女 子学 生 にお け る食 品摂 取 ・ 消 費 エ ネ ル ギー の関 係
大 久 保 洋 子 ・渋 谷 梢 長 尾 慶 子 ・山本 文 乃
1目 的
日本 人 の 食生 活 が 「飽 食,豊 食 」 とい わ れ て 久 し くな る が,最 近 は真 の 意 味 で の健 康 を 模 索 し,そ の結 果,食 の 分 野 は 各 自が そ れ ぞ れ の 思 惑 で 食 を思 考 す る時 代 に 入 っ て い る と 思 わ れ る。 書 店 に お け るお び た だ し い食 関係 の 書 物 が,ま た デ パ ー トの 食 品 売 り場 な どの 食 材 の 豊 富 さが そ れ を物 語 っ て い る。 しか し, 実 際 に は 我 々 の 食生 活 を見 回す と,決 して満 足 の い く食 生 活 を送 って い る わ け で は な い。
家 庭 で の 食 事 は今 や で き る だ け簡 単 にす る世 代 グ ルー プ と時 間 をか け て しっ か り と作 りた
い グ ルー プ の2極 化 して い る とい わ れ て い る。
特 に若 い 人 達 に そ の傾 向 が 強 い よ うで あ る。
ま た有 機 栽 培 な ど の 食 材 に 対 す る思 惑,地 球 環 境 を と り ま く資 源 の あ り方 な どに も生 活 が 左 右 さ れ 食 生 活 も混 沌 の 時代 に あ る とい え よ う。 そ ん な 中 で 毎 日の 食事 が どの よ うに お こ な われ て い るか を知 る こ とは,今 後 の 食 生 活 の あ り方 を考 え る基 本 要 素 とな り,教 育 の 場 に い る我 々 に と っ て意 義 あ る もの と思 わ れ る。
人 体 は本 来,食 物 を最 低 限 の 調 理 方 法 や加 工 方 法 で摂 取 す る機 能 を備 え て い る が,現 在 の 食 材 料 は我 々 の 咀 爵 機 能 や 消 化 機 能 を先 取 り して供 給 して い る もの が 多 くな っ て い る。
加 え て,昨 今 で は 内 食 ・中 食 ・外 食 の うち 内 食 の 割合 が 減 少 して お り,そ の 結 果,食 事 内 容 が ソ フ ト化 して い る と考 え られ る。 こ の よ う に 食生 活 が 急 速 に 変 化 して い る現 象 に と ま ど い を感 じ て い る。 そ こ で我 々 は,将 来 の母 親 予 備 軍 で あ る女 子 学 生 を対 象 と して,そ の
日常 に お け る活 動 内容 と食 生 活 内容 の 調査 を 通 して,食 生 活 の あ り方 に つ い て検 討 す る こ と と し た。 な お 今 回 は エ ネ ル ギー を中 心 に 分 析 を試 み た 。
II方 法
本 学 女 子 短 大 生 を対 象 に,93年6月 に 予備 調 査 を行 い,同 年10月 に本 調査 を行 っ た 。 調 査 人数 は108名 。 測 定 項 目 は消 費 エ ネ ル ギー, 摂 取 エ ネ ル ギー,摂 取 食 品数 お よ び 食事 内容 (食材,使 用分 量)に つ い て 自 己記 録 法 で行 っ た。 尚,カ ロ リー 測 定 に は
① カ ロ リー カ ウ ン ター に よ る も の (消 費 エ ネ ル ギー)
② タ イ ム ス タ デ ィー に よ り計 算 した もの (計算 消 費 エ ネ ル ギー)
③ 食事 調査 に よ り計 算 した もの (摂取 エ ネ ル ギ ー)
以 上3種 類 を用 い た 。期 間 は平 日連 続3日 間 で 行 っ た 。
測 定 機 器 に つ い て
カ ロ リー カ ウ ン タ ー:select(セ レ ク ト) ス ズ ケ ン製 測 定 範 囲:消 費 エ ネ ル ギ ー
運 動 量 噛 基 礎 代 謝 量 歩 数 使 用 温 度:0〜50℃,
本 体:50.5×31×10.61nm,
1〜99999kcaI 1〜99999kcal 1〜9999kcal 1〜99999kca1
329
m結 果 および考察
