全国 と秋 田県沿岸部 における正月雑煮の地域的特色

全国 と秋 田県沿岸部 における正月雑煮の地域的特色

顔 千 恵

キー ワー ド:正月雑煮 食文化 全国傾向 秋 田県沿岸部

Ⅰ は じめに

郷土料理 に関する地理学的研究 には､木村

( 1 9 7 4 )

( 1 9 9 9 )

正月雑煮 の全国傾向については､ 日本 の各大学へ ア ンケー ト調査 を依頼 し1)､得 られた

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Ⅱ

1. 雑煮餅 の形 と汁仕立て

雑煮 は､東 日本が角餅で清仕立､西 日本が丸餅で 近畿地方 を中心 に味噌仕立 を定説 とす る｡ ア ンケー ト結果 も同様だ ったが､中には違 う形態 も存在 した｡

第1図 は､雑煮餅の形 と汁仕立ての全国分布 を示 す｡北海道 は､典型的な角餅 ･清汁型 の地域 である (第1図

a)

b)

関東地方 と中部地方 は､角餅 ･清汁卓越地域であ る (第1図C,d)｡ ただ し､石川県 で は､丸餅 と角 餅が混在 し､福井県では､丸餅 ･白味噌仕立てが多

く､西 日本 の影響 を強 く受 けているといえる｡

近畿地方 は､多 くが丸餅で､汁 は中心部 において 白味噌仕立 てが多 い (第1図

e )

は､必ず しも白味噌仕立てでない｡三重県沿岸部で は､角餅 ･清汁仕立ての事例が多 くみ られ る｡

中国 ･四国地方 は､丸餅 ･清汁仕立 ての卓越地域 で､特 に中国地方 にそれが顕著 であ る (第 1図 f)｡

高知県南部で は､角餅 の存在が確認で きた｡飽入 り

餅や､ぜんざい風汁仕立ての小豆雑煮 は､ この地方 の特色である｡土地 の貧 しさか ら､餅 の代用 として 小豆 を使 っていた とい う回答 もあ った｡

九州地方 は､丸餅 の事例が多 く､汁 は清仕立てで あ る (第1図

g)

く､九州地方 の中で も異 なる形態を示す｡

アンケー ト結果か ら､餅 の形 は東 日本 と西 日本の 差異 と同時 に､ 日本海側 と太平洋側 の差異 も考 え ら れ る｡北陸地方や秋 田県 と山形県の内陸部で丸餅が 多 くみ られ､三重県､高知県南部､鹿児島県､宮崎 県沿岸部で角餅の存在が認 め られ るか らである｡

2.雑煮 の ダシと具

ダシは､主 に鶏肉､鰹節､椎茸､昆布､煮干が使 われ る｡東北地方 は､鶏肉の使用例が極 めて多 い｡

また､地域 によ っては特徴的なダシもみ られ､広島 県 ､岡山県､愛媛県で､ ブ リ､牡鳩､‑マグ リが､

九州地方で はスルメ､ トビウオ､海老がみ られた｡

雑煮 の主 な具 には､鶏肉､蒲鉾､大根､人参､ ゴ ボウ､椎茸､里芋､青菜類がある｡動物性食材 の う ち､鶏肉の使用率 は､北海道 と､東北､関東 を中心 とする東 日本 と九州地方で高 く､中郡､近畿､中国 ｡ 四国地方では使用率が低 い｡蒲鉾 は全国的に広 く使 用 され､中で も九州地方でその使用率が高 い｡鶏肉 の使用率の低 い地域 で も高 い使用率が認 め られた｡

植物性食材の うち､大根 の使用率 は全国的 に高 い が､秋 田県､山形県､北陸を中心 と した中部地方､

山陰地方で は使用率が低 い｡ これ らはすべて 日本海 側の積雪地域である｡ セ リと ミツバ は非常 に似 た も のゆえに使用率が補完的にな っている｡ セ リの使用 率 は東北地方で高 く､その他 の地域 にはほとん ど存 在 しない｡ ミツバ は全国的に使用 され､関東､中部 地方で高 い使用率がみ られ る｡椎茸 は､九州地方 と 東 日本で使用率が高 く､西 日本ではあまりみ られな い｡青菜類 と里芋 は､東北地方以外 の各地域でみ ら れ､岡山県､関東地方､愛知県､静岡県ではほうれ

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角餅 ･晴汁 ■

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角餅 ･白味噌汁 □ 丸餅 ･白味噌汁 ○ 角餅 ･赤味噌汁 山 九餅 ･赤味噌汁 ① 角餅 ･あわせ味噌汁 □

丸餅 ･あわせ味噌汁 角餅 と丸餅両方 ･消汁 角餅と丸餅両方 ･白味噌汁 角餅 ･消汁 と白味噌汁 丸餅 ･清汁 と白味噌汁 小豆雑煮

餅な し ･清汁

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C.関東地方

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∫.中国 ･四国地方

第1図 日本 における正月雑煮 の餅 の形 と汁仕立 て

*分布 は市町村 ごとで､少 な くとも

1

破線枠 内は､同 じ地域である｡

沖縄県 は雑煮 を食べない地域 であるため除いた｡

地図にない島峡部 は回答 のない地域 である｡

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d.中部地方

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ど.九州地方

ん草 の使用率が高 い｡小松菜 の使用 も関東地方 と中 部地方 を中心 にみ られ る｡春菊 は九州地方でみ られ

た｡里芋 の使用率 は､近畿地方 において高 い｡

3 .

