋の
pH
の差がこの64
現象に関係し ているこ とを報告 して いる。10）ミオグロ ビンのメ ト 化は
pH
低下65
に よ り 促 進 さ れ ，10）魚 類 で は メ ト 化 が 脂 質 酸 化 に 先 行 す る 報 告 が あ る 一 方 ，
66
11-14）脂 質 酸 化 と メ ト 化 と の 相 互 作 用 も 示 唆 さ れ て い る 。15-16）ま た ， リ ポ ソ ー
67
ム中のホスフ ァチジル コリンの脂肪 酸の酸化 がメト化を促 進する報 告があり，
68
17）リ ン脂質の 酸化が 褐変に影響す ると考え る 。リン脂 質は 細胞 膜 を構成し 高度
69
不飽和脂肪酸 を 多く含 み ，脂肪酸の 二重結合 の部分に
α-トコフェ ロール（ αToc）
70
を選択的に取 り込む 。18-19）脂質酸 化を 防ぐ
αToc
は各組織にほ ぼ均 等に含まれ ，71
20）その 量 は飼 料の 影 響を 受 ける こと や マサ バで は 季節 変動 が 報告 され て いる 。
72
21-23）そ のた め，
αToc
量に 応じ て 褐 変の 進行 が異 なる と考 えた 。 な お， 同じく73
抗酸化物質 で
αToc
と の相乗効果が 知られて いる アスコル ビン酸（AsA）の筋肉 74
中の蓄積量は 少ない 。24-25）
75
αToc
とAsA
を飼料に 添加すること で ブリ血 合筋の褐変が 抑えられ ることが76
報告されてい るが，3）通常の養殖状 態での
αToc
量およびAsA
量 と褐変との関77
係を詳細に調 べ た報告 はない。抗酸 化物質は 多種多様に あ り，これ まで 抗酸化
78
物質あるい は抗酸化 物 質を多く含 む天然由 来 の食品等 （ オリーブ 葉 ，4）セ レノ
79
ネ イ ン，5）ユ ズ ，6-7）ア ス タキ サ ン チ ン ・ γ － オ リザ ノ ー ル 8）） が ブ リ血 合筋
80
の褐変抑制に 効果があ ると 報告がさ れてきた が ，報告され た 抗酸化 物質 等を特
81
別に強化配合 した飼料 でなくても市 販のエク ストルーダー ペレット（
EP）や養 82
殖 業 者 が 調 製 す る モ イ ス ト ペ レ ッ ト （
MP） な ど 飼 料 成 分 の 違 い に よ り 褐 変の 83
進行状況は異 なるのが 現状 のようで ある。さ らに，流通関 係者 の間 で は産卵後
84
と夏期に褐変 が速いこ とを経験則と して認識 し ており，大 山らは 褐 変が季節に
85
より影響を受 けること を 示唆してい る。4)
86
本研究では， ブリ血合 筋の褐変に関 する 基礎 的知見を得る こと を目 的に通常
87
の養殖状態に おけるブ リ血 合筋の褐 変状況と 飼料（抗酸化 物質） や 季節の影響
88
を調べ，改め て褐変 を 促進または抑 制する 鍵 となる 因子を 検討した 。
89
90
材料と方 法
91
血 合 筋 の 褐 変 に 及 ぼ す 飼 料 の 影 響 長 崎 県 内 の 養 殖 業 者 よ り ブ リ 養 殖 用 餌
92
飼料
32
検体を入手 ， 餌飼料中のαToc
量を 測定した 。な お，MPおよび生餌の93
αToc
量は105℃で 48
時間乾燥して 水分量を 求め乾物換算 した。94
次に，
αToc
量が異な る餌飼料を使 用してい る6
業者を 選択 し ，長 崎県南松浦95
郡新上五島町 ，佐世保 市，平戸市地 先で養殖 されたブリ （2 年魚： 各
3
尾）に96
ついて以下の 検討を行 った。 なお， 本研究で 用いたブリの サイズお よび 取上げ
97
日は
Table 1
に示した 。 取上げたブ リは脱血 ・延髄締めを 施し，直 ちに海水氷98 <Table1
で
3
時間以 上冷却し，冷却後，流通実 態に合 わせて2
日 間氷蔵し た 。氷蔵後の99
ブリ 頭部 側 の 血 合 筋 か ら
αToc，AsA
量を測 定し ，併 せ て， 魚 体中 央部 の血 合100
筋の色調を測 定した。
101
αToc
量は五十 嵐の方 法により前処 理を行っ た。26）すなわ ち，試 料1 g
に石102
英砂と
3 %ピロガロー ル入りエタノ ール 10 mL
を加え乳鉢磨細し ，蓋付き遠 沈103
管に移し ，
60 %KOH
水溶液1 mL
を加え窒 素封入，70℃で 30
分間 けん化した。104
けん化後は水 冷し，
10 %酢酸エチル /ヘキサ ン 15 mL
と1 %NaCl 22.5 mL
を加105
え
5
分間振 とうし，640× g 5
分で遠 心分離 し,上澄みをナスフラ スコに吸引し 106
た。残っ た遠沈管 内の 溶液は水冷以 降の工程 を
2
回繰り 返し ，上澄 みをナスフ107
ラスコに集め ，濃縮乾 固し，ヘキサ ン
1 mL
を加え，メン ブランフ ィルターで108
ろ過し，高速 液体クロ マトグラフィ ー （HPLC）測定用試料 とした 。
HPLC
は109
島津製作所製 を用い ，カラムは
Shim-pack（CLC-NH
26.0×150mm），移動 相 110
にはヘキサン：イソプ ロピルアルコ ール：酢 酸（
1000
：10
：5）を流 速 1.5 mL/min 111
で流し，検 出器はフ ォ トダイオード アレイ（ 島津製作所製
SPD-20A）を用い 112
て波長
297 nm
で測定 した。標準品 はビタミ ンE
同族 体セット （ エーザイ製 ）113