① 生 活 活 動 指 数 に よ り算 定 した消 費 エ ネ ル ギ ー の 平 均 値 は1988±288kcalと な っ た 。
この 数 値 は本 調 査 とほ ぼ 同条 件 で あ る短 大 生 を対 象 と して1993年 に 行 わ れ た 伊 藤 ら1)の 報 告 値1953kcalと ほ ぼ 同 値 を示 した 。従 っ て 現 在 の 短 大 女 子 学 生 の 平 均 消 費 エ ネ ル ギー は 1950〜2000kca1と 推 定 す るこ とが で き る。 こ れ に 対 し,カ ロ リー カ ウ ン ター に よ る平 均 値
をみ る と1844±207kcalと な り,約144kca1ほ どの 差 が み られ た 。 これ は カ ロ リー カ ウ ン タ ー を用 い て 計 測 で き な い 入 浴 等 を100kcalと
して 是 正 す る と消 費 エ ネ ル ギー と カ ウ ン タ ー エ ネ ル ギー との差 は 約50kcalと い う こ とに な り,こ の 数 値 は近 似 値 と考 え て よ い と思 わ れ る。
そ こ で両 者 の相 関 を み る と図1の よ うに な る。タ イ ム ス タ デ ィー を記 録 し,RMR値 か ら 算 出 す るエ ネ ル ギ ー の算 出法(以 後 計 算 消 費 エ ネ ル ギー と称 す る)は,記 録 をす る た め の 時 間測 定 とそ の 内 容 の分 類 分 け な ど,か な り わ ず ら わ し い もの で あ る。 西 原 ら2)の簡 易 算
出 式 等 の 報 告 もあ るが,本 調 査 結 果 よ りカ ロ リー カ ウ ン ター に よ る測 定 は,簡 便 且 つ 近 似 デ ー タが得 られ る と い う点 で メ リッ トが あ る。
な お,食 事 記 録 に よ り算 出 した 摂 取 エ ネ ル ギ ー は平 均 値1557kca1と 低 い値 を示 した。 そ の 原 因 と して 計 量 に 若 干 の 問題 が み ら れ た た め 計 量 方 法 につ い て再 検 討 の 必要 性 が あ るた め, 今 回 は考 察 対 象 か ら除 外 した 。
② カ ロ リー カ ウ ン ター に よ る消 費 エ ネ ル ギ ー と計 算 消 費 エ ネ ル ギー に相 関 が 見 られ た の で,消 費 エ ネ ル ギー の分 布 を7段 階 に 区分 して み る と図2の よ うに な る。1201〜2000kca1の 間 で約90%を 占め て お り,こ の 年 代 の 女 性 の 適 正 エ ネ ル ギ ー 量 で あ る1800〜2000kcalは7
%で あ り,基 礎 代 謝 量 に近 い1400kcal以 下 の 者 が32.9%も 占め て い るの は 憂 慮 すべ き こ と で あ る。 計 算 消 費 エ ネ ル ギー と測 定 項 目に つ い て見 る と,検 討 項 目中 の 食 品数,運 動,飲 物 につ い て は有 意 差 が み られ なか っ た 。 有 意 差 の み られ た 項 目は歩 数 と睡 眠 時 間 の2項 目
で あ り,歩 数 は5000歩 台 か ら多 い もの で12000 歩 台 で あ り,平 均 歩 数7811±896歩 で あ っ た 。 前 出 の伊 藤 ら1)の報 告 で は9199歩 と報 告 され
3000.0
穹 2500。0
多 }と
よ る2000.0 消
篁
ネ
宰15。 。.。
(kl。1)
1000.0
1500200025003000
タ イ ム ス タ デ ィ に よ る消 費 エ ネ ル ギー(kcal)
図1.カ ウ ン タ ー と タ イ ム ス タ デ ィか ら算 出 した 消 費 エ ネ ル ギ ー の 関 係
図2.消 費 エ ネ ル ギ ー の 分 布
700.0
600.0
睡500 .0 眠 時 間400.0 (分)
300.0
200.0
150020002500
消 費 エ ネ ル ギ ー(カ ウ ン タ ー)(kca1)
図3.睡 眠 時 間 と消 費 エ ネ ル ギ ー の 関 係
