小豆の調理特性とたん白質量の品種間差異

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(1)Title. 小豆の調理特性とたん白質量の品種間差異. Author(s). 畑井, 朝子. Citation. 北海道教育大学紀要. 第二部. C, 家庭・養護・体育編, 38(1): 1-9. Issue Date. 1987-10. URL. http://s-ir.sap.hokkyodai.ac.jp/dspace/handle/123456789/6653. Rights. Hokkaido University of Education.

(2) . 昭和６２年１０月. 北海道教育大学紀要（第２部Ｃ）第３８巻第１号. ｌｉｏｎｌＩＣ）ＶｏｉｄｏＵｎｉｏｎ（ＳｅｃｉｖｅｉｔｔｙｏｆＥｄｕｃａｔＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｏｋｋａｒｓ．３８，Ｎｏ．ｌ. ｏｃｔｏｂｅｒ，１９８７. 小豆の調理特性とたん白質量の品種間差異畑. 井. 朝. 子. 北海道教育大学函館分校家政学教室. ＡｓａｋｏＨＡＴＡＩＨ０ｍｅＥｃｏｎｏｍｉｌｌｃｓＬａｂｏｒａｔｏｒｙｅｇｅ，Ｈａｋｏｄａｔｅｃｏ，ｉｄｏＵｎｉｖｅｒｉｏｎＨｏｋｋａｉｔｙｏｆＥｄｕｃａｔｓＨａｋｏｄａｔｅ０４０. ＳｏｍｅＶａｒｉｅｔａＩＤｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓｉｎＣｏｏｋｉｎｇＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎｄＰｒｏｔｅｉｎＣｏｎｔｅｎｔｓｏｆＡｄｚｕｋｉＢｅａｎｓ. （ＰＺ）２ｇ“如力ｓｗｉｚ餌の彰ｓ α７ｇｈｔ. 緒. 言. 前報（２，３）では北海道産７品種と台湾産１品種の計８品種について検討し，調理加工特性が品種によってかなり異なることを報告し，小豆の調理加工に際してはその品種をも考慮する必要のあること，また多収性および冷害抵抗性を中心にした品種改良の場においても調理加工特性を考慮する必要のあることを述べた．また生あんの歩留りやあんの品質は，あんの最小単位であるあん粒. 子の形状や崩壊程度によって影響されることについてもすでに報告しており（１），今回はこれら小豆の調理特性の品種間差異はあん粒子の構成成分の質的・量的差異を含んでいるのではないかと考. え，小豆の調理特性とたん白質量の品種間差異およびそれらの関連性を検討したので報告する，. ２実験材料および実験方法１（）供試小豆アカネ大納言，寿小豆，茶殻早生の３品種であり，それらはいずれも昭和５５年に，北海道立十勝農業試験場圃場で生産され，低温倉庫で貯蔵されたものであり，実験には粒形，色調の整ったものを選別して用いた．千粒重・粒形を測定した結果では，アカネ大納言は大粒品種，寿小豆は中粒品種，茶殻早生は小粒品種に相当する，. ＊本報分を「小豆の調理特性に関する研究（第１２報）」とする，（１）.

