あまご麹漬 けに及 ぼす本漬 け期 間および茶添加 の影響

三重大学教育学部研究紀要 第

巻 自然科学

貢

あまご麹漬 けに及 ぼす本漬 け期 間および茶添加 の影響

磯部 由香 ･越間 智子 ･平 島 円

Effectoffer‑ entation periodsand addinggreen teaon thetaste ofamagopickledwithkoji

YukalsoBE,Tom okoK osHIMAandM adokaH IRASHIMA

1.緒言

サケ科 サケ 目に属す るサ ツキマスは降海型､降湖型 と河川残留型 に分 け られ る｡ その中で も河川残留型 は

｢あま ご｣ と呼ばれ､清流 に生 息す る｡三重県度会郡 度会 町で は､ このあま ごが養殖 されてい る｡ あま ごの 身 は歯 ごたえ も良 く､臭み も少 ないため､刺身で も食 され るが､主 に塩焼 きや唐揚 げに して食 されてい る

あま ごは鮮度 の低下が早 いため､遠方へ流通 させ るた めには､加工 す る必要 があ るが､現在､度会 町で行わ れている加工法 は甘露煮 に限 られている｡ そ こで､本 研究 では､ あまごをよ り多 く流通 させ るため､新 たな 加工方法 につ いて検討 を行 った｡

水産物 の加工方法 には干物 や練 り製 品､発酵食 品な ど様 々な方法 があ るが､本研究 では新 たな加工食 品の 開発 として､幅広 い年齢層 に受 け入 れ られ ることを 目 指 し､発酵食 品であるなれず しの中で も食べやす い と 考 え られ る ｢ 麹漬 け｣ を検討 した｡麹漬 けの代表 的な もの には､秋 田県 の ｢はた はたず し｣ があ る ｡ ｢はた はた｣ とは､ 山陰以北 の 日本海､東北以北の太平洋で 漁獲 され る魚である｡秋 田県ではこれを塩漬 けに して､

麹や飯､野菜 な どと一緒 に漬 けた ものが冬 の間の食べ 物 と して重要 な保存食 であ り､年越 しと正月 の祝膳 に 欠 かせ な い もの とな って い る1 ) ｡ また､ 石 川 県 には

｢かぶ らず し｣ と呼ばれ る塩漬 け した カブ とブ リを重 ね麹 とともに漬 けた もの もある2 ) ｡

麹 には発酵 ･熟成 を促す働 きがあるため､麹漬 けは､

他のなれず Lと比較 して､本漬 け期 間が短 い とい う特 徴がある｡地域 によって多少異 な るが､ なれず Lで代 表的なふなず Lは本漬 け期 間が

カ月 か ら長 い もので 1年以上 であ るのに対 し､麹 を用 い るはた はたず しの 漬 け込 み期 間 は

週 間で あ る3 ) ｡ そ こで､ 本 麹漬 けで は､本漬 け期 間を

週 間 と4 週 間に設定 し､生菌 数､成分 および噂好性 にどのよ うな影響 を与 え るかに ついて調べた｡

また､度会 町で は ｢わた らい茶｣ と呼ばれ る茶 が栽

培 されてお り､町の特産 品 とな っている｡茶 に含 まれ るカテキ ン類 には抗菌作用､抗酸化作用､解毒作用､

血糖値抑制作用､血圧降下作用､消臭効果等様 々な有 用 な作用 4 ) があ り､ その効果 が期待 され ることか ら､

今 回 このわた らい茶 を本麹漬 けに取 り入 れ ることも併 せて検討 した｡

2.