て お り,歩 数 に 関 して は1000歩 もの 開 きが み られ た。 歩 数 に 関 して は か な り個 人 差 が あ る とい え る。
10000歩 以 上 の もの は全 体 の 約22%を しめ た。 国 民 栄 養 調 査 に よ る と30才 以 上 の女 子 の 場 合13.7%で あ り,そ れ と比 較 す る と本 調査 の ほ うが 高 い値 を示 した。
③ 睡 眠 時 間 とエ ネ ル ギー に は相 関 が 見 られ,
睡 眠 時 間 の 短 い もの ほ ど消 費 エ ネ ル ギー は 高 い とい う こ とが で き る(図3)。 平 均 睡 眠時 間 は468±66分 で ア ル バ イ トな どで 睡 眠 時 間 は か な り少 な くな る の で は な いか とい う我 々 の 予 想 に 反 して 高 い数 値 を示 した。 約8時 間 と 理 想 的 な数 値 で あ っ た 。
④ 次 に 食 品 摂 取 状 況 に つ い て み る と厚 生 省 に よ る 「一 日30食 品摂 取 」 を基 準 と し,25種
25以 上
食 品24‑20 数
19以 下
0
灘 靉 轢 鑾 灘 灘12。2
鑾鰭 難蠶 鼕議 靉i燃:爨嚇 …1灘 羈 蒹欝34.・
韈爨 鑼i難靉騨 靆難 韈 鑢繼 飜 欝 購 籌 攤 轢 鑞鑞鑿戀53.7
10 20 30
分 布(%)
40 50 60
図4.一 日摂 取 食 品 数
図5.一 日摂 取 食 品 数 と食 品 群 内 容 に つ い て
類 以 上 を 「良 い 」,19種 類 以 下 を 「少 な い 」, そ の 中 間 を 「ま あ ま あ 」 と3区 分 に 分 類:し, 割 合 を 見 た(図4)。 「よ し」12%,「 ま あ ま あ 」 34%,「 少 な い 」54%と な り,平 均 値 は19.4種 類 で あ っ た 。 「少 な い 」グ ル ー プ が 半 数 以 上 を
し め,食 生 活 の 改 善 が 望 ま れ る 。 大 久 保 に よ る 本 学 学 生 の 調 査 で は1987年4)20.5食 品, 1989年5)21.6食 品 で あ っ た 。 本 調 査 と あ わ せ て 考 え る と,ほ ぼ20食 品 摂 取 さ れ て い る と考 え る の が 妥 当 と思 わ れ る 。 そ し て,基 準 の30
食 品 に 少 しで も近 づ くよ う指 導 す る必 要 が あ る。 食 品 数 の3グ ル ー プ別 の 平均 エ ネ ル ギ ー 値 をみ る とカ ウ ン ター,計 算値,食 事 計 算値 い ず れ も き わ だ っ た差 は み られ な か っ た。 こ の こ とは,エ ネ ル ギー に 関 して は 食 品摂 取 状 況 との 因 果 関 係 は 本 調 査 に お い て は み られ な か っ た と い う こ と で あ る。
次 に 食 品 数 の 「よい 」グ ル ー プ と 「少 な い」
グ ル ー プ の 食 品摂 取 内容 をみ る と図5の よ う に な る。 図 中 の 食 品 摂 取 頻 度 は 食 品 群 毎 の摂
朝食
昼食
夕食
0%10%20%30%40%50% 60%70%80%90%100%
贐 飯 ■パ ン 閉麺類 □欠食 鬮 その他
図6主 食別 喫食 率
取 の べ 数 を 割 合(%)で しめ し た も の で あ る。
こ の2つ の グ ル ー プ で は 乳 ・乳 製 品 と野 菜 の と り方 に 顕 著 な 差 が み ら れ,「 よ い 」グ ル ー プ は 全 食 品 群 を 高 い 頻 度 で 摂 取 し て い た 。 従 っ て,食 品 数 の 多 い 「よ い 」 グ ル ー プ に 近 づ け る よ う努 力 を す べ き で あ る 。
⑤ 次 に エ ネ ル ギ ー 源 で あ る 主 食 と し て 摂 取 さ れ て い る 穀 類 に つ い て そ の 内 容 を み た もの が 図6で あ る 。 飯 は 夕 食 に お い て80%と 多 く, 朝 食 は パ ン37%と 飯 よ り も 高 い 値 を 示 し,主 流 に な りつ つ あ る よ う で あ る。 一 日 に ど の 位 の 量 を 摂 取 し て い る か を み る と 飯 は240g,パ