(3) . ２. ．. 畑. 井－朝. 子. 、. （２）加熱方法小豆ｌｏｇを軽く水洗後，２００鰯容ガラスビーカーに入れ，それに蒸留水ｌｏｏｍβを加え，アルミフォイルでふたをしてから内容積１５２の蒸器を用い，水３２を蒸気発生用に添加した後，蒸し加熱を. 行った，加勢時間は８０分間である，なお生あんの歩留りの実験は小豆５ｇｏｏｍβ容ビーカー，蒸，ｌ留水５０ｍＢの規模で行った．（３）生あんの歩留り加熱後３５分に種皮部を除き，子葉部をビーカーに入れ，それに蒸留水を４０ｍＢ加え，さらに４５分間加熱した．加熱後，換水 ‐ 遠沈（を３４ｏｏｏ分）た５間回行沈澱物を電気乾燥機ｒｍっｐ．．．，．ｏＣ）に保ち恒量を求め供試小豆の乾物重量（（ｌｏｏ～１０５４２ｇ）に対する比率を算出し，乾物収率．，として示した．４（）澱粉および窒素の定量. ● ８０分加熱の小豆の加熱浸出液を遠沈（３ｏｏｏｒｐ．．．ｍ，５分間）し，種皮その他の浮遊物を除去し，そｏＣ１時間）によっの上澄液について澱粉および窒素の定量を行った．上澄液は８０％アルコール（８０，ｏＣ２５時間でありて糖と澱粉に分別し，アルコール不溶物を澱粉の定量に用いた，加水分解は１０ｏ，．，糖の測定はソモジ・ネルソン法によった．糖質量はグルコース量として示した．窒素量はミクロケルダール法によった．（）あん粒子の形状５. ８０分加熱の小豆の子葉部をスライドグラスになすりつけ，蒸留水を１滴おとしてから顕微鏡であん粒子の形状を観察した．（６）生あんの食感. 生あんのざらつきの強さについてＫｒａｍｅｒの順位合計法により検討した．パネルは本学家庭科専攻学生１４名である，生あんの調製は歩留りの測定の場合と同様であるが，乾燥前のものを試料とした，. ｛７）粗たん白質の定量およびたん白質の分画. 小豆を粉砕し６０メッシュの分析節にかけた後，ｎ－ヘキサンで脱脂したものをたん白質抽出試料として用いた，小豆中の４種のたん白質の抽出はＶ・Ｗ′・ＰＡＤＨＹＢらの方法（５ｉ）に準じ，Ｆｇｌに示. す通りに行い，凍結乾燥後に各たん白質の重量を測定した．また，粗たん白質の定量はミクロケルダール法によった．. （８）電気泳動. ポリアクリアミドゲルを支持体とするＤａｖｉｓらのＤｉ４）ｓｃ電気泳動法を用いた（．試料は２ｏｏ“ｇで. ある．. （９）ゲル炉過常法に従いセファデックスＧ‐１５０（Ｐｈａｒｍａｓｉａ）を用い，ＰＨ８ｏのｏｏＩＭリン酸緩衝液（ＩＭの，．. 食塩を含む）で実施した．溶出液は５ｍｌずつ分取し，２８ｏｎｍにおける吸光度をダブルビーム分光光. 電光度計（島津製作所）で測定した．３. 結果および考察. 煮熟中のあん粒子の崩壊は煮汁中への澱粉および窒素成分の溶出を著しくし，さらに生あんの歩. 留りの低下を招くことについてはすでに報告した（１）ところであるが，本実験においても同様な結果. が得られている．. （２）.