沖縄県 は正月に雑煮を会す地域ではない｡代 わ り に豚肉の内臓 と野菜 を入れた中味汁､豚肉を主 と し た汁物､ ソーキ汁､ イナムルチ‑の事例があ った｡

黒豆,数 の子 とい ?た代表的正月料理 は､ どの地 域 において も食べ られている｡

年取 り魚 には､主 に鯛､ ブ リ､鮭があ り､鮭 は東 日本 に多 く､ ブ リは西 日本 に多 い｡ その他､秋 田県 で‑ タ‑ タ､高知県､兵庫兵でtサ'/ヾがみ られ､福井 県にはサワラの事例があ った｡島根県､鳥取県には､

赤貝が存在す る｡九州地方 は､沖縄県 と近 い地理的 位置関係 にあるためか､豚骨､ スペア リブといった 豚肉料理 の事例がみ られた｡

Ⅲ 秋田県沿岸部 における正月雑煮

1

秋 田市 と男鹿市 の両地域 とも角餅 ｡清汁仕立てで 占め られ､秋 田県沿岸部 は､典型的な角餅 ｡清型で あることが聞 き取 り調査か らわか った｡丸餅や白味 噌仕立ての事例 もあるが､ これは対象者 の好みによ

るもので､地域的特色 とはいえない (第

2

ダシに使 う主要 な食材 は､ ア ンケー ト調査 の結果 と同様である｡男鹿市 は､秋 田市 に比べ鶏肉の使用 率が低 い｡ これは､正月料理 を神への供え物 として､

意識 して肉を避 ける事例がみ られたためである｡具 は､家 によって工夫 され､男鹿市 は秋 田市 に比べ､

異の種類が少ない｡男鹿市でみ られた特徴的な具 は､

海苔である｡代表的な事例 と して､男鹿市 の

F

『秋 田市史』､『いなかの食卓 秋 田だよ り』 によ ると､秋 田県では正月 にとろろ飯を食べ る習慣があ る｡聞 き取 り調査で も､男鹿市 は､対象者すべてが とろろ飯を食べていた｡食べ る期 日も一定でな く､

元旦が とろろ飯な らば

2

雑煮を食べ る期 日も元旦 とは限 らない｡事例 として､

Hさん は､ 大晦 日､ なまはげを家 にあげ終 わ り､

ひと段落 した意味で雑煮 とご馳走 を食べ る｡ お腹 を 休 めるため､元旦 はとろろ飯を食べてゆ っくりと過

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ごすそ うである｡ このように､ とろろ飯 と雑煮 は､

男鹿市 において密接 な関係 にある｡秋 田市で とろろ 飯を食べ る例 は

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Ⅳ おわ リに

秋 田県沿岸部の雑煮餅の形､汁仕立ては､典型的 な東 日本型である｡雑煮の呉 は､ ア ンケー ト調査で は舞茸の事例があ ったが､秋 田県沿岸部の聞 き取 り では確認で きなか った｡

雑煮を概観す ると､異の素材 という点で東北地方 と九州地方 はやや似 た性質を持つ｡

アシケ‑ トと聞 き取 りにあたらて､全国の各大学､

秋 田市 と男鹿市 の多 くの方 々にご協力 いただいた｡

資料収集の際には､秋 田市連合婦人会 において貴重 な資料 をいただいた｡本稿作成では､秋 田大学教育 文化学部 の篠原秀一先生 に貴重な御指導をいただい た｡末筆なが ら､ ここに深謝 申 し上 げます｡

注

1) アンケー ト実施協力者 は以下の通 りである｡(敬 称略､五十音順)｡秋本弘童､伊藤貴啓､井村博 宣､遠藤匡俊､岡村 治､奥井正俊､小島泰雄､

小野寺淳､香川貴志､川瀬正樹､河原典史､根 田 克彦､酒井多加志､ 市南文一､篠原秀一､須 山 聡､平 篤志､ 田和正孝､高橋 誠､武 田一郎､

堤 純､中川 正､中西僚太郎､中村周作､中村 康子､中山慎吾､初沢敏生､林 絶代美､林 秀 司､尾藤章雄､平井 誠､船杉力修､松井圭介､

松村啓子､松村公明､丸山浩明､柳井雅也､山下 潤､山下宗利､渡部育子｡

文 献

相場 栄

( 1 9 85 ):

06 p.

秋 田市史編纂委員会編

( 2 00 3 ):

6

6 5 p

木村 ムツ子

( 1 97 4):郷土料理 の地理的分布.地理

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沼倉 徹

( 1 9 99):秋 田県 におけるキ リタンポ食 の

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Akita University