ン56g,麺13gで あ っ た 。 飯,パ ン,麺 の3種 類 で 約70%を 占 め,約3割 が 他 の も の で し め
ら れ て お り,他 の も の と し て は コ ー ン フ レ ー ク,中 華 ま ん,な ど で あ り,食 事 内 容 が 多 様 化 か つ 簡 略 化 し て い る も の と思 わ れ る 。飯240 gは 米 に 換 算 す る と100g強 で あ り,石 毛 氏 の 主 食 の 定 義 す な わ ち 「一 日の 総 エ ネ ル ギ ー の
1/3以 上 を 占 め る も の 」 か ら 考 え る と,3 種 類 で 約500Kcalと な り,主 食 と し て の 飯
(米)の 位 置 は 危 う い 状 況 に あ る と い え る 。 米 の 摂 取 は 国 民 栄 養 調 査 値3)に よ る と,昭 和40年350g,63年200gで あ り,平 成4年197.5 gと な っ て お り,エ ネ ル ギ ー 比33.9%で 主 食
の 位 置 を か ろ う じ て 保 っ て い る
全 体 を 通 し て 主 食 の 摂 取 組 み 合 わ せ は 多 岐 に 渡 る 。 す な わ ち ① 飯 の み,② パ ン の み,③ 麺 の み(日 本 麺 ・中 華 麺 ・ス パ ゲ ッ テ ィ ー ・ イ ン ス タ ン トラ ー メ ン な ど),④ そ の 他(コ ー
ン フ レ ー ク ・中 華 ま ん ・マ カ ロ ニ な ど),⑤ パ ン と 飯,⑥ 麺 と飯,⑦ パ ン と麺,⑧ パ ン と飯 と そ の 他,⑨ 飯 と そ の 他,⑩ パ ン と そ の 他,
⑪ 欠 食 で あ っ た 。 一 日 の 食 事 に お け る 主 食 と し て の 米 の 喫 食 率 を 本 学 学 生 を 対 象 と し て 調 査 し て い る 大 久 保 の 報 告5)〜6)と比 べ る と次 の 表 の よ う に な る 。
表1.米 の 喫 食 率
朝食 昼食 夕食
19865) 19894) 19906)
54%
53%
37%
64%
62%
一
83%
77%
68%
1994
36% 60% 80%本調査 朝 食 に お い て は1989年 を境 に30%台 に な り 激 減 して い る。 そ れ に対 し て昼 食 は あ ま り変 化 が な く6割 が 米 を摂 取 して い る。 夕 食 はN
HK調 査(1981年)の96%や 長 尾 等7)(1991年) の91%と 比べ てか な り低 い 値 を示 して い るが 対 象 者 の 年 齢 層 が 異 な る為 の 結 果 で あ り,7
〜80%台 で あ るrとい っ て よい。 現 在 の 学 生 の
表2.飲 料水認識率 と実態調査結果
順位 認識率 実 態調査
1
ジ ュ ー ス 牛乳2 ウー ロ ン茶 ウー ロ ン茶 ・ 3
日本茶(緑茶)紅 茶
4
コ ー ヒ ー ジ ュ ー ス5
紅茶 日本茶6
水 コ ー ヒ ー7
炭酸飲料麦茶 ・ 水
8
牛乳表3.飲 料 水 認 識 度 匱位
記録順位
1位
2位 3位4位
5位1
水ウー ロ ン茶
ジ ュ ー ス コ ー ヒー 日本茶2
ジ ュ ー スウー ロ ン茶
日本茶 紅茶 水 ・炭酸飲料3
ジ ュ ー ス コ ー ヒ ー 日本茶ウ ー ロ ン茶
.紅 茶4
紅茶 ジ ュ ー ス 日本茶 炭酸飲料 牛乳5
ジ ュ ー ス コ ー ヒ ー 炭酸飲料 日本茶紅 茶 ・ 水
食事 形 態 が 夕 食 に 重 き を置 い て い る従 来 型 を 踏襲 して い る と思 われ る。
日本 人 は 長 い 間,主 食 と して 米 を 中心 の 食 生 活 を営 ん で きた 。 最 近 は 以上 の よ うな 多岐 に渡 る 食べ 方 を して い る。 エ ネ ル ギー 源 と し て の ウ エ イ トも減 少 傾 向 に あ り,そ れ だ け 副 食 に エ ネ ル ギ ー を期 待 して 食べ て い る こ どに な る。 ます ます 副 食 の あ り方 が 重 要 に な って