(4) . 小豆の調理特性とたん白質量の品種間差異ｌ５０ｇｄｅｆ）６０ｍｅｏｕｒ（ａｔｅｄａｄｚｕｋｉｂｅａｎｆｓｈ十３００ｍｌｌｏ％Ｎａ２Ｎ０４，ｓｈａｋｅｎｆｏｒ３０ｍｉｎ，ｃｅｎｔｒｉｆｕｇｅｄＲｅｓｉｄｕｅ. Ｓｕｐｅｒｎａｔａｎｔ. 十２００ｍｌｌｏ％Ｎａ２Ｓ０４ｆｕｇｅｄｌｂｅｎｄｅｄｆｏｒｌｍｉｎ，ｃｅｎｔｒｉＲｅｓｉｄｕｅ. Ｓｕｐｅｒｎａｔａｎｔ. 十６０ｍｌｗａｔｅｒ，ｄｉａｌｙｚｅｄａｇａｉｎｓｔ日２０. ｉｆｕｇｅｄｒｃｅｎｔＳｕｐｅｒｎａｔａｎｔ. Ｒｅｓｉｄｕｅ. 十２５０ｍ１７０％ＢｔＯＨ. ｆｕｇｅｄｉｓｈａｋｅｎ，ｃｅｎｔｒ. Ｓａｔｕｒａｔ）２Ｓ０４ｔｈ（ＮＨ４ｅｄｗｉａｔ５０，７０，１００％；ｆｕｇｅｄａｔｅａｃｈｌｉｅｖｅｌｃｅｎｔｒｎｄｉｘｔｕｒｅｏｆ. Ｓｕｐｅｒｎａｔａｎｔ. ＳｕｐｅｒｎａｔａｎｔＩＦｉｌｔｅｒｅｄｔｈｒｏｕｇｈ. ｉｄｕｅｓｒｅｓ. ｂｌｅｎｄｅｄｆｏｒｌｍｉｎ，ｉｆｕｇｅｄｃｅｎｔｒ. ＷｒｈａｔｌｎａｎＮｏ．４. ，Ｒ. Ｒｉｄｕｅ一ｅｓ. Ｒｅｓｉｄｕｅ. 十２００ｍ１７０％ＥｔＯＨ. Ｓｕｐｅｒｎａｔａｎｔ. Ｆｉｌｔｒａｔｅ. ｉ（ｄｓｃａｒｄｅｄ）. Ｒｅｓｉｄｕｅ. ｄｒｉｅｄｉｎａｉｒ；１孤十２００ｍｌｏ．０５ＯＯ日Ｃ日３Ｃ，，ｆｕｇｅｄｉｒｃｅｎｔ. Ｄｉｌａｙｚｅｄ，. Ｆｒａｓｈ. ｉｆｕｇｅｄｒｃｅｎｔＳｕｐｅｒｎａｔａｎｔ. ｅＶａｐｏｒａｔｅｄｔｏｒｅｒｄｏｖｅ］. ＲｅｓｉｄｕｅＥｘｔｅｎｓｉｖｅｌｙｄｉｌａｙｚｅｄｔｌｏ％Ｎａ２Ｓ０４ａｇａｉｎｓ，ｉｆｕｇｅｄｒｃｅｎｔ. ＥｔＯＨ. Ｒｅｓｉｄｕｅ. Ｓｕｐｅｒｎａｔａｎｔ. ＳｕｐｅｒｎａｔａｎｔＲｅｓｉｄｕｅ. ｉ（ｄｓｃａｒｄｅｄ）ＤｉｌｄｉＨ０ａｙｚｅａｇａｎｓｔ２ｌ. 十１５０１ｍｌ１遁ＣＨ３０．０５－ＣＯＯＨｂｌｅｎｄｅｄｆｏｒ. ｉｆｕｇｅｄｃｅｎｔｒ. Ｓｕｐｅｒｎａｔａｎｔ. ｉｎｌｎ・，ｉｆｕｇｅｄｃｅｎｔｒ１．・ｉｄｕｅＲｅｓＳｕｐｅｒｎａｔａｎｔ. ｉ（ｄｓｃａｒｄｅｄ）. ｌ. Ａ１ｕｂｕｍｉｎ. ｌｉＧ１ｎｏｂｕ. Ｐｒｏｌａｍｉｎ. Ｇ１ｕｔｅｌｉｎ. ｉｏｎｏｉｉｏｎａｔＦｆＡｄｚｕｋｉＢｅａｎＰｒｏｔｅｉｎｓｇ，１．Ｆｒａｃｔ. （３）. ｉｄｕｅＲｅｓ.

(5) . . ハ．. 畑. 井朝子. Ｔａｂｌｅｌは生あんの歩留り（乾物収率）と澱粉および窒素成分の溶出を示したものである．生あん. の歩留りはアカネ大納言が高く，次いて寿小豆であり，．茶殻早生が最も低くなっており，澱粉および窒素成分の溶出とは負の相関を示していた．. Ｆｉｇ２は８０分加熱のあん粒子の顕微鏡写真であり，アカネ大納言のあん粒子は形状が円形で整一であり，崩壊程度は低く，これに対し，寿小豆および茶殻早生のあん粒子は膨潤し，不整であり，ＴａｂｌｌｄｏｆＦｒｅｓｈＢｅａｎＪａｍ，ａｎｄＳｔａｒｃｈａｎｄＮｉｔｒｏｇｅｎｅｌｕｔｅｄｆｒｏｍＡｄｚｕｋｅー．ＹｉｉｅＢｅａｎｄｕｒｉｎｇＨｅａｔｉｎｇ（Ｈｅａｔｔｉｍｅ：８０ｍｉ）ｔｎｕｅｓＹｉｌｄｏｆＦｒｅｓｈＢｅａｎｊａｍｅ（％）. Ｓｔａｒｃｈｅｌｕｔｅｄ（％）. Ｎｉｌｔｒｏｇｅｎｅｕｔｅｄ. Ａｋａｎｅｄａｉｎａｇｏｎ（ＬａｒｇｅｓｅｅｄＶ）．. ８３. ０′ ５０. ３．１. Ｋｏｔｏｂｕｋｉｓｈｏｚｕ（Ｍｅｄｉ）ｕｍｓｅｅｄＶ．. ７７. ０．７０. ４．○. Ｃｈａｇａｒａｗａｓｅ（ＳｍａｌｌｓｅｅｄＶ）．. ７３. ０．９５. ６．２. ｉＶａｒｔｙｅ. （％）. ’. Ａｋａｎｅｄａｉｌｌａｇｏｎ. ・. Ｋｏｔｏｂｕｋｉｓｈｏｚｕ. Ｃｈａｇａｒａｗａｓｅ. ｉＦｆＡｄｚｕｋｉＢｅａｎｓＪａｍＰａｒｉｌｔｇ．