実験材料および方法

( 1 )実験材料

あ ま ごは三 重県度 会 町 ｢あめ ごの里｣ にて

年 間､養殖 された ものを用 いた｡麹 は市販の米麹 を用

いた｡ また､茶 は度会 町商工会 よ り提供 された度会町 産 の ｢わた らい茶｣ を使用 し､新茶 の粉末状 の ものを 用 いた｡

(2)麹漬 けの製造方法

麹漬 けは､以下 の方法で試作 した｡すなわ ち､ あま ごの頭部 と内臓 を除去 した後

枚 におろ し､重量の

週 間塩漬 けに した｡

その後､ この塩漬 け したあまごの表面 についた食塩 を 軽 く流水で洗い流 し､食酢 に一晩浸 した後､水気 を取 っ た ものを酢漬 けあまごとした｡一方､麹床の調製 には 通常 よ り

多 い水量 で炊 いた飯 に麹､ み りん､塩､

砂糖､ および茶添加試料 には茶 の粉末 を加えた｡ これ らの分量 の割合 を表

に示す｡ これ らを

時間炊飯器

表

麹床の組成

材 料 割 合

飯

水

麹

みりん

砂 糖

塩

茶

中で保温 した後､一晩冷蔵庫で寝か し､ これを麹床 と した｡容器 に酢漬 けあまごと麹床 を交互 に重 ね､空気 を抜 くよ うに上か らク ッキ ング シー トとポ リエチ レン ラップを敷 き､重石 を した後密閉 して本漬 けを行 った｡

なお､以下の項 目につ いて は､麹床へ茶無添加で本漬 け期 間

週間 と

週間､本漬 け期間

週 間で茶無添加 と茶添加 の試料 について比較 した｡

(3)

生菌数の測定

大腸菌群測定 にはデオキ シコ‑ レイ ト培地､黄色 ブ ドウ球菌数測定 にはマ ンニ ッ ト食塩培地 を用 いた｡ ま た､一般細菌数 および乳酸菌数 につ いて は､財団法人 食品分析 開発 セ ンター SUNATEC に分析 を依頼 した｡

(4)

塩分濃度 の測定

麹漬 け後 のあま ごの塩分濃度 は沈澱滴定

によ り測 定 した｡

(5)

ア ミノ酸 の分析

麹漬 け後の魚 肉を ミキサーで均質化 し､ これを遠沈 管 に

量 りと り､ イオ ン交換水

を加 えて､

1

0分 間 ホモ ジナイズ し､ ホモ ジネー トを得 た｡ ホモ ジネ ー ト0.

に

スル ホサ リチル酸

を加 えて撹拝 し

分 間遠心分離 し､除 タ ン パ ク して上清 を得 た｡ この上清 を

の メ ンブ レンフィルターを用 いてろ過 し､ ア ミノ酸 自動分析計 を用 いて分析 した｡

(6)

有機酸の分析

麹漬 け後の魚 肉を ミキサーで均質化 し､ これを遠沈 管 に

量 りと り､ イオ ン交換水

を加 えて､

1

0分 間 ホモ ジナイズ し､遠心分離 によ り上清 を得 た｡

これ にイオ ン交換水 を加えて

に定容 した｡ これ を､0.

および

のメ ンブ レンフィルター を用 いてろ過 し､高速液体 クロマ トグラフィーによ り､

以下 の条件 で分析 した｡ カ ラム :

(208mm X7.8mm)

､溶離液 :

O

､流量 :

､検 出波長 :

m､ カ ラム温度 :

℃｡

( 7)官能検査

3

種類 の麹漬 けを評価 す るために､官能検査 を実施 した｡実施期間は

年

月か ら2009 年

月であっ た｡パネ ラー は三重大学教育学部の教職員及 び学生､

述べ

名 と した｡対象者 の内訳 を表

込み期間の影響 と茶添加の影響 につ いて は

点識別法 および 2 点噂好法 を用 い､絶対評価 につ いて は 5 段階 尺度法 を用 いた｡質問項 目は ｢ 香 り｣､｢ 色｣､｢ 硬 さ｣､

｢ 生臭 み｣､ ｢ 酸味｣､ ｢ 塩味｣､ ｢甘味｣､ ｢うま味｣ およ び ｢ 総合評価｣ と した｡ また､魚の発酵食品の食歴の 有無､本麹漬 けの新規加工食品 としての評価 につ いて

も回答 を得た｡

3.