を用いて吸光 面積から 求めた。
114
AsA
量はメタリン 酸 で抽出した後 ，2.4-ジニトロフェニ ルヒドラ ジンで誘導 115
体 に 変 え
HPLC
で 測 定 し た 。27）HPLC
は 島 津 製 作 所 製 を 用 い ， カ ラ ム は116
Shim-pack
（XR-SIL，3.0×75mm）を 40℃ で保持，移動 相 に 酢 酸：ヘ キ サ ン ： 117
酢酸エチル（1：4：5）を用いて 流速
1.5 mL/min
で流し，検 出器 はフォトダイ118
オードアレイ で 波 長
495 nm
で測定した 。AsA量はAsA（特級 ）を用いて吸光
119
面積から求め た。
120
色調測定はブ リを三枚 におろし，魚体 中央部 を厚さ
1.5 cm
の切 身 にし，5枚121
を乾燥しない ように蓋 付き容器（蝶 プラ工業 社製 タイト ボックス ）に入れ，
122
上 面 を 空 気 に 曝 し た 状 態 で
10
℃ 保 管 し ， 色 彩 色 差 計 （ コ ニ カ ミ ノ ル タ 社 製123
CR-300） を 用 い て 血 合 筋 中 心 部 の L
*値 （+L
*＝ 白 色 ，-L
*＝ 黒 色 ），a
*値 （+a
*124
＝赤色，-a*＝緑色），b*値（+b*＝黄色，-b*＝青色）を 測定した 。最大値，最 小
125
値を除く
3
回の測定 値 から平均値を 求めた。126
ア ス コ ル ビ ン 酸 誘 導 体 の 添 加 給 餌 に よ る 褐 変 抑 制 水 産 試 験 場 内 の 海 面 筏
127
（3 m×3 m）で飼育 したブリ（
1
年 魚）を 用い た。供試魚 は 給餌 試験開始1
週128
間前 に 対 照区 と 試験 区 に分 養 し た。 飼 料は 市 販の ブ リ用
EP（ 日 清 丸紅 飼 料社 129
製）を用い， アスコル ビン酸誘導体 にはアス コルビン酸リ ン酸エス テルナトリ
130
ウム（DSM ニュート リション 社製 ステ イ
C-35）を使用 した 。 なお，EP
成131
分は粗タンパ ク質
40.5 %，粗脂 肪 23.3 %，粗 灰分 11.2 %， αToc
量は40 mg/100g 132
であった 。試験区 には
EP
に対し外割で1 %のアスコルビ ン酸誘導 体 を添加し，
133
グアーガム（1 %）と 蒸留水（5 %）で展着 させた。対照区は グア ーガム（1 %）
134
と蒸留水（6 %）とし た 。給餌は
2
日に1
度 の頻度で5
回（10
日 間）の飽食と135
し，取上げ前 の
2
日間 を絶食とし ，前 述同様 に取上げαToc
量，AsA
量，色調，136
メト化率およ び
pH
を測定した。137
メト化率の測 定試料 は 色調測定試料 の後端 の 部位（肛門付 近） を切 出し，ス
138
ライサー（七島屋 エン ジニアリング 社製
NF-252F）を用いて血 合筋の厚みが 139
5 mm
になるよう切り 揃え，蓋付き 容器にス テンレス製金 網 を敷き ，両面が空140
気に曝される 状態で
10
℃保管した。ミ オグ ロビンの抽出 は尾藤の 方法 28）を改141
変し，試 料に冷却 した 蒸留水
9
倍 量加え ，乳 鉢内で石英砂 と共に磨 り潰し，濾142
紙（アドバン テック社 製
5A）で濾過 した。 濾液は 8,500 × gで5
分間遠心分離
143
し ， そ の 上 清 を 孔 径
0.22 μm
の メ ン ブ レ ン フ ィ ル タ ー （MILLIPORE
社 製144
MILLEX-GP
） で 濾 過 し た 。29）最 終 濾 液 は 分 光 光 度 計 （ 島 津 製 作 所 製145
UV-1650PC）を用 いて 可視部吸収ス ペクトル（波長 500
‐700 nm）を測定し，146
井ノ原らの方 法 30）を 用いてメト化 率 を算出 した。す なわち ，
metMb (%)＝-99.70 147
（
A
548 nm/A
524 nm）+164.96。 A
は吸光値。148
pH
はメト化率 測定用 の上清 をpH
メーター （HORIBA
社製F-54）で測定 149
した。
150
血合筋の 褐変に 及ぼす αトコフ ェロー ル 量，アスコル ビン酸 量，pH の季節変
151
動 水産試験場内の 海 面筏 （
3 m×3 m）で市販 EP（日清 丸紅飼 料社製）を給 152
餌したブリ（
4
尾/月）を用いた。給餌 は週 に2-3
回の頻度で飽食 とし ，取上げ153
前の
2
日間は絶食 とし た。 ブリは前 述同様に 取上げαToc
量，AsA 量，色調，154
メト化率およ び
pH
を測定した 。なお ，飼育 期間中の 日間 給餌率 は0.5-1.5 %で 155
あり，水深
2 m
の海 水 温は午前9
時に多項 目 水質計（Hydrolab
社製Quanta）
156
を用いて測定 した。
157
統計処理
Statcel ver. 3
を用いた。31）2
種間の比較に はStudent
のt
検定158
を行い，3 種間以上の 比較は，正規 分布に従 い，分散が均 一とみな せる場合，
159
一元配置分散 分析を行 い有意差が見 られた場 合は引き続き
Tukey-Kramer
検定160
を行った。危 険率 は
5 %で有意差を 判定した 。
161
切出し
24
時間 後のa
*値およびメト 化率 とαToc
量，AsA
量およ びpH
との関162
係はピアソン の相関係 数により有意 差を検定 した 。ま た，αToc量 ，AsA 量およ