２．Ｓｈａｐｅｏｃｅｓ（ＨｅａｔＴｉｍｅ：８０ｍｉｎｕｔｅｓ）. Ｔａｂ１ｉｏｎｏｆＦｒｅｓｈＢｅａｎＪａｍｓｅ２．ＳｅｎｓｏｒｙＥｖａｌｕａｔｆｉｌ（ｏｏＷｉｎｇＫｒａｍｅｒｓｓｅｎｓｏｒｙｍｅａｎｓ）Ｖａｒｉｅｔｙ. ・. ＳｃｏｒｅｏｆＧｒａｄｅｓ１８＊. ＡｋａｎｅｄａｉｎａｇｏｎＫｏｔｏｂｕｋｉｓｈｏｚｕＣｈａｇａｒａｗａｓｅ. ２４ｎ．ｓ．．・. 愛寵… 警鐘副題. ４２＊. 藤一臨終を３・騨（４）.

(6) . 小豆の調理特性とたん白質量の品種間差異. 崩壊程度も著しくなっていた，以上述べたようなあん粒子の形状の差異は生あんのテクスチャーに何らかの影響を与えるのではないかと考え，次に生あんの食感（ざらつき）について検討してみた，Ｔａｂｌｅ２は生あんの食感をＫｒａｍｅｒの順位合計法により比較した結果であり，パネルは本学家庭１４名である．これによると，アカネ大納言の生あんが１％の危険率で有意差をもって３科専攻学生・. 品種中最もざらつく．と判定され，また茶殻早生は１％危険率の有意差で３品種中最もなめらかであると判定されている．あんの最小単位であるあん粒子は，加熱により糊化された澱粉粒が熱凝固したたん白質に包み込まれ，その上を強朝な細胞壁がとり囲んだ状態で存在しているのであり，たん白質があん粒子の構 ● たん白質の挙動があん粒子の品質成成分として重要な働きを担っているこ，とは周知のことであり，. に影響を与えることは明瞭である．Ｔａｂｌｅ３は，小豆３品種について粗たん白質を定量し，各種溶媒によってたん白質を抽出した結果を示したものである．粗たん白質量は２３３～２４２％の範囲にあり，アカネ大納言が最も高く，次いで，，. 茶殻早生，寿小豆の順になっており品種間差異がみられた，・次いでアルブミン１～７抽出されたたん白質中に占めるグロプリンの割合は６８９２％で最も高く．．，９％となっており，小豆の１７８～２９０％，プロラミンの１３～２３％，グルテリンは最も少なく０５～０，，，．，，ｉｎｂｙＦｒａｃｔｉｏｎａｔｉｏｎＴａｂｌｅ３．ＣｒｕｄｅＰｒｏｔｅｉｎＣｏｎｔｅｎｔａｎｄＢｘｔｒａｃｔｅｄＰｒｏｔｅＰｒｏｔｅｉｎｆｒａｃｔｉｏｎＶａｒｉｅｔｙ. ＴｏｔａＩＰｒｏｔｅｉｎ. Ｇ１ｏｂｕ・ｉｎ. Ａｋａｎｅｄａｉｎａｇｏｎ. ２４，２０. １２，１４. ２．７５. ０．３５. ０，０８. １５，３２. ６３，３. Ｋｏｔｏｂｕｋｉｓｈｏｚｕ. ２３，３２. １０，３０. ４．４０. ０，２８. ０．１４. １５．１２. ６４．７. Ｃｈａｇａｒａｗａｓｅ. ２３．７６. １０，９８. ４‘５７. ０，２１. ０．１０. １５．８６. ６５．Ｏ. Ａ１ｂｕｍｉｎＰｒｏ・ａｍｉｎ. Ｇ・・ｉｌ呈瀧驚喜憲ｔａｕ杷ｎＴｏず. ｌ）（ｅｄｎ／１００ｇｏｆｍｅａｇｐｒｏｔ. Ａ. ｋ. Ｃ. Ｇ１ｏｂｕｌｉｎ. Ａ. Ｋ. （％）. Ｃ. Ａ１ｂｕｍｉｎ. ・. ＦｉＩＥ１ｅｃｔｒｏｐｈｏｒｅｓｉｓｏｆＡｄｚｕｋｉＢｅａｎｓＰｒｏｔｅｉｎＦｒａｃｔｉｏｎｓｇ，３．ＰｏｌｙａｃｒｙｌａｍｉｄｅＧｅ. ）ｌｉｎｂｕｍｉｎ（Ｇ１ｏｂｕ，Ａ１Ａ：ＡｋａｎｄａｉｎｅａｇｏｎＫ：Ｋｏｂｕｋｉｈ。ｔ。ｓＺｕＣ：Ｃｈａｇａｒａｗａｓｅ. （５）.