実験結果および考察

( 1 )本漬 け期間の影響 1 )生菌数

本漬 け

週間および

週間の麹漬 けの一般細菌､

大腸菌群 および黄色 ブ ドウ球菌の生菌数 を表

す｡一般 細菌 は､ 2 週 間で

週 間 で

であ り､2 週 間 よ りも

週 間の菌 数 の方 が､若干多か った｡市販の はた はたず しの一 般 細菌数 は約

6 ) ､ かぶ らず しお よび大根 ず Lは本漬 け

であ る｡本麹漬 けの一般 細菌数 は これ らと比較 す る と

0分 の 1か ら

分 の 1程度少 なか った｡ また､大腸菌 および 黄色 ブ ドウ球菌 は検 出されなか った｡ これ は製造工 程 中に塩漬 けや酢漬 けの操作 があ るため､菌が死滅 した と考 え られ る｡厚生労働省が定 め る食 品衛生法 で は､水産発酵食品を対象 と した基準 は設 け られて はいないが､非加熱食 肉の項 目には､大腸菌が陰性､

黄 色 ブ ドウ球 菌 は

以下 と明記 されてい るB

ことか ら､本麹漬 けを生食す ることは衛生上､

表

官能検査のパネラーの概要

本漬け期間の比較 茶添加の有無の比較 総合評価

性 性 代 代 代 代 代 代 男 女 10

別 代

性 年

あまご麹漬 けに及 ぼす本漬 け期間および茶添加 の影響

表

菌数に対する本漬け期間の影響

(cells/g)

本漬け期間 一般細菌 大腸菌 ブ ドウ球菌

週間

週間

問題ない といえ るだ ろう｡なお､本漬 け

週間の試 料 か らは

の乳酸菌 が検 出 された

はた はたず しの乳酸菌数 は

6 ) ､ かぶ らず しおよび大根 ず Lは約

で あ り､本 麹漬 けの乳酸菌 はこれ らと比較す ると､やや少なか っ た｡ これは､酢漬 け工程 の有無 や酢漬 け時間の長 さ の違 いによ り本漬 け前 の

が異 な ることに起 因す ると思われ る｡つ ま り､本麹漬 けは初期

が他の 麹漬 けよ りも低 いた め ( 詳細 は後述)､乳酸菌 の発 酵 が抑制 された と考 え られ る

2)

塩分濃度

本漬 け

週 間の麹漬 けの塩分濃度 は

週 間 は

で あ った｡ この濃度 は､ た くあん､ 高 菜､茄子のか らし漬 け､ た らこ､ か らしめんたい こ な どの塩分濃度 9 )と同程度 であ る｡塩漬 け直後の塩 分濃度 は約

であ り､水 で

時間塩 出 しした後 の塩分濃度 は約

まで減少 す ることか ら､塩分 は 酢漬 けの時点で除去 され､本漬 け期間中の変化 はな か った と考 え られ る｡なお､ はた はたず しの塩分濃 度 は

) ､ かぶ らず Lは

7 ) ､ 大根 ず L

は 1

7 )であ り､本麹漬 けは他 の麹漬 けよ り 塩分濃度 がかな り高 か った｡

3)pH

本漬 け

週 間の麹漬 けの

は

週間の

は

とほ とん ど変 わ らなか った｡ はたはたず し､

かぶ らず しおよび大根ず しの

はそれぞれ

6 ) ､

で あ り､ 本 麹漬 けの

は他 の麹漬 け

5050lhU050332211

@ooLJB∈)髄ヽ仰卜逓

増

よ り若干低 か った｡本麹漬 けでは製造工程 中に酢漬 けの操作 があるために､ その時点で

が大 き く低 下 した と考 え られ る

4)

