フグの子糠漬け

フグの子糠漬け

著者 板垣 英治

雑誌名 化学と工業 = Chemistry and chemical industry

巻 58

号 12

ページ 1415‑1418

発行年 2005‑12‑01

URL http://hdl.handle.net/2297/37741

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特 集 地 方 名 産 品 の 化 学

フグの子糠漬け

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板 垣 英 治

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石川県では猛毒のフグの卵巣を糠漬けや粕漬けにし た「珍味中の珍味」が生産・販売されています。「フ グの子糠漬け」は近年，テレビや雑誌などで広く紹介 されてご存じの方も多いことと思います。この「フグ の子糠漬け」の生産は石川県白山市美川の7戸の生産 者によって行われています。美川町(旧石川郡美川町）

は，霊峰白山より流れ出る手取川（幹川流路72km) の日本海へ注ぐ河口の東側に位置する町です。古くは

｢本吉村」と呼ばれ，北前船により北海道と西日本の 町々との間の交易で栄えた所であり，歴史的な建物が あります。また，廃藩置県後の明治5年2月に「金沢 縣」を「石川縣」として，県庁をここに設置しました。

しかし，翌年の6年1月16日には，再び金沢市広坂 の旧藩の営修局の跡に移りました。これは明治初期の 石川県の中央部に美川町があったこと，また北前船で 栄えていたことなどと関係があるようです。現在は水 産物の加工を中心としています。また，この近くには 石川県の鮭ふ化場があり,手取川を遡る鮭を捕獲して，

採卵・ふ化・養殖・放流事業を行っています。美川町 での水産品の加工は北前船の運んできたニシン，昆布 の加工から始まり，現在ではフグ，ニシン，イワシの 糠漬け，粕漬けが多く生産されています。

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写真2塩漬けにしたゴマフグの卵巣。タンクの溶液の表面に 浮かぶ白色のものは脂質と見られる。

に死亡させる毒量ﾉのフグ毒(図1，フグ毒Tetrodotoxin の分子構造）（以下,TTXと略す)が含まれています。

魚を解体して卵巣を取り出して,1,000リットルタン クに大量の塩を使用して漬け込みます。約30％と言

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｢フグの子糠漬け」の生産

板 垣 英 治 金 沢 大 学 名 誉 教 授

〔経歴〕名古屋大学理学部化学科卒，大阪大学大 学院理学研究科博士課程修了。金沢大学理学部化 学科教授（生物化学)。〔専門〕酵素化学。〔趣味〕

加賀藩の科学技術史調査・研究，園芸。〔連絡先〕

921‑8173金沢市円光寺3−15−16 E‑mail:qq4r5589@celery.ocn.ne.jp

さて，「フグの子糠漬け」の生産で最も注目される のはフグ毒の除毒操作です。5〜6月に日本海沿岸沖 で獲れたゴマフグ（写真1）の卵巣を材料としていま すが，この卵巣には102〜103MU/g(1MU(マウスユ ニット）＝体重20グラムのマウス1匹を投与30分後

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1415 化学と工業第58巻第12号（2005）

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われていますが，塩の飽和状態と表現した方がよいで しょう。この塩のために，卵巣内の水分は外部に吸い 出されて，堅くなった状態になります（写真2)。こ の塩蔵を1〜1，5年間行います。樽の表面には高濃度 の 塩 を 含 む 赤 褐 色 の 溶 液 と そ れ に 浮 く 白 褐 色 の 物 質 (おそらく脂質）が見られます。塩蔵後，卵巣を水洗 いして表面の塩分を除き，これを1斗樽に糠，米こう

じ，唐辛子を用いて漬け込みます。これには木蓋をし て石の重しを置き，漬け込んだ表面が直接空気に触れ ないようにして発酵・保存をします。随時，イワシの 魚醤（イシルと呼んでいます）を木蓋の縁から注ぎ込 みます。糠と米こうじの発酵とイシルにより漬け込ま れた卵巣に独特の風味が加えられていきます。およそ 半年から1年経た糠漬け卵巣を，検査のために採取し て，石川県予防医学協会によりマウスでTTXの含量 検査が行われています（写真3)。石川県の要項では 基準値（総毒量)10MU以下ですが，生産者はこれ よりも低い値のものを出荷基準としているとのことで す。この糠漬けした卵巣を酒粕にさらに 力月ほど漬 け込んだものが「フグの子粕漬け」です。その味はま ろやかで口当たI'ﾉがよいものです．