163
び
pH
を説明変 数とし て切出し24
時 間後の メト化率およ びa
*値 を変数増加法164
による重回帰 分析によ り 推定し，重 相関係数 を求めた 。
165
166 167
結果血 合 筋 の 褐 変 に 及 ぼ す 飼 料 の 影 響 長 崎 県 内 養 殖 業 者 が 使 用 し て い る 餌 飼
168
料を
αToc
量別に度 数 で示した（Fig. 1）。生 餌を含むMP
のαToc
量は1.8-15.2 169
mg/100g（平均±標準 偏差： 7.2±3.5 mg/100g），EP
は7.1-84.6 mg/100g（平 170
均±標準偏差 ：34.8±23.4 mg/100g）であった。
171
餌飼料中の
αToc
量とその飼料を給 餌したブ リ血合筋のαToc
量との関係を172
Fig. 2
に示した 。EP 給餌ブリでは ，飼料 中 のαToc
量が多いほ ど ，血合筋中の173
αToc
量は多い傾向 が 見られたが，αToc
量が最も多く含ま れたEP
を給餌された174
ブリの血合筋 では最 小
14.2 mg/100g，最大 39.8 mg/100g
と個 体差が大きか っ175
た。また ，
αToc
量が4.9 mg/100g
のMP
を給 餌したブリの 血合筋中 に はαToc
が176
13.8 mg/100g
含まれ ていた のに対 し，αToc 量が7.1 mg/100g
のEP
を給餌し177
たブリの血合 筋には
5.0 mg/100g
しか含ま れず，MP 給餌ブリ血 合筋のαToc 178
量は
EP
給 餌ブリと比 べて 高かった 。179
血合筋に含ま れる
αToc
量と10℃に 24
時間保管した切身のa
*値 およびAsA 180
量との関係を
Fig. 3
に示した。今 回の測定 では a*値の変化が目 視による感覚181
と一致した。 すなわち ， 血合筋中心 部の
a
*値が20
以下とな ると 鮮やかさがな182
<Fig. 1
<Fig. 3
<Fig. 2
くなり普通筋 と接する 部分では 変色 し始め ，
18
以下では中心 部も 赤みは失われ183
褐変の進行が 確認され た 。そのため ，変色の 指標に は
a
*値を用い た。EP 給餌184
ブリ血合筋は
αToc
量が多いほど， 切出し直 後のa
*値（平均±標準偏差 ：23.1185
±1.3）を維持し ，
αToc
量が少ない血 合筋のa
*値は低下した。186
一方，MP 給餌ブリ は
EP
給餌ブリと 同じ 傾向を示す個 体群と異 なる傾向を187
示す個 体群 が見 られ た 。 その ため ，血 合筋 の
AsA
量を測 定し た ところ ，αToc 188
量 が 低 い に も 関 わ ら ず
a
*値 が 高 い 値 を 維 持 し た3
個 体 のAsA
量 は1.3-1.6 189
mg/100g
あり，他は0.7-1.2 mg/100g
であった。なお，メト 化率 はa
*値が高い190
ほど低い傾向 であった 。
191
ア ス コ ル ビ ン 酸 誘 導 体 の 添 加 給 餌 に よ る 褐 変 抑 制
AsA
量 が ブ リ 血 合 筋 の192
褐変に影響す ることが 示唆されたた め ，アス コルビン酸誘 導体 を添 加 した飼料
193
を給餌する試 験を行 っ た。血合筋の
AsA
量 の平均±標準偏差 は 対 照区が1.1±
194
0.1 mg/100g，試験 区 は 2.0±0.1 mg/100g
と有意に高く なった（p <0.05）。 αToc 195
量の平均±標準偏差 は 対照区が
3.3±0.4 mg/100g，試験区 は 4.3±0.8 mg/100g 196
と高い傾向で あったが 有意な差では なかった 。
197
血合筋の色調 およびメ ト化率 の経時 変化を
Fig. 4
に示した。a
*値 は24, 48 198
時間に有意差 が見られ ，メト化 率で は
48
時間 で 有意な差が 見られた（p <0.05）。
199
なお，切出 し
24
時間 後の血合 筋pH
の平均 ±標準偏差は対照 区6.15±0.13，試 200
験区
6.20±0.04
であっ た。201
血合筋の 褐色変 化に及 ぼすαト コフェ ロール 量，アスコ ルビン 酸量 ，pH の季
202
節変動 海水温と 月毎 の 切出し
24
時間 後a
*値およびメト 化率 ，αToc
量，AsA203
<Fig. 4
量，pH を
Fig. 5
に示 した 。3月 のa
*値（平 均±標準偏差） は9.4±0.6
であっ204
たが，月を追 う 毎に高 くなり
7
月 を除 く6
月から11
月の 間のa
*値は中心部で205
は変色が感じ られな い
20
以上とな った 。8
月から10
月の メト化 率は20 %以下 206
となり，3 月 と
12
月 から2
月 までの間 は40 %
以上となった。a*値が低く，メ207
ト化率が高か った
3
月および12
月か ら2
月の取上げ日 の海水 温はそれぞれ208
14.3℃，15.5℃，13.2℃および 12.9℃であ り ，それ 以外の月 は 17℃以上であっ 209
た。
210
AsA
量の平均 値 は3
月から5
月にか けて 上昇し，7
月を 除き4
月から11
月211
までは
1.5 mg/100g
以上となった が，水温 が低い3
月および12
月から2
月ま212
では
1.5 mg/100g