(7) . ６. 畑. 井. 朝. 子. たん白質の大部分がグロプリンであるという従来の結果と一致していた．回収率は６３３～６５０％で．．あった．. 粗たん白質および各分画たん白質の関係をみると，品種間でみられた粗たん白質の順位とグロプリン画分とは一致しており，アルブミン画分の動向はグロプリン画分とほぼ負の相関を示し，．プロラミン画分の動向はほぼ正の相関を示していた．グルテリン画分の動向には特徴がみられなかった．供試３品種について含有たん白質の変動をみると，アカネ大納言は寿小豆および茶殻早生より粗たん白質およびグロプリン含量が高く，逆にアルブミン含量の低いことが特徴的であった．すなわち，アカネ大納言のグロプリンは寿小豆および茶殻早生より約１６％高く，アルブミンは寿小豆および茶穀早生の約５０％であった．Ｆｉｇ３はこれら分画されたたん白質の類似性および品種間差異をみるためにポリアクリルアミドゲルを支持体とする電気泳動を行った結果である．. グロプリン画分は３品種とも３本のバンドがみられ，この場合同一量を用いて泳動を行ったが，アカネ大納言の泳動パターンは寿小豆，茶殻早生の泳動バターンとやや異なっており，寿小豆と茶穀早生のグロプリン画分の泳動パターンは類似していた．. アルプリン画分の場合は６～７本のバンドがみられ，アカネ大納言の７本のバンドは明瞭であった．グルテリン画分では２～３本のバンドが確認されたが，プロラミン画分では確認できなかった．以上のことから，，グロプリン，アルブミン，グルテリン画分ではいずれも単一たん白体ではなく，約１３種類のたん白質成分からなっていることがわかった．. Ｆｉｇ４は小豆の主要たん白質であるグロプリンについてセファデックスＧ－１５０ゲルによるクロマ. ０２，. Ｃｈａｇａｒａｗａｓｅ. Ｉｏ．. . ０２０．. Ｋｏｔｏｂｕｋｉｓｈｏｚｕ. ０Ｉ，. －Ａｋａｎｅｄａｉｎａｇｏｎ. ｏ２．Ｉ０．. １０. ２０. ３０. ４０. Ｉ. ＦｒａｃｔｉｏｎＮｕｎ・ｂｅｒｉＦｌｉｏｎＣｈｒｏｒｔｒａｔ ’ ｎａｔｏｇｒａｐｈｙｏｆＡｄｇ．４．Ｇｅｌ‐ ＦｉｚｕｋｉＢｅａｎＧ１ｌｉｏｂｕｎｏｎｓｅｐｈａｄｅｘＧ‐１５０．Ｅ１ｉｄｉｔ０ＩＭｐｈｏｆｆｔ０）ｕｏｎｍｅａ：０ｓａｒ（ｅｂｕｅｐｈＰＨ８．．ＩＦｒ＋ＩＭＮａＣｉｌｔａｃｏｎｖｏｕｍｅ：５ｍｌ. （６）. １０Ｏ.

