卵 製 品 の高 度 化 基 準
１．製 造 過 程 の管 理 の高 度 化 の目 標 事 業 者 は、卵 製 品 の製 造 過 程 にコーデックス ガイドラインに示 された７原 則 １２手 順 に沿 った HACCP を適 用 して、製 造 過 程 の管 理 の高 度 化 を図 ることとし、このための 体 制 及 び施 設 の整 備 を行 うこととする。 まず、高 度 化 基 盤 整 備 に取 り組 んだ上 で、HACCP を適 用 した製 造 過 程 の管 理 の高 度 化 を 図 るという段 階 を踏 んだ取 組 を行 う場 合 は、将 来 的 に HACCP に取 り組 むこと又 はこれを検 討 す ることを明 らかにした上 で、高 度 化 基 盤 整 備 のための体 制 及 び施 設 の整 備 を行 うこととする。 （１） 対 象 となる食 品 の種 類 卵 製 品 を対 象 とし、 次 のいずれかに該 当 するものをいう。 ア 非 加 熱 殻 付 卵 イ 加 熱 液 卵 （加 糖 または加 塩 したものを含 む） ウ 非 加 熱 液 卵 エ 割 卵 前 加 熱 製 品 （温 泉 たまご等 ） （２） 対 象 となる食 品 の製 造 過 程 （ ( )書 きについては原 料 卵 の受 入 れ方 法 及 び製 品 の種 類 により必 ずしも必 要 としない。 ） １） 非 加 熱 殻 付 卵 原 料 卵 の受 入 れ → （原 料 卵 の保 管 ） →洗 卵 → 殺 菌 →乾 燥 → 検 卵 → (目 視 ・自 動 検 卵 ：汚 卵 、ひび卵 、血 玉 卵 等 ) → 秤 量 ・選 別 → （保 管 ）→包 装 （ラベル貼 り等 ） → 製 品 保 管 → 出 荷 ２） 加 熱 液 卵 （加 糖 または加 塩 したもの含 む） 原 料 卵 の 受 入 れ → 原 料 卵 の 保 管 （ 冷 却 ） → 洗 卵 → 消 毒 → 割 卵 → 濾 過 → ( 加 糖 また は加 塩 ) → 加 熱 → 冷 却 → 計 量 充 填 → 包 装 （ ラベ ル貼 り 等 ） → 製 品 保 管 （冷 却 ） → 出 荷 ３） 非 加 熱 液 卵 原 料 卵 の 受 入 れ→ 原 料 卵 の 保 管 （ 冷 却 ） → 洗 卵 → 消 毒 → 割 卵 → 濾 過 (ホ ー ル卵 は未 濾 過 ) → 計 量 充 填 → 包 装 （ラベル貼 り等 ）→ 製 品 保 管 （冷 却 ） → 出 荷 ４） 割 卵 前 加 熱 製 品 （温 泉 たまご等 ） 原 料 卵 の 受 入 れ ( 1) で 選 別 さ れ た 正 常 卵 ） → 原 料 卵 の 保 管 （ 冷 却 ） → （ 検 卵 ） → 加 熱 →（味 付 け） → 検 品 → 放 熱 → 包 装 （ ラベル貼 り等 ） → 製 品 保 管 （冷 却 ） → 出 荷2. 製 造 過 程 の管 理 の高 度 化 の内 容 に関 する基 準 （１） 製 造 過 程 の管 理 の高 度 化 を図 るための体 制 の整 備 の基 準 は、以 下 の事 項 を満 たすことが 必 要 である。 ① HACCP チームの編 成 ・ 当 該 製 品 についての知 識 及 び専 門 的 な技 術 に基 づいて HACCP システムの導 入 及 び その運 用 を行 うチーム（以 下 「ＨＡＣＣＰチーム」という。）が編 成 されていること。 ・ HACCP チームは以 下 の業 務 を行 う。 i) HACCP プランの作 成 と導 入 ii) 従 業 員 の教 育 訓 練 iii) HACCP プランの見 直 しと修 正 iv) 検 証 の実 施 と評 価 （技 術 の効 果 の検 証 、システムとしての稼 動 状 況 の検 証 ） ② 製 品 についての記 述 ・ 当 該 製 品 についての安 全 性 に関 する事 項 を含 む製 品 情 報 が明 確 にされていること。 ③ 意 図 する用 途 の特 定 ・ 当 該 製 品 についての意 図 する用 途 が明 確 にされていること。 ④ 製 造 工 程 一 覧 図 の作 成 ・ 原 材 料 の 受 入 れから最 終 製 品 の 出 荷 までに至 る 当 該 製 品 の 一 連 の 製 造 工 程 の 流 れ を記 載 した製 造 工 程 一 覧 図 が作 成 されていること。 ・ 以 下 に掲 げる施 設 の図 面 が作 成 されていること。 