未満 と なった 。αToc
量の平 均値 は3
月，4
月は そ れぞれ16.6，
213
17.4 mg/100g
と高く ，その後6
月までは 減少，8 月か ら11
月 は13.7-15.5 214
mg/100g
で推移し，12 月から2
月 は14.0 mg/100g
以下となっ た が，月別に 有215
意な差は見ら れなかっ た。
pH
の平均±標準偏 差 は3
月から5
月にか け て低く，216
5
月に最も低い5.98±0.09
となった。そ の後 上昇し，9
月 が最も高 く6.39±0.05 217
となり，それ 以降は 再 び低下した。
218
切出し
24
時間 後の メ ト化率 また はa
*値とpH， αToc， AsA
量との 関係 をFig.
219
6
に示した。メト化 率 とpH
との相関係数 は-0.544，AsA 量とは-0.661
でそれ220
ぞれ有意な相 関（
p <0.05, n =48）が認められ たが，αToc量との相 関 は認められ
221
なかった。
a
*値と の相 関係数もpH
は0.588，AsA
量 は0.594
と有意な相関222
（
p <0.05, n =48）が認められたが，αToc 量との相関は認 められな かった 。これ
223
らの
3
因子を もとに 変数選択-重回帰分 析 した 結果をFig. 7
に示した。 メト 化224
<Fig.5
<Fig.6
<Fig.7
率および
a
*値ど ちら も説明変数に 選択され たのは，pH とAsA
量 であり，αToc225
量 は 選 択 さ れ ず ， メ ト 化 率 の 実 測 値 と 推 定 値 の 重 相 関 係 数 は
0.788（ p <0.05, 226
n =48），a*値では 0.768（ p <0.05, n =48）と なった 。 227
228 229
考察本研究では， ブリ血合 筋の褐変に関 する基礎 的知見を得る ことを目 的に通常
230
の養殖状態に おけるブ リ血合筋の褐 変状況と 飼料（抗酸化 物質 ） や 季節の影響
231
を調べ，改め て褐変を 促進または抑 制する 鍵 となる 因子を 検討した 。
232
養殖業者に より血合 筋の褐変が異 なる なら ば，その要因 は飼料 成 分の違いと
233
考えた。また ，著者ら は リン脂質の 酸化が 褐 変進行の促進 要因に な ると考え，
234
脂質酸化を抑 制する 抗 酸化物質であ る
αToc
に着目し ，餌飼料 中 のαToc
量を調235
べることから 始めた 。
EP
のαToc
量は7.1-84.6 mg/100g
であり， これまでの236
報告 32）と同 様の結果 であったが，
MP
中 のαToc
量は1.8-15.2 mg/100g
でEP 237
と比較して少 なかった 。αToc 量が異な る 餌 飼料を給餌し たブリ 血 合筋の
αToc 238
量を調べた 結果，EP と血合筋の
αToc
量に 正の相関傾 向が見 られ たが，αToc 239
量が最も多い
EP
を給 餌したブ リの 血合筋で は個体により 蓄積量に 差があった 。240
αToc
を 経 口 投 与 す る と 投 与 量 の 増 加 に 伴 い 吸 収 率 が 低 下 す る こ と が 知 ら れて241
いるが，33）
αToc
の代謝機構につい てはまだ 不明なところ も多いた め，高αToc 242
含有飼料で蓄 積量に差 が見られた要 因につい ては今後検討 が必要と 考える。ま
243
た，餌飼料中 の
αToc
量が同程度の 場合，MP給餌ブリ がEP
給餌 ブリより血合244
筋中の
αToc
量が高か った。飼 料添加物 には ビタミンE
粉末と 酢 酸dl-α-トコフ
245
ェロールが認 められて おり，34）飼料 には 合 成ビタミ ン
E
とそ の 誘導体（酢酸246
エステル）が 主に使 わ れている。35）誘導体 は 消化管内で 加水分解 さ れ ，d-お よ
247
び
l-αToc
となりどち らも 小腸から 吸収され るが，d-αToc
のみが肝 臓で超低密度248
リポタ ンパ ク質 に組 み 込まれ ，各 組織 に供 給 される 。19）
αToc
の 吸収率は 摂取249
量や同時に摂 取する脂 質量などの摂 取条件に より 影響を受 けること が知られて
250
おり，36） 飼料添 加物 の違いや摂取 条件が
EP
給餌とMP
給餌ブリ の 血合筋の251
αToc
量に関係した と 推察した。252
血合筋の
αToc
量と褐変 との関係で は，EP 給餌ブリでは 血合筋 のαToc
量が253
高いほど測定 開始時の 色調を維持す る 傾向が 見られた。し かしなが ら，
MP
給254
餌ブリでは
αToc
量が 少ないにもか かわらず 褐変が進行し ないブリ が存在し た 。255
このブリの血 合筋に は
AsA
量が高かっ た ことから，αToc
量が低い場合，AsA256
量が褐変抑制 に影響 す ると推察した 。そこで ， アスコルビ ン酸誘導 体 を添加し
257
た飼料を給餌 する試験 を行った。 ア スコルビ ン酸誘導体の 単独使用 でも ビタミ
258
ン
E
とビタミンC
を併 用したArai et al .
の 報告3）と同様の傾 向が 認められた 。259
AsA
は酸化 しやすい ため長期保管 には向か ず，EP
には アスコル ビン酸誘導体260
が添加されて いる 。37-38）こ のため ，血合筋 褐変抑制のた めの仕上 げ飼料には 高