(8) . ７. 小豆の調理特性とたん白質量の品種間差異. トグラフ分析を行った結果である．. ．３品種とも２つのピークがみられ第一のピークはフラクションナンバ」１８～２０の間に第二の，，. ピークは２５～３０の間にあり，第二のピークにグロプリンの大部分が溶出していることが示されてい８～２０の画分と第二のピークに相当する２５～３０る，．そこで，各品種ごとに第一のピークに相当する１パＦｉ電気泳動を行いターンを得た．これにより，いずれの品種でも５のような泳動の画分を集め，ｇグロプリンの大部分が第二のピークに溶出していることが確認されたが，第一のピークの電気泳動. Ａ１ぐａｎｅｄａｉｎａｇ０ｎ. Ｋｏｔｏｂｕｋｉｓｈｏｚｕ. Ｃｈａｇａｒａｗａｓｅ. ｉｏｎｓｉｎＦｒａｃｔｉｉＦｒｏｐｈｏｒｅｓｌｎｉｄｅＧｅＩＥ１ｅｃｔｓｏｆＡｄｚｕｋｉＢｅａｎｓＧ１ｏｂｕｌａｇ．５．ＰｏｌｙａｃｒｙｌｌｉｏｎＩＦｉｔｒａｔｏｂｔａｉｎｅｄｂｙＧｅｉ８－ ‐ ２０ｌ：ＦｒｔｃｏｎＮｕｍｂｅｒ１ａｉ２：Ｆｒ５－３０ｔｒ２ａｃｅｏｎＮｕｍｂ. の挙動は明瞭でなかった．. 以上，小豆の調理特性とたん白質量を検討した結果，品種間に差異のあることが明らかになった．すなわち，本実験に用いた３品種についてみると，アカネ大納言は寿小豆，茶殻早生よりあん粒子の形状が整一で崩壊粒が少なく，生あんの歩留りは高く，あんの食感はざらついており，さらに，粗たん白質，グロプリン含量が多く，逆にアルブミン含量の少ないことが明らかになり，アカネ大納言のたん白質の挙動は寿小豆，茶殻早生のそれと異なっていることが明らかにされた，したがって，生あんの歩留りやテクスチャーに直接的に影響を与えるあん粒子の形状の品種間差異は，あん. 粒子の構成成分であるたん白質の質的・量的変動によって影響されることが示唆されたが，このことに関しては，さらにあん粒子の構成成分である細胞壁の変動も含めた考察が必要であり，続いて. 細胞壁の品種間差異についても究明し，小豆の調理特性と含有成分の変動との関係を明らかにしていきたいと考えている．４. 要. 約. 本研究では北海道産アカネ大納言，寿小豆，茶殻早生の３品種を用い，その調理特性の品種間差異とあん粒子の構成成分であるたん白質の量的品種間差異を明らかにした上で，これらの関連性に（７）.

(9) . 畑井朝子. ついて考察を加えたものであり，次のような結果を得た，１（）生あんの歩留りはアカネ大納言が高く，寿小豆，茶殻早生の順で低くなっており，加熱浸出液への澱粉，窒素成分の溶出は生あんの歩留りと負の相関を示した，. （２）あん粒子の形状はアカネ大納言が円形，整一で崩壊程度は少なく，寿小豆および茶穀早生は不整一で崩壊程度も著しかった，生あんの食感はアカネ大納言はざらつきが強く，茶殻早生はなめらかであった．. （３）粗たん白質量は２３３～２４２％の範囲にあり，アカネ大納言が最も高く，次いで茶殻早生で寿小，．豆が最も低かった．. ４（）抽出されたたん白質はグロプリンが最も多く，次いでアルブミン，プロラミン，グルテリンの順であり，グルテリンが最も少なかった．