きて い る。
⑥ 飲 料 水 の 摂 取 状 況
最 近 の飲 料 水 は 自販 機 な ど を通 して ど こで もい つ で も飲 め る とい う便 利 な 状 況 に あ る。
糖 分 の 入 っ て い る もの が 多 く,エ ネ ル ギ ー 源 と して 見 過 ごせ な い食 材 で あ る。 摂 取 状 況 は 牛 乳,ウ ー ロ ン茶,緑 茶,紅 茶,ジ ュー ス,
日本 茶,コ ー ヒー,麦 茶,水 で あ り,認 識率 と比較 す る と表 の よ うで あ る。 認 識 率 は 飲 料 水 と して イ メー ジす る もの を1〜10位 ま で を あ げ た もの を係 数 をか け て数 値 化 した もの で あ る。 す な わ ち1位 ×10,2位 ×9,3位 ×
8,4位 ×7,5位 ×6
で あ る。 水 は1番 に 書 い た もの が 最 も多 か っ た が,水 を1番 に あげ なか っ た もの は5位 以 下 に 記 入 の た め 認 識 率 は6位 と低 下 して い る。
そ して 実 際 に もあ ま り飲 ま れ て お ら ず飲 み 物 と して の水 の イ メー ジ は強 い に もか か わ らず 飲 まれ 方 は少 な くな っ て い る。 一 方 ジ ュ ー ス は1〜3位 に あ げ る もの が 多 く認 識 率 は トッ プ に な っ て い る。 そ して や は り実 態 も3位 と
か な り飲 まれ て お り,こ れ らは 糖 分 が 含 ま れ て い る た め今 後 の 課 題 と して 検 討 した い 。
IV結 果
① 消 費 エ ネ ル ギー の算 出 は,カ ロ リー カ ウ ン ター とタ イム ス タ デ ィ ー に よ る算 出値 の 間 に わ ず か に50〜60Kca1の 差 が あ り,カ ロ リー カ ウ ン ター で も代 用 可 能 で あ る こ とが確 認 で きた 。
② 一 日の 摂 取 食 品数 で は9種 類 以 下 の 少 な い 者 が54%を 占め た。
③ 睡 眠 時 間 と消 費 エ ネ ル ギー に は有 意 差 が み られ,睡 眠 時 間 の少 な い 者 ほ ど消 費 エ ネ ル ギ ー も多 か っ た。
④ 主 食 の 摂 取 は標 準 に 比べ て 少 な く,飯 の 摂 取 量 は標 準 の6割 と少 な か っ た。 朝 食 で は
8%が 欠 食 で あ っ た。
⑤ 飲 料 水 は 糖 分 の 多 い ジュ ー スが 認 識 率 で 1位,実 態 は3位 で あ っ た 。 食 事 時 の 飲 み 物 と し て は朝 食 で は牛 乳,昼 食 は ウー ロ ン茶, 夕 食 は緑 茶 が 多か っ た。
本 報 の 一 部 は 第2回 健 康 体 力 栄 養 研 究 会 大 会 に て 報 告 した 。
〈引 用 文 献>
1)伊 藤 克 子 ・二 見 伊 津 子 ・真 崎 洋 子 ・平 瀬 沙 紀 子 ・ 渋 谷 梢:鶴 見 大 学 紀 要:Vol.31,No.4(1994) 2)西 原 照 代 ・大 下 市 子:栄 養 学 雑 誌Vol .51,No.6
3411993
3)厚 生 省 保 健 医 療 局 健 康 増 進 栄 養 課 監 修:平 成 2年 版 国 民 栄 養 の 現 状
4)大 久 保 洋 子 ・五 十 嵐 美 智 恵:第34回 栄 養 改 善 学 会 講 演 集(1987)
5)大 久 保 洋 子 ・五 十 嵐 美 智 恵:第37回 栄 養 改 善 学 会 講 演 集(1990)
6)大 久 保 洋 子 ・五 十 嵐 美 智 恵:第38回 栄 養 改 善 学 会 講 演 集(1991)
7)島 田 淳 子 ・村 元 順 子 ・浜 田 陽 子 ・長 尾 慶 子 ・畑 江 敬 子:日 本 調 理 科 学 会Vol.24,No .430 1991
本 研 究 は,1993年 度 文 教 大 学 女 子 短 期 大 学 部 共 同 研 究 費 の 助 成 を受 け て 実 施 した もの で あ る。