遊離 ア ミノ酸

遊離 ア ミノ酸総 量 は､ 本 漬 け

週 間の麹漬 けが

週 間 の麹 漬 けが

であ り､本漬 け期間が長 くな るにつれ､遊離 ア ミノ 酸量 は増加 していた｡ これは､発酵 およびあま ご自 体 のプロテアーゼによってタ ンパ ク質 の分解が進ん だため と思 われ る｡ かぶ らず Lや大根ず Lにおいて も､本漬 け期間が長 くな るに伴 って､遊離 ア ミノ酸 総量 は増 加す ることが報告 されてお り

､本麹漬 け も同様 の結果 とな った｡ 自家製 のかぶ らず Lや大根 ず Lは本漬 け後

日で約

であ り､本 麹漬 けよ り高か った｡ この要 因 と して は原材料 およ び菌数 の違 いが影響 していると考 え られ る

遊離 ア ミノ酸組成 をみ ると､図 1に示す とお り､

グルタ ミン酸､ ロイ シン､ リジンおよびアルギニ ン が多か った｡ グルタ ミン酸 は うま味および酸味系､

リジンは甘味系､ ロイ シン､ アルギニ ンは苦味系の ア ミノ酸であることが知 られてお り､ これ らのア ミ ノ酸が麹漬 けの呈味 に大 き く関与 していると考 え ら れ る｡ いずれのア ミノ酸 も本漬 け

週 間よ り

週間 の方が多か った｡

5)

有機酸

麹漬 けの酢酸､乳酸 およびコハ ク酸含量 について､

図

に示す｡本漬 け

週 間および

週 間 とも有機酸 含量 に大 きな差 はみ られなか った｡最 も多 く検 出さ れた有機酸 は酢酸であ った｡ これ は製造過程で酢漬 けの操作があるため と考 え られ る｡次 に多 く検 出さ れたの はコハ ク酸であ った｡ コハ ク酸 は主 に二枚貝 や清酒 に多 く含 まれ るうま味物質 であ り､本麹漬 け

□2

週間

週間

使 一

ni 一 l 一

Ri

^一

Asp Thr Ser Glu Gly Ala ValMet lle Leu Tyr Phe Lys His Ar暑

図

1 遊離アミノ酸量に対する本漬け期間の影響

‑ 3‑

0 %

□2週間 ■4週間

6

@

潜

酢酸 乳酸 コハク酸

図2

有機酸量に対する本漬け期間の影響

の呈 味形成 にコハ ク酸 の うま味 も関与 して い る もの と考 え られ る｡ なれず しの風 味形 成 に乳酸 が関与 し て い る例 は多 いが､本麹漬 けで は､本 漬 け期 間

週 間､ 4週 間 と も乳 酸 含 量 は約

ん ど同 じで あ った｡本麹漬 けの乳酸菌数 が

週 間 と

週 間で ほ とん ど増 加 して いな い ことに起 因す る と 考 え られ る｡

6)

官能 検査

官能検 査 の結果 を図

査 において差 がみ られた項 目は ｢香 り｣､｢ 硬 さ｣ お よび ｢甘味｣ で あ った｡ その他 の項 目において差 は 見 られなか った｡ ｢香 り｣ につ いて は本 漬 け

週 間 の方 が強 い と識 別 したパ ネ ラーが若干 多 く､ ｢ 硬 さ｣

につ いて は本漬 け

週 間の方 が硬 い と識別 したパ ネ ラー が多 く､ ｢甘 味｣ につ いて は本 漬 け

週 間の方 が甘 い と識 別 したパ ネ ラーが多 か った｡噂好検査 で は､｢香 り｣､｢塩味｣､｢酸 味｣ の項 目で差 がみ られ､

いずれ も2 週 間の ほ うが好 まれた｡

識 別検 査 と噂好検査 の関連 性 をみ る と､ ｢ 硬 さ｣

にお いて､ 硬 い ほ うを好 ん だ人 は

に上 り､ 食 感 と噂好 に関係性 が み られ た｡ ｢甘 味｣ が強 い方 を

り 色 さ み 味 味 味 味 香 硬 臭 酸 塩 甘 ま

→■■■■■■■■■■■■■■■‑ ■■■■■■■■

l

l

l

】

l l l

l

I

□2

週間

週間 □変わらない □無回答

本漬け期間の違いについての官能検査結果 ( 識別)

