錦華寮食堂実習記 (栄養実習記)

昭 和34年12月(1959) 一81一

錦 華 寮 食 堂 実 習 記

短 食 一 の二

畑

敏

恵

今 日か ら 錦 華 寮 食堂 で の 実 習,即 ち 入 学 以 来 二 回 目 の 栄 養 実 習 が 始 ま る。 これ か ら新 し い 技 術 を身 に つ け るの だ とい う期 待 を持 ち,ど うぞ 無 事 に 終 ります よ う に と祈 りな が ら調 理 場 に 入 つ て いつ た 。 午 前 七 時 五 十 分 で あ るが も う炊 事 さ ん 達 が カ タ コ トと野 菜 を 切 つ て い る。 こ ん な に 朝 早 くか ら午 後 六 時 頃 迄 ほ とん ど休 む 暇 もな く働 き,そ の 間 ず つ と立 つ た ま ま の 仕 事 を し て い るが,み ん な 元 気 に働 らい て い らつ し や る。 なか な か た い へ ん だ ろ うな と感 心 し た 。 今 日の 献 立 は 昼 は 松 茸 飯 に 清 汁,夜 は 牛 肉 と野 菜 の 玉 子 と じに 漬 物 で あ る。 実 習 生 が 十 二 人 も い るの だ か ら,仕 事 が な くて 暇 なの で は な い か と思 つ て い た が,案 外 す る こ とは た さん あ つ た 。 松 茸,油 揚,人 参,板 麩,馬 鈴 薯 を切 る。 玉 葱 の 皮 む きに は泣 か さ れ た 。 水 中 眼 鏡 の よ うな もの を か け て す る と効 果 が あ る だ ろ う と思 つ た。 大 量 の 味 付 御 飯 が 湯 炊 に よつ て 失 敗 も な く次 々に 炊 き上 げ ら れ て い つ た 。 大 量 に御 飯 を 炊 く場 合 湯 炊 を必 要 とす る 説 明 を 聞 い た。 一 つ の 釜 で一一斗 二 升 ほ どの 米 を 炊 くの だ か ら これ を普 通 に 炊 い て い る と釜 にご近 い 部 分 は 早 く 出 来 て,中 心 部 は まだ 固 い とい うこ とが 起 る。 又 大 量 の 米 の 重 み で 御 飯 が ふ つ くら と炊 け な い 。 こ の 理 由 で湯 炊 が 必 要 な の で あ る。 午 後,集 団 給 食 栄 養 量 の 報 告 表 の 作 り方 を な らっ た 。 二 日 目,今 日の 献 立 は 昼,け ん ち ん 汁 と奈 良 漬,小 女 子 佃 煮,夜,秋 刀 魚 の 立 田揚 と こん に や く,に ん じ ん の 白和 へ で あ る。 人 参,葱,油 揚,ご ぼ う,さ とい も,漬 物 を 切 る。 秋 刀 魚 を 開 い た 。 約 八 百 匹 もの 魚 が み るみ る うち に 処 理 され て 行 くの は 気 持 が い い。 最 初 は 危 な つ か し い 手 つ き で や つ て い た が,慣 れ る と我 な が ら 見 事 に 出 来 た もの だ と感 心 も し た 。 調 理 に は 熟 練 も大 切 で あ る と思 つ た 。 米 の 洗 い 方 が 非 常 に 原 始 的 で あ る。 た く さん の 米 を い も洗 いの よ うな 道 具 で 洗 つ て い る 。あ れ で は 非 常 に労 力 が い る し,能 率 も悪 い だ ろ う と思 つ た 。 栄 養 士 さん の 意 見 も同 じで,実 は 動 力式 の 洗 米 器 を 置 きた い と思 つ て い るが 狭 くて か えつ て 他 の 作 業 能 率 が お ち る の で 駄 目だ との 話 だ つ た 。 三 日 目, 今 日の 献 立 は 昼 鯨 肉 の し ぐれ 煮 と五 日豆,夜 ビ ー フ カ ツ レ ツに ス パ ゲ ツ テ イサ ラ ダ で あ る。 に ん じ ん,れ ん