261
濃度のアスコ ルビン酸 誘導体 が効果 を発揮す ると考えた 。
262
一方，流通業 界ではブ リ血合筋の褐 変は産卵 後と 夏期が問 題と され ている 。
263
そこで，褐変が季 節に より 異なる要 因を解明 するために ，毎月 の
AsA
量，αToc264
量および
pH
を測定し た。αToc 量は5， 6
月に低くなった 。長崎近 海のブリの265
産卵期は
4
月下旬 か ら5
月中 旬で あり ，39）本研究 では5
月から 卵巣の発達が266
確認された。このため ，産卵期と関 係して
αToc
量が減少した と考 えた。また，267
冬期に低くな る傾向が 見られたが ，有意 な差 ではなかった 。AsA 量 は
3
月およ268
び
12
月から2
月が低 くなった。水 溶性ビタ ミンであ るAsA
は蓄 積性が少なく269
日々の摂餌量 が 影響す ると推察 され，水温が 低い時期は摂 餌量が減 り
AsA
量は270
低くなったと 考えた 。
pH
は5
月が最も 低く ，9月が最も 高くなっ た。この変 動271
は産卵と海水 温に影響 するものと考 えられた 。 産卵後のマ サバでは 死後硬直中
272
の
pH
が5.0
以下になることが報告 され，原 因 は過食によ るものと 推察 されて273
いる。40）本研究 では
5
月の日間給 餌率は前 月の2
倍に 増加して お り，摂餌量の274
増加が関係し ているか もしれない 。 また， ブ リの肝臓では 低水温時 に 解糖系酵
275
素活性が低下 する ため ，41-42）水温 変動により 血合筋の解糖 系酵素 活 性が変動し
276
た可能性もあ る 。死 後 硬直に至るま での
pH
は様々な要因 により決 定されるこ277
とから
pH
低下の主要 因については 今後の検 討課題と考え るが，以 上 の結果か278
ら，生体内の 抗酸化力 が弱まる時期 および
pH
が低下する 時期に 褐変の進行が279
早いと考えら れた 。そ して， 実際に 産卵期（
4，5
月）と冬期（12-3
月）はa
*280
値が低く，メ ト化率が 高 く，この考 えを裏付 ける結果であ った 。
281
前述した様に 流通業界 ではブリ血合 筋の褐変 は産卵後と 夏 期が問題 となって
282
いる。産卵期 は
αToc
量の減少およ びpH
低下が見られた ため，流 通業界の評価283
と概ね一致す る 結果 と なったが，
8
月の褐変 はむしろ抑え られてい た 。夏期に284
おける褐変の 進行は魚 体にあるので はなく， 取上げや冷や し込みな ど の保管方
285
法にあると考 える。血 合筋の褐変は ミオグロ ビンのメト化 が主 要因 と言われて
286
おり，ミ オグロビ ンの メト化は温度 の影響を 受ける。43）このた め 保管温度が高
287
い場合，ミオ グロビン のメト化は促 進され 褐 変は進行する 。本研究 では 年間通
288
して同じ条件 で取上げ ，十分な冷却 と保管温 度の管理を徹 底し ，取 上げ後の温
289
度による影響 を排除 し ている 。取上 げ方法に より魚肉
pH
が異なることは知ら290
れているが ，44）即 殺 かつ十分な冷 却 が行わ れた場合 ，死後硬 直 中 のブリ血合筋
291
の
pH
は5
月が最も 低く，9
月が最も 高く なる 季節変動 をする こ とが明らかと292
なった。そし て，この 変動も 褐変に 影響を与 えると推察し た。
293
そこで，褐 変に影響 を 与える 因子（αToc，AsA，pH）と褐変（
a
*値，メト化294
率）との関係 をそれぞ れ調べた。切 出し
24
時間後のa
*値と メト 化率はpH
と295
AsA
量の間に 相関が 認められたが ，αToc
量 とは相関が認 められな かった。畜肉296
では，αToc による褐 変抑制効 果が報 告され ている が ，45-46）本研 究では ，
αToc 297
による褐変抑 制 の効果 は他の
2
要 因と比較 して大きなも のではな く ，これ ら3 298
つの因子を用 いた 変数 増加法による 重回帰分 析 では，褐変 に最も影 響を与える
299
因子は
AsA
量とな り ，次 はpH
で，αToc 量は因子とし て 選択さ れなかった。300
切出し
24
時間後 の メ ト化率 およ びa
*値の 実測値と推定 値の重相 関係数は メト301
化率では
0.788，a
*値は0.768
となった。 すなわち，血 合筋中 のAsA
量とpH 302
により褐変の 進行速度 が 概ね決定す る ことに なる 。
AsA
やαToc
以外にも抗酸303
化作用を持つ 物質 が存 在する ため， 今後 ，ミ オグロビンの メト化を 抑制する抗
304
酸化物質の更 なる検討 が必要と考え る。 現在 ，飼料による 肉質改善 が盛んに行
305
われているが ，流通関 係者の評価が 夏期 に悪 いという結果 から は
pH
低下を抑306
制する取組の 必要 性が 考えられる。 さらに， 今回の結果は
pH
低下抑制 の取扱307
（締め方や温 度管理） が伴わないと 飼料によ る 肉質改善の 努力が無 駄になるこ
308
とも示してい ると考え る 。
309
310 311
謝辞本研究の実施に際 し ， 餌飼料サン プルを提 供いただいた 養殖業者 および サン
312
プル採集に御 協力いた だいた長崎県 内の 水産 業普及指導セ ンター職 員 ，