どちらの試料を強 く感 じたかについて回答

4

香 り 色 硬 さ 生臭 み 酸 味 塩 味 甘 味 うま 味 全 体

1‑ 『 ■ ■■ 『 l‑ 『

I

I

‑

‑

一■ ‑ 一■■ ■一

□2

週間

週間 □変わらない

図3‑ 2

本漬け期間の違いについての官能検査結果 ( 噂好) どちらの試料が好きかについて回答

好 ん だ人 は

に も上 り､ 甘 味 の強 さ と噂好 に関 係性 がみ られた｡ しか し､本 漬 け

週 間 と

週 間の 試 料 を比較 し､総合 的 に どち らを好 むか につ いてた ず ねた ところ､差 はみ られなか った｡

(2)

茶添加 の影響

次 に､本漬 け期 間を

週 間 と し､茶 を添加 した麹床 と無 添加 の麹床 で本漬 けを行 い､本 漬 け期 間の影響 と 同 じ項 目につ いて比較 を行 った｡

1 )生菌数

･ア ミノ酸

表

試 料 が無 添 加 の試 料 よ り若干 少 な く､ 茶 を添 加す る ことで菌数 は抑 制 され ることが明 らか とな った｡ これ は茶 の抗菌 作用 4 )によるものであると考 え られる｡ ま た､ 乳 酸 菌 について も同様 の傾 向であ った｡ 大 腸菌 群 および黄 色 ブ ドウ球菌 はいずれ も検 出されなかった｡

pH

は茶添加試 料 が

､無添加試 料 が

料 間で ほ とん ど差 がみ られなか った｡上述 の生 菌数 か らみて､乳酸発酵 が抑制 されてい ると思 われ るが､

pH

に影響 を及 ぼす ほ どで はなか った もの と考 え ら れ る

遊離 ア ミノ酸 は図

ア ミノ酸量 において茶添加試 料 の遊離 ア ミノ酸量 が 茶無添加試 料 の量 を下 回 った｡麹床へ の茶 の添加 に よ り､茶 の成分 が発 酵 を促す微生物 の働 きを抑制 し たため､遊離 ア ミノ酸量 が増 加 しなか った もの と推 測 され る

表

麹漬け中の菌数に対する茶添加の影響

(cells/g)

一般細菌 乳酸菌 大腸菌 ブドウ球菌

茶添加試料

茶無添加試料

あまご麹漬 けに及 ぼす本漬 け期間および茶添加の影響

口茶無添加 ■茶添加

05050

5 0

1 1

PooLP∈

) 潜 ヽ 仰 卜 轟 頻

As

Al a Va

Le

r Ph

s Hi

図4

遊離アミノ酸量に対する茶添加の影響

茶添加試料 と茶無添加試料の官能検査の結果か ら､

図

および

に示す とお り､差がみ られたの は､｢ 香 り｣､｢ 生臭み｣､｢ 酸味｣ であ り､ いずれの 項 目で も茶無添加試料の方が強い と識別 された｡な お､ ｢ 香 り｣ および ｢ 生臭み｣ では有意差 が見 られ た

1 )｡

噂好検査 では ｢ 香 り｣の項 目で茶無添加試料が好 まれ､｢ 生臭み｣ の項 目では茶添加試料が好 まれて いた｡つま り､香 りは強 く､生臭みは弱いほうが好 ま しい とい う結果であった｡塚本 らのハタハタず し の官能評価 についての報告