フグ毒の除毒は本当に乳酸発酵細菌によって行われているのか？

と こ ろ で こ の T T X は な ぜ こ の よ う な 操 作 で 取 り 除 か れ る の で し ょ う か ？ こ れ ま で に 乳 酸 菌 や 酵 母 に よ る発酵によりTTXは分解されるのだとする説があり ます2)oしかし,塩蔵及び糠漬け過程での卵巣内のTTX 量の変化を調査研究した結果（図2）によると，飽和 食塩状態での塩蔵の期間（7カ月）に生卵巣の毒量の 約20％に低下します。この塩蔵条件下では通常の細 菌（好塩性細菌を含め）は活動できません。これは後 に記しますが，フグの卵細胞中の脂質が塩析効果によ り分離して，水分とともに卵の外に析出した結果，こ のような事柄が起こったものと考えられます。これは 1個のタンクの総毒量の変化からも支持されます。糠 漬けの過程でもTTX量の低下が見られ，原料の約30 分の1までになり，卵巣は食べることが許されるよう

になります。これも先の塩析効果の続きと解釈されま す。

このことは細菌の調査研究の結果からも支持されま す｡フグ卵巣の糠漬けから200種余の細菌を分離して，

そのTTX分解能を調べたところ，これらには分解作 用は確認できなかったこと，またTTXを含んだ細菌 培地に糠漬けの一部を接種しても毒量に変化がないこ とから，糠漬け中の発酵細菌によって卵巣中のTTX が分解したものではないと結論されています4)O

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フグ毒の化学

フグ毒の研究の歴史は古く，明治42年（1909）

田原良純によって卵巣より毒成分の単離が行われ，

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季 塩 ； 責 け 月 数 、 糠 渡 け 年 数 図2フグ卵巣のTTX量の塩蔵による変化。小沢のデータをも

とに図を作成した3)。

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図1TTXと2‑amino‑6‑hydroxymethyl‑8‑hydroxyquinazoline の 構 造 式

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料にしていないためです。

このような視点からTTXを見ると，フグは我々に 環境問題を問いかけているように見えます。化学物質 による環境汚染は，それを摂取した微生物により濃縮 が始まり，食物連鎖で魚類に，さらに人へと受け継が れることはよく知られたことです。これと全く同じ事 柄がTTXで起きていたのです。TTXが強い毒性を 持っていたために，人への伝播は防がれたのです。

これが順に隣へ伝えられていくことにより，長い軸索 での情報の伝達が行われています。TTXはこのNa‑

チャンネルを構成している膜タンパク質の外側に，グ アニジル基で結合すると考えられています｡その結果，

神経情報の伝達を阻害して，上記の症状を引き起こす のです｡骨格筋細胞の場合も，同様に細胞膜のNa‑チャ ンネルに作用して，筋繊維を構成する細胞の働きを抑 え，麻痒させてしまうのです。このTTXの作用を利 用して，神経細胞での情報伝達の機構や,Naテチャン ネルを構成する膜タンパク質の働きが研究されていま す。

以上，珍味｢フグの子糠漬け｣を紹介しながら,TTX についての生物，化学，薬理学の視点から簡単に考察 を行いました。

なお，石川県での「フグの子糠漬け」など関連産品 の情報は，白山市のホームページなどを検索すると得

られます。

謝辞有益な話をお聞かせ，また写真撮影をお許しい ただいた荒木敏明氏に深謝いたします。

フグ毒の薬理作用6〕

TTXは生物毒としては青酸カリよりも強いもので あり，人（体重50kg)は約2mgで死亡すると言わ れています。TTXは神経毒であり，その中毒症状は 麻揮で，唇，舌先，指先などのしびれ，さらに頭痛，

腹痛，腕痛などとなり，歩行困難と進み，呼吸困難，

血圧低下等を起こし，ついには心臓が静止して死に至 るそうです。このような症状は，神経や骨格筋の細胞 膜に存在するNa‑チャンネルにTTXが結合してその Na一輸送能を阻害するために起きています。このNa‑

チャンネルは神経細胞の場合，その細胞から長く伸び る軸索の表面膜にあり，軸索の内部は外部に比べK+

イオンの濃度が高<,Na+イオンの濃度が低い状態を 保っています。一方，外部ではこの逆の濃度関係にあ

ります。

神経細胞が興奮すると，このNa‑チャンネルが瞬間 的に開き，大量のNa+イオンが外部から軸索内に流れ 込み，軸索膜に正の電気信号が発生して（膜電位)，

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1） 厚 生 省 生 活 衛 生 局 編 日 本 近 海 産 フ グ 類 の 鑑 別 と 毒 性 中 央 法 規出版,P9(1994).

小泉武夫,発酵食品礼賛,文春新書,pl45(1999).

小沢千恵子,化学と生物,25，222（1987)．

藤井建夫,伝統食品・食文化in金沢,幸書房pl(1996).

橋本周久編フグ毒研究の最近の進歩,恒星社,p9(1988).

野口玉雄，フグはなぜ毒をもつのか,海洋生物の不思議日本放 送出版協会（1996)．

NHKニュースweb,平成17年4月4日．

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1418 化学と工業第58巻第12号（2005）

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