一82一 こ ん,漬 物,鯨 肉 を 切 つ た 。 十 二 人 い れ ば十 二 人 十 二 色 で 切 る大 き さが 違 い 叱 られ た。 リ ン ゴは 皮 を む い て 切 つ た が,よ く洗 つ て 皮 の ま ま 切 れ ば 少 し で も 栄 養 価 が 高 くな るの だ が と思 つ た 。 キ ヤ ベ ツは 機 械 で 切 つ た 。 これ で キ ユ ウ リを 薄 く切 る こ とも 出来 る し,刃 を か え れ ば 大 根 お ろ し も 出 来 る。 な か なか 能 率 的 で 便 利 な 機 械 だ,実 習 に 来 る前 に は お ろ し な ん か 八 百 人 分 を 作 るの は た い へ ん だ ろ う と思 つ た が,こ の 機 械 で 簡 単 に 出 来 る こ とが わ か つ た 。 御 飯 を 盛 りつ け た 。 寮 生 と し て 食 事 を し て い た 時 は もつ とき れ い に 盛 ら れ な い の か し ら と思 つ て い た が,実 際 や つ て み る と ドンブ リにご 美 し く手 速 く,必 要 量 盛 るの は な か な か む ず か し い 。 こ れ も熟 練 だ 。 速 くす る と盛 り方 が 悪 か つ た り,き れ に と思 う と時 間 が か か つ て な か な か 上 手 に い か な い 。 な お強 化 剤,集 団 給 食 献 立 を 作 る場 合 の 注 意 に つ い て お 話 しが あ つ た 。 現 在 の 日本 人 の 食事 形 態,特 に 経 済 的 制 限 の 加 わ る集 団 給 食 に 於 い て は,Ca, V.A, V.B2が 不 足 しが ち で,寮 食 に も その 傾 向 が あ ら わ れ て 来 て い る。0定 経 費 で 普 通 食 品 か ら不 足 を補 うこ とは 出来 な い 。 そ こで 強 化 剤 を 使 用 し て い る。V.Aの 強 化 剤 とし て リバmを 使 用 。 これ は 高 温 で破 壊 され る。 又 油 状 で あ るの で 濃 度 の 濃 い 料 理 に 加 え る とわ か らな くな つ て よい 。 又V.B1, V.B2, Caの 強 化 剤 とし て ビ タ ゲ ン Fを 使 用 し て い る。 これ も濃 度 の あ る料 理 に 加 え る。 現 在 この二 つ の 強 化 剤 を 使 つ て い る。 又 集 団 給 食 を 作 る場 合 の 注 意 と し て は,1,基 準 栄 養 量 を 満 す こ とが 必 要 で あ る。 中 等 労 作 の 基 準 栄 養 量 を 充 す べ く食 品構 成 は穀 類 五 百 グ ラ ム,魚 肉 百 グ ラ ム,豆 百 グ ラ ム,緑 黄 野菜 三 百 グ ラ ム,そ の 他 の 野 菜 二 百 グ ラ ム,芋 二 百 グ ラ ム,卵 二 十 グ ラ ム,牛 乳 百 八 十 グ ラ ム,砂 糖 三 十 食 物学会誌 ・第7号 グ ラ ム,油 二 十 五 グ ラ ム で,こ うい う形 に も とず い て 献 立 作 成 をす れ ば 理 想 的 で あ る。2,喫 食 者 の 事 情, 即 ち,年 令 別,男 女 別,労 作 別,生 活 環 境 を 考 慮 す る。3,約 八 百 人 の 食 事 を 作 る の で 設 備,労 力,時 間 を 考 慮 し て 調 理 方 法 を 選 ぶ 必 要 が あ る。 い くら上 等 の 献 立 を 立 て て もそ れ を 作 る 設 備 が な く,又 貯 蔵 棚 が な くて は そ の 献 立 は だ め に な る し,時 間 の か か る料 理 で あ る と食 事 時 間 に 間 に あ わ ない 。4,集 団 給 食 は 一 方 的 な強 制 され た 食 物 だ か ら,日 々の 献 立Yyt...変化 を 与 え,見 た 目に も美 し く,食 欲 を そ そ る よ うに し,家 庭 的 な 雰 囲 気 を 作 る こ とが 大 切 で あ る。 以 上 四つ と残 食 調 査,嗜 好 調 査 の 結 果 も考 慮 に 入 れ て 献 立 をた て る。 今 日で 三 日間 の 実 習 は 終 り で あ るが 皿 の 回 収 窓 で 御 馳 走 様 とい つ て 皿 を 置 い て 行 く人 が 八百 人 中三 人 ぐ らい い る。 自分 の 作 つ た もの を 御 馳 走 様 とい つ て 食べ て も ら え るの は ほ ん とに 嬉 し い 。 そ の 声 を 聞 い た だ け で 疲 れ もふ つ 飛 ぶ よ うな 感 じが し た 。 又 炊 事 さ んの 中 に は 親 切Y'指 導 し て 下 さ る人 も い るが,そ うで な い 人 も い る。 何 も わ か ら な い の だ か ら悪 い所 が あ れ ば は つ き り 解 りや す く説 明 し,指 導 し て ほ し か つ た 。 栄 養 士 さ ん が て き ぱ き と仕 事 を 処 理 し て い る の に は 感 心 し た 。 み ん な が好 む 食事 で,毎 口変 化 に 富 ん だ 料 理 を す る こ と は.なか な か 並 大 抵 で は な い 。 栄 養 士 さん が 炊事 人 の 先 に 立 つ て 仕 事 を 順 序 よ く処 理 し て 行 くに は 高 い 栄 養 学 の 知 識 と,豊 富 な 経 験 を 持 つ て い な け れ ば な らな い と い う こ とを し み じみ と感 じた 。 そ れ だけ に また 栄 養 士 の 仕 事 は や りが い の あ る,重 要 な 仕 事 で あ る。 こ うし て 三 日間 の 実 習 で,新 し い 知 識 と技 術 を 身 に つ け て 食 堂 を 後 に し た 。