ⅰ) 製 造 工 程 にお ける 製 品 等 の 移 動 の 経 路 を示 す 図 面 及 び 工 場 内 の 施 設 の 配 置 を 示 す図 面 ⅱ) 従 業 員 の動 線 を示 す図 面 ⅲ) 清 浄 度 の区 分 を示 す図 面 ⑤ 製 造 工 程 一 覧 図 の現 場 での確 認 ・ 製 造 工 程 一 覧 図 の内 容 が実 際 の状 況 と相 違 ないか確 認 し、相 違 点 があれば修 正 する こととされていること。 ⑥ 危 害 要 因 の分 析 （原 則 １） ・ 製 造 工 程 一 覧 図 に従 って、製 造 工 程 ごと に予 測 できる危 害 要 因 がリスト化 され、安 全 な製 品 を製 造 するために管 理 が必 要 な危 害 要 因 を特 定 し、その管 理 措 置 が定 められて いること。 具 体 的 には、以 下 の項 目 を記 載 したリストが作 成 されていること。 ⅰ) 危 害 の発 生 する可 能 性 のある原 材 料 又 は工 程 ⅱ) 各 原 材 料 又 は工 程 における危 害 要 因 又 はその概 要 ⅲ) 各 原 材 料 又 は工 程 における危 害 の発 生 要 因
ⅳ）危 害 の発 生 を制 御 するための管 理 措 置 ⑦ 重 要 管 理 点 （ＣＣＰ）の決 定 （原 則 ２） ・ 危 害 の発 生 を防 止 するため、特 に重 点 的 に管 理 すべき工 程 が重 要 管 理 点 として定 めら れていること。 ・ 重 要 管 理 点 は、あらかじめ設 定 したモニタリング方 法 で連 続 的 又 は相 当 の頻 度 で監 視 し、そのパラメータが管 理 基 準 を逸 脱 した場 合 には短 時 間 のうちに改 善 措 置 を行 うことに よって危 害 のコントロールが可 能 な工 程 とする。 ・ 金 属 検 出 工 程 のあるときは、金 属 検 出 工 程 を含 めることとする。 ・ 加 熱 液 卵 は、加 熱 ・冷 却 工 程 を必 須 の重 要 管 理 点 とする。 ・ 割 卵 前 加 熱 製 品 は、加 熱 工 程 を必 須 の重 要 管 理 点 とする。 ⑧ 管 理 基 準 の設 定 （原 則 ３） ・ 全 ての重 要 管 理 点 に対 し、管 理 基 準 が設 定 されていること。 ・ 管 理 基 準 は、危 害 要 因 が 許 容 範 囲 にまで 低 減 されている こと を確 認 するためのもので あり、科 学 的 根 拠 に基 づく数 値 でかつ可 能 な限 りリアルタイムで 判 断 できる指 標 が用 いら れていること。 ⑨ モニタリング方 法 の設 定 （原 則 ４） ・ 全 ての重 要 管 理 点 に対 し、連 続 的 又 は十 分 な頻 度 でモニタリングする方 法 が設 定 され ていること。 ⑩ 改 善 措 置 の設 定 （原 則 ５） ・ モニ タリ ングの 結 果 、管 理 基 準 からの 逸 脱 が判 明 した 場 合 に 管 理 状 況 を正 常 に 戻 す ための改 善 措 置 の方 法 及 び逸 脱 により影 響 を受 けた 製 品 の 適 切 な処 分 の方 法 が定 め られていること。 ⑪ 検 証 方 法 の設 定 （原 則 ６） ・ HACCP システムが正 しく機 能 していることを十 分 な頻 度 で検 証 するための検 証 方 法 が 定 められていること。 ⑫ 文 書 化 及 び記 録 の保 持 （原 則 ７） ・ 危 害 要 因 の 分 析 、重 要 管 理 点 の決 定 、管 理 基 準 の 設 定 等 につい ての手 順 が文 書 化 され、また、重 要 管 理 点 のモニタリング結 果 、改 善 措 置 、実 施 された検 証 手 順 及 びその結 果 等 についての記 録 をし、保 存 するための体 制 が定 められていること。 (2) 製 造 過 程 の管 理 の高 度 化 を図 るための施 設 の整 備 の基 準 （1）の体 制 の整 備 に必 要 となる施 設 のうち、重 要 管 理 点 の管 理 に必 要 な施 設 （高 度 化 基 盤 整 備 に必 要 な施 設 を除 く。）の整 備 内 容 が記 載 されていること。