グロプリ・ン量はアカネ大納言が最も多く，寿小豆および茶殻早生より約１６％高く，アルブミン量はアカネ大納言が最も少なかった．（５）グロプリン画分の泳動パターンは寿小豆と茶殻早生が類似し，アカネ大納言は異なっていた．小豆たん白質は約１３種類のたん白質成分からなることが示された，（６）以上のことから，北海道産小豆３品種には調理特性の品種間差異が明らかであり，含有たん白質にも量的・質的差異がみられ，それらがあん粒子の形状，生あんの歩留りや食感に影響を与えているものと考えられた．. 終わりに本実験のために，ご指導いただい，たお茶の水女子大学生活環境研究センター所長の福場博保教授に深く感謝いたします．また，供試小豆を提供下さいました北海道立十勝農業試験場にお礼申し上げます．引. 用. 文. 献. １）畑井朝子（１９８０）小豆の調理特性に関する研究（第６報）ＩＣ，３０－４９，北海道教育大学紀要１，４３．２）畑井朝子（１９８２）小豆の貯蔵温度が品質におよぼす影響，家政学雑誌，３３（ＩＰ７９－５８４，５，３）畑井朝子（１９８２）原料小豆の貯蔵温度が調理特性に及ぼす影響，家政学雑誌，３３（１２），６２１‐６２７．４）林勝哉（１９８０）蛋白質の電気的性質，学会出版センター，東京，１４７頁，. ５）Ｖ・Ｗ・ＰＡＤＨＹＥａｎｄＤ・Ｋ・ＳＡＬＵＮＫＨＥ（１９７７），ＢｉｏｃｈｅｍｉｃａＩＳｔｕｄｉｅｓｏｎＢ１ａｃｋＧｒａｍ，ＢＺ物煽の居１ｄ１１１－１２９鳶婿“ けｏｏＯ粥げ，．. ＡｂｓｔｒａｃｔＴｈｅａｕｔｈｏｒｅｘａｍｉｎｅｄｔｈｒｅｅｖａｒｉｉｅｔｅｓｏｆａｄｚｕｋｉｂｅａｎｓｐｒｏｄｕｃｅｄｉｎＨｏｋｋａｉｄｏ：ＡｋａｎｅｄａｉｎａｇｏｎＫｋｉｇａｔｅｄｔｈｅｄｉｆｆｓｈｏｚｕａｎｄＣｈａｇａｒａｗａｓｅｔｅｒｅｎｃｅｉｎ，Ｔｈｅａｕｔｈｏｒｉｎｖｅｓ，ｏｔｏｂｕｉ. ｉｉｃｓｓｏｍｅｏｆｔｈｅｉｒｃｏｏｋｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｃｓｗｅｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄｉｎｓｔ，Ｔｈｅｓｅｃｏｏｋｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔ ’ ｂｌａｔｉｏｎｔｏｔｈｅｅａｎｓｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｔｅｎｔｓ．ｒｅ. Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｏｂｔａｉｎｅｄｍａｙｂｅｓｕｍｍａｒｉｌｏｗｓ：ｚｅｄａｓｆｏｌ１．Ｂａｃｈｖａｒｉｆｆｅｒｅｎｔｙｉｉｌｄｏｆｂｅａｎｉａｒｉｌｄｗａｓｏｂｔａｉｎｅｄｅｔｙｏｆｂｅａｎｐｒｏｄｕｃｅｄａｄｅ・１ｅ．ＴｈｅｈｉｇｈｅｓｔｙｆｉｎａｇｏｎｂｅａｎｌｈｌｉｈｒｏｍｔｈｅＡｋａｎｅｄａｔｆｈｔＣｈｉａｇａｒａｗａｓｅｖａｒｅｔｙ，ｗｅｅｏｗｅｓｃａｍｅｒｏｍｔｅ，Ｔｈｅ. （８）.