1
年間313
ブリの飼育に 協力して 頂いた 長崎県 総合水産 試験場 養殖技 術科の職 員各位に感
314
謝の意を表し ます。
315 316 317
文献1) 平成 27
年度我 が国周辺水域の 漁業資源 評価 （魚種別 系統群別 資源評価・318
TAC
種）． 水産庁増殖 推進部漁業資 源課．東 京 ．2016.319
2) 濱 田 英嗣 ．流 通 ．「養 殖魚 の価 格と 品質 」（平 山和 次編 ）恒 星 社厚 生閣 ，東 320
京．
1990; 14-23.
321
3) Arai H, Tani W, Okamoto A, Fukunaga K, Hamada Y, Tachibana K.
322
Suppression of color degradation of yellowtail dark muscle during 323
storage by simultaneous dietary supplementation of vitamins C and E.
324
Fish Sci. 2009; 75: 499-505.
325
4) Oyama K, Tochino M, Ueta Y, Takemori H, Tada T. Effects of a diet 326
supplemented with powdered olive Olea europaea leaf on 327
prevention of dark muscle discoloration in cultured yellowtail 328
Seriola quinqueradiata . Suisan Zoshoku 2010;
329
doi.org/10.11233/aquaculturesci.58.279 (in Japanese with English 330
abstract) 331
5) Yamashita Y, Suzuki T, Hara T, Imamura S, Mohammed AH, Yabu 332
T, Touhata K, Yamashita M
．Prevention of metmyoglobin formation in333
the red muscles of the yellowtail by intravenous injection of the 334
selenium-containing antioxidant selenoneine
．Nippon Suisan 335
Gakkaishi 2014; doi:10.2331/suisan.79.863 (in Japanese with English 336
abstract) 337
6) Fukada H, Hashiguchi T, Kashiwagi T, Seno A, Takakuwa F, Morioka 338
K, Sawamura M, Masumoto T. Effects of yuzu juice-supplemented 339
diets on prevention of dark muscle discoloration during storage in 340
yellowtail Seriola quinqueradiata and detection of yuzu flavor 341
components in fish meat. Nippon Suisan Gakkaishi 2010;
342
doi:10.2331/suisan.76.678 (in Japanese with English abstract) 343
7) Fukada H, Matsuura T, Takahashi N, Masumoto T. Validating the 344
effects of dietary yuzu-paste supplementation on growth and 345
prevention of discoloration and lipid oxidation in dark muscle in 346
yellowtail Seriola quinqueradiata. Nippon Suisan Gakkaishi 2014;
347
doi:10.2331/suisan.80.769 (in Japanese with English abstract) 348
8) Nagasaka R, Kazama T, Ushio H, Sakamoto H, Sakamoto K. Effects of 349
γ-oryzanol supplementation to diet including astaxanthin on
350
discoloration of yellowtail flesh. Nippon Suisan Gakkaishi 2011;
351
doi:10.2331/suisan.77.1101 (in Japanese with English abstract) 352
9) Hiraoka Y, Ohsaka E, Narita K, Tamabe K, Seki N. Preventive method 353
of color deterioration of yellowtail dark muscle during frozen storage 354
and post thawing. Fish Sci. 2004; 70: 1130-1136.