・ 必 要 に 応 じ、 加 熱 液 卵 お よ び 割 卵 前 加 熱 製 品 の 加 熱 処 理 工 程 ま た は冷 却 工 程 の 温 度 及 び時 間 を常 時 監 視 し、記 録 する機 械 ・装 置 を設 置 することができる。 ・ 必 要 に 応 じ、非 加 熱 液 卵 の 割 卵 工 程 の 温 度 及 び 時 間 を常 時 監 視 し 、記 録 する 機 械 ・装 置 を設 置 することができる。 ・ 必 要 に応 じ、作 業 施 設 の室 温 、包 装 作 業 施 設 の室 温 、原 材 料 保 管 冷 蔵 施 設 の室 温 、製 品 冷 却 施 設 （凍 結 施 設 を含 む。）の室 温 、製 品 保 管 冷 蔵 施 設 (凍 結 施 設 を含 む。)の室 温 を 常 時 監 視 し、記 録 する機 械 ・装 置 、原 材 料 及 び製 造 過 程 にある製 品 の分 析 装 置 (例 えば、 ｐＨメーター、水 分 活 性 測 定 装 置 、金 属 探 知 機 )等 を設 置 することができる。 ３ 高 度 化 基 盤 整 備 の内 容 に関 する基 準 家 きん卵 および卵 製 品 における高 度 化 基 盤 整 備 は次 の（１）～（３）に掲 げる項 目 とする。 以 下 （１）、（２）、（３）の各 項 目 の詳 細 について別 途 示 す「 卵 製 品 高 度 化 基 盤 整 備 事 項 確 認 項 目 」を参 照 の上 、整 備 ・改 善 に必 要 となる体 制 及 び施 設 の整 備 の内 容 が記 載 されていること。 （１） 組 織 の運 営 に関 する項 目 ① 経 営 者 の姿 勢 に関 する事 項 ② 食 品 衛 生 責 任 者 等 に関 する事 項 ③ コンプライアンスに関 する事 項 ④ 教 育 等 に関 する事 項 ⑤ 緊 急 時 の対 応 に関 する事 項 ⑥ 食 品 防 御 対 策 に関 する事 項 （２） 衛 生 ・品 質 水 準 を確 保 する項 目 ① 製 造 施 設 の周 辺 環 境 、仕 様 、管 理 等 に関 する事 項 以 下 の点 に留 意 すること。 ・ 加 熱 液 卵 、割 卵 前 加 熱 製 品 は、加 熱 処 理 工 程 以 降 、製 品 保 管 工 程 以 前 の過 程 を清 浄 作 業 区 域 とし、清 浄 作 業 区 域 は他 の区 域 と原 則 として隔 壁 で仕 切 られていること。 ただし、隔 壁 以 外 の方 法 により、 二 次 汚 染 が防 止 される場 合 は、この限 りでない。 ② 食 品 取 扱 装 置 ・設 備 の仕 様 、設 置 、管 理 等 に関 する事 項 以 下 の点 に留 意 すること。 ・ 原 材 料 の受 入 れ から製 品 の出 荷 まで の過 程 が交 差 しないように 、製 造 過 程 の原 料 卵 の 保 管 施 設 、加 熱 処 理 す る際 の 加 熱 処 理 装 置 、製 品 保 管 施 設 が 適 切 に 配 置 されている こ と。 ・ 清 浄 作 業 区 域 内 の空 気 を清 浄 に保 つための設 備 が備 わっていること。 ③ 原 材 料 の受 入 れ、要 件 等 に関 する事 項 ④ 食 品 取 扱 者 の行 動 等 に関 する事 項 ⑤ 食 品 の取 扱 方 法 に関 する事 項 ⑥ 製 造 工 程 ・製 品 等 の検 査 、検 査 施 設 に関 する事 項 （３） 消 費 者 の信 頼 確 保 のための項 目 ① 製 品 の情 報 の管 理 に関 する事 項
② トレーサビリティに関 する事 項 ③ 取 引 先 又 は消 費 者 との間 での情 報 の収 集 及 び提 供 に関 する事 項 ４ その他 （１） 輸 出 先 国 等 が求 める衛 生 管 理 又 は品 質 管 理 に関 する基 準 に対 応 するための取 組 輸 出 を実 施 又 は検 討 している事 業 者 においては、高 度 化 計 画 又 は高 度 化 基 盤 整 備 計 画 を作 成 するに 当 た っては、輸 出 先 国 等 が 求 める 衛 生 管 理 又 は品 質 管 理 の基 準 等 に 対 応 し た施 設 及 び体 制 の整 備 が計 画 的 に行 える内 容 とすること。 （２） 高 度 化 された製 造 過 程 の管 理 についての消 費 者 等 への情 報 提 供 のための取 組 高 度 化 計 画 を作 成 す る 事 業 者 に お い ては、消 費 者 や 取 引 業 者 に 対 し 、高 度 化 され た 製 造 過 程 の 管 理 に つい ての情 報 を提 供 す る 取 組 について、当 該 計 画 に 記 載 する ことが 望 まし い。