0

において も ｢ 生臭み｣

と噂好評価 との間に負の相関があ り､ 同様の傾 向が み られた｡

茶添加 と無添加の試料 を比較 し､全体的にどちら が好みかをたずねた ところ､茶無添加の試料のほう が若干好 まれる傾 向にあ ったが､有意差 は見 られな か っ

り 色 さ み 味 味 味 味 香 硬 臭 酸 塩 甘 ま

□茶添加 □茶無添加 □変わらない

図5‑1

茶添加の有無の違いについての官能検査結果 ( 識別) どちらの試料を強く感 じたかについて回答

香 り 色 硬 さ 生臭み 酸 味 塩 味 甘 味 うま 味 全 体

0 %

‑ ‑ ■■■■■■■‑ ‑

l l

l

l l l 』■一■‑ ■ー■■

l

l

ー l l ‑ 』 ■ ■

□茶添加 □茶無添加 □変わらない

図5‑

2 茶添加の有無の違いについての官能検査結果 ( 噂好) どちらの試料が好きかについて回答

(3)絶対評価

茶添加麹床で本漬 け

週間の試料 を用 いて､見た 目 や風味について主観的な評価 を得た｡評価方法 は

段 階で､識別では弱 いを

1 ｣､強 いを

｣ とし､噂好 では嫌 いを

1 ｣､好 きを

｣ とした｡ その結果､図

に示す とお り､ ｢香 り｣､ ｢食感｣ および

｢うま味｣ の項 目は他の項 目よ りも評価 が高か った｡

平均点はそれぞれ

であ った｡

総合評価 については本麹漬 けを ｢やや良い｣ と答え た人 が

と最 も多 く､｢ 好 き｣ または ｢やや好 き｣

と答えた人 は全体 の

であ った ( 平均点

｡ 次 に､本麹漬 けに対 して､｢もっと食 してみたい と 思 うか｣ と質問 した結果､｢はい｣ と答えた人 は全体 の

であ った｡ この質 問で食歴 の有無 の視 点か ら み ると､ ｢はい｣ と答えた人 の中で魚の発酵食品の食 歴があ る割合 は

であ り､逆 に ｢いいえ｣ と答え た人 の中で食歴 がない割合 は

とか ら以前 に魚の発酵食品を食 した経験がある人 ほど

本麹漬 けを好 む傾 向であることが分 か った｡ また､年

代別 にみ る と､ ｢はい｣ と答 えた人 が その年 齢 層 を 占 め る割合 は 1 0

代 で は全体 の

で あ るの に対 し､

30‑60

代 で は全体 の

を 占めて いた｡ この こ とか ら年 代 が高 い ほ ど本麹漬 けを好 む傾 向の あ る こと が分 か った｡

また､ ｢ 新 たな発 酵食 品 と して の あ ま ご麹漬 けに対 す る評 価 ｣ を求 め た と ころ､ ｢非 常 に よ い｣ また は

｢よい｣ と答 えたパ ネ ラー は

で あ り､ とて も高 い 評価 を得 た｡高 い評価 を したパ ネ ラーの割合 は､年代 別 にみ る と

0代

代 はそれぞれの年 代 の

を 占め

代 で は全体 の

か ら

近 くを 占め て いた｡ また､ 逆 に､ ｢悪 い｣ また は ｢非常 に悪 い｣

と低 い評価 を したパ ネ ラー は全体 の

で あ り､ その 自由記述 には ｢ 魚 が苦手｣ や ｢ 発酵食 品が苦手｣ とい う意見 が あ った他 には､ ｢塩 味 ･酸 味 が強 か った｣ や

｢ 生 臭 みが気 にな った｣ な ど本 麹漬 け 自体 の味 や風 味 が 白身 の噂好 に合 わなか った とい う意見 があ った｡

り 色 感 み 味 味 味 味 合 香 食 臭 酸 塩 甘 ま 総

I I

l

‑

l l

l■‑ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ‑ .