(10) . 小豆の調理特性とたん白質量の品種間差異. ，. ９. ｉｉｎｇｈｅａｔｉｎｇｗａｓｔｒｏｇｅｎｅｏｕｓｃｏｎｓｔｔｕｅｎｔｅｌｕｔｅｄｆａｍｏｕｎｔｏｆｓｔａｒｃｈａｎｄｎｉｒｏｍｔｈｅｂｅａｎｓｄｕｒ. ｈｉｇｈｅｓｔｆｏｒｔｈｅＣｈａｇａｒａｗａｓｅｖａｒｉｅｔｙａｎｄｌｏｗｅｓｔｆｏｒｔｈｅＡｋａｎｅｄａｉｎａｇｏｎ．ｉｆｂｉｌｌｆｆｄｈｉｄｉｄｉ２．Ｔｈｅｓｈａｐｅ＆ｓｔｔｔｎｉｒｃｅｓａｅｒｅｒｎｏｅｖａｒｅｔｙｏｆｂｅａｎｚｅｏｅａａｍｐａｓｏａｃｃｏｇ．ＴｈｅｉｆｏｒｍｐａｒｉｌｉｎｅｄｆｉｌｔｕｎｔｔｒｏｍｔｈｅＡｋａｎｅｄａｉｎａｇｏｎｂｅａｎｍｏｓｃｅｓｏｆｔｈｅｃｅｓｗｅｒｅｏｂｔａ．Ｔｈｅｐａｒ. Ｃｈａｇａｒａｗａｓｅｗｅｒｅｈｏｗｅｖｅｒｉｌ，，，ｒｒｅｇｕａｒ. ＦｅｗｐａｒｉｌｉｎａｇｏｎｂｅａｎｗｅｒｅｄｅｓｔｔｃｌｅｓｏｆｔｈｅＡｋａｎｅｄａｒｏｙｅｄｅｍａｎｙｏｆｔｈｅＣｈａｇａｒａｗａｓｅ，ｗｈｉ. ｉｌｔｔｒｏｙｅｄｃｅｓｗｅｒｅｄｅｓｐａｒ，ＴｈｅｔｅｘｔｕｒｅｏｆｔｈｅｂｅａｎｉａｍｆｒｏｍｔｈｅＡｋａｎｅｄａｉｎａｇｏｎｂｅａｎｗａｓｔｈｅｒｅｆｏｒｅｖｅｒｙｇｒａｎｕｌａｒ，ｉｌｅｔｈａｔｏｆｔｈｅＣｈａｇａｒａｗａｓｅｖａｒｉｅｔｙｗａｓｖｅｒｙｓｍｏｏｔｈ．ｗｈ３，Ｔｈｅｃｒｕｄｅｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｔｅｎｔｏｆｔｈｅａｄｚｕｋｉｂｅａｎｓｗａｓｆｏｕｎｄｔｏｂｅ２３３－２４２％．．．ＴｈｅｈｉｇｈｅｓｄｆｈＡｋｄｉｄｔｈｌｂｉｂｔｃｏｎｔｅｎｔｗａｓｏｔａｎｅｒｏｍｔｅｔｆｒｏｍｔｈｅｅｏｗｅｓａｎｅａｎａｇｏｎｅａｎａｎｌｉｉｎｓｃｏｎｔａｉｎｅｄ６８ｉｎｓＣｈａｇａｒａｗａｓｅ１－７９２％ｇｌｏｂｕｌ８－２９０％ａｌｂｕｍｉｎｓｚｅｄｐｒｏｔｅ，Ｔｈｅｓｏｌｕｂｉ，，．，，１７，ｌｌｌｉｌｌｉｉｎｅｄｆ１３－２３％．ｐｒｏａｍｉｎｓａｎｄｏ５－０９％ｇｕｔｅｎｓｔｃｏｎｔｅｎｔｏｆｇｏｂｕｎｗａｓｏｂｔａｒｏｍ，．，．．ＴｈｅｈｉｇｈｅｓｉｎｅｘｔｉｏｎｙｉｔｈｅＡｋａｎｅｄａｉｎａｇｏｎｂｅａｎ３－６５０％．ｒａｃｔｅｌｄｗａｓ６３．Ｔｈｅｐｒｏｔｅ．．ｉｎａｇｏｎｇｌｏｂｕｌａｍｉｄｅｇｅｌｅｌｉｌｉ４，ＴｈｅｐａｔｔｅｒｎｏｆｔｈｅｐｏｌｙａｃｒｙｅｃｔｒｏｐｈｏｒｅｓｓｏｆｔｈｅＡｋａｎｅｄａｎｆｉｏｎｗａｓｄｉｆｆｔｒａｃｅｒｅｎｔｆｒｏｍｔｈａｔｏｆｔｈｅＫｏｔｏｂｕｋｉｓｈｏｚｕａｎｄＣｈａｇａｒａｗａｓｅｆｒａｃｔｉｏｎｓ，ｆｌｉｉｉｉｆ５．Ｔｈｅｓｅｒｅｓｕｔｔｓｉｎｄｃａｔｅｔｈａｔｔｈｅｃｏｏｋｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｓｃｓｏｆｔｈｅｂｅａｎｓｄｅｒａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅｉｉｉｌｈｉｆｈｄｔｈｄｆｄｔｔｔｔｔｔｔｔｔｒｒｎｎｎｒｅｅｓｏａｅｏｅｃｏｅｓｖａｒｅａｅａｎａｅｓｅｅｒｅｎｃｅｓｅｐ，. （９）.

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