355
10) Morioka K, Ohnishi K, Itoh Y. Comparison of discoloration of dark 356
muscle between cultured yellowtail Seriola quinqueradiata and 357
amberjack Seriola dumerili during chilled storage. Nippon Suisan 358
Gakkaishi 2013; doi:10.2331/suisan.79.1009 (in Japanese with English 359
abstract) 360
11) Liang J, Xiao N, Tani W, Yoshida A, Arai H, Takeshita S, Hamada Y, 361
Murata M, Taniyama S, Tachibana K. A comparison of the color change 362
of dark muscle in cultured Seriola Cuvier (yellowtail, greater 363
amberjack and goldstriped amberjack) during storage. Nippon Suisan 364
Gakkaishi 2013; doi:10.2331/suisan.79.416 (in Japanese with English 365
abstract) 366
12) Oshima T, Wada S, Koizumi C. Influences of Heme pigment, 367
Non-Heme iron, and nitrite on lipid oxidation in cooked mackerel meat.
368
Nippon Suisan Gakkaishi . 1988; doi:10.2331/suisan.54.2165 (in 369
Japanese with English abstract) 370
13) Sohn JH, Taki Y, Ushio H, Kohata T, Shioya I, Ohshima T. Lipid
371
oxidations in ordinary and dark muscles of fish: influences on rancid 372
off-odor development and color darkening of yellowtail flesh d uring ice 373
storage. J. Food Sci. 2005, 70, 490-496.
374
14) Thiansilakul Y, Benjakul S, Richards MP. Effect of myoglobin from 375
eastern little tuna muscle on lipid oxidation of washed asian seabass 376
mince at different pH conditions. J. Food Sci. 2011, 76, 242-249.
377
15) Bao HND, Shinomiya Y, Ikeda H, Ohshima T. Preventing 378
discoloration and lipid oxidation in dark muscle of yellowtail by 379
feeding an extract prepared from mushroom ( Flammulina velutipes ) 380
cultured medium. Aquaculture 2009, 295, 243–249 381
16) Seno-o A, Takakuwa F, Hashiguchi T, Morioka K, Masumoto T, 382
Fukada H. Replacement of dietary fish oil with olive oil in young 383
yellowtail Seriola quinqueradiata : effects on growth, muscular fatty 384
acid composition and prevention of dark muscle discoloration during 385
refrigerated storage. Fish Sci. 2008; 74: 1297-1306.
386
17) Chan WKM, Faustman C, Decker E. Effect of oxidation products of 387
phosphatidylcholine liposomes on oxymyoglobin oxidation. J. Food Sci.
388
1997, 62, 709-712.
389
18) 石永正隆 ．生体 膜リン脂質に 対する環 境因子の影響 に関する 研究．日本 農 390
芸化学会誌
1987; 61: 1255-1266.
391
19) 河野望，新井洋 由．ビタミン E
特異 的 輸送タンパク 質α-TTP
による体内392
ビタミン
E
レベル の 制御．生化学2014; 86: 232-241.
393
20) Sugii K, Kinumaki T. Distribution of Vitamin E in a Few Species of 394
Fish. Nippon Suisan Gakkaishi 1968; doi:10.2331/suisan.34.420 (in 395
Japanese with English abstract) 396
21) Sekiya T, Murata H, Sakai T, Yamauchi K, Endo M, Shimomura T, 397
Ugawa M. Effects of Dietary Fish Meal Qualities on 2-Thiobarbituric 398
Acid Values and α-tocopherol Contents of Yellowtail. Nippon Suisan 399
Gakkaishi 1994; doi:10.2331/suisan.60.505 (in Japanese with English 400
abstract) 401
22) Arakawa T, Ishizaki Y, Chuda H, Shimizu K, Arimoto M, Takeuchi T.
402
Comparison of lipid classes and fatty acid compositions between 403
hatchery reared and wild caught yellowtail Seriola quinqueradiata 404
juvenile. Nippon Suisan Gakkaishi 2002; doi:10.2331/suisan.68.374 (in 405
Japanese with English abstract) 406
23) 船山恵一，牛 尾 芳雄，友松俊 夫．マサ バの脂肪酸組 成お よび トコフェロー 407
ル含量の季節 的変動． 東京都立衛生 研究所研 究年報
1989; 40: 209-213.
408
24) Ikeda S, Sato M, Kimura R. Biochemical studies on l-ascorbic acid in 409
aquatic animals-II. Distribution in various parts of fish. Nippon 410
Suisan Gakkaishi 1963; doi:10.2331/suisan.29.765 (in Japanese with 411
English abstract) 412
25) 村田晃．ビ タミ ン C
の多様な作用 と 作用機作．日 本農芸化 学会誌1990;
413
64: 1843-1845.
414
26) 五十嵐修． ビタ ミン E，「ビタミ ン分 析法」（ 日本ビタ ミン 学会編），化学
415
同人，東 京
1989; 27-36.