l

■ ‑

l

■ 1 [コ2 [コ3 [コ4 [コ5

図

絶対評価 ( 識別)

｢ 弱い｣を

､｢ どちらでもない｣を

､｢ 強い｣を

として回答｡

り 色 感 み 味 味 味 味 合 香 食 臭 酸 塩 甘 ま 総

l

l一■

【■

l■

l

■ 1 [コ2 [コ3 [コ4 [コ5

図

絶対評価 ( 噂好)

｢ 嫌い｣を

､｢ どちらでもない｣を

､｢ 好き｣を

として回答｡

4.

要約

本研究 で は新 たな加工食 品の開発 と して､馴 れず し の中で も食べ やす い と考 え られ る ｢麹漬 け｣ の発 酵食 品を検討 した｡麹漬 けにつ いて は本 漬 け期 間､茶 の利 用 な どの条件 を変 えた

種類試作 し､分析 ･比較 した｡

また官能検査 を実施 し､成分 と噂好 の関係 につ いて も 調査 した｡

(1 )本漬 け期 間が長 くな るにつ れ､一般生菌数､遊離 ア ミノ酸量､ また は コハ ク酸量 が増加 した｡官能検 査 で は香 りは抑 え られ､食感 は柔 らか く､甘味 は強

く感 じるとい う結果 が得 られた｡

(2)

麹床 に茶 を添加す ることで一般生菌数､遊離 ア ミ ノ酸量 が減少 した｡官能検査 で は酸味 は若干抑 え ら れ､香 りや生臭 みが減少 した と有意 に認 め られた｡

(3)

麹漬 けの絶 対評価 では特 に香 りと食感 ､ うま味 の 項 目で高 い評価 を得 た｡ 本 麹 漬 けにおいては酸 味 と 甘 味､ うま味が強 く､ 生 臭 み と塩 味の弱 い ものが好 まれた｡ また発 酵 食 品の食 歴 がある人 ､ または年 代 が高 くなるにつれて本 麹漬 けを好 む傾 向にあった｡新 たな加工 食 品 としてのあまご麹 漬 けを ｢非常 に良 い｣

または ｢良 い｣ と評価 した人 は全体 の

を占めた｡

本 研 究 は､ 平 成

年 度 度 会 町 との共 同研 究 事 業

｢日本一 の清流 ･宮 川 か らの恵 み を生 か した食文 化 ル ネ ッサ ンス事 業商 品試 作研 究｣ の一 環 と して行 った｡

引用文献

1)

藤井建夫 :｢ 魚の発酵食品｣､㈱成 山堂書店

2)

藤井建夫 :｢ 魚の発酵食品､｣ ㈱成 山堂書店

製法 と旨味｣ ､恒星社厚生閣

4)

藤田哲 ら編 :｢ 食品機能性の科学｣､㈱産業技術サー ビ スセンター

5)

京都大学農学部食品工学教室編 :｢ 食品工学実験書 ( 下

㈱養賢堂

6)

室香鈴､角野猛 :｢ 市販はたはたず しの諸成分 と微生物 について｣ ､ 日本食生活学会

会田久仁子､角野猛 :｢ かぶらず しおよび大根ず しの諸

成分 と微生物 について｣､ 日本食生活学会誌

152 (2007)

8)

厚生労働省 :｢ 食品､添加物等の規格基準｣昭和

年

月

日厚生省告示第

号､改正平成

年

月

日 厚労告第

号

9)

｢ 新食品成分表五訂増補｣一橋出版

塚本研一､戸松誠､熊谷昌則､保苅美佳､戸枝一書､

船木勉 : ｢ 秋田県産ハタハタず し製品の成分 と官能評価｣ ､

秋田県総合食品研究所報告