416
27) 小高要 ．ビタミン ，「五訂 増補日本 食品 標準 成分表分 析マニュ アル」（ 安本 417
教傳，竹内昌 昭，安井 明美，渡邊智 子編 ）， 建帛社，東 京
2006; 79-135.
418
28) 尾藤 方通． メト ミオグ ロビン の測 定， 主とし てマグ ロ肉 につ いて．「水 産 419
生物化学・食 品学実験 書」（斉 藤恒行， 内山 均，梅本滋， 河端俊治 編），恒
420
星社厚生閣， 東京，
1974; 275-280．
421
29) 角田 聖斎， 内山 均．メ ト化率 によ るマ グロの 肉色判 定法 の改 良，「魚の 低 422
温貯蔵と品質 評価法 」（小泉千秋編 ）， 恒星 社厚生閣，東 京
. 1986; 60-65．
423
30) Inohara K, Onoue Y, Kimura I. Method of measuring the ratio of 424
metmyoglobin formation in fish meat. Nippon Suisan Gakkaishi 2015;
425
doi:10.2331/suisan.81.456 (in Japanese with English abstract) 426
31) 柳井久江 ．「4Steps
エクセル統計 （第3
版）」，オー エムエス 出版，埼玉 .427
2011; 186-196．
428
32) 魚類 養殖対 策調 査事業 報告書 〔高 品質 配合飼 料開発 試験〕， 社団法 人日本 429
養魚飼料協会 他，東京 ．
2015; 191-248.
430
33) 新井洋由， 井上 圭三．ビタミ ン E
特 異的輸送タン パク質． ファルマシア431
1993; 29: 1009-1013．
432
34) 飼料および 飼料 添加物の成分 規格等に 関する省令（平 成 29
年1
月26
日 ）433
農林水産省令 第
7
号 ． 農林水産大臣 ，東京．2017．
434
35) 特集・大豆 関連 商品の市場動 向 -ビタ ミン E 大豆搾油 の 減少で国内原料 435
はひっ迫．油 脂
2011; 64: 20-23.
436
36) Sakaguchi H, Hamaguchi A．Influence of oxidized oil and vitamin E 437
on the culture of yellowtail
．Nippon Suisan Gakkaishi 1969;
438
doi:10.2331/suisan.35.1207 (in Japanese with English abstract) 439
37) Watanabe T, Hosokawa H, Otoki Y, Shimeno S
．Stability of 440
l-ascorbyl-2- O -α-glucoside and l-ascorbyl-2-phosphate Mg. Suisan 441
Zoshoku 1996; doi:10.11233/aquaculturesci1953.44.369 (in Japanese 442
with English abstract) 443
38) Sakai T, Maetsu S, Murata H, Ugawa M. Hydrolyzing enzyme activity 444
of L-Ascorbyl-2-monophosphate magnesium salt in yellowtail tissues.
445
Nippon Suisan Gakkaishi 1999; doi:10.2331/suisan.65.1102 (in 446
Japanese with English abstract) 447
39) 宮 下 盛 ． ブ リ ・ ハ マ チ ，「 海 産 魚 の 養 殖 」（ 熊 井 英 水 編 ）， 湊 文 社 ， 東 京 . 448
2000; 52-77．
449
40) Matsumiya M, Otake S. The relation between seasonal variation of 450
diamine oxidase activity and chemical composition of common 451
mackerel Scomber japonicas. Nippon Suisan Gakkaishi 1999;
452
doi:10.2331/suisan.65.1102 (in Japanese with English abstract) 453
41) Shimeno S, Shikata T, Hosokawa H
．Seasonal variations of 454
carbohydrate-metabolizing enzyme activity and lipid content in liver of
455
cultured yellowtail. Suisan Zoshoku 1992;
456
doi:10.11233/aquaculturesci1953.40.201 (in Japanese with English 457
abstract) 458
42) Shimeno S, Shikata T, Iwanaga S. Changes in the concentrations of 459
glycolytic intermediates and nucleotides and their relation to 460
phosphofructokinase activity in the liver of yellowtail. Suisan Zoshoku 461
1993; doi:10.11233/aquaculturesci1953.41.535 (in Japanese with 462
English abstract) 463
43) Matsuura F, Hahimoto K, Kikawada S, Yamaguchi K. Studies on the 464
autoxidation velocity of fish myoglobin. Nippon Suisan Gakkaishi 465
1962; doi:10.2331/suisan.28.210 (in Japanese with English abstract) 466
44) Okamoto M, Saito H. Examination of handling procedures of Japanese 467
spanish mackerel Scomberomorus niphonius caught by shipboard 468
angling. Nippon Suisan Gakkaishi 2011; doi:10.2331/suisan.77.1083 469
(in Japanese with English abstract) 470
45) 三津本充，小沢 忍，三橋忠由，河野 幸 雄，原田武典，藤田 浩 三，小出和之．
471
黒毛和種去勢 牛への屠 殺前
4
週間のビタ ミ ンE
投与による 展示中 の牛肉色472
と脂質安定化 ．日本畜 産学会報
1995; 66: 962-968 473
46) 栗木隆吉， 泉本 勝利，宮本拓 ．ジャー ジー種雌牛へ のビタミ ン E
の給与474
が肉色安定性 に及ぼす 影響．日本畜 産学会報
